Comedor

8 platos de Navidad que saciarían al mismísimo Olentzero

La bebida y la comida son ingredientes imprescindibles de cualquier celebración, más aún en Navidad. Suele ser una época de banquetes pantagruélicos, con los que dar lo mejor a quienes se reúnen en torno a la mesa. Hasta hace no mucho el menú tradicional de Nochebuena consistía en berza o cardo, seguido de bacalao o besugo asado, y de postre intxaursaltsa o compota de manzana. Incluso Olentzero, a quien le toca trabajar esa noche, habrá notado que las tendencias han cambiado muchísimo, pero todavía hay algunos platos que no fallan. El tripero se comería la lista de clásicos navideños al completo, pero en muchas casas se conforman con algunos de estos. Sean cuales sean, todos preparados con mimo, tiento y dulzura. Pastel de pescado Puede ser aperitivo o entrante, a menudo, acompañado con mayonesa. La receta original del budín de merluza se encuentra en La Cocina Completa, escrita por la Marquesa de Parabere en 1933. Años después, en la década de los setenta, e inspirado por el que preparaban en el restaurante Astelehena, Juan Mari Arzak lo adaptó, sustituyendo merluza con cabracho. Esta opción se hizo muy popular y se convirtió en habitual en muchas casas. También se suele preparar con txangurro. Kokotxas al pil-pil Al ser un plato fino pero caro, suele reservarse para fiestas. Cada pescado tiene una sola kokotxa y eso hace que sea un bocado de lujo. La kokotxa de bacalao y merluza son muy especiales, con un sabor suave, aspecto frágil, textura tersa y gelatinosa. Esa gelatina es imprescindible para el pil-pil; el ajo completa el sabor y la guindilla le da un toque picante. Angulas Una de las pseudo-tradiciones de estos días es mirar en las pescaderías qué precio tienen las angulas. Quienes no tengan un agujero en le bolsillo, podrán darse el capricho sin importar las cantidad de cifras del número; otros, en cambio, sólo podrás soñar con este manjar comiendo algún sucedáneo. Y es que la angula ha pasado de alimento para cerdos y gallinas en época de abundancia a ser un capricho exclusivo, especialmente, debido a la escasez de las últimas décadas. Se matan con una infusión con tabaco y se suele preparar en cazuela de barro con aceite, ajo troceado y guindilla Txangurro a la donostiarra Es una receta tradicional de la cocina vasca, sobre todo en Donostia, para comer en fechas tan especiales como las navideñas. Según el libro La cocina donostiarra, escrito por Mikel Corcuera y Manolo González, el creador de este plato con toque francés fue Félix Ibarguren Xixito. Aunque nunca tuvo un restaurante, abrió la primera escuela de cocina en Donostia en 1901. Partiendo de la lagosta a la americana, cambió ese ingrediente por el txangurro. Sopa de pescado Surgió como alimento cotidiano en los barcos, pero se ha convertido en un plato clásico. Aprovechaban el pescado de menor valor capturado en la pesca diaria para preparar un caldo nutritivo con el que reponer fuerzas y calentar el cuerpo. Aunque fue un plato de provecho de las familias humildes, muchos consideran que da la medida del nivel culinario de un restaurante. Se prepara con un fumet de pescado, marisco, almejas y rape, así como zopako, que le da un toque especial. Este pan de poca miga y corteza tostada, le aporta su color, textura y sabor distintivo a la sopa. Capón Otro alimento que no falla estos días es la carne de ave. El capón es un gallo castrado a los pocos meses para conseguir una carne más fina además de un peso y tamaño mayor. Una señal de su valor es que a fin de año los inquilinos solían dar capones a los propietarios de sus caseríos y en la Edad Media se pagaban diezmo o tributos con ellos. Tierno, sabroso y aromático, es muy adecuado para prepararlo asado y acompañarlo de frutas y salsas. También relleno, pero como la preparación requiere de muchas horas, suele reservarse para fechas especiales. Cordero El alimento más ritual. Según el Génesis, Dios pidió a Abraham que sacrificara a Isaac, pero en lugar de a su hijo mató un cordero. Se convirtió en símbolo de ofrenda en los ritos de la cultura judía y árabe y su peso religioso lo asoció a las celebraciones. Por tanto, no hay Navidad sin cordero; el cordero asado es uno de los platos estrella de esta época, especialmente, del día de Navidad. Suele ser cordero lechal al horno, de unos 7,5 kilos, ya que las piezas más grandes no son tan tiernas y su sabor es más fuerte. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores. Cuando no existían los turrones, preparaban una especie de salsa con nueces, agua, pan, bacalao y azúcar. Como la preparación era ardua, había que picar las nueces y cocerlas, la reservaban para las Navidades. Fue cambiando con los años y en la década de los ochenta Jose Mari Gorrotxategi adaptó la receta a los nuevos tiempos, haciéndola más parecida a los postres actuales: cambio el agua por leche o nata y eliminó esos ingredientes que nos resultan extraños. Es bastante diferente a la de creación inicial, aunque la nuez siga siendo la base. A ellas se les suele añadir leche, azúcar y canela.

