Actualidad

Hay postres que soy obras de arte y hay dulces que las recrean, aunque, lamentablemente, solo para ser admiradas. La Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak realizó el año pasado una dulce reproducción en tamaño natural del Guernica pintado por Pablo Picasso en 1937. Una de las primeras actividades que llevó a cabo este colectivo con el objetivo de prestigiar la profesión de artesanos del dulce y fusionar la gastronomía con el arte. La guerra no tiene un lado positivo, ni ángulo por el que mirarla con buenos ojos. Si hay una obra que forme parte del imaginario colectivo como símbolo del horror ésa es el Guernica. Sin perder su peso, Euskal Gozogileak ha conseguido dar con el ingrediente adecuado para dotarlo de un toque dulce: el chocolate. Con él han pintado una réplica de la obra con la que además de guardar el significado original, quieren reivindicar el valor y la calidad de su trabajo. Un año después de su presentación, la recreación en chocolate llegó a Vitoria-Gasteiz coincidiendo con el 85 aniversario del bombardeo sobre la localidad bizkaitarra el 26 de abril 1937. El Palacio de Congresos Europa acogió hasta el 1 de mayo esta particular la reproducción de la obra de Pablo Picasso. 40 profesionales del chocolate y la repostería de los tres territorios vascos participaron en 2021 en la elaboración de esta tableta de chocolate gigante del icónico cuadro del pintor malagueño. La preparación básica del cuadro se realizó en la empresa Salva Industrial en un pabellón industrial de Lezo y fue supervisada por la directora artística Usoa Zumeta que se encargó de asegurar la similitud entre el original y la dulce réplica. Para su realización se fundieron más de 400 kilos de chocolate negro y blanco con los que se elaboraron las catorce placas de las que consta la obra. La pieza reproduce fielmente y con las mismas dimensiones el lienzo original, es decir, 7,77 metros de largo por 3,49 de ancho. Además, la tableta tiene un peso de media tonelada. El macrocuadro de chocolate ha recabado el interés de muchos lugares del mundo para poder ser expuesto. Ha pasado por diferentes puntos de la geografía vasca como el Azkuna Zentroa de Bilbao, Oñati o Vitoria, pero también en eventos internacionales como el Salon du Chocolat celebrado entre el 28 de octubre y el 1 de noviembre en Paris. Con su presencia en el evento chocolatero más importante del mundo, “volvió” al la ciudad en la que el original fue pintado por Picasso. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak eligió esa obra por su valor simbólico tanto en la sociedad vasca como en la cultura universal. En su presentación llevada a cabo en Gernika en 2021 afirmaron que se trata de “un trabajo colectivo, basado en la complicidad, la implicación y la responsabilidad de hacer un Guernica en chocolate, de recrear un cuadro tan icónico conocido en el mundo entero”. La federación agrupa a las asociaciones de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa y está destinada a impulsar al conjunto del sector de la gastronomía dulce artesana del País Vasco, con el fin de prestigiar el sector y trabajar conjuntamente para que vuelva al lugar que le corresponde. Euskal Gozogileak tiene el objetivo de situar su actividad y producto a niveles de reconocimiento de alto valor añadido, de la saludable práctica alimentaría que representan, desde criterios de producto local, cultura del gusto, kilómetro cero, trazabilidad y sostenibilidad. Dentro de la gastronomía dulce artesana se sitúan disciplinas como la pastelería, la repostería, la confitería, la bollería, la heladería o la chocolatería.

