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Nuevos desafíos colaborativos: hacia la primera red vasca de asesores para los jóvenes emprendedores en gastronomía

En septiembre se celebró en Donostia un encuentro en el que se abordaron los actuales retos a los que se enfrenta la gastronomía vasca, en el marco de la 42ª edición de los Cursos de Verano organizados por la UPV/EHU. En la mesa redonda con la que concluyó el acto, los diferentes expertos y participantes convergieron sobre la necesidad de construir una red profesional de consejeros para ayudar a los jóvenes emprendedores en gastronomía y, así, tratar de garantizar proyectos prometedores y de éxito. Como anfitrión de la cita, Mantala Basque Gastronomy recogió el testigo. La actual edición de los Cursos de Verano de la UPV/EHU ofreció un total de 152 coloquios inspiradores dirigidos a afrontar los retos actuales a los que se enfrenta nuestra sociedad. Este año, se hizo hincapié, entre otros temas, en la importancia de una economía social transformadora, el protagonismo y poder de los jóvenes, y su correcto desarrollo profesional. La sostenibilidad, el futuro y el impulso de los proyectos venideros fueron algunos de los ejes vertebradores de las lecciones impartidas.En este contexto, de la mano del Basque Culinary Center y Mantala Basque Gastronomy, la primera semana de septiembre se reunieron en Donostia diferentes actores del panorama gastronómico vasco. Pusieron sobre la mesa una propuesta de formación en un encuentro participativo que estuvo centrado en el desarrollo sostenible de la gastronomía en Euskadi, sus retos y las oportunidades. Una velada perfecta para debatir sobre los desafíos en cuanto a la creación de una comunidad más potente, la excelencia basada en el territorio y la búsqueda de un futuro más equilibrado.   A lo largo de la jornada, se trataron temas como la soberanía alimentaria en las nuevas sociedades y las formas actuales de abastecimiento y consumo. Se habló de los hitos necesarios para una evolución lógica y correcta tanto de la restauración como de la alimentación en el País Vasco y, también, de la necesidad de una mayor cohesión entre dicha restauración y el desarrollo del territorio rural. En este sentido, el valor de fomentar la colaboración de los principales agentes sociales y activos de la gastronomía fue uno de los temas más discutidos.  Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, recalcó la importancia de trabajar en equipo y remar juntos en la misma dirección, en pos de una mayor unidad y una mejor estructuración y reparto de los recursos. Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General del Basque Culinary Center, manifestó la imperiosa necesidad de apoyar a los más jóvenes. El objetivo sería el de fortalecer los canales de comunicación entre los diferentes representantes de la gastronomía.Profesionales de referencia como Pedro Subijana y Aitor Arregui, coincidieron en que el cambio hacia un futuro más sostenible y equilibrado provendrá de los pequeños gestos, de las aspiraciones de los jóvenes y de “una actitud y una visión personal positiva”. Una visión que, según Amaia Arguiñano, directora de la bodega K5, debería basarse en el equilibrio entre la innovación y la tradición. Pensar el futuro con un pie en el pasado.A su vez, el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo trajo a colación la inherente relación existente entra la cultura y la tierra. Habló sobre el valor de reforzar el concepto de “culturización de la tradición y la necesidad de adaptarla al presente”. Destacó el interés general por garantizar unos precios justos para los productos agrícolas que permitan el natural y lógico relevo generacional en el primer sector. Según sus palabras, Errekondo considera que, además, “es la única manera de poder hacer frente a las nuevas formas de consumo y producción”. La trascendencia de trabajar la cohesión y la transmisión de saberes entre distintas generaciones resultó ser el germen de la propuesta que surgió en la mesa redonda que puso punto y final al acto. En esta plaza, a través de una visión holística, se compartieron opiniones e ideas actuales teniendo siempre presente la situación que se vive en Euskal Herria. Los diferentes expertos y participantes estuvieron de acuerdo en la necesidad de construir una red de facilitadores para compartir correctamente el vasto conocimiento en torno de la gastronomía existente en nuestro territorio. La clave, convinieron, estaría en transmitir esa sabiduría a los jóvenes que asumen riesgos y tienen voluntad de extender el legado. De este modo, la plataforma nace con la vocación de ser el primer entramado de profesionales al servicio de dichos jóvenes emprendedores con proyectos que requieran de apoyo, consejo y asesoramiento especializado.Así las cosas, la mirada se dirige hacia un horizonte que propone una percepción más amplia y estratégica de la gastronomía. En el que se reconoce el valor de volver a conectar el campo, la ecología y el consumo local. Y donde resulta menester dar impulso a los planes de los más jóvenes. Por todo ello, la intención de constituir una red de facilitadores fue cobrando sentido y todos los agentes implicados en la impartición de este curso estuvieron de acuerdo en lo acertado de la idea. No hubo lugar a dudas de que existe la necesidad de crear un sistema de apoyo a los emprendedores para que, al mismo tiempo que se aconseja y se ayuda, se garanticen un correcto desarrollo y una evolución sostenible del ecosistema gastronómico.Por tanto, como impulsores del curso y garantes del desarrollo de proyectos innovadores relacionados con la gastronomía vasca, MANTALA Basque Gastronomy y el Basque Culinary Center, comenzarán a trabajar en la construcción de una estructura y una plataforma para dar soporte a la savia nueva y sus propósitos. Siempre, con la intención de cultivar un porvenir más alentador y un ecosistema gastronómico más cohesionado, socialmente hablando. Porque solos podremos ir más rápido, pero juntos llegaremos más lejos. La nueva misión ya está en marcha y comienzan a darse los primeros pasos hacia ese anhelado futuro colaborativo.

