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La cita se celebrará el 8 de junio en el Restaurante Garena, en Dima, y reunirá al ecosistema gastronómico vasco para abordar cómo avanzar hacia una gastronomía más sostenible, conectada con la tierra, el producto y el territorio.Cerca de 300 profesionales de toda la cadena de valor: cocineros/as, productores/as, baserritarras, artesanos/as, bodegas, sala, entidades e instituciones. Participarán en una jornada que se consolida como espacio anual de reflexión, conexión y acción compartida para el sector.  El próximo 8 de junio, Bizkaia acogerá la quinta edición del Euskal Gastronomiaren Topaketa / Encuentro de la Gastronomía Vasca, una jornada impulsada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, que reunirá a profesionales y agentes del sector gastronómico para reflexionar de manera colectiva sobre el presente y el futuro de la gastronomía vasca. Esta edición tendrá lugar en el Restaurante Garena, en Dima, un proyecto gastronómico estrechamente vinculado al territorio y reconocido por una forma de cocinar comprometida con el entorno, el producto local y la sostenibilidad. La elección de Garena como sede responde al espíritu de esta edición: abrir una conversación sobre cómo avanzar hacia una gastronomía más consciente, conectada con la tierra, el producto, los oficios y las personas. El encuentro quiere ir más allá del concepto de sostenibilidad entendido de forma genérica. La jornada plantea una pregunta compartida para el sector: qué puede hacer la gastronomía vasca, desde sus distintas realidades, para construir un futuro más verde, responsable y vinculado al territorio. Se abordarán cuestiones vinculadas al cuidado de la tierra, el producto local, la relación con el primer sector, la gestión de los recursos, el aprovechamiento, la biodiversidad, la creatividad y los modelos de trabajo que pueden hacer posible una gastronomía más sostenible. Una jornada para pensar, escuchar y decidir El V Encuentro de la Gastronomía Vasca reunirá a perfiles destacados de la cocina, la producción, la cultura, la artesanía y la creación. A través de ponencias, conversaciones, intervenciones culturales, reconocimientos y una feria gastronómica final, la jornada buscará generar un espacio de escucha y reflexión compartida en torno al futuro de la gastronomía vasca. El encuentro reivindica que la gastronomía verde no empieza en el plato, sino mucho antes: en la forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve y se comunica. En este contexto, se presentará qué podemos hacer desde la gastronomía vasca para un futuro más sostenible, cómo acompañar al sector gastronómico vasco en su transición hacia prácticas más sostenibles, realistas y adaptadas a las diferentes realidades del ecosistema gastronómico. Este decálogo no pretende imponer una única forma de hacer, sino ofrecer una dirección común y útil para restaurantes, productores/as, baserritarras, bodegas, artesanos/as y otros agentes del sector. La jornada contará con la participación de profesionales de distintos ámbitos vinculados a la gastronomía, la cultura y el territorio, como Fernando Velázquez (Director de orquesta y compositor del proyecto musical Ura Bere Bidean), Sunita Camblong (cantante labortana), Paul Urkijo (cineasta y guionista), Garazi Egiguren (bailarina), Izaro Yañez (pianista), Jon Maia (bertsolari) y Oreka TX (txalaparta), entre otros. También estarán presentes proyectos y voces destacadas del sector gastronómico como AMA, Garena, DStage, Bakea, Hika, Maskarada, Arrea, Jakoba Errekondo, Jon Areitio, Laura Siles, Edna Agirre y Puy Arrieta, entre otros perfiles. El encuentro incluirá también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, alma del asador Horma Ondo, en homenaje a su trayectoria y a su aportación al desarrollo de una gastronomía vasca arraigada al territorio y a las personas productoras. Una feria gastronómica que aúna tradición, producto y comunidad Una vez concluida la jornada congresual, se celebrará una feria gastronómica organizada por BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura FUNDAZIOA, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, espacio que servirá también continuar reivindicando que la cocina vasca es patrimonio vivo y una herramienta de cohesión. La iniciativa situará en el centro de las degustaciones los productos locales, la memoria colectiva y una forma de entender la gastronomía profundamente ligada al territorio. Y lo hará a través de cinco kuadrillas de cocinado que ofrecerán un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de nuestra tradición gastronómica: sukalki, bacalao y kokotxas al pilpil, burduntzi y patitas de cordero a la vizcaína, guiso de oveja preparado en la tradicional putxera u olla ferroviaria, y txipirones en su tinta. Más allá de la experiencia gastronómica, la propuesta será un momento para compartir y demostrar, una vez más que cocinar es una valiosa herramienta cultural, social y territorial. ENTRADAS

