Berriak

Mantalak antolatutako topaketa honen laugarren edizioa egin da Getarian. Gastronomiaren sektoreko 300 profesional baino gehiago eta euskal kulturaren ordezkari ugari bildu dira topaketan, ideiak, zaporeak eta esperientziak partekatzeko itsas eta sukaldaritza-ondarearen inguruan.  Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategi (Martin Berasategi), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA) sukaldariek, Amaia Arguiñano (K5) eta Jon Zapiain (Zapiain) edarien munduko profesionalek eta Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus eta Xabier Agote artistek euskal gastronomiaren itsasertzeko paisaian barrena nabigatu dute, eta euren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duten harreman estua aztertu. “Euskal Gastronomiaren Topaketa” gastronomia-komunitatea indartzeko eta Euskadiko itsas tradizioa eta produktuak aldarrikatzeko jardunaldia izan da. Imanol Pradales Lehendakaria izan da bertan, eta Martin Berasategi, María José Artano (Elkano) eta María Rosa Larrañaga (Kaia) ezinbesteko sukaldari ospetsuei omenaldia egin zaie, horien ondareak euskal gastronomiaren norabidea markatzen jarraitzen baitu. Jardunaldia amaitzeko, azoka gastronomiko bat egin da Elkano Arrantzale Kofradian. Parrilla erabiltzen duten herriko zazpi jatetxeek indarrak batu dituzte Kofradiarekin, tokiko ekoizle eta kontserbagileekin batera egin eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen erakusketa bateratua eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Euskal Gastronomiaren Topaketa egin da Getarian (Gipuzkoa). Euskal gastronomiaren sektoreko 300 profesional inguruk hartu dute parte, eta Imanol Pradales Lehendakaria ere bertan izan da, bertako gastronomiaren inguruan eta itsasoak Euskadiko kulturaren, ekonomiaren eta gastronomiaren motor gisa duen paperaren inguruan eztabaidatu da.Mantalak antolatutako ekimen honen laugarren edizioa da, eta Gipuzkoan egin da berriro, lurraldeko gastronomiari erreparatzeko eta itsas paisaian nabigatzeko; modu horretan, gastronomiaren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duen lotura estua aztertu dira hitzaldi, mahai-inguru, omenaldi hunkigarri eta ekintza kulturalen bitartez.  Eñaut Elorrieta artistaren eskutik eta “Itsasoa Gara” izenpean egin den irekiera-ekitaldiaren ondoren, Amaia Barredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ko koordinatzaileak hitza hartu dute bertaratu guztiei ongietorria egiteko eta euskal gastronomiarekin duten konpromisoa eskertzeko. Ekitaldia Maddalen Arzallus aurkezle eta bertsolariak gidatu du, eta Cristóbal Balenciaga museoan hasi da, Martin Berasategiri egindako omenaldi hunkigarria batekin, sukaldaritzan egin duen 50 urteko ibilbidea ospatzeko. Gastronomian aztarna ezabaezina utzi duten mende erdiko dedikazioa, grina eta bikaintasuna. Gaur, haren ondarea nabarmendu, eta jendaurrean aitortu zaio egindako lan nekaezina; Gastro-Gaztea ekimeneko kide diren Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), Ane Lore Lasa (R), Belén Sandrín eta Jokin Loma (Palacio de Añana) eta Julen Arregi (Kaia) lurraldeko talentuak izan ditu ondoan, guztiek maisu miretsi eta inspirazio-iturri izan baitute Berasategi. Errespetuz eta miresmenez beteriko topaketa izan da, eta topa oso berezi batekin amaitu da, non Berasateguik berak hartu du hitza, hunkituta: “Gurasoek hezi ninduten, gauzak ondo eginez gero, laster zure maisuen errespetua lor dadin”. Itsasoa, haren nortasuna eta tokiko sukaldaritzarekin duen harreman estua izan dira Aitor Arregi Elkano jatetxeko anfitrioi eta parrilleroak, Xabier Agote Albaola Itsas Kultur Faktoriako arduradunak eta Xabier Alberdi Albaola Elkarteko Ikerketa Saileko zuzendari eta Untzi Museoa-Donostiako Itsas Museoko zuzendari zientifikoak eskaini duten bigarren hitzaldiaren ardatzak. Bakoitzak bere ikuspuntutik hausnartu du itsasoak lurraldearen garapen kultural eta ekonomikoaren funtsezko elementu gisa duen zereginaz, bai eta itsasoak eta parrillak euskal gastronomiaren nortasunaren funtsezko puntu gisa duten garrantziaz ere, tradizioaren, berrikuntzaren eta iraunkortasunaren arteko loturak sendotu baitituzte bi-biek.  