Actualidad

Otorgados los Premios Euskadi de Gastronomía

El año pasado no pudieron entregarse los Premios Euskadi de Gastronomía correspondientes a 2019, como consecuencia de la pandemia. Así que finalmente se han entregado este pasado 26 de octubre. Los premios han sido concedidos por el Gobierno Vasco a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, y entre los premiados hay numerosos agentes de sobra conocidos en el ámbito de la gastronomía vasca. En el acto, que estuvo presidido por el Consejero de Cultura y Política Lingüística y Portavoz del Gobierno Vasco Bingen Zupiria, se dieron cita muchas caras conocidas de la gastronomía vasca, reconocibles a pesar de estar cubiertas con la mascarilla, como manda la precaución. Además de los reconocimientos que otorga el Gobierno Vasco, en ese mismo acto se entregaron los Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía correspondientes también al año 2019. En los discursos de los premiados cobraron especial relevancia las palabras de homenaje al sector de la hostelería y la restauración, uno de los más castigados por la pandemia y la crisis sanitaria originada por el Covid-19. La lista de premiados es la siguiente: Premios Euskadi de Gastronomía 2019:  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:  D. Sergio Ortíz de Zarate. Rest. Zarate de Bilbao.  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director/a de Sala:  Dña. Stefania Giordano.  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:  D. Sergio Errasti Guinea  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:  “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” de Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azaceta.  Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía 2019:  Premio “José María Busca Isusi” (Asociación o persona relacionada con la gastronomía vasca)  Asociación Ja(ki)tea  Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Cultura del vino)  Museo Vivanco de la Cultura del Vino  Premio “Luis Irizar” (A la docencia: institución o persona):  CIFP Hostelería-Ostalaritza LHII – Galdakao (Escuela de Hostelería de Galdakao)  Premio “Juan José Lapitz” (Producto):  Asociación de Apicultores de Gipuzkoa  Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:  Federico Pacha Goikoetxea (Orona Fundazioa y Chillida Leku) 

Basque Culinary Center, Hazi y los principales agentes de la gastronomía vasca presentan “Mantala Basque Gastronomy”

Mantala Basque Gastronomy, nace como una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Impulsada por Basque Culinary Center y Hazi, en el marco del Plan Estratégico de Gastronomía y Alimentación de Euskadi (PEGA) promovida por el Departamento de Desarrollo Económico, Medio Ambiente y Sostenibilidad de Gobierno Vasco, en la iniciativa Mantala, además, colaboran una red de agentes entre los que se encuentran Jakitea, la Academia Vasca de la Gastronomía y Fecoga.     Entendiendo que hoy, más que nunca, resulta fundamental reforzar el posicionamiento de la gastronomía vasca a nivel internacional, Mantala conforma un espacio de conocimiento e interacción donde confluyen diferentes contenidos y proyectos basados en la investigación, la difusión y la colaboración gastronómica.            Se trata de una iniciativa que promueve el desarrollo y la notoriedad de los principales valores identitarios de la gastronomía vasca, con una visión de futuro, a través de la difusión y visibilización de contenidos digitales de calidad: una página web (www.mantala.eus) y diferentes perfiles en redes sociales que sirven de amplificadores del contenido de las iniciativas además de contenido exclusivo sobre la gastronomía vasca.        Mantala cuenta con diferentes proyectos que reforzarán el eje principal comunicativo entre los que se encuentran inicialmente el proyecto Personas/Pertsonak, un espacio dedicado al saber hacer, al conocimiento y a las vivencias personales vinculadas con la gastronomía vasca, a través de figuras e historias inspiradoras y esenciales. El Mapa gastronómico, se trata de unProyecto centrado en el registro y catalogación de elaboraciones y productos locales de todo el territorio vasco, que se crea con el objetivo de generar contenidos novedosos y garantizar la transmisión del conocimiento. Así mismo, se activará un Encuentro de la Gastronomía Vasca, iniciativa orientada a consolidar el sector mediante la reflexión y la detección de claves del futuro a través del diálogo entre los y las profesionales que componen el sector gastronómico vasco, además de Gastro Gaztea, una iniciativa que acogerá una serie de cenas abiertas al público desarrolladas por jóvenes talentos de la gastronomía vasca. Los actores responsables de Mantala han aprovechado la primera cena de Gastro Gaztea para presentar el proyecto de manera conjunta. En la presentación han participado Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Peli Manterola, Director General de HAZI  y Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center. Además, han asistido representantes del resto de agentes colaboradores de la iniciativa, Rafa Gorrotxategi, Vicepresidente de Jakitea, Mª Mar Churruca, Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y Juan Manuel Garmendia, presidente de FECOGA. La cena a seis manos de Gastro Gaztea en LABe Restaurant en Tabakalera, ha supuesto el marco perfecto para la presentación de Mantala. Existe un movimiento joven y dinámico dentro de la gastronomía vasca que se sustenta sobre la base del emprendimiento, el compañerismo, la sostenibilidad y el valor del producto local.  Gastro Gaztea se erige como una iniciativa en la que poner en valor estos pilares fundamentales a través de una cena abierta al público en la que se trabajó a través de las diferentes elaboraciones el producto local de temporada y la importancia de las técnicas culinarias tradicionales. En esta ocasión se contó con la participación de cocineros/as de restaurantes de las tres provincias vascas: Garena (Bizkaia), Kromatiko (Araba) y Ama (Gipuzkoa). Las bebidas, txakolí, sidra y vino, utilizadas en el maridaje de la cena forman parte de Basque Wine, marca de promoción que reconoce las bebidas de Euskadi que cuentan con marca de calidad y origen reconocido.  

