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Gastroandere, cuando la gastronomía tiene voz de mujer

En euskera, si se emplea el tuteo (hika), se puede hablar toka o noka. Es decir, si le hablas de tú a una mujer, le hablas noka, y si tuteas a un hombre, le hablas toka. Gastroandere es un proyecto nacido para destacar el papel y la importancia de las mujeres en la cocina vasca. Es decir, el de la gastronomía vasca que habla noka. Cuatro mujeres jóvenes fundaron Gastroandere, dando un paso al frente. Nació para visibilizar y homenajear la labor de las mujeres en este sector. Onintza Mokoroa, Carolina Rincón, Maitane Aranburu y Alazne Cano tuvieron claro que un proyecto así era imprescindible y unieron sus fuerzas. Anunciaron de forma inmejorable los objetivos de este grupo integrado en la estructura de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Homenajearon a 22 mujeres que han vivido inmersas en la hostelería y en la gastronomía. Según Onintza Mokoroa, llevaban tiempo con la idea de poner en marcha Gastroandere. Como miembro de la junta directiva de la Cofradía, se dio cuenta de que en la mayoría de las veces se tenían en cuenta nombres masculinos y se preguntó: "¿dónde están las mujeres?". Poco después se unió a la cocinera y dietista Carolina Rincón, y pusieron en común sus inquietudes. La reunión dio sus frutos. Al finalizar, tomaron la decisión de "hacer algo" y poco después se les unió Maitane Aranburu. Rincón asegura que vio claro cuál debía ser el objetivo de Gastroandre en una comida en la que juntó a 45 cocineros. De hecho, solo cinco eran mujeres. Se sentó con algunas de ellas: Amaia Ortuzar (Ganbara), Tatus Fombellida (del que fue el Panier Fleuri) y Visi Irizar (de la escuela de cocina Luis Irizar). Tras escuchar sus experiencias consideró imprescindible emprender una iniciativa de este tipo y tenía claros los objetivos: "Empezar a homenajear a estas mujeres que han hecho un gran trabajo, porque gracias a ellas tenemos el patrimonio gastronómico que conocemos. Es decir, defender la igualdad". Aunque llegadas de realidades diferentes, todas estas mujeres comparten la misma preocupación. Así lo explica Aranburu: "Somos un equipo multidisciplinar, pero nos compenetramos muy bien. Todas estamos de acuerdo en la necesidad de homenajear a las mujeres que nos precedieron". Dicho y hecho. En su acto fundacional, titulado Gran Homenaje, Gastroandere rindió homenaje a 22 mujeres de la cocina vasca. Todas se mostraron sorprendidas por haberles querido rendir homenaje. "Yo solo hice lo que había que hacer", dijeron muchas con humildad, sin dar importancia al trabajo realizado. Estas mujeres, sin embargo, han contribuido y mucho al territorio, al desarrollo, a la creación de empleo o a la promoción de productos locales. Y poner nombres y apellidos es fundamental, ya que de muchas de ellas todavía no se sabe nada. En palabras de Onintza Mokoroa, "Para las generaciones futuras es muy importante mostrar no solo lo que hacen las mujeres hoy en día, sino también lo que hicieron las generaciones anteriores".

La cosecha de manzana, ¿a merced de la vecería?

