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Nace ArabaK0, un nuevo colectivo de cocineros y cocineras comprometido con el futuro de la gastronomía alavesa

Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar y Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin y Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán y Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) y Laura Muñoz (Urgora) son los y las integrantes de ArabaKo. Se trata de una red en construcción, con voluntad de crecer, de sumar miradas, sensibilidades y proyectos diversos que entiendan la gastronomía como una forma de compromiso con el lugar desde donde se cocina; un espacio compartido para repensar la identidad gastronómica alavesa desde dentro. Este colectivo articula sus líneas de trabajo en torno a una gastronomía"Zero Waste", la defensa del producto local y del vino de Rioja Alavesa, la innovación con raíces, el trabajo en comunidad y una hospitalidad creativa y estacional, abierta al diálogo con otras culturas y disciplinas. En Álava está brotando algo más que producto local. Está creciendo una manera distinta de entender la cocina. Se llama ArabaK0 y es un colectivo abierto, compuesto por una veintena de cocineros y cocineras que comparten una idea: que la gastronomía no solo se hace en los fogones, sino también desde el vínculo con la tierra, la cultura y las personas. Hoy el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz ha sido testigo de la presentación de este nuevo grupo de cocineros y cocineras. En la rueda de prensa de presentación, han participado la Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo; el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega; el coordinador de Mantala Basque Gastronomy, Imanol Zubelzu; así como los y las integrantes del colectivo Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibar (Kea) y Belen Sandrin (Palacio de Añana). Miembros del nuevo colectivo, junto a productores y productoras y agentes del sector, van a ofrecer una cena exclusiva en Basque Culinary Center. Una propuesta gastronómica para poner en valor su compromiso con el territorio, reflejando su filosofía, sus productos, su diversidad y su visión de futuro. Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar y Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin y Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán y Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) y Laura Muñoz (Urgora) son los y las integrantes de ArabaK0. Un colectivo que nace con una dirección clara: fortalecer una cocina conectada con el territorio, con raíces profundas en el producto local, con respeto por el entorno y con una mirada crítica y creativa hacia el futuro.  Tal y como se ha trasladado en la presentación organizada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa de Basque Culinary Center y Gobierno Vasco cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la co-creación, se trata de una red en construcción, con voluntad de crecer, de sumar miradas, sensibilidades y proyectos diversos que entiendan la gastronomía como una forma de compromiso con el lugar desde donde se cocina; un espacio compartido para repensar la identidad gastronómica alavesa desde dentro, desde lo que ya es y lo que está por venir.  ArabaK0 quiere hablar de territorio, de temporada, de sostenibilidad real, de relaciones honestas con quienes cultivan, crían o transforman. Quiere hablar de cómo crecer sin perder la raíz. Tal y como afirma el cocinero de ArabaKo, Edorta Lamo, “ArabaKO nace desde el deseo de tejer red y comunidad, de aprender juntos, de generar un relato sólido que sitúe a la gastronomía alavesa no solo como un conjunto de buenas prácticas o buenos productos, sino como una forma viva de cultura. Este es solo el comienzo. Pero el camino, como la buena cocina, se hace a fuego lento, con tiempo, con escucha y con sentido”. Por su parte, Amaia Barredo, Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, afirma que "Euskadi está desarrollando liderazgo y posicionamiento internacional en el área de la gastronomía y de la alimentación. Araba-Álava, comparte su oferta, actividad y juventud en este campo. El Territorio de Araba conoce hoy un nuevo avance y mirada hacia el futuro en el campo de la gastronomía y de la alimentación con la nueva actividad que generará “Arabak0 Kolektiboa”.” Por último, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center ha destacado que "ArabaK0 representa una nueva generación de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno, que entienden que la cocina va mucho más allá de la técnica: es identidad, es territorio y es cultura. Desde Basque Culinary Center impulsamos este tipo de iniciativas que nacen desde lo colectivo y con visión transformadora, porque son esenciales para construir una gastronomía con futuro, arraigada, y a su vez, abierta al mundo." Además, los y las integrantes de ArabaK0 han consensuado una base mutua que no solo orienta el estilo de cocina que desean cultivar, sino también el tipo de vínculos que aspiran a construir en el seno del sector: más colaborativos, respetuosos y con propósito. Entre sus líneas de acción destacan varios compromisos clave. Por un lado, la sostenibilidad y el desperdicio cero: ArabaK0 apuesta por una gastronomía que minimice el impacto ambiental, optimice recursos y abrace prácticas "Zero Waste", en coherencia con el respeto por el entorno. Por otro lado, la defensa del producto local y del vino de Rioja Alavesa también ocupa un lugar central. El colectivo reivindica el trabajo de productores y artesanos del territorio, apostando por la temporalidad y la cercanía, y posicionando los vinos de la zona como emblema identitario y gastronómico. En esta comunidad, la innovación convive con la raíz. Evolucionan la cocina sin perder la esencia, incorporando nuevas técnicas sin renunciar a la memoria culinaria de Álava. Se guían también por una convicción firme: que la gastronomía se construye en comunidad, desde la colaboración entre profesionales, el aprendizaje mutuo y la voluntad de sumar en favor de un sector más fuerte y diverso. La formación continua y la autoexigencia, tanto en cocina como en sala, son también pilares esenciales, así como el trabajo por una mayor visibilidad y posicionamiento de la cocina alavesa en los circuitos gastronómicos locales e internacionales. La creatividad, la estacionalidad y la hospitalidad completan las bases de trabajo del colectivo, junto con la voluntad de nutrirse del diálogo con otras disciplinas y culturas para seguir enriqueciendo su propuesta.

Mahaia Kolektiboa y Mantala Basque Gastronomy presentan los retos y líneas de trabajo de 2025 en una experiencia gastronómica única

La artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura serán ejes fundamentales para reflejar la esencia de la gastronomía vasca en 2025Bajo el nombre “Eskulan”, chefs de la talla de Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), o Igor Arregi han creado un espacio de conversación a través de un menú muy especial y una experiencia inmersiva a la que se han sumado productores, artistas y agentes del sector como Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA), la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; o la talogile Uxue Maiotz.Cada elaboración culinaria presentada ha conectado el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la gastronomía vasca, poniendo en valor no solo su riqueza, sino también reforzando su capacidad de adaptación y creatividad, para que siga siendo un referente  Martes, 11 de febrero, Donostia-San Sebastián. Basque Culinary Center ha sido el escenario de una velada única donde integrantes de Mahaia Kolektiboa se han reunido para reflexionar sobre el futuro de la excelencia culinaria  y los retos de la gastronomía en Euskadi a través de una singular experiencia gastronómica. El encuentro celebrado ayer, 10 de febrero, ha representado un diálogo entre tradición e innovación que se ha expresado en cada plato.   Bajo el nombre “Eskulan”, y en el marco de acciones de Mantala Basque Gastronomy, Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pili Manterola (Iribar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), e Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia) han creado un espacio de conversación a través de un menú muy especial y una experiencia inmersiva a la que se han sumado productores, artistas y agentes del sector. Entre otros, Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y de bodegas El Mozo Wines; la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo; la talogile Uxue Maiotz; y el panadero Aitor Galparsoro han acompañado una propuesta donde gastronomía, arte y territorio se han entrelazado. Así, durante la cena se han presentado las líneas de trabajo que Mantala Basque Gastronomy, iniciativa de Basque Culinary Center cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca, y Mahaia Kolektiboa, conformado por cocineros y cocineras de renombre de Gipuzkoa, desarrollarán a lo largo de 2025, arrojando nuevas perspectivas y experiencias gastronómicas.  Cada elaboración culinaria presentada, ha conectado el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la cocina vasca en el presente, poniendo en valor no solo la riqueza de la gastronomía del territorio, sino también reforzando su capacidad de adaptación y creatividad, para que siga siendo un referente vivo y en constante evolución. Además, el menú ha sido acompañado con vinos de Arabako Ardoak, seleccionados para maridar y enaltecer cada plato, y con productos de Martiko. La empresa, a través del apoyo a esta iniciativa,  muestra su compromiso con el desarrollo identitario de la gastronomía vasca, apostando por la actualización, innovación y desarrollo de un recetario clave en nuestra historia reciente. Este encuentro no solo ha sido una celebración de la gastronomía vasca, sino también una declaración de intenciones: un compromiso colectivo por seguir construyendo un futuro donde la tradición y la innovación caminen de la mano.  RETOS, OPORTUNIDADES Y PROPUESTA GASTRONÓMICA  Al igual que en el menú ofrecido en la cena, este año, Mahaia Kolektiboa y Mantala centrarán sus esfuerzos en cinco ejes fundamentales que reflejan la esencia de la gastronomía vasca actual: la artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura de Euskadi. Estas líneas de trabajo no solo buscan preservar el legado culinario del territorio, sino también proyectarlo hacia el futuro con innovación y respeto por sus raíces. Ambas iniciativas ponen en valor el trabajo artesanal, el conocimiento transmitido de generación en generación y la excelencia técnica, como la base de la gastronomía vasca, y como pilares esenciales para un futuro sostenible y de calidad. Siguiendo la idea del antropólogo José Miguel Barandiaran, "Ez gara geure baitan" ("No somos creadores y dueños de nosotros mismos"), la gastronomía juega un papel clave en la evolución de las artes y oficios, contribuyendo al desarrollo de actividades artesanales.  Asimismo, el mar ha sido y sigue siendo una fuente inagotable de inspiración y creatividad para los cocineros y cocineras vascas, desempeñando un papel fundamental en nuestra identidad, cultura y gastronomía. Desde la época de los balleneros hasta la actualidad, ha evolucionado como sustento y motor cultural de Euskadi, proporcionando productos y sabores que han definido nuestra cocina. Hoy, sigue siendo un espacio de exploración y desarrollo, donde la innovación y el respeto por la tradición se unen para dar forma a nuevas formas de expresión culinaria. Del mismo modo, la gastronomía es, ante todo, una celebración de las personas; de chefs, de productores y productoras, de artesanos y artesanas, y por supuesto, de comensales. Solo basándonos en lo que fuimos y lo que somos, podemos seguir dimensionando la gastronomía de este territorio, a nivel local y global. En este contexto, libros como “Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca” (2024), que se han hecho visibles en la velada de presentación, adquieren una relevancia especial, al reconocer y poner en valor el legado de quienes han transmitido un saber identitario de generación en generación que define nuestra manera de entender la cocina. En 2025, el respeto y cuidado de la identidad vasca se consolidarán como un compromiso donde la gastronomía se erige como un legado cultural profundamente arraigado. A través de la reinterpretación de recetas tradicionales, se teje un puente entre el pasado y el presente, asegurando que la esencia de la cocina vasca no sólo perdure, sino que evolucione con sensibilidad y creatividad. Este enfoque no busca simplemente replicar, sino re-imaginar, para fusionar técnicas ancestrales con ingredientes contemporáneos, y transformar platos emblemáticos en experiencias que dialogan con las demandas y sensibilidades de la actualidad. Además, esta línea también es un pacto con la tierra, con el medio ambiente, con la salud y el bienestar animal, y con las futuras generaciones, ya que como dice el proverbio, “no heredamos la tierra de nuestros ancestros, solo la tomamos prestada de nuestros hijos”. Por último, la cultura tomará un papel protagonista como motor creativo, enriqueciendo la experiencia culinaria a partir del concepto "Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura" ("La cultura nace cuando el ser humano trabaja la tierra"). Una idea que resalta el valor de la gastronomía como una expresión cultural única, capaz de conectar territorio, tradición, innovación y arte. Con esta propuesta, Mahaia Kolektiboa y Mantala reafirman en 2025 su compromiso con la gastronomía vasca, proyectándola como un referente de identidad, sostenibilidad y creatividad a nivel global.

MAMIA: mujeres que han transformado la gastronomía vasca

Presentación del libro Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca.Un proyecto desarrollado por Mantala Basque Gastronomy, impulsado por BasqueCulinary Center y Hazi Fundazioa. La cocina vasca ha trascendido fronteras y es hoy motivo de inspiración. Esta gastronomía,muestra de producto, con gran arraigo al territorio, y con un estímulo de innovaciónconstante, ha impulsado la riqueza cultural de Euskadi. Pero, además, ha trascendidogracias al patrimonio de un recetario tradicional único, y por su capacidad de adaptación, yes un legado aún vivo gracias a la transmisión de las recetas de las mujeres, de generaciónen generación. Las cincuenta mujeres presentes en este libro, Mamia (que significa esencia, entre otrasdefiniciones), son representativas de un ecosistema mucho más amplio, inabarcable en unasola publicación. En estas páginas se retrata solo a algunas de las gastrónomas mástransformadoras del último siglo, pero estos cincuenta relatos se vertebran como un reconocimiento a todas las mujeres que han trabajado, trabajan y trabajarán en tantossectores de la gastronomía vasca. Entre ellas, destacan nombres como Elena Arzak (chef del restaurante Arzak), AngelitaAlfaro (cocinera y divulgadora), Gabriela Uriarte (nutricionista GU Nutrición), Mari MarChurruca (Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía), Amaia Arguiñano(bodeguera de Bodega K5), Luisa López (cocinera, jefa de sala, docente y diseñadoragastronómica), Lourdes y Carmen Martínez (Consejeras y propietarias del Grupo VitivinicolaMartínez Zabala), Ana Vega (divulgadora y periodista gastronómica freelance), ElenaRomeo (doctora en Ciencias Gastronómicas), Lara Martín (cocinera y presidenta de BisubiFundazioa) o Pili Manterola (cocinera y parrillera del Restaurante Iribar).Cocineras, investigadoras, viticultoras, divulgadoras, y también ganaderas, alfareras,sidreras, empresarias o agricultoras: su dedicación se ha volcado en diversas disciplinas, ylas historias de este libro retratan la riqueza gastronómica del territorio tal como lapresuponen en Basque Culinary Center. Como una cadena de valor de 360 grados, dondediferentes perfiles profesionales se cohesionan para integrar un patrimonio único. Y es quelas mujeres vascas siempre han estado en las cocinas, pero también cultivando las huertasde los caseríos, pastoreando los rebaños familiares, o catalizando sectores enteros,haciendo aportaciones que han sido cruciales para preservar las raíces y el patrimonioculinario. El acto de presentación que se hacelebrado en Basque Culinary Center,ha contado con la presencia de casi la totalidad de las 50 mujeres protagonistas. Tambiénasistirán al acto Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura yPesca del Gobierno Vasco, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center,e Imanol Zubelzu, coordinador de Mantala, y más de 200 personas del ecosistemagastronómico vasco. Tal y como ha reconocido Amaia Barredo, “el trabajo que presentamos hoy es muy especialpara mí: como vasca amante de nuestra historia, como representante institucional delprimer sector y como mujer. “Mamia” constituye todo un testimonio de nuestra historiagastronómica y un homenaje a sus protagonistas: las mujeres que han sido -y son- el almade nuestra gastronomía. Este libro enriquece nuestra memoria colectiva y nos inspira aseguir avanzando hacia una sociedad que valore por igual todas las contribuciones”.Por otro lado, Joxe Mari Aizega ha declarado que “el conocimiento en torno a la cocinavasca no había explorado aún las historias personales y profesionales de algunas de susfiguras más relevantes, y esta publicación abre la puerta a unos relatos inspiradores,referentes de emprendimiento, talento, creatividad, innovación, apuesta y trabajo constante,que permiten conocer de viva voz la evolución de la gastronomía vasca en las últimasdécadas”. En Mantala, impulsados por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa, entidad delGobierno Vasco, la misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca. Estamosconstantemente reflexionando sobre qué proyectos incentivar para potenciar el desarrollosectorial de la región. Proyectos que miren a futuro, que promuevan sinergias entre losagentes de la gastronomía, y que pongan en valor los atributos de una cocina de producto yde vanguardia con semejante reconocimiento a nivel mundial.Consideramos para ello crucial el conocimiento: el entendimiento del patrimonio de lagastronomía vasca y su divulgación. Solo en base a lo que fuimos y lo que somos, podemosseguir dimensionando la gastronomía de este territorio, a nivel local y global, y construyendola gastronomía del futuro. Porque sólo comprendiendo cuanto ha sucedido hasta hoy,podemos definir las líneas de actuación de mañana. Según este planteamiento, e inmersos en la reflexión de qué conocimiento sería útil generarpara la gastronomía del territorio, nos damos cuenta de que las mujeres han sido líderes deesta gastronomía, y que sus aportaciones no se han visibilizado todavía, dejando así unalaguna en la memoria colectiva. Entendemos por eso que necesitamos empaparnos de esasvisiones y de esas maneras de entender la gastronomía para seguir avanzando.Con el propósito de ir dando forma al proyecto, el ecosistema Mantala empieza entonces acompartir esta reflexión, y desde Hazi, Basque Culinary Center, las distintas cofradías yFecoga, la Academia Vasca de Gastronomía, Euro-Toques, la Fundación Bisubi,Jakitea, Gozoa, o Mahaia Kolektiboa empezamos a poner nombres y apellidos a lasprotagonistas de algunas de las aportaciones más significativas de la gastronomía deEuskadi durante las últimas décadas. Comenzamos a trabajar en una selecciónpluridisciplinar y polivalente de mujeres cuyas historias sean base de conocimiento para losdemás. Pero también motivo de multiplicación, inspiración e integración. En esta publicación toman la palabra 50 mujeres de ámbitos de la gastronomía muydiferentes, pero conviven con ellas otro sinfín de relatos. Porque estas protagonistasrepresentan a un ecosistema y una comunidad mucho más amplia que está con ellas.Confiamos en que este conocimiento que hemos generado enriquezca a lectoras y lectores,porque con Mamia integrada al relato oficial de la gastronomía vasca, ya no podremos mirara la cocina vasca con los mismos ojos. El libro ya está disponible en castellano y euskera en Elkar (distribuidor oficial) y BCC Store.

