Despensa

El queso ‘Otzara Goine’ de Asteasu se ha llevado el premio al mejor queso de Euskal Herria en la feria ESNEKI

Tolosa ha sido capital y punto de encuentro de los lácteos en los últimos tres días, gracias a la feria especial ESNEKI, promovida por primera vez por el Ayuntamiento de Tolosa y Eliker. La nueva cita gastronómica ha ofrecido la oportunidad de conocer y degustar todo tipo de quesos y lácteos producidos en Euskal Herria. Y esta diversidad se ha visto reflejada en el número de participantes: más de una veintena de productores han ubicado su puesto en la feria especial y el primer concurso de quesos y productos lácteos de Euskal Herria ha contado con una alta participación: un total de 99 quesos y yogures. El concurso se ha dividido en quince categorías y el jurado compuesto por 40 personas del mundo de la gastronomía ha elegido, entre los ganadores de cada categoría, al campeón entre los campeones. El queso proveniente de la categoría de pastas blandas ‘Otzare Goine’ de Goine Berria de Asteasu ha sido galardonado con este premio principal al mejor queso de Euskal Herria. Jose Antonio Otegui Aldai ha mostrado su alegría y emoción al recoger el trofeo junto a su hija. 87 vacas en el Campeonato de Vacas Frisonas Esta mañana también se ha celebrado en el Ferial el XIII. Campeonato de Euskal Herria de Vacas Frisonas, con el objetivo de dar a conocer los logros que se han conseguido a través de la mejora genética y el trabajo diario de los ganaderos. Han participado 6 explotaciones de la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra, con 87 cabezas de ganado. El concurso se ha dividido en ocho secciones, en las que además del gran premio se han repartido otros cuatro premios especiales. El Gran Premio, al campeón de campeones de vacas, ha sido para Planillo de Cascante. El premio de las Novillas ha recaído en Ardeo, de Gatika. La vaca con mejor ubre ha sido también de Planillo (Cascante). Por último, el galardón honorífico a la mejor ganadería la ha obtenido la explotación Ardeo de Gatika. Una inmersión al mundo lácteo Además de la feria especial y los concursos, ESNEKI ha permitido realizar otro tipo de actividades. En el Frontón Beotibar, por ejemplo, las visitas guiadas para degustar quesos de Euskal Herria han sido todo un éxito, y se han agotado los billetes de todas las tandas. Por su parte, han sido numerosas las familias que se han acercado al espacio 'Esnetan', ubicado en el Paseo San Francisco. Entre otras cosas, han podido conocer cómo alimentar a los terneros, aprender a diferenciar los tipos de leche o conocer los entresijos del proceso de creación de los productos lácteos. “Éxito” es la palabra que ha utilizado el concejal Xarles Iturbe para definir esta primera edición de ESNEKI. “La de hoy es una muestra de ello, pero la respuesta recibida en los dos días anteriores también nos lo ha demostrado. El sector también ha respondido, aunque no esté viviendo los mejores tiempos. Y eso también es importante, para salir reforzados. En definitiva, el queso, los lácteos, incluso la leche, son la base de nuestra alimentación, y para que así sea, debemos ponerlo en valor. Y, si eso se puede hacer haciendo disfrutar, mejor aún», explica Iturbe.

Chicharro, verdel y otros pescados del batel de Joxe Miguel

Dice la canción que en el batel de Joxe Miel hay chicharro y verdel. Señal de que pescaba en primavera. A este pescador del puerto donostiarra le escribieron estas palabras por ser arrogante y exagerado, pero en su cesta no había ni bonito ni anchoa. Dos pescados que siempre han ocupado un lugar destacado en la gastronomía vasca, a diferencia del verdel y del chicharro. Cosas de ser barato. Sin embargo, algo sabría Joxe Miel, porque la tendencia ha cambiado con los años y esto cuatro pescados llenan muchas hojas del recetario. El verdel marca el inicio de la primavera y suele estar en su mejor momento entre febrero y mayo. Es un pescado de gran calidad y sabor, con un precio asequible; un tesoro que se puede comer de infinidad de maneras. En el pasado, los pescadores vascos no tenían costumbre de pescar verdel porque le tenían poco aprecio culinario y en esta época el besugo o la merluza les daba más rendimiento. Cuando volvía en invierno lo tomaban para conservas, cebo o abono de los campos. Con la escasez de algunas especies habituales, sin embargo, ha ido cobrando protagonismo y en la actualidad es una de las principales campañas. Los pesqueros de bajura lo capturan con artes de pesca sostenibles en el Cantábrico, principalmente, mientras esperan en la captura de la anchoa. Para comer en un bocado o como ingrediente de conocidos pintxos, la anchoa es otro de los pescados de la estación de las flores. Su pesca suele comenzar con el año, pero las mayores cantidades se recogen entre abril y junio, justo cuando salen a la superficie en busca de alimento. Es un pescado azul, los más apreciados y sabrosos son los del Golfo de Bizkaia. Fritos, rehogados, maridados, en revuelto... la anchoa es muy apreciada en la cocina vasca, tanto fresca como en conserva. La peligrosa reducción de la biomasa hace que su pesca esté limitada, por lo que la industria conservera la importa de otros lugares, mientras que unas pocas conserveras de aquí la trabajan artesanalmente. Antes de meterlos en botes de cristal, se sazonan durante ocho meses, después los limpian y se guardan en aceite. El chicharro es uno de los peces más comunes de nuestra costa y ha sido un alimento básico de las poblaciones pesqueras vascas. Se le consideraba el pescado de los pobres porque es muy común y tenía un precio razonable, sin embargo, al escasear otras especies fue ocupando un lugar en el recetario, pasando a convertirse en su columna. Es una alternativa barata al besugo, que casi ha desaparecido de nuestras costas. Tiene una carne sabrosa, viva, no es muy jugosa pero tiene un gran valor nutricional. La época ideal para consumirlo es de abril a octubre. Se suele comer fresco, las piezas grandes brillan asados al horno; mientras que las más pequeños se suelen destinar a la industria conservera. De junio a octubre también es la época del bonito den norte. Una de las estrellas de la cocina veraniega, protagonizada por una infinidad de platos, como un bonito con tomate. Tiene una carne clara, casi blanca, de toque fino, con un sabor muy bueno y fuerte. La ventresca, la parte inferior de la cabeza, es la más apreciada. Si no se come fresco, se emplea para hacer conservas artesanales, en escabeche o en aceite, y así consumirlo fuera de temporada en cualquier momento del año. Los túnidos han sido explotados por los pescadores vascos desde hace mucho tiempo, más aún, han sido pioneros en el uso de diversas técnicas. La flota vasca de bajura los captura tanto en el golfo de Bizkaia como en aguas adyacentes, uno a uno, sin red, con los instrumentos tradicionales autorizados: caña o cebo vivo y cacea o curricán. Así, además de mejorar la calidad, se garantiza la sostenibilidad de las pesquerías y la pervivencia de los recursos marinos. Los de mejor talla y frescura suelen recibir el distintivo Eusko Label en el mismo puerto.

