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Dulces vascos que todo foodie debería conocer

Un rico postre es el broche de oro de cualquier comida. La gastronomía vasca tiene platos espectaculares, así como postres que, sin hacerles sobra, están a la altura de los paladares más exigentes. Hemos escogido ocho representantes de la repostería tradicional, que albergan su historia particular. Dulces típicos y con recorrido con los que se chupan los dedos hasta los reyes. CAROLINA FOTO: ELSA LÓPEZ Es un pastel con base de hojaldre rellena de crema pastelera (o crema de coco) y un cono de merengue en pico, adornado por un lado con yema y por otro con chocolate. Se cuenta que lo creó un pastelero bilbaíno que para evitar que su hija se manchara le puso una cama de hojaldre al merengue; a la niña le gustó tanto que su padre bautizó el pastel con su nombre. GOXUA FOTO: ADRIANASF96 Emblemático postre vitoriano. Aunque su autoría se discute, la tesis más aceptada es que su creador fue Luis Sosoaga, perteneciente a una familia de gran tradición pastelera. Es un dulce servido en plato o cazuela de barro, en el que se alternan varias capas de nata, bizcocho previamente emborrachado con un poco de brandy o ron reducido y crema pastelera; que se cubren con caramelo. TEJAS Y CIGARRILLOS A principios del siglo pasado se comenzaron a elaborar en las confiterías de Tolosa, con el tiempo han ido adaptando la receta original hasta convertirse en un producto con característica peculiares. Dulces artesanales de almendra, con una deliciosa textura crujiente. Gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas en Tolosa por la casa Eceiza y la confitería Gorrotxategi. SAN MARCOS OPILA Foto: Oiartzun Gozotegia Las primeras eran panes con huevos colocados sobre la masa, después se empezaron a preparar con pasta brisa aromatizada con licor Izarra, decorada con pimientos y huevos. En la actualidad, es un bizcocho normal o con parte de harina molida, decorado con elementos coloreados, huevos cocidos o de chocolate, y un pollito de color amarillo. Se elaboran en torno a la festividad de San Marcos (25 de abril) y es costumbre en Irun y otros municipios de la zona que las madrinas se lo regalen a sus ahijados, mientras permanezcan solteros, con el número de huevos que coincida con su edad. VASQUITOS Y NESQUITAS Euskadi, a finales de la década de 1920. Los vasquitos de forma rectangular están elaborados con praliné oscuro de naranja, con frutos secos en su interior. Las nesquitas, del mismo formato, están elaboradas con praliné de leche y toffee que albergan frutos secos. Se venden en su reconocible caja metálica. PANTXINETA Pantxineta, puff pastry cake with pastry cream decorated with almonds and icing sugar, traditional Basque Country dessert made without lactose Especialidad de casa Otaegui, una de las más clásicas de San Sebastián. Es un hojaldre relleno de crema pastelera y espolvoreado de almendra que se recomienda degustar caliente. Una tarta de gran prestigio, creada hacia el año 1915 y que ha quedado como postre clásico muy apreciado en la gastronomía donostiarra. ARTOPILA Originalmente eran tortas de maíz, pero de la receta solo se conserva la harina de maíz con la que se elaboran. Son muy similares a las magdalenas, algo mayores y más aplastadas, y la masa contiene pequeños trozos de pasas y frutas confitadas. No están a la venta, el Ayuntamiento de Durango las reparte durante las fiestas patronales de San Fausto y las pastelerías de la villa se turnan para prepararlas. ALFONSINOS Especialidad tradicional elaborada por la confitería Hueto e hijos, desaparecida en el año 2006. El rey Alfonso XIII era aficionado a estos bizcochos bañados en fondant que recibieron en su honor el nombre de Alfonsinos.

