Berriak

Argitalpenak Andoni Beristainen 50 irudi eta gastronomiaren, kulturaren eta euskal gizartearen 50 ahots biltzen ditu, mugimendu haren ondarea gaurtik berriro begiratzeko Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak euskal gastronomia balioan jartzeko bultzatutako proiektuak, EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA: atzo, gaur eta bihar liburua aurkeztu du gaur K5 Txakolina Upategian. Argitalpena Euskal Sukaldaritza Berriaren 50. urteurrenaren harira sortu da. Aurkezpen editorial batetik harago, topaketan omena egin zaio  sukaldea, produktua, lurraldea eta ezagutza partekatua ulertzeko modua eraldatu zuen belaunaldi hari. Euskal Sukaldaritza Berria ez zen sukaldaritza-berrikuntza soil bat izan: ateak ireki zituen, sekretismoa atzean utzi zuen, eta trukean, konplizitatean eta begirada kolektiboan oinarritutako lan egiteko modu berri bat ekarri zuen.  Liburua, hain zuzen ere, ideia horretatik jaio da. Andoni Beristain artista bisualak sortutako 50 irudiren eta gastronomiari, kulturari eta euskal gizarteari lotutako pertsonen 50 esaldiren bidez, argitalpenak elkarrizketa bat proposatzen du memoriaren eta orainaren artean, argazkiaren eta hitzaren artean, mugimendu hura izan zenaren eta gaur egun oraindik etorkizunera proiektatzen duenaren artean. Euskal Sukaldaritza Berriari berriro begiratzeko liburu bat EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA: atzo, gaur eta bihar liburuak ez du mugimenduaren irakurketa kronologiko edo itxi bat proposatzen. Aitzitik, beste leku batetik berriro begiratzera gonbidatzen du: irudi sinbolikoen, esaldi laburren eta begirada askotarikoen bidez, haren ondarearen zabaltasuna ulertzeko aukera emanez. Orrialdeetan sukaldarien, ekoizleen, kultur eragileen, kazetarien, artisten eta euskal gastronomiako belaunaldi desberdinetako ordezkarien ahotsak biltzen dira. Argitalpenak Euskal Sukaldaritza Berriari beste modu batera begiratzen dio: gastronomiaren historiako kapitulu funtsezko gisa, baina baita gaur egun ere bizirik dagoen jarrera gisa ere. Jarrera horren oinarrian daude ezagutza partekatzea, besteengandik ikastea, mundura begiratzea eta jatorrira galdera berriekin itzultzea.  Liburuan jasotako esaldietako batek, Martin Berasateguik sinatutakoak, honela dio: “hacer escuela es transformar la experiencia individual en un patrimonio colectivo, donde el conocimiento se comparte, el compañerismo lo fortalece y cada generación ayuda a crecer a la siguiente, dando lugar a un legado que pertenece a todos”. Elena Arzakek ere, argitalpenean parte hartzen duen ahotsetako batek, sormenetik eta produktutik laburbiltzen du espiritu hori: “Desde la esencia de la tierra, la pureza del producto, brotar y crear, abrir las puertas a la creatividad, hacer magia con los pucheros, eso es la Nueva Cocina Vasca”. Ildo berean, Pedro Subijanak mugimendu hura posible egin zuen espiritu kolektiboa zaintzera dei egiten du liburuan:  “Me gustaría que ese espíritu de coopetición, de unión y de respeto entre las diferentes formas de ver la cocina y de hacer país nunca se rompiera por más que cambien los tiempos. Pero sin conformarse. Beti aurrera, denok batera!”. Bidea ireki zutenei egindako omenaldia Aurkezpen ekitaldiak Euskal Sukaldaritza Berriaren protagonista izan ziren pertsona batzuk partaide izan ditu, baita gastronomiaren, kulturaren eta erakundeen esparruko ordezkariak ere. Parte-hartzaileen artean izan dira Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Ramon Roteta, Tatus Fombellida, Elena Arzak, Martín Berasategui eta Hilario Arbelaitz  urteurren honen esparruan omendutako figurak. Topaketan parte hartu dute, halaber, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, eta Amaia Arguiñanok, K5 Txakolina Upategiko ekitaldiaren anfitrioiak. Kulturaren esparrutik, Miren Arzalluz Guggenheim Bilbao Museoko zuzendariak eta Toti Martínez de Lezea idazleak parte hartu