Salmón: El príncipe del río empieza a recuperar su reino

El salmón atlántico, el príncipe de los ríos, es una de las especies más apreciadas. Navega por el mar y vuelve al río de origen, guiado por el olfato. Si no lo pescan antes, claro. A pesar de que ahora es muy escaso en nuestras aguas, ha sido un pez muy común y abundante. Imagina, en las paredes de la cueva de Ekain nuestros antepasados del Paleolítico lo representaron entre las piezas de caza. Según consta en la documentación de la época, en el siglo XVII se pescaban 1.500 ejemplares en el Bidasoa, incluso utilizando redes. En los ríos vascos fue una especie muy habitual. Los trabajadores de las ferrerías próximas a los ríos tenían estipulado en sus convenios laborales en el siglo XIX que sólo comerían salmón una vez a la semana, hartos de que fuera su principal alimento. En el último medio siglo, sin embargo, la población de salmón de los ríos vascos retrocedió considerablemente, debido sobre todo a la industrialización. Ha desaparecido de todas las cuencas cantábricas excepto del Bidasoa, donde estuvo a punto, pero se tomaron medidas urgentes. En la década de 1980, el Gobierno de Navarra limitó su pesca y comenzó un proceso de recuperación al que se ha sumado en los últimos años la Diputación Foral de Gipuzkoa, que también ha liberando crías en los ríos Oria, Oiartzun y Urumea. Con el mes de mayo comienza la temporada de pesca del salmón en el río que cruza Navarra y Gipuzkoa. La temporada de pesca se ha prolongará este año hasta la captura del ejemplar 51, y si no llega a esa cifra, el 31 de julio. Se establecen una serie de limitaciones, tanto para la pesca como para la venta de las piezas capturadas. Desde el año 2000 se saca el “Lehenbiziko” y acaba en la cocina de un conocido restaurante si el pescador no decide volver al agua. Para comprar este primer ejemplar los restaurantes suelen hacer ofertas, ya que el salmón fresco, salvaje, es una pieza de lujo para los cocineros. Este año lo adquirió el restaurante Rekondo de San Sebastián por 1.600 €, pero algún año llegó a 1.800 €. La mayor parte del salmón que se come en el País Vasco procede de Noruega. La creciente escasez de salmón local hace que su precio en el mercado sea muy alto. Las piezas, sin embargo, no son como las de siglos anteriores en cuanto a número, tamaño y peso: en 1906 pescaron uno de 19 kilos. Los “Lehenbiziko” de los últimos años rondaban los 8 kilos. Los salmones son conocidos por su capacidad para volver después de irse del río al mar. Tras recorrer miles de kilómetros y pasar dos o tres años en el sur de Groenlandia, en las Islas Feroe, en los alrededores de la península del Labrador o a la altura de la costa noruega, vuelven a casa. Se les puede ver remontando el río en otoño, de vuelta a su lugar de origen. Gracias a la grasa que contiene su carne, pueden permanecer cerca de un año sin alimentarse, luchando contra la corriente y esforzándose por avanzar hasta el lugar de puesta. La puesta se produce entre noviembre y diciembre en una zona de corriente que de suficiente oxígeno a los huevos pero no los arrastre. Terminado el proceso de reproducción, que dura varios días, el salmón se arrastra río abajo, muriendo en la mayoría de los casos antes de llegar al mar. Es precisamente en esta época cuando se suele pescar esta apreciada especie. Su mejor momento es entre febrero y finales de abril, aunque el refrán dice que “Salmón de enero, al rey el primero”. Se come cocido, acompañado de mayonesa, vinagre o salsa tártara; también marinado en limón y luego asado a la parrilla.