Antología de los tatuajes de la cocina vasca

La cocina es una profesión marcada por la vocación y la pasión, aunque sin duda no exenta de sacrificio. Lo atestiguan los tatuajes que decoran la piel de los cocineros y las cocineras vascas. Tenedores, cazuelas, mariscos y pescados, incluso pintxos en forma de Gilda o cocineros que se cuecen en su propio fuego al más puro estilo caníbal. La pasión por la gastronomía ha quedado reflejada de por vida en los cuerpos de muchos profesionales, quizá como metáfora de esa combinación de pasión y sacrificio. En este artículo hemos querido recoger algunas de esas obras realizadas sobre lienzos humanos, a modo de antología de los tatuajes de la cocina vasca. De momento van unos pocos, esperamos ir actualizando la lista. JULEN BAZ (RESTAURANTE GARENA) Uno de los jóvenes cocineros vascos prometedores del momento, del restaurante Garena situado en Dima (Bizkaia). En sus brazos luce diversos motivos que mezclan estilos como calaveras mexicanas, cefalópodos con chistera y más recientemente el símbolo de la Estrella Michelín con la que su restaurante ha sido distinguido. En sus nudillos una palabra que emula el típico tatuaje carcelario o de las bandas urbanas, pero que alterando el orden de las letras reza OÍDO en vez de ODIO. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi es una de las embajadoras de la cocina vasca en Madrid, al frente del restaurante Arima junto con su pareja Rodrigo García. Allí han llevado la versión más canalla de nuestra gastronomía. Dice la leyenda, e insistimos en aquello de leyenda, que el mejor pescado se encuentra en Madrid. Besugos, lubinas, doradas... Pues bien: No sabemos cuánto hay de cierto en ello, lo que sí sabemos es que Nagore luce en su antebrazo una buena pieza adornada con flores y que a buen seguro en Arima se comen unos platos de pescado magníficos. DANI LÓPEZ (RESTAURANTE KOKOTXA) Dani López está al frente de la cocina del restaurante Kokotxa, en la calle Campanario, un rincón un tanto escondido de Donostia que atraviesa la calle Puerto por el cielo. En ocasiones, cuando acaban el servicio de cena, te puedes encontrar al equipo dándose un chapuzón nocturno en la pasarela del Náutico. Principalmente en verano, claro. Que hablamos del Cantábrico. Dani tiene varios tatuajes en sus brazos. Esos brazos que de vez en cuando usa para remar sobre una tabla en vez de agitar un puchero. SERGIO ORTIZ DE ZÁRATE (RESTAURANTE ZARATE) Capaz de cargarse a quien ose echarle tomate a la salsa vizcaína. Al menos metafóricamente hablando, pues es uno de los episodios que su alter ego protagonizará en el cómic de recetas que verá la luz próximamente, según confesó a Mantala en una de las cenas de Mahaia Kolektiboa. A un lado la raspa de un pescado (un motivo recurrente en los tatuajes que hoy nos ocupan) y al otro el fragmento de un poema de Gabriel Aresti que reza: "Nire aitaren etxea defendituko dut". O sea, "defenderé la casa de mi padre". Y añadiría, "mataré a quien eche tomate a la salsa vizcaína". XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) No solo está metido en la cocina hasta el cuello. También se ha tatuado hasta las cejas. Literalmente, hasta el cuello y las cejas. Xabier Díez, junto con Aizpea Oihaneder, está al frente de Xarma Cook & Culture, un proyecto que empezó dando la brasa en la zona de Lorea y que ahora ofrece su alucinaje gastronómico en el barrio de Gros. Podría tatuarse un pimiento relleno (uno de sus platos estrella) pero lo cierto es que en su cuerpo luce tatuajes tribales, símbolos varios y alguna inscripción. EDORTA LAMO (ARREA!) Foto: Angello Eloizaga Edorta Lamo es una galería de arte en carne y hueso. Una muestra ecléctica en lo que a estilos de tatuajes se refiere. Quien se declarara creyente de la Gilda como si de una religión se tratara, lleva una tatuada en su bíceps derecho. Pintxo icónico de la gastronomía vasca. En el izquierdo asoma Jerome Chef Mc Elroy​, el cocinero de la irreverente serie de animación South Park. Tenedores, cucharas, y un furtivo, el mismo que se pasea sigiloso por su nuevo restaurante Arrea! No falta el jabalí, imagen de su proyecto, que ríe a carcajadas quizá por no compartir antebrazo con el cazador furtivo de su brazo derecho. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Luce un bigotillo que le ha valido el apodo de Fredy Mercury por parte de su colega Roberto Ruiz, de Hika. Paul Arrillaga es uno de los cocineros más prometedores de los últimos años en la capital donostiarra. Ubicado ahora en el edificio del nuevo Museo San Telmo, a los pies del Monte Urgull, el estaurante Zazpi hace las delicias de todo aquel que se acerca a la Plaza Zuloaga con hambre, o simplemente ganas de comer. En su antebrazo, un chef se cocina a sí mismo al más puro estilo caníbal. Quizá una metáfora de lo difícil que es escapar de tu propia vocación. JAVIER VADILLO (RESTAURANTE KROMATIKO) Gaditano con un ojo puesto en Barbate y el otro en Getaria, pero afincado en Vitoria-Gasteiz. Kromatiko: Podría ser la descripción de su piel, pero es el nombre del restaurante que junto con un socio y dos socias Javier Vadillo abrió allá por julio de 2020, en plena pandemia. El tatuaje de un cuchillo simula atravesar la piel de su antebrazo. Otra vez, quizá símbolo del sadomasoquismo culinario que representa su profesión, y más en los tiempos que corren. Crustáceos, moluscos y otros seres marinos completan sus tatuajes. Los mismos bichos con los que elabora ceviches y tartares. MAITE, NORA, DANI Y DIDAC (BAR LA GRESCA) Los corazones de los miembros del equipo de La Gresca no bombean sangre. Están llenos de salsa. Son como txipirones que expulsan tinta. Dos pamplonicas (Maite Casimiro y Nora López), un santanderino (Daniel Chamorro) y un barcelonés (Didac Canudas) decidieron abrir en 2022 el Bar La Gresca de Donostia. Una historia de amor en la que el Basque Culinary Center hizo una vez más las veces de cupido. Su bandera es el respeto hacia el producto y la temporalidad. Su logo un corazón desde el que asoman botellas, colas de pescado, alcachofas, tenedores y tentáculos. El mismo que llevan tatuado en sus brazos. Todos, menos uno, que decidió que una gamba cerca del codo era suficiente. Texto y fotos by Haritz Rodriguez