Los amantes de la carne y las parrillas tienen una cita ineludible el fin de semana en Tolosa, ya que entre el 20 y el 22 de mayo se celebrará el III Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa HARAGI en algunos rincones de la localidad. Previamente, el día 19, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá una jornada dedicada a los profesionales del sector. La chuleta y la tradición de parrilla son dos de los símbolos de la conocida oferta gastronómica de Tolosa, y forman parte del ADN de la localidad. Asadores punteros y la parrilla cuenta con una larga tradición, por lo que es el lugar ideal para celebrar el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, tal y como destacó la alcaldesa Olatz Peón en la presentación. “Lo que comenzó como una fiesta de la chuleta se ha convertido en un encuentro internacional; Tolosa se ha convertido en la capital de la carne, y ha tenido éxito, no sólo por el carácter popular de la fiesta, sino también por la implicación de los agentes sociales de la localidad”. Por su parte, Raúl Pérez Iratxeta, director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, recordó la importancia de la carne en la gastronomía vasca. La carne es una de las señas de identidad de nuestra gastronomía, así como una de las principales características de nuestro sector ganadero, productor sostenible de alimentos saludables. Las parrillas se encenderán en Tolosa el fin de semana. Antes, sin embargo, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá el jueves un congreso para profesionales. Con el género y la técnica como ejes centrales, “pondremos en valor el sector del deporte, ya que en esta ocasión prestaremos especial atención a la calidad, el bienestar animal y la sostenibilidad», señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. Además de la ganadería, el programa mirará al ecosistema de Tolosa, a la carne o al cocinado con fuego y hablará sobre el futuro del sector. Tras las ponencias, realizarán una comida-coloquio para hacer públicas las conclusiones y compartirlas. La comida correrá a cargo de Jon Ayala de Laia Erretegia, Txema Llamosas de Casa Garras, Alberto Guijarro de Basería de Cuéllar y Rodrigo García Fonseca de KEA Fine Food. En el encuentro participarán cocineros y parrilleros internacionales. Además de los chefs internacionales que estarán en Tolosa, también estarán cocineros como Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, con estrella Michelín; José Gordon, de Bodega El Capricho; los hermanos Guijarro responsable de la finca ganadera Terrabuey y del asador Braseria Cuéllar, o Edorta Lamo del restaurante Arrea! De viernes a domingo, Tolosa será el centro de Haragi. Llevarán a cabo numerosas actividades de cara a la ciudadanía. La tercera edición llega renovada y con el objetivo de acercarse a las nuevas generaciones han organizado un festival: Haragi Fest. En el Zumardi Txiki se instalará durante todo el fin de semana una zona de foodtruck. Allí tendrán puesto AMA, Goya, Barriola, Ekotalo y Basquetruck; mientras que la música en directo correrá a cargo de los grupos Mango Fango vs Global Funk DJs, Deñe, Filipe Bittencour, Mugan, Moonshine Wagon y DJ Makala. Por su parte, en la plaza del Triángulo se llevarán a cabo showcookings el sábado por la mañana. Florencia Abella, del restaurante Eksdet de Estocolmo, Pablo Rivero y Txomin Parrilla de Don Julio, de Buenos Aires. En el mismo lugar, además, se instalará un aula denominada Sua espazioa. Xabier Gorrotxategi, Joxean Goya, Miguel Cruz y otros profesionales tolosarras del sector enseñarán la técnica de la parrilla inclinada y lo necesario para cocinar una chuleta a la tolosarra. Además de aprender, también podrán degustar lo preparado. Harán dos turnos de alrededor de una hora por la mañana y la entrada cuesta 5 €. Se pueden adquirir en la web haragi.eus. El encuentro, organizado por el Ayuntamiento de Tolosa, el Gobierno Vasco, HAZI, Basque Culinary Center, reunirá a 30 profesionales y expertos de diferentes países.

Todas las variedades de pimientos y guindillas son originarias de Centroamérica. Los olmecas los cultivaban en el año 5.500 a.C. En el siglo XVI fue uno de los alimentos traídos del Nuevo Mundo y se extendió por Europa. Según algunas estimaciones, actualmente hay más de 3.000 variedades en todo el mundo. En Euskal Herria hay muchos tipos de guindillas dulces y picantes (pimiento choricero, guindillas de Ibarra, pimiento de Ezpeleta, pimiento de Álava, etc.) y son fundamentales para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de nuestra gastronomía. PIMIENTO DE GERNIKA El pimiento de Gernika con Eusko Label es una variedad de pimientos autóctonos que hasta hace pocos años sólo consumían en Bizkaia. Es un pimiento tierno, para comer en un bocado, de entre 6 y 9 cm. Tiene un toque suave, color verde y el característico pedículo, estrecho y largo. Sus principales características son la carne fina y la ausencia de arrugas en la piel; es decir, no se nota en el paladar. Normalmente se comen fritos. La época de recogida es principalmente de abril a octubre. Sólo los pimientos de las variedades Iker y Derio autorizadas de las explotaciones seleccionadas registradas en la Comunidad Autónoma del País Vasco pueden llevar Eusko Label. Su exquisito sabor y delicadeza han atraído también a los paladares más exigentes y hoy es de referencia en la alta cocina de todo el Estado. GUINDILLAS DE IBARRA En algunos puntos de Gipuzkoa existe una gran tradición de cultivo de guindilla, especialmente en el valle de Ibarra. Tiene una piel fina, estructura tierna y aspecto jugoso, y mide entre 5 y 12 cm. Es de color verde amarillento, uniforme y ligeramente brillante, de forma estrecha y larga, punta puntiaguda y ligeramente inclinada. Se recogen a mano, cuando están en el mejor punto de desarrollo, entre junio y octubre. Tienen un sabor especial y suave. Como es una guindilla tierna y tiene poco de picante, es ideal para prepararla como aperitivo de comidas o como acompañamiento de las mismas. Se envasan con vinagre de vino en botes de cristal, y este producto extraordinario tiene cada vez más aceptación