Los retos de la gastronomía vasca a debate el 10 de Junio en Arkaute (Álava) en el "Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca"

El lunes, 10 de junio, se celebrará la tercera edición de ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa Encuentro de la Gastronomía Vasca’, una jornada que tendrá lugar en el CampusAgroalimentario de Arkaute (Álava) y que reunirá al sector gastronómico vasco paraintercambiar visiones y reflexionar sobre el futuro. Se trata de la tercera edición de esteencuentro organizado por Mantala.Los y las diferentes integrantes de la cadena de valor de la gastronomía -chefs,productores, emprendedores y emprendedoras, industria gastronómica e instituciones- sedarán cita en una jornada única en la que la comunidad gastronómica compartiráconocimientos y visiones a través de mesas redondas, talleres y actuaciones culturales.En el evento participarán más de 250 profesionales del sector gastronómico. La primera parte de la jornada arrancará a las 10.00hs con ponencias de diversos perfiles:Edorta Lamo (Arrea!), Aitor Arregi (Elkano), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia), AlatzBilbao (Bakea), Aitor Buendia (La Ruta Slow), Saúl Gil Berzal (Bodegas Gil Berzal), AnaPérez del Notario (ADR Lautada), Julen Bergantiños (Islares), Patxi Zumárraga y PatriciaHaramboure (Haramboure), Unai Agirre (Euskal Sagardoa) e Hilario Arbelaitz. A lo largode la jornada habrá diversas lecturas relacionadas con la gastronomía y cocina vasca.El hamaiketako será ofrecido por las Cofradías Gastronómicas de Álava quieneselaborarán propuestas gastronómicas en base a productos locales. Además, Unai Agirrede Euskal Sagardoa presentará las últimas novedades en sidra. Como broche final de la tercera edición de la jornada ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa -Encuentro de la Gastronomía Vasca’, las personas asistentes podrán disfrutar de unalmuerzo en un espacio al aire libre donde se ofrecerán diversas propuestasgastronómicas de la mano de Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia) y Edorta Lamo (Arrea!).Además, se degustarán cuatro platos elaborados por chefs de la comunidad GastroGaztea: pintxo con potro de Montaña Alavesa por Gorka Arrieta (Sua), Luis Hernani(Mano Lenta); pintxo de verdura y sal de añana por Beatriz Pascual (Almazen Salinas) yJavier y María Sarasua (Karmine); pintxo con trucha por Asier Moreira y Koldobika Galán(Bode), María Lasquibar (Kea) y Aitor Ocio (La Bodeguilla Lanciego); y pintxo con fresa deÁlava por Aitor Etxenike y Zuriñe Kim (Kromatiko) y Laura Muñoz (Urgora). Habrá tambiéndiferentes puntos de productos y bebidas de Euskadi; panes de Euskal Ogiak, quesos deEuskadi, postres artesanales de Euskal Gozogileak, productos del Arca del Gusto de SlowFood Araba y bebidas de Insalus, La Salve y Basque Wine. En la presentación del encuentro, celebrada esta mañana, han participado Joxe MariAizega, Director de Basque Culinary Center y Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura,Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. También han intervenido Edorta Lamo(Arrea!), Anna Montserrat (Mendialdeko Ogia), Saúl Gil Berzal (Bodega Gil Berzal) eImanol Zubelzu (Mantala). ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ está organizadopor Mantala, iniciativa de Basque Culinary Center y el Departamento de DesarrolloEconómico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco a través de HAZI.Cuenta con la colaboración de Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, EuskalGozogileak, Academia Vasca de Gastronomía, la Federación de Cofradías deGastronomía (Fecoga) y Euro-Toques. Está patrocinado por Insalus y La Salve.En 2022 se celebró el primer encuentro en Basque Culinary Center, en Gipuzkoa en unajornada en la que se reunieron diversos perfiles como Pedro Subijana, Elena Arzak, AitorArregi, Telmo Rodríguez, Lorena Gómez, Xabier Zabaleta, Juanma Oribe, Julen Baz,Nagore Irazuegi e Itziar Insausti, y en el que además también participaron destacadosartistas del ámbito de la cultura vasca como los bertsolaris Alaia Martín y Jon Maia.El segundo encuentro celebrado en 2023 en Urdaibai, Bizkaia, acogió a más de 250profesionales del sector. En la cita se intercambiaron visiones y se reivindicó, asimismo, ladiversidad del sector, la necesidad de predicar la honestidad, de renovarse, de reconectarcon el territorio, de atraer talento y de ser solidarios y comprometidos. Participaronprofesionales como Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo(Arrea!), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Hika Txakolindegia), Jon Mikel (Kaitxo), Jone Markaida (Leku Ona), Amaia Arguiñano (BodegaK5) o Lara Martin (Mina), entreotros y otras.

GOZOA, el primer Congreso de Pasteleros Artesanos llega a Basque Culinary Center

El próximo 27 de octubre de 2025, celebraremos la primera edición de GOZOA – Congreso de Pasteleros Artesanos. Se trata de un nuevo punto de encuentro dirigido al sector de la pastelería artesanal de Euskadi, para la cual las inscripciones ya están abiertas.  Durante una intensa mañana, reuniremos a profesionales del sector para compartir experiencias, reflexionar sobre los retos de futuro y abrir nuevas vías de innovación sin perder de vista la tradición que caracteriza a la pastelería de calidad. Un congreso con propósito GOZOA nace con un objetivo claro: reunir a la comunidad pastelera artesanal en un espacio estratégico de diálogo, aprendizaje e inspiración. La jornada reunirá a referentes de la pastelería de Euskadi y de todo el estado. Entre los momentos más esperados estarán los showcookings en directo, con Víctor de Castro, profesor de Basque Culinary Center, que compartirá técnicas actuales y nuevas miradas sobre la pastelería. Habrá también espacio para las mesas redondas, las cuales servirán para compartir experiencias, retos y casos de éxito. Participarán nombres de gran proyección como Lluis Costa (Pastelería Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) o Ainara Lendínez (Pastelería Irrika Gluten Free), referentes que representan tanto la tradición como la renovación del sector. Uno de los ejes más singulares del congreso será una conversación en torno al cacao: su producción, su producto y sus procesos, moderada por el artesano Armintz Gorrotxategi, en la que participarán expertos y expertas de ámbitos diversos, desde historiadores hasta productores internacionales. Además, el congreso dedicará un bloque a la innovación y el emprendimiento en el mundo dulce en Euskadi, con ejemplos cercanos como Sarobe, Patxes o Caribai, proyectos que reflejan el dinamismo y la creatividad que caracterizan a nuestra tierra. Este congreso es una oportunidad única para encontrarse, aprender y fortalecer vínculos dentro de la comunidad pastelera. GOZOA será, sin duda, una fecha marcada en el calendario para quienes creen en la pastelería artesanal como un oficio con identidad y futuro. Inscripciones abiertas La cuenta atrás ya ha comenzado y las inscripciones ya están abiertas. Para inscribirte, accede directamente a la plataforma de entradas del Basque Culinary Center en el siguiente enlace: https://labur.eus/gozoa Programa Los detalles del programa del evento se publicarán aquí las próximas semanas. El 27 de octubre nos vemos en Basque Culinary Center para celebrar la primera edición de GOZOA.