8 platos de Navidad que saciarían al mismísimo Olentzero

La bebida y la comida son ingredientes imprescindibles de cualquier celebración, más aún en Navidad. Suele ser una época de banquetes pantagruélicos, con los que dar lo mejor a quienes se reúnen en torno a la mesa. Hasta hace no mucho el menú tradicional de Nochebuena consistía en berza o cardo, seguido de bacalao o besugo asado, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana. Incluso Olentzero, a quien le toca trabajar esa noche, habrá notado que las tendencias han cambiado muchísimo, pero todavía hay algunos platos que no fallan. El tripero se comería la lista de clásicos navideños al completo, pero en muchas casas se conforman con algunos de estos. Sean cuales sean, todos preparados con mimo, tiento y dulzura. Pastel de pescado Puede ser aperitivo o entrante, a menudo, acompañado con mayonesa. La receta original del budín de merluza se encuentra en La Cocina Completa, escrita por la Marquesa de Parabere en 1933. Años después, en la década de los setenta, e inspirado por el que preparaban en el restaurante Astelehena, Juan Mari Arzak lo adaptó, sustituyendo merluza con cabracho. Esta opción se hizo muy popular y se convirtió en habitual en muchas casas. También se suele preparar con txangurro. Kokotxas al pil-pil Al ser un plato fino pero caro, suele reservarse para fiestas. Cada pescado tiene una sola kokotxa y eso hace que sea un bocado de lujo. La kokotxa de bacalao y merluza son muy especiales, con un sabor suave, aspecto frágil, textura tersa y gelatinosa. Esa gelatina es imprescindible para el pil-pil; el ajo completa el sabor y la guindilla le da un toque picante. Angulas Una de las pseudo-tradiciones de estos días es mirar en las pescaderías qué precio tienen las angulas. Quienes no tengan un agujero en le bolsillo, podrán darse el capricho sin importar las cantidad de cifras del número; otros, en cambio, sólo podrás soñar con este manjar comiendo algún sucedáneo. Y es que la angula ha pasado de alimento para cerdos y gallinas en época de abundancia a ser un capricho exclusivo, especialmente, debido a la escasez de las últimas décadas. Se matan con una infusión con tabaco y se suele preparar en cazuela de barro con aceite, ajo troceado y guindilla Txangurro a la donostiarra Es una receta tradicional de la cocina vasca, sobre todo en Donostia, para comer en fechas tan especiales como las navideñas. Según el libro La cocina donostiarra, escrito por Mikel Corcuera y Manolo González, el creador de este plato con toque francés fue Félix Ibarguren Xixito. Aunque nunca tuvo un restaurante, abrió la primera escuela de cocina en Donostia en 1901. Partiendo de la lagosta a la americana, cambió ese ingrediente por el txangurro. Sopa de pescado Surgió como alimento cotidiano en los barcos, pero se ha convertido en un plato clásico. Aprovechaban el pescado de menor valor capturado en la pesca diaria para preparar un caldo nutritivo con el que reponer fuerzas y calentar el cuerpo. Aunque fue un plato de provecho de las familias humildes, muchos consideran que da la medida del nivel culinario de un restaurante. Se prepara con un fumet de pescado, marisco, almejas y rape, así como zopako, que le da un toque especial. Este pan de poca miga y corteza tostada, le aporta su color, textura y sabor distintivo a la sopa. Capón Otro alimento que no falla estos días es la carne de ave. El capón es un gallo castrado a los pocos meses para conseguir una carne más fina además de un peso y tamaño mayor. Una señal de su valor es que a fin de año los inquilinos solían dar capones a los propietarios de sus caseríos y en la Edad Media se pagaban diezmo o tributos con ellos. Tierno, sabroso y aromático, es muy adecuado para prepararlo asado y acompañarlo de frutas y salsas. También relleno, pero como la preparación requiere de muchas horas, suele reservarse para fechas especiales. Cordero El alimento más ritual. Según el Génesis, Dios pidió a Abraham que sacrificara a Isaac, pero en lugar de a su hijo mató un cordero. Se convirtió en símbolo de ofrenda en los ritos de la cultura judía y árabe y su peso religioso lo asoció a las celebraciones. Por tanto, no hay Navidad sin cordero; el cordero asado es uno de los platos estrella de esta época, especialmente, del día de Navidad. Suele ser cordero lechal al horno, de unos 7,5 kilos, ya que las piezas más grandes no son tan tiernas y su sabor es más fuerte. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores. Cuando no existían los turrones, preparaban una especie de salsa con nueces, agua, pan, bacalao y azúcar. Como la preparación era ardua, había que picar las nueces y cocerlas, la reservaban para las Navidades. Fue cambiando con los años y en la década de los ochenta Jose Mari Gorrotxategi adaptó la receta a los nuevos tiempos, haciéndola más parecida a los postres actuales: cambio el agua por leche o nata y eliminó esos ingredientes que nos resultan extraños. Es bastante diferente a la de creación inicial, aunque la nuez siga siendo la base. A ellas se les suele añadir leche, azúcar y canela.