Caluroso homenaje al maestro gastrónomo Mikel Zeberio

El gastrónomo y Premio Nacional de Gastronomía 2018 Mikel Zeberio (Ataun, 1952) recibió el pasado 26 de octubre un sentido homenaje en el Restaurante LABe de tabakalera, organizado por Mantala y AZ Gastronomía, la asesoría gastronómica de Aitzol Zugasti. El evento fue organizado sin conocimiento del homenajeado, quien aseguró nada más llegar al restaurante y encontrarse con una nutrida y variada representación de la gastronomía vasca que “algo me olía”. Aunque así lo fuera, la sorpresa quedo patente en el rostro de Zeberio, quien a duras penas pudo contener la emoción al descubrir “el complot” que habían urdido sus compañeros y compañeras de viaje. Entre los asistentes estuvieron presentes grandes cocineros y cocineras como Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta y Aitor Arregi así como productores como Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano y Demetrio Terradillos. No faltaron representantes de la cultura vasca, y entre ellas Maddalen Lujambio, quien dedicó unos bertsos al homenajeado. También estuvieron presentes Marimar Churruca  (Academia Vasca de Gastronomía), Jesús Mari Ormaetxea (Cofradía del Queso Idiazabal) y profesores del Basque Culinary Center como Iñaki Álava o Luisa López. Tras un extraordinario cóctel, todos los asistentes compartieron mesas para degustar una magnífica cena, no sin antes escuchar a Imanol Zubelzu (coordinador de Mantala), a Joxe mari Aizega (director del Basque Culianry Center) y a Bittor Oroz (Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco). Aizega recordó la vez que se reunió con Zeberio para definir el todavía incipiente proyecto del BCC, y cómo se dio cuenta que había dado con la persona acertada para tratar de estas cuestiones, pues “lo sabe todo respecto a la gastronomía”. Y es que Zeberio es una enciclopedia viviente en lo que se refiere a los productos y a los fogones, tanto de aquí como de allá. Oroz también quiso contar alguna anécdota, en concreto cómo suele reivindicar “la nacionalidad guipuzcoana” de Mikel Zeberio, quien aunque como el viceconsejero es de Ataun, tiene mucha relación con Bilbao. Según Oroz, “cuando todo el mundo quiere que alguien sea de su pueblo” es señal de que es una persona muy querida como Zeberio. El cóctel lo prepararon entre graduados de diferentes promociones del Basque Culinary Center como Iñaki Tellería (Restaurante Kuko), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma cátering), Ander Rodríguez y Rocío Maeso (Restaurante Narru). La cena consistió en un auténtico banquete elaborado con producto proveniente de muchos productores que han compartido experiencia el homenajeado, como Terrabuey, Bacalao Giraldo, Jamón Joselito, Petramora, Txakoli K5, Sidra Urbitarte o Marqués de Riscal. En los fogones estuvo trabajando un auténtico dream team formado por Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) y Jorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). La velada terminó con una charla, en la que Aitzol Zugasti entrevistó a varios de los presentes para sacarles alguna que otra anécdota. Aitor Elizegi, Hilario Arbelaitz y Demetrio Terradillos recordaron algunas vivencias compartidas con el protagonista, y todos ellos coincidieron en su valía y en la importancia de contar con maestros gastrónomos como Mikel Zeberio. Como colofón, el homenajeado recibió un ramo de flores y una txapela de la mano de algunos de quienes en su día fueron sus alumnos en el Basque Culinary Center y que hoy regentan su propio restaurante.

Jakitea premia las mejores propuestas gastronómicas tradicionales del año

La asociación Jakitea celebró su encuentro anual el 9 de agosto en la sidrería Zabala de Aduna. Más de 200 personas se reunieron tras dos años de paréntesis obligado. La asociación creada en 2009 tiene como objetivo fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector y promocionar productos autóctonos. Hasta la pandemia, Jakitea ha reconocido anualmente a los mejores representantes de la cocina tradicional, y precisamente aprovecharon la ocasión para repartir los premios de 2022. Este año han añadido dos reconocimientos, el de periodismo y el de mejor restaurante de calidad, que llevan el nombre de Mikel Corcuera y Juan Manuel Garmendia, respectivamente; en homenaje a dos de los fundadores de Jakitea y grandes profesionales ya fallecidos. Lista de premiados: Premio al mejor restaurante de Jakitea: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Premio al mejor cóctel tradicional: Iván Álvarez Campesino, cóctel Donostipotri, La gintonería donostiarra (San Sebastián)Premio al mejor pintxo tradicional: croqueta de ave, Bar Urkabe (Donostia)Premio al mejor plato tradicional: callos, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Premio a la potenciación del euskara en el restaurante: Asador Sarasua (Orio)Premio a la trayectoria de toda una vida: familia Irizar (Donostia) y María Pilar Izagirre Sukia, Restaurante Bittor (Ataun)Premio a la apuesta por el Kilómetro 0 y Label: restaurante Araneta (Zestoa)Premio Mikel Corcuera de Periodismo gastronómico: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Premio Juan Manuel Garmendia, al mejor restaurante de producto de calidad: Asier Landa, Asador Landa (Mendaro). Junto con el galardón, Landa recibió la chaquetilla de la asociación de la mano de Xabier Zabaleta, presidente de Jakitea. Para finalizar el evento realizaron una degustación con productos locales de las empresas Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketa, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 y Rafa Gorrotxategi.