Gero, Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) eta Amaia Arguiñano (K5 upategia) bildu dira agertokian, Maialen Canoren gidaritzapean (Etxeberria taberna), eta edariaren munduko joerez eta itsasoarekin duten lotura estuaz jardun dira. “Tradizioak pisu handia duen mundu batetik gatoz, baina azken hamarkadetan edariak egiteko eta ulertzeko moduan berrikuntzarekin nola uztartu den ikusi dugu”, komentatu du Zapiainek. Bestalde, Mikel Zeberiok (BCC), Zuhaitz Gurrutxagak, Edorta Lamok (Arrea) eta Kofradia-Itsas Etxeko ordezkariak (Kofradia-Itsas Etxea) hainbat ikuspegiren berri eman dute, zeinek itsas paisaia gaur egungo ikuspegi konprometitu batetik bizitzeko, interpretatzeko eta prestatzeko moduari buruzko irakurketa berriak eskaintzen baitituzte, itsasoa mugez ulertzen ez duen lurraldea dela nabarmenduz.   Ekitaldiaren lehen zatia amaitzeko, omenaldi hunkigarria egin zaie Getariako gastronomiaren historian ezinbestekoak diren bi emakumeri: María José Artano eta María Rosa Larrañaga. Koinatak eta ibilbide bertsuko lagunak, hurrenez hurren, Elkano eta Kaia jatetxe ezagunetan jardun dira bizitza osoan. 60ko hamarkadatik, hots, bi lokalak taberna gisa jaio zirenetik, euskal parrillaren tenplu bihurtu dira ibilian-ibilian, haien ahalegin nekaezinari, familian sustraituta egoteari eta itsasoarekiko hurbiltasunari esker. Gaur, ahotsa eman nahi izan zaio parrilla azpi bakoitzean piztuta jarraitzen duen ondare horri, zeinak ohore egiten baitio Getariako arrantzari eta itsas tradizioari, eta herriko Salbatore Deuna abesbatza eta Iñar Sastre pianistaren emanaldia batu dituen ekitaldi hunkigarri bat antolatu da horretarako. Imanol Pradales Lehendakariak ekitalldiari itxiera eman dio sektorearen balioa azpimarratu duten hitzekin. ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ amaitzeko, parte-hartzaileek azoka gastronomiko batez gozatu dute Getariako Elkano Arrantzaleen Kofradian. Herrian parrilla baliatzen duten zazpi jatetxeek (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar eta Txoko) lehen aldiz batu dituzte indarrak Kofradiarekin, Urola Kostako ekoizle, baserritar eta kontserbagileekin batera egindako eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen lagin bateratu bat eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Aukera ezin hobea Kofradiak egiten duen lana nabarmentzeko eta, batetik, publikoarekin partekatzeko arrantza-sektorearen errealitatea, lan-metodoak eta arrantza-aparailuak eta, bestetik, nabarmentzeko zeinen garrantzitsua den tokiko produktuari balio handiagoa ematea, jatorritik hasi eta parrillaraino iritsi arte. Getariako txakolinak, Getariako J.D. duten hainbat upategik ordezkatuta, protagonismo nabarmena izan du amaiera honetan, lurraldearekiko duen sustraipen sakona eta kostaldeko zaporeekin duen harmonia bikaina azpimarratuz. Era berean, Sagardo Elkartea-ren sagardoek, ABRA (Arabako Errioxako Upategien Elkartea) ardoek eta Subsierra elkarteko ardoek ere izan dute beren lekua. Euskal Gastronomiaren Topaketa  Mantalak antolatzen du Euskal Gastronomiaren Topaketa eta Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapena, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren (HAZIren bidez) ekimen bat da. Erakunde hauen laguntza du: Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga), Euro-Toques eta Kofradia -Itsas Etxea. Insalus eta La Salve izan dira babesleak. Lehen edizioa 2022an Basque Culinary Centerren (Gipuzkoa) egin zenetik, topaketa honek sendo eutsi dio euskal gastronomiaren inguruan gogoeta egiteko eta loturak sortzeko foro gisa duen paperari. Bigarren edizioak (2023an egin zen, Urdaibain —Bizkaia—) eta 2024ko hitzorduak Arkaute (Araba) sendotu zuten ibilbidea. Urte horietan, erreferentziazko figurek (besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin eta Roberto Ruiz) beren ikuspegien berri eman izan dute 300 profesionalen baino gehiagoren aurrean, sektorearen dibertsitatearen balioa azpimarratu dute eta haren zintzotasuna eta lurraldearekin, berrikuntzarekin eta konpromiso sozialarekin duen lotura aldarrikatu dituzte. Ibilbide horrek erakusten duenez, berebiziko garrantzia du gastronomiaren, kulturaren eta lurraldearen artean zubiak eraikitzeak, komunitate gero eta kontziente eta konprometituagoa bultzatuko baita modu horretan

