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La asociación Jakitea celebró su encuentro anual el 9 de agosto en la sidrería Zabala de Aduna. Más de 200 personas se reunieron tras dos años de paréntesis obligado. La asociación creada en 2009 tiene como objetivo fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector y promocionar productos autóctonos. Hasta la pandemia, Jakitea ha reconocido anualmente a los mejores representantes de la cocina tradicional, y precisamente aprovecharon la ocasión para repartir los premios de 2022. Este año han añadido dos reconocimientos, el de periodismo y el de mejor restaurante de calidad, que llevan el nombre de Mikel Corcuera y Juan Manuel Garmendia, respectivamente; en homenaje a dos de los fundadores de Jakitea y grandes profesionales ya fallecidos. Lista de premiados: Premio al mejor restaurante de Jakitea: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Premio al mejor cóctel tradicional: Iván Álvarez Campesino, cóctel Donostipotri, La gintonería donostiarra (San Sebastián)Premio al mejor pintxo tradicional: croqueta de ave, Bar Urkabe (Donostia)Premio al mejor plato tradicional: callos, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Premio a la potenciación del euskara en el restaurante: Asador Sarasua (Orio)Premio a la trayectoria de toda una vida: familia Irizar (Donostia) y María Pilar Izagirre Sukia, Restaurante Bittor (Ataun)Premio a la apuesta por el Kilómetro 0 y Label: restaurante Araneta (Zestoa)Premio Mikel Corcuera de Periodismo gastronómico: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Premio Juan Manuel Garmendia, al mejor restaurante de producto de calidad: Asier Landa, Asador Landa (Mendaro). Junto con el galardón, Landa recibió la chaquetilla de la asociación de la mano de Xabier Zabaleta, presidente de Jakitea. Para finalizar el evento realizaron una degustación con productos locales de las empresas Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketa, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 y Rafa Gorrotxategi.

Una vida más sana, una alimentación más cuidada y la conciencia sobre los riesgos de un consumo excesivo de alcohol han traído el auge de las bebidas "nolo". Tienen entre 1,2% (bajo en alcohol) o 0,5% de alcohol (sin alcohol) y cada vez ocupan un mayor espacio en el mercado. Adaptándose a los nuevos hábitos de consumo, en 2015 aparecieron las primeras alternativas sin alcohol o con baja graduación de bebidas alcohólicas, y cada vez la opciones son mayores: cerveza, vino, vermut, ginebra, whisky, licores… Pero entre todas las opciones, una que ha destacado con fuerza es la kombucha, una bebida natural ancestral que cada vez tiene más adeptos. A partir de infusiones de tés o hierbas que fermentan al contacto con una mezcla de bacterias y levaduras se logra una bebida dulce, ácida, fresca y con sabores únicos a la que le atribuyen múltiples beneficios para la salud. Se trata de una bebida milenaria originaria de Asia que se ha ido extendiendo por todo el mundo. Pero los vascos no se han quedado atrás, y han creado sus propias marcas. Hoy en día hay una amplia oferta de kombuchas en Euskadi. Mucha Kombucha Griffin Halpern originario de San Diego (California) y el donostiarra Arturo de Diego son los fundadores de Mucha Kombucha. Les unió el surf, pero la kombucha les hizo socios. Harper le dio a probar su bebida casera, de Diego se enamoró de ella, y vieron la oportunidad de desarrollar este proyecto. En su fabrica ubicada en Peñas de Aia producen kombucha de manera local, artesanal y sostenible, con ingredientes ecológicos y naturales. No contiene gluten, lactosa ni azúcares añadidos. Hacen lotes pequeños para respetar la integridad del producto y su sabor, y controlan minuciosamente cada proceso. Además de la kombucha original, la elaboran con manzana y jengibre, granada, coco y vainilla, o mango y piña. Kombucha Itxoste Itxoste es una pequeña empresa local de producción de alimentos ecológicos. Inspirada en la permacultura y otras ramas del diseño sostenible, quieren contribuir a estimular la regeneración del entorno en sus múltiples dimensiones. Cultivan, transforman