El pimiento importa: Variedades de Euskadi

Todas las variedades de pimientos y guindillas son originarias de Centroamérica. Los olmecas los cultivaban en el año 5.500 a.C. En el siglo XVI fue uno de los alimentos traídos del Nuevo Mundo y se extendió por Europa. Según algunas estimaciones, actualmente hay más de 3.000 variedades en todo el mundo. En Euskal Herria hay muchos tipos de guindillas dulces y picantes (pimiento choricero, guindillas de Ibarra, pimiento de Ezpeleta, pimiento de Álava, etc.) y son fundamentales para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de nuestra gastronomía. PIMIENTO DE GERNIKA El pimiento de Gernika con Eusko Label es una variedad de pimientos autóctonos que hasta hace pocos años sólo consumían en Bizkaia. Es un pimiento tierno, para comer en un bocado, de entre 6 y 9 cm. Tiene un toque suave, color verde y el característico pedículo, estrecho y largo. Sus principales características son la carne fina y la ausencia de arrugas en la piel; es decir, no se nota en el paladar. Normalmente se comen fritos. La época de recogida es principalmente de abril a octubre. Sólo los pimientos de las variedades Iker y Derio autorizadas de las explotaciones seleccionadas registradas en la Comunidad Autónoma del País Vasco pueden llevar Eusko Label. Su exquisito sabor y delicadeza han atraído también a los paladares más exigentes y hoy es de referencia en la alta cocina de todo el Estado. GUINDILLAS DE IBARRA En algunos puntos de Gipuzkoa existe una gran tradición de cultivo de guindilla, especialmente en el valle de Ibarra. Tiene una piel fina, estructura tierna y aspecto jugoso, y mide entre 5 y 12 cm. Es de color verde amarillento, uniforme y ligeramente brillante, de forma estrecha y larga, punta puntiaguda y ligeramente inclinada. Se recogen a mano, cuando están en el mejor punto de desarrollo, entre junio y octubre. Tienen un sabor especial y suave. Como es una guindilla tierna y tiene poco de picante, es ideal para prepararla como aperitivo de comidas o como acompañamiento de las mismas. Se envasan con vinagre de vino en botes de cristal, y este producto extraordinario tiene cada vez más aceptación en el mercado. PIMIENTO CHORICERO Gran parte proviene de las principales zonas de producción del Pimiento de Gernika, pero también lo hacen en el resto de comarcas, así como en Álava y Gipuzkoa, aunque en menor medida. Es un pimiento seco con sabor dulce. Se utiliza desde sus inicios como conservador de productos obtenidos de la matanza de cerdo, así como de condimento para hacer salsas o para avivar los sabores de otros platos. La variedad de partida es el pimiento de Gernika, que se deja hasta que madura y enrojece por completo, después, se atan con cuerdas, y se cuelgan en los balcones de los caseríos hasta que se secan por completo. La carne del pimiento choricero envasada es una pulpa de consistencia pastosa y color rojo brillante, sin piel ni semillas, que se emplea directamente en distintas salsas. Es imprescindible para elaborar algunos de los platos más aplaudidos de la cocina vasca, por ejemplo, guisos tradicionales como el Sukalki o la zurrukutuna. GUINDILLAS DE ÁLAVA Se cultivan en pequeñas huertas de toda Álava, sobre todo en Rioja Alavesa. Tiene un color verde intenso, mezclado en parte con el negro, y al ser de gran tamaño tiene suficiente carne. A simple vista es difícil prever si pican o no, por muchas teorías que se hayan difundido. Hay mucha costumbre de comerlos frescos y se utilizan como condimento de muchos platos. Se recogen al final del verano, para consumirse fresco, verdes, cuando su tamaño es adecuado; en cambio, para consumir asado o en seco, se deja madurar hasta que toda la superficie es roja. Para preparar los caracoles, uno de los platos más populares de la cocina alavesa, las guindillas son imprescindibles para dar a la receta el toque picante que tanto les gusta en este territorio. Los que tienen más carne se queman y se sirven con aceite de oliva o sal. Asados se guardan en botes y también se secan para hacer el pimentón.