en el mercado. PIMIENTO CHORICERO Gran parte proviene de las principales zonas de producción del Pimiento de Gernika, pero también lo hacen en el resto de comarcas, así como en Álava y Gipuzkoa, aunque en menor medida. Es un pimiento seco con sabor dulce. Se utiliza desde sus inicios como conservador de productos obtenidos de la matanza de cerdo, así como de condimento para hacer salsas o para avivar los sabores de otros platos. La variedad de partida es el pimiento de Gernika, que se deja hasta que madura y enrojece por completo, después, se atan con cuerdas, y se cuelgan en los balcones de los caseríos hasta que se secan por completo. La carne del pimiento choricero envasada es una pulpa de consistencia pastosa y color rojo brillante, sin piel ni semillas, que se emplea directamente en distintas salsas. Es imprescindible para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de la cocina vasca, por ejemplo, guisos tradicionales como el Sukalki o la zurrukutuna. GUINDILLAS DE ÁLAVA Se cultivan en pequeñas huertas de toda Álava, sobre todo en Rioja Alavesa. Tiene un color verde intenso, mezclado en parte con el negro, y al ser de gran tamaño tiene suficiente carne. A simple vista es difícil prever si pican o no, por muchas teorías que se hayan difundido. Hay mucha costumbre de comerlos frescos y se utilizan como condimento de muchos platos. Se recogen al final del verano, para consumirse fresco, verdes, cuando su tamaño es adecuado; en cambio, para consumir asado o en seco, se deja madurar hasta que toda la superficie es roja. Para preparar los caracoles, uno de los platos más populares de la cocina alavesa, las guindillas son imprescindibles para dar a la receta el toque picante que tanto les gusta en este territorio. Los que tienen más carne se queman y se sirven con aceite de oliva o sal. Asados se guardan en botes y también se secan para hacer el pimentón.

Las ovejas han vuelto a tomar el pueblo viejo de Ordizia camino de los pastos. Una vez finalizado el invierno, unos 2.000 animales han recorrido las calles de la localidad, siguiendo una costumbre que casi se ha perdido, ya que suelen ser transportados en camión a las faldas de Aralar o Aizkorri. El Artzain Eguna de Ordizia conserva y recuerda esa tradición a la vez que ensalza el queso, producto que se debe a los pastores. Y no cualquiera, además; sino uno de los pilares de la gastronomía vasca: el Queso Idiazabal. Tras dos años de parón forzado por la pandemia, el 20 de abril se celebró la presentación del nuevo queso de Idiazabal, que ya se ha convertido en costumbre. La bienvenida comenzó en 1995. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen del Queso Idiazabal decidieron celebrar una fiesta del queso para promocionar, mejorar y potenciar el producto. Su producción suele comenzar en diciembre y necesita unos tres meses para evitar infecciones, por lo que abril es el mes ideal para celebrar su nacimiento. El honor de cortar este primer queso es encomendado a una persona distinguida, en esta ocasión, la tarea recayó en los cocineros Javi Rivero y Gorka Rico, de la Ama Taberna de Tolosa, que tomaron el testigo de Unai Campo del restaurante Porrue de Bilbao, protagonista en 2020. Los miembros de la Cofradía del Queso de Idiazabal han elegido a Rico y Rivera para agradecerles su apoyo a los productores y productos locales en los platos de su restaurante. “Este año se ha decidido ofrecer a los cocineros de la primera promoción del Basque Culinary Center la posibilidad de abrir la temporada de queso. Cocineros jóvenes, con mucha visión y un nivel impresionante. Como sus representantes tenemos a los miembros del restaurante AMA Taberna, recientemente galardonados también con el premio Repsol Eguzkia», precisó Maitane Álvarez, teniente de alcalde de Ordizia en el acto central del día que se llevó a cabo en el salón de plenos del Ayuntamiento. Satisfechos con el reconocimiento, Rico y Rivero señalaron tras el corte de la pieza, “este nuevo queso tiene la misma fuerza que las nuevas y jóvenes generaciones de cocinas y productores. Es maravilloso”. El primero en coger el cuchillo fue Juan Mari Arzak, al que le han seguido otros cocineros con estrellas Michelin como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo, Karlos Argiñano, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak una década después de su padre, o Eneko Atxa. También han tenido ese honor especial el recientemente fallecido maestro Luis Irizar, en representación de la Nueva Cocina Vasca, el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que instruye a los futuros cocineros, y alejado de los fogones, el director y guionista ordiziarra Joxe Mari Goenaga, entre otros. Antes de ello, se homenajeó a un promotor de este redondo manjar: Luis de Lezama, presidente y fundador del Grupo Internacional de Hostelería Lezama, ha sido elegido por su trayectoria y por el trabajo que realiza para dar a conocer el queso Idiazabal dentro y fuera de Euskadi. Antes de él se reconocido la labor de otros muchos que han contribuido a la difusión del Queso Idiazabal. El primero fue el alcalde de Alsasua, José Manuel Goikoetxea, persona clave para la mejora del producto, que hizo posible la unificación de la denominación de origen Queso Idiazabal entre Navarra y la CAV. En años sucesivos, Enric Canut, autor del manual de conocimiento del queso Idiazabal, José Antonio Otxandorena, fundador de la asociación Artzai-Gazta, José Antonio Merino Belaustegi, gestor de la Denominación de Origen y fundador de la comisión reguladora, la asociación Jakitea, o Peio García Amiano, crítico y juez de competición. Asimismo, entregaron los premios de calidad de regularidad del queso al Pastor Eneko Goiburu de Segura y a la Quesería Tamayo- Maite Torres Martínez de Iurreta S.C. Gorka Jaio. Fuera del Ayuntamiento, en la plaza Garagartza, junto a puestos de queso, productos de Goierri o de artesanía, se celebró el concurso de carneros de raza latxa, Se trata del escaparate más importante de Euskal Herria, con un cerca de 200 latxas mutur-gorri y mutur-beltz. También hubo ocasión de degustar cuajada o ver trasquilar a las ovejas.