y divulgan desde esa visión integral. En el caserío Zeleta de Soraluze elaboran artesanalmente la kombucha con ingredientes con certificación ecológica y KM 0. Junto con la kombucha original, también producen variantes con jazmín e hibisco, citronela o un mix de tres sabores. Ama Brewery Ama Brewery nació en 2020 de la mano de los cocineros Ramón Perisé y Dani Lasa, el viticultor Sancho Rodriguez y Henietta Lovell proveedora de variedades de té de pequeños agricultores sostenibles de Japón, India, China, Sri Lanka y África. Para su infusión emplean agua del manantial de Alzola. Ama pét-nat tea es una bebida ligeramente espumosa de baja graduación alcohólica elaborada a partir de la fermentación de infusiones de té. Partiendo de esa base de kombucha, la bebida envejece en botella al menos 6 meses lo que genera una burbuja de textura fina, con 1,5º de alcohol, cítrico y refrescante, un champán de té –petillant de té–. Tienen cinco productos: BAT a base de té sencha, BI de té de citronela orgánica fermentada, HIRU de té Malawi verde y peonia blanca, LAU de té Oolong y BOST de te blanco Jasmine Silver Needle. Miwi Real Drinks Esta marca de Bizkaia cuenta con una gama de bebidas naturales, sin pasteurizar, creadas a partir de una fermentación de té verde y azúcar de caña orgánico, sin edulcorantes ni ingredientes artificiales. En Miwi eliminan todo el azúcar presente en su elaboración al alargar la duración del proceso de fermentación, de este modo no tiene alcohol ni apenas calorías. Tres opciones: Fresh Mojito con lima y menta; Wild Berries con frambuesa, granada y flor de hibiscus; y Ginger & Lemon con limón y jengibre, así como una caja que recoge todas las opciones para quienes quieran probar sus productos. Venden directamente al consumidor a través de su web y de un novedoso sistema de compra por SMS o WhatsApp. Muestra de su compromiso con la sostenibilidad, el packaging es 100% reciclable y externalizan el proceso de producción –la kombucha se elabora en una planta de Córdoba– permitiendo optimizar la eficiencia de fabricas que no están al 100% de su capacidad, para reducir emisiones y el impacto medioambiental.

Mikel Corcuera Ulacia, periodista gastronómico y fundador, entre otros, de la Asociación Jakitea, falleció el pasado mes de marzo. Dejó un legado fundamental para entender la cocina de ayer, de hoy y de mañana; y compartió su conocimiento con muchos cocineros. Algunos de ellos se reunieron en Aratz Erretegia de Donostia el 26 de julio en una cena por todo lo alto para homenajear a Corcuera. El menú se basó en el libro Las recetas del milenio (reeditadas bajo el título Recetas de leyenda y Las mejores recetas de la historia), una enciclopedia gastronómica en la que el periodista y crítico fallecido recogió las 69 recetas más importantes del milenio que estaba a punto de concluir. 10 cocineros, confiteros y distribuidores interpretaron sendas recetas de la obra. La mayoría eran clásicos, salvo en el caso de Yon Pavón del Pub Patricio de Lasarte-Oria, y Rubén Trincado del restaurante Mirador de Ulia. Ambos crearon sus propuestas expresamente para la cita. La cena tuvo tres partes. Comenzó con tres aperitivos: cóctel de gazpacho preparado por Pavón, pintxo de tortilla de patatas elaborada por Joseba Balda del restaurante Ezkurra de Donostia; terrina foie de Kiko Aguado del Comercial Aurki; y siguió con dos entrantes, puerro de krabarroka de Elena y Juan Mari Arzak, servido por Igor Zalakain, y bocadito de patata con ceviche de bonito y gamba creado por Trincado. Tras ellos, fue el turno de los primero platos elaborados por Mikel Mayan,del restaurante Aldanondo, y Félix Manso del restaurante Ibarla. El primero cocinó bullabesa o sopa de pescado siguiendo la receta del libro, con ingredientes como azafrán o piel de naranja; el segundo, falso ajoarriero. Por su parte, los platos principales fueron chipirones en tinta preparados por Iker y Xabier Zabaleta de Aratz, y callos cocinados por Sergio Humada del Restaurante Txitxardin de Lasarte-Oria. Finalmente, llegaron los postres. Los comensales pudieron degustar pantxineta y pastel vasco elaborados por Rafa