Gastro Gaztea, el talento llama a la puerta

La iniciativa Gastro Gaztea fue creada por el Basque Culinary Center para reconocer la labor de jóvenes cocineros, emprendedores y creadores. En particular, para valorar a quienes crean dando importancia al producto local. De hecho, "la cocina se está renovando volviendo a sus raíces", en palabras de Imanol Zubelzu, director de este proyecto. La iniciativa Gastro Gaztea nació en diciembre de 2020, con el apoyo del Basque Culinary Center y el apoyo del Gobierno Vasco. El objetivo de la iniciativa es promover y visualizar el trabajo de jóvenes cocineros que prestan especial atención a los productos locales. Como parte de la iniciativa, se han organizado una serie de encuentros en Bizkaia, Araba y Gipuzkoa para que jóvenes productores y cocineros se conozcan y trabajen cara a cara. El objetivo principal de este proyecto es acercar talento al productor, trabajar en nuevos estilos gastronómicos con productos locales y de temporada y diseñar menús con el producto como principal protagonista. Uno de estos eventos gastronómicos tendrá lugar el 25 de octubre en el restaurante LABe, ubicado en Tabakalera de Donostia - San Sebastián. Allí, a través de diferentes platos, se destacará la importancia del producto de temporada y las técnicas de cocina tradicionales a través de 3 cocinas que resumen el espíritu de Gastro Gaztea: Garena Jatetxea (Bizkaia), Restaurante Kromatiko (Araba) y Ama Taberna (Gipuzkoa). Esta cena contará también con productos de la sidrería Astarbe de Astigarraga. El chef Julen Baz del restaurante Garena es uno de los exponentes de este joven talento. Situada entre los parques naturales de Gorbeia y Urkiola, este caserío combina innovación gastronómica y tradición."Lo más importante es estar cerca del productor” para conocer bien el producto, asegura. Con la iniciativa Gastro Gaztea, el Basque Culinary Center pretende promover y reconocer a los jóvenes cocineros vascos que trabajan sobre la base de los valores relacionados con los productos locales, la sostenibilidad y la identidad gastronómica. Según Zubelzu, "el producto engloba determinadas identidades, conocimientos y valores" y el empleo del trabajo de los productores locales "nos permite defender, promover y proyectar nuestra tierra más allá de la cocina". Según el responsable del proyecto Gastro Gaztea, "la cocina se está regenerando y renovando desde sus raíces, lo cual es un hermoso ejercicio. Es una forma de innovar y crear manteniendo nuestro patrimonio y valor. Una forma de evolucionar, adaptando la cultura gastronómica a los nuevos tiempos pero manteniendo las raíces que nos diferencian históricamente ”.