La publicación recogerá, cada estación del año, voces, proyectos y miradas que ayudan a entender la gastronomía vasca desde una perspectiva amplia y conectada con el territorio. Mantala Basque Gastronomy ha puesto en marcha una nueva publicación editorial bajo el título “Euskal gastronomiaren ahots kolektiboa”, una revista que nace con el objetivo de acercar lo que está ocurriendo hoy en la gastronomía vasca y poner en valor a las personas, proyectos y oficios que la sostienen cada día. La revista tendrá una periodicidad estacional y publicará un nuevo número en cada estación del año. Este primer ejemplar, correspondiente a la primavera de 2026, propone una mirada coral a la gastronomía entendida en sentido amplio: cocina, primer sector, artesanía, investigación, transmisión, cultura, territorio y comunidad. La publicación se plantea como un espacio para compartir lo que Mantala hace, pero también lo que aprende; para dar visibilidad a proyectos, activar conversaciones y abrir nuevas miradas en torno a la cocina, el producto y el territorio. En este primer número, las lectoras y lectores podrán encontrar artículos de opinión de Josu Ozaita Azpiroz e Imanol Zubelzu; entrevistas y voces vinculadas a la Nueva Cocina Vasca y al mundo de los fermentos; un espacio de agrogastronomía de la mano de Jakoba Errekondo; y un recorrido por diferentes restaurantes y productores dentro del apartado Euskal Herriko Zaporeak. Además, la sección Zer berri? recoge noticias de proyectos e iniciativas como ArabaK0, Mamia, Etxetik y Gastro Gaztea, junto con un avance del próximo Euskal Gastronomiaren Topaketa. Con esta nueva revista, Mantala refuerza su voluntad de contar la gastronomía vasca desde dentro, atendiendo a sus voces, ritmos y transformaciones. Porque la gastronomía va más allá de lo que ocurre en el plato: se construye en red, desde el territorio y junto a quienes la hacen posible. Acceder a la revista: primavera 2026 ¿Quieres recibir la newsletter por email? Suscríbete para recibir directamente las publicaciones, noticias y próximos números de Mantala.  Suscribirse

El lunes 4 de mayo, el colectivo ArabaK0 volvió a reunirse, como viene haciendo cada mes, con el objetivo de seguir conociendo de cerca el trabajo de productores y proyectos del territorio, fortalecer los vínculos entre cocineros y cocineras, y construir una red gastronómica sólida en Álava. La jornada comenzó con la visita al proyecto de Javier Murua, productor de paté natural a la trufa. Una primera parada para acercarse a una elaboración singular y conocer de primera mano el trabajo que hay detrás de este producto. Después, el grupo se trasladó a Quesería Moraita, en Laguardia, donde Alicia González compartió la historia y el día a día de su proyecto. Tras la visita, los participantes disfrutaron de una cata de quesos con maridaje de la mano de The One Wine, conectando producto, territorio y vino en una misma experiencia. Las visitas de la mañana sirvieron también como punto de partida para la comida posterior. Cristian Solana, chef de El Puntido, y Juan Garcia Coreses, de Restaurante El Dólar, prepararon una comida a cuatro manos inspirada en lo vivido durante la jornada, poniendo en valor la cocina alavesa y las posibilidades que ofrece el producto local cuando se trabaja desde la colaboración. Para finalizar, Ander Abaitua, de Aroma de Abeja, acercó al grupo tres mieles diferentes para degustar, compartiendo también la riqueza y diversidad que puede expresar un mismo producto según el entorno, la floración y el trabajo de las abejas. Estos encuentros mensuales forman parte del camino de ArabaK0 para generar espacios de escucha, intercambio y colaboración entre los agentes gastronómicos del territorio. El objetivo es claro: construir una comunidad activa entre cocineros, cocineras, productores, productoras y proyectos alaveses, capaz de pensar, fortalecer y proyectar la gastronomía de Álava desde dentro. ArabaK0 sigue avanzando con una idea compartida: conocer mejor el territorio para poder contarlo, cocinarlo y proyectarlo con más fuerza.

