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Cuatro restaurantes vascos entre los 100 mejores del mundo

Al tratarse de una tierra iluminada por estrellas gastronómicas, los representantes vascos no podían faltar en la lista The World's 50 Best Restaurants, que todos los años publica una clasificación de los mejores del mundo. Este año hay cuatro entre los reconocidos, una lista que el año pasado se amplió a 100 nominados: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz y Azurmendi. El 18 de julio se dieron a conocer en Londres los restaurantes que conforman la lista The World 's 50 Best Restaurants de 2022. Han pasado veinte años desde que la revista Restaurant Magazine publicara por primera vez este ranking creado como alternativa a la Guía Michelin. Actualmente está en manos del grupo editorial William Reed Business Media, que además del Top 50, trabaja en otras listas y reconocimientos. Un jurado formado por 1080 expertos elige sus restaurantes favoritos, que deben visitar en los 18 meses anteriores. Son periodistas, cocineros, perfiles del sector y viajeros de foodie de 27 regiones, 40 por cada una y cada año se renueva un 25%. En 2022 el mejor restaurante del mundo está en Copenhague (Dinamarca), es el Geranium del chef Rasmus Kofoed. El establecimiento tiene tres estrellas Michelin, y no sirve carne, sino platos realizados con verdura orgánica de caseríos cercanos y marisco local. El primer representante vasco ocupa la sexta posición. Es, precisamente, el Asador Etxebarri, que ocupó el tercer puesto el año pasado. El asador de Atxondo es especialista en la parrilla. Los jueces destacan el respeto a los sabores naturales de los productos locales y el toque ahumado de los platos. En 2021 Bittor Arginzoniz recibió el Chef's Choice elegido por sus colegas. Diez puestos más abajo, Elkano se mantiene a la decimosexta posición. En Getaria se encuentra “la parrilla de pescado más prestigiosa de Euskadi”. La tercera generación de la casa liderada por Aitor Arregi ofrece un menú degustación inspirado en el Cantábrico, con “la mejor lubina que comerás nunca”. Tras una docena de años entre los diez mejores, el año pasado el Mugaritz de Errenteria bajó al puesto 14, mientras que este año el restaurante de Andoni Luis Aduriz se encuentra en el 21. El jurado destaca que lleva casi 25 años ampliando los límites de las experiencias gastronómicas y que cada año son “más experimentales y provocativas”, al margen de las reglas convencionales de la gastronomía. En los últimos años también publican una extensión del ranking, es decir, los establecimiento situados en los puestos 51-100. En esa segunda lista sólo hay un representante vasco, Azurmendi. Este año ha bajado del puesto 49 del año pasado al 55. El restaurante Larrabetzu del cocinero Eneko Atxa “es uno de los más bonitos de España” y los jueces han descrito el menú degustación como “un placer para los sentidos” destacando los huevos de salmón ahumados y el bogavante asado, con jugo de pimiento a la brasa y cebolla morada.

Vascos en la lista 50Next, transformadores del futuro de la gastronomía

Son jóvenes y escucharemos mucho sus nombres en el futuro, ya que vienen a revolucionar la gastronomía y la alimentación. La lista 50 Next está compuesta por 50 personas de todo el mundo, menores de 35 años que están realizando alguna aportación innovadora al sector. Los escogidos de este año se han dado a conocer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a finales de junio. Entre ellos hay dos vascos: Eneko Axpe y Javi Rivero. The World 's 50 Best, que cada año completa la lista de los mejores restaurantes, reconoce a 50 jóvenes promesas por su contribución global al ecosistema gastronómico y su potencial para impulsar un cambio positivo significativo. La de este año ha sido la segunda edición, en la que se ha tenido en cuenta un amplio espectro de profesiones tanto de la cadena de alimentos como la de bebidas: producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Entre los múltiples perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico hay dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero. Eneko Axpe es doctor en Física y tiene un máster en ciencia de materiales. Un hallazgo inesperado mientras trabajaba en el desarrollo de biomateriales en la NASA le llevó a cambiar de rumbo. En concreto, descubrió que la producción de alimentos produce cerca del 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por los humanos y decidió combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos. Así, está desarrollando alternativas sostenibles a algunos alimentos que influyen negativamente, aplicando la Física a la gastronomía, entre otros, ha desarrollado cubiertos, muebles para la NASA así como participa en proyectos para crear prototipos de carne y productos porcinos a base de plantas. Asimismo, uniendo fuerzas con el cocinero Eneko Atxa ha creado Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes; se centra en nuevos platos y técnicas para crear una cocina totalmente sostenible. El cocinero villabonatarra Javier Rivero Yarza es propietario del restaurante Ama Taberna junto a su socio Gorka Rica. El restaurante tolosarra es un homenaje a su madre, así como a la importancia de la mujer en la cultura de la cocina vasca. De hecho, cuando su madre murió a los 19 años se comprometió a seguir un camino que pusiera en valor la conexión entre la comida y el amor, cambiando el título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center. Ama Taberna muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, aprovecha los ingredientes disponibles y no negocia el precio. Al mismo tiempo contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario, tanto para los clientes como para los trabajadores. Tiene un programa de capacitación sólido y asegura que nadie trabaja más de ocho horas diarias y cinco días a la semana. En 2021 han abierto en Donostia un segundo restaurante llamado Enea con la misma filosofía. Axpe y Rivero no son los únicos representantes vascos que han recibido este reconocimiento, ya que en la lista de 2021 estaban Maitane Alonso y Ion y Mikel Zapiain. Alonso ha desarrollado una revolucionaria máquina de conservar alimentos que prolonga su vida útil. El primer prototipo lo completó en casa con un trozo de persiana rota, un ordenador ventilador y dos recipientes de plástico. Tiene un beneficio triple: reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Fundó la empresa Innovating Alimentary Machines con 18 años y Massachusetts Institute of Technologies nombró un asteroide en su honor. Por otro lado, los hermanos Zapiain han trabajado en ampliar la producción de la sidrería, sumando a su reconocida sidra natural y vinagre, la sidra de hielo Bizi-goxo elaborada con manzana Errezil. También han desarrollado una nueva línea de sidra ecológica a partir de un huerto de manzana de Tolosa, así como apostado por una comunicación innovadora. 50 Next es el resultado de un exhaustivo estudio y análisis realizado por Best y su socio académico Basque Culinary Center. Los 50 talentos de entre 22 y 37 años de 30 países han sido seleccionados de entre los 400 candidatos propuestos en la convocatoria abierta. Tiene en cuenta a los y las promesas menores de 35 años y a los que, aún superando ese límite de edad, acaban de iniciarse en esta carrera profesional. La lista no es un ranking, sino que busca inspirar, empoderar y conectar a la juventud para abordar los retos del campo desde nuevas perspectivas.