5 platos famosos de la cocina vasca

La cocina vasca cuenta con algunos platos que son icónicos. No son pocos, ya que la tradición nos ha dejado elaboraciones para todos los gustos. Hemos querido traer aquí algunos de ellos para que cada cual se ponga el delantal y empiece a trabajar en casa. ¿Quién no recuerda los platos que preparaba su madre (o su padre), su abuelo (o abuela)? El gusto y el olfato tienen una enorme capacidad para despertar la memoria, quizá más que cualquier otro sentido. Por eso, cuando comemos uno de esos platos, nos vienen retazos del pasado a la cabeza, o mejor dicho, a la boca. Entre esos platos de nuestra infancia hay algunos que se han convertido en clásicos de nuestra cultura gastronómica. Y hemos querido traer aquí algunos de ellos, tomados del libro “Basque”. No son recetas, sino historias que están detrás de cada plato. Merluza en salsa verde La dama del Cantábrico así bañada tiene su partida de nacimiento ligada a un fémina, doña Plácida de Larrea, una bilbaína que la cocinó en “una salsa verde” la primera semana de mayo de 1723, y así lo hizo constar en la correspondencia con una amiga y tocaya del valle del Baztán. En rodajas o en lomos, cocinada en cazuela de barro según la ortodoxia, con más o menos harina al ligar la salsa, su fórmula y guarnición también ha variado acorde a los tiempos, sumando así acompañantes como las kokotxas o las almejas y bautizándose con nuevos apellidos como ‘a la koskera’ cuando se viste de espárragos, guisantes y huevos o la ‘merluza Goierri’ de José Juan Castillo, quien añadía sidra. Pero siempre es resultado de la convivencia al fuego del aceite de oliva, el jugo de pescado, la algina del ajo a medio freír y el perejil picado. Y, según el dictamen de la señora de Larrea, merluza “pescada en lancha y con anzuelo”. Porrusalda Fuera o no la sopa de los hogares humildes, de las familias numerosas, el alivio del hambre en época de guerra, el caldo de puerros y patata es recuerdo recurrente de la gastronomía vasca. Vinculada al frío y al invierno, cuando se presenta el milenario puerro más sabroso, grande y grueso, combina ingredientes según el territorio, siempre sobre su base del puerro y patata. El balacao, la zanahoria o la calabaza la acompañan en tierras guipuzcoanas, incluso la costilla de cerdo, y en el País Vasco francés convive con la panceta de cerdo y la grasa de oca, siempre convertido en reconfortante y saludabilísimo plato de cuchara. Txipirones en su tinta Se dice que la genealogía de esta receta gloriosa de la cocina vasca es incierta, pero ocupa un lugar indiscutible en el acervo gastronómico de la región por razones que van más allá de su potencia cromática. La salsa negra entronca a los txipirones en su tinta con cocinas mediterráneas como la veneciana (su pasta o el risotto al nero di seppia), aunque hay voces que la hacen viajar de vuelta de las misiones de los jesuitas vascos en Filipinas. La tina de los cefalópodos se evitaba en siglos pasados. Las palabras del cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, en el siglo XVII, son citadas a menudo: “Quitar la bolsa de tinta con mucho tiento para que no se rompa”. Pero el txipirón del Cantábrico, memoria del estío, pescado en anzuelo y cocinado el mismo día para mayor frescura, luce si cabe más realzado vestido en su tinta, con la cebolla, el tomate pelado y troceado, el pimiento verde, el fumet y el vino blanco (o txakolí), todo a gusto de quien cocine y deguste. Alubias de Tolosa La alubia de Tolosa, esa alubia ovalada de color morado oscuro casi negro, está emparentada con el terruño de los pequeños huertos de los caseríos, donde se cultivaba artesanal y esmeradamente, formando parte del alimento diario de los baserritarras. El ilustre mercado de la villa de Tolosa, cruce de caminos entre reinos medievales, le presta el lugar de nacimiento, aunque sus matas se extienden por otros valles húmedos guipuzcoanos, pero principalmente la zona de Tolosaldea. Legumbre venerada por su textura mantequillosa, recolectada a finales de septiembre y principios de octubre, se entiende perfectamente en el plato con los sacramentos del cerdo –morcilla, costilla, chorizo, tocino... cocinados y sacados a la mesa por separado según la opinión mayoritaria-, la berza cocida y la guindilla de Ibarra. Plato de preparación y digestión paciente, abrigo de invierno. Bacalao a la vizcaína La historia (o la leyenda) cuenta que la abundancia del bacalao en Bizkaia fue resultado de un error de lectura de un telégrafo del comerciante José María Gurtubay en su comunicación con un proveedor inglés, lo que llenaría Bilbao de más de un millón de bacaladas a finales de 1835. Este pescado alimentó así la bravura de sus habitantes en el asedio de la ciudad por Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista, allá por 1836. El bacalao, pescado de Cuaresma, en tiempos actuales desalado, es emblema de la cocina vasca en sus diferentes salsas, también vizcaína. Si el favorecedor rojo de esta salsa debe lograrse ayudado por la presencia del tomate o con la contribución en exclusiva del pimiento choricero ha sido objeto de grandes debates, pero las hermanas Azcaray, en su obra ‘El Amparo, sus platos clásicos’, sentenciaron la discusión a favor de este último... y nosotros aplaudimos su veredicto.

La apertura del txotx cruza el charco y llega a Oregón

Tras varios años de incertidumbre y restricciones, la costumbre del txotx ha vuelto a las sidrerías vascas con fuerza. Pero además de regresar a las sagardotegis, este año ha cruzado el charco y ha llegado hasta Oregón de la mano de Son Of Man, una bodega que elabora sidra de inspiración vasca con manzanas estadounidenses. La sidrería ubicada a orillas del río Columbia celebró el pasado 12 de marzo una fiesta para inaugurar la temporada y dar a conocer su nueva sidra, a la que asistió un centenar de personas y que contó con la presencia de una delegación vasca. Son of Man lleva varios años tratando emular la sidra vasca elaborando sagardoa con manzanas de Oregón. Se trata de un homenaje a la cultura vasca, que surgió por iniciativa de Jasper Smith, gerente de la empresa y amante de la cultura y la sidra vasca. A día de hoy produce cerca de 80.000 litros, que comercializa como “Basque style cider”, es decir, sidra de estilo vasca. Su trabajo ha sido reconocido incluso en el País Vasco, donde recibió una medalla de plata en el concurso internacional Sagardo Forum de 2021. Se trata de un logro muy importante para Son of Man, ya que compitió con las mejores sidras vascas obteniendo muy buena puntuación. “Para nosotros es todo un éxito, porque quiere decir que estamos haciendo las cosas bien y que nuestra sagardoa está a la altura de los paladares vascos. Eso es algo que no tiene precio para mí y que me anima a seguir trabajando en la misma dirección”. Además de elaborar sidra de inspiración vasca, este año Son of Man lo ha celebrando organizando varios eventos en la bodega, al más puro estilo del txotx. El sábado se llevó a cabo el evento inaugural, con la asistencia de más de 100 personas que pudieron disfrutar de la sidra escanciada directamente de las kupelas, acompañada de un menú en el que no faltó la txuleta. Al evento acudió un nutrido grupo de americanos de origen vasco, llegados principalmente de Boise, capital de la diáspora vasca en Estados Unidos. Además, la sidrería quiso contar con la presencia de una delegación vasca, formada por profesionales relacionados con el sector de la sidra en el País Vasco. Desde Donostia llegó Haritz Rodríguez, que lleva años dando a conocer en el mundo la cultura de la sidra vasca bajo el nombre de Ciderzale. Rodríguez trabaja además como consultor de marketing para la sidrería Zapiain y es el responsable de comunicación de Mantala. La delegación la completó Guillermo Castaños, el enólogo que ha ayudado a Son of Man a elaborar sagardoa, que también trabaja para sidrerías locales como Oiharte. En un momento de la inauguración, Rodríguez dirigió unas palabras a los asistentes: “Estamos muy contentos de estar en Oregón para celebrar la nueva cosecha de sidra como lo hacemos en el País Vasco. Es un honor que Son of Man rinda homenaje a nuestra sagardoa de una forma tan honesta, desde el profundo conocimiento y amor por nuestras costumbres y nuestro producto. Ahora solo queda disfrutar degustándola directamente de las diferentes kupelas. Txotx!”. Además de elaborar sidra desde 2018, Son of Man importa sagardoa desde el País Vasco y la distribuye principalmente a través de su Club Sagardo. Los suscriptores reciben varias veces al año una selección de sidras vascas junto con la de la propia bodega. De esta manera, la marca estadounidense está llevando a cabo una labor muy importante para dar a conocer el producto al otro lado del charco.

