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La bebida y la comida son ingredientes imprescindibles de cualquier celebración, más aún en Navidad. Suele ser una época de banquetes pantagruélicos, con los que dar lo mejor a quienes se reúnen en torno a la mesa. Hasta hace no mucho el menú tradicional de Nochebuena consistía en berza o cardo, seguido de bacalao o besugo asado, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana. Incluso Olentzero, a quien le toca trabajar esa noche, habrá notado que las tendencias han cambiado muchísimo, pero todavía hay algunos platos que no fallan. El tripero se comería la lista de clásicos navideños al completo, pero en muchas casas se conforman con algunos de estos. Sean cuales sean, todos preparados con mimo, tiento y dulzura. Pastel de pescado Puede ser aperitivo o entrante, a menudo, acompañado con mayonesa. La receta original del budín de merluza se encuentra en La Cocina Completa, escrita por la Marquesa de Parabere en 1933. Años después, en la década de los setenta, e inspirado por el que preparaban en el restaurante Astelehena, Juan Mari Arzak lo adaptó, sustituyendo merluza con cabracho. Esta opción se hizo muy popular y se convirtió en habitual en muchas casas. También se suele preparar con txangurro. Kokotxas al pil-pil Al ser un plato fino pero caro, suele reservarse para fiestas. Cada pescado tiene una sola kokotxa y eso hace que sea un bocado de lujo. La kokotxa de bacalao y merluza son muy especiales, con un sabor suave, aspecto frágil, textura tersa y gelatinosa. Esa gelatina es imprescindible para el pil-pil; el ajo completa el sabor y la guindilla le da un toque picante. Angulas Una de las pseudo-tradiciones de estos días es mirar en las pescaderías qué precio tienen las angulas. Quienes no tengan un agujero en le bolsillo, podrán darse el capricho sin importar las cantidad de cifras del número; otros, en cambio, sólo podrás soñar con este manjar comiendo algún sucedáneo. Y es que la angula ha pasado de alimento para cerdos y gallinas en época de abundancia a ser un capricho exclusivo, especialmente, debido a la escasez de las últimas décadas. Se matan con una infusión con tabaco y se suele preparar en cazuela de barro con aceite, ajo troceado y guindilla Txangurro a la donostiarra Es una receta tradicional de la cocina vasca, sobre todo en Donostia, para comer en fechas tan especiales como las navideñas. Según el libro La cocina donostiarra, escrito por Mikel Corcuera y Manolo González, el creador de este plato con toque francés fue Félix Ibarguren Xixito. Aunque nunca tuvo un restaurante, abrió la primera escuela de cocina en Donostia en 1901. Partiendo de la lagosta a la americana, cambió ese ingrediente por el txangurro. Sopa de pescado Surgió como alimento cotidiano en los barcos, pero se ha convertido en un plato clásico. Aprovechaban el pescado de menor valor capturado en la pesca diaria para preparar un caldo nutritivo con el que reponer fuerzas y calentar el cuerpo. Aunque fue un plato de provecho de las familias humildes, muchos consideran que da la medida del nivel culinario de un restaurante. Se prepara con un fumet de pescado, marisco, almejas y rape, así como zopako, que le da un toque especial. Este pan de poca miga y corteza tostada, le aporta su color, textura y sabor distintivo a la sopa. Capón Otro alimento que no falla estos días es la carne de ave. El capón es un gallo castrado a los pocos meses para conseguir una carne más fina además de un peso y tamaño mayor. Una señal de su valor es que a fin de año los inquilinos solían dar capones a los propietarios de sus caseríos y en la Edad Media se pagaban diezmo o tributos con ellos. Tierno, sabroso y aromático, es muy adecuado para prepararlo asado y acompañarlo de frutas y salsas. También relleno, pero como la preparación requiere de muchas horas, suele reservarse para fechas especiales. Cordero El alimento más ritual. Según el Génesis, Dios pidió a Abraham que sacrificara a Isaac, pero en lugar de a su hijo mató un cordero. Se convirtió en símbolo de ofrenda en los ritos de la cultura judía y árabe y su peso religioso lo asoció a las celebraciones. Por tanto, no hay Navidad sin cordero; el cordero asado es uno de los platos estrella de esta época, especialmente, del día de Navidad. Suele ser cordero lechal al horno, de unos 7,5 kilos, ya que las piezas más grandes no son tan tiernas y su sabor es más fuerte. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores. Cuando no existían los turrones, preparaban una especie de salsa con nueces, agua, pan, bacalao y azúcar. Como la preparación era ardua, había que picar las nueces y cocerlas, la reservaban para las Navidades. Fue cambiando con los años y en la década de los ochenta Jose Mari Gorrotxategi adaptó la receta a los nuevos tiempos, haciéndola más parecida a los postres actuales: cambio el agua por leche o nata y eliminó esos ingredientes que nos resultan extraños. Es bastante diferente a la de creación inicial, aunque la nuez siga siendo la base. A ellas se les suele añadir leche, azúcar y canela.