El Encuentro de la Gastronomía Vasca, celebrado en Getaria, reúne a más de 300 profesionales con el mar como protagonista

Getaria ha acogido la cuarta edición de este encuentro organizado por Mantala, donde se han dado cita más de 300 profesionales de la gastronomía y una amplia representación de la cultura vasca para compartir ideas, sabores y experiencias en torno al patrimonio marítimo y culinario. Cocineros como Aitor Arregi (Elkano), Martín Berasategui (Martin Berasategui), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico y Javi Rivero (AMA), profesionales del mundo líquido como Amaia Arguiñano (K5) y Jon Zapiain (Zapiain), y artistas como Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus y Xabier Agote han navegado por el paisaje litoral de la gastronomía vasca, explorando sus retos, oportunidades y su estrecha relación con nuestras raíces. El “Encuentro de la Gastronomía Vasca – Euskal Gastronomiaren Topaketa”, al que también ha asistido el Lehendakari Imanol Pradales, ha sido una jornada dedicada a fortalecer la comunidad gastronómica, reivindicar la tradición y el producto marinero de Euskadi, y rendir homenaje a figuras imprescindibles como Martín Berasategui, Mª José Artano (Elkano) y Mª Rosa Larrañaga (Kaia), cuyo legado sigue marcando el rumbo de la gastronomía vasca. La jornada, ha culminado con una feria gastronómica en la Cofradía de Pescadores Elkano, donde por primera vez, los siete restaurantes con parrilla de la localidad han unido fuerzas con la “Kofradía” para ofrecer una muestra conjunta de propuestas culinarias, elaboradas y presentadas junto a productores y conserveras locales, con el mar como eje central e inspiración compartida. Hoy se ha celebrado en Getaria el ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’, una jornada que ha reunido a más de 300 profesionales del sector gastronómico vasco para reflexionar en torno a la gastronomía del territorio y al papel del mar como motor cultural, económico y gastronómico de Euskadi, que ha contado con la presencia del Lehendakari Imanol Pradales. Esta ha sido la cuarta edición de este encuentro organizado por Mantala, que ha vuelto aGipuzkoa para poner la mirada en la identidad y navegar por el paisaje marítimo de lagastronomía del territorio explorando sus retos, oportunidades y su estrecha relación con nuestrasraíces, a través de ponencias, mesas redondas, emotivos homenajes y diversos actos culturales.Tras la apertura, de la mano del artista Eñaut Elorrieta, y bajo el nombre “Itsasoa Gara”, laConsejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco AmaiaBarredo, el director de Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega, y el Coordinador de MantalaBasque Gastronomy, Imanol Zubelzu han tomado la palabra para dar la bienvenida a los y lasasistentes a la cita y agradecer su compromiso con la gastronomía vasca.La cita, conducida por la presentadora y bertsolari Maddalen Arzallus, ha arrancado en el MuseoCristóbal Balenciaga con un sentido homenaje a Martín Berasategui, celebrando sus 50 años detrayectoria en la cocina. Medio siglo de dedicación, pasión y excelencia que han dejado una huellaimborrable en la gastronomía. Hoy, se ha puesto en valor su legado y se ha reconocidopúblicamente su incansable trabajo junto a jóvenes talentos del territorio del colectivo Gastro-Gaztea como Gorka Rico y Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), AneLore Lasa (R), Belén Sandrín y Jokin Loma (Palacio de Añana), y Julen Arregi (Kaia), que lo hanadmirado y a quienes ha inspirado. Un encuentro pleno de respeto y admiración que ha culminadocon un brindis muy especial, en el que el propio Berasategui ha tomado la palabra, emocionado:“Mis padres me educaron para que, si se hacen bien las cosas, pronto se consigue el respeto detus maestros”. El mar, su identidad y su estrecha relación con la culinaria local, han sido los ejes de la segundacharla que ha sido ofrecida por el anfitrión y parrillero de Elkano, Aitor Arregi, el responsable deAlbaola Itsas Kultur Faktoria, Xabier Agote, y el director de la Sección de Investigación de laAsociación Albaola y director científico de Untzi Museoa-Museo Naval de San Sebastián, XabierAlberdi, quienes desde sus respectivos puntos de vista han reflexionado sobre el papel del marcomo elemento clave en el desarrollo cultural y económico del territorio, así como de laimportancia del mar y la parrilla como puntos esenciales de la identidad gastronómica vasca, quehan llegado a fortalecer los lazos entre tradición, innovación y sostenibilidad.Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain), Amaia Arguiñano(Bodega K5), moderados por Maialen Cano (Bar Etxeberria), han tomado el escenario paradialogar en torno a las tendencias en el mundo de la bebida y su estrecho vínculo con el mar.“Venimos de un mundo en el que la tradición tiene mucho peso, pero en las últimas décadashemos visto cómo esta se ha ido compaginando con la innovación en la forma de hacer yentender las bebidas”, ha comentado Zapiain. Por su parte, Mikel Zeberio (BCC), ZuhaitzGurrutxaga, Edorta Lamo (Arrea) y el representante de Kofradia-Itsas Etxea, han dado a conocerdiferentes visiones culinarias que aportan nuevas lecturas sobre cómo habitar, interpretar ycocinar el paisaje marítimo desde una mirada contemporánea y comprometida, destacando que elmar es un territorio que no entiende de fronteras.Como cierre de la primera parte del evento, se ha rendido un emotivo homenaje a Mª José Artanoy Mª Rosa Larrañaga, dos mujeres imprescindibles en la historia gastronómica de Getaria. Cuñadas y compañeras de trayectoria, han dedicado su vida a los reconocidos restaurantesElkano y Kaia, respectivamente, donde desde los años 60, cuando ambos locales nacieron comotabernas, han sido testigos y artífices de su transformación en templos de la parrilla vasca, graciasa su esfuerzo incansable, el arraigo familiar y la cercanía al mar. Hoy se ha querido dar voz a eselegado que sigue encendido en cada brasa y que honra la pesca local y la tradición marinera deGetaria, en un emotivo acto que ha culminado con el cierre del Lehendakari Imanol Pradales, y laactuación del coro Salbatore Deuna de Getaria y el pianista Iñar Sastre. Para poner el broche final al ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa – Encuentro de la GastronomíaVasca’, las personas asistentes han disfrutado de una feria gastronómica en la Cofradía dePescadores Elkano de Getaria. Por primera vez, los siete restaurantes con parrilla de la localidad(Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar y Txoko) han unido fuerzas con la Kofradía-ItsasEtxea para ofrecer una muestra conjunta de propuestas culinarias, elaboradas y presentadas juntoa productores y conserveras de Urola Costa, con el mar como eje central e inspiracióncompartida. Una ocasión perfecta para poner en valor el trabajo que se realiza desde la Kofradia,compartiendo con el público la realidad del sector pesquero, sus métodos de trabajo, artes depesca, y la importancia de revalorizar el producto local, desde el origen hasta la parrilla. El txakolide Getaria, representado por varias bodegas con D.O. de Getaria, ha tenido también un papeldestacado en este cierre festivo, subrayando su arraigo en el territorio y su perfecta sintonía conlos sabores del litoral. Asimismo, las sidras de Sagardo Elkartea, los vinos ABRA (Asociación deBodegas de Rioja Alavesa) y los vinos de la asociación Subsierra, también han tenido su espacio.Encuentros de la Gastronomía Vasca ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ está organizado porMantala, iniciativa de Basque Culinary Center y el Departamento de Alimentación, DesarrolloRural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco a través de HAZI. Cuenta con la colaboración deMahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Academia Vasca deGastronomía, la Federación de Cofradías de Gastronomía (Fecoga), Euro-Toques y la Kofradia -Itsas Etxea. Está patrocinado por Insalus y La Salve.Desde su primera edición en 2022 en Basque Culinary Center (Gipuzkoa), este encuentro haconsolidado su papel como un foro de reflexión y conexión para la gastronomía vasca. Lasegunda edición, celebrada en 2023 en Urdaibai (Bizkaia), y la cita de 2024 en Arkaute (Álava)han reforzado esta trayectoria. A lo largo de estos años, figuras de referencia como PedroSubijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti,Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin o Roberto Ruiz, entre otros y otras, hancompartido su visión ante más de 300 profesionales, poniendo en valor la diversidad del sector yreivindicando la honestidad, la conexión con el territorio, la renovación y el compromiso social.Todo este recorrido reafirma la importancia de seguir tendiendo puentes entre gastronomía,