Elkano 1522, una cerveza en homenaje a la primera vuelta al mundo

La cervecera independiente Basqueland Brewing (Hernani, País Vasco) lanza Elkano 1522 en homenaje al marino vasco Juan Sebastián Elkano, que hace ahora 500 años completó la primera circunnavegación al globo. En este homenaje gastronómico le acompaña el restaurante Elkano de Getaria, lugar de culto del pescado a la parrilla, que ha creado para la ocasión un pintxo inspirado en los viajes de ultramar de los marinos vascos y elaborado para acompañar esta cerveza de edición limitada.  Esta propuesta de maridaje gastronómico entre la cerveza Elkano 1522 y el pintxo estará disponible durante las próximas semanas en el Elkano Txiki, el “hermano pequeño” de resturante Elkano. El Elkano Txiki, especializado en alta cocina en formato informal, se  ubica en el local donde Pedro Arregui –fundador de Elkano– asó el primer rodaballo, y que reabrió Aitor Arregi hace ahora siete siete años, el 7 de julio de 2015.  En palabras de los fundadores de Basqueland,  Kevin Patricio y Ben Rozzi: “Estamos encantados con el resultado de esta colaboración con el equipo del Elkano. Elkano 1522 es una cerveza premium, a la altura de la oferta gastronómica y el buen saber hacer del restaurante. Es una cerveza Pilsner, un estilo tradicional alemán con el que Basqueland quiere demostrar que también nos atrevemos con estilos  europeos, además de las IPAs características de ambas costas de Estados Unidos, y por la que se nos distingue especialmente”.  Oscar Saenz, maestro cervecero de Basqueland, añade que “es una cerveza hecha con mucho mimo: tiene un tiempo de maduración extendido donde hemos utilizado lúpulo clásico alemán Hallertau Mittelfrüh. El resultado es una cerveza limpia, crujiente, amarga y agradable con aromas florales, un toque cítrico y reminiscencias herbáceas. El conjunto es elegante, bien integrado e invita al trago largo que piden los pescados grasos a la parrilla que Elkano prepara de maravilla”.  Un viaje gastronómico de ida y vuelta que cabe en un pintxo Y también con el pintxo especial “Tornaviaje” que el Elkano –restaurante con estrella Michelín que desde 2018 ofrece las cervezas de Basqueland en su carta de bebidas– ha creado para la ocasión, inspirado en los viajes transoceánicos de los marinos vascos. En palabras del responsable y chef del Elkano Aitor Arregi y el jefe de cocina Pablo Vicari: “Se trata de un pintxo que evoca un viaje gastronómico de ida y vuelta. La base es un bizcocho marinero de trigo (siendo éste el cereal de ida) y maíz (el de vuelta), perfumado con nuez moscada, canela, pimienta y clavo. Sobre este bizcocho disponemos salazón de sardina, alimento estibado para el propio consumo de los embarcados en aquellas travesías. Acabamos el pintxo con aromas de vino de jerez y productos propios de aquellos tornaviajes: patata, pimiento, tomate y cacao, productos hoy fundamentales en la gastronomía vasca“.  Desde el Elkano, además, afirman estar felices de poder sumarse a este singular homenaje “al primer parrillero vasco”. Y es que, Juan Sebastián Elkano no solo da nombre al restaurante, sino que, además, les une la parrilla, seña de identidad de su cocina y protagonista, junto a ollas de cobre, pucheros y platos de estaño y otros enseres, del testamento del marino.  Basqueland ha producido una cantidad limitada de Elkano 1522 que estará disponible hasta agotar existencias. Quien quiera probarla, puede pasar ya tanto por bares, restaurantes y tiendas especializadas, como por el TapRoom de la cervecería en Hernani, su taberna asiática Basqueland Izakaia en Donostia – San Sebastián o por su tienda online. Y, cómo no, podrán degustarla en Elkano Txiki de Getaria, junto a ese pintxo tan especial creado para esta ocasión.  Como es habitual, Basqueland también ha cuidado especialmente el diseño de la lata de la Elkano 1522. Firmado por Marcos Navarro, artista barcelonés afincado en Donostia, la ilustración  muestra a la nao Victoria –el barco construido en Ondarroa con el que  Juan Sebastián Elkano dio la vuelta al mundo–  surcando los mares, con el logo del restaurante Elkano en las velas, seña de unión entre tres conceptos: descubrimiento, gastronomía y cerveza.   Desde sus inicios, el objetivo de Basqueland ha sido elaborar cervezas que están a la altura de la gastronomía, restaurantes y cocineros vascos. “No fue una tarea fácil convencer a los restauradores, pero hubo algunos que desde los inicios nos apoyaron, presentando en sus cartas nuestras cervezas y apostando por la producción local y de calidad. Uno de ellos fue el restaurante Elkano y su alma mater, Aitor Arregi”, asegura Kevin Patricio. Una relación sólida y que, con esta colaboración, confirma la admiración mutua entre ambas firmas.  