Homenaje gastronómico a Mikel Corcuera

Mikel Corcuera Ulacia, periodista gastronómico y fundador, entre otros, de la Asociación Jakitea, falleció el pasado mes de marzo. Dejó un legado fundamental para entender la cocina de ayer, de hoy y de mañana; y compartió su conocimiento con muchos cocineros. Algunos de ellos se reunieron en Aratz Erretegia de Donostia el 26 de julio en una cena por todo lo alto para homenajear a Corcuera. El menú se basó en el libro Las recetas del milenio (reeditadas bajo el título Recetas de leyenda y Las mejores recetas de la historia), una enciclopedia gastronómica en la que el periodista y crítico fallecido recogió las 69 recetas más importantes del milenio que estaba a punto de concluir. 10 cocineros, confiteros y distribuidores interpretaron sendas recetas de la obra. La mayoría eran clásicos, salvo en el caso de Yon Pavón del Pub Patricio de Lasarte-Oria, y Rubén Trincado del restaurante Mirador de Ulia. Ambos crearon sus propuestas expresamente para la cita. La cena tuvo tres partes. Comenzó con tres aperitivos: cóctel de gazpacho preparado por Pavón, pintxo de tortilla de patatas elaborada por Joseba Balda del restaurante Ezkurra de Donostia; terrina foie de Kiko Aguado del Comercial Aurki; y siguió con dos entrantes, puerro de krabarroka de Elena y Juan Mari Arzak, servido por Igor Zalakain, y bocadito de patata con ceviche de bonito y gamba creado por Trincado. Tras ellos, fue el turno de los primero platos elaborados por Mikel Mayan,del restaurante Aldanondo, y Félix Manso del restaurante Ibarla. El primero cocinó bullabesa o sopa de pescado siguiendo la receta del libro, con ingredientes como azafrán o piel de naranja; el segundo, falso ajoarriero. Por su parte, los platos principales fueron chipirones en tinta preparados por Iker y Xabier Zabaleta de Aratz, y callos cocinados por Sergio Humada del Restaurante Txitxardin de Lasarte-Oria. Finalmente, llegaron los postres. Los comensales pudieron degustar pantxineta y pastel vasco elaborados por Rafa Gorrotxategi y presentados por Joanes Gorrotxategi, y un trozo de bizcocho preparado por Txaro Zapiain del restaurante Roxario de Astigarraga. Las Bodegas Mitarte de Labastida sirvió tinto de crianza, Sidrería Zabala su Euskal Sagardoa, Bodegas Murgialdai de Oñati puso su txakoli y Cafés Aitona, su café. Los cocineros compartieron además de sus platos algunas vivencias de su relación con Corcuera. Asimismo, el editor y gastrónomo Manolo González, que colaboró con Corcuera en libros como La Cocina Donostiarra o Txakolina, habló de la vida del homenajeado y de la relación que mantenían. También se proyectaron tres breves vídeos con las declaraciones de tres personas ausentes en el homenaje: el gastrónomo Eduardo Bueso, los cocineros Juan Mari y Elena Arzak y el crítico gastronómico Rafael García Santos. Josema Azpeitia de ZUM Edizioak, presentó el evento y leyó la poesía que el escritor y editor Félix Maraña le dedicó a Corcuera tras su muerte en la revista Ondojan. Al término de la cena, Iker Zabaleta entregó a Ainhoa Corcuera, hija de Mikel, un estuche de vino escogido por el bodeguero Manu Méndez, gran amigo del homenajeado. Tras de emotivo momento, se realizó una foto de grupo con los participantes en la cena.