El txakoli (ya sea de Bizkaia, de Gipuzkoa o de Araba) ha vivido una enorme evolución en los últimos años, con la aparición de nuevos productos basados en la misma materia prima, la uva de las variedadades Hondarrabi Zuri o Beltza. Hoy en día, contamos con una amplia oferta de txakolis de todo tipo, pero además existe una creciente gama de blancos espumosos muy atractivos, ideales para disfrutar en cualquier momento pero especialmente para celebrar en las fechas señaladas que se acercan con la Navidad. Txomin Etxaniz Eugenia Espumoso blanco D.O Getariako Txakolina de la variedad Hondarrabi zuri. Elaborado con txakoli blanco, siguiendo el método tradicional y crianza en botella 3 años. Frutoso, fresco y redondo en boca, tiene buena acidez, carbónico fino y persistente. Desde Domingo Echaniz (1649) hasta la actual familia Txueka-Etxaniz, su esfuerzo ha ido ligado a la conservación de la variedad Hondarrabi, a la creación de la D.O Getariako Txakolina así como a la modernización e innovación de sus txakolis. Doniene Gorrondona Apardune Espumoso elaborado con uva Honadarribi zuri (75%) y Munemahatsa (25%) procedente de los viñedos del pago de Artatxu en Bakio. Elaborado por el método tradicional de segunda fermentación en botella, crianza y afinamiento durante un mínimo de 15 meses. Todas las labores se realizan de forma artesanal. Beldui Santi Vitcoris et Sancti Jacobi Brut Nature Un vino espumoso brut nature monovarital a partir de uva Hondarrabi zuri. Su nariz revela aromas de pizarra, flores de primavera, cítricos y melón. En boca tiene excelente volumen, acidez vivida y un paladar equilibrado. La bodega de Laudio fue una de las primeras en recuperar la vieja tradición de elaborar vino en esta comarca. Situada en un caserío del siglo XVII acoge una explotación agrícola y un restaurante y cuenta con un viñedo propio de 7 hectáreas. Rezabal Brut Nature Un vino blanco con uvas seleccionadas de la variedad Hondarrabi zuri. Una edición limitada elaborada a través del método tradicional champenoise criado en sus lías durante un mínimo de 18 meses. La bodega ubicada en Zarautz y perteneciente a la denominación de origen Getariako Txakolina, cuenta con la más avanzada tecnología, utilizando los métodos más tradicionales. En definitiva, preserva las características del producto, y la tecnología se pone al servicio de la calidad, con el fin de extraer su máxima riqueza a las uvas. Hiruzta Brut Nature Este espumoso procede de uvas autóctonas de la variedad Hondarrabi zuri, cultivadas en el viñedo de la propiedad y elaborado por el método tradicional botella a botella en la bodega. Un vino equilibrado y fresco, con una agradable sensación picante producida por el gas carbónico en la boca y una acidez muy integrada. Notas cítricas y frutales en el retrogusto y final largo y aromático. La Bodega Hiruzta de Hondarrabi es un proyecto refrente en enoturismo en Euskadi. Iniciativa de tres miembros de la familia Rekalde, un padre y sus dos hijos, que plantaron las viñas en 2007 e inauguraron la bodega con la primera añada de 2011. Inazio Urruzola Juanita Vino espumoso elaborado con uva Hondarrabi zuri mediante el método Champanoise. Un vino muy refrescante con un punto de acidez muy agradable en boca, con burbuja natural muy fina. El caserío Garaikoetxea de Alkiza del siglo XIV han recuperado la esencia del caserío, la armonía entre la naturaleza y la humanidad: viven de lo que les da la tierra. Cuidan de cerca sus viñedos situados en la ladera del monte Hernio, ya que producir vino es su afición y forma de vida. Izar-Leku Brut Vintage Un blanco espumoso elaborado 100% con uva Hondarrabi Zuri lleno de energía natural que unido a un largo proceso de crianza en botella genera un vino de gran complejidad aromática y una mineralidad salina atractiva y contundente. Ha sido proclamado como uno de los mejores espumosos de la zona por la prestigiosa The Wine Advocate de Robert Parker. Izar-Leku es un proyecto vitícola que une a las familias Zapiain y López de Lacalle. Blai Itsas Aparra Elaborada con uva Hondarrabi zuri procedente de los viñedos de Oñati con un punto de maduración temprano para acentuar su frescura. Paran la fermentanción en el momento adecuado para que el azúcar residual sea el que después refermente en la botella durante el proceso tradicional de espumado. Blai Txakolina es el resultado de una profunda pasión por el vino de sus promotores Guillermo Castaños, Ion de María y Carolina Kutz