dute; azken hau ere liburuan jasotako ahotsetako bat da. Argitalpena mahai-inguru batean aurkeztu da, Andoni Beristain irudien egilearekin, Imanol Zubelzu proiektuaren arduradunarekin; Elena Arzak, liburuan parte hartu duen ahotsetako bat eta Euskal Sukaldaritza Berriaren ondarea gertutik bizi izan duen pertsonetako bat eta Aitor Arregi sektore gastronomikoaren ordezkariarekin eta argitalpeneko ahotsetako batekin. Ekitaldia esku-hartze artistiko eta musikalekin osatu da, euskal gastronomia kulturarekin, lurraldearekin eta sorkuntzarekin elkarrizketan jarri zuen belaunaldi hari egindako omenaldiaren parte gisa pentsatuta. Atzo, gaur eta bihar Liburuaren izenburuak proiektuaren zentzua laburbiltzen du: atzo, gaur eta bihar. Atzo, bide bat ireki zutenena. Gaur, ondare hori orainalditik berriro begiratzen dutenena. Eta bihar, jasotako guztia nola zaindu, aktibatu eta etorkizunera proiektatu galdetzen jarraitzen duen euskal gastronomiarena. Mantala Basque Gastronomyrentzat eta Basque Culinary Centerrentzat, argitalpen hau Euskal Sukaldaritza Berriaren ondarea aitortzen eta aktibatzen jarraitzeko borondatearen parte da, orainari interpelatzen dion herentzia bizi gisa ulertuta. Berrogeita hamar urte geroago, historia hartara itzultzeak jasotako guztiarekin gaur egun zer egiten dugun galdetzea ere esan nahi du. Izan ere, liburu honek erakusten duen bezala, Euskal Sukaldaritza Berriaren garrantzia ez dago utzi zituen plateretan soilik, inauguratu zuen jarreran baizik. Liburua laster egongo da eskuragarri Basque Culinary Centerreko online dendan.

Mantala Basque Gastronomyk eta Basque Culinary Centerrek bultzatutako dokumentalak Mahaia Kolektiboko 23 sukaldari elkartzen ditu Arantzazun, identitateaz, lurraldeaz eta euskal gastronomia garaikideaz hausnartzeko 300 Haritz dokumentala Zinemira sailean izango da, Festival de San Sebastián / Donostia Zinemaldian euskal zinemari eskainitako atalean. Aitor Aranguren Ordóñezek zuzendutako eta Mugak ekoitzitako lana jaialdiaren hurrengo edizioko euskal parte-hartzearen parte izango da. Edizioa irailaren 18tik 26ra egingo da. Mantala Basque Gastronomyk eta Basque Culinary Centerrek bultzatuta, 300 Haritz dokumentalak euskal gastronomiari begirada garaikide bat proposatzen dio, galdera nagusi bat abiapuntu hartuta: nola eutsi gaur egun nortasun propio bati, aurrera egiteari utzi gabe eta jatorriarekiko lotura galdu gabe. Dokumentalaren izenburua irudi sinboliko batetik abiatzen da: lehen baserriak eraikitzeko 300 haritz behar omen ziren. Basoa agortu zenean, egurrak harriari egin zion lekua, eta horrek erakutsi zuen nortasuna ere eraldatu egiten dela irauteko. Ideia horretatik abiatuta, filmak pertenentziari, eraldaketari, memoriari eta etorkizunari buruzko gogoeta zabaltzen du. Arantzazuko kriptan, Mahaia Kolektiboko 23 sukaldari hainbat artistarekin elkartzen dira esperientzia murgiltzaile batean. Topaketa horrek sukaldaritzaren, lurraldearen, produktuaren, paisaiaren eta kulturaren arteko lotura jartzen du erdigunean. Erantzun itxiak eskaini beharrean, dokumentalak euskal gastronomiara hurbilketa bat proposatzen du identitate bizi gisa, bere ingurunearekin eta ofizioa ulertzeko modu berriekin etengabeko elkarrizketan dagoen identitate gisa. 300 Haritz Zinemira sailean parte hartzeak euskal gastronomiaren inguruan begirada kolektibo eta garaikidetik egindako lana aitortzen du. Proiektua Mantala Basque Gastronomy, Basque Culinary Center eta Mahaia Kolektiboaren arteko lankidetzaren testuinguruan sortu da, euskal sukaldaritzaren orainari eta etorkizunari buruzko elkarrizketak aktibatzen jarraitzeko borondatearekin. Filmak Gipuzkoako Foru Aldundiaren eta Faka / Gipuzkoako Energiaren babesa du, eta ArantzazuLaben eta Goiko Benta Ostatuaren laguntza. 300 Haritz Donostia Zinemaldiaren testuinguruan proiektatuko da, euskal gastronomiak pantaila handian presentzia nabarmena izango duen edizio batean.