De dónde vienes, txuletas traigo

Se puede decir que en Euskadi la txuleta es una religión. Principalmente, hecha a la parrilla. Con madera o al carbón, en plato caliente o sin templar. Poco hecha, a poder ser sangrante... Hay formas de consumirla para todos los gustos. Incluso hay algunos que la piden muy hecha. Cada uno es libre de disfrutarla como mejor le parezca. Allá cada cual. En este artículo te traemos a los principales proveedores. Son muchas las txuletas que se consumen en Euskadi a lo largo del año. Quizá varios cientos de miles, no tenemos el dato. En asadores, en sidrerías, en restaurantes o en la barra de un bar, como ocurre en algún mítico establecimiento de la Parte Vieja donostiarra. Y para abastecer tan cuantiosa demanda, los proveedores deben trabajar a destajo. ¿Sabes cuáles son algunos de los principales proveedores de txuletas de Euskadi? Aquí te traemos una lista. Vaya por delante que no están todos los que son, pero los que están sí que son. TXOGITXU Esta empresa situada en Martutene lleva más de 25 años ofreciendo los mejores cortes de carne roja de vaca viejas y gordas. Imanol Jaca y José Vidal escogen las mejores reses, desde Galicia al Centro de Europa, y para conseguir la regularidad del producto, realizan una segunda selección para ofrecer a cada cliente los mejores cortes. Además de carne roja, trabaja en la difusión de la gastronomía vasca, ofreciendo producto al nivel de los mejores asadores y de la cocina tradicional vasca. Saber más CÁRNICAS GOYA Familia de tradición ganadera y tratante, dio el salto a la manipulación y distribución de carne con la carnicería abierta en Tolosa por Ramon Goya. Junto a Julián Rivas del asador Casa Julian, colocó la primera chuleta de buey en la parrilla, en contra de las tendencias de la época. El tiempo les dio la razón y los amantes de la carne roja, las gracias. Fieles a su ADN se renuevan continuamente, para adaptarse a los gustos y las necesidades de sus clientes, buscando los tratamientos para conseguir las mejores carnes y la máxima calidad. Saber más BASERRIA KM0 Con el objetivo de mantener los caseríos, cuidar de los pastos y los montes, así como fomentar una alimentación sostenible, crian sus animales con técnicas que han pasado de generación en generación. Buscan la sostenibilidad y el bienestar en todos los procesos para conseguir una carne de máxima calidad, con el mínimo de manipulación. La cooperativa cuenta con 300 ganaderos y 75 técnicos que velan por la calidad y se centra en la economía circular. Saber más DASTATZEN Gracias a su larga trayectoria en el sector cárnico, Dastatzen Group de Astigarraga (a la que pertenece también Iruki) es experta en seleccionar la mejor carne de toda Europa. Desde sus inicios han trabajado con los mejores ganaderos locales y proveedores internacionales, logrando la mejor calidad para sus clientes. Realiza el seguimiento del animal desde su crianza, seleccionando las mejores razas y genéticas, para garantizar un estado adecuado y regular de la carne. Saber más OKELAN Detrás de la marca Okelan se encuentra la empresa familiar Gesalaga, constituida por José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua en Zarautz en 1987. Comenzaron su andadura con una carnicería en el caserío Otzarreta, y en 2017 crearon la marca para dar importancia a la línea de negocio original y diferenciarla del resto de productos. Tienen más de 500 cabezas de hembras cruce de raza charolesa, alimentadas con cereales y pastos autóctonos. Tienen varias gamas y carnes especiales. Saber más GUIKAR Esta empresa de Oiartzun lleva más de cuatro décadas seleccionando y distribuyendo carnes de vacuno de alta calidad. Es una de las líderes del sector y un referente en el Estado. Para mantener una línea estable de excelente calidad trabajan con varias carnicerías locales y europeas, principalmente alemanas, centroeuropeas y gallegas. Seleccionan los productos de mejor calidad, para garantizar siempre un sabor y una textura excepcionales. Todos sus productos son vacas de más de 8 años de edad que han crecido y se han sacrificado en entornos adecuados. CÁRNICAS ADURIZ Esta empresa de Lasarte-Oria distribuye productos de carnicería, principalmente de vacuno, ovino y porcino. Desde hace décadas es proveedor de carnicerías, restaurantes, empresas de catering y grandes almacenes de Gipuzkoa. Eligen las carnes de mejor calidad para los paladares más exigentes, con continuos controles de calidad a los productos y procesos, junto con la conservación y el mejor servicio. Ofrecen piezas completas o troceadas en función de las preferencias de cada cliente. Saber más