Cuatro restaurantes vascos entre los 100 mejores del mundo

Al tratarse de una tierra iluminada por estrellas gastronómicas, los representantes vascos no podían faltar en la lista The World's 50 Best Restaurants, que todos los años publica una clasificación de los mejores del mundo. Este año hay cuatro entre los reconocidos, una lista que el año pasado se amplió a 100 nominados: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz y Azurmendi. El 18 de julio se dieron a conocer en Londres los restaurantes que conforman la lista The World 's 50 Best Restaurants de 2022. Han pasado veinte años desde que la revista Restaurant Magazine publicara por primera vez este ranking creado como alternativa a la Guía Michelin. Actualmente está en manos del grupo editorial William Reed Business Media, que además del Top 50, trabaja en otras listas y reconocimientos. Un jurado formado por 1080 expertos elige sus restaurantes favoritos, que deben visitar en los 18 meses anteriores. Son periodistas, cocineros, perfiles del sector y viajeros de foodie de 27 regiones, 40 por cada una y cada año se renueva un 25%. En 2022 el mejor restaurante del mundo está en Copenhague (Dinamarca), es el Geranium del chef Rasmus Kofoed. El establecimiento tiene tres estrellas Michelin, y no sirve carne, sino platos realizados con verdura orgánica de caseríos cercanos y marisco local. El primer representante vasco ocupa la sexta posición. Es, precisamente, el Asador Etxebarri, que ocupó el tercer puesto el año pasado. El asador de Atxondo es especialista en la parrilla. Los jueces destacan el respeto a los sabores naturales de los productos locales y el toque ahumado de los platos. En 2021 Bittor Arginzoniz recibió el Chef's Choice elegido por sus colegas. Diez puestos más abajo, Elkano se mantiene a la decimosexta posición. En Getaria se encuentra “la parrilla de pescado más prestigiosa de Euskadi”. La tercera generación de la casa liderada por Aitor Arregi ofrece un menú degustación inspirado en el Cantábrico, con “la mejor lubina que comerás nunca”. Tras una docena de años entre los diez mejores, el año pasado el Mugaritz de Errenteria bajó al puesto 14, mientras que este año el restaurante de Andoni Luis Aduriz se encuentra en el 21. El jurado destaca que lleva casi 25 años ampliando los límites de las experiencias gastronómicas y que cada año son “más experimentales y provocativas”, al margen de las reglas convencionales de la gastronomía. En los últimos años también publican una extensión del ranking, es decir, los establecimiento situados en los puestos 51-100. En esa segunda lista sólo hay un representante vasco, Azurmendi. Este año ha bajado del puesto 49 del año pasado al 55. El restaurante Larrabetzu del cocinero Eneko Atxa “es uno de los más bonitos de España” y los jueces han descrito el menú degustación como “un placer para los sentidos” destacando los huevos de salmón ahumados y el bogavante asado, con jugo de pimiento a la brasa y cebolla morada.

Rutas gastronómicas de Euskadi, cuando el esfuerzo tiene premio

Dicen que todos los caminos llevan a Roma. También los del País Vasco, claro, pero muchos además tienen otros destinos más apetecibles. De norte a sur y de oeste a este, las rutas ligadas a la gastronomía recorren nuestra geografía. En todas ellas hay que hacer ejercicio, pero están al alcance de cualquiera el completarlas. Y merecen la pena tanto los caminos como los que se encontrarán al final. Una de las dadas a conocer recientemente ha sido la Ruta del vino y el pescado, pero también hay otras que unen comida o bebida. RUTA DEL VINO Y DEL PESCADO Un camino de 166 kilómetros divididos en siete etapas que unen la Rioja Alavesa con la costa cantábrica. Comienza en los viñedos de Oyón y llega hasta los puertos de Bermeo, Ondarroa y Lekeitio. Es la ruta de los antiguos comerciantes, que intercambiaban mercancías: los arrieros traían de Rioja Alavesa trigo, sal, vinagre y especialmente vino, y con el dinero ganado en la venta volvían del puerto con la mula cargada de pescado salado. Recorre Euskadi de sur a norte, es una muestra de su diversidad y riqueza turística. SAGAR CYCLING Por la ruta de la sidra el visitante puede disfrutar de paisajes naturales con vistas a la bahía donostiarra, en uno de los lugares más emblemáticos del Camino de Santiago. Ayudados por el empuje de la bicicleta eléctrica, descubrirá la historia de los caseríos de la zona y muchos secretos sobre la cultura de la sidra gracias a las explicaciones y curiosidades relatadas por el guía. Terminados los 6,5 kilómetros de camino, en Sagardoetxea, en el Museo de la Sidra Vasca, conocerá el rito del txotx y terminarán su paseo de tres horas degustando sidra acompañada por unos pintxos. RUTA DEL TXAKOLI DE ÁLAVA Y GIPUZKOA Siguiendo la estela de este vino blanco, el visitante puede recorrer los dos territorios vascos. Quien elija la costa, completará un recorrido circular que une Zumaia, Getaria y Zarautz con varios barrios y pueblos del interior. Tomando como punto de partida cualquiera de los tres pueblos, y eligiendo el rumbo, irá entre praderas, bosques y pequeños viñedos que son testigos de la tradición del txakoli de la comarca. A medida que se accede al interior, el camino tomará una dirección ascendente, mientras que en otras ocasiones se acercará a la orilla del Urola. Quien apueste por Álava, en cambio, debe dirigirse a la comarca de Araialdea, ya que la Ruta del Txakoli está en esta comarca conocida por su tradición gastronómica y abundantes productos artesanales. Incluye bodegas, rica gastronomía, txakoli dulce y productos de la comarca. El txakoli se produce desde el siglo IX con la variedad de uva Hondarribi zuri de Euskal Herria, y como curiosidad, en el mismo recorrido confluyen dos denominaciones de origen: Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina. Los visitantes pueden pasear por los viñedos de las bodegas, aprender a elaborar txakoli y degustarlo. RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA Rioja Alavesa se ha convertido en un viaje obligado para quienes quieran vivir experiencias maravillosas en torno al vino, la gastronomía y los paisajes únicos. Es un destino enoturístico de referencia mundial y hay un sinfín de maneras y bodegas para conocerlo. Una de ellas son las rutas de montaña. Bosques, estanques, dólmenes, cuevas, ermitas, pueblos medievales… La Ruta del Vino propone un total de 18 senderos y recorridos para disfrutar de un paisaje cambiante que alterna viñedos y olivos. La mayoría son sencillos, practicables a pie por casi cualquiera, y de muchas longitudes: de 3 a 30 kilómetros. RUTA DEL QUESO IDIAZABAL El mercado de Ordizia, las minas de Zerain, el monte Txindoki, el palacio de Igartza... La Ruta del Queso Idiazabal es una ruta circular de montaña de seis etapas, que cruzan los valles del Goierri, Alto Urola y Alto Deba con 95,7 kilómetros de longitud y 9,777 metros de desnivel acumulado. Cada etapa está pensada para hacerla en un día, pero uno puede diseñar su experiencia, hacerla en parte o en su totalidad. Al partir el visitante recibirá un kit con el pasaporte a sellar en los alojamientos, la camiseta del recorrido y un mapa con toda la información. Al finalizar recibirán un queso Idiazabal medio suculento y una botella de sidra para premiar el esfuerzo realizado.