Basque Wine: Del vino a la cerveza pasando por la sidra

¿Qué es eso de ofrecer vinos de los pagos más lejanos o cervezas de no se sabe dónde para acompañar un menú de cocina típicamente vasca? No seremos nosotros quienes nos posicionemos en contra de los productos de otros lares, que a todos nos gusta probar lo que se elabora por el mundo. Lo que si creemos que es necesario es defender también lo nuestro, ofreciendo las muchas delicias que tenemos en nuestra tierra junto con otros productos foráneos. Las bodegas de txakoli, las de Rioja Alavesa, las sidrerías y las cerveceras artesanas son altamente dependientes de las ventas en el canal de la restauración, por lo que se han visto muy afectadas estos a raíz de las restricciones relacionadas con la COVID-19. Algunas han llegado a tener un descenso de entre el 40-60% en sus ventas. Para hacer frente a esta situación se ha puesto en marcha el programa ‘Gure Ostalaritzan Basque Wine’ con objeto de impulsar, posicionar y promocionar las bebidas de Euskadi en los establecimientos adheridos al programa. "Gure Ostalaritzan, Basque wine" es un programa de adhesiones por el cual los establecimientos hosteleros que así lo deseen pasarán a formar parte del proyecto y se comprometerán a ofrecer a su clientela la gama completa de bebidas que se producen en Euskadi. Además de posicionar de forma prioritaria las bebidas de Euskadi en sus comercios, los hosteleros y hosteleras se comprometen a prescribir activamente estos productos con su personal de sala y barra, así como al control de su ejecución. Los compromisos concretos de la hostelería son los siguientes: Disponer de oferta en las cuatro categorías de la gama de bebidas de Basque Wine de Euskadi (Rioja Alavesa, Txakoli, Euskal Sagardoa, y Basque Beer).En caso de peticiones de servicio genéricas (un crianza, un blanco, un tinto, una sidra, un txakoli…), ofrecer siempre una marca de bebidas de la oferta Basque Wine.En caso de disponer de carta de bebidas, presentar siempre en la primera página u otra página preferente, la oferta de bebidas de Euskadi.Señalar en los soportes a la vista del público la oferta de Basque Wine.Aceptar que el compromiso incluye la posible visita de Mistery Guests encargados del control de la ejecución correcta de los anteriores compromisos. Para poder realizar esa labor de prescripción HAZI ofrecerá formación personalizada sobre las bebidas a vender, desarrollando los argumentarios de venta al cliente previamente acordados. Esto se concreta en prescripción activa por parte del personal sala o camareros y camareras, así como otras cuestiones de carácter comercial. Esa formación se concretará en el desarrollo de la oferta de cursos de formación por video-conferencia, en la creación de píldoras formativas en las que se hable del momento de venta y la prescripción activa. También se aportarán datos del comportamiento del consumidor en materia de elección de vino y en la constitución del servicio ‘Sumiller a tu alcance’ para resolver dudas sobre la creación de una carta, nuevas tendencias, nuevas añadas, maridajes, etc. (6 horas de servicio a la semana). En la iniciativa de momento se han adherido 265 establecimientos. Los bares y restaurantes que quieran tomar parte en el proyecto pueden dirigirse a la Asociaciones de Hostelería de Bizkaia, Gipuzkoa y Araba o directamente a HAZI.

Aretxabaleta, aquí hay tomate

La Cofradía Vasca de Gastronomía organizó a finales de verano en Donostia la IX Muestra Concurso de Tomates de Variedades Antiguas. Allí se exhibieron diferentes tomates autóctonos, como “Pikoluze” y “Loidi”. De entre todos, el ganador fue el Aretxabaleta. Pues aquí también hay tomate. Todos sabemos que el tomate se trajo de América a Europa, pero también que lo hemos hecho muy nuestro en 5 siglos, al igual que el maíz o la patata. Durante todos estos años, en cada lugar se han plantado y mantenido variedades diferentes, y en Euskadi también hay un buen número de ellas. Para darlas a conocer la Cofradía Vasca de Gastronomía organiza una muestra concurso, y en Aretxabaleta también se celebra la semana del tomate. Y es que esta localidad de Debagoiena da su nombre a una variedad. Y no a cualquiera, ya que se puede decir que el tomate de Aretxabaleta está entre los mejores del mundo. El tomate de Aretxabaleta estaba a punto de desaparecer, pero se recuperó en colaboración con los agricultores de la localidad gracias a Koldo Zubizarreta. El 28 y 29 de agosto de 2021 fue nombrado el mejor de España y uno de los mejores del mundo en la Feria Internacional del Tomate Antiguo celebrada en Santa Cruz de Bezana, Cantabria. Sin embargo, el premio al mejor del mundo viajó a Rusia gracias a su tomate amarillo. El tomate rosa de Aretxabaleta (también llamado morado o mozkorra) tiene una piel fina, pocas semillas, carne tierna y textura cremosa. Además, suele tener buen tamaño. En cuanto al sabor, es bastante dulce y ayuda a compensar la amargura de esta fruta. El producto se ha hecho muy popular en este municipio guipuzcoano, donde ya organizan también la semana dedicada a este producto de la huerta. Se celebran jornadas y un campeonato para hacerse con el mejor tomate de la comarca. Y es que en Aretxabaleta hay tomate.

