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8 platos de Navidad que saciarían al mismísimo Olentzero

La bebida y la comida son ingredientes imprescindibles de cualquier celebración, más aún en Navidad. Suele ser una época de banquetes pantagruélicos, con los que dar lo mejor a quienes se reúnen en torno a la mesa. Hasta hace no mucho el menú tradicional de Nochebuena consistía en berza o cardo, seguido de bacalao o besugo asado, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana. Incluso Olentzero, a quien le toca trabajar esa noche, habrá notado que las tendencias han cambiado muchísimo, pero todavía hay algunos platos que no fallan. El tripero se comería la lista de clásicos navideños al completo, pero en muchas casas se conforman con algunos de estos. Sean cuales sean, todos preparados con mimo, tiento y dulzura.

Pastel de pescado

Puede ser aperitivo o entrante, a menudo, acompañado con mayonesa. La receta original del budín de merluza se encuentra en La Cocina Completa, escrita por la Marquesa de Parabere en 1933. Años después, en la década de los setenta, e inspirado por el que preparaban en el restaurante Astelehena, Juan Mari Arzak lo adaptó, sustituyendo merluza con cabracho. Esta opción se hizo muy popular y se convirtió en habitual en muchas casas. También se suele preparar con txangurro.

Kokotxas al pil-pil

Al ser un plato fino pero caro, suele reservarse para fiestas. Cada pescado tiene una sola kokotxa y eso hace que sea un bocado de lujo. La kokotxa de bacalao y merluza son muy especiales, con un sabor suave, aspecto frágil, textura tersa y gelatinosa. Esa gelatina es imprescindible para el pil-pil; el ajo completa el sabor y la guindilla le da un toque picante.

Angulas

Una de las pseudo-tradiciones de estos días es mirar en las pescaderías qué precio tienen las angulas. Quienes no tengan un agujero en le bolsillo, podrán darse el capricho sin importar las cantidad de cifras del número; otros, en cambio, sólo podrás soñar con este manjar comiendo algún sucedáneo. Y es que la angula ha pasado de alimento para cerdos y gallinas en época de abundancia a ser un capricho exclusivo, especialmente, debido a la escasez de las últimas décadas. Se matan con una infusión con tabaco y se suele preparar en cazuela de barro con aceite, ajo troceado y guindilla

Txangurro a la donostiarra

Es una receta tradicional de la cocina vasca, sobre todo en Donostia, para comer en fechas tan especiales como las navideñas. Según el libro La cocina donostiarra, escrito por Mikel Corcuera y Manolo González, el creador de este plato con toque francés fue Félix Ibarguren Xixito. Aunque nunca tuvo un restaurante, abrió la primera escuela de cocina en Donostia en 1901. Partiendo de la lagosta a la americana, cambió ese ingrediente por el txangurro.

Sopa de pescado

Surgió como alimento cotidiano en los barcos, pero se ha convertido en un plato clásico. Aprovechaban el pescado de menor valor capturado en la pesca diaria para preparar un caldo nutritivo con el que reponer fuerzas y calentar el cuerpo. Aunque fue un plato de provecho de las familias humildes, muchos consideran que da la medida del nivel culinario de un restaurante. Se prepara con un fumet de pescado, marisco, almejas y rape, así como zopako, que le da un toque especial. Este pan de poca miga y corteza tostada, le aporta su color, textura y sabor distintivo a la sopa.

Capón

Otro alimento que no falla estos días es la carne de ave. El capón es un gallo castrado a los pocos meses para conseguir una carne más fina además de un peso y tamaño mayor. Una señal de su valor es que a fin de año los inquilinos solían dar capones a los propietarios de sus caseríos y en la Edad Media se pagaban diezmo o tributos con ellos. Tierno, sabroso y aromático, es muy adecuado para prepararlo asado y acompañarlo de frutas y salsas. También relleno, pero como la preparación requiere de muchas horas, suele reservarse para fechas especiales.


Cordero

El alimento más ritual. Según el Génesis, Dios pidió a Abraham que sacrificara a Isaac, pero en lugar de a su hijo mató un cordero. Se convirtió en símbolo de ofrenda en los ritos de la cultura judía y árabe y su peso religioso lo asoció a las celebraciones. Por tanto, no hay Navidad sin cordero; el cordero asado es uno de los platos estrella de esta época, especialmente, del día de Navidad. Suele ser cordero lechal al horno, de unos 7,5 kilos, ya que las piezas más grandes no son tan tiernas y su sabor es más fuerte.

Intxaursaltsa

Foto: Coleccionista de sabores.

Cuando no existían los turrones, preparaban una especie de salsa con nueces, agua, pan, bacalao y azúcar. Como la preparación era ardua, había que picar las nueces y cocerlas, la reservaban para las Navidades. Fue cambiando con los años y en la década de los ochenta Jose Mari Gorrotxategi adaptó la receta a los nuevos tiempos, haciéndola más parecida a los postres actuales: cambio el agua por leche o nata y eliminó esos ingredientes que nos resultan extraños. Es bastante diferente a la de creación inicial, aunque la nuez siga siendo la base. A ellas se les suele añadir leche, azúcar y canela.

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