Haragi: Toda la carne en el asador

Los amantes de la carne y las parrillas tienen una cita ineludible el fin de semana en Tolosa, ya que entre el 20 y el 22 de mayo se celebrará el III Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa HARAGI en algunos rincones de la localidad. Previamente, el día 19, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá una jornada dedicada a los profesionales del sector. La chuleta y la tradición de parrilla son dos de los símbolos de la conocida oferta gastronómica de Tolosa, y forman parte del ADN de la localidad. Asadores punteros y la parrilla cuenta con una larga tradición, por lo que es el lugar ideal para celebrar el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, tal y como destacó la alcaldesa Olatz Peón en la presentación. “Lo que comenzó como una fiesta de la chuleta se ha convertido en un encuentro internacional; Tolosa se ha convertido en la capital de la carne, y ha tenido éxito, no sólo por el carácter popular de la fiesta, sino también por la implicación de los agentes sociales de la localidad”. Por su parte, Raúl Pérez Iratxeta, director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, recordó la importancia de la carne en la gastronomía vasca. La carne es una de las señas de identidad de nuestra gastronomía, así como una de las principales características de nuestro sector ganadero, productor sostenible de alimentos saludables. Las parrillas se encenderán en Tolosa el fin de semana. Antes, sin embargo, el Basque Culinary Center de Donostia acogerá el jueves un congreso para profesionales. Con el género y la técnica como ejes centrales, “pondremos en valor el sector del deporte, ya que en esta ocasión prestaremos especial atención a la calidad, el bienestar animal y la sostenibilidad», señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. Además de la ganadería, el programa mirará al ecosistema de Tolosa, a la carne o al cocinado con fuego y hablará sobre el futuro del sector. Tras las ponencias, realizarán una comida-coloquio para hacer públicas las conclusiones y compartirlas. La comida correrá a cargo de Jon Ayala de Laia Erretegia, Txema Llamosas de Casa Garras, Alberto Guijarro de Basería de Cuéllar y Rodrigo García Fonseca de KEA Fine Food. En el encuentro participarán cocineros y parrilleros internacionales. Además de los chefs internacionales que estarán en Tolosa, también estarán cocineros como Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, con estrella Michelín; José Gordon, de Bodega El Capricho; los hermanos Guijarro responsable de la finca ganadera Terrabuey y del asador Braseria Cuéllar, o Edorta Lamo del restaurante Arrea! De viernes a domingo, Tolosa será el centro de Haragi. Llevarán a cabo numerosas actividades de cara a la ciudadanía. La tercera edición llega renovada y con el objetivo de acercarse a las nuevas generaciones han organizado un festival: Haragi Fest. En el Zumardi Txiki se instalará durante todo el fin de semana una zona de foodtruck. Allí tendrán puesto AMA, Goya, Barriola, Ekotalo y Basquetruck; mientras que la música en directo correrá a cargo de los grupos Mango Fango vs Global Funk DJs, Deñe, Filipe Bittencour, Mugan, Moonshine Wagon y DJ Makala. Por su parte, en la plaza del Triángulo se llevarán a cabo showcookings el sábado por la mañana. Florencia Abella, del restaurante Eksdet de Estocolmo, Pablo Rivero y Txomin Parrilla de Don Julio, de Buenos Aires. En el mismo lugar, además, se instalará un aula denominada Sua espazioa. Xabier Gorrotxategi, Joxean Goya, Miguel Cruz y otros profesionales tolosarras del sector enseñarán la técnica de la parrilla inclinada y lo necesario para cocinar una chuleta a la tolosarra. Además de aprender, también podrán degustar lo preparado. Harán dos turnos de alrededor de una hora por la mañana y la entrada cuesta 5 €. Se pueden adquirir en la web haragi.eus. El encuentro, organizado por el Ayuntamiento de Tolosa, el Gobierno Vasco, HAZI, Basque Culinary Center, reunirá a 30 profesionales y expertos de diferentes países.