10 cervezas artesanas vascas

La producción y el mercado de cervezas artesanas en Euskadi se han incrementado significativamente en los últimos años. Además, los cerveceros artesanales vascos se han ganado una gran reputación, no solo en nuestro país sino también fuera de nuestras fronteras. Muchos de ellos han recibido premios internacionales y ya exportan parte de su producción a todo el mundo. ¿Sabes lo que te ofrecen los cerveceros artesanos vascos? En este artículo te ofrecemos 10 opciones. Si pruebas cervezas artesanales, es difícil volver a las industriales. Al menos eso es lo que dicen los elaboradores artesanos. India Pale Ale, Imperial Stout, Sour Ale… Te gusten o no, está claro que este tipo de cervezas no dejan indiferente a nadie. Especialmente cuando fluyen por la garganta. Aquí tienes 10 cervezas artesanas vascas. BASQUELAND Los estadounidenses Ben Rozzi y Benjamin Matz abrieron en 2013 en Hernani con la intención de elaborar una cerveza artesanal al nivel de la cocina vasca. Fieles a la tradición de los estilos, aprovechan los mejores ingredientes y técnicas para elaborar cervezas de gran calidad. Tienen una gama principal y además elaboran ediciones limitadas. Se pueden degustar en el taproom de la fábrica. Saber más MALA GISSONA Se trata de una cervecería creada en Oiartzun en 2014 por Iban Zabala y Manu Murillo. El nombre proviene de la frase «for ju Mala Gissuna», es decir, «Tú eres un hombre malo», en la lengua que los balleneros vascos e islandeses del siglo XV utilizaban para comunicarse. Tienen dos beer house en Donostia, uno en el barrio de Gros y otro en el barrio del Antiguo. Producen “una cerveza honesta, valiente y fiel a sus valores”. Saber más BAIAS A las faldas del monte Gorbea, en un antiguo caserío de Oiardo (Álava), Idoia Marañón y Joselu López comenzaron en 2007 a elaborar cervezas con agua del río Baias. El proceso es totalmente artesanal, sin aditivos ni conservantes, y no filtran ni pasteurizan la cerveza. Se fermenta en botella y tiene carbónico natural. El eslogan es claro: “Vayas donde vayas, tómate una Baias”. Saber más BIDASSOA En 2014 Carlos Arrecubierta e Iñigo Pérez puesta en marcha esta cervecería en Irun. Arrecubierta es doctora en microbiología y su pasión por la producción de cerveza artesana estalló en Nueva York. Tras colaborar con Captain Lawrence Brewing Co. decidió abrir la fábrica y dedicarse a una de sus pasiones. La marca no deja de crecer, añadiendo nuevas cervezas. En el taproom de unen sus cervezas con una oferta gastronómica que va cambiando cada temporada. Saber más GROSS Aunque toma su nombre del barrio de Gros, tienen fábrica y taproom en el barrio donostiarra de Igara. Abrió sus puertas en 2013 y allí elaboran cervezas de la nueva escuela. No Hops No Hope es su lema: “el lúpulo es la estrella de nuestras cervezas. El alma de nuestras cervezas artesanas, el motor que nos mueve”. Saber más BOGA Tras realizar los primeros litros en varios centros sociales de Bilbao, cinco amigos abrieron en 2014 una cervecería en Mungia. Querían ofrecer una pequeña alternativa de ocio y producción que hiciera frente al monopolio de las multinacionales de la cerveza. Priorizan las materias primas y los proveedores locales; el agua, la malta, el lúpulo y las levaduras son los ingredientes de estas cervezas comprometidas con la sociedad y el medio ambiente. Además, ofrecen también experiencias gastronómicas. Saber más OLAÑETA Al frente de esta microcervecería de Errenteria están los hermanos José Luis, Pablo e Iñigo Olañeta. Los responsables de Licorera Vasca iniciaron la elaboración de cervezas artesanas en el año 2001. Elaboran 35.000 litros al año y añaden novedades a su oferta permanente cada año. Saber más LAUGAR Cinco amigos empezaron a hacer cerveza como hobby para cambiar un panorama lleno de cervezas industriales que les parecía aburrido. Empezaron para el autoconsumo, fueron creciendo poco a poco, y en 2014 comenzaron de forma profesional en Gordexola. Priman la calidad a la cantidad. Han hecho la versión vasa de la IPA: Laugar EPA. Se pueden degustar las cervezas más populares y otras experimentales en el taproom de su fábrica. Saber más BYRA Surgió en la Llanada Alavesa en una familia de cerveceros que busca sabores y olores especiales. Decidieron elaborar una cerveza artesanal, que mantiene su originalidad y se diferencia de las producidas en masa. Es 100% natural sin aditivos, conservantes ni estabilizadores. Existe la posibilidad de conocer el proceso en las visitas que hacen en la fábrica de Nanclares de Oca. Saber más DRUNKEN BROS Pablo Mallada y Mikel Muñoz lo pusieron en marcha esta microcervecería ubicada en Bizkaia en 2013, después de años de homebrewing y muchas horas de estudio. Elaboran cervezas especiales, diferentes, con mimo y pasión. Para ello utilizan los mejores ingredientes a su alcance, dándoles un toque especial, para conseguir carácter propio y cervezas de calidad. Tienen su taproom en Zamudio. Saber más

