Laboratorio

Nuevos desafíos colaborativos: hacia la primera red vasca de asesores para los jóvenes emprendedores en gastronomía

En septiembre se celebró en Donostia un encuentro en el que se abordaron los actuales retos a los que se enfrenta la gastronomía vasca, en el marco de la 42ª edición de los Cursos de Verano organizados por la UPV/EHU. En la mesa redonda con la que concluyó el acto, los diferentes expertos y participantes convergieron sobre la necesidad de construir una red profesional de consejeros para ayudar a los jóvenes emprendedores en gastronomía y, así, tratar de garantizar proyectos prometedores y de éxito. Como anfitrión de la cita, Mantala Basque Gastronomy recogió el testigo. La actual edición de los Cursos de Verano de la UPV/EHU ofreció un total de 152 coloquios inspiradores dirigidos a afrontar los retos actuales a los que se enfrenta nuestra sociedad. Este año, se hizo hincapié, entre otros temas, en la importancia de una economía social transformadora, el protagonismo y poder de los jóvenes, y su correcto desarrollo profesional. La sostenibilidad, el futuro y el impulso de los proyectos venideros fueron algunos de los ejes vertebradores de las lecciones impartidas.En este contexto, de la mano del Basque Culinary Center y Mantala Basque Gastronomy, la primera semana de septiembre se reunieron en Donostia diferentes actores del panorama gastronómico vasco. Pusieron sobre la mesa una propuesta de formación en un encuentro participativo que estuvo centrado en el desarrollo sostenible de la gastronomía en Euskadi, sus retos y las oportunidades. Una velada perfecta para debatir sobre los desafíos en cuanto a la creación de una comunidad más potente, la excelencia basada en el territorio y la búsqueda de un futuro más equilibrado.   A lo largo de la jornada, se trataron temas como la soberanía alimentaria en las nuevas sociedades y las formas actuales de abastecimiento y consumo. Se habló de los hitos necesarios para una evolución lógica y correcta tanto de la restauración como de la alimentación en el País Vasco y, también, de la necesidad de una mayor cohesión entre dicha restauración y el desarrollo del territorio rural. En este sentido, el valor de fomentar la colaboración de los principales agentes sociales y activos de la gastronomía fue uno de los temas más discutidos.  Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, recalcó la importancia de trabajar en equipo y remar juntos en la misma dirección, en pos de una mayor unidad y una mejor estructuración y reparto de los recursos. Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General del Basque Culinary Center, manifestó la imperiosa necesidad de apoyar a los más jóvenes. El objetivo sería el de fortalecer los canales de comunicación entre los diferentes representantes de la gastronomía.Profesionales de referencia como Pedro Subijana y Aitor Arregui, coincidieron en que el cambio hacia un futuro más sostenible y equilibrado provendrá de los pequeños gestos, de las aspiraciones de los jóvenes y de “una actitud y una visión personal positiva”. Una visión que, según Amaia Arguiñano, directora de la bodega K5, debería basarse en el equilibrio entre la innovación y la tradición. Pensar el futuro con un pie en el pasado.A su vez, el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo trajo a colación la inherente relación existente entra la cultura y la tierra. Habló sobre el valor de reforzar el concepto de “culturización de la tradición y la necesidad de adaptarla al presente”. Destacó el interés general por garantizar unos precios justos para los productos agrícolas que permitan el natural y lógico relevo generacional en el primer sector. Según sus palabras, Errekondo considera que, además, “es la única manera de poder hacer frente a las nuevas formas de consumo y producción”. La trascendencia de trabajar la cohesión y la transmisión de saberes entre distintas generaciones resultó ser el germen de la propuesta que surgió en la mesa redonda que puso punto y final al acto. En esta plaza, a través de una visión holística, se compartieron opiniones e ideas actuales teniendo siempre presente la situación que se vive en Euskal Herria. Los diferentes expertos y participantes estuvieron de acuerdo en la necesidad de construir una red de facilitadores para compartir correctamente el vasto conocimiento en torno de la gastronomía existente en nuestro territorio. La clave, convinieron, estaría en transmitir esa sabiduría a los jóvenes que asumen riesgos y tienen voluntad de extender el legado. De este modo, la plataforma nace con la vocación de ser el primer entramado de profesionales al servicio de dichos jóvenes emprendedores con proyectos que requieran de apoyo, consejo y asesoramiento especializado.Así las cosas, la mirada se dirige hacia un horizonte que propone una percepción más amplia y estratégica de la gastronomía. En el que se reconoce el valor de volver a conectar el campo, la ecología y el consumo local. Y donde resulta menester dar impulso a los planes de los más jóvenes. Por todo ello, la intención de constituir una red de facilitadores fue cobrando sentido y todos los agentes implicados en la impartición de este curso estuvieron de acuerdo en lo acertado de la idea. No hubo lugar a dudas de que existe la necesidad de crear un sistema de apoyo a los emprendedores para que, al mismo tiempo que se aconseja y se ayuda, se garanticen un correcto desarrollo y una evolución sostenible del ecosistema gastronómico.Por tanto, como impulsores del curso y garantes del desarrollo de proyectos innovadores relacionados con la gastronomía vasca, MANTALA Basque Gastronomy y el Basque Culinary Center, comenzarán a trabajar en la construcción de una estructura y una plataforma para dar soporte a la savia nueva y sus propósitos. Siempre, con la intención de cultivar un porvenir más alentador y un ecosistema gastronómico más cohesionado, socialmente hablando. Porque solos podremos ir más rápido, pero juntos llegaremos más lejos. La nueva misión ya está en marcha y comienzan a darse los primeros pasos hacia ese anhelado futuro colaborativo.