Concurso de fotografía gastronómica en homenaje a Iñaki Lopetegi

Con el objetivo de dar a conocer la labor del fotógrafo tolosarra Iñaki Lopetegi Agerremedia en el campo de la gastronomía, Mantala ha lanzado un concurso fotográfico de cara a las Navidades de 2021 bajo el nombre "I. Iñaki Lopetegi Gastronomia Argazki Lehiaketa". Coincidiendo con las comidas y cenas de estas fechas señaladas, Mantala anima a los participantes a subir las fotos de sus creaciones culinarias a las redes sociales y optar a 3 premios con un valor total de 1.000 euros. Iñaki Lopetegi (1961-2021) fue un fotógrafo tolosarra cuyo trabajo se centró en gran medida en la fotografía gastronómica. Mantala ha querido reconocer la labor realizada en este campo por el fotógrafo y cámara de TV, lanzando un concurso que lleva su nombre. Lopetegi hizo una importante aportación a la gastronomía vasca plasmando en imágenes productos, platos, cocineras y cocineros a lo largo de su trayectoria profesional. Los participantes en el concurso deberán realizar una foto en el contexto de la gastronomía vasca y subirla a redes sociales (Facebook y/o Instagram). Las fotos deberán reflejar una imagen que represente o evoque la gastronomía vasca desde un punto de vista global. El jurado estará compuesto por miembros de las entidades colaboradoras de Mantala, quienes decidirán los ganadores atendiendo a la calidad, originalidad y creatividad de las fotografías. El ganador o ganadora recibirá un premio de 500 €, el segundo clasificado 300 € y el tercero 200 €. Las fotografías se podrán publicar hasta el 24 de enero, día en el que se cerrará la participación para que el jurado haga sus deliberaciones. Posteriormente se publicarán los nombres de los ganadores y se llevará a cabo la entrega de premios. Las condiciones de participación son las siguientes: Periodo de inscripción: Del 24/12/2021 al 24/01/2022 El objeto del concurso es publicar una fotografía dentro del contexto de gastronomía vasca. Para ello los participantes deberán sacar una foto gastronómica, seguir a Mantala Basque Gastronomy en la redes sociales  Facebook e Instagram y publicar la foto etiquetándonos. Para poder optar a uno de los premios los participantes deberán: Seguir a Mantala Basque Gastronomy.Publicar la/s fotografía/s que deseen presentar al concurso indicando el nombre de la foto y etiquetando/mencionando las redes de Mantala.Añadir el hashtag #mantala Las fotografías enviadas por cada participante deberán cumplir con los siguientes criterios. Deben mostrar una imagen que represente o evoque gastronomía vasca con una visión global.Las fotografías pueden ser tanto en blanco y negro como en color, capturadas tanto con un smartphone como con una cámara digital.Cada fotografía podrá tener un peso máximo de archivo de 4 Megabytes (Mb).La edición digital está permitida pero no así la manipulación, entendiéndose como tal la alteración de la imagen mediante la supresión o adición de elementos o partes de la misma.   El período de vigencia, durante el cual se podrá participar en el cConcurso comienza el día 24 de diciembre de 2021 y finaliza el día 24 de enero de 2022. El día 24 de enero de 2022, el Jurado, atendiendo a la creatividad y originalidad de las fotografías seleccionará a los 3 ganadores. La participación en el concurso supone la aceptación de las actuales condiciones. Mantala podrá hacer uso de las fotografías participantes en el concurso publicándolas en redes sociales con la debida atribución al autor. El jurado estará compuesto por representantes de las entidades colaboradoras de Mantala y repartirá 3 premios, valorados en total en 1.000 euros: Para el Participante premiado en la primera posición: 500€Para el Participante premiado en la segunda posición: 300€Para el Participante premiado en la tercera posición: 200€