Arranca la temporada de sidrerías

Esta temporada es especial tanto para las sidrerías como para todos los clientes porque ofrece un formato diferente para disfrutar de la sidra, un formato social, para vivir entre amigos, que se asocia a una época del año, que marcamos en el calendario. Una temporada especial porque degustamos la sidra nueva, debido a la situación actual, con protocolos específicos de consumo. La Temporada de Sidrería es especial también para los sidreros porque sirve para explicar la nueva sidra al público. Es una oportunidad única para dar a conocer la sidrería, el trabajo de los sidreros  y la sidra en general. Pasión e ilusión: ¡ha llegado la hora de degustar la nueva sidra! Ha pasado un año desde que comenzamos la Temporada en una situación inestable. Desde entonces, el sector se ha enfrentado a diversas normas y situaciones y se ha esforzado en crear espacios seguros, atractivos y cómodos. El principal exponente de la temporada de siderías es la degustación de la Nueva Sidra, entorno a una buena comida. Porque nos merecemos la temporada de sidrerías, porque merecemos degustar la nueva sidra y afrontaremos con muchas ganas la Temporada de Sidrerías 2022. ¿Cómo será la temporada de sidrerías de 2022? Hasta el 28 de enero, durante la vigencia del Decreto del Gobierno Vasco, los sidreros traerán a la mesa la nueva sidra en jarras o botellas transparentes y con sus correspondientes etiquetas e información. En cada etiqueta estará el número de la kupela para que el cliente sepa en cada momento qué sidra está degustando. Esta etiqueta contará también con un código QR para poder recibir más información de la sidra. Durante la comida o cena el consumidor se podrá levantar a rellenar la jarra y con la ayuda del sidrero podrá coger la sidra de la kupela que el grupo quiera degustar o que el sidrero recomiende. En estos dos años el protocolo se ha ido adaptando a los nuevos decretos y normativas, pero respetando siempre la misma base: ofrecer una experiencia atractiva al consumidor, garantizando la seguridad. Al igual que el año pasado, en este inicio de temporada, la nueva cosecha se degustará en la mesa. Las sidrerías son espacios amplios que nos permiten respetar las distancias y disfrutar de la experiencia de sidrería de una manera agradable y segura. Diferentes vías y formas de disfrutar la sidrería En las sidrerías tenemos la posibilidad de realizar actividades aparte de la comida tradicional. Como novedad y en algunas sidrerías se ofrecerán Catas Guiadas de Sidra antes de las comidas o cenas. Aparte de esta cata, existen otras muchas actividades para disfrutar del mundo de la sidra.  Debido a la demanda de nuestros clientes locales hemos apostado por este nuevo producto. Será una oportunidad única para disfrutar de manera exclusiva de la nueva sidra, la mano del responsable de la bodega. Además, con el objetivo de dar facilidades al cliente, en el sector también tenemos en marcha la tienda online de Euskal Sagardoa y el sistema de reservas para las comidas y cenas en las sidrerías. La principal característica de la tienda online es poder combinar distintas sidras en cada pedido, con una amplia gama de productos que tenemos en la web. Y sagardoa.eus también ofrece la posibilidad de reservar mesa automáticamente en la sidrería: elige la sidrería, añade el número de comensales, paga el anticipo y en un clic, ¡queda reservada la mesa! Este sistema está siendo un éxito entre nuestros clientes y este año ofrecerá la posibilidad de reservar mesa en más sidrerías. El precio de la sidra subirá entre un 10% y un 20% No han sido años fáciles, ni el 2020, ni el 2021, pero un sector sidrero unido se ha comprometido a afrontar los retos del presente y del futuro. Un ejemplo de ello es el Plan Estratégico que todos los sidreros han elaborado conjuntamente el año 2021 en el marco de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, con el claro objetivo de activar el primer sector, la producción de manzana local y la economía circular. También de trabajar la rentabilidad de la sidra y el futuro de las sidrerías. Con las subidas de este último año, el precio de sidra subirá de media entre un 10% y un 20% en 2022. La manzana, el vidrio, el cartón, la electricidad, todo ha subido y la sidra, producto de baja rentabilidad, se adaptará a la situación actual. La sidra es un negocio que combina la agricultura local, la hostelería local y la distribución locales. Promueve la economía local, generando puestos de trabajo y riqueza. Pero la sidra, para ser viable, necesita un precio justo. A la sidra hay que darle el reconocimiento y el valor que merece. Porque la sidra se lo merece. Merecemos una bebida que merezca la pena y merecemos una bebida de calidad basada en un potente sector primario. Una gran cosecha y el valor de las distintas variedades de manzana de nuestros manzanales La cosecha 2021 ha sido de mucha manzana en nuestros manzanales y las sidrerías han tenido una gran oportunidad para poder trabajar las bodegas. Los consumidores podrán degustar diferentes sidras vascas, ya que el sector ha tenido a su disposición las distintas variedades manzana que recoge Euskal Sagardoa, 115 autorizadas, con variedasdes 24 principales. En general, este año son sidras más ligeras, aromáticas y con una graduación alcohólica más baja. Es una cosecha histórica para Euskal Sagardoa, con un total de 5 millones de kilos de manzana recogidos en los 250 manzanales inscritos y con un total de 3,5 millones de litros elaborados con Denominación de Origen.