ArabaK0-ko kideak dira Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Sare hau eraikitzeko bidean dago; hazi egin nahi du, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko era gisa ulertzen duten askotariko begirada, sentsibilitate eta proiektuak bildu; espazio partekatu bat da, eta Arabako nortasun gastronomikoa barnetik birpentsatzea du helburu. Kolektiboak zero waste gastronomian oinarritzen ditu bere lan-ildoak, bai eta bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsan, berrikuntza errodunean, komunitatean lan egitean eta beste kultura eta diziplinekiko elkarrizketa izateko prest dagoen abegi bero sortzaile eta sasoikoan. Araban, bertako produktua baino zerbait gehiago ari da ernetzen. Sukaldaritza ulertzeko era ezberdin bat hazten ari da. ArabaK0 izena du, eta hogei sukaldari inguruk osatutako kolektibo ireki bat da, ideia partekatu baten inguruan sortua: gastronomia ez da su artean bakarrik egiten, baizik eta lurrarekiko, kulturarekiko eta pertsonekiko lotura oinarri hartuta. Sukaldari-talde berri hau Gasteizko Abastos merkatuan aurkeztu dute. Honako hauek hartu dute parte aurkezpen-prentsaurrekoan: Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburu Amaia Barredo; Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizega; Mantala Basque Gastronomyko koordinatzaile Imanol Zubelzu; eta kolektiboko kide Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibarr (Kea) eta Belén Sandrin (Palacio de Añana). Kolektibo berriko kideek afari esklusibo bat eskainiko dute Basque Culinary Centerren sektoreko ekoizleekin eta eragileekin batera. Proposamen gastronomiko horretan, lurraldearekiko daukaten konpromisoari balioa emango diote, haien filosofia, produktuak, dibertsitatea eta etorkizunerako ikuspegia erakutsi nahian. Honako hauek dira ArabaK0ko kideak: Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Kolektibo hau xede garbi batekin jaio da: lurraldearekin konektatutako sukaldaritza indartzea, bertako produktuan sakon errotutakoa, ingurunearekiko errespetuz jokatzen duena eta etorkizunari begirada kritiko eta sortzailez begiratzen diona.  Aurkezpena Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzaren artean sortutako Mantala Basque Gastronomy ekimenak antolatu du, haren xedea baita euskal gastronomia garatzea, ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatuz. Adierazi dutenez, sarea eraikitzeko bidean da, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko modu gisa ulertzen duten askotariko begiradak, sentsibilitateak eta proiektuak biltzeko gogotsu dago; espazio partekatu bat da, Arabako nortasun gastronomikoa barrutik birpentsatzekoa, gaur egun denetik eta etortzeko dagoenetik abiatuta.  ArabaK0 sareak lurraldeaz hitz egin nahi du, sasoiaz, egiazko jasangarritasunaz, eta lurra lantzen dutenekiko, abereak hazten dituztenekiko edo eraldatzen dutenekiko harreman zintzoez. Erroa galdu gabe hazteko moduez aritu nahi du. ArabaK0 kolektiboko kide eta sukaldari Edorta Lamok dioenez, «sarea ehuntzeko daukagun gogotik jaio da ArabaK0, elkarrengandik ikasteko grinatik, eta, jardunbide edo produktu onen multzo gisa ez ezik, Arabako gastronomia kultura-mota bizi gisa ere azalduko duen kontakizun sendo bat eraikitzeko desiotik. Hasiera besterik ez da hau. Bidea, baina, jaki onenak bezala, su txikian egiten da, denbora askorekin, besteei entzunez eta zentzuz». Amaia Barredo Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburuak, aldiz, honako hau adierazi du: “Euskadik lidergoa eta nazioarteko posizionamendua garatzen ari da gastronomiaren eta elikaduraren alorrean. Araba ere eskaintza, jarduera eta gaztetasunarekin bat dator eremu horretan. Gaur egun, Arabako Lurraldeak aurrerapauso berri bat ezagutzen du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, etorkizunari begirako ikuspegi batekin, ‘Arabak0 Kolektiboa’-k sortuko duen jarduera berriarekin”. Azkenik, Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak azpimarratu duenez, «ArabaK0k sukaldarien belaunaldi berri bat ordezkatzen du, inguruarekiko konpromisoa dutenena, sukaldaritza teknikatik askoz harago doala ulertzen dutenena: badakitenena nortasuna dela, lurraldea dela, kultura dela. Basque Culinary Centerrek kolektibitatetik sortzen diren honelako ekimenak sustatzen ditu, ikuspegi eraldatzailea dutenak, funtsezkoak baitira eraikitzeko etorkizuna duen gastronomia errotu bat, mundura ere zabalik dagoena». Gainera, ArabaK0 sareko kideek oinarri bateratu bat adostu dute, landu nahi duten sukaldaritza-estiloa bideratzeaz gainera sektorean sortu nahi