Jóvenes cocineros, productores y agentes del sector se reúnen en Chillida Leku para reflexionar sobre el futuro de la gastronomía vasca Ayer, Chillida Leku, espacio donde arte y naturaleza dialogan, acogió el primer encuentro del año de Gastro Gaztea, la comunidad impulsada por el proyecto Mantala de Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa que reúne a jóvenes cocineros, productores, ganaderos, artesanos y profesionales del sector. Un total de 100 jóvenes participaron en una jornada que se planteó como un espacio compartido para pensar, cuestionar y construir conjuntamente el futuro de la gastronomía vasca. “Hoy no venimos solo a escuchar proyectos. Venimos a pensar juntos cómo queremos que sea la gastronomía vasca del futuro”, señaló Imanol Zubelzu, responsable de Mantala, al inicio del encuentro. Pensar el futuro desde el presente Durante la mañana, los participantes trabajaron en torno a cuatro grandes ejes que atraviesan hoy al sector: identidad, compromiso, futuro y responsabilidad. Reflexiones que pusieron sobre la mesa cuestiones clave como cómo preservar la identidad vasca en un contexto global, cómo construir modelos más sostenibles o cómo hacer viable el relevo generacional. El encuentro contó también con la presencia de Nora Beltrán de Otálora Errasti, Directora de Calidad y Promoción Alimentaria del Gobierno Vasco, quien puso en valor la colaboración entre agentes y la importancia de acompañar a las nuevas generaciones. En este contexto, el cocinero Javi Rivero (Ama Jatetxea) subrayó la importancia de generar espacios compartidos: “Para que el sector avance necesitamos un criterio común, y para eso son fundamentales espacios como este”. Añadió “Si queremos cambiar las cosas, alguien tendrá que hacerlo”, poniendo el foco en la responsabilidad de las nuevas generaciones y en la necesidad de trabajar poniendo primero al productor, a la comarca y al territorio. Cultura, territorio y mirada crítica El encuentro estuvo marcado también por el propio entorno de Chillida Leku, donde los asistentes realizaron una visita guiada por el museo, recorriendo sus espacios y obras en un diálogo constante entre arte, naturaleza y pensamiento. En este contexto, Mikel Chillida, director de desarrollo del museo, invitó a los asistentes a cuestionarse y a mirar más allá, tal y como lo hacía su abuelo. Una idea que conectó directamente con el espíritu de la jornada: repensar la gastronomía desde una mirada abierta pero arraigada al territorio. Poner rostro al producto Tras la visita guiada, los asistentes conocieron de cerca tres proyectos que representan distintas formas de trabajar la gastronomía desde el origen: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), con un proyecto vitivinícola ligado al paisaje y a la expresión del territorio. A partir de uva autóctona, ha desarrollado un vino de baja graduación alcohólica mediante un proceso de desalcoholización.Julen Azelai (Eko Talo y Maiziam), que explora nuevas posibilidades del maíz a partir de la tradición del talo.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), con un modelo de ganadería basado en la relación directa con la tierra y los animales. Tres miradas distintas, pero con un punto en común: una forma de entender el producto desde el respeto, la cercanía y la coherencia. Más allá de la técnica: cuidar la cabeza y el equipo La jornada continuó con una conversación con Zuhaitz Gurrutxaga, que compartió su experiencia personal desde el fútbol profesional hasta el mundo del humor. En un diálogo cercano, abordó temas como la presión, la ansiedad o la importancia del entorno: “Lo más importante para que un equipo funcione es que también se lleve bien fuera”. Gurrutxaga puso en valor también una forma de entender las relaciones basada en el cuidado. Y reivindicó el humor como herramienta para tomar distancia y afrontar los momentos difíciles. Construir comunidad El encuentro concluyó alrededor de la mesa, con propuestas gastronómicas de Masta y Aiten Etxe, en un formato que reflejó la esencia de Gastro Gaztea: compartir, conversar y seguir construyendo comunidad.