Rutas gastronómicas de Euskadi, cuando el esfuerzo tiene premio

Dicen que todos los caminos llevan a Roma. También los del País Vasco, claro, pero muchos además tienen otros destinos más apetecibles. De norte a sur y de oeste a este, las rutas ligadas a la gastronomía recorren nuestra geografía. En todas ellas hay que hacer ejercicio, pero están al alcance de cualquiera el completarlas. Y merecen la pena tanto los caminos como los que se encontrarán al final. Una de las dadas a conocer recientemente ha sido la Ruta del vino y el pescado, pero también hay otras que unen comida o bebida. RUTA DEL VINO Y DEL PESCADO Un camino de 166 kilómetros divididos en siete etapas que unen la Rioja Alavesa con la costa cantábrica. Comienza en los viñedos de Oyón y llega hasta los puertos de Bermeo, Ondarroa y Lekeitio. Es la ruta de los antiguos comerciantes, que intercambiaban mercancías: los arrieros traían de Rioja Alavesa trigo, sal, vinagre y especialmente vino, y con el dinero ganado en la venta volvían del puerto con la mula cargada de pescado salado. Recorre Euskadi de sur a norte, es una muestra de su diversidad y riqueza turística. SAGAR CYCLING Por la ruta de la sidra el visitante puede disfrutar de paisajes naturales con vistas a la bahía donostiarra, en uno de los lugares más emblemáticos del Camino de Santiago. Ayudados por el empuje de la bicicleta eléctrica, descubrirá la historia de los caseríos de la zona y muchos secretos sobre la cultura de la sidra gracias a las explicaciones y curiosidades relatadas por el guía. Terminados los 6,5 kilómetros de camino, en Sagardoetxea, en el Museo de la Sidra Vasca, conocerá el rito del txotx y terminarán su paseo de tres horas degustando sidra acompañada por unos pintxos. RUTA DEL TXAKOLI DE ÁLAVA Y GIPUZKOA Siguiendo la estela de este vino blanco, el visitante puede recorrer los dos territorios vascos. Quien elija la costa, completará un recorrido circular que une Zumaia, Getaria y Zarautz con varios barrios y pueblos del interior. Tomando como punto de partida cualquiera de los tres pueblos, y eligiendo el rumbo, irá entre praderas, bosques y pequeños viñedos que son testigos de la tradición del txakoli de la comarca. A medida que se accede al interior, el camino tomará una dirección ascendente, mientras que en otras ocasiones se acercará a la orilla del Urola. Quien apueste por Álava, en cambio, debe dirigirse a la comarca de Araialdea, ya que la Ruta del Txakoli está en esta comarca conocida por su tradición gastronómica y abundantes productos artesanales. Incluye bodegas, rica gastronomía, txakoli dulce y productos de la comarca. El txakoli se produce desde el siglo IX con la variedad de uva Hondarribi zuri de Euskal Herria, y como curiosidad, en el mismo recorrido confluyen dos denominaciones de origen: Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina. Los visitantes pueden pasear por los viñedos de las bodegas, aprender a elaborar txakoli y degustarlo. RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA Rioja Alavesa se ha convertido en un viaje obligado para quienes quieran vivir experiencias maravillosas en torno al vino, la gastronomía y los paisajes únicos. Es un destino enoturístico de referencia mundial y hay un sinfín de maneras y bodegas para conocerlo. Una de ellas son las rutas de montaña. Bosques, estanques, dólmenes, cuevas, ermitas, pueblos medievales… La Ruta del Vino propone un total de 18 senderos y recorridos para disfrutar de un paisaje cambiante que alterna viñedos y olivos. La mayoría son sencillos, practicables a pie por casi cualquiera, y de muchas longitudes: de 3 a 30 kilómetros. RUTA DEL QUESO IDIAZABAL El mercado de Ordizia, las minas de Zerain, el monte Txindoki, el palacio de Igartza... La Ruta del Queso Idiazabal es una ruta circular de montaña de seis etapas, que cruzan los valles del Goierri, Alto Urola y Alto Deba con 95,7 kilómetros de longitud y 9,777 metros de desnivel acumulado. Cada etapa está pensada para hacerla en un día, pero uno puede diseñar su experiencia, hacerla en parte o en su totalidad. Al partir el visitante recibirá un kit con el pasaporte a sellar en los alojamientos, la camiseta del recorrido y un mapa con toda la información. Al finalizar recibirán un queso Idiazabal medio suculento y una botella de sidra para premiar el esfuerzo realizado.