Mantala Basque Gastronomyk antolatuta, BSTK Basotik Fundazioarekin lankidetzan, jardunaldiak gastronomia berdean jarri du arreta, baita basoak ezagutza, produktu, biodibertsitate eta etorkizun-eremu gisa sektorearentzat duen eginkizunean ere. Gastro Gaztearen topaketa berri bat izan da astelehen honetan Pagoetako Parke Naturalean, Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek euskal gastronomia bultzatzeko duen proiektuak, antolatuta, BSTK Basotik Fundazioarekin lankidetzan. Jardunaldiak gastronomiari, ekoizpenari, artisautzari eta lurraldeari lotutako profesional gazteak bildu ditu, gastronomia berdeago, jasangarriago eta inguruneko baliabideekin konektatuago baterantz nola egin aurrera hausnartzeko. Topaketak basoaren inguruko elkarrizketa ireki nahi izan du, basoa espazio bizi gisa hartuz: biodibertsitatea, ezagutza, lehengaiak, ofizioak, kultura eta gastronomiarentzat aukera berriak eskaintzen dituen leku gisa. Begirada horretatik, jardunaldiak produktuaren, naturaren, ofizioaren eta lurraldearen arteko elkargunean lan egiten duten hainbat proiektu eta esperientzia hurbildu dizkie parte-hartzaileei. Erakunde-irekieran parte hartu dute Imanol Zubelzuk, Mantala Basque Gastronomyko arduradunak; Nora Beltrán de Otálora Errastik, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendariak; eta Amaia Isastik, BSTK Basotik Fundazioaren ordezkari gisa. Lehen bloke horretan, topaketaren zentzua eta sektoreko profesional gazteen artean espazio partekatuak sortzearen garrantzia kokatu dira. “Gastro Gaztea, hain zuzen ere, sektoreko belaunaldi berriek elkar ezagutzeko, galderak egiteko eta euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatzeko espazioak sortzeko jaio zen. Pagoetan, basoari etorkizun horren parte gisa begiratu nahi izan diogu: ezagutza, produktua, biodibertsitatea eta kultura gastronomikoa biltzen dituen espazio gisa”, adierazi du Imanol Zubelzuk, Mantala Basque Gastronomyko arduradunak. “Basotik Fundazioan Gipuzkoako basoak kudeatutako espazio biziak izan daitezen lan egiten dugu, baita ingurumen, gizarte eta ekonomia-balioa sortzeko gaitasuna izan dezaten. Gastro Gaztea bezalako ekimenek mendia begirada profesional berrietara hurbiltzeko aukera ematen digute, eta erakusten dute basoa ez dela baliabide natural bat soilik, baizik eta ezagutzaren, biodibertsitatearen eta inguruneari lotuago dagoen gastronomia baterako aukeren lurraldea ere”, adierazi du Amaia Isastik, BSTK Basotik Fundazioaren ordezkari gisa.  Ongietorriaren ondoren, Amaia Agotek, Pagoetako Parke Naturaleko ingurumen-hezitzaileak, basoari eta haren onurei buruzko esku-hartzea eskaini du, haren balio ekologikoa, soziala eta kulturala landuz. Haren ekarpenak jardunaldia esparru zabalago batean kokatzeko balio izan du: basoa zaindu beharreko ekosistema gisa ulertzeko, baina baita elikaduraren, lurraldearen eta jasangarritasunaren arteko harremana birpentsatzeko leku gisa ere. Goizean zehar, parte-hartzaileek gastronomia berde eta jasangarrian oinarritutako lan-dinamika batean hartu dute parte Imanol Zubelzu eta Blanca del Noval, gastronomia iraunkorrean espezialistaren