Gorrotxategi y presentados por Joanes Gorrotxategi, y un trozo de bizcocho preparado por Txaro Zapiain del restaurante Roxario de Astigarraga. Las Bodegas Mitarte de Labastida sirvió tinto de crianza, Sidrería Zabala su Euskal Sagardoa, Bodegas Murgialdai de Oñati puso su txakoli y Cafés Aitona, su café. Los cocineros compartieron además de sus platos algunas vivencias de su relación con Corcuera. Asimismo, el editor y gastrónomo Manolo González, que colaboró con Corcuera en libros como La Cocina Donostiarra o Txakolina, habló de la vida del homenajeado y de la relación que mantenían. También se proyectaron tres breves vídeos con las declaraciones de tres personas ausentes en el homenaje: el gastrónomo Eduardo Bueso, los cocineros Juan Mari y Elena Arzak y el crítico gastronómico Rafael García Santos. Josema Azpeitia de ZUM Edizioak, presentó el evento y leyó la poesía que el escritor y editor Félix Maraña le dedicó a Corcuera tras su muerte en la revista Ondojan. Al término de la cena, Iker Zabaleta entregó a Ainhoa Corcuera, hija de Mikel, un estuche de vino escogido por el bodeguero Manu Méndez, gran amigo del homenajeado. Tras de emotivo momento, se realizó una foto de grupo con los participantes en la cena.

Al tratarse de una tierra iluminada por estrellas gastronómicas, los representantes vascos no podían faltar en la lista The World's 50 Best Restaurants, que todos los años publica una clasificación de los mejores del mundo. Este año hay cuatro entre los reconocidos, una lista que el año pasado se amplió a 100 nominados: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz y Azurmendi. El 18 de julio se dieron a conocer en Londres los restaurantes que conforman la lista The World 's 50 Best Restaurants de 2022. Han pasado veinte años desde que la revista Restaurant Magazine publicara por primera vez este ranking creado como alternativa a la Guía Michelin. Actualmente está en manos del grupo editorial William Reed Business Media, que además del Top 50, trabaja en otras listas y reconocimientos. Un jurado formado por 1080 expertos elige sus restaurantes favoritos, que deben visitar en los 18 meses anteriores. Son periodistas, cocineros, perfiles del sector y viajeros de foodie de 27 regiones, 40 por cada una y cada año se renueva un 25%. En 2022 el mejor restaurante del mundo está en Copenhague (Dinamarca), es el Geranium del chef Rasmus Kofoed. El establecimiento tiene tres estrellas Michelin, y no sirve carne, sino platos realizados con verdura orgánica de caseríos cercanos y marisco local. El primer representante vasco ocupa la sexta posición. Es, precisamente, el Asador Etxebarri, que ocupó el tercer puesto el año pasado. El asador de Atxondo es especialista en la parrilla. Los jueces destacan el respeto a los sabores naturales de los productos locales y el toque ahumado de los platos. En 2021 Bittor Arginzoniz recibió el Chef's Choice elegido por sus colegas. Diez puestos más abajo, Elkano se mantiene a la decimosexta posición. En Getaria se encuentra “la parrilla de pescado más prestigiosa de Euskadi”. La tercera generación de la casa liderada por Aitor Arregi ofrece un menú degustación inspirado en el Cantábrico, con “la mejor lubina que comerás nunca”. Tras una docena de años entre los diez mejores, el año pasado el Mugaritz de Errenteria bajó al puesto 14, mientras que este año el restaurante de Andoni Luis Aduriz se encuentra en el 21. El jurado destaca que lleva casi 25 años ampliando los límites de las experiencias gastronómicas y que cada año son “más experimentales y provocativas”, al margen de las reglas convencionales de la gastronomía. En los últimos años también publican una extensión del ranking, es decir, los establecimiento situados en los puestos 51-100. En esa segunda lista sólo hay un representante vasco, Azurmendi. Este año ha bajado del puesto 49 del año pasado al 55. El restaurante Larrabetzu del cocinero Eneko Atxa “es uno de los más bonitos de España” y los jueces han descrito el menú degustación como “un placer para los sentidos” destacando los huevos de salmón ahumados y el bogavante asado, con jugo de pimiento a la brasa y cebolla morada.