Chicharro, verdel y otros pescados del batel de Joxe Miguel

Dice la canción que en el batel de Joxe Miel hay chicharro y verdel. Señal de que pescaba en primavera. A este pescador del puerto donostiarra le escribieron estas palabras por ser arrogante y exagerado, pero en su cesta no había ni bonito ni anchoa. Dos pescados que siempre han ocupado un lugar destacado en la gastronomía vasca, a diferencia del verdel y del chicharro. Cosas de ser barato. Sin embargo, algo sabría Joxe Miel, porque la tendencia ha cambiado con los años y esto cuatro pescados llenan muchas hojas del recetario. El verdel marca el inicio de la primavera y suele estar en su mejor momento entre febrero y mayo. Es un pescado de gran calidad y sabor, con un precio asequible; un tesoro que se puede comer de infinidad de maneras. En el pasado, los pescadores vascos no tenían costumbre de pescar verdel porque le tenían poco aprecio culinario y en esta época el besugo o la merluza les daba más rendimiento. Cuando volvía en invierno lo tomaban para conservas, cebo o abono de los campos. Con la escasez de algunas especies habituales, sin embargo, ha ido cobrando protagonismo y en la actualidad es una de las principales campañas. Los pesqueros de bajura lo capturan con artes de pesca sostenibles en el Cantábrico, principalmente, mientras esperan en la captura de la anchoa. Para comer en un bocado o como ingrediente de conocidos pintxos, la anchoa es otro de los pescados de la estación de las flores. Su pesca suele comenzar con el año, pero las mayores cantidades se recogen entre abril y junio, justo cuando salen a la superficie en busca de alimento. Es un pescado azul, los más apreciados y sabrosos son los del Golfo de Bizkaia. Fritos, rehogados, maridados, en revuelto... la anchoa es muy apreciada en la cocina vasca, tanto fresca como en conserva. La peligrosa reducción de la biomasa hace que su pesca esté limitada, por lo que la industria conservera la importa de otros lugares, mientras que unas pocas conserveras de aquí la trabajan artesanalmente. Antes de meterlos en botes de cristal, se sazonan durante ocho meses, después los limpian y se guardan en aceite. El chicharro es uno de los peces más comunes de nuestra costa y ha sido un alimento básico de las poblaciones pesqueras vascas. Se le consideraba el pescado de los pobres porque es muy común y tenía un precio razonable, sin embargo, al escasear otras especies fue ocupando un lugar en el recetario, pasando a convertirse en su columna. Es una alternativa barata al besugo, que casi ha desaparecido de nuestras costas. Tiene una carne sabrosa, viva, no es muy jugosa pero tiene un gran valor nutricional. La época ideal para consumirlo es de abril a octubre. Se suele comer fresco, las piezas grandes brillan asados al horno; mientras que las más pequeños se suelen destinar a la industria conservera. De junio a octubre también es la época del bonito den norte. Una de las estrellas de la cocina veraniega, protagonizada por una infinidad de platos, como un bonito con tomate. Tiene una carne clara, casi blanca, de toque fino, con un sabor muy bueno y fuerte. La ventresca, la parte inferior de la cabeza, es la más apreciada. Si no se come fresco, se emplea para hacer conservas artesanales, en escabeche o en aceite, y así consumirlo fuera de temporada en cualquier momento del año. Los túnidos han sido explotados por los pescadores vascos desde hace mucho tiempo, más aún, han sido pioneros en el uso de diversas técnicas. La flota vasca de bajura los captura tanto en el golfo de Bizkaia como en aguas adyacentes, uno a uno, sin red, con los instrumentos tradicionales autorizados: caña o cebo vivo y cacea o curricán. Así, además de mejorar la calidad, se garantiza la sostenibilidad de las pesquerías y la pervivencia de los recursos marinos. Los de mejor talla y frescura suelen recibir el distintivo Eusko Label en el mismo puerto.

La réplica en chocolate del "Guernica" se expone en Vitoria-Gasteiz

Hay postres que soy obras de arte y hay dulces que las recrean, aunque, lamentablemente, solo para ser admiradas. La Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak realizó el año pasado una dulce reproducción en tamaño natural del Guernica pintado por Pablo Picasso en 1937. Una de las primeras actividades que llevó a cabo este colectivo con el objetivo de prestigiar la profesión de artesanos del dulce y fusionar la gastronomía con el arte. La guerra no tiene un lado positivo, ni ángulo por el que mirarla con buenos ojos. Si hay una obra que forme parte del imaginario colectivo como símbolo del horror ésa es el Guernica. Sin perder su peso, Euskal Gozogileak ha conseguido dar con el ingrediente adecuado para dotarlo de un toque dulce: el chocolate. Con él han pintado una réplica de la obra con la que además de guardar el significado original, quieren reivindicar el valor y la calidad de su trabajo. Un año después de su presentación, la recreación en chocolate llegó a Vitoria-Gasteiz coincidiendo con el 85 aniversario del bombardeo sobre la localidad bizkaitarra el 26 de abril 1937. El Palacio de Congresos Europa acogió hasta el 1 de mayo esta particular la reproducción de la obra de Pablo Picasso. 40 profesionales del chocolate y la repostería de los tres territorios vascos participaron en 2021 en la elaboración de esta tableta de chocolate gigante del icónico cuadro del pintor malagueño. La preparación básica del cuadro se realizó en la empresa Salva Industrial en un pabellón industrial de Lezo y fue supervisada por la directora artística Usoa Zumeta que se encargó de asegurar la similitud entre el original y la dulce réplica. Para su realización se fundieron más de 400 kilos de chocolate negro y blanco con los que se elaboraron las catorce placas de las que consta la obra. La pieza reproduce fielmente y con las mismas dimensiones el lienzo original, es decir, 7,77 metros de largo por 3,49 de ancho. Además, la tableta tiene un peso de media tonelada. El macrocuadro de chocolate ha recabado el interés de muchos lugares del mundo para poder ser expuesto. Ha pasado por diferentes puntos de la geografía vasca como el Azkuna Zentroa de Bilbao, Oñati o Vitoria, pero también en eventos internacionales como el Salon du Chocolat celebrado entre el 28 de octubre y el 1 de noviembre en Paris. Con su presencia en el evento chocolatero más importante del mundo, “volvió” al la ciudad en la que el original fue pintado por Picasso. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak eligió esa obra por su valor simbólico tanto en la sociedad vasca como en la cultura universal. En su presentación llevada a cabo en Gernika en 2021 afirmaron que se trata de “un trabajo colectivo, basado en la complicidad, la implicación y la responsabilidad de hacer un Guernica en chocolate, de recrear un cuadro tan icónico conocido en el mundo entero”. La federación agrupa a las asociaciones de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa y está destinada a impulsar al conjunto del sector de la gastronomía dulce artesana del País Vasco, con el fin de prestigiar el sector y trabajar conjuntamente para que vuelva al lugar que le corresponde. Euskal Gozogileak tiene el objetivo de situar su actividad y producto a niveles de reconocimiento de alto valor añadido, de la saludable práctica alimentaría que representan, desde criterios de producto local, cultura del gusto, kilómetro cero, trazabilidad y sostenibilidad. Dentro de la gastronomía dulce artesana se sitúan disciplinas como la pastelería, la repostería, la confitería, la bollería, la heladería o la chocolatería.