En los manzanales de Euskadi ya han comenzado a recoger la manzana de la cosecha de 2021 para producir la sidra que degustaremos el año que viene.  Este año es año de manzanas. Es decir, se espera una cosecha abundante y de calidad. Pero, ¿sabías que, en general, el manzano da una cosecha decente cada dos años?La cosecha de manzana, ¿a merced de la vecería? Es lo que dice un refrán vasco. Y parece que los manzanos también lo han hecho suyo. "Urtebi haundi" y "Urtebi txiki" son algunas de las manzanas vascas más utilizadas para la elaboración de la sidra. Su nombre nos da ya suficientes pistas. Y es que la "alternancia" es inherente al manzano. Cada dos años da una cosecha decente. La pasada primavera los manzanales de Euskadi vivieron un gran florecimiento. Los árboles repletos de flores de manzana dejaron un paisaje blanco, ofreciendo un espectáculo único. Lo que se vio hacia mayo fue señal inequívoca de lo que vendría después. Sin embargo, no es la única condición para que la cosecha de la manzana sea abundante. La climatología, la polinización y la gestión del manzanal también tienen un gran impacto en la cosecha. Y este año, por suerte para los sidreros, se espera una cosecha realmente fructífera en los manzanales de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa.Los tiempos estivales han retrasado un poco la madurez en muchos manzanales, pero en otros el nivel de madurez va al ritmo del año pasado. El tipo de manzana, la zona y el punto de madurez determinarán la época exacta de recogida. De todas formas, de septiembre a noviembre se recogerá toda la manzana de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba. El viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, ha destacado el esfuerzo y el compromiso de los productores y todas las sidrerías por profesionalizar los manzanales en busca de cosechas equilibradas de calidad. También ha planteado los retos para los próximos años: "Seguir reforzando los canales de venta utilizados hasta ahora y buscar un buen posicionamiento en la hostelería. Poco a poco Euskal Sagardoa va ocupando su lugar. Seguiremos trabajando para que Euskal Sagardoa tenga una mayor presencia en nuestros restaurantes, bares y sociedades gastronómicas".Se prevé recoger más de 5 millones de kilos de manzana en la cosecha de 2021. Cada año los manzanales locales van dando más manzana, a medida que se van cuidando los manzanales existentes y van cambiando y entrando en producción otros nuevos. En este sentido, la Denominación de Origen Euskal Sagardoa está estableciendo acuerdos entre aficionados a las manzanas y sidrerías, ya que la colaboración es la mejor manera de garantizar el futuro.Dentro de Euskal Sagardoa hay actualmente 250 productores de manzana y unas 480 hectáreas de manzanales. Toda esta manzana va a parar a las 48 sidrerías de la Denominación de Origen para producir Euskal Sagardoa. En estos manzanales hay viejos y nuevos y otras 110 hectáreas recién plantadas, que entrarán en producción en los próximos años. La mayor parte de los nuevos manzanales se han plantado en Gipuzkoa, seguida de Bizkaia y finalmente de Araba.En los últimos años se han dado pasos firmes impulsados por el proyecto Euskal Sagardoa y en los próximos años el sector de la manzana recorrerá un camino crucial, tanto a favor de la calidad como de la manzana local. La Denominación de Origen Euskal Sagardoa tiene como objetivo en 15 años producir con manzana 100% autóctona toda nuestra sidra; es decir, que toda la sidra que se va a producir lleve el sello Euskal Sagardoa. Ion Zapiain, sidrero de la sidrería que lleva su apellido, asegura que "se ha hecho un gran esfuerzo últimamente, pero todavía queda mucho por hacer. Mejorar la gestión de los manzanales es imprescindible, analizando la capacidad de polinización entre las diferentes variedades, favoreciendo el aislamiento, mejorando la genética de las variedades de manzana y preservando la propia tierra para la plantación".

Basa-Jan, la comida de los seres del bosque

En la mitología vasca existe una criatura llamada Basajaun. Es un bondadoso cuidador del bosque de buena voluntad. Conoce mejor que nadie los animales y plantas del bosque. Es un gentil gigante que vive para cuidarnos. En nuestros bosques hay varias plantas comestibles. En euskera, a la ciruela silvestre se le llama basaran, y a la manzana, basaka. Pues bien, el proyecto que estudia las plantas silvestres comestibles que impulsa BCCInnnovation a través del BCulinaryLAb se llama Basa-Jan. La investigación en alimentos salvajes es un viaje único para conocer nuestro entorno.  Muchas veces no sabemos cuántas plantas y frutos comestibles salvajes hay en nuestro entorno, y muchos de ellos los tenemos muy cerca. Para analizarlo, nació el proyecto Basa-Jan, dentro de los proyectos BCCInnovation y BCulinaryLAB del Basque Culinary Center. Desde 2017, Basa-Jan trabaja en la catalogación y documentación de plantas silvestres comestibles. Se trata de una línea de trabajo donde botánicos, tecnólogos de alimentos y cocineros se unen con el fin de hablar de la riqueza y el valor gastronómico de las plantas silvestres. El proyecto Basa-Jan explora estrategias innovadoras para revalorizar el uso de plantas silvestres comestibles en base a sus propiedades tecnológicas y evalúa el potencial gastronómico de estas plantas. Los compuestos bioactivos localizados en partes específicas de las plantas pueden utilizarse en la elaboración de alimentos con un propósito tecnológico, para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, propiedades nutritivas, etc. El proyecto Basa-Jan pretende investigar qué puede ofrecer el bosque a nuestra propia alimentación, para ofrecer soluciones culinarias innovadoras y sostenibles, en base a dicho conocimiento. En base a estos estudios ya se han elaborado una serie de recetas dentro del proyecto Basa-Jan. Entre ellas, la menier de alcaparra e hinojo, la crema elaborada con sal de flores del cardo y la ensalada de tomate, el tartar de saúco e hinojo láctico, la pasta de ortiga y la lubina adobada.