El mar será el gran protagonista del Encuentro de la Gastronomía Vasca que se celebrará el 2 de junio en Getaria

El 2 de junio Getaria acogerá la cuarta edición de este encuentro organizado por Mantala, donde se darán cita más de 250 profesionales de la gastronomía para reflexionar en torno al patrimonio marítimo y dialogar entorno a si es posible una gastronomía aún más comprometida con su entorno, identidad y biodiversidad marina. Xabi Agote (Albaola), Aitor Arregi (Elkano), Igor y Julen Arregi (Kaia Kaipe), Julen Baz (Garena), Martín Berasategui (Martin Berasategui), Eñaut Elorrieta (músico), Edorta Lamo (Arrea), Ane Lore Lasa (R), Dani Lasa (Ama Brewery), M. Rosa Larrañana (Kaia), María Lasquibar (Kea), Belén Sandrín y Jokin Loma (Palacio Añana), Gorka Rico y Javi Rivero (AMA), Jon Zapiain (Zapiain), y Mikel Zeberio (BCC), entre otros, navegarán por el paisaje marítimo de la gastronomía vasca, explorando sus retos, oportunidades y su estrecha relación con nuestras raíces, con el txakoli y la parrilla como protagonistas. El “Encuentro de la Gastronomía Vasca – Euskal Gastronomiaren Topaketa” es una jornada dedicada a fortalecer la comunidad gastronómica y poner en valor la tradición y el producto local de Euskadi, y una ocasión única para profundizar las conexiones entre personas, contribuyendo de manera significativa al desarrollo sostenible de la gastronomía vasca. La jornada, que incluirá ponencias, mesas redondas, catas e intervenciones culturales, se celebrará en el Museo Balenciaga y culminará con una feria gastronómica inspirada en el mar como eje central que tendrá lugar en la Cofradía de Pescadores Elkano y entorno portuario. El lunes, 2 de junio, se celebrará ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’, una jornada que tendrá lugar en Getaria (Gipuzkoa) y que reunirá a cerca de 250 profesionales del sector gastronómico vasco para reflexionar en torno a la gastronomía del territorio y al papel del mar como motor cultural, económico y gastronómico de Euskadi.Se trata de la cuarta edición de este encuentro organizado por Mantala, que vuelve a Gipuzkoa para poner la mirada en la identidad y navegar por el paisaje marítimo de la gastronomía del territorio explorando sus retos, oportunidades y su estrecha relación con nuestras raíces, a través de ponencias, mesas redondas, catas y actos culturales. Será un espacio de diálogo y celebración en el que celebraremos junto a Martín Berasategui sus 50 años de trayectoria en la cocina en un emotivo acto, rendiremos homenaje a Mari Jose Artano y  Maria Rosa Larrañaga, por toda una vida dedicada a los reconocidos restaurantes Elkano y Kaia, respectivamente, y donde también se reflexionará sobre las tendencias emergentes en el mundo de la bebida y su vínculo con el mar. Además, se abordará la importancia del mar y la parrilla como elementos esenciales de la identidad gastronómica de nuestro territorio, fortaleciendo así los lazos entre tradición, innovación y sostenibilidad y se darán a conocer diferentes visiones culinarias que aportan nuevas lecturas sobre cómo habitar, interpretar y cocinar el paisaje marítimo desde una mirada contemporánea y comprometida. Esta edición, también contará con la presencia de reconocidos y reconocidas chefs como Aitor Arregi (Elkano), Igor y Julen Arregi (Kaia Kaipe), Julen Baz (Garena), Martín Berasategui (Martin Berasategui), Edorta Lamo (Arrea), Ane Lore Lasa (R), Dani Lasa (Ama Brewery), M. Rosa Larrañana (Kaia), María Lasquibar (Kea), Belén Sandrín y Jokin Loma (Palacio Añana), Gorka Rico y Javi Rivero (AMA), así como con expertos y expertas y profesionales del sector gastronómico y del primer sector como Xabi Agote (Albaola), Jon Zapiain (Zapiain) y Mikel Zeberio (Basque Culinary Center), y artistas reconocidos como el músico Eñaut Elorrieta. La primera parte de la jornada arrancará a las 10.00h en un entorno tan simbólico como el Museo Balenciaga de Getaria, con dinámicas diseñadas para compartir ideas, sabores y experiencias entre chefs de referencia, agentes del sector y expertos vinculados al mundo marino. Y como broche final de la ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’, las personas asistentes podrán disfrutar de una feria gastronómica en la Cofradía de Pescadores Elkano de Getaria, y entorno portuario donde se ofrecerán diversas propuestas gastronómicas de la mano de todos los restaurantes con parrilla de la localidad (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar y Txoko), que estarán cocinando, junto con productores y conserveras locales, con el mar como inspiración y eje central. Además, en este cierre festivo, el txakoli también tendrá un papel destacado, poniendo en valor su arraigo en el territorio y su maridaje con los sabores del litoral. Encuentros de la Gastronomía Vasca  ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ está organizado por Mantala, iniciativa de Basque Culinary Center y el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco a través de HAZI. Cuenta con la colaboración de Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Academia Vasca de Gastronomía, la Federación de Cofradías de Gastronomía (Fecoga) y Euro-Toques. Está patrocinado por Insalus y La Salve. Desde su primera edición en 2022 en Basque Culinary Center (Gipuzkoa), este encuentro ha consolidado su papel como un foro de reflexión y conexión para la gastronomía vasca. La segunda edición, celebrada en 2023 en Urdaibai (Bizkaia), y la cita de 2024 en Arkaute (Álava) han reforzado esta trayectoria. A lo largo de estos años, figuras de referencia como Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin o Roberto Ruiz, entre otros y otras, han compartido su visión ante más de 300 profesionales, poniendo en valor la diversidad del sector y reivindicando la honestidad, la conexión con el territorio, la renovación y el compromiso social. Todo este recorrido reafirma la importancia de seguir tendiendo puentes entre gastronomía, cultura y territorio, impulsando una comunidad cada vez más consciente y comprometida.