10 vinos blancos espumosos de Euskadi

El txakoli (ya sea de Bizkaia, de Gipuzkoa o de Araba) ha vivido una enorme evolución en los últimos años, con la aparición de nuevos productos basados en la misma materia prima, la uva de las variedadades Hondarrabi Zuri o Beltza. Hoy en día, contamos con una amplia oferta de txakolis de todo tipo, pero además existe una creciente gama de blancos espumosos muy atractivos, ideales para disfrutar en cualquier momento pero especialmente para celebrar en las fechas señaladas que se acercan con la Navidad. Txomin Etxaniz Eugenia Espumoso blanco D.O Getariako Txakolina de la variedad Hondarrabi zuri. Elaborado con txakoli blanco, siguiendo el método tradicional y crianza en botella 3 años. Frutoso, fresco y redondo en boca, tiene buena acidez, carbónico fino y persistente. Desde Domingo Echaniz (1649) hasta la actual familia Txueka-Etxaniz, su esfuerzo ha ido ligado a la conservación de la variedad Hondarrabi, a la creación de la D.O Getariako Txakolina así como a la modernización e innovación de sus txakolis. Doniene Gorrondona Apardune Espumoso elaborado con uva Honadarribi zuri (75%) y Munemahatsa (25%) procedente de los viñedos del pago de Artatxu en Bakio. Elaborado por el método tradicional de segunda fermentación en botella, crianza y afinamiento durante un mínimo de 15 meses. Todas las labores se realizan de forma artesanal. Beldui Santi Vitcoris et Sancti Jacobi Brut Nature Un vino espumoso brut nature monovarital a partir de uva Hondarrabi zuri. Su nariz revela aromas de pizarra, flores de primavera, cítricos y melón. En boca tiene excelente volumen, acidez vivida y un paladar equilibrado. La bodega de Laudio fue una de las primeras en recuperar la vieja tradición de elaborar vino en esta comarca. Situada en un caserío del siglo XVII acoge una explotación agrícola y un restaurante y cuenta con un viñedo propio de 7 hectáreas. Rezabal Brut Nature Un vino blanco con uvas seleccionadas de la variedad Hondarrabi zuri. Una edición limitada elaborada a través del método tradicional champenoise criado en sus lías durante un mínimo de 18 meses. La bodega ubicada en Zarautz y perteneciente a la denominación de origen Getariako Txakolina, cuenta con la más avanzada tecnología, utilizando los métodos más tradicionales. En definitiva, preserva las características del producto, y la tecnología se pone al servicio de la calidad, con el fin de extraer su máxima riqueza a las uvas. Hiruzta Brut Nature Este espumoso procede de uvas autóctonas de la variedad Hondarrabi zuri, cultivadas en el viñedo de la propiedad y elaborado por el método tradicional botella a botella en la bodega. Un vino equilibrado y fresco, con una agradable sensación picante producida por el gas carbónico en la boca y una acidez muy integrada. Notas cítricas y frutales en el retrogusto y final largo y aromático. La Bodega Hiruzta de Hondarrabi es un proyecto refrente en enoturismo en Euskadi. Iniciativa de tres miembros de la familia Rekalde, un padre y sus dos hijos, que plantaron las viñas en 2007 e inauguraron la bodega con la primera añada de 2011. Inazio Urruzola Juanita Vino espumoso elaborado con uva Hondarrabi zuri mediante el método Champanoise. Un vino muy refrescante con un punto de acidez muy agradable en boca, con burbuja natural muy fina. El caserío Garaikoetxea de Alkiza del siglo XIV han recuperado la esencia del caserío, la armonía entre la naturaleza y la humanidad: viven de lo que les da la tierra. Cuidan de cerca sus viñedos situados en la ladera del monte Hernio, ya que producir vino es su afición y forma de vida. Izar-Leku Brut Vintage Un blanco espumoso elaborado 100% con uva Hondarrabi Zuri lleno de energía natural que unido a un largo proceso de crianza en botella genera un vino de gran complejidad aromática y una mineralidad salina atractiva y contundente. Ha sido proclamado como uno de los mejores espumosos de la zona por la prestigiosa The Wine Advocate de Robert Parker. Izar-Leku es un proyecto vitícola que une a las familias Zapiain y López de Lacalle. Blai Itsas Aparra Elaborada con uva Hondarrabi zuri procedente de los viñedos de Oñati con un punto de maduración temprano para acentuar su frescura. Paran la fermentanción en el momento adecuado para que el azúcar residual sea el que después refermente en la botella durante el proceso tradicional de espumado. Blai Txakolina es el resultado de una profunda pasión por el vino de sus promotores Guillermo Castaños, Ion de María y Carolina Kutz Garaizabal. Tras años de dedicación al sector vitivinícola la bodega vio la luz en 2019. Hika Txinpart El vino base está elaborado en la propia bodega con una selección de uvas de sus viñedos siguiendo el método tradicional, criado durante un total de 26 meses, primero en depósito durante 14 meses sobre sus propias lías y una segunda fermentación en botella durante 12 meses a 16ºC. Hika es una bodega de reciente creación en Villabona, donde se ha volcado toda la pasión y el entusiasmo en la elaboración de un txakoli exclusivo, moderno y elegante, hecho para disfrutar en buena compañía. Bat Gara Sutsu Espumoso a partir del método ancestral de un a sola fermentación, empieza en deposito y termina en botella donde captura el carbónico. Tras permanecer 18 meses con sus lías, se degüella y se rellena con el mismo vino. En boca entrada sedosa con una burbuja fina, fresco y elegante. Notas salinas, melocotón y un fondo de heno y frutos secos. Mayoritariamente emplean uva Hondarrabi zuri zerratia y un pequeño porcentaje de riesling. La bodega Bat Gara surge de la unión del hostelero Jose Cruz Guinea y el ganadero Jose María Gotxi, de dos formas de entender el txakoli, las variedades autóctonas y su zona. Como viticultores quieren redescubrir su zona creyendo en el potencial para elaborar vinos atlánticos fuera de los criterios normales del txakoli.

El queso ‘Otzara Goine’ de Asteasu se ha llevado el premio al mejor queso de Euskal Herria en la feria ESNEKI

Tolosa ha sido capital y punto de encuentro de los lácteos en los últimos tres días, gracias a la feria especial ESNEKI, promovida por primera vez por el Ayuntamiento de Tolosa y Eliker. La nueva cita gastronómica ha ofrecido la oportunidad de conocer y degustar todo tipo de quesos y lácteos producidos en Euskal Herria. Y esta diversidad se ha visto reflejada en el número de participantes: más de una veintena de productores han ubicado su puesto en la feria especial y el primer concurso de quesos y productos lácteos de Euskal Herria ha contado con una alta participación: un total de 99 quesos y yogures. El concurso se ha dividido en quince categorías y el jurado compuesto por 40 personas del mundo de la gastronomía ha elegido, entre los ganadores de cada categoría, al campeón entre los campeones. El queso proveniente de la categoría de pastas blandas ‘Otzare Goine’ de Goine Berria de Asteasu ha sido galardonado con este premio principal al mejor queso de Euskal Herria. Jose Antonio Otegui Aldai ha mostrado su alegría y emoción al recoger el trofeo junto a su hija. 87 vacas en el Campeonato de Vacas Frisonas Esta mañana también se ha celebrado en el Ferial el XIII. Campeonato de Euskal Herria de Vacas Frisonas, con el objetivo de dar a conocer los logros que se han conseguido a través de la mejora genética y el trabajo diario de los ganaderos. Han participado 6 explotaciones de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra, con 87 cabezas de ganado. El concurso se ha dividido en ocho secciones, en las que además del gran premio se han repartido otros cuatro premios especiales. El Gran Premio, al campeón de campeones de vacas, ha sido para Planillo de Cascante. El premio de las Novillas ha recaído en Ardeo, de Gatika. La vaca con mejor ubre ha sido también de Planillo (Cascante). Por último, el galardón honorífico a la mejor ganadería la ha obtenido la explotación Ardeo de Gatika. Una inmersión al mundo lácteo Además de la feria especial y los concursos, ESNEKI ha permitido realizar otro tipo de actividades. En el Frontón Beotibar, por ejemplo, las visitas guiadas para degustar quesos de Euskal Herria han sido todo un éxito, y se han agotado los billetes de todas las tandas. Por su parte, han sido numerosas las familias que se han acercado al espacio 'Esnetan', ubicado en el Paseo San Francisco. Entre otras cosas, han podido conocer cómo alimentar a los terneros, aprender a diferenciar los tipos de leche o conocer los entresijos del proceso de creación de los productos lácteos. “Éxito” es la palabra que ha utilizado el concejal Xarles Iturbe para definir esta primera edición de ESNEKI. “La de hoy es una muestra de ello, pero la respuesta recibida en los dos días anteriores también nos lo ha demostrado. El sector también ha respondido, aunque no esté viviendo los mejores tiempos. Y eso también es importante, para salir reforzados. En definitiva, el queso, los lácteos, incluso la leche, son la base de nuestra alimentación, y para que así sea, debemos ponerlo en valor. Y, si eso se puede hacer haciendo disfrutar, mejor aún», explica Iturbe.