El Vaskito emana salitre

El Vaskito se llama el barco que dirige Iñaki Azkue, alumno del Basque Culinary Center, en el barrio donostiarra de Errotaburu.  Los platos que allí se sirven emanan salitre por los cuatro costados. Y es que el joven cocinero es oriotarra de nacimiento y de corazón. En esta huerta predominan los frutos del mar, y no cualquiera. En El Vaskito se le da una gran importancia al producto, como es natural... ¿De dónde le viene el nombre al restaurante? Es probable que más de una persona se haga la misma pregunta. Pues, como cuenta el propio Iñaki, le viene de su tío José Luis. De hecho, cuando vivía en Baqueira lo llamaban así. Allí abrió su restaurante La Borda del Vaskito, con la intención de llevar la gastronomía de Euskadi a esa zona rodeada de nieve y montañas. Iñaki mantiene en gran medida la filosofía de su tío. Tanto en el nombre como en la esencia. Porque el restaurante de Baqueira llevó a los Pirineos lo que nadie hacía en la zona: una oferta basada en el producto. Y así lo ha hecho también en Donostia, con especial atención a los frutos del mar. Habiendo vivido en casa esa tradición de pescadores y conserveros, no podía ser de otra manera. La formación de Iñaki no es moco de pavo. Se graduó en la 3ª promoción del Basque Culinary Center, y después siguió trabajando y estudiando en los prestigiosos restaurantes Elkano y Xixario, entre otros. No es difícil adivinar qué tipo de cocina le gusta. En El Vaskito la materia prima es la protagonista. Y cuando la materia prima es excelente, es responsabilidad del cocinero no fastidiarla. Iñaki prepara los platos con la menor intervención posible, como lo haría su abuela, respetando la materia prima y sin mucho teatro. Para conseguir el mejor producto hay que tratarlo directamente. Por eso a Iñaki le gusta ir todos los días al mercado y a la lonja de pescado. Le gusta trabajar con materia prima de temporada y espera, como agua de mayo, la llegada de los productos de temporada. En El Vaskito encontrarás excelentes chuletas, pero si hay una materia prima con la que le gusta trabajar, esa es la que viene del mar. Besugo o rodaballo a la parrilla, cocochas con hongos, chipirones en su tinta o los boquerones en conserva más finos. Esos son los que más le gustan al joven oriotarra.