EUSKADI Y GEORGIA

La iniciativa Culinary Connection: Euskadi – Georgia se celebrará en varias localizaciones de Georgia del 1 al 3 de marzo de 2024, y acogerá diversas actividades con el objetivo principal de fusionar las tradiciones culinarias y vitivinícolas de ambos territorios, promoviendo la excelencia en la gastronomía a nivel internacional. Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, lideran esta iniciativa que llevará la gastronomía vasca y a algunos de sus representantes a Georgia con la misión de explorar nuevos espacios e impulsar la gastronomía del territorio.  La gastronomía vasca nos une por su capacidad para trascender las barreras y conectar a las personas a través de experiencias. Es conocida por sus raíces, sus ingredientes, y también por las personas que la hacen evolucionar. El fin del hermanamiento gastronómico entre Georgia y el País Vasco es promover la cultura culinaria de ambas regiones a nivel internacional; explorar la gastronomía de ambas culturas, y dar a conocer las sinergias entre las dos regiones, sus tradiciones y embajadores culinarios. Culinary Connection reunirá a chefs de renombre y expertos del sector para fomentar el intercambio de conocimientos, técnicas culinarias, recetas tradicionales, vinos y experiencias, destacando la promoción de productos locales y artesanales con el objetivo de apoyar la economía local, y la innovación culinaria. Lo hará a través de diferentes actividades como una jornada gastronómica de gran nivel que se celebrará en la localidad de Kachreti el sábado 2 de marzo (en Auditorio del hotel Ambassadori), donde se explorarán tendencias y enfoques de la gastronomía actual, como la sostenibilidad, la alimentación saludable y la innovación.  Además, tras el evento, también se organizará una cena en Nukriani (Dergi Restaurant) para instituciones y representantes del sector brindando una oportunidad única para degustar elaboraciones de los chefs de ambas regiones, que maridarán sus creaciones con vinos representativos de Georgia y Euskadi, apoyando la diversidad y la economía local.  El comisionado vasco que se desplazarán a Georgia, estará presidido por el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, quien acompañará a representantes de Mahaia Kolektiboa como Igor Arregui (Rest. Kaia), Pili Manterola (Rest. Iribar), Enrique Fleischmann (Rest. Bailara), Xabier Gorrotxaxtegi (Rest. Casa Julián), Juan Carlos Caro (Rest. Zelai Txiki), o Jon Ayala (Rest. Laia), a la sommelier y joven talento Shua Ibáñez Rico (Arzak), la pastelera Cristina García (CrisLa Sweets) y a Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center. Por su parte, la gastronomía local estará representada de la mano de los chef Tekuna Gachehciladze, David Nari, Keti Kvichidze, o Daduna Glonti, entre otros, y contará con la presencia del Ministro de Economía y Desarrollo Sostenible de Georgia Levan Davitashvili, y el Presidente del Comité de Economía y Política Económica del Parlamento de Georgia, David Songulashvili. En el marco del Summit Culinary Connection Euskadi – Georgia también se diseñará un día completo de actividades inmersivas para la comitiva vasca que incluirá un recorrido enogastronómico colaborativo con visitas a empresas del sector alimentario y bodegas destacadas de la región, así como talleres sobre gastronomía georgiana.  Esta gran celebración gastronómica espera reunir a más de 250 asistentes, incluidos chefs de hoteles y restaurantes de toda Georgia, y cuenta con el apoyo del Ministerio de Economía y Desarrollo Sostenible de Georgia, la Administración Nacional de Turismo de Georgia, el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco,  Basque Culinary Center, así como el respaldo de la iniciativa Mantala Basque Gastronomy. 

“Nuevas miradas”: identidad y gastronomía vasca de altos vuelos en Madrid



Doce chefs de Mahaia Kolektiboa elaboraron un emocionante y distinguido menú en una velada en la que se rindió tributo a la realidad culinaria de Euskadi. Gastronomía y cultura, tradición y raíces, identidad y evolución. Estos fueron los conceptos sobre los que se desarrolló la propuesta culinaria de los chefs de Mahaia Kolektiboa para deslumbrar a los más de 150 invitados en una cena de gala que tuvo lugar en el Club Financiero de la calle Génova, en Madrid.La cita transcendió los límites de la gastronomía para permitir a los comensales explorar todo aquello que no se ve y forma parte de la mejor gastronomía vasca. Una gastronomía que se transforma y metamorfosea gracias a las nuevas miradas de quienes la moldean, en este caso, los 12 chefs en representación de Mahaia Kolektiboa.El sobresaliente equipo de cocineros y cocineras estuvo compuesto por Paul Arrillaga, de 'Zazpi'; Gorka Txapartegi, de 'Alameda'; Roberto Ruiz, de 'HIKA'; Pili Manterola, de 'Iribar'; Pablo Loureiro, de 'Casa Urola'; Jon Ayala, de ‘Laia Erretegia'; Gorka Rico, de 'Ama'; Enrique Fleischmann, de ‘Bailara’; Juan Carlos Caro, de 'Zelai Txiki’; Xabier Gorrotxategi, de 'Casa Julián', Ismael Iglesias de ‘Rita' y Paolo Herranz, de 'Elkano Txiki’. Todo ellos trabajaron bajo la atenta mirada y con colaboración de Nino Redruello, chef y anfitrión del Club Financiero.Los platos que pudieron disfrutarse fueron un fiel reflejo de la filosofía del grupo: territorio y producto de proximidad para crear una oferta gastronómica más actual y contemporánea. Esta declaración de intenciones quedó patente desde el cóctel que precedió a la cena: bonito con piperrada, crema caliente de alubias con guindilla de Ibarra, kokotxas de bacalao al pil pil, taco de txuleta, buñuelo de caza y tosta con rillete de pichón. Este aperitivo, que pudo desgustarse al ritmo de la música en directo, corrió a cargo de los capitanes de los restaurantes ’Zazpi’, ‘Iribar’, ‘Alameda’, ‘Rita’ y ‘Casa Julián’. El menú comenzó con un salpicón de langosta de 'Elkano Txiki’ para seguirlo con el txangurro con puerro y jengibre obra del ‘Zazpi’. Por su parte, el equipo del ‘Alameda’ acercó a los comensales a la costa guipuzcoana con un txipiron Kaia zaharra con caldo yodado y un ajoarriero de bogavante y bacalao. Gorka Txapartegi, gobernante de este último restaurante, hizo hincapié en la importancia del producto de proximidad y el valor de la comunidad que se genera entorno a una gastronomía que integra múltiples sectores. Después, la propuesta otoñal acorde a la temporada de Pablo Loureiro fue un plato de setas con sopa de ajo. Y, por su parte, Jon Ayala fue más allá y presentó una elegante txuleta con jugo de callos. Por último, antes de pasar a los postres, Gorka Rico, del restaurante AMA, cocinó un jugoso lomo de una raza de oveja autóctona denominada Sasi Ardi, procendente de la Sierra de Aralar. Gorka destacó la importancia de tener en cuenta la cultura y la influencia de las tradiciones para continuar innovando en la cocina. Acompañó este plato que evocaba la montaña y el pastoreo con un pequeño pan de queso Idiazabal.El primer postre corrió también de su mano. Para desengrasar, sirvió una refrescante manzana cortados en gajos e inyectada con jugo de diferentes cítricos. Plato inspirado también en el territorio vasco.Y para finalizar, el remate dulce corrió a cargo de Juan Carlos Caro. Elaboró, por un lado, una delicada tarta de manzana con helado de miel y garrapiñado de nueces y, por otro, un curioso y goloso bombón de txakoli. Caro, aprovechó la ocasión para basar su propuesta en tres productos con ADN puramente vasco: miel, manzana y nueces. Identidad llevado al plato. La experiencia, estuvo acompañada por los vinos elegidos por el equipo de Basque Wine. Se escogieron opciones fieles también al discurso de esta nueva mirada de la gastronomía vasca: un espumoso de HIKA Txinpart Basque Brut, un txakoli de Hiruzta y una sidra de hielo de Zapiain Bizi-Goxo, entre otros. En definitiva, una velada inspiradora en la que se puso en valor el territorio vasco, su identidad y su cultura. Una mirada al futuro que se plasma a través de unos platos tras los cuales priman los productos de cercanía y la comunidad y la sostenibilidad que estos generan. Pilares fundamentales del modo actual de ver la cocina vasca para todo el equipo de Mahaia-Kolektiboa.