Salmón: El príncipe del río empieza a recuperar su reino

El salmón atlántico, el príncipe de los ríos, es una de las especies más apreciadas. Navega por el mar y vuelve al río de origen, guiado por el olfato. Si no lo pescan antes, claro. A pesar de que ahora es muy escaso en nuestras aguas, ha sido un pez muy común y abundante. Imagina, en las paredes de la cueva de Ekain nuestros antepasados del Paleolítico lo representaron entre las piezas de caza. Según consta en la documentación de la época, en el siglo XVII se pescaban 1.500 ejemplares en el Bidasoa, incluso utilizando redes. En los ríos vascos fue una especie muy habitual. Los trabajadores de las ferrerías próximas a los ríos tenían estipulado en sus convenios laborales en el siglo XIX que sólo comerían salmón una vez a la semana, hartos de que fuera su principal alimento. En el último medio siglo, sin embargo, la población de salmón de los ríos vascos retrocedió considerablemente, debido sobre todo a la industrialización. Ha desaparecido de todas las cuencas cantábricas excepto del Bidasoa, donde estuvo a punto, pero se tomaron medidas urgentes. En la década de 1980, el Gobierno de Navarra limitó su pesca y comenzó un proceso de recuperación al que se ha sumado en los últimos años la Diputación Foral de Gipuzkoa, que también ha liberando crías en los ríos Oria, Oiartzun y Urumea. Con el mes de mayo comienza la temporada de pesca del salmón en el río que cruza Navarra y Gipuzkoa. La temporada de pesca se ha prolongará este año hasta la captura del ejemplar 51, y si no llega a esa cifra, el 31 de julio. Se establecen una serie de limitaciones, tanto para la pesca como para la venta de las piezas capturadas. Desde el año 2000 se saca el “Lehenbiziko” y acaba en la cocina de un conocido restaurante si el pescador no decide volver al agua. Para comprar este primer ejemplar los restaurantes suelen hacer ofertas, ya que el salmón fresco, salvaje, es una pieza de lujo para los cocineros. Este año lo adquirió el restaurante Rekondo de San Sebastián por 1.600 €, pero algún año llegó a 1.800 €. La mayor parte del salmón que se come en el País Vasco procede de Noruega. La creciente escasez de salmón local hace que su precio en el mercado sea muy alto. Las piezas, sin embargo, no son como las de siglos anteriores en cuanto a número, tamaño y peso: en 1906 pescaron uno de 19 kilos. Los “Lehenbiziko” de los últimos años rondaban los 8 kilos. Los salmones son conocidos por su capacidad para volver después de irse del río al mar. Tras recorrer miles de kilómetros y pasar dos o tres años en el sur de Groenlandia, en las Islas Feroe, en los alrededores de la península del Labrador o a la altura de la costa noruega, vuelven a casa. Se les puede ver remontando el río en otoño, de vuelta a su lugar de origen. Gracias a la grasa que contiene su carne, pueden permanecer cerca de un año sin alimentarse, luchando contra la corriente y esforzándose por avanzar hasta el lugar de puesta. La puesta se produce entre noviembre y diciembre en una zona de corriente que de suficiente oxígeno a los huevos pero no los arrastre. Terminado el proceso de reproducción, que dura varios días, el salmón se arrastra río abajo, muriendo en la mayoría de los casos antes de llegar al mar. Es precisamente en esta época cuando se suele pescar esta apreciada especie. Su mejor momento es entre febrero y finales de abril, aunque el refrán dice que “Salmón de enero, al rey el primero”. Se come cocido, acompañado de mayonesa, vinagre o salsa tártara; también marinado en limón y luego asado a la parrilla.

Haragi: Toda la carne en el asador

Los amantes de la carne y las parrillas tienen una cita ineludible el fin de semana en Tolosa, ya que entre el 20 y el 22 de mayo se celebrará el III Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa HARAGI en algunos rincones de la localidad. Previamente, el día 19, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá una jornada dedicada a los profesionales del sector. La chuleta y la tradición de parrilla son dos de los símbolos de la conocida oferta gastronómica de Tolosa, y forman parte del ADN de la localidad. Asadores punteros y la parrilla cuenta con una larga tradición, por lo que es el lugar ideal para celebrar el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, tal y como destacó la alcaldesa Olatz Peón en la presentación. “Lo que comenzó como una fiesta de la chuleta se ha convertido en un encuentro internacional; Tolosa se ha convertido en la capital de la carne, y ha tenido éxito, no sólo por el carácter popular de la fiesta, sino también por la implicación de los agentes sociales de la localidad”. Por su parte, Raúl Pérez Iratxeta, director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, recordó la importancia de la carne en la gastronomía vasca. La carne es una de las señas de identidad de nuestra gastronomía, así como una de las principales características de nuestro sector ganadero, productor sostenible de alimentos saludables. Las parrillas se encenderán en Tolosa el fin de semana. Antes, sin embargo, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá el jueves un congreso para profesionales. Con el género y la técnica como ejes centrales, “pondremos en valor el sector del deporte, ya que en esta ocasión prestaremos especial atención a la calidad, el bienestar animal y la sostenibilidad», señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. Además de la ganadería, el programa mirará al ecosistema de Tolosa, a la carne o al cocinado con fuego y hablará sobre el futuro del sector. Tras las ponencias, realizarán una comida-coloquio para hacer públicas las conclusiones y compartirlas. La comida correrá a cargo de Jon Ayala de Laia Erretegia, Txema Llamosas de Casa Garras, Alberto Guijarro de Basería de Cuéllar y Rodrigo García Fonseca de KEA Fine Food. En el encuentro participarán cocineros y parrilleros internacionales. Además de los chefs internacionales que estarán en Tolosa, también estarán cocineros como Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, con estrella Michelín; José Gordon, de Bodega El Capricho; los hermanos Guijarro responsable de la finca ganadera Terrabuey y del asador Braseria Cuéllar, o Edorta Lamo del restaurante Arrea! De viernes a domingo, Tolosa será el centro de Haragi. Llevarán a cabo numerosas actividades de cara a la ciudadanía. La tercera edición llega renovada y con el objetivo de acercarse a las nuevas generaciones han organizado un festival: Haragi Fest. En el Zumardi Txiki se instalará durante todo el fin de semana una zona de foodtruck. Allí tendrán puesto AMA, Goya, Barriola, Ekotalo y Basquetruck; mientras que la música en directo correrá a cargo de los grupos Mango Fango vs Global Funk DJs, Deñe, Filipe Bittencour, Mugan, Moonshine Wagon y DJ Makala. Por su parte, en la plaza del Triángulo se llevarán a cabo showcookings el sábado por la mañana. Florencia Abella, del restaurante Eksdet de Estocolmo, Pablo Rivero y Txomin Parrilla de Don Julio, de Buenos Aires. En el mismo lugar, además, se instalará un aula denominada Sua espazioa. Xabier Gorrotxategi, Joxean Goya, Miguel Cruz y otros profesionales tolosarras del sector enseñarán la técnica de la parrilla inclinada y lo necesario para cocinar una chuleta a la tolosarra. Además de aprender, también podrán degustar lo preparado. Harán dos turnos de alrededor de una hora por la mañana y la entrada cuesta 5 €. Se pueden adquirir en la web haragi.eus. El encuentro, organizado por el Ayuntamiento de Tolosa, el Gobierno Vasco, HAZI, Basque Culinary Center, reunirá a 30 profesionales y expertos de diferentes países.