Caluroso homenaje al maestro gastrónomo Mikel Zeberio

El gastrónomo y Premio Nacional de Gastronomía 2018 Mikel Zeberio (Ataun, 1952) recibió el pasado 26 de octubre un sentido homenaje en el Restaurante LABe de tabakalera, organizado por Mantala y AZ Gastronomía, la asesoría gastronómica de Aitzol Zugasti. El evento fue organizado sin conocimiento del homenajeado, quien aseguró nada más llegar al restaurante y encontrarse con una nutrida y variada representación de la gastronomía vasca que “algo me olía”. Aunque así lo fuera, la sorpresa quedo patente en el rostro de Zeberio, quien a duras penas pudo contener la emoción al descubrir “el complot” que habían urdido sus compañeros y compañeras de viaje. Entre los asistentes estuvieron presentes grandes cocineros y cocineras como Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta y Aitor Arregi así como productores como Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano y Demetrio Terradillos. No faltaron representantes de la cultura vasca, y entre ellas Maddalen Lujambio, quien dedicó unos bertsos al homenajeado. También estuvieron presentes Marimar Churruca  (Academia Vasca de Gastronomía), Jesús Mari Ormaetxea (Cofradía del Queso Idiazabal) y profesores del Basque Culinary Center como Iñaki Álava o Luisa López. Tras un extraordinario cóctel, todos los asistentes compartieron mesas para degustar una magnífica cena, no sin antes escuchar a Imanol Zubelzu (coordinador de Mantala), a Joxe mari Aizega (director del Basque Culianry Center) y a Bittor Oroz (Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco). Aizega recordó la vez que se reunió con Zeberio para definir el todavía incipiente proyecto del BCC, y cómo se dio cuenta que había dado con la persona acertada para tratar de estas cuestiones, pues “lo sabe todo respecto a la gastronomía”. Y es que Zeberio es una enciclopedia viviente en lo que se refiere a los productos y a los fogones, tanto de aquí como de allá. Oroz también quiso contar alguna anécdota, en concreto cómo suele reivindicar “la nacionalidad guipuzcoana” de Mikel Zeberio, quien aunque como el viceconsejero es de Ataun, tiene mucha relación con Bilbao. Según Oroz, “cuando todo el mundo quiere que alguien sea de su pueblo” es señal de que es una persona muy querida como Zeberio. El cóctel lo prepararon entre graduados de diferentes promociones del Basque Culinary Center como Iñaki Tellería (Restaurante Kuko), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma cátering), Ander Rodríguez y Rocío Maeso (Restaurante Narru). La cena consistió en un auténtico banquete elaborado con producto proveniente de muchos productores que han compartido experiencia el homenajeado, como Terrabuey, Bacalao Giraldo, Jamón Joselito, Petramora, Txakoli K5, Sidra Urbitarte o Marqués de Riscal. En los fogones estuvo trabajando un auténtico dream team formado por Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) y Jorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). La velada terminó con una charla, en la que Aitzol Zugasti entrevistó a varios de los presentes para sacarles alguna que otra anécdota. Aitor Elizegi, Hilario Arbelaitz y Demetrio Terradillos recordaron algunas vivencias compartidas con el protagonista, y todos ellos coincidieron en su valía y en la importancia de contar con maestros gastrónomos como Mikel Zeberio. Como colofón, el homenajeado recibió un ramo de flores y una txapela de la mano de algunos de quienes en su día fueron sus alumnos en el Basque Culinary Center y que hoy regentan su propio restaurante.

El Encuentro de la Gastronomía Vasca, con las miras puestas en los retos de futuro