Gastromuseums: Degustar y aprender

La red de museos enogastronómicos de Euskadi se llama Gastromuseums y engloba siete espacios. Todos ellos se centran en la alimentación, tan arraigada en la cultura vasca. Pero no se trata de museos tradicionales, aquellos en los que los objetos están encerrados en expositores. En los espacios que componen Gastromuseums las experiencias son las protagonistas. A través del tacto, la acción y la degustación, se puede aprender sobre la cultura y el patrimonio gastronómico de nuestro país. Siete museos y espacios vivos, además de sus instalaciones y exposiciones, ofrecen la posibilidad de vivir en primera persona las experiencias gastronómicas únicas de Euskadi. Pero si los visitas no creas que te van a tratar como a un simple espectador. Te animarán a formar parte del espectáculo. Porque en estos museos no hay antepasados momificados ni nada de eso. Aquí, además de ver y aprender, se permite sentir, tocar y degustar. El objetivo de Gastromuseums es servir de eslabón entre todos los espacios que componen la red, para promover las acciones que ofrecen de manera unificada. Por eso se han diseñado itinerarios conjuntos que ofrecen no solo visitas, sino también experiencias gastronómicas.  El txakoli, el queso Idiazabal, el vino de Rioja Alavesa, las sidrerías de Sagardoaren Lurraldea, el chocolate de Tolosa, los caseríos, los mercados y la importancia de los productos de temporada y locales... Gastromuseums engloba los aspectos más relevantes de la cultura enólogica y gastronómica de nuestro país. Entre las experiencias destacan las catas y las degustaciones, las visitas a bodegas, las comidas y cenas y los talleres de producción de productos como el queso y la sidra. Si te gustan la gastronomía y la cultura, te costará elegir un solo espacio de todos los que hay. Tal vez, como si de una comida se tratara, puedas organizar un viaje partiendo del salado y llegando al dulce, marinándolo con algún vino o sidra. Estas son las siete opciones: Centro de interpretación del queso Idiazabal Podrás conocer los entresijos de la Denominación de Origen y del sabor que ha conquistado mercados más allá de nuestras fronteras. La visita al museo ofrece la posibilidad de degustar el queso Idiazabal. Sagardotxea, el museo de la sagardoa Es un lugar único para adentrarse en la cultura que rodea a este producto y descubrir los secretos de su degustación. Este espacio ofrece la oportunidad de conocer el proceso de producción de la sidra, así como la historia de esta bebida milenaria y del rito del txotx. Museo de la sal Recoge la evolución de la explotación de la sal, desde la Edad de Hierro hasta 1972, cuando se cerró la salina debido a la alta competitividad de la sal marina. Pocas localidades cuentan con la identificación que Leintz Gatzaga tiene en torno a una actividad económica concreta. En este caso ha sido la industria de la sal, actividad que impulsó la creación de la villa. En los últimos años, el museo ha mantenido a flote la producción de sal y en la actualidad se ha reanudado la comercialización del producto que se produce en este lugar. Caserío museo Igartubeiti Construido a mediados del siglo XVI, es un ejemplo único de la Edad de Oro del caserío vasco. Llegó a su punto álgido a principios del siglo XVII, a partir de su ampliación y transformación para adaptarse a las nuevas formas de vida y trabajo. El excelente estado de conservación de la estructura de madera original y el gran lagar de sidra que alberga convierten a Igartubeiti en uno de los caseríos más interesantes de Euskal Herria. En el centro de interpretación se recrea la historia milenaria del caserío vasco. A través de las voces de las familias y vecinos de Igartubeiti, tenemos la oportunidad de conocer el crecimiento y evolución de los antiguos caseríos, las formas de vida y trabajo de sus habitantes, sus relaciones, sus creencias, su producción, su alimentación, su diversión y sus sufrimientos. Txakolingunea, el museo del txakoli Está situado a la entrada de Bakio. Ese municipio es un referente en la producción de este vino suave, joven y afrutado que es un símbolo de la gastronomía vasca. En Txakolingunea se pueden conocer todos los secretos de este vino, a través de contenidos audiovisuales, además de aprender algunos detalles de su degustación. Espacio gastonómico Villa-Lucía Situado en la casa que el escritor y fabulista Félix María de Samaniego tenía para su ocio y esparcimiento. Rodeado por un jardín botánico lleno de especies autóctonas y foráneas, el museo explica de forma atractiva y participativa la historia del vino y sus rituales. Quienes realicen la visita lograrán unos conocimientos generales de la plantación de viñedos, así como del proceso de producción y comercialización del vino. También conocerán el trabajo de diferentes gremios relacionados con la producción, aprenderán a reconocer aromas, colores y sabores, a través de una cata virtual. Centro D'Elikatuz En la localidad de Ordizia encontraréis D'Elikatuz, un rincón dedicado a la alimentación, al paladar y la salud. El centro de alimentación y gastronomía abrió sus puertas el 17 de marzo de 2005. Allí se dan a conocer los sabores y las texturas de los alimentos de nuestra tierra. En cuanto al ámbito de la salud, se habla de alimentos, de dietas equilibradas, de problemas de alimentación. Lo pueden visitar tanto niños como adultos. Todos ellos encontrarán de forma muy gráfica e interactiva los detalles de este tema tan arraigado en la cultura vasca. Museo del chocolate En el Rafa Gorrotxategi Txokolate Museum podrás conocer la historia del cacao y el chocolate y obtener información sobre el origen de este producto tan importante para el desarrollo y crecimiento de nuestra tierra. Además, conocerás la importancia que tenía el oficio de fabricar velas y te contarán la historia del proceso de convertir a los cereros en pasteleros y chocolateros. También se organizan talleres.