dituzten lotura-motak ere zehazten dituena: lotura kolaboratiboagoak, errespetuzkoak eta jomuga jakinak dituztenak. Sarearen lan-ildoen artean, azpimarratzekoak dira zenbait konpromiso gako. Batetik, jasangarritasuna eta jakirik ez xahutzea: ArabaK0k apustu egiten du ingurumen-inpaktua ahal beste murrizten duen, baliabideak optimizatzen dituen eta zero waste praktikei heltzen dien gastronomia baten alde, ingurunearekiko errespetuz. Halaber, funtsezkoa dute bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsa. Kolektiboak lurraldeko ekoizleen eta artisauen lana aldarrikatu du; sasoikotasunaren eta hurbiltasunaren alde egiten du, eta eskualdeko ardoak bere nortasunaren eta gastronomiaren ikurtzat hartzen ditu. Komunitate honetan, berrikuntza eta erroa bateratzen dituzte. Sukaldaritza aldatzen dute esentzia galdu gabe, teknika berriak ekarriz, Arabako sukaldaritzaren memoriari uko egin gabe. Sinesmen irmo bat dute gidari, gainera: gastronomia komunitatean eraikitzen da, profesionalen arteko elkarlanaren bidez, elkarrengandik ikasiz eta sektore indartsuago eta askotarikoago baten alde ekarpena egiteko borondatearen bitartez. Etengabeko prestakuntza eta norbere buruarekiko zorroztasuna ere ezinbesteko zutabeak dira bai sukaldean bai jantokian, baita Arabako sukaldaritzari bertako zein nazioarteko zirkuitu gastronomikoetan ikusgaitasun handiagoa eta posizionamendu hobea emateko lana ere. Sormenak, sasoikotasunak eta abegi onak osatzen dute kolektiboaren lanaren oinarria, haien proposamena aberasten jarraitzeko beste diziplina eta kultura batzuekiko elkarrizketatik elikatzeko asmoarekin batera.

Artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura oinarrizko ardatzak izango dira 2025eko euskal gastronomiaren funtsa islatzeko“Eskulan” izenaren pean, maila handiko chefak elkartu dira, hala nola Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda) eta Igor Arregi. Elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin; esaterako, Itsaso Compañon Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) presidenteak, Arantxa Orbegozo margolariak, Garazi Egiguren dantzariak eta Uxue Maiotz talogileak.Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta euskal gastronomia interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, haren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, erreferentzia izaten jarrai dezan  Donostian, otsailaren 11n (asteartea). Basque Culinary Centerren, aparteko gau-ekitaldi bat izan da: Mahaia Kolektiboa taldeko kideak elkartu dira, eta, afari baten bidez, sukaldeko bikaintasunaren etorkizunari eta gastronomiak Euskadin dituen erronkei buruz hausnartu dute. Atzo, otsailak 10, egin zen topaketa. Euskal nortasuna babestu eta garatzearekiko konpromisoa erakutsi du, tradizioaren eta berrikuntzaren arteko elkarrizketa, eta plater bakoitzean irudikatu da hori.   “Eskulan” izenaren pean, eta Mantala Basque Gastronomyren ekintzen barruan, Aitor Arregik (Elkano), Paul Arrillagak (Zazpi), Pili Manterolak (Iribar), Pablo Loureirok (Casa Urola), Juan Carlos Carok (Zelai Txiki), Jon Ayalak (Laia), Dani Lópezek (Kokotxa), Gorka Ricok (AMA), Gorka Txapartegik (Alameda) eta Igor Arregik eta Lidia Olaizolak (Kaia) elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin. Han izan dira, besteak beste, Itsaso Compañon, Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) eta El Mozo Wines upategietako (ABRA) presidentea, Arantxa Orbegozo margolaria, Garazi Egiguren dantzaria, Jakoba Errekondo paisajista eta agronomoa, Uxue Maiotz talogilea eta Aitor Galparsoro okina.Ekitaldian, gastronomia, artea eta lurraldea uztartu dira. Afarian, Mantala Basque Gastronomyk eta Mahaia Kolektiboak 2025ean gauzatuko dituzten lan-ildoak aurkeztu dira, eta ikuspegi eta esperientzia gastronomiko berriak ekarri dituzte. Mantala Basque Gastronomy Basque Culinary Centerren ekimena da, eta euskal gastronomia sustatzea eta garatzea du helburu; bestalde, Mahaia Kolektiboa entzute handiko Gipuzkoako hainbat sukaldarik osatzen dute.  Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta oraingo euskal sukaldaritza interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, lurraldeko gastronomiaren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, etengabe aldatzen ari den erreferentzia bizia izaten jarrai dezan. Gainera, Arabako Ardoak markako ardoekin lagundu da menua, eta berariaz hautatu dira plater bakoitza goratzeko eta harekin ezkontzeko . Orobat, Martiko markako produktuak zerbitzatu dira ere. Izan ere, Martikok, ekimen honi babesa emanez, euskal gastronomiaren nortasun-garapenoarekin duen konpromisoa erakusten du, gure historia berriko errezetategi giltzarri baten eguneratzearen, berrikuntzaren eta garapenaren aldeko apustua eginez. Euskal gastronomiaren ospakizun bat ez ezik, asmo-adierazpen bat ere izan da afaria: tradizioa eta berrikuntza bidelagun egingo dituen etorkizuna eraikitzen jarraitzeko konpromiso kolektibo bat. Etorkizun horretan, Euskadiren sukaldaritzako bikaintasunak mundua inspiratzen jarraitzea nahi da. ERRONKAN, AUKERAK ETA PROPOSAMEN GASTRONOMIKOA  Afarian eskainitako menuan bezala, aurten, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak batez ere oinarrizko bost ardatzetan egingo dituzte ahaleginak. Ardatz horiek egungo euskal gastronomiaren funtsa islatzen dute: Euskadiko artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura. Lan-ildo horiek lurraldearen sukaldaritza-ondarea babestu nahi dute, eta, horrez gain, etorkizunerantz proiektatu ere bai, berrikuntzaz eta haren erroekiko errespetuaz baliatuta. Bi ekimenek artisau-lana, belaunaldiz belaunaldi helarazitako ezagutza eta bikaintasun teknikoa ezagutarazten dituzte, euskal gastronomiaren oinarri gisa eta etorkizun jasangarria eta kalitatezkoa izateko funtsezko euskarri gisa. Jose Migel Barandiaran antropologoaren ideiari jarraituz ("Ez gara geure baitan"), gastronomia ezinbestekoa da arte eta lanbideen bilakaeran, artisau-jarduerei garatzen laguntzen baitie.  Halaber, itsasoa beti izan da inspirazio- eta sormen-iturri agorrezina euskal sukaldarientzat; hala da gaur egun ere, eta funtsezko eginkizuna du gure nortasunean, kulturan eta gastronomian. Baleontzien garaitik gaurdaino, Euskadiko elikagai eta kultura-eragile gisa aldatu da, eta gure sukaldaritza definitu duten produktu eta zaporeak eman dizkigu. Gaur egun, ikerketarako eta garapenerako eremu izaten jarraitzen du, eta, hor, berrikuntzak eta tradizioarekiko errespetuak bat egiten dute sukaldaritzako adierazpide berriei forma emateko. Halaber, gastronomia, ororen gainetik, ospakizuna da: pertsonena, chefena, ekoizleena, artisauena eta, nola ez, jankideena. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ez dugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean. Testuinguru horretan, zenbait liburu (adibidez, Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca (2024), zeina aurkezpen-ekitaldian eman baita ezagutzera), are esanguratsuago bihurtzen dira, sukaldaritza ulertzeko dugun modua zehazten duen jakituria identitario hori belaunaldiz belaunaldi zabaldu dutenen ondarea aitortzen eta ezagutarazten baitute. 2025ean, euskal nortasuna errespetatzea eta babestea konpromiso etenezin gisa sendotuko da, eta, zeregin horretan, sakon sustraitutako kultura-ondarearen zaindaria izango da gastronomia. Errezeta tradizionalak berreinterpretatuz, zubi bat eraikitzen da iraganaren eta orainaren artean, eta, horri esker, euskal sukaldaritzaren funtsak, luzaroan irauteaz gain, aurrera ere egiten du, sentikortasunez eta sormenez. Ikuspegi horrekin, kopiatu ez ezik, berrimajinatu ere egin nahi da, aspaldiko teknikak osagai garaikideekin fusionatzeko, baita plater enblematikoak gaur egungo eskari eta sentikortasunekin elkarrizketan diharduten esperientzia bihurtu ere. Gainera, ildo hori itun bat ere bada ; itun bat lurrarekin, ingurumenarekin, osasunarekin eta animalien ongizatearekin, baita etorkizuneko belaunaldiekin ere; izan ere, atsotitzak dioen bezala, “ez dugu gure arbasoen lurra jasotzen; gure seme-alabengandik mailegatu besterik ez dugu egiten”. Azkenik, kultura protagonista izango da, eragile sortzaile gisa, kontzeptu honetatik abiatuta esperientzia aberastuz: “Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura”. Gastronomiak aparteko adierazpen kultural gisa duen balioa nabarmentzen du ideia horrek, gastronomia gai baita lurraldea, tradizioa, berrikuntza eta artea lotzeko. Proposamen horrekin, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak euskal gastronomiarekiko beren konpromisoa berretsi dute 2025ean, eta nortasunaren, jasangarritasunaren eta sormenaren erreferentzia gisa proiektatuko dute mundu mailan.

