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Dicen que todos los caminos llevan a Roma. También los del País Vasco, claro, pero muchos además tienen otros destinos más apetecibles. De norte a sur y de oeste a este, las rutas ligadas a la gastronomía recorren nuestra geografía. En todas ellas hay que hacer ejercicio, pero están al alcance de cualquiera el completarlas. Y merecen la pena tanto los caminos como los que se encontrarán al final. Una de las dadas a conocer recientemente ha sido la Ruta del vino y el pescado, pero también hay otras que unen comida o bebida. RUTA DEL VINO Y DEL PESCADO Un camino de 166 kilómetros divididos en siete etapas que unen la Rioja Alavesa con la costa cantábrica. Comienza en los viñedos de Oyón y llega hasta los puertos de Bermeo, Ondarroa y Lekeitio. Es la ruta de los antiguos comerciantes, que intercambiaban mercancías: los arrieros traían de Rioja Alavesa trigo, sal, vinagre y especialmente vino, y con el dinero ganado en la venta volvían del puerto con la mula cargada de pescado salado. Recorre Euskadi de sur a norte, es una muestra de su diversidad y riqueza turística. SAGAR CYCLING Por la ruta de la sidra el visitante puede disfrutar de paisajes naturales con vistas a la bahía donostiarra, en uno de los lugares más emblemáticos del Camino de Santiago. Ayudados por el empuje de la bicicleta eléctrica, descubrirá la historia de los caseríos de la zona y muchos secretos sobre la cultura de la sidra gracias a las explicaciones y curiosidades relatadas por el guía. Terminados los 6,5 kilómetros de camino, en Sagardoetxea, en el Museo de la Sidra Vasca, conocerá el rito del txotx y terminarán su paseo de tres horas degustando sidra acompañada por unos pintxos. RUTA DEL TXAKOLI DE ÁLAVA Y GIPUZKOA Siguiendo la estela de este vino blanco, el visitante puede recorrer los dos territorios vascos. Quien elija la costa, completará un recorrido circular que une Zumaia, Getaria y Zarautz con varios barrios y pueblos del interior. Tomando como punto de partida cualquiera de los tres pueblos, y eligiendo el rumbo, irá entre praderas, bosques y pequeños viñedos que son testigos de la tradición del txakoli de la comarca. A medida que se accede al interior, el camino tomará una dirección ascendente, mientras que en otras ocasiones se acercará a la orilla del Urola. Quien apueste por Álava, en cambio, debe dirigirse a la comarca de Araialdea, ya que la Ruta del Txakoli está en esta comarca conocida por su tradición gastronómica y abundantes productos artesanales. Incluye bodegas, rica gastronomía, txakoli dulce y productos de la comarca. El txakoli se produce desde el siglo IX con la variedad de uva Hondarribi zuri de Euskal Herria, y como curiosidad, en el mismo recorrido confluyen dos denominaciones de origen: Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina. Los visitantes pueden pasear por los viñedos de las bodegas, aprender a elaborar txakoli y degustarlo. RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA Rioja Alavesa se ha convertido en un viaje obligado para quienes quieran vivir experiencias maravillosas en torno al vino, la gastronomía y los paisajes únicos. Es un destino enoturístico de referencia mundial y hay un sinfín de maneras y bodegas para conocerlo. Una de ellas son las rutas de montaña. Bosques, estanques, dólmenes, cuevas, ermitas, pueblos medievales… La Ruta del Vino propone un total de 18 senderos y recorridos para disfrutar de un paisaje cambiante que alterna viñedos y olivos. La mayoría son sencillos, practicables a pie por casi cualquiera, y de muchas longitudes: de 3 a 30 kilómetros. RUTA DEL QUESO IDIAZABAL El mercado de Ordizia, las minas de Zerain, el monte Txindoki, el palacio de Igartza... La Ruta del Queso Idiazabal es una ruta circular de montaña de seis etapas, que cruzan los valles del Goierri, Alto Urola y Alto Deba con 95,7 kilómetros de longitud y 9,777 metros de desnivel acumulado. Cada etapa está pensada para hacerla en un día, pero uno puede diseñar su experiencia, hacerla en parte o en su totalidad. Al partir el visitante recibirá un kit con el pasaporte a sellar en los alojamientos, la camiseta del recorrido y un mapa con toda la información. Al finalizar recibirán un queso Idiazabal medio suculento y una botella de sidra para premiar el esfuerzo realizado.