eskutik. Helburua ideiak, erronkak eta aurrera egiteko bide posibleak partekatzea izan da, inguruarekin, hura lantzen duten pertsonekin eta lurraldeko baliabideekin lotuago egongo den sektore baterantz. Jardunaldiak basoari, produktuari eta ofizioari lotutako hainbat proiekturen parte-hartzea ere izan du. Horien artean izan dira Miguel Goya harakina, Alejandro Goya Okelak proiektukoa; Diego Sorrarain, Baliarraingo sukaldaria; Patricia López de la Calle, Bodegas Artadikoa; Miriam Loidi artisaua; eta Agurtzane Subijana, Ondu eta Artadia proiektuen bultzatzailea. Haien esperientziek lurraldetik lan egiteko modu desberdinak erakusteko aukera eman dute, paisaiaren, lehengaiaren, jakintzaren eta komunitatearen arteko harremana balioan jarriz. Topaketak produktuari eta mahaiari lotutako uneak ere izan ditu. Jardunaldia Ainhoa Oyangurenen espezialitateko kafearekin hasi da, Trike Koffee Roasters proiektukoa, eta Joseba eta Ander Recondoren ogi eta gozoekin, Ore Amakoak. Gainera, Bittor Barandiaranek bere proiektua aurkeztu du, lehen truke-une horren parte gisa. Goiza amaitzeko, Ama Jatetxeak basoarekin lotutako mokaduen dastaketa eskaini du, partekatutako hausnarketa esperientzia gastronomiko bihurtuz. Gastro Gaztea Mantala Basque Gastronomyk bultzatutako ekimena da, euskal gastronomiaren inguruan komunitate gazte bat aktibatzeko, sukaldarien, ekoizleen, artisauen eta sektoreko beste eragile batzuen arteko topaketa sustatuz. Horrelako jardunaldien bidez, proiektuak elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta lankidetzarako espazioak ireki nahi ditu, gastronomiaren etorkizuna lurraldetik kolektiboki pentsatzeko.

Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek euskal gastronomia bultzatzeko duen proiektuak, euskal diasporako 50 gazte hartu ditu, Eusko Jaurlaritzak bultzatutako Gaztemunduri Ateak Ireki programaren baitan. Jardunaldiak euskal gastronomiara hurbiltzeko aukera praktiko eta hausnartua eskaini du, lurraldeari, produktuari, transmisioari eta identitateari lotutako adierazpen kultural gisa ulertuta. Gaztemunduri Ateak Ireki euskal diasporako gazteei zuzendutako programa da, Euskal Etxeekin lotura duten 18 eta 35 urte bitartekoei. Programak Euskadin prestakuntza-egonaldiak eskaintzen ditu euskal kulturaren hainbat esparruren inguruan, hala nola musika tradizionala, dantza edo gastronomia. Testuinguru horretan, Basque Culinary Centerrek jardunaldi espezifiko bat antolatu du euskal gastronomia balioan jartzeko eta parte-hartzaileei haren gako batzuk hurbiltzeko. Eguna Getarian hasi da, bertan parte-hartzaileek gertutik ezagutu ahal izan dute paisaiaren, arrantza-jardueraren, tokiko produktuaren eta kultura gastronomikoaren arteko harremana, Aitor Arregi, Elkano Jatetxeko chefaren eskutik. Ondoren, taldea Basque Culinary Centerrera joan da, euskal gastronomiaren oinarriei, bilakaerari eta kultura transmititzeko tresna gisa duen eginkizunari buruzko saio teoriko batean parte hartzeko. Saio teoriko hori Javier Riverok, Tolosako Ama Jatetxeko chefak, eman du. Jardunaldiak arratsaldean jarraitu du sukaldaritza-tailer praktiko