El Queso Idiazabal de 2022 llega a Ordizia

Las ovejas han vuelto a tomar el pueblo viejo de Ordizia camino de los pastos. Una vez finalizado el invierno, unos 2.000 animales han recorrido las calles de la localidad, siguiendo una costumbre que casi se ha perdido, ya que suelen ser transportados en camión a las faldas de Aralar o Aizkorri. El Artzain Eguna de Ordizia conserva y recuerda esa tradición a la vez que ensalza el queso, producto que se debe a los pastores. Y no cualquiera, además; sino uno de los pilares de la gastronomía vasca: el Queso Idiazabal. Tras dos años de parón forzado por la pandemia, el 20 de abril se celebró la presentación del nuevo queso de Idiazabal, que ya se ha convertido en costumbre. La bienvenida comenzó en 1995. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen del Queso Idiazabal decidieron celebrar una fiesta del queso para promocionar, mejorar y potenciar el producto. Su producción suele comenzar en diciembre y necesita unos tres meses para evitar infecciones, por lo que abril es el mes ideal para celebrar su nacimiento. El honor de cortar este primer queso es encomendado a una persona distinguida, en esta ocasión, la tarea recayó en los cocineros Javi Rivero y Gorka Rico, de la Ama Taberna de Tolosa, que tomaron el testigo de Unai Campo del restaurante Porrue de Bilbao, protagonista en 2020. Los miembros de la Cofradía del Queso de Idiazabal han elegido a Rico y Rivera para agradecerles su apoyo a los productores y productos locales en los platos de su restaurante. “Este año se ha decidido ofrecer a los cocineros de la primera promoción del Basque Culinary Center la posibilidad de abrir la temporada de queso. Cocineros jóvenes, con mucha visión y un nivel impresionante. Como sus representantes tenemos a los miembros del restaurante AMA Taberna, recientemente galardonados también con el premio Repsol Eguzkia», precisó Maitane Álvarez, teniente de alcalde de Ordizia en el acto central del día que se llevó a cabo en el salón de plenos del Ayuntamiento. Satisfechos con el reconocimiento, Rico y Rivero señalaron tras el corte de la pieza, “este nuevo queso tiene la misma fuerza que las nuevas y jóvenes generaciones de cocinas y productores. Es maravilloso”. El primero en coger el cuchillo fue Juan Mari Arzak, al que le han seguido otros cocineros con estrellas Michelin como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo, Karlos Argiñano, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak una década después de su padre, o Eneko Atxa. También han tenido ese honor especial el recientemente fallecido maestro Luis Irizar, en representación de la Nueva Cocina Vasca, el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que instruye a los futuros cocineros, y alejado de los fogones, el director y guionista ordiziarra Joxe Mari Goenaga, entre otros. Antes de ello, se homenajeó a un promotor de este redondo manjar: Luis de Lezama, presidente y fundador del Grupo Internacional de Hostelería Lezama, ha sido elegido por su trayectoria y por el trabajo que realiza para dar a conocer el queso Idiazabal dentro y fuera de Euskadi. Antes de él se reconocido la labor de otros muchos que han contribuido a la difusión del Queso Idiazabal. El primero fue el alcalde de Alsasua, José Manuel Goikoetxea, persona clave para la mejora del producto, que hizo posible la unificación de la denominación de origen Queso Idiazabal entre Navarra y la CAV. En años sucesivos, Enric Canut, autor del manual de conocimiento del queso Idiazabal, José Antonio Otxandorena, fundador de la asociación Artzai-Gazta, José Antonio Merino Belaustegi, gestor de la Denominación de Origen y fundador de la comisión reguladora, la asociación Jakitea, o Peio García Amiano, crítico y juez de competición. Asimismo, entregaron los premios de calidad de regularidad del queso al Pastor Eneko Goiburu de Segura y a la Quesería Tamayo- Maite Torres Martínez de Iurreta S.C. Gorka Jaio. Fuera del Ayuntamiento, en la plaza Garagartza, junto a puestos de queso, productos de Goierri o de artesanía, se celebró el concurso de carneros de raza latxa, Se trata del escaparate más importante de Euskal Herria, con un cerca de 200 latxas mutur-gorri y mutur-beltz. También hubo ocasión de degustar cuajada o ver trasquilar a las ovejas.

Dulces vascos que todo foodie debería conocer

Un rico postre es el broche de oro de cualquier comida. La gastronomía vasca tiene platos espectaculares, así como postres que, sin hacerles sobra, están a la altura de los paladares más exigentes. Hemos escogido ocho representantes de la repostería tradicional, que albergan su historia particular. Dulces típicos y con recorrido con los que se chupan los dedos hasta los reyes. CAROLINA FOTO: ELSA LÓPEZ Es un pastel con base de hojaldre rellena de crema pastelera (o crema de coco) y un cono de merengue en pico, adornado por un lado con yema y por otro con chocolate. Se cuenta que lo creó un pastelero bilbaíno que para evitar que su hija se manchara le puso una cama de hojaldre al merengue; a la niña le gustó tanto que su padre bautizó el pastel con su nombre. GOXUA FOTO: ADRIANASF96 Emblemático postre vitoriano. Aunque su autoría se discute, la tesis más aceptada es que su creador fue Luis Sosoaga, perteneciente a una familia de gran tradición pastelera. Es un dulce servido en plato o cazuela de barro, en el que se alternan varias capas de nata, bizcocho previamente emborrachado con un poco de brandy o ron reducido y crema pastelera; que se cubren con caramelo. TEJAS Y CIGARRILLOS A principios del siglo pasado se comenzaron a elaborar en las confiterías de Tolosa, con el tiempo han ido adaptando la receta original hasta convertirse en un producto con característica peculiares. Dulces artesanales de almendra, con una deliciosa textura crujiente. Gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas en Tolosa por la casa Eceiza y la confitería Gorrotxategi. SAN MARCOS OPILA Foto: Oiartzun Gozotegia Las primeras eran panes con huevos colocados sobre la masa, después se empezaron a preparar con pasta brisa aromatizada con licor Izarra, decorada con pimientos y huevos. En la actualidad, es un bizcocho normal o con parte de harina molida, decorado con elementos coloreados, huevos cocidos o de chocolate, y un pollito de color amarillo. Se elaboran en torno a la festividad de San Marcos (25 de abril) y es costumbre en Irun y otros municipios de la zona que las madrinas se lo regalen a sus ahijados, mientras permanezcan solteros, con el número de huevos que coincida con su edad. VASQUITOS Y NESQUITAS Euskadi, a finales de la década de 1920. Los vasquitos de forma rectangular están elaborados con praliné oscuro de naranja, con frutos secos en su interior. Las nesquitas, del mismo formato, están elaboradas con praliné de leche y toffee que albergan frutos secos. Se venden en su reconocible caja metálica. PANTXINETA Pantxineta, puff pastry cake with pastry cream decorated with almonds and icing sugar, traditional Basque Country dessert made without lactose Especialidad de casa Otaegui, una de las más clásicas de San Sebastián. Es un hojaldre relleno de crema pastelera y espolvoreado de almendra que se recomienda degustar caliente. Una tarta de gran prestigio, creada hacia el año 1915 y que ha quedado como postre clásico muy apreciado en la gastronomía donostiarra. ARTOPILA Originalmente eran tortas de maíz, pero de la receta solo se conserva la harina de maíz con la que se elaboran. Son muy similares a las magdalenas, algo mayores y más aplastadas, y la masa contiene pequeños trozos de pasas y frutas confitadas. No están a la venta, el Ayuntamiento de Durango las reparte durante las fiestas patronales de San Fausto y las pastelerías de la villa se turnan para prepararlas. ALFONSINOS Especialidad tradicional elaborada por la confitería Hueto e hijos, desaparecida en el año 2006. El rey Alfonso XIII era aficionado a estos bizcochos bañados en fondant que recibieron en su honor el nombre de Alfonsinos.