Proyecto educativo de Mantala Basque Gastronomy y otras entidades que busca recuperar la "transmisión doméstica" de la cocina con una colección de libros en euskera y talleres para los más pequeños El objetivo de la colección de libros ETXETIK es conectar de nuevo a niños/as y familias con el origen de los alimentos y con las profesiones que sostienen la gastronomía vasca. Ahora que las pantallas y el ritmo del día a día reducen los espacios compartidos, este proyecto busca recuperar la curiosidad, el humor y los diálogos a través de historias que demuestran que la cocina empieza en el huerto, en el mar, en las colmenas y en los establos, y qué cocinar en familia puede ser una acción para fortalecer las relaciones y transmitir valores.  Cada una de estas historias sumerge al lector en una aventura, dando a conocer nuestro territorio: Tomatetxo recorrerá la huerta conociendo la diversidad de verduras y el ritmo de las estaciones; Antxoa se encontrará con un pañuelo de pescador y la misión del día será volver al puerto, encontrándose por el camino con diferentes especies; Erletxo saldrá por primera vez volando de la colmena y comprenderá cómo las flores se transforman en frutos mientras en casa los hermanos hacen miel; por último, Txita, recién nacido en el caserío irá conociendo a los diferentes animales descubriendo que no todos nacen del huevo, conociendo la leche y el queso... y con el estiércol se cerrará el ciclo natural que alimentará la tierra. El último recetario unirá a todos esos mundos para poner en práctica de forma sencilla y lúdica lo aprendido en las historias por niños/as y adultos/as. Está a la venta en la red de librerías ELKAR. Conectando con lo nuestroEl proyecto "Etxetik" se enmarca dentro de una visión social de la gastronomía y tiene como objetivo preservar la cultura de la cocina casera: «En Mantala creemos que hay pocos libros en euskera que representen nuestra diversidad territorial, razas autóctonas, huerta o caserío. La idea es llenar este vacío detectado para que los más pequeños/as conozcan el entorno local y sus productos. Estamos situando la cocina o la gastronomía fuera del día a día. Lo estamos expulsando de nuestras casas, convirtiendo la gastronomía en una mera actividad de ocio. Este cambio de hábitos ha supuesto una brecha: la falta de transmisión. Precisamente una de las principales razones por las que se mantiene viva la gastronomía vasca es garantizar la transmisión gastronómica de generación en generación. Por ello, las colecciones tienen como objetivo incidir en la transmisión del conocimiento que se ha cocido en las cocinas de los hogares durante décadas: “La transmisión en casa ha sido el eje, las generaciones anteriores han tenido un nivel gastronómico de conocimiento muy alto. Esta transmisión comenzó cuando las mujeres de nuestro entorno rural se trasladaron a Donostia para ejercer de cocineras de reyes y reinas durante la época estival. Fue allí donde estas mujeres comenzaron a beber de ese saber, precisamente en aquellos tiempos en los que el saber no era democrático. Esa transmisión se ha trabajado muy bien en nuestro país. El caserío ha tenido mucha culpa en este proceso y esa transmisión, por diferentes motivos, se ha ido garantizando de generación en generación ”Imanol Zubelzu (responsable de Mantala Basque Gastronomy). Carencias y retosLa creación, diseño y publicación de la colección ha sido un trabajo de años, durante el cual se han realizado diversas reflexiones. Creemos que la transmisión gastronómica tiene varias carencias: la primera, la carencia del euskera. Vimos que no había libros bien recogidos en euskera para cocinar en familia para niños pequeños. En relación con ello, la segunda carencia: la mayoría de los libros son traducidos y, por tanto, no son testigos de la realidad de Euskal Herria. La colección “Etxetik” recoge el paisaje, los animales y el patrimonio cultural y natural de Euskal Herria. En la estética de los cuentos están los campos y los caseríos de Euskal Herria. Hemos intentado comunicar nuestra identidad. “Ahora los niños que trabajarán estos libros serán, de aquí a veinte años, los consumidores y cocineros mayores de nuestro país. De ellos dependerá el sector ”dice Zubelzu. Más allá de la publicación La publicación de la colección no es un punto de llegada, sino el inicio de un recorrido compartido. El proyecto contempla el desarrollo de talleres con niños y niñas, así como un trabajo conjunto con Ikastolen Elkartea para integrar estos contenidos en el ámbito educativo y reforzar la transmisión gastronómica desde la escuela. Además, dentro del marco del proyecto, Imanol Zubelzu, y Sasha Correa han participado en el podcast Gastronomía 360, donde reflexionan sobre los retos actuales de la transmisión culinaria y el papel de la cultura y la educación en la construcción de una gastronomía consciente y sostenible. El episodio puede escucharse en la plataforma Gastronomía 360: https://gastronomia360.bculinary.com/   OBTEN EL LIBRO AQUÍ