El txakoli, una historia de supervivencia y recuperación

Aunque el txakoli es reconocido hoy en día en nuestro país y fuera de él como un vino de calidad, no siempre fue así. Este vino elaborado con variedades de uva autóctona, como tantos otros productos de Euskadi, tiene por detrás una larga historia de supervivencia y recuperación que le ha llevado al éxito que vive actualmente. Como ya ha comenzado la cosecha de las variedades de uva "Hondarrabi Zuri" y "Hondarrabi Beltza", es buen momento para recordar esta historia. ¿Quién no ha escuchado a sus abuelos o padres hablar de los dolores de cabeza que provocaba en su día el txakoli? Al igual que vinos de otros lugares y muchos productos autóctonos, nuestro preciado txakoli ha tenido un enorme desarrollo en las últimas décadas y gracias a la investigación y los procesos de mejora ha llegado a ser un producto de calidad. Pero hagamos una pequeña retrospectiva para entender mejor la bebida que llena esa copa que hoy tenemos entre manos. Las primeras referencias escritas que se conocen de la viticultura en Euskadi datan del siglo IX. En los siglos XII y XIII la producción de txakoli era habitual en muchos lugares del territorio y en el siglo XVI proliferaron las ordenanzas que amparaban su producción y comercialización. En aquella época la producción de txakoli estaba limitada a los caseríos y destinada al autoabastecimiento. Como se suele decir, de ahí su origen etimológico en euskera: se cree que proviene de la expresión "etxerako lain", es decir, tanto como para casa. A finales del siglo XIX surgieron los bares conocidos como "txakolinak". Eran rincones de ambiente popular donde solo se servía txakoli acompañado de bacalao, chipirones o angulas. En ese breve espacio de tiempo, esta bebida vivió una época de bonanza. Pero no duró mucho. A principios del siglo XX desaparecieron casi todos los viñedos de Euskadi. Se suavizaron los impuestos a los vinos extranjeros, aumentó la competencia, y la industrialización trajo consigo un éxodo rural. Plagas como la filoxera también contribuyeron a su declive. En la década de los 80 del siglo pasado el txakoli prácticamente había desaparecido y solo en los pueblos pequeños se mantuvo la costumbre de producirlo y beberlo. Los viñedos estaban muy dispersos e incluso se empezaron a cultivar variedades de uva foráneas que, aunque no eran las más adecuadas para la producción de txakoli, eran muy productivas. Se plantaron viñedos de baja calidad procedentes principalmente de Francia, como el folle blance y otros híbridos, así como las denominadas American 9. Las variedades autóctonas “Hondarrabi Zuri” y “Hondarrabi Beltza” se fueron perdiendo. En Bizkaia y Gipuzkoa las plantaciones se redujeron hasta las 21 hectáreas y en Araba los viñedos de txakoli prácticamente desaparecieron. A finales de los años 80 del siglo pasado, los pequeños viticultores comenzaron a aunar fuerzas para recuperar el cultivo de las variedades de uva local, “Hondarrabi Zuri” y “Hondarrabo Beltza”, y reactivar el sector. El trabajo realizado en las últimas décadas al amparo de las Denominaciones de Origen de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba ha hecho que el txakoli se haya hecho muy popular, incluso a nivel internacional, por su carácter peculiar y frescura. Y la base de todo ello ha sido y sigue siendo el equilibrio entre tradición, investigación, cualificación e innovación.