Nueva cosecha de Txakoli de Getaria

Hoy se celebra el día de San Anton y tradicionalmente se presenta la nueva cosecha de Txakoli de Getaria. Aunque este año, debido a la situación provocada por la pandemia, no se ha organizado ningún acto de presentación, sí que se puede encontrar ya en el mercado el Txakolí cosecha 2021. Se trata de una cosecha de uva sana y de calidad que ha dado lugar a un Txakolí típico de Getaria, de grado medio 11º y acidez marcada y equilibrada. En cuanto a las cifras, se han producido 3.974.000 kilos de uva que ha dado lugar a cerca de 2.700.000 litros de Txakoli (2.461.000 litros de Txakoli blanco, 230.600 litros de Txakoli rosado y 6.540 litros de Txakoli tinto). A pesar de que la producción de 2021 ha sido un 10% inferior a la cosecha de 2020, en datos de comercialización los datos han sido buenos, llegando a las cifras de 2019. Respecto a la exportación, ha aumentado en un 30%, pasando de los 423.200 litros exportados en la campaña 2019-2020 a los 574.125 litros en la campaña 2020-2021. Esto es el resultado del gran esfuerzo que realizan las bodegas por abrir nuevos mercados. EEUU sigue siendo el principal país de destino con un 65% del total, seguido por Francia con un 6,5%, Reino Unido y Noruega con un 5,2% y Suecia y Japón con un 4% aproximadamente. Actualmente, la Denominación de Origen Getariako Txakolina cuenta con 443 hectáreas de viñedo inscritas y 36 bodegas.Tod

Concurso de fotografía gastronómica en homenaje a Iñaki Lopetegi

Con el objetivo de dar a conocer la labor del fotógrafo tolosarra Iñaki Lopetegi Agerremedia en el campo de la gastronomía, Mantala ha lanzado un concurso fotográfico de cara a las Navidades de 2021 bajo el nombre "I. Iñaki Lopetegi Gastronomia Argazki Lehiaketa". Coincidiendo con las comidas y cenas de estas fechas señaladas, Mantala anima a los participantes a subir las fotos de sus creaciones culinarias a las redes sociales y optar a 3 premios con un valor total de 1.000 euros. Iñaki Lopetegi (1961-2021) fue un fotógrafo tolosarra cuyo trabajo se centró en gran medida en la fotografía gastronómica. Mantala ha querido reconocer la labor realizada en este campo por el fotógrafo y cámara de TV, lanzando un concurso que lleva su nombre. Lopetegi hizo una importante aportación a la gastronomía vasca plasmando en imágenes productos, platos, cocineras y cocineros a lo largo de su trayectoria profesional. Los participantes en el concurso deberán realizar una foto en el contexto de la gastronomía vasca y subirla a redes sociales (Facebook y/o Instagram). Las fotos deberán reflejar una imagen que represente o evoque la gastronomía vasca desde un punto de vista global. El jurado estará compuesto por miembros de las entidades colaboradoras de Mantala, quienes decidirán los ganadores atendiendo a la calidad, originalidad y creatividad de las fotografías. El ganador o ganadora recibirá un premio de 500 €, el segundo clasificado 300 € y el tercero 200 €. Las fotografías se podrán publicar hasta el 24 de enero, día en el que se cerrará la participación para que el jurado haga sus deliberaciones. Posteriormente se publicarán los nombres de los ganadores y se llevará a cabo la entrega de premios. Las condiciones de participación son las siguientes: Periodo de inscripción: Del 24/12/2021 al 24/01/2022 El objeto del concurso es publicar una fotografía dentro del contexto de gastronomía vasca. Para ello los participantes deberán sacar una foto gastronómica, seguir a Mantala Basque Gastronomy en la redes sociales  Facebook e Instagram y publicar la foto etiquetándonos. Para poder optar a uno de los premios los participantes deberán: Seguir a Mantala Basque Gastronomy.Publicar la/s fotografía/s que deseen presentar al concurso indicando el nombre de la foto y etiquetando/mencionando las redes de Mantala.Añadir el hashtag #mantala Las fotografías enviadas por cada participante deberán cumplir con los siguientes criterios. Deben mostrar una imagen que represente o evoque gastronomía vasca con una visión global.Las fotografías pueden ser tanto en blanco y negro como en color, capturadas tanto con un smartphone como con una cámara digital.Cada fotografía podrá tener un peso máximo de archivo de 4 Megabytes (Mb).La edición digital está permitida pero no así la manipulación, entendiéndose como tal la alteración de la imagen mediante la supresión o adición de elementos o partes de la misma.   El período de vigencia, durante el cual se podrá participar en el cConcurso comienza el día 24 de diciembre de 2021 y finaliza el día 24 de enero de 2022. El día 24 de enero de 2022, el Jurado, atendiendo a la creatividad y originalidad de las fotografías seleccionará a los 3 ganadores. La participación en el concurso supone la aceptación de las actuales condiciones. Mantala podrá hacer uso de las fotografías participantes en el concurso publicándolas en redes sociales con la debida atribución al autor. El jurado estará compuesto por representantes de las entidades colaboradoras de Mantala y repartirá 3 premios, valorados en total en 1.000 euros: Para el Participante premiado en la primera posición: 500€Para el Participante premiado en la segunda posición: 300€Para el Participante premiado en la tercera posición: 200€

