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El Queso Idiazabal de 2022 llega a Ordizia

Las ovejas han vuelto a tomar el pueblo viejo de Ordizia camino de los pastos. Una vez finalizado el invierno, unos 2.000 animales han recorrido las calles de la localidad, siguiendo una costumbre que casi se ha perdido, ya que suelen ser transportados en camión a las faldas de Aralar o Aizkorri. El Artzain Eguna de Ordizia conserva y recuerda esa tradición a la vez que ensalza el queso, producto que se debe a los pastores. Y no cualquiera, además; sino uno de los pilares de la gastronomía vasca: el Queso Idiazabal.

Tras dos años de parón forzado por la pandemia, el 20 de abril se celebró la presentación del nuevo queso de Idiazabal, que ya se ha convertido en costumbre. La bienvenida comenzó en 1995. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen del Queso Idiazabal decidieron celebrar una fiesta del queso para promocionar, mejorar y potenciar el producto. Su producción suele comenzar en diciembre y necesita unos tres meses para evitar infecciones, por lo que abril es el mes ideal para celebrar su nacimiento. El honor de cortar este primer queso es encomendado a una persona distinguida, en esta ocasión, la tarea recayó en los cocineros Javi Rivero y Gorka Rico, de la Ama Taberna de Tolosa, que tomaron el testigo de Unai Campo del restaurante Porrue de Bilbao, protagonista en 2020.

Los miembros de la Cofradía del Queso de Idiazabal han elegido a Rico y Rivera para agradecerles su apoyo a los productores y productos locales en los platos de su restaurante. “Este año se ha decidido ofrecer a los cocineros de la primera promoción del Basque Culinary Center la posibilidad de abrir la temporada de queso. Cocineros jóvenes, con mucha visión y un nivel impresionante. Como sus representantes tenemos a los miembros del restaurante AMA Taberna, recientemente galardonados también con el premio Repsol Eguzkia», precisó Maitane Álvarez, teniente de alcalde de Ordizia en el acto central del día que se llevó a cabo en el salón de plenos del Ayuntamiento. Satisfechos con el reconocimiento, Rico y Rivero señalaron tras el corte de la pieza, “este nuevo queso tiene la misma fuerza que las nuevas y jóvenes generaciones de cocinas y productores. Es maravilloso”.

El primero en coger el cuchillo fue Juan Mari Arzak, al que le han seguido otros cocineros con estrellas Michelin como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo, Karlos Argiñano, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak una década después de su padre, o Eneko Atxa. También han tenido ese honor especial el recientemente fallecido maestro Luis Irizar, en representación de la Nueva Cocina Vasca, el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que instruye a los futuros cocineros, y alejado de los fogones, el director y guionista ordiziarra Joxe Mari Goenaga, entre otros.

Antes de ello, se homenajeó a un promotor de este redondo manjar: Luis de Lezama, presidente y fundador del Grupo Internacional de Hostelería Lezama, ha sido elegido por su trayectoria y por el trabajo que realiza para dar a conocer el queso Idiazabal dentro y fuera de Euskadi. Antes de él se reconocido la labor de otros muchos que han contribuido a la difusión del Queso Idiazabal. El primero fue el alcalde de Alsasua, José Manuel Goikoetxea, persona clave para la mejora del producto, que hizo posible la unificación de la denominación de origen Queso Idiazabal entre Navarra y la CAV. En años sucesivos, Enric Canut, autor del manual de conocimiento del queso Idiazabal, José Antonio Otxandorena, fundador de la asociación Artzai-Gazta, José Antonio Merino Belaustegi, gestor de la Denominación de Origen y fundador de la comisión reguladora, la asociación Jakitea, o Peio García Amiano, crítico y juez de competición.

Asimismo, entregaron los premios de calidad de regularidad del queso al Pastor Eneko Goiburu de Segura y a la Quesería Tamayo- Maite Torres Martínez de Iurreta S.C. Gorka Jaio.

Fuera del Ayuntamiento, en la plaza Garagartza, junto a puestos de queso, productos de Goierri o de artesanía, se celebró el concurso de carneros de raza latxa, Se trata del escaparate más importante de Euskal Herria, con un cerca de 200 latxas mutur-gorri y mutur-beltz. También hubo ocasión de degustar cuajada o ver trasquilar a las ovejas.

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