El Encuentro de la Gastronomía Vasca, con las miras puestas en los retos de futuro

El Encuentro de la Gastronomía Vasca reunió en el Basque Culinary Center a representantes de distintos ámbitos del sector para reflexionar conjuntamente e intentar detectar las claves del futuro para impulsar la renovación de este ecosistema ya consolidado. El auditorio del Basque Culinary Center se llenó con múltiples actores del sector. Acabados los saludos institucionales del director del Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega, del Director de Calidad e Industrias Alimentarias de Gobierno Vasco Raúl Pérez Iratxeta y del Director de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa Iker Goiria; el coordinador de Mantala Imanol Zubelzu, que ejerció de presentador, dio paso a la bertsolari Alaia Martin, que le dedicó sus bertsos al delantal que da nombre al proyecto Mantala. Los primeros ponentes fueron Pedro Subijana y Elena Arzak que partieron de la Nueva Cocina Vasca, “una chispa que aún perdura” que surgió de la creencia de que juntos conseguirían más cosas. Subijana subrayó que todos son “necesarios” y tienen la “responsabilidad de colaborar”, siempre pensando en mejorar. Arzak agradeció a quienes formaron parte de ese movimiento “clave para el despegue de la gastronomía vasca en Euskadi y en el mundo” y destacó que además de abrir muchas puertas, “siguieron evolucionando y nos han hecho evolucionar con ellos”. El enólogo Telmo Rodríguez recordó que tuvo la suerte de vivir aquella revolución, pero que el vino no estuvo a la altura esa transformación; situación que actualmente ha cambiado. “El mundo del vino, al igual que la cocina, ha cambiado y somos mucho más cosmopolitas”, en concreto, “Álava está alumbrando algunos de los mejores vinos de este país”. Además hay muchos jóvenes que “están haciendo las cosas muy bien”. Poniendo el acento en la tradición Aitor Arregi del Restaurante Elkano de Getaria, habló de los valores inmateriales de la gastronomía de los que hay que ofrecer otra visión, tales como la unión con el mar y los intercambios que se han dado a lo largo de la Historia, de alimentos que llegaron en viajes marítimos… Por su parte, el presidente de Jakitea Xabier Zabaleta abogó por aprender unos de otros para hacer de gastronomía vasca “una cocina más rica”, y colaborar para que “nuestras raíces no se apaguen nunca”. Asimismo, resaltó la importancia de ir hacia la digitalización y la sostenibilidad. La gastronomía tiene también una parte dulce de la que se encargó Lorena Gómez. La presidenta de Gozoa puso en valor la aportación de estos artesanos que necesitan “mucha visibilidad y reconocimiento”. “Llevamos chaquetilla, pero no se nos reconoce como chefs”, subrayó. Si hay un ingrediente indispensable en cualquier mesa, ése es el pan. De él se encargó Juanma Oribe, panadero y miga de oro del País Vasco. La panadería ha cambiado de manera radical y se está volviendo atrás para recuperar tradiciones. “Hemos pasado a usar materias primas más naturales y a utilizar procesos más artesanales”. Al igual que ha aumentado la formación de los elaboradores, “el cliente tiene cada vez más cultura del pan y sabe diferenciar la calidad". Las intervenciones acabaron con una charla moderada por el periodista Mitxel Ezquiaga en la que Julen Baz, Nagore Irazuegi e Itziar Insausti compartieron reflexiones sobre los retos más urgentes del sector. Irazuegi reivindicó "lo humano sobre la necesidad de comer" y el papel de los profesionales de sala, que son quienes generan la lealtad a los establecimientos. Baz pasó hasta la cocina y puso en valor a su profesión, "una forma de vida, no un trabajo", una "locura" bonita que le da muchas alegrías. En la misma linea, Insausti explicó la importancia de conocer los vinos que visten y acompañan los platos en las mejores mesas. “Hay que dignificar la labor de los productores”. Jon Maia reflexionó con bertsos sobre la relación entre el lenguaje y la cocina, y a continuación, el intercambio de opiniones se trasladó a un work café dirigido por Anais Iglesias. Los asistentes hablaron sobre los retos actuales y futuros del sector. El Basque Culinary Center aprovechó la ocasión para nombrar a Juan Mari Arzak Patrono de Honor de la universidad. Un homenaje a “un referente fundamental” para el proyecto. Guille Viglione habló de la “identidad inconfundible” de la marca Arzak, “uno de los mejores embajadores del territorio”, idea en la que ahondaron el alcalde de Donostia-San Sebastián Eneko Goia, el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria Bittor Oroz. Antes de entregarle el galardón, Mikel Urdangarin interpretó dos canciones. El cantante explicó que de joven quiso ser cocinero, pero fue rechazado en todas las escuelas de cocina, porque tenía "un expediente demasiado bueno" para dedicarse a la cocina. Tras una foto de familia con las autoridades presentes, el patronato del BCC, profesionales del presente y el futuro del sector, el encuentro acabó con un almuerzo preparado por cocineros y productores de Mahaia Kolektiboa. Mantala organizó la jornada conjuntamente con Mahaia Kolektiboa, FECOGA, Jakitea Elkartea, la Academia Vasca de Gastronomía, Euskal Gozogileak y BCC. El evento cuenta con el apoyo de promotores institucionales como la Diputación de Gipuzkoa, Hazi Fundazioa y el Gobierno Vasco y la ayuda de las empresas Insalus y Euskaber.