Dice la canción que en el batel de Joxe Miel hay chicharro y verdel. Señal de que pescaba en primavera. A este pescador del puerto donostiarra le escribieron estas palabras por ser arrogante y exagerado, pero en su cesta no había ni bonito ni anchoa. Dos pescados que siempre han ocupado un lugar destacado en la gastronomía vasca, a diferencia del verdel y del chicharro. Cosas de ser barato. Sin embargo, algo sabría Joxe Miel, porque la tendencia ha cambiado con los años y esto cuatro pescados llenan muchas hojas del recetario. El verdel marca el inicio de la primavera y suele estar en su mejor momento entre febrero y mayo. Es un pescado de gran calidad y sabor, con un precio asequible; un tesoro que se puede comer de infinidad de maneras. En el pasado, los pescadores vascos no tenían costumbre de pescar verdel porque le tenían poco aprecio culinario y en esta época el besugo o la merluza les daba más rendimiento. Cuando volvía en invierno lo tomaban para conservas, cebo o abono de los campos. Con la escasez de algunas especies habituales, sin embargo, ha ido cobrando protagonismo y en la actualidad es una de las principales campañas. Los pesqueros de bajura lo capturan con artes de pesca sostenibles en el Cantábrico, principalmente, mientras esperan en la captura de la anchoa. Para comer en un bocado o como ingrediente de conocidos pintxos, la anchoa es otro de los pescados de la estación de las flores. Su pesca suele comenzar con el año, pero las mayores cantidades se recogen entre abril y junio, justo cuando salen a la superficie en busca de alimento. Es un pescado azul, los más apreciados y sabrosos son los del Golfo de Bizkaia. Fritos, rehogados, maridados, en revuelto... la anchoa es muy apreciada en la cocina vasca, tanto fresca como en conserva. La peligrosa reducción de la biomasa hace que su pesca esté limitada, por lo que la industria conservera la importa de otros lugares, mientras que unas pocas conserveras de aquí la trabajan artesanalmente. Antes de meterlos en botes de cristal, se sazonan durante ocho meses, después los limpian y se guardan en aceite. A fresh horse mackerel on a rustic paper and wooden board. El chicharro es uno de los peces más comunes de nuestra costa y ha sido un alimento básico de las poblaciones pesqueras vascas. Se le consideraba el pescado de los pobres porque es muy común y tenía un precio razonable, sin embargo, al escasear otras especies fue ocupando un lugar en el recetario, pasando a convertirse en su columna. Es una alternativa barata al besugo, que casi ha desaparecido de nuestras costas. Tiene una carne sabrosa, viva, no es muy jugosa pero tiene un gran valor nutricional. La época ideal para consumirlo es de abril a octubre. Se suele comer fresco, las piezas grandes brillan asados al horno; mientras que las más pequeños se suelen destinar a la industria conservera. De junio a octubre también es la época del bonito den norte. Una de las estrellas de la cocina veraniega, protagonizada por una infinidad de platos, como un bonito con tomate. Tiene una carne clara, casi blanca, de toque fino, con un sabor muy bueno y fuerte. La ventresca, la parte inferior de la cabeza, es la más apreciada. Si no se come fresco, se emplea para hacer conservas artesanales, en escabeche o en aceite, y así consumirlo fuera de temporada en cualquier momento del año. Los túnidos han sido explotados por los pescadores vascos desde hace mucho tiempo, más aún, han sido pioneros en el uso de diversas técnicas. La flota vasca de bajura los captura tanto en el golfo de Bizkaia como en aguas adyacentes, uno a uno, sin red, con los instrumentos tradicionales autorizados: caña o cebo vivo y cacea o curricán. Así, además de mejorar la calidad, se garantiza la sostenibilidad de las pesquerías y la pervivencia de los recursos marinos. Los de mejor talla y frescura suelen recibir el distintivo Eusko Label en el mismo puerto.

Hay postres que soy obras de arte y hay dulces que las recrean, aunque, lamentablemente, solo para ser admiradas. La Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak realizó el año pasado una dulce reproducción en tamaño natural del Guernica pintado por Pablo Picasso en 1937. Una de las primeras actividades que llevó a cabo este colectivo con el objetivo de prestigiar la profesión de artesanos del dulce y fusionar la gastronomía con el arte. La guerra no tiene un lado positivo, ni ángulo por el que mirarla con buenos ojos. Si hay una obra que forme parte del imaginario colectivo como símbolo del horror ésa es el Guernica. Sin perder su peso, Euskal Gozogileak ha conseguido dar con el ingrediente adecuado para dotarlo de un toque dulce: el chocolate. Con él han pintado una réplica de la obra con la que además de guardar el significado original, quieren reivindicar el valor y la calidad de su trabajo. Un año después de su presentación, la recreación en chocolate llegó a Vitoria-Gasteiz coincidiendo con el 85 aniversario del bombardeo sobre la localidad bizkaitarra el 26 de abril 1937. El Palacio de Congresos Europa acogió hasta el 1 de mayo esta particular la reproducción de la obra de Pablo Picasso. 40 profesionales del chocolate y la repostería de los tres territorios vascos participaron en 2021 en la elaboración de esta tableta de chocolate gigante del icónico cuadro del pintor malagueño. La preparación básica del cuadro se realizó en la empresa Salva Industrial en un pabellón industrial de Lezo y fue supervisada por la directora artística Usoa Zumeta que se encargó de asegurar la similitud entre el original y la dulce réplica. Para su realización se fundieron más de 400 kilos de chocolate negro y blanco con los que se elaboraron las catorce placas de las que consta la obra. La pieza reproduce fielmente y con las mismas dimensiones el lienzo original, es decir, 7,77 metros de largo por 3,49 de ancho. Además, la tableta tiene un peso de media tonelada. El macrocuadro de chocolate ha recabado el interés de muchos lugares del mundo para poder ser expuesto. Ha pasado por diferentes puntos de la geografía vasca como el Azkuna Zentroa de Bilbao, Oñati o Vitoria, pero también en eventos internacionales como el Salon du Chocolat celebrado entre el 28 de octubre y el 1 de noviembre en Paris. Con su presencia en el evento chocolatero más importante del mundo, “volvió” al la ciudad en la que el original fue pintado por Picasso. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak eligió esa obra por su valor simbólico tanto en la sociedad vasca como en la cultura universal. En su presentación llevada a cabo en Gernika en 2021 afirmaron que se trata de “un trabajo colectivo, basado en la complicidad, la implicación y la responsabilidad de hacer un Guernica en chocolate, de recrear un cuadro tan icónico conocido en el mundo entero”. La federación agrupa a las asociaciones de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa y está destinada a impulsar al conjunto del sector de la gastronomía dulce artesana del País Vasco, con el fin de prestigiar el sector y trabajar conjuntamente para que vuelva al lugar que le corresponde. Euskal Gozogileak tiene el objetivo de situar su actividad y producto a niveles de reconocimiento de alto valor añadido, de la saludable práctica alimentaría que representan, desde criterios de producto local, cultura del gusto, kilómetro cero, trazabilidad y sostenibilidad. Dentro de la gastronomía dulce artesana se sitúan disciplinas como la pastelería, la repostería, la confitería, la bollería, la heladería o la chocolatería.