Multitudinaria segunda edición de la "Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca"

Coorganizada por Bisubi Fundazioa y Mantala, la segunda edición de la “Euskal Gastronomiaren Topaketa” se celebró, en esta ocasión, en Bizkaia. El exitoso evento se convirtió en punto de encuentro para diferentes cocineros, productores, asociaciones y organizaciones relacionadas con la gastronomía y la responsabilidad social en Euskal Herria. Una experiencia única y enriquecedora para poner en valor la tradición y la gastronomía de nuestra tierra. El pasado mes de junio tuvo lugar la segunda edición de la ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ en las vizcaínas campas de Sukarrieta, en el espacio BBK Klima en Urdaibai. En este entorno al aire libre, se dieron cita múltiples representantes del sector gastronómico vasco con el objetivo de intercambiar visiones y reflexionar sobre el camino a seguir hacia un futuro más sostenible. Los diferentes integrantes de la cadena de valor de la gastronomía: chefs, productores, emprendedores y emprendedoras, industria gastronómica e instituciones celebraron el poder verse las caras en una jornada única. La comunidad gastronómica unió fuerzas y compartió sus conocimientos y visiones a través de mesas redondas, talleres y actuaciones culturales. En el evento participaron alrededor de 250 profesionales del sector gastronómico, así como, centenares de personas que decidieron acudir a la fiesta. https://www.youtube.com/watch?v=E2oYYIFz5T0 Fuente: BISUBI FUNDAZIOA La primera parte de la jornada se desarrolló entre las ponencias de diversos perfiles que sirvieron para conocer historias, puntos de vista y experiencias. Testimonios enfocados a tratar de entender mejor tanto la realidad del panorama actual, como el camino a seguir hacia un futuro más sostenible en términos sociales, económicos y culturales. Entre otros, compartieron su visión con los asistentes Amaia Arguiñano (BodegaK5), Lara Martin (Bisubi), Lorea Uribarri (BKHG), Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Mahaia), Jone Markaida (Leku Ona) o Malen Sarasua (Esneki Leartike). Todos ellos, trataron de tender puentes comunes y defendieron la importancia de la comunicación entre los diferentes actores del sector gastronómico y la necesidad de apoyarse mutuamente.  El plato fuerte del día, como no podía ser de otra manera, fue el multitudinario almuerzo del que pudieron disfrutar todas las personas asistentes a la quedada. Elaborado por los cocineros y cocineras y productores y productoras de Bisubi Fundazioa, junto con chefs invitados de Gipuzkoa y Araba, se llevó a cabo en una gran campa al aire libre. Afortunadamente, y contra todo pronóstico, el sol hizo acto de presencia y el acontecimiento se desarrolló con un clima inmejorable. También participaron y amenizaron el día destacados artistas del ámbito de la cultura vasca, como la bailarina Amaia Elizaran o la bertsolari Alaia Martín. https://www.youtube.com/watch?v=WS62XJuf8uA Fuente: BISUBI FUNDAZIOA Se prepararon varias hogueras sobre el terreno para disfrutar de las tradicionales “putxeras” de alubias con sacramentos de la mano de Jokin Salaberri, Xabier Zubiaga, Jon Andoni Martínez (de la Cofradía de la Putxera) y Laura Muñoz (del Urgora, en Araba). Por otra lado, Txema Llamosas (Casa Garras), Aitor Martínez (Cofradía de la Putxera), Jose Mari Aguirre (La Roca) e Idoia Bilbao (talogile) prepararon un suculento guiso de patatas, también en “putxera” y sobre las mencionadas hogueras.Sergio Ortiz de Zárate (Zarate) hizo un arroz marinero al fuego y Joseba Irusta (Gure Etxea) se lanzó con una gran parrillada de pescado. Oscar García Baldeón (Txakoli Simón) y Xabier Zabaleta (Aratz, Gipuzkoa) fueron los encargados de la carne: potro y vaca sobre las brasas, en este caso. Además, se degustaron cuatro pintxos de cocina de vanguardia elaborados por Luiscar Sanz (Mugarra), Álvaro Garrido (Mina), Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza) y Josemi Olazabalaga (Aizian). Del mismo modo, hubo también diferentes puntos para poder degustar panes de Euskal Ogiak, quesos de Euskadi, postres artesanales de Euskal Gozogileak y Kaitxo; y bebidas de Basque Wine, La Salve, Insalus, Boga Garagardoa y Laugar Brewery. Tanto el público asistente como los diferentes participantes de la feria, calificaron el evento de necesario y destacaron el valor de incorporar los principios del desarrollo sostenible a la gastronomía. El encuentro, que fue todo un éxito, sirvió para dar voz y promocionar a todas esas personas que viven de la comida y transmiten conocimientos y cultura a través de la misma. Bejondeizuela!

Nuevos desafíos colaborativos: hacia la primera red vasca de asesores para los jóvenes emprendedores en gastronomía

En septiembre se celebró en Donostia un encuentro en el que se abordaron los actuales retos a los que se enfrenta la gastronomía vasca, en el marco de la 42ª edición de los Cursos de Verano organizados por la UPV/EHU. En la mesa redonda con la que concluyó el acto, los diferentes expertos y participantes convergieron sobre la necesidad de construir una red profesional de consejeros para ayudar a los jóvenes emprendedores en gastronomía y, así, tratar de garantizar proyectos prometedores y de éxito. Como anfitrión de la cita, Mantala Basque Gastronomy recogió el testigo. La actual edición de los Cursos de Verano de la UPV/EHU ofreció un total de 152 coloquios inspiradores dirigidos a afrontar los retos actuales a los que se enfrenta nuestra sociedad. Este año, se hizo hincapié, entre otros temas, en la importancia de una economía social transformadora, el protagonismo y poder de los jóvenes, y su correcto desarrollo profesional. La sostenibilidad, el futuro y el impulso de los proyectos venideros fueron algunos de los ejes vertebradores de las lecciones impartidas.En este contexto, de la mano del Basque Culinary Center y Mantala Basque Gastronomy, la primera semana de septiembre se reunieron en Donostia diferentes actores del panorama gastronómico vasco. Pusieron sobre la mesa una propuesta de formación en un encuentro participativo que estuvo centrado en el desarrollo sostenible de la gastronomía en Euskadi, sus retos y las oportunidades. Una velada perfecta para debatir sobre los desafíos en cuanto a la creación de una comunidad más potente, la excelencia basada en el territorio y la búsqueda de un futuro más equilibrado.   A lo largo de la jornada, se trataron temas como la soberanía alimentaria en las nuevas sociedades y las formas actuales de abastecimiento y consumo. Se habló de los hitos necesarios para una evolución lógica y correcta tanto de la restauración como de la alimentación en el País Vasco y, también, de la necesidad de una mayor cohesión entre dicha restauración y el desarrollo del territorio rural. En este sentido, el valor de fomentar la colaboración de los principales agentes sociales y activos de la gastronomía fue uno de los temas más discutidos.  Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, recalcó la importancia de trabajar en equipo y remar juntos en la misma dirección, en pos de una mayor unidad y una mejor estructuración y reparto de los recursos. Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General del Basque Culinary Center, manifestó la imperiosa necesidad de apoyar a los más jóvenes. El objetivo sería el de fortalecer los canales de comunicación entre los diferentes representantes de la gastronomía.Profesionales de referencia como Pedro Subijana y Aitor Arregui, coincidieron en que el cambio hacia un futuro más sostenible y equilibrado provendrá de los pequeños gestos, de las aspiraciones de los jóvenes y de “una actitud y una visión personal positiva”. Una visión que, según Amaia Arguiñano, directora de la bodega K5, debería basarse en el equilibrio entre la innovación y la tradición. Pensar el futuro con un pie en el pasado.A su vez, el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo trajo a colación la inherente relación existente entra la cultura y la tierra. Habló sobre el valor de reforzar el concepto de “culturización de la tradición y la necesidad de adaptarla al presente”. Destacó el interés general por garantizar unos precios justos para los productos agrícolas que permitan el natural y lógico relevo generacional en el primer sector. Según sus palabras, Errekondo considera que, además, “es la única manera de poder hacer frente a las nuevas formas de consumo y producción”. La trascendencia de trabajar la cohesión y la transmisión de saberes entre distintas generaciones resultó ser el germen de la propuesta que surgió en la mesa redonda que puso punto y final al acto. En esta plaza, a través de una visión holística, se compartieron opiniones e ideas actuales teniendo siempre presente la situación que se vive en Euskal Herria. Los diferentes expertos y participantes estuvieron de acuerdo en la necesidad de construir una red de facilitadores para compartir correctamente el vasto conocimiento en torno de la gastronomía existente en nuestro territorio. La clave, convinieron, estaría en transmitir esa sabiduría a los jóvenes que asumen riesgos y tienen voluntad de extender el legado. De este modo, la plataforma nace con la vocación de ser el primer entramado de profesionales al servicio de dichos jóvenes emprendedores con proyectos que requieran de apoyo, consejo y asesoramiento especializado.Así las cosas, la mirada se dirige hacia un horizonte que propone una percepción más amplia y estratégica de la gastronomía. En el que se reconoce el valor de volver a conectar el campo, la ecología y el consumo local. Y donde resulta menester dar impulso a los planes de los más jóvenes. Por todo ello, la intención de constituir una red de facilitadores fue cobrando sentido y todos los agentes implicados en la impartición de este curso estuvieron de acuerdo en lo acertado de la idea. No hubo lugar a dudas de que existe la necesidad de crear un sistema de apoyo a los emprendedores para que, al mismo tiempo que se aconseja y se ayuda, se garanticen un correcto desarrollo y una evolución sostenible del ecosistema gastronómico.Por tanto, como impulsores del curso y garantes del desarrollo de proyectos innovadores relacionados con la gastronomía vasca, MANTALA Basque Gastronomy y el Basque Culinary Center, comenzarán a trabajar en la construcción de una estructura y una plataforma para dar soporte a la savia nueva y sus propósitos. Siempre, con la intención de cultivar un porvenir más alentador y un ecosistema gastronómico más cohesionado, socialmente hablando. Porque solos podremos ir más rápido, pero juntos llegaremos más lejos. La nueva misión ya está en marcha y comienzan a darse los primeros pasos hacia ese anhelado futuro colaborativo.