El auge de las bebidas "nolo" y las kombuchas vascas

Una vida más sana, una alimentación más cuidada y la conciencia sobre los riesgos de un consumo excesivo de alcohol han traído el auge de las bebidas "nolo". Tienen entre 1,2% (bajo en alcohol) o 0,5% de alcohol (sin alcohol) y cada vez ocupan un mayor espacio en el mercado. Adaptándose a los nuevos hábitos de consumo, en 2015 aparecieron las primeras alternativas sin alcohol o con baja graduación de bebidas alcohólicas, y cada vez la opciones son mayores: cerveza, vino, vermut, ginebra, whisky, licores… Pero entre todas las opciones, una que ha destacado con fuerza es la kombucha, una bebida natural ancestral que cada vez tiene más adeptos. A partir de infusiones de tés o hierbas que fermentan al contacto con una mezcla de bacterias y levaduras se logra una bebida dulce, ácida, fresca y con sabores únicos a la que le atribuyen múltiples beneficios para la salud. Se trata de una bebida milenaria originaria de Asia que se ha ido extendiendo por todo el mundo. Pero los vascos no se han quedado atrás, y han creado sus propias marcas. Hoy en día hay una amplia oferta de kombuchas en Euskadi. Mucha Kombucha Griffin Halpern originario de San Diego (California) y el donostiarra Arturo de Diego son los fundadores de Mucha Kombucha. Les unió el surf, pero la kombucha les hizo socios. Harper le dio a probar su bebida casera, de Diego se enamoró de ella, y vieron la oportunidad de desarrollar este proyecto. En su fabrica ubicada en Peñas de Aia producen kombucha de manera local, artesanal y sostenible, con ingredientes ecológicos y naturales. No contiene gluten, lactosa ni azúcares añadidos. Hacen lotes pequeños para respetar la integridad del producto y su sabor, y controlan minuciosamente cada proceso. Además de la kombucha original, la elaboran con manzana y jengibre, granada, coco y vainilla, o mango y piña. Kombucha Itxoste Itxoste es una pequeña empresa local de producción de alimentos ecológicos. Inspirada en la permacultura y otras ramas del diseño sostenible, quieren contribuir a estimular la regeneración del entorno en sus múltiples dimensiones. Cultivan, transforman y divulgan desde esa visión integral. En el caserío Zeleta de Soraluze elaboran artesanalmente la kombucha con ingredientes con certificación ecológica y KM 0. Junto con la kombucha original, también producen variantes con jazmín e hibisco, citronela o un mix de tres sabores. Ama Brewery Ama Brewery nació en 2020 de la mano de los cocineros Ramón Perisé y Dani Lasa, el viticultor Sancho Rodriguez y Henietta Lovell proveedora de variedades de té de pequeños agricultores sostenibles de Japón, India, China, Sri Lanka y África. Para su infusión emplean agua del manantial de Alzola. Ama pét-nat tea es una bebida ligeramente espumosa de baja graduación alcohólica elaborada a partir de la fermentación de infusiones de té. Partiendo de esa base de kombucha, la bebida envejece en botella al menos 6 meses lo que genera una burbuja de textura fina, con 1,5º de alcohol, cítrico y refrescante, un champán de té –petillant de té–. Tienen cinco productos: BAT a base de té sencha, BI de té de citronela orgánica fermentada, HIRU de té Malawi verde y peonia blanca, LAU de té Oolong y BOST de te blanco Jasmine Silver Needle. Miwi Real Drinks Esta marca de Bizkaia cuenta con una gama de bebidas naturales, sin pasteurizar, creadas a partir de una fermentación de té verde y azúcar de caña orgánico, sin edulcorantes ni ingredientes artificiales. En Miwi eliminan todo el azúcar presente en su elaboración al alargar la duración del proceso de fermentación, de este modo no tiene alcohol ni apenas calorías. Tres opciones: Fresh Mojito con lima y menta; Wild Berries con frambuesa, granada y flor de hibiscus; y Ginger & Lemon con limón y jengibre, así como una caja que recoge todas las opciones para quienes quieran probar sus productos. Venden directamente al consumidor a través de su web y de un novedoso sistema de compra por SMS o WhatsApp. Muestra de su compromiso con la sostenibilidad, el packaging es 100% reciclable y externalizan el proceso de producción –la kombucha se elabora en una planta de Córdoba– permitiendo optimizar la eficiencia de fabricas que no están al 100% de su capacidad, para reducir emisiones y el impacto medioambiental.