Gaur aurkeztuko da Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vascaliburua. Mantala Basque Gastronomyk garatutako proiektua da, Basque CulinaryCenterrek eta Hazi Fundazioak sustatuta. Euskal sukaldaritzak mugak gainditu ditu, eta inspirazio-iturri da gaur egun. Gastronomiahorrek, produktuaren garrantzian eta etengabeko berrikuntzan oinarritua, Euskadirenkultura-aberastasuna bultzatu du. Baina, gainera, errezeta tradizionalen bilduma apartak etaegokitzeko gaitasunak gure mugaz harago zabaltzen lagundu diote, eta gaur egun ereondare bizi-bizia da, emakumeek belaunaldiz belaunaldi ezagutarazi dituzten errezeteiesker. Liburuan bildutako berrogeita hamar emakumeek mamia jasotzen dute (hots, muina, funtsa),baina askoz ekosistema zabalago baten adibideak dira, ezinezkoa baita guztiak argitalpenbakarrean jasotzea. Orrialde hauetan, azken mendeko emakume gastronomorikeraldatzaileenetako batzuk bakarrik jaso dira, baina berrogeita hamar kontakizun hauekaitortza egin nahi diete euskal gastronomiako hainbeste sektoretan lanean jardun diren,orain diharduten eta gerora jardungo diren emakume guztiei.Liburuko protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Berrogeita hamar(50) emakume protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Elena Arzak(Arzak jatetxeko sukaldaria), Angelita Alfaro (sukaldari eta dibulgatzailea), Gabriela Uriarte(elikadura GU Nutrición-en), Mari Mar Churruca (Euskal Gastronomia Academiakopresidentea), Amaia Arguiñano (Bodega K5 upeltegiko burua), Luisa López (sukaldari,jantoki arduraduna, irakaslea eta gastronomía disenatzailea), Lourdes eta Carmen Martínez(Vitivinicola Martínez Zabala Taldeko jabe eta kontseilariak), Ana Vega (dibulgatzaile etakazetari gastronomikoa), Elena Romeo (Gastronomia Zientzietan doktorea), Lara Martín(sukaldari eta Bisubi Fundazioko presidentea) edo Pili Manterola (Iribar jatetxekosukaldaria).   Sukaldariak, ikertzaileak, mahastizainak, dibulgatzaileak, eta baita abeltzainak, buztingileak,sagardogileak eta enpresaburuak ere: hainbat diziplinatan jardun dute, eta liburu honetakoistorioek lurraldeko aberastasun gastronomikoa islatzen dute, Basque Culinary Centerrekaberastasun hori ulertzen duen moduan: 360 graduko balio-kate bat, non profil profesionalaskotarikoak elkartzen baitira ondare paregabe bat osatzeko. Izan ere, euskal emakumeakbeti egon dira sukaldeetan, baina baita baserrietako baratzeak lantzen, artaldeak larreratzenedo sektore osoen garapena bultzatzen ere, eta funtsezko ekarpenak egin dituzte sustraieieusteko eta sukaldaritza-ondarea gordetzeko. Ekitaldian izango dira orobat AmaiaBarredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburua, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia, Imanol ZubelzuMantalako koordinatzailea, eta euskal ekosistema gastronomikoko 200 lagun inguru.Amaia Barredok aitortu duenez, “gaur aurkezten dugun lana oso berezia da niretzat: gurehistoria maite duen euskal herritar gisa, lehen sektoreko ordezkari instituzional gisa etaemakume gisa. Mamiak gure historia gastronomikoaren testigantza jasotzen du, etaprotagonistei egindako omenaldia da: gure gastronomiaren arima izan diren –eta diren–emakumeei. Liburu honek gure memoria kolektiboa aberasten du, eta ekarpen guztiakberdin baloratzen dituen gizarte baterantz aurrera egiten jarraitzera bultzatzen gaitu”.Bestalde, Joxe Mari Aizegak adierazi duenez, “Euskal sukaldaritzaren inguruko ezagutzakez zituen oraindik aztertu bere figura garrantzitsuenetako batzuen historia pertsonal etaprofesionala; argitalpen honek istorio inspiratzaile batzuk jasotzen ditu, ekintzailetzaren,talentuaren, sormenaren, berrikuntzaren eta lan nekaezinaren erreferente garbiak guztiak ere, eta istoriook aukera ematen dute euskal gastronomiak azken hamarkadetan izan dueneboluzioa zuzen-zuzenean ezagutzeko”. Mantalan, Basque Culinary Center eta Eusko Jaurlaritzaren Hazi Fundazioa babesleditugularik, euskal gastronomia sustatzea eta garatzea da gure xedea. Gure lurraldearengarapen sektoriala bultzatzeko proiektu egokienen inguruan hausnartzen dugu etengabe.Etorkizunera begiratuko duten proiektuak bilatzen ditugu, gastronomiako eragileen artekosinergiak sustatuko dituztenak eta dagokien balioa emango dietenak mundu osoan ezagunaden abangoardiako produktu-sukaldaritzaren ezaugarriei.Horretarako, uste dugu funtsezkoa dela ezagutza: hots, euskal gastronomiaren ondareaulertzea eta haren berri ematea. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ezdugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean,eta horrela eraikiko dugu etorkizuneko gastronomia. Izan ere, biharko jardunaren ildoakdefinitzeko, ezinbestekoa da gaur arte gertatutako guztia ulertzea.Planteamendu horren arabera, eta aztertu nahian zer ezagutza-mota sortu behar litzatekeengure lurraldeko gastronomiarako, konturatu gara emakumeak lider izan direla gastronomianbaina beren ekarpenak ez direla erakutsi orain arte, ez direla zabaldu, eta horrek hutsunebat utzi duela memoria kolektiboan. Hori kontuan izanik, beraz, ikuspegi horiek etagastronomia ulertzeko modu horiek geureganatu behar ditugu aurrera egiten jarraitzeko.Proiektua taxutuz joateko, Mantala ekosistema hausnarketa hori partekatzen hasi zen, etaHazi, Basque Culinary Center, kofradiak, Fecoga, Euskal Gastronomia Akademia,Euro-Toques, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Gozoa eta Mahaia Kolektiboa elkarturik, izen-abizenak jartzen hasi ginen azkan hamarkadetan Euskadiko gastronomiari ekarpenesanguratsuenetako batzuk egin dizkieten protagonistei. Ahalegindu ginen diziplina etajardun askotako emakumeak aukeratzen, besteentzat ezagutza-oinarri ezinbestekoadirenak. Eta, horretaz gainera, sormen-, inspirazio eta integrazio-iturri ere badirenak.Argitalpen honetan, gastronomiaren esparru oso ezberdinetako 50 emakumek hartu dutehitza, baina beste hamaika kontakizun ere badira haienekin batera. Izan ere, liburukoprotagonistak berekin bat egiten duen ekosistema eta komunitate askoz zabalago batenordezkari dira. Espero dugu sortu dugun ezagutza aberasgarri izatea irakurleentzat, ezen, Mamia euskalgastronomiaren kontakizun ofizialean txertatuta, ezin baitiogu begi berekin begiratu euskalsukaldaritzari. Liburua dagoeneko eskuragarri dago euskaraz eta gaztelaniaz Elkar (banatzaile ofiziala) eta BCC Store.

Irailean, EHUk Donostian antolatutako 42. Udako Ikastaroetan, euskal gastronomiak gaur egun dituen erronkak aztertu ziren. Ekitaldiaren amaieran egin zen mahai-inguruan, bai adituek eta baita parte-hartzaileek ere adostu zuten beharrezkoa zela aholkulari profesionalen sare bat eraikitzea, gastronomian ekintzaile diren gazteei laguntzeko; honela, etorkizun eta arrakasta handiko proiektuak bermatzen saiatzeko. Hitzorduaren anfitrioia Mantala Basque Gastronomy izanda, lekukoa hartu zuen. EHUko Udako Ikastaroen egungo edizioak 152 ponentzia inspiratzaile eskaini zituen, gure gizarteak gaur egun dituen erronkei aurre egiteko aukerak plazaratuz. Aurten, besteak beste, gai hauek nabarmendu ziren: ekonomia sozial eraldatzailearen garrantzia, gazteen protagonismoa zein boterea eta haien garapen profesionala. Iraunkortasuna, etorkizuna eta etorkizuneko proiektuen bultzada izan ziren, besteak beste, emandako ikasgaien ardatz nagusiak.Testuinguru horretan, Basque Culinary Center eta Mantala Basque Gastronomy-ren eskutik, iraileko lehen astean, euskal gastronomiaren inguruko hainbat eragile bildu ziren Donostian. Bertan, Euskadiko gastronomiaren garapen jasangarria, honen erronkak eta aukerak ardatz izan ziren topaketa partizipativo eta aberasgarri batean. Komunitate ahaltsuago bat sortzeari, lurraldean oinarritutako bikaintasunari eta etorkizun orekatuagoa bilatzeari dagokionez dauden erronkei buruz eztabaidatzeko gune ezin hobea.   