Alimentación 4.0, soluciones para hoy y necesidades para mañana

De la mano de Gobierno Vasco y HAZI, el pasado verano se organizó un curso titulado “Cadena de Valor Alimentaria 4.0 - Soluciones de hoy y necesidades del mañana”. Como conclusión, subrayaron que el equilibrio entre tecnología, agilidad y cooperación en el sector alimentario es fundamental para hacer frente a las nuevas demandas del mercado. Alimentación 4.0. Parecen palabras serias, y tal vez lo sean. Pero los diferentes sectores de Euskadi están haciendo grandes esfuerzos para adaptar su forma de trabajar a las nuevas realidades. ¿Qué es la Alimentación 4.0? En el curso celebrado en Donostia, aclararon a través de ejemplos prácticos y experiencias a qué se refiere la Alimentación 4.0: sensórica aplicada a las industrias y explotaciones agroalimentarias, geoposicionamiento de animales y barrera virtual, soluciones 4.0 para la elaboración de productos transformados, optimización de insumos, teledetección y monitorización agrícola y forestal, blockchain de la cadena de transformación cárnica y pesquera u oportunidades Big Data del sector vitícola. Es decir, resumido en una frase, utilizar las oportunidades que ofrece la tecnología para el beneficio de los procesos del sector primario.“Para avanzar en la competitividad de nuestros productos es fundamental promover el emprendimiento tecnológico para la integración de toda la cadena de valor de la alimentación en Euskadi y diseñar dinámicas inteligentes de colaboración intersectorial”, según el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz. Añadió que “si los eslabones se informan mutuamente de estrategias de vanguardia, toda la cadena se posicionará mejor en el mercado, se unirá para encontrar soluciones y se adelantará a los nuevos retos. Producción, industria y distribución deben cooperar”.Los participantes en esta acción formativa tuvieron conocimiento de diferentes soluciones para la digitalización inteligente de datos y la introducción de nuevas herramientas tecnológicas en todo el proceso, desde el trabajo de campo hasta el consumidor. Lograr un equilibrio entre estas tecnologías, la agilidad de los procesos productivos y la colaboración de los agentes del sector es fundamental para hacer frente a las demandas del mercado y a las obligaciones en materia de calidad y seguridad alimentaria.Se dieron a conocer las ventajas que la transformación digital ofrece al sector agroalimentario, un sector estratégico para la creación de riqueza y empleo. En el curso se analizaron tecnologías como el IoT (Internet of Things), la inteligencia artificial, el Big Data o el Blockchain. Todas ellas son tecnologías que facilitan la eficiencia de los procesos y el uso de los recursos para una mejor toma de decisiones, una mayor rentabilidad y un menor riesgo y hacer frente a las crisis y las demandas de los mercados.Todo este trabajo está orientado a lograr un futuro sectorial capaz de ofrecer una alimentación saludable que garantice de forma sostenible la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales, haga un uso más eficiente de los recursos y la energía para mitigar el cambio climático y refuerce la economía del entorno rural. Una cadena de valor inteligente de la alimentación que genere un nuevo modelo de negocio que a su vez permita poner en valor el producto y conseguir la innovación continua, gracias al aprovechamiento de información entre todos los eslabones.

Sagardoetxea, 15 años fomentando la cultura de la sidra

Sagardoetxea, el museo de la sidra, ha trabajado en el mantenimiento y promoción de la cultura de la sidra desde su apertura en septiembre de 2006. Así, en 2021 celebra su 15 aniversario y ha organizado numerosas actividades para que la ciudadanía disfrute de la cultura y patrimonio de la sidra.15 años promoviendo la cultura, el patrimonio y el turismo de la manzana y la sidra. Porque la sidra no es una simple bebida, también es la historia, la cultura y el lenguaje que la rodean. Ese ha sido el foco de Sagardoetxea en los últimos años. El museo cumple 15 años, pero la localidad de Astigarraga lleva cerca de 50 años difundiendo la cultura de la sidra. Entre otras cosas, organizando el Sagardo Eguna, recogiendo piezas etnográficas, haciendo y recopilando fotografías de caseríos y utensilios, completando la colección de términos para el Diccionario de la Sidra...El alcalde Xabier Urdangarin ha destacado la labor que ha llevado a cabo Sagardoetxea durante estos años para mantener el patrimonio cultural de la elaboración de la sidra y la responsabilidad de Astigarraga como pueblo para trasmitírselo a las generaciones venideras. Con motivo del aniversario, Gordailua (Centro de Colecciones Patrimoniales de la Diputación Foral de Gipuzkoa) y Sagardoetxea han colaborado en la exposición del eje del lagar del siglo XVI del caserío Ubegi. Además, se ha organizado una exposición del Centro de Documentación de Sagardoetxea y se han organizado visitas guiadas para conocer los fondos catalogados en el mismo (documentos, hemeroteca, fotografías, etc.). La ciudadanía también ha tenido tiempo para disfrutar del ocio cultural con la posibilidad de participar en diferentes visitas guiadas y talleres para las familias. Cabe destacar el apoyo que desde el ámbito cultural se quiere dar al patrimonio de la manzana y la sidra. El consejero Bingen Zupiria ha destacado el deseo de Sagardoetxea de valorizar el patrimonio que guarda tanto en su Centro de Documentación como en la aplicación ENSIME del Gobierno Vasco y de “seguir siendo su compañero de viaje” en lo que respecta a la conservación del patrimonio. Por su parte, María José Tellería, directora de Cultura de la Diputación, ha expresado su deseo de que el eje del lagar del caserío Ubegi, cedido por Gordailua y que se exhibe en Sagardoetxea, sea un símbolo de colaboración entre todas las partes.También desde el ámbito turístico, la cultura de la sidra es una experiencia importante en Euskadi. El consejero Javier Hurtado ha señalado que la experiencia de la sidrería es un rito y una forma de entender la enogastronomía como actividad social. Por su parte, Iker Goiria, director de Turismo de la Diputación, ha señalado que “la de la sidra es una de las 10 mejores experiencias de Gipuzkoa y es importante que el mundo conozca esta experiencia de Sagardoetxea”.Desde HAZI también se ha trabajado mucho estos últimos años a favor de la manzana y la sidra autóctonas. Tal y como señaló el director general Peli Manterola, “la acción más importante de los últimos años ha sido la creación de la Denominación de Origen en 2017, fruto del trabajo colaborativo”.