Vascos en la lista 50Next, transformadores del futuro de la gastronomía

Son jóvenes y escucharemos mucho sus nombres en el futuro, ya que vienen a revolucionar la gastronomía y la alimentación. La lista 50 Next está compuesta por 50 personas de todo el mundo, menores de 35 años que están realizando alguna aportación innovadora al sector. Los escogidos de este año se han dado a conocer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a finales de junio. Entre ellos hay dos vascos: Eneko Axpe y Javi Rivero. The World 's 50 Best, que cada año completa la lista de los mejores restaurantes, reconoce a 50 jóvenes promesas por su contribución global al ecosistema gastronómico y su potencial para impulsar un cambio positivo significativo. La de este año ha sido la segunda edición, en la que se ha tenido en cuenta un amplio espectro de profesiones tanto de la cadena de alimentos como la de bebidas: producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Entre los múltiples perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico hay dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero. Eneko Axpe es doctor en Física y tiene un máster en ciencia de materiales. Un hallazgo inesperado mientras trabajaba en el desarrollo de biomateriales en la NASA le llevó a cambiar de rumbo. En concreto, descubrió que la producción de alimentos produce cerca del 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por los humanos y decidió combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos. Así, está desarrollando alternativas sostenibles a algunos alimentos que influyen negativamente, aplicando la Física a la gastronomía, entre otros, ha desarrollado cubiertos, muebles para la NASA así como participa en proyectos para crear prototipos de carne y productos porcinos a base de plantas. Asimismo, uniendo fuerzas con el cocinero Eneko Atxa ha creado Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes; se centra en nuevos platos y técnicas para crear una cocina totalmente sostenible. El cocinero villabonatarra Javier Rivero Yarza es propietario del restaurante Ama Taberna junto a su socio Gorka Rica. El restaurante tolosarra es un homenaje a su madre, así como a la importancia de la mujer en la cultura de la cocina vasca. De hecho, cuando su madre murió a los 19 años se comprometió a seguir un camino que pusiera en valor la conexión entre la comida y el amor, cambiando el título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center. Ama Taberna muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, aprovecha los ingredientes disponibles y no negocia el precio. Al mismo tiempo contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario, tanto para los clientes como para los trabajadores. Tiene un programa de capacitación sólido y asegura que nadie trabaja más de ocho horas diarias y cinco días a la semana. En 2021 han abierto en Donostia un segundo restaurante llamado Enea con la misma filosofía. Axpe y Rivero no son los únicos representantes vascos que han recibido este reconocimiento, ya que en la lista de 2021 estaban Maitane Alonso y Ion y Mikel Zapiain. Alonso ha desarrollado una revolucionaria máquina de conservar alimentos que prolonga su vida útil. El primer prototipo lo completó en casa con un trozo de persiana rota, un ordenador ventilador y dos recipientes de plástico. Tiene un beneficio triple: reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Fundó la empresa Innovating Alimentary Machines con 18 años y Massachusetts Institute of Technologies nombró un asteroide en su honor. Por otro lado, los hermanos Zapiain han trabajado en ampliar la producción de la sidrería, sumando a su reconocida sidra natural y vinagre, la sidra de hielo Bizi-goxo elaborada con manzana Errezil. También han desarrollado una nueva línea de sidra ecológica a partir de un huerto de manzana de Tolosa, así como apostado por una comunicación innovadora. 50 Next es el resultado de un exhaustivo estudio y análisis realizado por Best y su socio académico Basque Culinary Center. Los 50 talentos de entre 22 y 37 años de 30 países han sido seleccionados de entre los 400 candidatos propuestos en la convocatoria abierta. Tiene en cuenta a los y las promesas menores de 35 años y a los que, aún superando ese límite de edad, acaban de iniciarse en esta carrera profesional. La lista no es un ranking, sino que busca inspirar, empoderar y conectar a la juventud para abordar los retos del campo desde nuevas perspectivas.