Son jóvenes y escucharemos mucho sus nombres en el futuro, ya que vienen a revolucionar la gastronomía y la alimentación. La lista 50 Next está compuesta por 50 personas de todo el mundo, menores de 35 años que están realizando alguna aportación innovadora al sector. Los escogidos de este año se han dado a conocer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a finales de junio. Entre ellos hay dos vascos: Eneko Axpe y Javi Rivero. The World 's 50 Best, que cada año completa la lista de los mejores restaurantes, reconoce a 50 jóvenes promesas por su contribución global al ecosistema gastronómico y su potencial para impulsar un cambio positivo significativo. La de este año ha sido la segunda edición, en la que se ha tenido en cuenta un amplio espectro de profesiones tanto de la cadena de alimentos como la de bebidas: producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Entre los múltiples perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico hay dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero. Eneko Axpe es doctor en Física y tiene un máster en ciencia de materiales. Un hallazgo inesperado mientras trabajaba en el desarrollo de biomateriales en la NASA le llevó a cambiar de rumbo. En concreto, descubrió que la producción de alimentos produce cerca del 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por los humanos y decidió combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos. Así, está desarrollando alternativas sostenibles a algunos alimentos que influyen negativamente, aplicando la Física a la gastronomía, entre otros, ha desarrollado cubiertos, muebles para la NASA así como participa en proyectos para crear prototipos de carne y productos porcinos a base de plantas. Asimismo, uniendo fuerzas con el cocinero Eneko Atxa ha creado Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes; se centra en nuevos platos y técnicas para crear una cocina totalmente sostenible. El cocinero villabonatarra Javier Rivero Yarza es propietario del restaurante Ama Taberna junto a su socio Gorka Rica. El restaurante tolosarra es un homenaje a su madre, así como a la importancia de la mujer en la cultura de la cocina vasca. De hecho, cuando su madre murió a los 19 años se comprometió a seguir un camino que pusiera en valor la conexión entre la comida y el amor, cambiando el título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center. Ama Taberna muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, aprovecha los ingredientes disponibles y no negocia el precio. Al mismo tiempo contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario, tanto para los clientes como para los trabajadores. Tiene un programa de capacitación sólido y asegura que nadie trabaja más de ocho horas diarias y cinco días a la semana. En 2021 han abierto en Donostia un segundo restaurante llamado Enea con la misma filosofía. Axpe y Rivero no son los únicos representantes vascos que han recibido este reconocimiento, ya que en la lista de 2021 estaban Maitane Alonso y Ion y Mikel Zapiain. Alonso ha desarrollado una revolucionaria máquina de conservar alimentos que prolonga su vida útil. El primer prototipo lo completó en casa con un trozo de persiana rota, un ordenador ventilador y dos recipientes de plástico. Tiene un beneficio triple: reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Fundó la empresa Innovating Alimentary Machines con 18 años y Massachusetts Institute of Technologies nombró un asteroide en su honor. Por otro lado, los hermanos Zapiain han trabajado en ampliar la producción de la sidrería, sumando a su reconocida sidra natural y vinagre, la sidra de hielo Bizi-goxo elaborada con manzana Errezil. También han desarrollado una nueva línea de sidra ecológica a partir de un huerto de manzana de Tolosa, así como apostado por una comunicación innovadora. 50 Next es el resultado de un exhaustivo estudio y análisis realizado por Best y su socio académico Basque Culinary Center. Los 50 talentos de entre 22 y 37 años de 30 países han sido seleccionados de entre los 400 candidatos propuestos en la convocatoria abierta. Tiene en cuenta a los y las promesas menores de 35 años y a los que, aún superando ese límite de edad, acaban de iniciarse en esta carrera profesional. La lista no es un ranking, sino que busca inspirar, empoderar y conectar a la juventud para abordar los retos del campo desde nuevas perspectivas.