La cocina vasca, en el centro de la gastronomía mundial

La reputación de la cocina vasca en todo el mundo es de sobra conocida para todos. Llevamos muchos años impulsando nuestra cultura gastronómica, y las semillas sembradas han dado su fruto. Una vez más, los chefs y restaurantes vascos han logrado un lugar destacado en las listas de las mejores cocinas del mundo. Las listas The World's 50 Best Restaurants y The Best Chef Awards acaban de publicarse y el resultado para Euskadi es cualquier cosa menos desdeñable. El lugar que la cocina vasca se ha ganado en el mundo en los últimos años es un asunto indiscutible. Son muchos los factores que influyen en este tema: el producto en sí, las experiencias gastronómicas, las costumbres y tradiciones, los afamados restaurantes… Todo ello sitúa Euskadi en el centro de la gastronomía mundial y le otorga una fama especial. Entre las iniciativas que ayudan a fortalecer esta merecida reputación se encuentran algunas conocidas listas. Este año, The Best Chef Awards ha elegido los mejores chefs del mundo una vez más, y un poco más tarde ha sido The World's 50 Best Restaurants la que ha seleccionado a los mejores restaurantes. En ambos casos, los cocineros y restaurantes vascos han tenido un lugar destacado, como viene siendo habitual. Dabiz Muñoz ha sido elegido como el mejor cocinero del mundo de 2021, seguido de cerca por algunos cocineros vascos. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha quedado tercero en esta lista. Pero no es el único chef vasco entre los 100 mejores del mundo. Martín Berasategui está en el puesto 28º y Eneko Atxa en el 31º. Por si fuera poco, este no es el único reconocimiento que la cocina vasca ha recibido a nivel mundial en los últimos meses. Como ya hemos mencionado, entre los 50 mejores restaurantes del mundo también hay unos cuantos de casa, y además algunos repiten, ya que bien el cocinero o bien el restaurante están presentes en las dos listas. De todos modos, hay que decir que el Noma de Copenhague se ha erigido por encima de todos proclamándose el mejor del mundo. Una de las menciones más sonadas de esta lista ha sido la del asador Etxebarri, que ha quedado en tercera posición con su famosa parrilla. Pero es que además, el chef que dirige el restaurante, Víctor Victor Arguinzoniz, ha sido nombrado Chefs' Choice Award 2021 por la misma entidad. Doblete. El restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz ha quedado en el puesto 14 y Elkano de Aitor Arregui en el 16. También ha vuelto a ser reconocido Azurmendi de Eneko Atxa, que ocupa el puesto 49 en esta lista. Para terminar, este año la prestigiosa publicación ha añadido 50 restaurantes más a la lista, ampliándola a un total de 100. Entre ellos se encuentran otros dos restaurantes vascos, como son Nerua de Josean Alija y Arzak de Elena y Juan Mari.

Otorgados los Premios Euskadi de Gastronomía

El año pasado no pudieron entregarse los Premios Euskadi de Gastronomía correspondientes a 2019, como consecuencia de la pandemia. Así que finalmente se han entregado este pasado 26 de octubre. Los premios han sido concedidos por el Gobierno Vasco a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, y entre los premiados hay numerosos agentes de sobra conocidos en el ámbito de la gastronomía vasca. En el acto, que estuvo presidido por el Consejero de Cultura y Política Lingüística y Portavoz del Gobierno Vasco Bingen Zupiria, se dieron cita muchas caras conocidas de la gastronomía vasca, reconocibles a pesar de estar cubiertas con la mascarilla, como manda la precaución. Además de los reconocimientos que otorga el Gobierno Vasco, en ese mismo acto se entregaron los Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía correspondientes también al año 2019. En los discursos de los premiados cobraron especial relevancia las palabras de homenaje al sector de la hostelería y la restauración, uno de los más castigados por la pandemia y la crisis sanitaria originada por el Covid-19. La lista de premiados es la siguiente: Premios Euskadi de Gastronomía 2019:  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:  D. Sergio Ortíz de Zarate. Rest. Zarate de Bilbao.  Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director/a de Sala:  Dña. Stefania Giordano.  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:  D. Sergio Errasti Guinea  Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:  “Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa” de Josema Azpeitia, Ritxar Tolosa y Txusma Pérez Azaceta.  Premios Propios de la Academia Vasca de Gastronomía 2019:  Premio “José María Busca Isusi” (Asociación o persona relacionada con la gastronomía vasca)  Asociación Ja(ki)tea  Premio “Manuel Llano Gorostiza”: (Cultura del vino)  Museo Vivanco de la Cultura del Vino  Premio “Luis Irizar” (A la docencia: institución o persona):  CIFP Hostelería-Ostalaritza LHII – Galdakao (Escuela de Hostelería de Galdakao)  Premio “Juan José Lapitz” (Producto):  Asociación de Apicultores de Gipuzkoa  Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”:  Federico Pacha Goikoetxea (Orona Fundazioa y Chillida Leku) 

Basque Culinary Center, Hazi y los principales agentes de la gastronomía vasca presentan “Mantala Basque Gastronomy”