El pimiento importa: Variedades de Euskadi

Todas las variedades de pimientos y guindillas son originarias de Centroamérica. Los olmecas los cultivaban en el año 5.500 a.C. En el siglo XVI fue uno de los alimentos traídos del Nuevo Mundo y se extendió por Europa. Según algunas estimaciones, actualmente hay más de 3.000 variedades en todo el mundo. En Euskal Herria hay muchos tipos de guindillas dulces y picantes (pimiento choricero, guindillas de Ibarra, pimiento de Ezpeleta, pimiento de Álava, etc.) y son fundamentales para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de nuestra gastronomía. PIMIENTO DE GERNIKA El pimiento de Gernika con Eusko Label es una variedad de pimientos autóctonos que hasta hace pocos años sólo consumían en Bizkaia. Es un pimiento tierno, para comer en un bocado, de entre 6 y 9 cm. Tiene un toque suave, color verde y el característico pedículo, estrecho y largo. Sus principales características son la carne fina y la ausencia de arrugas en la piel; es decir, no se nota en el paladar. Normalmente se comen fritos. La época de recogida es principalmente de abril a octubre. Sólo los pimientos de las variedades Iker y Derio autorizadas de las explotaciones seleccionadas registradas en la Comunidad Autónoma del País Vasco pueden llevar Eusko Label. Su exquisito sabor y delicadeza han atraído también a los paladares más exigentes y hoy es de referencia en la alta cocina de todo el Estado. GUINDILLAS DE IBARRA En algunos puntos de Gipuzkoa existe una gran tradición de cultivo de guindilla, especialmente en el valle de Ibarra. Tiene una piel fina, estructura tierna y aspecto jugoso, y mide entre 5 y 12 cm. Es de color verde amarillento, uniforme y ligeramente brillante, de forma estrecha y larga, punta puntiaguda y ligeramente inclinada. Se recogen a mano, cuando están en el mejor punto de desarrollo, entre junio y octubre. Tienen un sabor especial y suave. Como es una guindilla tierna y tiene poco de picante, es ideal para prepararla como aperitivo de comidas o como acompañamiento de las mismas. Se envasan con vinagre de vino en botes de cristal, y este producto extraordinario tiene cada vez más aceptación en el mercado. PIMIENTO CHORICERO Gran parte proviene de las principales zonas de producción del Pimiento de Gernika, pero también lo hacen en el resto de comarcas, así como en Álava y Gipuzkoa, aunque en menor medida. Es un pimiento seco con sabor dulce. Se utiliza desde sus inicios como conservador de productos obtenidos de la matanza de cerdo, así como de condimento para hacer salsas o para avivar los sabores de otros platos. La variedad de partida es el pimiento de Gernika, que se deja hasta que madura y enrojece por completo, después, se atan con cuerdas, y se cuelgan en los balcones de los caseríos hasta que se secan por completo. La carne del pimiento choricero envasada es una pulpa de consistencia pastosa y color rojo brillante, sin piel ni semillas, que se emplea directamente en distintas salsas. Es imprescindible para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de la cocina vasca, por ejemplo, guisos tradicionales como el Sukalki o la zurrukutuna. GUINDILLAS DE ÁLAVA Se cultivan en pequeñas huertas de toda Álava, sobre todo en Rioja Alavesa. Tiene un color verde intenso, mezclado en parte con el negro, y al ser de gran tamaño tiene suficiente carne. A simple vista es difícil prever si pican o no, por muchas teorías que se hayan difundido. Hay mucha costumbre de comerlos frescos y se utilizan como condimento de muchos platos. Se recogen al final del verano, para consumirse fresco, verdes, cuando su tamaño es adecuado; en cambio, para consumir asado o en seco, se deja madurar hasta que toda la superficie es roja. Para preparar los caracoles, uno de los platos más populares de la cocina alavesa, las guindillas son imprescindibles para dar a la receta el toque picante que tanto les gusta en este territorio. Los que tienen más carne se queman y se sirven con aceite de oliva o sal. Asados se guardan en botes y también se secan para hacer el pimentón.