Tres promesas vascas, entre los cracks de la gastronomía mundial

¿Qué tienen en común una bodega en la que se elabora sidra vasca y un  proyecto para la conservación de alimentos? En ambos casos, están liderados por jóvenes vascos menores de 35 años que han sido incluidos entre los 50 cracks de la gastronomía mundial. Y además en ambos proyectos la investigación y la innovación tienen un peso importante. Por primera vez en 2021, la aclamada lista The World's 50 Best restaurants ha nombrado a 50 jóvenes destinados a cambiar las reglas del juego y revolucionar la gastronomía mundial. Entre los 50 Next, que así se llama la iniciativa, se encuentran tres jóvenes vascos: Maitane Alonso y los hermanos Ion y Mikel Zapiain. La prestigiosa The World's Best 50 Restaurants, conocida por publicar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ha reconocido a los 50 jóvenes menores de 35 años destinados a revolucionar la gastronomía del futuro. La conocida lista se ha estrenado este año con este reconocimiento bajo el título 50 Next, que viene a presentar a 50 cracks que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Este galardón, que reconoce por igual a todos los elegidos, se divide en siete categorías. Maitane Alonso ha sido nombrada en la categoría de Innovadores Científicos, en el que se enmarcan Biólogos, ingenieros e inventores que desarrollan soluciones únicas para el mundo culinario. Por su parte, los hermanos Zapiain, de la sidrería que lleva su apellido, han sido reconocidos entre los productores que están cambiando las reglas del juego. Conservación de alimentos Alonso es una joven investigadora y estudiante de medicina que ha desarrollado una revolucionaria máquina para conservar y prolongar la vida de los alimentos. Se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia, el equivalente a 1.300 millones de toneladas por año. Frente a esta problemática, Maitane Alonso fundó su propia empresa Innovating Alimentary Machines con tan solo 18 años, que está desarrollando prototipos domésticos e industriales de su invento que prolongan la vida útil de los alimentos. Maitane construyó el primer prototipo de su revolucionaria máquina de conservación de alimentos en casa a partir de elementos que incluían una pieza de una persiana rota, un ventilador de ordenador y dos recipientes de plástico, y comenzó a realizar pruebas. Pronto descubrió que su método, llamado "envasado con aire tratado", reducía en gran medida los microorganismos que producen olores presentes en su interior. Los beneficios de su invento son triples, ya que la máquina reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. El proyecto ya ha recibido varios galardones internacionales. Sidra innovadora La sidra está viviendo una auténtica revolución en el mundo. Es una de las bebidas alcohólicas que más rápido crecen, y es tendencia en los locales más cool de Estados Unidos. La sidra vive un boom internacional. La familia Zapiain está ligada a la elaboración de la sidra desde al menos el siglo XVI. Pero la innovación y la investigación están en el ADN de esta sidrería vasca. Desde la década de 1960, esta bodega ubicada en Astigarraga se ha esforzado en alcanzar la excelencia en la elaboración de sus productos, y ese esfuerzo se ha vuelto a ver recompensado por la lista 50Next. La lista ha subrayado el trabajo realizado por los jóvenes hermanos dentro de la industria de la sidra vasca a través de la diversificación de un producto con mucho arraigo y tradición. Según Ion Zapiain, "en nuestra bodega tratamos de impulsar la innovación sin renunciar a la tradición. Por eso, en los últimos años nos hemos esforzado mucho en la mejora y diversificación del producto". En concreto, la lista 50Next hace referencia a uno de los productos más novedosos de Zapiain Sagardoa, como es la sidra de hielo "Bizi-Goxo" que se elabora con la variedad autóctona de manzana Errezil. Se trata de una sidra dulce, que se produce a semejanza de los vinos de vendimia tardía. No es la única innovación que Zapiain ha lanzado al mercado últimamente. Además de su producto estrella, que es la sidra natural tradicional, esta sidrería acaba de estrenarse con "Joanes de Zapiain", una sidra de parcela que homenajea al primer antepasado de la familia del que se conoce relación con la sagardoa ya en el siglo XVI. Entre los retos de la sidrería Zapiain, destacan la apuesta por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, así como por los productos procedentes de cultivo orgánico como su sidra ecológica. La sidra es un producto que en los últimos años está viviendo una importante expansión en el mundo entero. Según 50Next, los Zapiain "están descubriendo el verdadero potencial de una bebida que tradicionalmente se ha asociado con viejas costumbres y tradiciones locales".