De dónde vienes, txuletas traigo

Se puede decir que en Euskadi la txuleta es una religión. Principalmente, hecha a la parrilla. Con madera o al carbón, en plato caliente o sin templar. Poco hecha, a poder ser sangrante... Hay formas de consumirla para todos los gustos. Incluso hay algunos que la piden muy hecha. Cada uno es libre de disfrutarla como mejor le parezca. Allá cada cual. En este artículo te traemos a los principales proveedores. Son muchas las txuletas que se consumen en Euskadi a lo largo del año. Quizá varios cientos de miles, no tenemos el dato. En asadores, en sidrerías, en restaurantes o en la barra de un bar, como ocurre en algún mítico establecimiento de la Parte Vieja donostiarra. Y para abastecer tan cuantiosa demanda, los proveedores deben trabajar a destajo. ¿Sabes cuáles son algunos de los principales proveedores de txuletas de Euskadi? Aquí te traemos una lista. Vaya por delante que no están todos los que son, pero los que están sí que son. TXOGITXU Esta empresa situada en Martutene lleva más de 25 años ofreciendo los mejores cortes de carne roja de vaca viejas y gordas. Imanol Jaca y José Vidal escogen las mejores reses, desde Galicia al Centro de Europa, y para conseguir la regularidad del producto, realizan una segunda selección para ofrecer a cada cliente los mejores cortes. Además de carne roja, trabaja en la difusión de la gastronomía vasca, ofreciendo producto al nivel de los mejores asadores y de la cocina tradicional vasca. Saber más CÁRNICAS GOYA Familia de tradición ganadera y tratante, dio el salto a la manipulación y distribución de carne con la carnicería abierta en Tolosa por Ramon Goya. Junto a Julián Rivas del asador Casa Julian, colocó la primera chuleta de buey en la parrilla, en contra de las tendencias de la época. El tiempo les dio la razón y los amantes de la carne roja, las gracias. Fieles a su ADN se renuevan continuamente, para adaptarse a los gustos y las necesidades de sus clientes, buscando los tratamientos para conseguir las mejores carnes y la máxima calidad. Saber más BASERRIA KM0 Con el objetivo de mantener los caseríos, cuidar de los pastos y los montes, así como fomentar una alimentación sostenible, crian sus animales con técnicas que han pasado de generación en generación. Buscan la sostenibilidad y el bienestar en todos los procesos para conseguir una carne de máxima calidad, con el mínimo de manipulación. La cooperativa cuenta con 300 ganaderos y 75 técnicos que velan por la calidad y se centra en la economía circular. Saber más DASTATZEN Gracias a su larga trayectoria en el sector cárnico, Dastatzen Group de Astigarraga (a la que pertenece también Iruki) es experta en seleccionar la mejor carne de toda Europa. Desde sus inicios han trabajado con los mejores ganaderos locales y proveedores internacionales, logrando la mejor calidad para sus clientes. Realiza el seguimiento del animal desde su crianza, seleccionando las mejores razas y genéticas, para garantizar un estado adecuado y regular de la carne. Saber más OKELAN Detrás de la marca Okelan se encuentra la empresa familiar Gesalaga, constituida por José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua en Zarautz en 1987. Comenzaron su andadura con una carnicería en el caserío Otzarreta, y en 2017 crearon la marca para dar importancia a la línea de negocio original y diferenciarla del resto de productos. Tienen más de 500 cabezas de hembras cruce de raza charolesa, alimentadas con cereales y pastos autóctonos. Tienen varias gamas y carnes especiales. Saber más GUIKAR Esta empresa de Oiartzun lleva más de cuatro décadas seleccionando y distribuyendo carnes de vacuno de alta calidad. Es una de las líderes del sector y un referente en el Estado. Para mantener una línea estable de excelente calidad trabajan con varias carnicerías locales y europeas, principalmente alemanas, centroeuropeas y gallegas. Seleccionan los productos de mejor calidad, para garantizar siempre un sabor y una textura excepcionales. Todos sus productos son vacas de más de 8 años de edad que han crecido y se han sacrificado en entornos adecuados. CÁRNICAS ADURIZ Esta empresa de Lasarte-Oria distribuye productos de carnicería, principalmente de vacuno, ovino y porcino. Desde hace décadas es proveedor de carnicerías, restaurantes, empresas de catering y grandes almacenes de Gipuzkoa. Eligen las carnes de mejor calidad para los paladares más exigentes, con continuos controles de calidad a los productos y procesos, junto con la conservación y el mejor servicio. Ofrecen piezas completas o troceadas en función de las preferencias de cada cliente. Saber más