Hainbat gai landu ziren jardunaldian, hala nola, gizarte berrietako elikadura-subiranotasuna eta gaur egungo hornidura eta kontsumo moduak. Euskal Autonomia Erkidegoko jatetxeek eta elikadurak eboluzio logiko eta zuzena izateko beharrezkoak diren mugarriei buruz hitz egin zen, eta, horrez gain, berrezarpen horren eta landa-eremuaren garapenaren arteko kohesio handiagoaren beharrari buruz. Alde horretatik, gastronomiako eragile sozial eta aktibo nagusien lankidetza sustatzearen balioa izan zen gai eztabaidatuenetako bat. Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, azpimarratu zuen garrantzitsua dela taldean lan egitea eta elkarrekin arraunean aritzea, batasun handiagoa lortzeko eta baliabideak hobeto egituratu eta banatzeko. Bestalde, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, gazteenei laguntzeko premia larria azaldu zuen. Helburua gastronomian diharduten ordezkarien arteko komunikazio-bideak indartzea izanik. Pedro Subijana eta Aitor Arregui bezalako erreferentziako profesionalek bat egin zuten etorkizun iraunkor eta orekatuagoa lortzeko bideari buruz: aldaketa keinu txikiek, gazteen asmoek eta “jarrera eta ikuspegi pertsonal positiboak” ekarriko dutela esan zuten. Ikuspegi hori, K5 upeltegiko zuzendari den Amaia Arguiñanoren arabera, berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekan oinarritu beharko litzateke. Etorkizuna iraganean oin bat edukita pentsatzea, alegia.Era berean, Jakoba Errekondok, paisajista eta agronomoak, kultura eta lurraren arteko harremana aipatu zuen. “Tradizioaren kulturizazioa eta hau orainera egokitzeko beharra” kontzeptua indartzearen balioaz hitz egin zuen. Lehen sektorean belaunaldi-errelebo natural eta logikoa ahalbideratuko duten nekazaritzako produktuen prezio justuak bermatzeko interes orokorra nabarmendu zuen. Haren hitzetan, hau behar du izan “kontsumitzeko eta ekoizteko modu berriei aurre egiteko modu bakarra dela”. Belaunaldien arteko kohesioa eta jakintzen transmisioa lantzeko garrantzia izan zen ekitaldiari amaiera eman zion mahai-inguruan sortu zen proposamenaren abiapuntua. Plaza horretan, ikuspegi holistikoaren bidez, gaur egungo iritziak eta ideiak partekatu ziren, betiere Euskal Herrian bizi den egoera kontuan hartuta. Adituak eta parte-hartzaileak ados egon ziren gure lurraldeko gastronomiaren inguruko ezagutza zabala behar bezala partekatzeko aholkulari sare bat eraikitzeko beharrarekin. Bat etorri ziren, jakintza horiek gazteei transmititzean dagoela gakoa; haiek arriskuak hartu eta ondarea zabaltzeko asmoa baitute. Horrela, gazte ekintzaile horien zerbitzura dauden profesionalen lehen sarea sortzeko grina piztu zen. Laguntza eta aholkularitza espezializatua behar duten proiektuei bultzada bat emateko plataforma bat.Gauzak horrela, gastronomiaren pertzepzio zabal eta estrategikoagoa proposatzen duen horizontera bideratzen da begirada. Eremua, ekologia eta tokiko kontsumoa berriz konektatzearen balioa onartzen da. Eta beharrezkoa da gazteenen planak bultzatzea. Horregatik guztiagatik, bideratzaile-sare bat eratzeko asmoa zentzua hartuz joan zen, eta ikastaro honetan parte hartu zuten eragile guztiak ados egon ziren ideia ezinhobea zelakoan. Zalantzarik gabe, beharrezkoa da ekintzaileak laguntzeko sistema bat sortzea. Aholku eta laguntza ematearekin batera, ekosistema gastronomikoaren garapen egokia eta bilakaera iraunkorra bermatzeko.Beraz, ikastaroaren bultzatzaile eta euskal gastronomiarekin lotutako proiektu berritzaileen garapenaren bermatzaile gisa, MANTALA Basque Gastronomy-k eta Basque Culinary Center-rek, bizigarri berriei eta haien helburuei euskarria emateko egitura eta plataforma bat eraikitzen hasiko dira. Beti, etorkizun sozial itxaropentsuagoa eta ekosistema gastronomiko kohesionatuagoa lortzeko intentzioarekin. Bakarrik azkarrago joan gaitezkelako, baina elkarrekin beti urrunago iritsiko garelako. Misio berria abian da dagoeneko eta lankidetzan oinarritutako etorkizun itxaropentsu horretaranzko lehen urratsak ematen hasiak gara.