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Ama Taberna: En casa, como en casa

En 2021, Ama Taberna de Tolosa celebra su tercer cumpleaños. Se puede decir que es hijo de la pandemia, porque al poco de nacer fue golpeado por la crisis sanitaria, como tantos otros. Pero la sabiduría popular dice que lo que no te mata te hace más fuerte, y eso es lo que les ha pasado a Javi Rivero y a Gorka Rico.

«Las estaciones, el tiempo, el trabajo de nuestros proveedores… y mil factores más decidirán cómo es el día que viviremos en nuestra cocina. Nosotros, os queremos ofrecer lo mejor, daros todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, haceros sentir en casa, cómo en casa». Así se presenta Ama Taberna en su web, que es la mejor descripción que se puede hacer de este restaurante.

Gorka y Javi también estudiaron cocina en el Basque Culinary Center y han puesto en práctica sus conocimientos en el restaurante que han puesto en marcha en colaboración. La base de su oferta son los productos y la cocina de temporada y cocinan con técnicas básicas.

Cada vez son más los clientes que quedan fascinados por los platos de Ama Taberna. Y no precisamente porque tengan como protagonistas a cohetes artificiales. De hecho, no necesitan técnicas extrañas ni platos llenos a rebosar de ingredientes para ello. Su objetivo es que cada producto brille por sí mismo, para que el protagonista sea la materia prima y no el cocinero. Llevar la frescura del mar o de la huerta a la mesa es la base de la cocina de estos dos jóvenes.

El producto y la cocina de temporada son la raíz y la miga de este restaurante y el punto de partida de cada uno de los platos que preparan. Potenciar la red de productos Km 0, apoyar la labor de agricultores y ganaderos locales y rendirles el homenaje que merecen a través de la gastronomía.

La oferta de Ama Taberna va cambiando. La razón es sencilla. Estos jóvenes no tienen tiempo para aburrirse, pero además les gusta trabajar con lo que les ofrece en todo momento su proveedor de confianza. Si no tiene hongos, pimientos o calamares, no lo buscan en otra parte. Te ofrecen otra cosa. Su oferta gastronómica, sin embargo, siempre tira del mismo hilo. Abundancia de salsas para sacar lo mejor del producto, así como guisos, entre otros.

«Queremos ser un escaparate de nuestro entorno, de nuestra gente. Meros comunicadores del trabajo de los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores… Nuestro trabajo más difícil es no estropear el suyo. Amamos nuestra tierra y a nuestras personas», reza el apartado de la oferta de su web.

Tolosa no es plaza fácil para un restaurante principiante. Pero Ama Taberna ha dejado claro que en el templo de la alubia y la chuleta hay sitio para una nueva oferta. En poco tiempo, la dificultad se ha convertido en una ventaja para ambos jóvenes y hoy en día ya se han convertido en un referente de la cocina guipuzcoana.

Como todos los sectores, Ama Taberna también ha sufrido los confinamientos y los recortes consecuencia de la COVID. Pero la necesidad agudiza el ingenio, y éstos dos cocineros también han sabido adaptarse a las nuevas circunstancias.

En concreto, durante el confinamiento ofrecieron la posibilidad de recoger su comida en casa o llevársela a casa, pero completaron una experiencia más allá del servicio habitual. De hecho, el sistema «Take away» o «Delivery» de Ama Taberna convirtió temporalmente al cliente en cocinero.

Por ejemplo, el arroz con carabinero se servía en diferentes contenedores: por un lado, el arroz, y por otro, el caldo, los carabineros, el alioli y la cebolleta. Así, el cliente podía encender el fuego, dar el último golpe al arroz, apagar el fuego, cocer los carabineros con calor y llevarlos a la mesa. Cocina puntera en casa por un día.

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