La réplica en chocolate del "Guernica" se expone en Vitoria-Gasteiz

Hay postres que soy obras de arte y hay dulces que las recrean, aunque, lamentablemente, solo para ser admiradas. La Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak realizó el año pasado una dulce reproducción en tamaño natural del Guernica pintado por Pablo Picasso en 1937. Una de las primeras actividades que llevó a cabo este colectivo con el objetivo de prestigiar la profesión de artesanos del dulce y fusionar la gastronomía con el arte. La guerra no tiene un lado positivo, ni ángulo por el que mirarla con buenos ojos. Si hay una obra que forme parte del imaginario colectivo como símbolo del horror ésa es el Guernica. Sin perder su peso, Euskal Gozogileak ha conseguido dar con el ingrediente adecuado para dotarlo de un toque dulce: el chocolate. Con él han pintado una réplica de la obra con la que además de guardar el significado original, quieren reivindicar el valor y la calidad de su trabajo. Un año después de su presentación, la recreación en chocolate llegó a Vitoria-Gasteiz coincidiendo con el 85 aniversario del bombardeo sobre la localidad bizkaitarra el 26 de abril 1937. El Palacio de Congresos Europa acogió hasta el 1 de mayo esta particular la reproducción de la obra de Pablo Picasso. 40 profesionales del chocolate y la repostería de los tres territorios vascos participaron en 2021 en la elaboración de esta tableta de chocolate gigante del icónico cuadro del pintor malagueño. La preparación básica del cuadro se realizó en la empresa Salva Industrial en un pabellón industrial de Lezo y fue supervisada por la directora artística Usoa Zumeta que se encargó de asegurar la similitud entre el original y la dulce réplica. Para su realización se fundieron más de 400 kilos de chocolate negro y blanco con los que se elaboraron las catorce placas de las que consta la obra. La pieza reproduce fielmente y con las mismas dimensiones el lienzo original, es decir, 7,77 metros de largo por 3,49 de ancho. Además, la tableta tiene un peso de media tonelada. El macrocuadro de chocolate ha recabado el interés de muchos lugares del mundo para poder ser expuesto. Ha pasado por diferentes puntos de la geografía vasca como el Azkuna Zentroa de Bilbao, Oñati o Vitoria, pero también en eventos internacionales como el Salon du Chocolat celebrado entre el 28 de octubre y el 1 de noviembre en Paris. Con su presencia en el evento chocolatero más importante del mundo, “volvió” al la ciudad en la que el original fue pintado por Picasso. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak eligió esa obra por su valor simbólico tanto en la sociedad vasca como en la cultura universal. En su presentación llevada a cabo en Gernika en 2021 afirmaron que se trata de “un trabajo colectivo, basado en la complicidad, la implicación y la responsabilidad de hacer un Guernica en chocolate, de recrear un cuadro tan icónico conocido en el mundo entero”. La federación agrupa a las asociaciones de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa y está destinada a impulsar al conjunto del sector de la gastronomía dulce artesana del País Vasco, con el fin de prestigiar el sector y trabajar conjuntamente para que vuelva al lugar que le corresponde. Euskal Gozogileak tiene el objetivo de situar su actividad y producto a niveles de reconocimiento de alto valor añadido, de la saludable práctica alimentaría que representan, desde criterios de producto local, cultura del gusto, kilómetro cero, trazabilidad y sostenibilidad. Dentro de la gastronomía dulce artesana se sitúan disciplinas como la pastelería, la repostería, la confitería, la bollería, la heladería o la chocolatería.