HAREKO: carne de vacuno ecológica Eusko Label

La producción ecológica en Euskadi ha experimentado hasta ahora un desarrollo limitado en comparación con otras regiones de Europa, aunque poco a poco su demanda aumenta y se afianza. En relación con la carne, el 14% de la consumida en Euskadi se produce ya en el territorio, mientras que el 64% es importada para su consumo. Estos datos ponen en evidencia el potencial que hay en Euskadi para producir carne de vacuno, así como la necesidad de trabajar en colaboración con los ganaderos para fomentar esta actividad. Actualmente en Euskadi hay dos modelos de producción ecológica en vacuno de carne. Por un lado, existen explotaciones que engordan los terneros y realizan venta directa de esta carne ecológica, mientras que la mayoría se dedica a la cría de vacas en ecológico y a vender sus terneros al circuito de engorde convencional, que no es de gestión ecológica. Por otro lado, en los lineales de los supermercados de Euskadi se puede encontrar carne ecológica procedente de otros lugares, lo cual indica el interés del consumidor vasco por este tipo de producto. Este contexto ha motivado el impulso del proyecto de cooperación HAREKO, en el que participamos desde NEIKER. La iniciativa tiene como principal objetivo buscar canales alternativos de comercialización, como son los lineales, mediante un abastecimiento continuado de carne ecológica local en Euskadi, por medio de alianzas entre ganaderos. Esta acción está enmarcada en el Plan para el Fomento de la Producción Ecológica (FOPE), impulsado por el Gobierno Vasco, que responde a la estrategia vasca incrementar la producción ecológica de Euskadi. Los resultados del proyecto se han presentado esta mañana en un evento en el restaurante Arrea de Santa Cruz de Campezo (Araba), que ha contado, entre otros representantes institucionales, con la presencia de Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. “Desde el Gobierno Vasco vemos una clara oportunidad en la producción local de carne de ecológica y de calidad, tanto el mercado como el sector demandan este tipo de alimentos. Iniciativas como HAREKO contribuyen a incrementar la producción ecológica en Euskadi y a lograr que la disponibilidad de la carne sea continua. Para ello, resulta fundamental a colaboración de toda la cadena de valor alimentaria”, ha manifestado Bittor Oroz durante su intervención. Dentro de la iniciativa desde NEIKER hemos participado en el diseño y la monitorización de los proyectos piloto de HAREKO en tres ganaderías comerciales de Euskadi. Estas ganaderías han engordado sus animales durante un año. Desde NEIKER, hemos monitorizado la evolución del peso de los animales, la composición de la dieta y la calidad de los forrajes empleados durante el engorde. Con esta información se han podido calcular los índices técnicos como la ganancia diaria de los animales, costes de producción, etc. y se ha podido valorar el rendimiento de los canales para el posterior análisis de la calidad de la carne producida a cargo de Leartiker, socio del proyecto. En este sentido, según explica Nerea Mandaluniz, investigadora del departamento de Producción Animal de NEIKER, “hemos concluido que los animales tienen unos buenos crecimientos y que los ganaderos utilizan forrajes de buena calidad para el engorde de los terneros”. Para llegar a esta conclusión, NEIKER ha monitorizado tres proyectos piloto en tres ganaderías comerciales de Euskadi. Los animales han sido sacrificados por Harakai-Urkaiko y se ha desarrollado un piloto de comercialización de 7 meses. A fecha de hoy, la carne ecológica comercializada en el contexto de HAREKO se está vendiendo en cuatro puntos de los supermercados Eroski. Tras un inicio complicado, la aceptación del consumidor ha ido mejorando a lo largo del piloto, observándose una proyección esperanzadora y las ventas han ido creciendo a lo largo del proyecto. Desde Eroski se ha hecho una apuesta por el producto Bertako ecológico. Una vez validada la posibilidad de producción y venta en Euskadi de carne de vacuno local bajo los certificados de calidad ecológica y Eusko Label, los siguientes pasos serán trabajar para consolidar la tendencia y, posteriormente, diseñar una estrategia integral con los ganaderos para poder tener un abastecimiento continuo para los consumidores.

La cocina vasca, en el centro de la gastronomía mundial

La reputación de la cocina vasca en todo el mundo es de sobra conocida para todos. Llevamos muchos años impulsando nuestra cultura gastronómica, y las semillas sembradas han dado su fruto. Una vez más, los chefs y restaurantes vascos han logrado un lugar destacado en las listas de las mejores cocinas del mundo. Las listas The World's 50 Best Restaurants y The Best Chef Awards acaban de publicarse y el resultado para Euskadi es cualquier cosa menos desdeñable. El lugar que la cocina vasca se ha ganado en el mundo en los últimos años es un asunto indiscutible. Son muchos los factores que influyen en este tema: el producto en sí, las experiencias gastronómicas, las costumbres y tradiciones, los afamados restaurantes… Todo ello sitúa Euskadi en el centro de la gastronomía mundial y le otorga una fama especial. Entre las iniciativas que ayudan a fortalecer esta merecida reputación se encuentran algunas conocidas listas. Este año, The Best Chef Awards ha elegido los mejores chefs del mundo una vez más, y un poco más tarde ha sido The World's 50 Best Restaurants la que ha seleccionado a los mejores restaurantes. En ambos casos, los cocineros y restaurantes vascos han tenido un lugar destacado, como viene siendo habitual. Dabiz Muñoz ha sido elegido como el mejor cocinero del mundo de 2021, seguido de cerca por algunos cocineros vascos. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha quedado tercero en esta lista. Pero no es el único chef vasco entre los 100 mejores del mundo. Martín Berasategui está en el puesto 28º y Eneko Atxa en el 31º. Por si fuera poco, este no es el único reconocimiento que la cocina vasca ha recibido a nivel mundial en los últimos meses. Como ya hemos mencionado, entre los 50 mejores restaurantes del mundo también hay unos cuantos de casa, y además algunos repiten, ya que bien el cocinero o bien el restaurante están presentes en las dos listas. De todos modos, hay que decir que el Noma de Copenhague se ha erigido por encima de todos proclamándose el mejor del mundo. Una de las menciones más sonadas de esta lista ha sido la del asador Etxebarri, que ha quedado en tercera posición con su famosa parrilla. Pero es que además, el chef que dirige el restaurante, Víctor Victor Arguinzoniz, ha sido nombrado Chefs' Choice Award 2021 por la misma entidad. Doblete. El restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz ha quedado en el puesto 14 y Elkano de Aitor Arregui en el 16. También ha vuelto a ser reconocido Azurmendi de Eneko Atxa, que ocupa el puesto 49 en esta lista. Para terminar, este año la prestigiosa publicación ha añadido 50 restaurantes más a la lista, ampliándola a un total de 100. Entre ellos se encuentran otros dos restaurantes vascos, como son Nerua de Josean Alija y Arzak de Elena y Juan Mari.