HAREKO: carne de vacuno ecológica Eusko Label

La producción ecológica en Euskadi ha experimentado hasta ahora un desarrollo limitado en comparación con otras regiones de Europa, aunque poco a poco su demanda aumenta y se afianza. En relación con la carne, el 14% de la consumida en Euskadi se produce ya en el territorio, mientras que el 64% es importada para su consumo. Estos datos ponen en evidencia el potencial que hay en Euskadi para producir carne de vacuno, así como la necesidad de trabajar en colaboración con los ganaderos para fomentar esta actividad. Actualmente en Euskadi hay dos modelos de producción ecológica en vacuno de carne. Por un lado, existen explotaciones que engordan los terneros y realizan venta directa de esta carne ecológica, mientras que la mayoría se dedica a la cría de vacas en ecológico y a vender sus terneros al circuito de engorde convencional, que no es de gestión ecológica. Por otro lado, en los lineales de los supermercados de Euskadi se puede encontrar carne ecológica procedente de otros lugares, lo cual indica el interés del consumidor vasco por este tipo de producto. Este contexto ha motivado el impulso del proyecto de cooperación HAREKO, en el que participamos desde NEIKER. La iniciativa tiene como principal objetivo buscar canales alternativos de comercialización, como son los lineales, mediante un abastecimiento continuado de carne ecológica local en Euskadi, por medio de alianzas entre ganaderos. Esta acción está enmarcada en el Plan para el Fomento de la Producción Ecológica (FOPE), impulsado por el Gobierno Vasco, que responde a la estrategia vasca incrementar la producción ecológica de Euskadi. Los resultados del proyecto se han presentado esta mañana en un evento en el restaurante Arrea de Santa Cruz de Campezo (Araba), que ha contado, entre otros representantes institucionales, con la presencia de Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco. “Desde el Gobierno Vasco vemos una clara oportunidad en la producción local de carne de ecológica y de calidad, tanto el mercado como el sector demandan este tipo de alimentos. Iniciativas como HAREKO contribuyen a incrementar la producción ecológica en Euskadi y a lograr que la disponibilidad de la carne sea continua. Para ello, resulta fundamental a colaboración de toda la cadena de valor alimentaria”, ha manifestado Bittor Oroz durante su intervención. Dentro de la iniciativa desde NEIKER hemos participado en el diseño y la monitorización de los proyectos piloto de HAREKO en tres ganaderías comerciales de Euskadi. Estas ganaderías han engordado sus animales durante un año. Desde NEIKER, hemos monitorizado la evolución del peso de los animales, la composición de la dieta y la calidad de los forrajes empleados durante el engorde. Con esta información se han podido calcular los índices técnicos como la ganancia diaria de los animales, costes de producción, etc. y se ha podido valorar el rendimiento de los canales para el posterior análisis de la calidad de la carne producida a cargo de Leartiker, socio del proyecto. En este sentido, según explica Nerea Mandaluniz, investigadora del departamento de Producción Animal de NEIKER, “hemos concluido que los animales tienen unos buenos crecimientos y que los ganaderos utilizan forrajes de buena calidad para el engorde de los terneros”. Para llegar a esta conclusión, NEIKER ha monitorizado tres proyectos piloto en tres ganaderías comerciales de Euskadi. Los animales han sido sacrificados por Harakai-Urkaiko y se ha desarrollado un piloto de comercialización de 7 meses. A fecha de hoy, la carne ecológica comercializada en el contexto de HAREKO se está vendiendo en cuatro puntos de los supermercados Eroski. Tras un inicio complicado, la aceptación del consumidor ha ido mejorando a lo largo del piloto, observándose una proyección esperanzadora y las ventas han ido creciendo a lo largo del proyecto. Desde Eroski se ha hecho una apuesta por el producto Bertako ecológico. Una vez validada la posibilidad de producción y venta en Euskadi de carne de vacuno local bajo los certificados de calidad ecológica y Eusko Label, los siguientes pasos serán trabajar para consolidar la tendencia y, posteriormente, diseñar una estrategia integral con los ganaderos para poder tener un abastecimiento continuo para los consumidores.

Aretxabaleta, aquí hay tomate

La Cofradía Vasca de Gastronomía organizó a finales de verano en Donostia la IX Muestra Concurso de Tomates de Variedades Antiguas. Allí se exhibieron diferentes tomates autóctonos, como “Pikoluze” y “Loidi”. De entre todos, el ganador fue el Aretxabaleta. Pues aquí también hay tomate. Todos sabemos que el tomate se trajo de América a Europa, pero también que lo hemos hecho muy nuestro en 5 siglos, al igual que el maíz o la patata. Durante todos estos años, en cada lugar se han plantado y mantenido variedades diferentes, y en Euskadi también hay un buen número de ellas. Para darlas a conocer la Cofradía Vasca de Gastronomía organiza una muestra concurso, y en Aretxabaleta también se celebra la semana del tomate. Y es que esta localidad de Debagoiena da su nombre a una variedad. Y no a cualquiera, ya que se puede decir que el tomate de Aretxabaleta está entre los mejores del mundo. El tomate de Aretxabaleta estaba a punto de desaparecer, pero se recuperó en colaboración con los agricultores de la localidad gracias a Koldo Zubizarreta. El 28 y 29 de agosto de 2021 fue nombrado el mejor de España y uno de los mejores del mundo en la Feria Internacional del Tomate Antiguo celebrada en Santa Cruz de Bezana, Cantabria. Sin embargo, el premio al mejor del mundo viajó a Rusia gracias a su tomate amarillo. El tomate rosa de Aretxabaleta (también llamado morado o mozkorra) tiene una piel fina, pocas semillas, carne tierna y textura cremosa. Además, suele tener buen tamaño. En cuanto al sabor, es bastante dulce y ayuda a compensar la amargura de esta fruta. El producto se ha hecho muy popular en este municipio guipuzcoano, donde ya organizan también la semana dedicada a este producto de la huerta. Se celebran jornadas y un campeonato para hacerse con el mejor tomate de la comarca. Y es que en Aretxabaleta hay tomate.