La cocina vasca, territorio creativo

La cocina vasca se ha hecho su hueco entre los más grandes del mundo y así se le reconoce. Es tan prestigiosa que incluso supera al sector profesional de la gastronomía, adquiriendo dimensión social y rompiendo fronteras. Resulta muy llamativo que la cocina que se hace en un territorio de apenas 2 millones de habitantes tenga tanto reconocimiento y difusión internacional. Intentaremos explicar por qué. Cuando decimos que Euskadi es el territorio de la creatividad desde el punto de vista gastronómico hay que tener en cuenta seis conceptos básicos: emprendimiento, innovación, cultura, compartir, comunicación y colectividad. Estos son los seis pilares de la gastronomía vasca según Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, tal y como explica en el libro "Basque, territorio creativo". A continuación, se resume lo que en él explica: 1. EMPRENDIMIENTO: El desarrollo de la cocina vasca de los últimos 40 años es una historia de emprendedores, una característica propia que se reconoce a la ciudadanía vasca. Podemos encontrar numerosos relatos de determinación y superación. 2. INNOVACIÓN: La cocina vasca combina la tradición con la innovación. La cocina tradicional se ha refinado y mejorado. Ya no se trabaja igual en la cocina: se han renovado los procesos culinarios y se han mantenido los que había que mantener. Se ha mejorado la calidad del producto. Los cocineros han firmado numerosas elaboraciones nuevas fruto del trabajo creativo, las técnicas innovadoras, las conversaciones mantenidas con la ciencia y la introducción de nuevos productos. En la cocina vasca se han creado más platos que en toda la historia de Euskadi. 3. CULTURA: Como dice el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, una de las características del siglo XX en Euskal Herria son las vicisitudes vividas por los ámbitos públicos y los espacios de relación social debido a la persecución política. En la época de Franco la cocina estaba restringida a los espacios privados (en las casas, en manos de las mujeres) o semi-públicos (las sociedades, en manos de los hombres), más allá de los espacios mercantiles. Pero las manifestaciones de la cultura vasca logran una gran importancia y reconocimiento público nada más salir a la luz. Si algo va a conseguir la Nueva Cocina Vasca es ganar por primera vez la condición de "cultura". 4. COMPARTIR: En lo que respecta a los cocineros, se produce un gran cambio cuando empiezan a compartir y colaborar en un contexto en el que son competidores.  Los cocineros vascos han construido de forma espontánea un clúster entre los diferentes actores que compiten y colaboran en el mismo ámbito geográfico para conseguir ventajas competitivas para el conjunto de la red. 5. COMUNICACIÓN: Uno de los aspectos más representativos de la transformación de la gastronomía vasca es que los cocineros salen de sus restaurantes y lo hacen para difundir su trabajo. Además, conforman una extensa red de relaciones públicas. El objetivo ha sido dar a conocer la cocina vasca y hacerla universal. Y lo han conseguido. 6. COLECTIVO: Es muy llamativo que la colectividad haya estado siempre tan presente. El punto de partida fue muy variado. Se creó un grupo llamado Nueva Cocina Vasca, gracias al impulso de Subijana y Arzak, pero haciendo visibles a los miembros de su seno y organizando actividades de manera conjunta. Después se les unieron también cocineros de nuevas generaciones. Tenían que demostrar que servían para ser aceptados, que tenían capacidad y que habían hecho logros, pero las puertas estaban siempre abiertas. Los cocineros fundadores y miembros del consorcio del Basque Culinary Center pertenecen a diferentes generaciones. Esa ha sido la dinámica, un grupo de cocineros unidos y apoyándose mutuamente. En definitiva, no hay duda de cuál es nuestro reto. Debemos ser éticos con el entorno. Y tenemos que innovar constantemente para seguir siendo un reclamo para un turista gastronómico que está informado y que ha viajado, sin perder la identidad y autenticidad del bien culinario que ha hecho grande este pequeño territorio. *Nota: Este artículo está compuesto por fragmentos tomados de la versión original de la pieza "La Cocina Vasca, territorio creativo" de Joxe Mari Aizega, del libro "Basque".