Garaizabal. Tras años de dedicación al sector vitivinícola la bodega vio la luz en 2019. Hika Txinpart El vino base está elaborado en la propia bodega con una selección de uvas de sus viñedos siguiendo el método tradicional, criado durante un total de 26 meses, primero en depósito durante 14 meses sobre sus propias lías y una segunda fermentación en botella durante 12 meses a 16ºC. Hika es una bodega de reciente creación en Villabona, donde se ha volcado toda la pasión y el entusiasmo en la elaboración de un txakoli exclusivo, moderno y elegante, hecho para disfrutar en buena compañía. Bat Gara Sutsu Espumoso a partir del método ancestral de un a sola fermentación, empieza en deposito y termina en botella donde captura el carbónico. Tras permanecer 18 meses con sus lías, se degüella y se rellena con el mismo vino. En boca entrada sedosa con una burbuja fina, fresco y elegante. Notas salinas, melocotón y un fondo de heno y frutos secos. Mayoritariamente emplean uva Hondarrabi zuri zerratia y un pequeño porcentaje de riesling. La bodega Bat Gara surge de la unión del hostelero Jose Cruz Guinea y el ganadero Jose María Gotxi, de dos formas de entender el txakoli, las variedades autóctonas y su zona. Como viticultores quieren redescubrir su zona creyendo en el potencial para elaborar vinos atlánticos fuera de los criterios normales del txakoli.

Tolosa ha sido capital y punto de encuentro de los lácteos en los últimos tres días, gracias a la feria especial ESNEKI, promovida por primera vez por el Ayuntamiento de Tolosa y Eliker. La nueva cita gastronómica ha ofrecido la oportunidad de conocer y degustar todo tipo de quesos y lácteos producidos en Euskal Herria. Y esta diversidad se ha visto reflejada en el número de participantes: más de una veintena de productores han ubicado su puesto en la feria especial y el primer concurso de quesos y productos lácteos de Euskal Herria ha contado con una alta participación: un total de 99 quesos y yogures. El concurso se ha dividido en quince categorías y el jurado compuesto por 40 personas del mundo de la gastronomía ha elegido, entre los ganadores de cada categoría, al campeón entre los campeones. El queso proveniente de la categoría de pastas blandas ‘Otzare Goine’ de Goine Berria de Asteasu ha sido galardonado con este premio principal al mejor queso de Euskal Herria. Jose Antonio Otegui Aldai ha mostrado su alegría y emoción al recoger el trofeo junto a su hija. 87 vacas en el Campeonato de Vacas Frisonas Esta mañana también se ha celebrado en el Ferial el XIII. Campeonato de Euskal Herria de Vacas Frisonas, con el objetivo de dar a conocer los logros que se han conseguido a través de la mejora genética y el trabajo diario de los ganaderos. Han participado 6 explotaciones de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra, con 87 cabezas de ganado. El concurso se ha dividido en ocho secciones, en las que además del gran premio se han repartido otros cuatro premios especiales. El Gran Premio, al campeón de campeones de vacas, ha sido para Planillo de Cascante. El premio de las Novillas ha recaído en Ardeo, de Gatika. La vaca con mejor ubre ha sido también de Planillo (Cascante). Por último, el galardón honorífico a la mejor ganadería la ha obtenido la explotación Ardeo de Gatika. Una inmersión al mundo lácteo Además de la feria especial y los concursos, ESNEKI ha permitido realizar otro tipo de actividades. En el Frontón Beotibar, por ejemplo, las visitas guiadas para degustar quesos de Euskal Herria han sido todo un éxito, y se han agotado los billetes de todas las tandas. Por su parte, han sido numerosas las familias que se han acercado al espacio 'Esnetan', ubicado en el Paseo San Francisco. Entre otras cosas, han podido conocer cómo alimentar a los terneros, aprender a diferenciar los tipos de leche o conocer los entresijos del proceso de creación de los productos lácteos. “Éxito” es la palabra que ha utilizado el concejal Xarles Iturbe para definir esta primera edición de ESNEKI. “La de hoy es una muestra de ello, pero la respuesta recibida en los dos días anteriores también nos lo ha demostrado. El sector también ha respondido, aunque no esté viviendo los mejores tiempos. Y eso también es importante, para salir reforzados. En definitiva, el queso, los lácteos, incluso la leche, son la base de nuestra alimentación, y para que así sea, debemos ponerlo en valor. Y, si eso se puede hacer haciendo disfrutar, mejor aún», explica Iturbe.