Antología de los tatuajes de la cocina vasca

La cocina es una profesión marcada por la vocación y la pasión, aunque sin duda no exenta de sacrificio. Lo atestiguan los tatuajes que decoran la piel de los cocineros y las cocineras vascas. Tenedores, cazuelas, mariscos y pescados, incluso pintxos en forma de Gilda o cocineros que se cuecen en su propio fuego al más puro estilo caníbal. La pasión por la gastronomía ha quedado reflejada de por vida en los cuerpos de muchos profesionales, quizá como metáfora de esa combinación de pasión y sacrificio. En este artículo hemos querido recoger algunas de esas obras realizadas sobre lienzos humanos, a modo de antología de los tatuajes de la cocina vasca. De momento van unos pocos, esperamos ir actualizando la lista. JULEN BAZ (RESTAURANTE GARENA) Uno de los jóvenes cocineros vascos prometedores del momento, del restaurante Garena situado en Dima (Bizkaia). En sus brazos luce diversos motivos que mezclan estilos como calaveras mexicanas, cefalópodos con chistera y más recientemente el símbolo de la Estrella Michelín con la que su restaurante ha sido distinguido. En sus nudillos una palabra que emula el típico tatuaje carcelario o de las bandas urbanas, pero que alterando el orden de las letras reza OÍDO en vez de ODIO. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi es una de las embajadoras de la cocina vasca en Madrid, al frente del restaurante Arima junto con su pareja Rodrigo García. Allí han llevado la versión más canalla de nuestra gastronomía. Dice la leyenda, e insistimos en aquello de leyenda, que el mejor pescado se encuentra en Madrid. Besugos, lubinas, doradas... Pues bien: No sabemos cuánto hay de cierto en ello, lo que sí sabemos es que Nagore luce en su antebrazo una buena pieza adornada con flores y que a buen seguro en Arima se comen unos platos de pescado magníficos. DANI LÓPEZ (RESTAURANTE KOKOTXA) Dani López está al frente de la cocina del restaurante Kokotxa, en la calle Campanario, un rincón un tanto escondido de Donostia que atraviesa la calle Puerto por el cielo. En ocasiones, cuando acaban el servicio de cena, te puedes encontrar al equipo dándose un chapuzón nocturno en la pasarela del Náutico. Principalmente en verano, claro. Que hablamos del Cantábrico. Dani tiene varios tatuajes en sus brazos. Esos brazos que de vez en cuando usa para remar sobre una tabla en vez de agitar un puchero. SERGIO ORTIZ DE ZÁRATE (RESTAURANTE ZARATE) Capaz de cargarse a quien ose echarle tomate a la salsa vizcaína. Al menos metafóricamente hablando, pues es uno de los episodios que su alter ego protagonizará en el cómic de recetas que verá la luz próximamente, según confesó a Mantala en una de las cenas de Mahaia Kolektiboa. A un lado la raspa de un pescado (un motivo recurrente en los tatuajes que hoy nos ocupan) y al otro el fragmento de un poema de Gabriel Aresti que reza: "Nire aitaren etxea defendituko dut". O sea, "defenderé la casa de mi padre". Y añadiría, "mataré a quien eche tomate a la salsa vizcaína". XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) No solo está metido en la cocina hasta el cuello. También se ha tatuado hasta las cejas. Literalmente, hasta el cuello y las cejas. Xabier Díez, junto con Aizpea Oihaneder, está al frente de Xarma Cook & Culture, un proyecto que empezó dando la brasa en la zona de Lorea y que ahora ofrece su alucinaje gastronómico en el barrio de Gros. Podría tatuarse un pimiento relleno (uno de sus platos estrella) pero lo cierto es que en su cuerpo luce tatuajes tribales, símbolos varios y alguna inscripción. EDORTA LAMO (ARREA!) Foto: Angello Eloizaga Edorta Lamo es una galería de arte en carne y hueso. Una muestra ecléctica en lo que a estilos de tatuajes se refiere. Quien se declarara creyente de la Gilda como si de una religión se tratara, lleva una tatuada en su bíceps derecho. Pintxo icónico de la gastronomía vasca. En el izquierdo asoma Jerome Chef Mc Elroy​, el cocinero de la irreverente serie de animación South Park. Tenedores, cucharas, y un furtivo, el mismo que se pasea sigiloso por su nuevo restaurante Arrea! No falta el jabalí, imagen de su proyecto, que ríe a carcajadas quizá por no compartir antebrazo con el cazador furtivo de su brazo derecho. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Luce un bigotillo que le ha valido el apodo de Fredy Mercury por parte de su colega Roberto Ruiz, de Hika. Paul Arrillaga es uno de los cocineros más prometedores de los últimos años en la capital donostiarra. Ubicado ahora en el edificio del nuevo Museo San Telmo, a los pies del Monte Urgull, el estaurante Zazpi hace las delicias de todo aquel que se acerca a la Plaza Zuloaga con hambre, o simplemente ganas de comer. En su antebrazo, un chef se cocina a sí mismo al más puro estilo caníbal. Quizá una metáfora de lo difícil que es escapar de tu propia vocación. JAVIER VADILLO (RESTAURANTE KROMATIKO) Gaditano con un ojo puesto en Barbate y el otro en Getaria, pero afincado en Vitoria-Gasteiz. Kromatiko: Podría ser la descripción de su piel, pero es el nombre del restaurante que junto con un socio y dos socias Javier Vadillo abrió allá por julio de 2020, en plena pandemia. El tatuaje de un cuchillo simula atravesar la piel de su antebrazo. Otra vez, quizá símbolo del sadomasoquismo culinario que representa su profesión, y más en los tiempos que corren. Crustáceos, moluscos y otros seres marinos completan sus tatuajes. Los mismos bichos con los que elabora ceviches y tartares. MAITE, NORA, DANI Y DIDAC (BAR LA GRESCA) Los corazones de los miembros del equipo de La Gresca no bombean sangre. Están llenos de salsa. Son como txipirones que expulsan tinta. Dos pamplonicas (Maite Casimiro y Nora López), un santanderino (Daniel Chamorro) y un barcelonés (Didac Canudas) decidieron abrir en 2022 el Bar La Gresca de Donostia. Una historia de amor en la que el Basque Culinary Center hizo una vez más las veces de cupido. Su bandera es el respeto hacia el producto y la temporalidad. Su logo un corazón desde el que asoman botellas, colas de pescado, alcachofas, tenedores y tentáculos. El mismo que llevan tatuado en sus brazos. Todos, menos uno, que decidió que una gamba cerca del codo era suficiente. Texto y fotos by Haritz Rodriguez