Mantala Basque Gastronomy, nace como una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Impulsada por Basque Culinary Center y Hazi, en el marco del Plan Estratégico de Gastronomía y Alimentación de Euskadi (PEGA) promovida por el Departamento de Desarrollo Económico, Medio Ambiente y Sostenibilidad de Gobierno Vasco, en la iniciativa Mantala, además, colaboran una red de agentes entre los que se encuentran Jakitea, la Academia Vasca de la Gastronomía y Fecoga.     Entendiendo que hoy, más que nunca, resulta fundamental reforzar el posicionamiento de la gastronomía vasca a nivel internacional, Mantala conforma un espacio de conocimiento e interacción donde confluyen diferentes contenidos y proyectos basados en la investigación, la difusión y la colaboración gastronómica.            Se trata de una iniciativa que promueve el desarrollo y la notoriedad de los principales valores identitarios de la gastronomía vasca, con una visión de futuro, a través de la difusión y visibilización de contenidos digitales de calidad: una página web (www.mantala.eus) y diferentes perfiles en redes sociales que sirven de amplificadores del contenido de las iniciativas además de contenido exclusivo sobre la gastronomía vasca.        Mantala cuenta con diferentes proyectos que reforzarán el eje principal comunicativo entre los que se encuentran inicialmente el proyecto Personas/Pertsonak, un espacio dedicado al saber hacer, al conocimiento y a las vivencias personales vinculadas con la gastronomía vasca, a través de figuras e historias inspiradoras y esenciales. El Mapa gastronómico, se trata de unProyecto centrado en el registro y catalogación de elaboraciones y productos locales de todo el territorio vasco, que se crea con el objetivo de generar contenidos novedosos y garantizar la transmisión del conocimiento. Así mismo, se activará un Encuentro de la Gastronomía Vasca, iniciativa orientada a consolidar el sector mediante la reflexión y la detección de claves del futuro a través del diálogo entre los y las profesionales que componen el sector gastronómico vasco, además de Gastro Gaztea, una iniciativa que acogerá una serie de cenas abiertas al público desarrolladas por jóvenes talentos de la gastronomía vasca. Los actores responsables de Mantala han aprovechado la primera cena de Gastro Gaztea para presentar el proyecto de manera conjunta. En la presentación han participado Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Peli Manterola, Director General de HAZI  y Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center. Además, han asistido representantes del resto de agentes colaboradores de la iniciativa, Rafa Gorrotxategi, Vicepresidente de Jakitea, Mª Mar Churruca, Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y Juan Manuel Garmendia, presidente de FECOGA. La cena a seis manos de Gastro Gaztea en LABe Restaurant en Tabakalera, ha supuesto el marco perfecto para la presentación de Mantala. Existe un movimiento joven y dinámico dentro de la gastronomía vasca que se sustenta sobre la base del emprendimiento, el compañerismo, la sostenibilidad y el valor del producto local.  Gastro Gaztea se erige como una iniciativa en la que poner en valor estos pilares fundamentales a través de una cena abierta al público en la que se trabajó a través de las diferentes elaboraciones el producto local de temporada y la importancia de las técnicas culinarias tradicionales. En esta ocasión se contó con la participación de cocineros/as de restaurantes de las tres provincias vascas: Garena (Bizkaia), Kromatiko (Araba) y Ama (Gipuzkoa). Las bebidas, txakolí, sidra y vino, utilizadas en el maridaje de la cena forman parte de Basque Wine, marca de promoción que reconoce las bebidas de Euskadi que cuentan con marca de calidad y origen reconocido.  

Gastro Gaztea, el talento llama a la puerta

La iniciativa Gastro Gaztea fue creada por el Basque Culinary Center para reconocer la labor de jóvenes cocineros, emprendedores y creadores. En particular, para valorar a quienes crean dando importancia al producto local. De hecho, "la cocina se está renovando volviendo a sus raíces", en palabras de Imanol Zubelzu, director de este proyecto. La iniciativa Gastro Gaztea nació en diciembre de 2020, con el apoyo del Basque Culinary Center y el apoyo del Gobierno Vasco. El objetivo de la iniciativa es promover y visualizar el trabajo de jóvenes cocineros que prestan especial atención a los productos locales. Como parte de la iniciativa, se han organizado una serie de encuentros en Bizkaia, Araba y Gipuzkoa para que jóvenes productores y cocineros se conozcan y trabajen cara a cara. El objetivo principal de este proyecto es acercar talento al productor, trabajar en nuevos estilos gastronómicos con productos locales y de temporada y diseñar menús con el producto como principal protagonista. Uno de estos eventos gastronómicos tendrá lugar el 25 de octubre en el restaurante LABe, ubicado en Tabakalera de Donostia - San Sebastián. Allí, a través de diferentes platos, se destacará la importancia del producto de temporada y las técnicas de cocina tradicionales a través de 3 cocinas que resumen el espíritu de Gastro Gaztea: Garena Jatetxea (Bizkaia), Restaurante Kromatiko (Araba) y Ama Taberna (Gipuzkoa). Esta cena contará también con productos de la sidrería Astarbe de Astigarraga. El chef Julen Baz del restaurante Garena es uno de los exponentes de este joven talento. Situada entre los parques naturales de Gorbeia y Urkiola, este caserío combina innovación gastronómica y tradición."Lo más importante es estar cerca del productor” para conocer bien el producto, asegura. Con la iniciativa Gastro Gaztea, el Basque Culinary Center pretende promover y reconocer a los jóvenes cocineros vascos que trabajan sobre la base de los valores relacionados con los productos locales, la sostenibilidad y la identidad gastronómica. Según Zubelzu, "el producto engloba determinadas identidades, conocimientos y valores" y el empleo del trabajo de los productores locales "nos permite defender, promover y proyectar nuestra tierra más allá de la cocina". Según el responsable del proyecto Gastro Gaztea, "la cocina se está regenerando y renovando desde sus raíces, lo cual es un hermoso ejercicio. Es una forma de innovar y crear manteniendo nuestro patrimonio y valor. Una forma de evolucionar, adaptando la cultura gastronómica a los nuevos tiempos pero manteniendo las raíces que nos diferencian históricamente ”.