Ama Taberna: En casa, como en casa

En 2021, Ama Taberna de Tolosa celebra su tercer cumpleaños. Se puede decir que es hijo de la pandemia, porque al poco de nacer fue golpeado por la crisis sanitaria, como tantos otros. Pero la sabiduría popular dice que lo que no te mata te hace más fuerte, y eso es lo que les ha pasado a Javi Rivero y a Gorka Rico. "Las estaciones, el tiempo, el trabajo de nuestros proveedores… y mil factores más decidirán cómo es el día que viviremos en nuestra cocina. Nosotros, os queremos ofrecer lo mejor, daros todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, haceros sentir en casa, cómo en casa". Así se presenta Ama Taberna en su web, que es la mejor descripción que se puede hacer de este restaurante. Gorka y Javi también estudiaron cocina en el Basque Culinary Center y han puesto en práctica sus conocimientos en el restaurante que han puesto en marcha en colaboración. La base de su oferta son los productos y la cocina de temporada y cocinan con técnicas básicas. Cada vez son más los clientes que quedan fascinados por los platos de Ama Taberna. Y no precisamente porque tengan como protagonistas a cohetes artificiales. De hecho, no necesitan técnicas extrañas ni platos llenos a rebosar de ingredientes para ello. Su objetivo es que cada producto brille por sí mismo, para que el protagonista sea la materia prima y no el cocinero. Llevar la frescura del mar o de la huerta a la mesa es la base de la cocina de estos dos jóvenes. El producto y la cocina de temporada son la raíz y la miga de este restaurante y el punto de partida de cada uno de los platos que preparan. Potenciar la red de productos Km 0, apoyar la labor de agricultores y ganaderos locales y rendirles el homenaje que merecen a través de la gastronomía. La oferta de Ama Taberna va cambiando. La razón es sencilla. Estos jóvenes no tienen tiempo para aburrirse, pero además les gusta trabajar con lo que les ofrece en todo momento su proveedor de confianza. Si no tiene hongos, pimientos o calamares, no lo buscan en otra parte. Te ofrecen otra cosa. Su oferta gastronómica, sin embargo, siempre tira del mismo hilo. Abundancia de salsas para sacar lo mejor del producto, así como guisos, entre otros. "Queremos ser un escaparate de nuestro entorno, de nuestra gente. Meros comunicadores del trabajo de los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores... Nuestro trabajo más difícil es no estropear el suyo. Amamos nuestra tierra y a nuestras personas", reza el apartado de la oferta de su web. Tolosa no es plaza fácil para un restaurante principiante. Pero Ama Taberna ha dejado claro que en el templo de la alubia y la chuleta hay sitio para una nueva oferta. En poco tiempo, la dificultad se ha convertido en una ventaja para ambos jóvenes y hoy en día ya se han convertido en un referente de la cocina guipuzcoana. Como todos los sectores, Ama Taberna también ha sufrido los confinamientos y los recortes consecuencia de la COVID. Pero la necesidad agudiza el ingenio, y éstos dos cocineros también han sabido adaptarse a las nuevas circunstancias. En concreto, durante el confinamiento ofrecieron la posibilidad de recoger su comida en casa o llevársela a casa, pero completaron una experiencia más allá del servicio habitual. De hecho, el sistema "Take away" o "Delivery" de Ama Taberna convirtió temporalmente al cliente en cocinero. Por ejemplo, el arroz con carabinero se servía en diferentes contenedores: por un lado, el arroz, y por otro, el caldo, los carabineros, el alioli y la cebolleta. Así, el cliente podía encender el fuego, dar el último golpe al arroz, apagar el fuego, cocer los carabineros con calor y llevarlos a la mesa. Cocina puntera en casa por un día.