Alimentación 4.0, soluciones para hoy y necesidades para mañana

De la mano de Gobierno Vasco y HAZI, el pasado verano se organizó un curso titulado “Cadena de Valor Alimentaria 4.0 - Soluciones de hoy y necesidades del mañana”. Como conclusión, subrayaron que el equilibrio entre tecnología, agilidad y cooperación en el sector alimentario es fundamental para hacer frente a las nuevas demandas del mercado. Alimentación 4.0. Parecen palabras serias, y tal vez lo sean. Pero los diferentes sectores de Euskadi están haciendo grandes esfuerzos para adaptar su forma de trabajar a las nuevas realidades. ¿Qué es la Alimentación 4.0? En el curso celebrado en Donostia, aclararon a través de ejemplos prácticos y experiencias a qué se refiere la Alimentación 4.0: sensórica aplicada a las industrias y explotaciones agroalimentarias, geoposicionamiento de animales y barrera virtual, soluciones 4.0 para la elaboración de productos transformados, optimización de insumos, teledetección y monitorización agrícola y forestal, blockchain de la cadena de transformación cárnica y pesquera u oportunidades Big Data del sector vitícola. Es decir, resumido en una frase, utilizar las oportunidades que ofrece la tecnología para el beneficio de los procesos del sector primario.“Para avanzar en la competitividad de nuestros productos es fundamental promover el emprendimiento tecnológico para la integración de toda la cadena de valor de la alimentación en Euskadi y diseñar dinámicas inteligentes de colaboración intersectorial”, según el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz. Añadió que “si los eslabones se informan mutuamente de estrategias de vanguardia, toda la cadena se posicionará mejor en el mercado, se unirá para encontrar soluciones y se adelantará a los nuevos retos. Producción, industria y distribución deben cooperar”.Los participantes en esta acción formativa tuvieron conocimiento de diferentes soluciones para la digitalización inteligente de datos y la introducción de nuevas herramientas tecnológicas en todo el proceso, desde el trabajo de campo hasta el consumidor. Lograr un equilibrio entre estas tecnologías, la agilidad de los procesos productivos y la colaboración de los agentes del sector es fundamental para hacer frente a las demandas del mercado y a las obligaciones en materia de calidad y seguridad alimentaria.Se dieron a conocer las ventajas que la transformación digital ofrece al sector agroalimentario, un sector estratégico para la creación de riqueza y empleo. En el curso se analizaron tecnologías como el IoT (Internet of Things), la inteligencia artificial, el Big Data o el Blockchain. Todas ellas son tecnologías que facilitan la eficiencia de los procesos y el uso de los recursos para una mejor toma de decisiones, una mayor rentabilidad y un menor riesgo y hacer frente a las crisis y las demandas de los mercados.Todo este trabajo está orientado a lograr un futuro sectorial capaz de ofrecer una alimentación saludable que garantice de forma sostenible la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales, haga un uso más eficiente de los recursos y la energía para mitigar el cambio climático y refuerce la economía del entorno rural. Una cadena de valor inteligente de la alimentación que genere un nuevo modelo de negocio que a su vez permita poner en valor el producto y conseguir la innovación continua, gracias al aprovechamiento de información entre todos los eslabones.

Basa-Jan, la comida de los seres del bosque

En la mitología vasca existe una criatura llamada Basajaun. Es un bondadoso cuidador del bosque de buena voluntad. Conoce mejor que nadie los animales y plantas del bosque. Es un gentil gigante que vive para cuidarnos. En nuestros bosques hay varias plantas comestibles. En euskera, a la ciruela silvestre se le llama basaran, y a la manzana, basaka. Pues bien, el proyecto que estudia las plantas silvestres comestibles que impulsa BCCInnnovation a través del BCulinaryLAb se llama Basa-Jan. La investigación en alimentos salvajes es un viaje único para conocer nuestro entorno.  Muchas veces no sabemos cuántas plantas y frutos comestibles salvajes hay en nuestro entorno, y muchos de ellos los tenemos muy cerca. Para analizarlo, nació el proyecto Basa-Jan, dentro de los proyectos BCCInnovation y BCulinaryLAB del Basque Culinary Center. Desde 2017, Basa-Jan trabaja en la catalogación y documentación de plantas silvestres comestibles. Se trata de una línea de trabajo donde botánicos, tecnólogos de alimentos y cocineros se unen con el fin de hablar de la riqueza y el valor gastronómico de las plantas silvestres. El proyecto Basa-Jan explora estrategias innovadoras para revalorizar el uso de plantas silvestres comestibles en base a sus propiedades tecnológicas y evalúa el potencial gastronómico de estas plantas. Los compuestos bioactivos localizados en partes específicas de las plantas pueden utilizarse en la elaboración de alimentos con un propósito tecnológico, para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, propiedades nutritivas, etc. El proyecto Basa-Jan pretende investigar qué puede ofrecer el bosque a nuestra propia alimentación, para ofrecer soluciones culinarias innovadoras y sostenibles, en base a dicho conocimiento. En base a estos estudios ya se han elaborado una serie de recetas dentro del proyecto Basa-Jan. Entre ellas, la menier de alcaparra e hinojo, la crema elaborada con sal de flores del cardo y la ensalada de tomate, el tartar de saúco e hinojo láctico, la pasta de ortiga y la lubina adobada.