El Queso Idiazabal de 2022 llega a Ordizia

Las ovejas han vuelto a tomar el pueblo viejo de Ordizia camino de los pastos. Una vez finalizado el invierno, unos 2.000 animales han recorrido las calles de la localidad, siguiendo una costumbre que casi se ha perdido, ya que suelen ser transportados en camión a las faldas de Aralar o Aizkorri. El Artzain Eguna de Ordizia conserva y recuerda esa tradición a la vez que ensalza el queso, producto que se debe a los pastores. Y no cualquiera, además; sino uno de los pilares de la gastronomía vasca: el Queso Idiazabal. Tras dos años de parón forzado por la pandemia, el 20 de abril se celebró la presentación del nuevo queso de Idiazabal, que ya se ha convertido en costumbre. La bienvenida comenzó en 1995. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen del Queso Idiazabal decidieron celebrar una fiesta del queso para promocionar, mejorar y potenciar el producto. Su producción suele comenzar en diciembre y necesita unos tres meses para evitar infecciones, por lo que abril es el mes ideal para celebrar su nacimiento. El honor de cortar este primer queso es encomendado a una persona distinguida, en esta ocasión, la tarea recayó en los cocineros Javi Rivero y Gorka Rico, de la Ama Taberna de Tolosa, que tomaron el testigo de Unai Campo del restaurante Porrue de Bilbao, protagonista en 2020. Los miembros de la Cofradía del Queso de Idiazabal han elegido a Rico y Rivera para agradecerles su apoyo a los productores y productos locales en los platos de su restaurante. “Este año se ha decidido ofrecer a los cocineros de la primera promoción del Basque Culinary Center la posibilidad de abrir la temporada de queso. Cocineros jóvenes, con mucha visión y un nivel impresionante. Como sus representantes tenemos a los miembros del restaurante AMA Taberna, recientemente galardonados también con el premio Repsol Eguzkia», precisó Maitane Álvarez, teniente de alcalde de Ordizia en el acto central del día que se llevó a cabo en el salón de plenos del Ayuntamiento. Satisfechos con el reconocimiento, Rico y Rivero señalaron tras el corte de la pieza, “este nuevo queso tiene la misma fuerza que las nuevas y jóvenes generaciones de cocinas y productores. Es maravilloso”. El primero en coger el cuchillo fue Juan Mari Arzak, al que le han seguido otros cocineros con estrellas Michelin como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo, Karlos Argiñano, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak una década después de su padre, o Eneko Atxa. También han tenido ese honor especial el recientemente fallecido maestro Luis Irizar, en representación de la Nueva Cocina Vasca, el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que instruye a los futuros cocineros, y alejado de los fogones, el director y guionista ordiziarra Joxe Mari Goenaga, entre otros. Antes de ello, se homenajeó a un promotor de este redondo manjar: Luis de Lezama, presidente y fundador del Grupo Internacional de Hostelería Lezama, ha sido elegido por su trayectoria y por el trabajo que realiza para dar a conocer el queso Idiazabal dentro y fuera de Euskadi. Antes de él se reconocido la labor de otros muchos que han contribuido a la difusión del Queso Idiazabal. El primero fue el alcalde de Alsasua, José Manuel Goikoetxea, persona clave para la mejora del producto, que hizo posible la unificación de la denominación de origen Queso Idiazabal entre Navarra y la CAV. En años sucesivos, Enric Canut, autor del manual de conocimiento del queso Idiazabal, José Antonio Otxandorena, fundador de la asociación Artzai-Gazta, José Antonio Merino Belaustegi, gestor de la Denominación de Origen y fundador de la comisión reguladora, la asociación Jakitea, o Peio García Amiano, crítico y juez de competición. Asimismo, entregaron los premios de calidad de regularidad del queso al Pastor Eneko Goiburu de Segura y a la Quesería Tamayo- Maite Torres Martínez de Iurreta S.C. Gorka Jaio. Fuera del Ayuntamiento, en la plaza Garagartza, junto a puestos de queso, productos de Goierri o de artesanía, se celebró el concurso de carneros de raza latxa, Se trata del escaparate más importante de Euskal Herria, con un cerca de 200 latxas mutur-gorri y mutur-beltz. También hubo ocasión de degustar cuajada o ver trasquilar a las ovejas.

Dulces vascos que todo foodie debería conocer

Un rico postre es el broche de oro de cualquier comida. La gastronomía vasca tiene platos espectaculares, así como postres que, sin hacerles sobra, están a la altura de los paladares más exigentes. Hemos escogido ocho representantes de la repostería tradicional, que albergan su historia particular. Dulces típicos y con recorrido con los que se chupan los dedos hasta los reyes. CAROLINA FOTO: ELSA LÓPEZ Es un pastel con base de hojaldre rellena de crema pastelera (o crema de coco) y un cono de merengue en pico, adornado por un lado con yema y por otro con chocolate. Se cuenta que lo creó un pastelero bilbaíno que para evitar que su hija se manchara le puso una cama de hojaldre al merengue; a la niña le gustó tanto que su padre bautizó el pastel con su nombre. GOXUA FOTO: ADRIANASF96 Emblemático postre vitoriano. Aunque su autoría se discute, la tesis más aceptada es que su creador fue Luis Sosoaga, perteneciente a una familia de gran tradición pastelera. Es un dulce servido en plato o cazuela de barro, en el que se alternan varias capas de nata, bizcocho previamente emborrachado con un poco de brandy o ron reducido y crema pastelera; que se cubren con caramelo. TEJAS Y CIGARRILLOS A principios del siglo pasado se comenzaron a elaborar en las confiterías de Tolosa, con el tiempo han ido adaptando la receta original hasta convertirse en un producto con característica peculiares. Dulces artesanales de almendra, con una deliciosa textura crujiente. Gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas en Tolosa por la casa Eceiza y la confitería Gorrotxategi. SAN MARCOS OPILA Foto: Oiartzun Gozotegia Las primeras eran panes con huevos colocados sobre la masa, después se empezaron a preparar con pasta brisa aromatizada con licor Izarra, decorada con pimientos y huevos. En la actualidad, es un bizcocho normal o con parte de harina molida, decorado con elementos coloreados, huevos cocidos o de chocolate, y un pollito de color amarillo. Se elaboran en torno a la festividad de San Marcos (25 de abril) y es costumbre en Irun y otros municipios de la zona que las madrinas se lo regalen a sus ahijados, mientras permanezcan solteros, con el número de huevos que coincida con su edad. VASQUITOS Y NESQUITAS Euskadi, a finales de la década de 1920. Los vasquitos de forma rectangular están elaborados con praliné oscuro de naranja, con frutos secos en su interior. Las nesquitas, del mismo formato, están elaboradas con praliné de leche y toffee que albergan frutos secos. Se venden en su reconocible caja metálica. PANTXINETA Pantxineta, puff pastry cake with pastry cream decorated with almonds and icing sugar, traditional Basque Country dessert made without lactose Especialidad de casa Otaegui, una de las más clásicas de San Sebastián. Es un hojaldre relleno de crema pastelera y espolvoreado de almendra que se recomienda degustar caliente. Una tarta de gran prestigio, creada hacia el año 1915 y que ha quedado como postre clásico muy apreciado en la gastronomía donostiarra. ARTOPILA Originalmente eran tortas de maíz, pero de la receta solo se conserva la harina de maíz con la que se elaboran. Son muy similares a las magdalenas, algo mayores y más aplastadas, y la masa contiene pequeños trozos de pasas y frutas confitadas. No están a la venta, el Ayuntamiento de Durango las reparte durante las fiestas patronales de San Fausto y las pastelerías de la villa se turnan para prepararlas. ALFONSINOS Especialidad tradicional elaborada por la confitería Hueto e hijos, desaparecida en el año 2006. El rey Alfonso XIII era aficionado a estos bizcochos bañados en fondant que recibieron en su honor el nombre de Alfonsinos.