Gastrovalocal, en busca del vegetal perdido

Gastrovalocal es un proyecto que excava en las raíces más profundas de nuestros huertos para sacar a la luz esas verduras, cereales o tubérculos que se habían perdido, con el objetivo de recuperar su cultivo y emplearlas en la cocina. Hubo un tiempo que en Euskadi se cultivaban ciertas variedades de tomate, maíz, pimiento y patata que por diversas razones se dejaron de plantar. La baja productividad o su sensibilidad a las plagas hizo que casi cayeran en el olvido. Ahora, el proyecto Gastrovalocal, del que forma parte Basque Culinary Center a través de BCCInnovation, trata de recuperar y revalorizar estas variedades. Se trata de variedades de uso gastronómico representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos que dejaron de cultivarse por diferentes razones. El tomate amarillo de pera de Antzuola; las avriedades de maíz Delika, Txakinarto y Maruri; las patatas Miren, Gorbea y Leire o los pimientos Gorostiola y Barrika son algunas de esas variedades que ahora el proyecto Gastrovalocal trata de recuperar y volver a incorporar a los platos de la gastronomía vasca. Imaginad una excavación arqueológica en la que en lugar de ciudades perdidas, los arqueólogos estuvieran tratando de encontrar variedades vegetales del pasado, que prácticamente habían desaparecido de nuestra memoria. Esa es, a grandes rasgos, la apasionante labor de Gastrovalocal. En el proyecto participan diferentes entidades como Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González (del caserío Gaztañatxu), BCC Innovation (Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center) y NEIKER El objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Este proceso ayuda a evitar la erosión genética, contribuye a la diversificación de cultivos y fomenta el empleo. La selección de las primeras variedades a recuperar se realizó en base al potencial gastronómico de cada una de ellas y la disponibilidad de semillas y tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker, el "Parque Jurásico" de la agricultura vasca, donde se guardan juestras de todas esas variedades. Se trata de reliquias vegetales que dejaron de cultivarse por ofrecer una menor productividad, por la alta sensibilidad a las plagas o  como consecuencia de los cambios en los hábitos y demandas del mercado. En el marco de este proyecto se llevará a cabo un proceso de revalorización gastronómica desarrollado por el restaurante Azurmendi y BCC Innovation empleando técnicas culinarias, tradicionales y vanguardistas que incrementen el valor de los productos derivados de su uso. Para ello, se investigará el potencial de los diferentes estadios de crecimiento de cada producto, determinando el potencial y resaltando las características diferenciales. Además, con la idea de mantener activos los principios de sostenibilidad de Basque Culinary Center, se buscará el aprovechamiento integral de las diferentes partes de los vegetales. La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal Horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal Horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores y consumidoras por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos. BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco  y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural Feader.