Tres promesas vascas, entre los cracks de la gastronomía mundial

¿Qué tienen en común una bodega en la que se elabora sidra vasca y un  proyecto para la conservación de alimentos? En ambos casos, están liderados por jóvenes vascos menores de 35 años que han sido incluidos entre los 50 cracks de la gastronomía mundial. Y además en ambos proyectos la investigación y la innovación tienen un peso importante. Por primera vez en 2021, la aclamada lista The World's 50 Best restaurants ha nombrado a 50 jóvenes destinados a cambiar las reglas del juego y revolucionar la gastronomía mundial. Entre los 50 Next, que así se llama la iniciativa, se encuentran tres jóvenes vascos: Maitane Alonso y los hermanos Ion y Mikel Zapiain. La prestigiosa The World's Best 50 Restaurants, conocida por publicar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ha reconocido a los 50 jóvenes menores de 35 años destinados a revolucionar la gastronomía del futuro. La conocida lista se ha estrenado este año con este reconocimiento bajo el título 50 Next, que viene a presentar a 50 cracks que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Este galardón, que reconoce por igual a todos los elegidos, se divide en siete categorías. Maitane Alonso ha sido nombrada en la categoría de Innovadores Científicos, en el que se enmarcan Biólogos, ingenieros e inventores que desarrollan soluciones únicas para el mundo culinario. Por su parte, los hermanos Zapiain, de la sidrería que lleva su apellido, han sido reconocidos entre los productores que están cambiando las reglas del juego. Conservación de alimentos Alonso es una joven investigadora y estudiante de medicina que ha desarrollado una revolucionaria máquina para conservar y prolongar la vida de los alimentos. Se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia, el equivalente a 1.300 millones de toneladas por año. Frente a esta problemática, Maitane Alonso fundó su propia empresa Innovating Alimentary Machines con tan solo 18 años, que está desarrollando prototipos domésticos e industriales de su invento que prolongan la vida útil de los alimentos. Maitane construyó el primer prototipo de su revolucionaria máquina de conservación de alimentos en casa a partir de elementos que incluían una pieza de una persiana rota, un ventilador de ordenador y dos recipientes de plástico, y comenzó a realizar pruebas. Pronto descubrió que su método, llamado "envasado con aire tratado", reducía en gran medida los microorganismos que producen olores presentes en su interior. Los beneficios de su invento son triples, ya que la máquina reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. El proyecto ya ha recibido varios galardones internacionales. Sidra innovadora La sidra está viviendo una auténtica revolución en el mundo. Es una de las bebidas alcohólicas que más rápido crecen, y es tendencia en los locales más cool de Estados Unidos. La sidra vive un boom internacional. La familia Zapiain está ligada a la elaboración de la sidra desde al menos el siglo XVI. Pero la innovación y la investigación están en el ADN de esta sidrería vasca. Desde la década de 1960, esta bodega ubicada en Astigarraga se ha esforzado en alcanzar la excelencia en la elaboración de sus productos, y ese esfuerzo se ha vuelto a ver recompensado por la lista 50Next. La lista ha subrayado el trabajo realizado por los jóvenes hermanos dentro de la industria de la sidra vasca a través de la diversificación de un producto con mucho arraigo y tradición. Según Ion Zapiain, "en nuestra bodega tratamos de impulsar la innovación sin renunciar a la tradición. Por eso, en los últimos años nos hemos esforzado mucho en la mejora y diversificación del producto". En concreto, la lista 50Next hace referencia a uno de los productos más novedosos de Zapiain Sagardoa, como es la sidra de hielo "Bizi-Goxo" que se elabora con la variedad autóctona de manzana Errezil. Se trata de una sidra dulce, que se produce a semejanza de los vinos de vendimia tardía. No es la única innovación que Zapiain ha lanzado al mercado últimamente. Además de su producto estrella, que es la sidra natural tradicional, esta sidrería acaba de estrenarse con "Joanes de Zapiain", una sidra de parcela que homenajea al primer antepasado de la familia del que se conoce relación con la sagardoa ya en el siglo XVI. Entre los retos de la sidrería Zapiain, destacan la apuesta por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, así como por los productos procedentes de cultivo orgánico como su sidra ecológica. La sidra es un producto que en los últimos años está viviendo una importante expansión en el mundo entero. Según 50Next, los Zapiain "están descubriendo el verdadero potencial de una bebida que tradicionalmente se ha asociado con viejas costumbres y tradiciones locales".