5 platos famosos de la cocina vasca

La cocina vasca cuenta con algunos platos que son icónicos. No son pocos, ya que la tradición nos ha dejado elaboraciones para todos los gustos. Hemos querido traer aquí algunos de ellos para que cada cual se ponga el delantal y empiece a trabajar en casa. ¿Quién no recuerda los platos que preparaba su madre (o su padre), su abuelo (o abuela)? El gusto y el olfato tienen una enorme capacidad para despertar la memoria, quizá más que cualquier otro sentido. Por eso, cuando comemos uno de esos platos, nos vienen retazos del pasado a la cabeza, o mejor dicho, a la boca. Entre esos platos de nuestra infancia hay algunos que se han convertido en clásicos de nuestra cultura gastronómica. Y hemos querido traer aquí algunos de ellos, tomados del libro “Basque”. No son recetas, sino historias que están detrás de cada plato. Merluza en salsa verde La dama del Cantábrico así bañada tiene su partida de nacimiento ligada a un fémina, doña Plácida de Larrea, una bilbaína que la cocinó en “una salsa verde” la primera semana de mayo de 1723, y así lo hizo constar en la correspondencia con una amiga y tocaya del valle del Baztán. En rodajas o en lomos, cocinada en cazuela de barro según la ortodoxia, con más o menos harina al ligar la salsa, su fórmula y guarnición también ha variado acorde a los tiempos, sumando así acompañantes como las kokotxas o las almejas y bautizándose con nuevos apellidos como ‘a la koskera’ cuando se viste de espárragos, guisantes y huevos o la ‘merluza Goierri’ de José Juan Castillo, quien añadía sidra. Pero siempre es resultado de la convivencia al fuego del aceite de oliva, el jugo de pescado, la algina del ajo a medio freír y el perejil picado. Y, según el dictamen de la señora de Larrea, merluza “pescada en lancha y con anzuelo”. Porrusalda Fuera o no la sopa de los hogares humildes, de las familias numerosas, el alivio del hambre en época de guerra, el caldo de puerros y patata es recuerdo recurrente de la gastronomía vasca. Vinculada al frío y al invierno, cuando se presenta el milenario puerro más sabroso, grande y grueso, combina ingredientes según el territorio, siempre sobre su base del puerro y patata. El balacao, la zanahoria o la calabaza la acompañan en tierras guipuzcoanas, incluso la costilla de cerdo, y en el País Vasco francés convive con la panceta de cerdo y la grasa de oca, siempre convertido en reconfortante y saludabilísimo plato de cuchara. Txipirones en su tinta Se dice que la genealogía de esta receta gloriosa de la cocina vasca es incierta, pero ocupa un lugar indiscutible en el acervo gastronómico de la región por razones que van más allá de su potencia cromática. La salsa negra entronca a los txipirones en su tinta con cocinas mediterráneas como la veneciana (su pasta o el risotto al nero di seppia), aunque hay voces que la hacen viajar de vuelta de las misiones de los jesuitas vascos en Filipinas. La tina de los cefalópodos se evitaba en siglos pasados. Las palabras del cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, son citadas a menudo: “Quitar la bolsa de tinta con mucho tiento para que no se rompa”. Pero el txipirón del Cantábrico, memoria del estío, pescado en anzuelo y cocinado el mismo día para mayor frescura, luce si cabe más realzado vestido en su tinta, con la cebolla, el tomate pelado y troceado, el pimiento verde, el fumet y el vino blanco (o txakolí), todo a gusto de quien cocine y deguste. Alubias de Tolosa La alubia de Tolosa, esa alubia ovalada de color morado oscuro casi negro, está emparentada con el terruño de los pequeños huertos de los caseríos, donde se cultivaba artesanal y esmeradamente, formando parte del alimento diario de los baserritarras. El ilustre mercado de la villa de Tolosa, cruce de caminos entre reinos medievales, le presta el lugar de nacimiento, aunque sus matas se extienden por otros valles húmedos guipuzcoanos, pero principalmente la zona de Tolosaldea. Legumbre venerada por su textura mantequillosa, recolectada a finales de septiembre y principios de octubre, se entiende perfectamente en el plato con los sacramentos del cerdo –morcilla, costilla, chorizo, tocino... cocinados y sacados a la mesa por separado según la opinión mayoritaria-, la berza cocida y la guindilla de Ibarra. Plato de preparación y digestión paciente, abrigo de invierno. Bacalao a la vizcaína La historia (o la leyenda) cuenta que la abundancia del bacalao en Bizkaia fue resultado de un error de lectura de un telégrafo del comerciante José María Gurtubay en su comunicación con un proveedor inglés, lo que llenaría Bilbao de más de un millón de bacaladas a finales de 1835. Este pescado alimentó así la bravura de sus habitantes en el asedio de la ciudad por Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista, allá por 1836. El bacalao, pescado de Cuaresma, en tiempos actuales desalado, es emblema de la cocina vasca en sus diferentes salsas, también vizcaína. Si el favorecedor rojo de esta salsa debe lograrse ayudado por la presencia del tomate o con la contribución en exclusiva del pimiento choricero ha sido objeto de grandes debates, pero las hermanas Azcaray, en su obra ‘El Amparo, sus platos clásicos’, sentenciaron la discusión a favor de este último... y nosotros aplaudimos su veredicto.