Productos con garantía de origen y calidad: Conoce lo que te zampas

Dicen que "eres lo que comes". Y nosotros añadimos que no sabes quién eres hasta que conoces lo que te zampas. En el Euskadi contamos con muchos productos de temporada y de proximidad, enmarcados en denominaciones de origen, indicaciones protegidas y otras marcas de origen y calidad. Pero, ¿realmente sabes cuáles son? En Mantala iremos desgranando nuestros productos alimentarios más preciados. De momento ahí va una introducción. El Euskadi es mundialmente conocido por su gastronomía, que está inevitablemente ligada al producto local y de temporada. Por esta razón, desde HAZI se lleva realizando un importante esfuerzo para identificar y certificar los productos agroalimentarios de proximidad. HAZI es una herramienta del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco para impulsar la competitividad y la sostenibilidad del sector primario y alimentario y el desarrollo sostenible del medio rural y litoral. Entre sus muchas actividades, destaca la certificación de los productos locales, a través de diferentes marcas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. El control y la certificación tienen como misión generar confianza en el consumidor, en los productores y en el resto de operadores, garantizando el cumplimiento de las características definidas en los reglamentos de los productos agroalimentarios identificados con distintivos de calidad. HAZI se encarga de realizar el control y la certificación de numerosos productos ligados a la variedades autóctonas y a su cultivo, crianza y elaboración. Pero, ¿Sabes cuántos productos agroalimentarios vascos certificados existen y cuáles son? En este post conoceras cuáles son los productos con garantía de calidad y origen certificados por HAZI que puedes encontrar en el mercado. DENOMINACIONES DE ORIGEN: En términos generales la Denominación de Origen se puede definir como el nombre de un lugar geográfico que sirve para designar un producto agroalimentario originario del lugar y cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan en la zona geográfica. En la Comunidad Autónoma del País Vasco existen 6 Denominaciones de Origen: Anchoa del Cantábrico del País VascoVino de Rioja AlavesaQueso IdiazabalGetariako TxakolinaArabako TxakolinaBizkaiko TxakolinaEuskal Sagardoa INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA: En la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. En la Comunidad Autónoma Vasca existen dos IGP. Carne de Vacuno del País VascoPimiento de Gernika EUSKO LABEL: Eusko Label es una marca cuyo signo gráfico es la K de Kalitatea y sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general. Sal de manantialLeche del País VascoCereales de ÁlavaAnchoa frescaHuevo de Caserío VascoPollo de Caserío VascoCordero Lechal del País VascoBonito del Norte y Atún RojoMiel Eusko LabelPatata de ÁlavaGuindillas de IbarraAlubias del País VascoLechuga del País VascoAceite de Oliva Virgen ExtraCerdo de Caserío EUSKAL BASERRI: Euskal Baserri es una marca de garantía de origen que permite identificar las frutas, verduras, legumbres y hortalizas del Euskadi. Estos productos se comercializan en el mercado mayoritariamente en fresco, pero también se podrán encontrar en conserva, siempre convenientemente identificados con el logotipo de Euskal Baserri. Estas son las principales denominaciones, indicaciones y marcas de calidad agroalimenatrio que tenemos en casa. Desde Mantala impulsaremos su consumo y su uso en la gastronomía, y daremos a conocer cada uno de los productos en este mismo apartado, con la ayuda de HAZI.

Mahaia Kolektiboa, los fogones de la nueva cocina vasca

Mahaia Kolektiboa es un colectivo de cocineros y cocineras comprometidos con la evolución de la cocina vasca, apoyados por Basque Culinary Center. En abril de 2021 presentaron "Sutondoan", un libro vinculado al producto, al territorio y a la cultura gastronómica local. 40 años después de la explosión de la conocida como nueva cocina vasca, este colectivo viene a dar un  aso al frente para perpetuar el legado recibido. ¿Un libro en la era de la comunicación digital y las redes sociales? Así es, porque en Mantala nos gusta tanto lo tradicional como lo innovador, al igual que ocurre en el libro "Sutondoan", que fusiona ambas visiones de la cocina vasca: la más tradicional y la más moderna. 40 años después de lo que fue la fundación de la nueva cocina vasca, el colectivo Mahaia, formado por 16 cocineros y cocineras, viene a actualizar el legado recibido por los rgandes maestros y a dar un salto adelante. Un paso más. "Lo próximo, el producto, son las señas de identidad de nuestro grupo, como el hecho de estar abiertos, porque no estamos cerrados a nadie", aseguran. El libro 'Sutondoan' es algo así como la declaración de intenciones del colectivo Mahaia. En el, muestran la vinculación del grupo con el producto, el territorio y la cultura gastronómica local. «Es un libro que une la tradición y la innovación de la cocina vasca, reconociendo la labor de los pequeños productores, conservando el saber hacer de una generación bajo una mirada innovadora», dicen. Este trabajo es uno de los primeros platos que han salido de los fogones de Mahaia Kolektiboa, un colectivo formado por 16 restauradores, hijos de una generación híbrida, que ya cuentan con un notable reconocimiento. En el libro, los productores, baserritarras o arrantzales tienen un papel protagonista. Y es que sin personas no hay gastronomía, pero evidentemente sin producto tampoco. Estos 16 profesionales de la restauración han recibido un importante legado de sus predecesores, pero también han aportado una visión innovadora en sus platos y creaciones.  Para que nos entendamos, como quien ha aprendido a hacer las croquetas de su amona, pero también le gusta preparar de vez en cuando un plato de sushi al más puro estilo japonés. Entre los miembros del colectivo se encuentran Aitor Arregi, Igor Arregi, Pili Manterola, Gorka Txapartegi, Jon Ayala, Iñigo Lavado, Xabier Gorrotxategi, Enrique Fleischmann, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro, Rubén Trincado, Ander González, Dani López, Ismael Iglesias, Aizpea Oihaneder y Xabier Díez. El colectivo Mahaia nace del legado de grandes profesionales como Irizar, Arzak y Subijana para garantizar la evolución de la cocina vasca. Para ello, impulsan acciones que promueven la sostenibilidad, la calidad, la innovación y el desarrollo del sector. Sutondoan está disponible a través de la tienda online del Basque Culinary Center y es "una carta que se escribe a dos manos" y que pone el foco en la cultura y en las tradiciones vascas como "activo importante para innovar en productos y elaboraciones".