El salmón atlántico, el príncipe de los ríos, es una de las especies más apreciadas. Navega por el mar y vuelve al río de origen, guiado por el olfato. Si no lo pescan antes, claro. A pesar de que ahora es muy escaso en nuestras aguas, ha sido un pez muy común y abundante. Imagina, en las paredes de la cueva de Ekain nuestros antepasados del Paleolítico lo representaron entre las piezas de caza. Según consta en la documentación de la época, en el siglo XVII se pescaban 1.500 ejemplares en el Bidasoa, incluso utilizando redes. En los ríos vascos fue una especie muy habitual. Los trabajadores de las ferrerías próximas a los ríos tenían estipulado en sus convenios laborales en el siglo XIX que sólo comerían salmón una vez a la semana, hartos de que fuera su principal alimento. En el último medio siglo, sin embargo, la población de salmón de los ríos vascos retrocedió considerablemente, debido sobre todo a la industrialización. Ha desaparecido de todas las cuencas cantábricas excepto del Bidasoa, donde estuvo a punto, pero se tomaron medidas urgentes. En la década de 1980, el Gobierno de Navarra limitó su pesca y comenzó un proceso de recuperación al que se ha sumado en los últimos años la Diputación Foral de Gipuzkoa, que también ha liberando crías en los ríos Oria, Oiartzun y Urumea. Con el mes de mayo comienza la temporada de pesca del salmón en el río que cruza Navarra y Gipuzkoa. La temporada de pesca se ha prolongará este año hasta la captura del ejemplar 51, y si no llega a esa cifra, el 31 de julio. Se establecen una serie de limitaciones, tanto para la pesca como para la venta de las piezas capturadas. Desde el año 2000 se saca el “Lehenbiziko” y acaba en la cocina de un conocido restaurante si el pescador no decide volver al agua. Para comprar este primer ejemplar los restaurantes suelen hacer ofertas, ya que el salmón fresco, salvaje, es una pieza de lujo para los cocineros. Este año lo adquirió el restaurante Rekondo de San Sebastián por 1.600 €, pero algún año llegó a 1.800 €. La mayor parte del salmón que se come en el País Vasco procede de Noruega. La creciente escasez de salmón local hace que su precio en el mercado sea muy alto. Las piezas, sin embargo, no son como las de siglos anteriores en cuanto a número, tamaño y peso: en 1906 pescaron uno de 19 kilos. Los “Lehenbiziko” de los últimos años rondaban los 8 kilos. Los salmones son conocidos por su capacidad para volver después de irse del río al mar. Tras recorrer miles de kilómetros y pasar dos o tres años en el sur de Groenlandia, en las Islas Feroe, en los alrededores de la península del Labrador o a la altura de la costa noruega, vuelven a casa. Se les puede ver remontando el río en otoño, de vuelta a su lugar de origen. Gracias a la grasa que contiene su carne, pueden permanecer cerca de un año sin alimentarse, luchando contra la corriente y esforzándose por avanzar hasta el lugar de puesta. La puesta se produce entre noviembre y diciembre en una zona de corriente que de suficiente oxígeno a los huevos pero no los arrastre. Terminado el proceso de reproducción, que dura varios días, el salmón se arrastra río abajo, muriendo en la mayoría de los casos antes de llegar al mar. Es precisamente en esta época cuando se suele pescar esta apreciada especie. Su mejor momento es entre febrero y finales de abril, aunque el refrán dice que “Salmón de enero, al rey el primero”. Se come cocido, acompañado de mayonesa, vinagre o salsa tártara; también marinado en limón y luego asado a la parrilla.