Gastrovalocal, en busca del vegetal perdido

Gastrovalocal es un proyecto que excava en las raíces más profundas de nuestros huertos para sacar a la luz esas verduras, cereales o tubérculos que se habían perdido, con el objetivo de recuperar su cultivo y emplearlas en la cocina. Hubo un tiempo que en Euskadi se cultivaban ciertas variedades de tomate, maíz, pimiento y patata que por diversas razones se dejaron de plantar. La baja productividad o su sensibilidad a las plagas hizo que casi cayeran en el olvido. Ahora, el proyecto Gastrovalocal, del que forma parte Basque Culinary Center a través de BCCInnovation, trata de recuperar y revalorizar estas variedades. Se trata de variedades de uso gastronómico representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos que dejaron de cultivarse por diferentes razones. El tomate amarillo de pera de Antzuola; las avriedades de maíz Delika, Txakinarto y Maruri; las patatas Miren, Gorbea y Leire o los pimientos Gorostiola y Barrika son algunas de esas variedades que ahora el proyecto Gastrovalocal trata de recuperar y volver a incorporar a los platos de la gastronomía vasca. Imaginad una excavación arqueológica en la que en lugar de ciudades perdidas, los arqueólogos estuvieran tratando de encontrar variedades vegetales del pasado, que prácticamente habían desaparecido de nuestra memoria. Esa es, a grandes rasgos, la apasionante labor de Gastrovalocal. En el proyecto participan diferentes entidades como Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González (del caserío Gaztañatxu), BCC Innovation (Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center) y NEIKER El objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Este proceso ayuda a evitar la erosión genética, contribuye a la diversificación de cultivos y fomenta el empleo. La selección de las primeras variedades a recuperar se realizó en base al potencial gastronómico de cada una de ellas y la disponibilidad de semillas y tubérculos en el banco de germoplasma de Neiker, el "Parque Jurásico" de la agricultura vasca, donde se guardan juestras de todas esas variedades. Se trata de reliquias vegetales que dejaron de cultivarse por ofrecer una menor productividad, por la alta sensibilidad a las plagas o  como consecuencia de los cambios en los hábitos y demandas del mercado. En el marco de este proyecto se llevará a cabo un proceso de revalorización gastronómica desarrollado por el restaurante Azurmendi y BCC Innovation empleando técnicas culinarias, tradicionales y vanguardistas que incrementen el valor de los productos derivados de su uso. Para ello, se investigará el potencial de los diferentes estadios de crecimiento de cada producto, determinando el potencial y resaltando las características diferenciales. Además, con la idea de mantener activos los principios de sostenibilidad de Basque Culinary Center, se buscará el aprovechamiento integral de las diferentes partes de los vegetales. La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal Horeca mediante el apoyo a cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de más vegetales, el canal Horeca por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores y consumidoras por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos. BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco  y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural Feader.

Mantala, lo que se cuece en la gastronomía vasca

Si quieres enterarte de lo que se está cociendo en el mundo de la gastronomía vasca, has llegado al sitio correcto. Mantala Basque Gastronomy ha nacido para promover la gastronomía vasca a través del intercambio de conocimiento y la cooperación. Es una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa, y pretende convertirse en el hub digital de la gastronomía vasca.Quizá te estés preguntando: ¿Y qué es eso de la gastronomía vasca? Porque lo cierto es que hay diferentes visiones y formas de entenderla. En Mantala queremos recoger todas esas formas de ver nuestra cultura gastronómica, desde el prisma más tradicional hasta el más moderno. Pero también tenemos nuestra forma de entenderla. Desde Mantala se considera gastronomía vasca todo lo que abarca la cadena de valor de esta disciplina: El producto, la transformación, la hostelería de valor añadido, el turismo gastronómico y las personas involucradas en cada fase, poniendo especial atención en los jóvenes. Todo ello sin olvidar la identidad y la esencia cultural de la gastronomía vasca. El objetivo de Mantala es continuar reforzando el posicionamiento de la gastronomía vasca en el mundo, a través de la cooperación. Por esta razón, este nuevo proyecto aglutina a diferentes promotores y colaboradores con el objetivo de promover el desarrollo y la notoriedad de nuestra cultura gastronómica. Si definir qué es la gastronomía vasca no es tarea fácil, qué decir de palabras como "desarrollo" o "innovación. Pues bien, para que no quede lugar a dudas, os explicamos lo que entendemos por desarrollo. Para Mantala, desarrollo es todo aquello que favorezca el conocimiento, la excelencia y la innovación en la gastronomía vasca. Desde este nuevo espacio digital impulsaremos proyectos vinculados al patrimonio gastronómico vasco así como otros de carácter más actual. El objetivo es promover los principales valores identitarios de la gastronomía vasca de forma dinámica y con una visión de futuro.La notoriedad, por otro lado, se buscará a través de los contenidos y acciones de comunicación y promoción que se llevarán a cabo en diferente soportes y canales, especialmente en los medios digitales y en las redes sociales. Mantala nace con varios proyectos centrales, que reforzarán el eje principal comunicativo: Personas: ¿Qué sería de la gastronomía sin personas? Sin miradas, sin gestos, sin sonrisas, sin voz... Mediante este proyecto pondremos el foco en las personas y en su saber hacer, su conocimiento y sus vivencias personales. El objetivo es reconocer, crear comunidad e interpretar el futuro con una visión global.Mapa Gastronómico de Euskadi: Este proyecto busca dibujar un mapa con elaboraciones y productos locales de todo el territorio vasco, para crear contenidos novedosos y garantizar la transmisión del conocimiento. Será un mapa interactivo donde localizar todo lo relacionado con el legado gastronómico vasco.Encuentro de la Gastronomía Vasca: En Mantala no todo es digital. Nos gusta quedar para tomar algo, para comer o simplemente para conversar. Más aún en los tiempos que corren. Y queremos recuperar el contacto físico. Por eso organizaremos un encuentro presencial que busca consolidar el sector, reflexionar, detectar las claves del futuro y trabajar la notoriedad de la gastronomía vasca.