El Encuentro de la Gastronomía Vasca reunió en el Basque Culinary Center a representantes de distintos ámbitos del sector para reflexionar conjuntamente e intentar detectar las claves del futuro para impulsar la renovación de este ecosistema ya consolidado. El auditorio del Basque Culinary Center se llenó con múltiples actores del sector. Acabados los saludos institucionales del director del Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega, del Director de Calidad e Industrias Alimentarias de Gobierno Vasco Raúl Pérez Iratxeta y del Director de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa Iker Goiria; el coordinador de Mantala Imanol Zubelzu, que ejerció de presentador, dio paso a la bertsolari Alaia Martin, que le dedicó sus bertsos al delantal que da nombre al proyecto Mantala. Los primeros ponentes fueron Pedro Subijana y Elena Arzak que partieron de la Nueva Cocina Vasca, “una chispa que aún perdura” que surgió de la creencia de que juntos conseguirían más cosas. Subijana subrayó que todos son “necesarios” y tienen la “responsabilidad de colaborar”, siempre pensando en mejorar. Arzak agradeció a quienes formaron parte de ese movimiento “clave para el despegue de la gastronomía vasca en Euskadi y en el mundo” y destacó que además de abrir muchas puertas, “siguieron evolucionando y nos han hecho evolucionar con ellos”. El enólogo Telmo Rodríguez recordó que tuvo la suerte de vivir aquella revolución, pero que el vino no estuvo a la altura esa transformación; situación que actualmente ha cambiado. “El mundo del vino, al igual que la cocina, ha cambiado y somos mucho más cosmopolitas”, en concreto, “Álava está alumbrando algunos de los mejores vinos de este país”. Además hay muchos jóvenes que “están haciendo las cosas muy bien”. Poniendo el acento en la tradición Aitor Arregi del Restaurante Elkano de Getaria, habló de los valores inmateriales de la gastronomía de los que hay que ofrecer otra visión, tales como la unión con el mar y los intercambios que se han dado a lo largo de la Historia, de alimentos que llegaron en viajes marítimos… Por su parte, el presidente de Jakitea Xabier Zabaleta abogó por aprender unos de otros para hacer de gastronomía vasca “una cocina más rica”, y colaborar para que “nuestras raíces no se apaguen nunca”. Asimismo, resaltó la importancia de ir hacia la digitalización y la sostenibilidad. La gastronomía tiene también una parte dulce de la que se encargó Lorena Gómez. La presidenta de Gozoa puso en valor la aportación de estos artesanos que necesitan “mucha visibilidad y reconocimiento”. “Llevamos chaquetilla, pero no se nos reconoce como chefs”, subrayó. Si hay un ingrediente indispensable en cualquier mesa, ése es el pan. De él se encargó Juanma Oribe, panadero y miga de oro del País Vasco. La panadería ha cambiado de manera radical y se está volviendo atrás para recuperar tradiciones. “Hemos pasado a usar materias primas más naturales y a utilizar procesos más artesanales”. Al igual que ha aumentado la formación de los elaboradores, “el cliente tiene cada vez más cultura del pan y sabe diferenciar la calidad". Las intervenciones acabaron con una charla moderada por el periodista Mitxel Ezquiaga en la que Julen Baz, Nagore Irazuegi e Itziar Insausti compartieron reflexiones sobre los retos más urgentes del sector. Irazuegi reivindicó "lo humano sobre la necesidad de comer" y el papel de los profesionales de sala, que son quienes generan la lealtad a los establecimientos. Baz pasó hasta la cocina y puso en valor a su profesión, "una forma de vida, no un trabajo", una "locura" bonita que le da muchas alegrías. En la misma linea, Insausti explicó la importancia de conocer los vinos que visten y acompañan los platos en las mejores mesas. “Hay que dignificar la labor de los productores”. Jon Maia reflexionó con bertsos sobre la relación entre el lenguaje y la cocina, y a continuación, el intercambio de opiniones se trasladó a un work café dirigido por Anais Iglesias. Los asistentes hablaron sobre los retos actuales y futuros del sector. El Basque Culinary Center aprovechó la ocasión para nombrar a Juan Mari Arzak Patrono de Honor de la universidad. Un homenaje a “un referente fundamental” para el proyecto. Guille Viglione habló de la “identidad inconfundible” de la marca Arzak, “uno de los mejores embajadores del territorio”, idea en la que ahondaron el alcalde de Donostia-San Sebastián Eneko Goia, el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Bittor Oroz. Antes de entregarle el galardón, Mikel Urdangarin interpretó dos canciones. El cantante explicó que de joven quiso ser cocinero, pero fue rechazado en todas las escuelas de cocina, porque tenía "un expediente demasiado bueno" para dedicarse a la cocina. Tras una foto de familia con las autoridades presentes, el patronato del BCC, profesionales del presente y el futuro del sector, el encuentro acabó con un almuerzo preparado por cocineros y productores de Mahaia Kolektiboa. Mantala organizó la jornada conjuntamente con Mahaia Kolektiboa, FECOGA, Jakitea Elkartea, la Academia Vasca de Gastronomía, Euskal Gozogileak y BCC. El evento cuenta con el apoyo de promotores institucionales como la Diputación de Gipuzkoa, Hazi Fundazioa y el Gobierno Vasco y la ayuda de las empresas Insalus y Euskaber.

Jakitea premia las mejores propuestas gastronómicas tradicionales del año

La asociación Jakitea celebró su encuentro anual el 9 de agosto en la sidrería Zabala de Aduna. Más de 200 personas se reunieron tras dos años de paréntesis obligado. La asociación creada en 2009 tiene como objetivo fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector y promocionar productos autóctonos. Hasta la pandemia, Jakitea ha reconocido anualmente a los mejores representantes de la cocina tradicional, y precisamente aprovecharon la ocasión para repartir los premios de 2022. Este año han añadido dos reconocimientos, el de periodismo y el de mejor restaurante de calidad, que llevan el nombre de Mikel Corcuera y Juan Manuel Garmendia, respectivamente; en homenaje a dos de los fundadores de Jakitea y grandes profesionales ya fallecidos. Lista de premiados: Premio al mejor restaurante de Jakitea: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Premio al mejor cóctel tradicional: Iván Álvarez Campesino, cóctel Donostipotri, La gintonería donostiarra (San Sebastián)Premio al mejor pintxo tradicional: croqueta de ave, Bar Urkabe (Donostia)Premio al mejor plato tradicional: callos, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Premio a la potenciación del euskara en el restaurante: Asador Sarasua (Orio)Premio a la trayectoria de toda una vida: familia Irizar (Donostia) y María Pilar Izagirre Sukia, Restaurante Bittor (Ataun)Premio a la apuesta por el Kilómetro 0 y Label: restaurante Araneta (Zestoa)Premio Mikel Corcuera de Periodismo gastronómico: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Premio Juan Manuel Garmendia, al mejor restaurante de producto de calidad: Asier Landa, Asador Landa (Mendaro). Junto con el galardón, Landa recibió la chaquetilla de la asociación de la mano de Xabier Zabaleta, presidente de Jakitea. Para finalizar el evento realizaron una degustación con productos locales de las empresas Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketa, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 y Rafa Gorrotxategi.