Un rico postre es el broche de oro de cualquier comida. La gastronomía vasca tiene platos espectaculares, así como postres que, sin hacerles sobra, están a la altura de los paladares más exigentes. Hemos escogido ocho representantes de la repostería tradicional, que albergan su historia particular. Dulces típicos y con recorrido con los que se chupan los dedos hasta los reyes. CAROLINA FOTO: ELSA LÓPEZ Es un pastel con base de hojaldre rellena de crema pastelera (o crema de coco) y un cono de merengue en pico, adornado por un lado con yema y por otro con chocolate. Se cuenta que lo creó un pastelero bilbaíno que para evitar que su hija se manchara le puso una cama de hojaldre al merengue; a la niña le gustó tanto que su padre bautizó el pastel con su nombre. GOXUA FOTO: ADRIANASF96 Emblemático postre vitoriano. Aunque su autoría se discute, la tesis más aceptada es que su creador fue Luis Sosoaga, perteneciente a una familia de gran tradición pastelera. Es un dulce servido en plato o cazuela de barro, en el que se alternan varias capas de nata, bizcocho previamente emborrachado con un poco de brandy o ron reducido y crema pastelera; que se cubren con caramelo. TEJAS Y CIGARRILLOS A principios del siglo pasado se comenzaron a elaborar en las confiterías de Tolosa, con el tiempo han ido adaptando la receta original hasta convertirse en un producto con característica peculiares. Dulces artesanales de almendra, con una deliciosa textura crujiente. Gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas en Tolosa por la casa Eceiza y la confitería Gorrotxategi. SAN MARCOS OPILA Foto: Oiartzun Gozotegia Las primeras eran panes con huevos colocados sobre la masa, después se empezaron a preparar con pasta brisa aromatizada con licor Izarra, decorada con pimientos y huevos. En la actualidad, es un bizcocho normal o con parte de harina molida, decorado con elementos coloreados, huevos cocidos o de chocolate, y un pollito de color amarillo. Se elaboran en torno a la festividad de San Marcos (25 de abril) y es costumbre en Irun y otros municipios de la zona que las madrinas se lo regalen a sus ahijados, mientras permanezcan solteros, con el número de huevos que coincida con su edad. VASQUITOS Y NESQUITAS Euskadi, a finales de la década de 1920. Los vasquitos de forma rectangular están elaborados con praliné oscuro de naranja, con frutos secos en su interior. Las nesquitas, del mismo formato, están elaboradas con praliné de leche y toffee que albergan frutos secos. Se venden en su reconocible caja metálica. PANTXINETA Pantxineta, puff pastry cake with pastry cream decorated with almonds and icing sugar, traditional Basque Country dessert made without lactose Especialidad de casa Otaegui, una de las más clásicas de San Sebastián. Es un hojaldre relleno de crema pastelera y espolvoreado de almendra que se recomienda degustar caliente. Una tarta de gran prestigio, creada hacia el año 1915 y que ha quedado como postre clásico muy apreciado en la gastronomía donostiarra. ARTOPILA Originalmente eran tortas de maíz, pero de la receta solo se conserva la harina de maíz con la que se elaboran. Son muy similares a las magdalenas, algo mayores y más aplastadas, y la masa contiene pequeños trozos de pasas y frutas confitadas. No están a la venta, el Ayuntamiento de Durango las reparte durante las fiestas patronales de San Fausto y las pastelerías de la villa se turnan para prepararlas. ALFONSINOS Especialidad tradicional elaborada por la confitería Hueto e hijos, desaparecida en el año 2006. El rey Alfonso XIII era aficionado a estos bizcochos bañados en fondant que recibieron en su honor el nombre de Alfonsinos.