Medio queso por valor de 9.400 euros

9.400 euros es lo que se ha pagado este año por la mitad de la pieza ganadora en la 48 edición del campeonato de quesos de Ordizia. 200 € más que el año pasado. Eneko Goiburu ha sido el ganador de la presente edición, de la quesería Ondarre de Segura que ya ha cosechado premios en anteriores ediciones. Habrá quien piense que los queseros se han vuelto locos. Pero no es así. Como es obvio, la compra del queso ganador en el campeonato de Ordizia da una gran difusión al comprador. Javier García, del hotel El Cisne de Zaragoza, se ha llevado la mitad del queso ganador en la subasta. Proclamémoslo a los cuatro vientos, pues ese es el objetivo. Este año Ordizia se ha quedado sin sus Euskal Jaiak. No hace falta decir por qué. Pero se ha mantenido el prestigioso concurso de quesos y la subasta, para recordar la salmuera de la fiesta que antaño era este día. El año pasado se cambió de día para evitar aglomeraciones. Este año ha vuelto al día de siempre, pero en un lugar cerrado y sin público. La nueva normalidad, dicen. ¿Si pudieran, qué pensarían las ovejas carranzanas o latxas si supieran que un queso elaborado con su leche despierta tanta expectación? ¿Y si les dijéramos que se pagan casi 10.000 euros? Por lo menos, el dinero obtenido en la subasta se ha entregado como aportación a la asociación local Lagunkiro para que sigan trabajando duro cada día. Si Eneko Goiburu de la quesería Ondarre de Segura ha sido el ganador, Joseba Insausti de Ordizia mismo se ha llevado el segundo premio y Beñat Egaña de Mutriku el tercero. Ondarre logró 1.720 puntos. También ganó este concurso en 2014, y también fue vencedor del campeonato de queso de pastor de Gipuzkoa celebrado en Legazpi en 2020. El ordiziarra Joseba Insausti, que ha sido segundo, ha logrado 1.706 puntos, muy cerca del primero. Y el tercero, el mutrikuarra Beñat Egaña, 1.688. El jurado ha elegido el queso ganador entre 14 finalistas. Este año no se ha podido contar con la presencia de Pedro Subijana y en su lugar ha participado el cocinero donostiarra Ander González. Entre los finalistas ha habido siete guipuzcoanos, cuatro navarros y tres alaveses. Al igual que en 2020, la competición que habitualmente se celebra de cara al público ha sido a puerta cerrada por la pandemia. En el acto en el frontón Beti Alai solo se han dado cita pastores, jueces, autoridades, invitados y periodistas. A la Denominación de Origen Idiazabal pertenecen actualmente 125 queserías: 21 en Araba, 14 en Bizkaia, 57 en Gipuzkoa y 33 en Navarra. El año pasado se produjeron 1.375.491 kilos de queso y este año se espera producir un 5% menos.

Gastroandere, cuando la gastronomía tiene voz de mujer

En euskera, si se emplea el tuteo (hika), se puede hablar toka o noka. Es decir, si le hablas de tú a una mujer, le hablas noka, y si tuteas a un hombre, le hablas toka. Gastroandere es un proyecto nacido para destacar el papel y la importancia de las mujeres en la cocina vasca. Es decir, el de la gastronomía vasca que habla noka. Cuatro mujeres jóvenes fundaron Gastroandere, dando un paso al frente. Nació para visibilizar y homenajear la labor de las mujeres en este sector. Onintza Mokoroa, Carolina Rincón, Maitane Aranburu y Alazne Cano tuvieron claro que un proyecto así era imprescindible y unieron sus fuerzas. Anunciaron de forma inmejorable los objetivos de este grupo integrado en la estructura de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Homenajearon a 22 mujeres que han vivido inmersas en la hostelería y en la gastronomía. Según Onintza Mokoroa, llevaban tiempo con la idea de poner en marcha Gastroandere. Como miembro de la junta directiva de la Cofradía, se dio cuenta de que en la mayoría de las veces se tenían en cuenta nombres masculinos y se preguntó: "¿dónde están las mujeres?". Poco después se unió a la cocinera y dietista Carolina Rincón, y pusieron en común sus inquietudes. La reunión dio sus frutos. Al finalizar, tomaron la decisión de "hacer algo" y poco después se les unió Maitane Aranburu. Rincón asegura que vio claro cuál debía ser el objetivo de Gastroandre en una comida en la que juntó a 45 cocineros. De hecho, solo cinco eran mujeres. Se sentó con algunas de ellas: Amaia Ortuzar (Ganbara), Tatus Fombellida (del que fue el Panier Fleuri) y Visi Irizar (de la escuela de cocina Luis Irizar). Tras escuchar sus experiencias consideró imprescindible emprender una iniciativa de este tipo y tenía claros los objetivos: "Empezar a homenajear a estas mujeres que han hecho un gran trabajo, porque gracias a ellas tenemos el patrimonio gastronómico que conocemos. Es decir, defender la igualdad". Aunque llegadas de realidades diferentes, todas estas mujeres comparten la misma preocupación. Así lo explica Aranburu: "Somos un equipo multidisciplinar, pero nos compenetramos muy bien. Todas estamos de acuerdo en la necesidad de homenajear a las mujeres que nos precedieron". Dicho y hecho. En su acto fundacional, titulado Gran Homenaje, Gastroandere rindió homenaje a 22 mujeres de la cocina vasca. Todas se mostraron sorprendidas por haberles querido rendir homenaje. "Yo solo hice lo que había que hacer", dijeron muchas con humildad, sin dar importancia al trabajo realizado. Estas mujeres, sin embargo, han contribuido y mucho al territorio, al desarrollo, a la creación de empleo o a la promoción de productos locales. Y poner nombres y apellidos es fundamental, ya que de muchas de ellas todavía no se sabe nada. En palabras de Onintza Mokoroa, "Para las generaciones futuras es muy importante mostrar no solo lo que hacen las mujeres hoy en día, sino también lo que hicieron las generaciones anteriores".