El auge de las bebidas "nolo" y las kombuchas vascas

Una vida más sana, una alimentación más cuidada y la conciencia sobre los riesgos de un consumo excesivo de alcohol han traído el auge de las bebidas "nolo". Tienen entre 1,2% (bajo en alcohol) o 0,5% de alcohol (sin alcohol) y cada vez ocupan un mayor espacio en el mercado. Adaptándose a los nuevos hábitos de consumo, en 2015 aparecieron las primeras alternativas sin alcohol o con baja graduación de bebidas alcohólicas, y cada vez la opciones son mayores: cerveza, vino, vermut, ginebra, whisky, licores… Pero entre todas las opciones, una que ha destacado con fuerza es la kombucha, una bebida natural ancestral que cada vez tiene más adeptos. A partir de infusiones de tés o hierbas que fermentan al contacto con una mezcla de bacterias y levaduras se logra una bebida dulce, ácida, fresca y con sabores únicos a la que le atribuyen múltiples beneficios para la salud. Se trata de una bebida milenaria originaria de Asia que se ha ido extendiendo por todo el mundo. Pero los vascos no se han quedado atrás, y han creado sus propias marcas. Hoy en día hay una amplia oferta de kombuchas en Euskadi. Mucha Kombucha Griffin Halpern originario de San Diego (California) y el donostiarra Arturo de Diego son los fundadores de Mucha Kombucha. Les unió el surf, pero la kombucha les hizo socios. Harper le dio a probar su bebida casera, de Diego se enamoró de ella, y vieron la oportunidad de desarrollar este proyecto. En su fabrica ubicada en Peñas de Aia producen kombucha de manera local, artesanal y sostenible, con ingredientes ecológicos y naturales. No contiene gluten, lactosa ni azúcares añadidos. Hacen lotes pequeños para respetar la integridad del producto y su sabor, y controlan minuciosamente cada proceso. Además de la kombucha original, la elaboran con manzana y jengibre, granada, coco y vainilla, o mango y piña. Kombucha Itxoste Itxoste es una pequeña empresa local de producción de alimentos ecológicos. Inspirada en la permacultura y otras ramas del diseño sostenible, quieren contribuir a estimular la regeneración del entorno en sus múltiples dimensiones. Cultivan, transforman y divulgan desde esa visión integral. En el caserío Zeleta de Soraluze elaboran artesanalmente la kombucha con ingredientes con certificación ecológica y KM 0. Junto con la kombucha original, también producen variantes con jazmín e hibisco, citronela o un mix de tres sabores. Ama Brewery Ama Brewery nació en 2020 de la mano de los cocineros Ramón Perisé y Dani Lasa, el viticultor Sancho Rodriguez y Henietta Lovell proveedora de variedades de té de pequeños agricultores sostenibles de Japón, India, China, Sri Lanka y África. Para su infusión emplean agua del manantial de Alzola. Ama pét-nat tea es una bebida ligeramente espumosa de baja graduación alcohólica elaborada a partir de la fermentación de infusiones de té. Partiendo de esa base de kombucha, la bebida envejece en botella al menos 6 meses lo que genera una burbuja de textura fina, con 1,5º de alcohol, cítrico y refrescante, un champán de té –petillant de té–. Tienen cinco productos: BAT a base de té sencha, BI de té de citronela orgánica fermentada, HIRU de té Malawi verde y peonia blanca, LAU de té Oolong y BOST de te blanco Jasmine Silver Needle. Miwi Real Drinks Esta marca de Bizkaia cuenta con una gama de bebidas naturales, sin pasteurizar, creadas a partir de una fermentación de té verde y azúcar de caña orgánico, sin edulcorantes ni ingredientes artificiales. En Miwi eliminan todo el azúcar presente en su elaboración al alargar la duración del proceso de fermentación, de este modo no tiene alcohol ni apenas calorías. Tres opciones: Fresh Mojito con lima y menta; Wild Berries con frambuesa, granada y flor de hibiscus; y Ginger & Lemon con limón y jengibre, así como una caja que recoge todas las opciones para quienes quieran probar sus productos. Venden directamente al consumidor a través de su web y de un novedoso sistema de compra por SMS o WhatsApp. Muestra de su compromiso con la sostenibilidad, el packaging es 100% reciclable y externalizan el proceso de producción –la kombucha se elabora en una planta de Córdoba– permitiendo optimizar la eficiencia de fabricas que no están al 100% de su capacidad, para reducir emisiones y el impacto medioambiental.

Homenaje gastronómico a Mikel Corcuera

Mikel Corcuera Ulacia, periodista gastronómico y fundador, entre otros, de la Asociación Jakitea, falleció el pasado mes de marzo. Dejó un legado fundamental para entender la cocina de ayer, de hoy y de mañana; y compartió su conocimiento con muchos cocineros. Algunos de ellos se reunieron en Aratz Erretegia de Donostia el 26 de julio en una cena por todo lo alto para homenajear a Corcuera. El menú se basó en el libro Las recetas del milenio (reeditadas bajo el título Recetas de leyenda y Las mejores recetas de la historia), una enciclopedia gastronómica en la que el periodista y crítico fallecido recogió las 69 recetas más importantes del milenio que estaba a punto de concluir. 10 cocineros, confiteros y distribuidores interpretaron sendas recetas de la obra. La mayoría eran clásicos, salvo en el caso de Yon Pavón del Pub Patricio de Lasarte-Oria, y Rubén Trincado del restaurante Mirador de Ulia. Ambos crearon sus propuestas expresamente para la cita. La cena tuvo tres partes. Comenzó con tres aperitivos: cóctel de gazpacho preparado por Pavón, pintxo de tortilla de patatas elaborada por Joseba Balda del restaurante Ezkurra de Donostia; terrina foie de Kiko Aguado del Comercial Aurki; y siguió con dos entrantes, puerro de krabarroka de Elena y Juan Mari Arzak, servido por Igor Zalakain, y bocadito de patata con ceviche de bonito y gamba creado por Trincado. Tras ellos, fue el turno de los primero platos elaborados por Mikel Mayan,del restaurante Aldanondo, y Félix Manso del restaurante Ibarla. El primero cocinó bullabesa o sopa de pescado siguiendo la receta del libro, con ingredientes como azafrán o piel de naranja; el segundo, falso ajoarriero. Por su parte, los platos principales fueron chipirones en tinta preparados por Iker y Xabier Zabaleta de Aratz, y callos cocinados por Sergio Humada del Restaurante Txitxardin de Lasarte-Oria. Finalmente, llegaron los postres. Los comensales pudieron degustar pantxineta y pastel vasco elaborados por Rafa Gorrotxategi y presentados por Joanes Gorrotxategi, y un trozo de bizcocho preparado por Txaro Zapiain del restaurante Roxario de Astigarraga. Las Bodegas Mitarte de Labastida sirvió tinto de crianza, Sidrería Zabala su Euskal Sagardoa, Bodegas Murgialdai de Oñati puso su txakoli y Cafés Aitona, su café. Los cocineros compartieron además de sus platos algunas vivencias de su relación con Corcuera. Asimismo, el editor y gastrónomo Manolo González, que colaboró con Corcuera en libros como La Cocina Donostiarra o Txakolina, habló de la vida del homenajeado y de la relación que mantenían. También se proyectaron tres breves vídeos con las declaraciones de tres personas ausentes en el homenaje: el gastrónomo Eduardo Bueso, los cocineros Juan Mari y Elena Arzak y el crítico gastronómico Rafael García Santos. Josema Azpeitia de ZUM Edizioak, presentó el evento y leyó la poesía que el escritor y editor Félix Maraña le dedicó a Corcuera tras su muerte en la revista Ondojan. Al término de la cena, Iker Zabaleta entregó a Ainhoa Corcuera, hija de Mikel, un estuche de vino escogido por el bodeguero Manu Méndez, gran amigo del homenajeado. Tras de emotivo momento, se realizó una foto de grupo con los participantes en la cena.