Medio queso por valor de 9.400 euros

9.400 euros es lo que se ha pagado este año por la mitad de la pieza ganadora en la 48 edición del campeonato de quesos de Ordizia. 200 € más que el año pasado. Eneko Goiburu ha sido el ganador de la presente edición, de la quesería Ondarre de Segura que ya ha cosechado premios en anteriores ediciones. Habrá quien piense que los queseros se han vuelto locos. Pero no es así. Como es obvio, la compra del queso ganador en el campeonato de Ordizia da una gran difusión al comprador. Javier García, del hotel El Cisne de Zaragoza, se ha llevado la mitad del queso ganador en la subasta. Proclamémoslo a los cuatro vientos, pues ese es el objetivo. Este año Ordizia se ha quedado sin sus Euskal Jaiak. No hace falta decir por qué. Pero se ha mantenido el prestigioso concurso de quesos y la subasta, para recordar la salmuera de la fiesta que antaño era este día. El año pasado se cambió de día para evitar aglomeraciones. Este año ha vuelto al día de siempre, pero en un lugar cerrado y sin público. La nueva normalidad, dicen. ¿Si pudieran, qué pensarían las ovejas carranzanas o latxas si supieran que un queso elaborado con su leche despierta tanta expectación? ¿Y si les dijéramos que se pagan casi 10.000 euros? Por lo menos, el dinero obtenido en la subasta se ha entregado como aportación a la asociación local Lagunkiro para que sigan trabajando duro cada día. Si Eneko Goiburu de la quesería Ondarre de Segura ha sido el ganador, Joseba Insausti de Ordizia mismo se ha llevado el segundo premio y Beñat Egaña de Mutriku el tercero. Ondarre logró 1.720 puntos. También ganó este concurso en 2014, y también fue vencedor del campeonato de queso de pastor de Gipuzkoa celebrado en Legazpi en 2020. El ordiziarra Joseba Insausti, que ha sido segundo, ha logrado 1.706 puntos, muy cerca del primero. Y el tercero, el mutrikuarra Beñat Egaña, 1.688. El jurado ha elegido el queso ganador entre 14 finalistas. Este año no se ha podido contar con la presencia de Pedro Subijana y en su lugar ha participado el cocinero donostiarra Ander González. Entre los finalistas ha habido siete guipuzcoanos, cuatro navarros y tres alaveses. Al igual que en 2020, la competición que habitualmente se celebra de cara al público ha sido a puerta cerrada por la pandemia. En el acto en el frontón Beti Alai solo se han dado cita pastores, jueces, autoridades, invitados y periodistas. A la Denominación de Origen Idiazabal pertenecen actualmente 125 queserías: 21 en Araba, 14 en Bizkaia, 57 en Gipuzkoa y 33 en Navarra. El año pasado se produjeron 1.375.491 kilos de queso y este año se espera producir un 5% menos.

