Aunque el txakoli es reconocido hoy en día en nuestro país y fuera de él como un vino de calidad, no siempre fue así. Este vino elaborado con variedades de uva autóctona, como tantos otros productos de Euskadi, tiene por detrás una larga historia de supervivencia y recuperación que le ha llevado al éxito que vive actualmente. Como ya ha comenzado la cosecha de las variedades de uva «Hondarrabi Zuri« y «Hondarrabi Beltza«, es buen momento para recordar esta historia.
¿Quién no ha escuchado a sus abuelos o padres hablar de los dolores de cabeza que provocaba en su día el txakoli? Al igual que vinos de otros lugares y muchos productos autóctonos, nuestro preciado txakoli ha tenido un enorme desarrollo en las últimas décadas y gracias a la investigación y los procesos de mejora ha llegado a ser un producto de calidad. Pero hagamos una pequeña retrospectiva para entender mejor la bebida que llena esa copa que hoy tenemos entre manos.
Las primeras referencias escritas que se conocen de la viticultura en Euskadi datan del siglo IX. En los siglos XII y XIII la producción de txakoli era habitual en muchos lugares del territorio y en el siglo XVI proliferaron las ordenanzas que amparaban su producción y comercialización.
En aquella época la producción de txakoli estaba limitada a los caseríos y destinada al autoabastecimiento. Como se suele decir, de ahí su origen etimológico en euskera: se cree que proviene de la expresión «etxerako lain», es decir, tanto como para casa.
A finales del siglo XIX surgieron los bares conocidos como «txakolinak». Eran rincones de ambiente popular donde solo se servía txakoli acompañado de bacalao, chipirones o angulas. En ese breve espacio de tiempo, esta bebida vivió una época de bonanza. Pero no duró mucho.
A principios del siglo XX desaparecieron casi todos los viñedos de Euskadi. Se suavizaron los impuestos a los vinos extranjeros, aumentó la competencia, y la industrialización trajo consigo un éxodo rural. Plagas como la filoxera también contribuyeron a su declive.
En la década de los 80 del siglo pasado el txakoli prácticamente había desaparecido y solo en los pueblos pequeños se mantuvo la costumbre de producirlo y beberlo.
Los viñedos estaban muy dispersos e incluso se empezaron a cultivar variedades de uva foráneas que, aunque no eran las más adecuadas para la producción de txakoli, eran muy productivas.
Se plantaron viñedos de baja calidad procedentes principalmente de Francia, como el folle blance y otros híbridos, así como las denominadas American 9. Las variedades autóctonas “Hondarrabi Zuri” y “Hondarrabi Beltza” se fueron perdiendo. En Bizkaia y Gipuzkoa las plantaciones se redujeron hasta las 21 hectáreas y en Araba los viñedos de txakoli prácticamente desaparecieron.
A finales de los años 80 del siglo pasado, los pequeños viticultores comenzaron a aunar fuerzas para recuperar el cultivo de las variedades de uva local, “Hondarrabi Zuri” y “Hondarrabo Beltza”, y reactivar el sector.
El trabajo realizado en las últimas décadas al amparo de las Denominaciones de Origen de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba ha hecho que el txakoli se haya hecho muy popular, incluso a nivel internacional, por su carácter peculiar y frescura.
Y la base de todo ello ha sido y sigue siendo el equilibrio entre tradición, investigación, cualificación e innovación.