Cuatro restaurantes vascos entre los 100 mejores del mundo

Al tratarse de una tierra iluminada por estrellas gastronómicas, los representantes vascos no podían faltar en la lista The World's 50 Best Restaurants, que todos los años publica una clasificación de los mejores del mundo. Este año hay cuatro entre los reconocidos, una lista que el año pasado se amplió a 100 nominados: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz y Azurmendi. El 18 de julio se dieron a conocer en Londres los restaurantes que conforman la lista The World 's 50 Best Restaurants de 2022. Han pasado veinte años desde que la revista Restaurant Magazine publicara por primera vez este ranking creado como alternativa a la Guía Michelin. Actualmente está en manos del grupo editorial William Reed Business Media, que además del Top 50, trabaja en otras listas y reconocimientos. Un jurado formado por 1080 expertos elige sus restaurantes favoritos, que deben visitar en los 18 meses anteriores. Son periodistas, cocineros, perfiles del sector y viajeros de foodie de 27 regiones, 40 por cada una y cada año se renueva un 25%. En 2022 el mejor restaurante del mundo está en Copenhague (Dinamarca), es el Geranium del chef Rasmus Kofoed. El establecimiento tiene tres estrellas Michelin, y no sirve carne, sino platos realizados con verdura orgánica de caseríos cercanos y marisco local. El primer representante vasco ocupa la sexta posición. Es, precisamente, el Asador Etxebarri, que ocupó el tercer puesto el año pasado. El asador de Atxondo es especialista en la parrilla. Los jueces destacan el respeto a los sabores naturales de los productos locales y el toque ahumado de los platos. En 2021 Bittor Arginzoniz recibió el Chef's Choice elegido por sus colegas. Diez puestos más abajo, Elkano se mantiene a la decimosexta posición. En Getaria se encuentra “la parrilla de pescado más prestigiosa de Euskadi”. La tercera generación de la casa liderada por Aitor Arregi ofrece un menú degustación inspirado en el Cantábrico, con “la mejor lubina que comerás nunca”. Tras una docena de años entre los diez mejores, el año pasado el Mugaritz de Errenteria bajó al puesto 14, mientras que este año el restaurante de Andoni Luis Aduriz se encuentra en el 21. El jurado destaca que lleva casi 25 años ampliando los límites de las experiencias gastronómicas y que cada año son “más experimentales y provocativas”, al margen de las reglas convencionales de la gastronomía. En los últimos años también publican una extensión del ranking, es decir, los establecimiento situados en los puestos 51-100. En esa segunda lista sólo hay un representante vasco, Azurmendi. Este año ha bajado del puesto 49 del año pasado al 55. El restaurante Larrabetzu del cocinero Eneko Atxa “es uno de los más bonitos de España” y los jueces han descrito el menú degustación como “un placer para los sentidos” destacando los huevos de salmón ahumados y el bogavante asado, con jugo de pimiento a la brasa y cebolla morada.

Vascos en la lista 50Next, transformadores del futuro de la gastronomía

Son jóvenes y escucharemos mucho sus nombres en el futuro, ya que vienen a revolucionar la gastronomía y la alimentación. La lista 50 Next está compuesta por 50 personas de todo el mundo, menores de 35 años que están realizando alguna aportación innovadora al sector. Los escogidos de este año se han dado a conocer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a finales de junio. Entre ellos hay dos vascos: Eneko Axpe y Javi Rivero. The World 's 50 Best, que cada año completa la lista de los mejores restaurantes, reconoce a 50 jóvenes promesas por su contribución global al ecosistema gastronómico y su potencial para impulsar un cambio positivo significativo. La de este año ha sido la segunda edición, en la que se ha tenido en cuenta un amplio espectro de profesiones tanto de la cadena de alimentos como la de bebidas: producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Entre los múltiples perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico hay dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero. Eneko Axpe es doctor en Física y tiene un máster en ciencia de materiales. Un hallazgo inesperado mientras trabajaba en el desarrollo de biomateriales en la NASA le llevó a cambiar de rumbo. En concreto, descubrió que la producción de alimentos produce cerca del 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por los humanos y decidió combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos. Así, está desarrollando alternativas sostenibles a algunos alimentos que influyen negativamente, aplicando la Física a la gastronomía, entre otros, ha desarrollado cubiertos, muebles para la NASA así como participa en proyectos para crear prototipos de carne y productos porcinos a base de plantas. Asimismo, uniendo fuerzas con el cocinero Eneko Atxa ha creado Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes; se centra en nuevos platos y técnicas para crear una cocina totalmente sostenible. El cocinero villabonatarra Javier Rivero Yarza es propietario del restaurante Ama Taberna junto a su socio Gorka Rica. El restaurante tolosarra es un homenaje a su madre, así como a la importancia de la mujer en la cultura de la cocina vasca. De hecho, cuando su madre murió a los 19 años se comprometió a seguir un camino que pusiera en valor la conexión entre la comida y el amor, cambiando el título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center. Ama Taberna muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, aprovecha los ingredientes disponibles y no negocia el precio. Al mismo tiempo contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario, tanto para los clientes como para los trabajadores. Tiene un programa de capacitación sólido y asegura que nadie trabaja más de ocho horas diarias y cinco días a la semana. En 2021 han abierto en Donostia un segundo restaurante llamado Enea con la misma filosofía. Axpe y Rivero no son los únicos representantes vascos que han recibido este reconocimiento, ya que en la lista de 2021 estaban Maitane Alonso y Ion y Mikel Zapiain. Alonso ha desarrollado una revolucionaria máquina de conservar alimentos que prolonga su vida útil. El primer prototipo lo completó en casa con un trozo de persiana rota, un ordenador ventilador y dos recipientes de plástico. Tiene un beneficio triple: reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Fundó la empresa Innovating Alimentary Machines con 18 años y Massachusetts Institute of Technologies nombró un asteroide en su honor. Por otro lado, los hermanos Zapiain han trabajado en ampliar la producción de la sidrería, sumando a su reconocida sidra natural y vinagre, la sidra de hielo Bizi-goxo elaborada con manzana Errezil. También han desarrollado una nueva línea de sidra ecológica a partir de un huerto de manzana de Tolosa, así como apostado por una comunicación innovadora. 50 Next es el resultado de un exhaustivo estudio y análisis realizado por Best y su socio académico Basque Culinary Center. Los 50 talentos de entre 22 y 37 años de 30 países han sido seleccionados de entre los 400 candidatos propuestos en la convocatoria abierta. Tiene en cuenta a los y las promesas menores de 35 años y a los que, aún superando ese límite de edad, acaban de iniciarse en esta carrera profesional. La lista no es un ranking, sino que busca inspirar, empoderar y conectar a la juventud para abordar los retos del campo desde nuevas perspectivas.