batekin. Bertan, gazteek euskal gastronomiako hainbat plater adierazgarri prestatu dituzte sektoreko profesionalen eskutik. Javi Riverorekin, Tolosako Ama Jatetxekoarekin, txipiroiak tintan prestatzen ikasi dute; Macarena Ordialesekin, Zumaiako Idoia Ardotegikoarekin, marmitakoa sukaldatu dute; eta Anelore Lasarekin, Donostiako Erre Jatetxekoarekin, pantxineta egin dute. Tailerrean landutako errezetak Euskal Etxeetan gero partekatu eta errepikatu ahal izateko aukeratu dira, euskal kultura gastronomikoaren transmisioa Euskal Herritik harago ere sustatzeko. Topaketa arratsaldean egindako elaborazioak partekatzeko askari batekin amaitu da. Esperientziak diasporako gazteen eta euskal kulturaren arteko lotura indartzeko aukera eman du gastronomiaren bidez, memoria, identitate eta belaunaldien arteko zubi gisa ulertuta. “Nire euskal sustraiekin berriro konektatzeko aukera ematen dit. Eta horrela, kulturari buruzko guztia ikasi ahal izatea; eta ikasten dudana Argentinara eraman, han ere erakutsi eta partekatu ahal izateko” Felipe Conde - Necoechea Euskal Etxea

Mantala Basque Gastronomyk eta BERRIAk Basque Culinary Centerren antolatutako topaketak 100 gonbidatu inguru bildu zituen, sektoreko emakumeen ibilbideak, jakintzak eta ekarpenak aitortzeko. Mamia proiektuko lehen aitortzak ospatu ziren atzo Basque Culinary Centerren, euskal gastronomiaren parte diren emakumeen lana, jakintza eta ibilbidea balioan jartzeko helburuarekin. Mantala Basque Gastronomyk eta BERRIAk antolatutako topaketak 100 gonbidatu inguru bildu zituen formatu hurbil, zaindu eta intimo batean: mahaietan eserita, askari bat partekatuz eta emakumeen ahotsak erdigunean jarriz. “Mamia” hitzaren ideiatik abiatuta, muinera, funtsara, barruan dagoenera begiratzeko gonbidapen gisa, jardunaldiak 2024an argitaratutako Mamia liburuarekin hasitako bideari jarraipena eman zion. Liburu hark euskal gastronomiari lotutako 50 emakumeren istorioak, ahotsak eta ekarpenak jaso zituen. Orain, lehen aitortza hauen bidez, Mamia egitasmoak kontakizun hori zabaltzen jarraitu nahi du, egunero euskal gastronomia sostengatzen eta eraikitzen duten beste emakume askoren lana ikusaraziz. Jardunaldian ongietorri instituzionala egin zuten Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, eta Amagoia Mujikak, BERRIAko zuzendariak. Ondoren, Iñar Sastre eta Danaé Riañoren musikak girotu zuen topaketaren hasiera. Ekitaldiak, gainera, askaria posible egin zuten emakumeen testigantzak jaso zituen: Ainara Abasolo, Irrika Gluten Freeko arduraduna; Maite Retolaza, Oiharte Sagardotegiko burua eta Euskal Sagardoa Jatorri Deituraren lehendakaria; Paula Ostolaza, Gañeta Txakolindegiko burua; Ziortza Lopez, Soloitza Gaztandegiko gaztagilea; eta Lidia Olaizola, Kaia Kaipeko sukalde burua. Formatu horren bidez, mahai gainean zeuden produktuak ez ezik, haien atzean dauden istorioak, ofizioak, erabakiak eta begiradak ere partekatu ziren. Ogia, gozoak, sagardoa, txakolina, gazta eta atuna abiapuntu izan ziren jatorriaz, lanaz, transmisioaz eta lurraldeaz hitz egiteko. Bost aitortza, euskal gastronomiaren kontakizuna zabaltzeko Lehen edizio