Mantala, lo que se cuece en la gastronomía vasca

Si quieres enterarte de lo que se está cociendo en el mundo de la gastronomía vasca, has llegado al sitio correcto. Mantala Basque Gastronomy ha nacido para promover la gastronomía vasca a través del intercambio de conocimiento y la cooperación. Es una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa, y pretende convertirse en el hub digital de la gastronomía vasca.Quizá te estés preguntando: ¿Y qué es eso de la gastronomía vasca? Porque lo cierto es que hay diferentes visiones y formas de entenderla. En Mantala queremos recoger todas esas formas de ver nuestra cultura gastronómica, desde el prisma más tradicional hasta el más moderno. Pero también tenemos nuestra forma de entenderla. Desde Mantala se considera gastronomía vasca todo lo que abarca la cadena de valor de esta disciplina: El producto, la transformación, la hostelería de valor añadido, el turismo gastronómico y las personas involucradas en cada fase, poniendo especial atención en los jóvenes. Todo ello sin olvidar la identidad y la esencia cultural de la gastronomía vasca. El objetivo de Mantala es continuar reforzando el posicionamiento de la gastronomía vasca en el mundo, a través de la cooperación. Por esta razón, este nuevo proyecto aglutina a diferentes promotores y colaboradores con el objetivo de promover el desarrollo y la notoriedad de nuestra cultura gastronómica. Si definir qué es la gastronomía vasca no es tarea fácil, qué decir de palabras como "desarrollo" o "innovación. Pues bien, para que no quede lugar a dudas, os explicamos lo que entendemos por desarrollo. Para Mantala, desarrollo es todo aquello que favorezca el conocimiento, la excelencia y la innovación en la gastronomía vasca. Desde este nuevo espacio digital impulsaremos proyectos vinculados al patrimonio gastronómico vasco así como otros de carácter más actual. El objetivo es promover los principales valores identitarios de la gastronomía vasca de forma dinámica y con una visión de futuro.La notoriedad, por otro lado, se buscará a través de los contenidos y acciones de comunicación y promoción que se llevarán a cabo en diferente soportes y canales, especialmente en los medios digitales y en las redes sociales. Mantala nace con varios proyectos centrales, que reforzarán el eje principal comunicativo: Personas: ¿Qué sería de la gastronomía sin personas? Sin miradas, sin gestos, sin sonrisas, sin voz... Mediante este proyecto pondremos el foco en las personas y en su saber hacer, su conocimiento y sus vivencias personales. El objetivo es reconocer, crear comunidad e interpretar el futuro con una visión global.Mapa Gastronómico de Euskadi: Este proyecto busca dibujar un mapa con elaboraciones y productos locales de todo el territorio vasco, para crear contenidos novedosos y garantizar la transmisión del conocimiento. Será un mapa interactivo donde localizar todo lo relacionado con el legado gastronómico vasco.Encuentro de la Gastronomía Vasca: En Mantala no todo es digital. Nos gusta quedar para tomar algo, para comer o simplemente para conversar. Más aún en los tiempos que corren. Y queremos recuperar el contacto físico. Por eso organizaremos un encuentro presencial que busca consolidar el sector, reflexionar, detectar las claves del futuro y trabajar la notoriedad de la gastronomía vasca.