Gastromuseums: Degustar y aprender

La red de museos enogastronómicos de Euskadi se llama Gastromuseums y engloba siete espacios. Todos ellos se centran en la alimentación, tan arraigada en la cultura vasca. Pero no se trata de museos tradicionales, aquellos en los que los objetos están encerrados en expositores. En los espacios que componen Gastromuseums las experiencias son las protagonistas. A través del tacto, la acción y la degustación, se puede aprender sobre la cultura y el patrimonio gastronómico de nuestro país. Siete museos y espacios vivos, además de sus instalaciones y exposiciones, ofrecen la posibilidad de vivir en primera persona las experiencias gastronómicas únicas de Euskadi. Pero si los visitas no creas que te van a tratar como a un simple espectador. Te animarán a formar parte del espectáculo. Porque en estos museos no hay antepasados momificados ni nada de eso. Aquí, además de ver y aprender, se permite sentir, tocar y degustar. El objetivo de Gastromuseums es servir de eslabón entre todos los espacios que componen la red, para promover las acciones que ofrecen de manera unificada. Por eso se han diseñado itinerarios conjuntos que ofrecen no solo visitas, sino también experiencias gastronómicas.  El txakoli, el queso Idiazabal, el vino de Rioja Alavesa, las sidrerías de Sagardoaren Lurraldea, el chocolate de Tolosa, los caseríos, los mercados y la importancia de los productos de temporada y locales... Gastromuseums engloba los aspectos más relevantes de la cultura enólogica y gastronómica de nuestro país. Entre las experiencias destacan las catas y las degustaciones, las visitas a bodegas, las comidas y cenas y los talleres de producción de productos como el queso y la sidra. Si te gustan la gastronomía y la cultura, te costará elegir un solo espacio de todos los que hay. Tal vez, como si de una comida se tratara, puedas organizar un viaje partiendo del salado y llegando al dulce, marinándolo con algún vino o sidra. Estas son las siete opciones: Centro de interpretación del queso Idiazabal Podrás conocer los entresijos de la Denominación de Origen y del sabor que ha conquistado mercados más allá de nuestras fronteras. La visita al museo ofrece la posibilidad de degustar el queso Idiazabal. Sagardotxea, el museo de la sagardoa Es un lugar único para adentrarse en la cultura que rodea a este producto y descubrir los secretos de su degustación. Este espacio ofrece la oportunidad de conocer el proceso de producción de la sidra, así como la historia de esta bebida milenaria y del rito del txotx. Museo de la sal Recoge la evolución de la explotación de la sal, desde la Edad de Hierro hasta 1972, cuando se cerró la salina debido a la alta competitividad de la sal marina. Pocas localidades cuentan con la identificación que Leintz Gatzaga tiene en torno a una actividad económica concreta. En este caso ha sido la industria de la sal, actividad que impulsó la creación de la villa. En los últimos años, el museo ha mantenido a flote la producción de sal y en la actualidad se ha reanudado la comercialización del producto que se produce en este lugar. Caserío museo Igartubeiti Construido a mediados del siglo XVI, es un ejemplo único de la Edad de Oro del caserío vasco. Llegó a su punto álgido a principios del siglo XVII, a partir de su ampliación y transformación para adaptarse a las nuevas formas de vida y trabajo. El excelente estado de conservación de la estructura de madera original y el gran lagar de sidra que alberga convierten a Igartubeiti en uno de los caseríos más interesantes de Euskal Herria. En el centro de interpretación se recrea la historia milenaria del caserío vasco. A través de las voces de las familias y vecinos de Igartubeiti, tenemos la oportunidad de conocer el crecimiento y evolución de los antiguos caseríos, las formas de vida y trabajo de sus habitantes, sus relaciones, sus creencias, su producción, su alimentación, su diversión y sus sufrimientos. Txakolingunea, el museo del txakoli Está situado a la entrada de Bakio. Ese municipio es un referente en la producción de este vino suave, joven y afrutado que es un símbolo de la gastronomía vasca. En Txakolingunea se pueden conocer todos los secretos de este vino, a través de contenidos audiovisuales, además de aprender algunos detalles de su degustación. Espacio gastonómico Villa-Lucía Situado en la casa que el escritor y fabulista Félix María de Samaniego tenía para su ocio y esparcimiento. Rodeado por un jardín botánico lleno de especies autóctonas y foráneas, el museo explica de forma atractiva y participativa la historia del vino y sus rituales. Quienes realicen la visita lograrán unos conocimientos generales de la plantación de viñedos, así como del proceso de producción y comercialización del vino. También conocerán el trabajo de diferentes gremios relacionados con la producción, aprenderán a reconocer aromas, colores y sabores, a través de una cata virtual. Centro D'Elikatuz En la localidad de Ordizia encontraréis D'Elikatuz, un rincón dedicado a la alimentación, al paladar y la salud. El centro de alimentación y gastronomía abrió sus puertas el 17 de marzo de 2005. Allí se dan a conocer los sabores y las texturas de los alimentos de nuestra tierra. En cuanto al ámbito de la salud, se habla de alimentos, de dietas equilibradas, de problemas de alimentación. Lo pueden visitar tanto niños como adultos. Todos ellos encontrarán de forma muy gráfica e interactiva los detalles de este tema tan arraigado en la cultura vasca. Museo del chocolate En el Rafa Gorrotxategi Txokolate Museum podrás conocer la historia del cacao y el chocolate y obtener información sobre el origen de este producto tan importante para el desarrollo y crecimiento de nuestra tierra. Además, conocerás la importancia que tenía el oficio de fabricar velas y te contarán la historia del proceso de convertir a los cereros en pasteleros y chocolateros. También se organizan talleres.

Gastrovalocal, en busca del vegetal perdido

Gastrovalocal es un proyecto que excava en las raíces más profundas de nuestros huertos para sacar a la luz esas verduras, cereales o tubérculos que se habían perdido, con el objetivo de recuperar su cultivo y emplearlas en la cocina. Hubo un tiempo que en Euskadi se cultivaban ciertas variedades de tomate, maíz, pimiento y patata que por diversas razones se dejaron de plantar. La baja productividad o su sensibilidad a las plagas hizo que casi cayeran en el olvido. Ahora, el proyecto Gastrovalocal, del que forma parte Basque Culinary Center a través de BCCInnovation, trata de recuperar y revalorizar estas variedades. Se trata de variedades de uso gastronómico representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos que dejaron de cultivarse por diferentes razones. El tomate amarillo de pera de Antzuola; las avriedades de maíz Delika, Txakinarto y Maruri; las patatas Miren, Gorbea y Leire o los pimientos Gorostiola y Barrika son algunas de esas variedades que ahora el proyecto Gastrovalocal trata de recuperar y volver a incorporar a los platos de la gastronomía vasca. Imaginad una excavación arqueológica en la que en lugar de ciudades perdidas, los arqueólogos estuvieran tratando de encontrar variedades vegetales del pasado, que prácticamente habían desaparecido de nuestra memoria. Esa es, a grandes rasgos, la apasionante labor de Gastrovalocal. En el proyecto participan diferentes entidades como Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González (del caserío Gaztañatxu), BCC Innovation (Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center) y NEIKER El objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Este proceso ayuda a evitar la erosión genética, contribuye a la diversificación de cultivos y fomenta el empleo. La selección de las primeras variedades a recuperar se realizó en base al potencial gastronómico de cada una de ellas y la disponibilidad de semillas y tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker, el "Parque Jurásico" de la agricultura vasca, donde se guardan juestras de todas esas variedades. Se trata de reliquias vegetales que dejaron de cultivarse por ofrecer una menor productividad, por la alta sensibilidad a las plagas o  como consecuencia de los cambios en los hábitos y demandas del mercado. En el marco de este proyecto se llevará a cabo un proceso de revalorización gastronómica desarrollado por el restaurante Azurmendi y BCC Innovation empleando técnicas culinarias, tradicionales y vanguardistas que incrementen el valor de los productos derivados de su uso. Para ello, se investigará el potencial de los diferentes estadios de crecimiento de cada producto, determinando el potencial y resaltando las características diferenciales. Además, con la idea de mantener activos los principios de sostenibilidad de Basque Culinary Center, se buscará el aprovechamiento integral de las diferentes partes de los vegetales. La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal Horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal Horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores y consumidoras por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos. BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco  y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural Feader.