honetan, Mamiak bost emakume eta talde aitortu zituen, euskal gastronomiari hainbat esparrutatik egindako ekarpenagatik: lurraldea, baserria, ardoa, aretoa, komunitatea eta landa-eremuari lotutako sukaldaritza. Lurraldearekiko konpromisoa aitortza Nagore Etxebarriarteun Jauregibarriarentzat izan zen, García de Olano Upategikoa. Arabako Errioxako familia-upategi baten kudeaketan, profesionalizazioan eta proiekzioan egindako ibilbidea aitortu zitzaion. Bere lanak Laguardiako eta Paganoseko ardoak merkatu berrietara iristen lagundu du, lurraldeko produktua beste testuinguru batzuetara zabaltzeko bidean. Ibilbide oparoa / Erroa aitortza Marije Insausti Ondarentzat izan zen, Iztueta Esnekiakekoa, baserriari, esneari eta lurraldeari lotutako bizitza oso batengatik. Bere ibilbideak baserriari lotutako jakintzaren transmisioa irudikatzen du, baita tradizioa eta berrikuntza uztartzeko gaitasuna ere, produktu artisauen, elaborazio berrien eta herritarrak elikagaien jatorrira gerturatzen dituzten bisiten bidez. Gastronomia gizarteratzea aitortza Maider Larrañaga Zubillagarentzat izan zen, Arteaga Landetxeko sumillerra eta ostalaria. Aretotik ardoaren eta gastronomiaren mundua publikoarengana hurbiltzeko egin duen lana nabarmendu zen. Maiderrek ez du soilik ardoa zerbitzatzen: kontatu egiten du, testuinguruan kokatu, eta botila bakoitzaren atzean dauden pertsonak, paisaiak eta erabakiak mahaikidearengana eramaten ditu. Sarea ehuntzea / Komunitatea aitortza Hika Gastronomikoko areto-taldearentzat izan zen: Ana Isabel Etxeberria Otaegi, Mila Ugartemendia Zuriarrain, Arantxa Zubia Etxezarreta, Elba Amores Constante, Sana Eddardi Zindin eta Naroa Iraola Arregui. Aitortzak aretoko lana, komunitatea eta baserria, sukaldea eta mahaikidea hurbiltasunez, zaintzaz eta profesionaltasunez lotzeko gaitasuna jarri zituen balioan. Azkenik, Lurraldeari lotutako sukaldaritza aitortza Beatriz Pascualentzat izan zen, Salinas de Añanan kokatutako Almazen Salinaseko sukaldaria. Landa-eremuan eta proiektu propio baten bidez lurraldeari lotutako sukaldaritza garatzeagatik jaso zuen aitortza. Bere lanak erakusten du euskal gastronomia herri txikietan ere eraikitzen dela: paisaian, gertuko produktuan eta komunitatearekin sortzen den eguneroko harremanean. Aitortzak Amaia Barredok, Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, eman zituen. Emakumeak, memoria eta kontakizuna ardatz Aitortzez gain, topaketak Isabel Jaurenaren parte-hartzea izan zuen. BERRIAko Gizartea saileko koordinatzaileak hausnarketa bat partekatu zuen emakumeek euskal gastronomiaren kontakizunean izan duten presentziari buruz. Bere hitzek Mamiaren galdera nagusietako bati heldu zioten: nola kontatu da euskal gastronomiaren historia, nor agertu da kontakizun horretan eta nor geratu da bigarren planoan, urte luzez lana, jakintza eta transmisioa sostengatu arren. Jardunaldia Amaia Barredoren hitzaldiarekin eta Iñar Sastre eta Danaé Riañoren azken musika-piezarekin amaitu zen. Topaketak sariak banatzeaz harago, emakumeen lana aitortu, haien ahotsak entzun eta euskal gastronomiaren kontakizuna zabaltzeko aukera eman zuen.