Otorgados los Premios Euskadi de Gastronomía

El año pasado no pudieron entregarse los Premios Euskadi de Gastronomía correspondientes a 2019, como consecuencia de la pandemia. Así que finalmente se han entregado este pasado 26 de octubre. Los premios han sido concedidos por el Gobierno Vasco a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, y entre los premiados hay numerosos agentes de sobra conocidos en el ámbito de la gastronomía vasca. En el acto, que estuvo presidido por el Consejero de Cultura y Política Lingüística y Portavoz del Gobierno Vasco Bingen Zupiria, se dieron cita muchas caras conocidas de la gastronomía vasca, reconocibles a pesar de estar cubiertas con la mascarilla, como manda la precaución. Además de los reconocimientos que otorga el Gobierno Vasco, en ese mismo acto se entregaron los Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía correspondientes también al año 2019. En los discursos de los premiados cobraron especial relevancia las palabras de homenaje al sector de la hostelería y la restauración, uno de los más castigados por la pandemia y la crisis sanitaria originada por el Covid-19. La lista de premiados es la siguiente: Premios Euskadi de Gastronomía 2019:  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:  D. Sergio Ortíz de Zarate. Rest. Zarate de Bilbao.  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director/a de Sala:  Dña. Stefania Giordano.  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:  D. Sergio Errasti Guinea  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:  “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” de Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azaceta.  Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía 2019:  Premio “José María Busca Isusi” (Asociación o persona relacionada con la gastronomía vasca)  Asociación Ja(ki)tea  Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Cultura del vino)  Museo Vivanco de la Cultura del Vino  Premio “Luis Irizar” (A la docencia: institución o persona):  CIFP Hostelería-Ostalaritza LHII – Galdakao (Escuela de Hostelería de Galdakao)  Premio “Juan José Lapitz” (Producto):  Asociación de Apicultores de Gipuzkoa  Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:  Federico Pacha Goikoetxea (Orona Fundazioa y Chillida Leku) 

Basque Culinary Center, Hazi y los principales agentes de la gastronomía vasca presentan “Mantala Basque Gastronomy”

Mantala Basque Gastronomy, nace como una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Impulsada por Basque Culinary Center y Hazi, en el marco del Plan Estratégico de Gastronomía y Alimentación de Euskadi (PEGA) promovida por el Departamento de Desarrollo Económico, Medio Ambiente y Sostenibilidad de Gobierno Vasco, en la iniciativa Mantala, además, colaboran una red de agentes entre los que se encuentran Jakitea, la Academia Vasca de la Gastronomía y Fecoga.     Entendiendo que hoy, más que nunca, resulta fundamental reforzar el posicionamiento de la gastronomía vasca a nivel internacional, Mantala conforma un espacio de conocimiento e interacción donde confluyen diferentes contenidos y proyectos basados en la investigación, la difusión y la colaboración gastronómica.            Se trata de una iniciativa que promueve el desarrollo y la notoriedad de los principales valores identitarios de la gastronomía vasca, con una visión de futuro, a través de la difusión y visibilización de contenidos digitales de calidad: una página web (www.mantala.eus) y diferentes perfiles en redes sociales que sirven de amplificadores del contenido de las iniciativas además de contenido exclusivo sobre la gastronomía vasca.        Mantala cuenta con diferentes proyectos que reforzarán el eje principal comunicativo entre los que se encuentran inicialmente el proyecto Personas/Pertsonak, un espacio dedicado al saber hacer, al conocimiento y a las vivencias personales vinculadas con la gastronomía vasca, a través de figuras e historias inspiradoras y esenciales. El Mapa gastronómico, se trata de unProyecto centrado en el registro y catalogación de elaboraciones y productos locales de todo el territorio vasco, que se crea con el objetivo de generar contenidos novedosos y garantizar la transmisión del conocimiento. Así mismo, se activará un Encuentro de la Gastronomía Vasca, iniciativa orientada a consolidar el sector mediante la reflexión y la detección de claves del futuro a través del diálogo entre los y las profesionales que componen el sector gastronómico vasco, además de Gastro Gaztea, una iniciativa que acogerá una serie de cenas abiertas al público desarrolladas por jóvenes talentos de la gastronomía vasca. Los actores responsables de Mantala han aprovechado la primera cena de Gastro Gaztea para presentar el proyecto de manera conjunta. En la presentación han participado Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Peli Manterola, Director General de HAZI  y Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center. Además, han asistido representantes del resto de agentes colaboradores de la iniciativa, Rafa Gorrotxategi, Vicepresidente de Jakitea, Mª Mar Churruca, Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y Juan Manuel Garmendia, presidente de FECOGA. La cena a seis manos de Gastro Gaztea en LABe Restaurant en Tabakalera, ha supuesto el marco perfecto para la presentación de Mantala. Existe un movimiento joven y dinámico dentro de la gastronomía vasca que se sustenta sobre la base del emprendimiento, el compañerismo, la sostenibilidad y el valor del producto local.  Gastro Gaztea se erige como una iniciativa en la que poner en valor estos pilares fundamentales a través de una cena abierta al público en la que se trabajó a través de las diferentes elaboraciones el producto local de temporada y la importancia de las técnicas culinarias tradicionales. En esta ocasión se contó con la participación de cocineros/as de restaurantes de las tres provincias vascas: Garena (Bizkaia), Kromatiko (Araba) y Ama (Gipuzkoa). Las bebidas, txakolí, sidra y vino, utilizadas en el maridaje de la cena forman parte de Basque Wine, marca de promoción que reconoce las bebidas de Euskadi que cuentan con marca de calidad y origen reconocido.