El gastrónomo y Premio Nacional de Gastronomía 2018 Mikel Zeberio (Ataun, 1952) recibió el pasado 26 de octubre un sentido homenaje en el Restaurante LABe de tabakalera, organizado por Mantala y AZ Gastronomía, la asesoría gastronómica de Aitzol Zugasti. El evento fue organizado sin conocimiento del homenajeado, quien aseguró nada más llegar al restaurante y encontrarse con una nutrida y variada representación de la gastronomía vasca que “algo me olía”. Aunque así lo fuera, la sorpresa quedo patente en el rostro de Zeberio, quien a duras penas pudo contener la emoción al descubrir “el complot” que habían urdido sus compañeros y compañeras de viaje. Entre los asistentes estuvieron presentes grandes cocineros y cocineras como Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta y Aitor Arregi así como productores como Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano y Demetrio Terradillos. No faltaron representantes de la cultura vasca, y entre ellas Maddalen Lujambio, quien dedicó unos bertsos al homenajeado. También estuvieron presentes Marimar Churruca  (Academia Vasca de Gastronomía), Jesús Mari Ormaetxea (Cofradía del Queso Idiazabal) y profesores del Basque Culinary Center como Iñaki Álava o Luisa López. Tras un extraordinario cóctel, todos los asistentes compartieron mesas para degustar una magnífica cena, no sin antes escuchar a Imanol Zubelzu (coordinador de Mantala), a Joxe mari Aizega (director del Basque Culianry Center) y a Bittor Oroz (Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco). Aizega recordó la vez que se reunió con Zeberio para definir el todavía incipiente proyecto del BCC, y cómo se dio cuenta que había dado con la persona acertada para tratar de estas cuestiones, pues “lo sabe todo respecto a la gastronomía”. Y es que Zeberio es una enciclopedia viviente en lo que se refiere a los productos y a los fogones, tanto de aquí como de allá. Oroz también quiso contar alguna anécdota, en concreto cómo suele reivindicar “la nacionalidad guipuzcoana” de Mikel Zeberio, quien aunque como el viceconsejero es de Ataun, tiene mucha relación con Bilbao. Según Oroz, “cuando todo el mundo quiere que alguien sea de su pueblo” es señal de que es una persona muy querida como Zeberio. El cóctel lo prepararon entre graduados de diferentes promociones del Basque Culinary Center como Iñaki Tellería (Restaurante Kuko), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma cátering), Ander Rodríguez y Rocío Maeso (Restaurante Narru). La cena consistió en un auténtico banquete elaborado con producto proveniente de muchos productores que han compartido experiencia el homenajeado, como Terrabuey, Bacalao Giraldo, Jamón Joselito, Petramora, Txakoli K5, Sidra Urbitarte o Marqués de Riscal. En los fogones estuvo trabajando un auténtico dream team formado por Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) y Jorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). La velada terminó con una charla, en la que Aitzol Zugasti entrevistó a varios de los presentes para sacarles alguna que otra anécdota. Aitor Elizegi, Hilario Arbelaitz y Demetrio Terradillos recordaron algunas vivencias compartidas con el protagonista, y todos ellos coincidieron en su valía y en la importancia de contar con maestros gastrónomos como Mikel Zeberio. Como colofón, el homenajeado recibió un ramo de flores y una txapela de la mano de algunos de quienes en su día fueron sus alumnos en el Basque Culinary Center y que hoy regentan su propio restaurante.