Berriak

Jakitea elkarteak urteroko topaketa egin du abuztuaren 9an Adunako Zabala sagardotegian. 200 lagunetik gora elkartu ziren bi urteko etenaren ondoren. 2009an sortutako elkartearen helburua euskal sukaldaritza tradizionala indartzea, sektorea bultzatzea eta bertako produktuak sustatzea da. Pandemia arte urtero sukaldaritza tradizionalaren ordezkari onenak aitortu dituzte, horregatik, abagunea baliatu dute 2022ko sariak banatzek. Aurten bi aintzatespen gehitu dituzte, kazetaritza saria eta kalitatezko jatetxe onenari saria, Mikel Corcuera eta Juan Manuel Garmendiaren izena daramatenak, hurrenez hurren; hildako bi Jakiteako sortzaile eta profesional handien omenez. Sarituen zerrenda: Jakitea Elkarteko jatetxeari saria: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Koktel tradizionalari saria: Ivan Alvarez Campesino, Donostipotri koktela, La gintoneria donostiarra (Donostia)Pintxo tradizionalari saria: Hegazti kroketak, Bar Urkabe (Donostia)Plater tradizionalari saria: Tripakiak, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Jatetxean euskararen erabilera, presentzia eta indartzeari saria: Sarasua erretegia (Orio)Ibilbideari Saria: Irizar familia (Donostia) eta Maria Pilar Izagirre Sukia, Bittor jatetxea (Ataun)KM0, Bertako produktuarekin lan egiten duen jatetxeari saria: Araneta jatetxea (Zestoa)Mikel Corcuera kazetaritza saria: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Juan Manuel Garmendia saria, kalitate gorena eta produktu onena darabilen jatetxeari sari nagusia: Asier Landa, Landa jatetxea (Mendaro). Sariarekin batera, Landak elkarteko jakatxoa jaso zuen Xabier Zabaleta Jakiteako presidentearen eskutik. Ekitaldia amaitzeko dastaketa egin zuten Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketak, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 eta Rafa Gorrotxategi enpresen bertako produktuekin.

Bizimodu osasuntsuago eta elikadura zainduago baten aldeko hautuak eta alkoholaren gehiegizko kontsumoaren arriskuei buruzko kontzientziak "nolo" edarien gorakada ekarri dute. % 1,2 (alkohol gutxi) edo % 0,5 (alkoholik gabe) alkohol arteko graduazioa dute, eta gero eta leku handiagoa hartzen ari dira merkatuan. Kontsumo-ohitura berrietara egokituz, 2015ean alkoholdun edarien alkoholik gabeko edo graduazio txikiko lehen alternatibak agertu ziren, eta aukera gero eta zabalagoa da: garagardoa, ardoa, bermuta, ginebra, whiskia, likoreak... "Nolo" edarien eskaintzan nabarmentzen ari den aukeretako bat da kombucha, gero eta jarraitzaile gehiago dituen antzinako edari naturala. Bakterioen eta legamien nahasketa bat ukitzean hartzitzen diren te edo belar infusioetatik abiatuta edari gozo, garratz, fresko eta zapore bakarrekoa lortzen da, osasunari onura ugari eragiten omen dizkiona. Asian jatorria duen milaka urteko edaria, mundu osora zabaldu da eta dagoeneko baditu euskal ekoizleak. Mucha Kombucha Griffin Halpern jatorriz San Diegokoa (Kalifornia) eta Arturo de Diego donostiarra dira marka honen sortzaileak. Surfak elkartu zituen, baina kombuchak egin zituen bazkide. Harperrek berak egindako edaria probatzen eman zion, de Diego harekin maitemindu zen, eta proiektu hau garatzeko aukera ikusi zuten. Aiako Harrietan dagoen fabrikan kombucha ekoizten dute, modu lokal, artisau eta jasangarrian, osagai ekologiko eta naturalekin. Ez du glutenik, laktosarik, ezta azukre erantsirik ere. Sorta txikiak egiten dituzte produktuaren osotasuna eta zaporea errespetatzeko, eta prozesu bakoitza zehatz-mehatz kontrolatzen dute. Jatorrizko kombuchaz gain, sagarrarekin eta jengibrearekin, granadarekin, kokoarekin eta banillarekin, edo mango eta ananarekin egiten dute Mucha Kombucha. Kombucha Itxoste Itxoste elikagai ekologikoak ekoizten dituen tokiko enpresa txiki bat da. Permakulturan eta diseinu jasangarriaren beste adar batzuetan oinarrituta, ingurunearen birsorkuntza bultzatu nahi dute, haren dimentsio guztietan. Ikuspegi integral horretatik lurra landu, eraldaketa sustatu eta beraien filosofia zabaltzen dute. Soraluzeko Zeleta baserrian kombutxa egiten dute modu artisauan, 0 KM-ko eta ziurtagiri ekologikoa duten osagaiekin. Jatorrizko kombucharekin batera, aldaerak ere egiten dituzte: jazmin eta hibiskoarekin, zitronelarekin edo hiru zaporeko nahasketa bat. Ama Brewery Ama Brewery 2020an abiarazi zuten Ramon Perisé eta Dani Lasa sukaldariek, Sancho Rodriguez mahastizainak eta Henietta Lovell Japoniako, Indiako, Txinako, Sri Lankako eta Afrikako nekazari txiki iraunkorren te barietateen hornitzaileak. Infusiorako Alzolako iturburuko ura erabiltzen dute. Ama pét-nat tea alkohol-graduazio baxuko edari aparduna da, te-infusioen hartziduraren bidez egina. Kombucha oinarri horretatik abiatuta, edaria gutxienez 6 hilabetez zahartzen da botilan, eta horrek testura fineko burbuilak sortzen ditu, hala, 1,5º alkohol duen te xanpain –te petillant– zitriko eta freskagarria lortzen dute. Bost produktu dituzte: BAT sencha tearekin egina, BI zitronela organiko hartzituarekin, HIRU Malawi te berde eta peonia zuriarekin, LAU Oolong te zuriarekin eta BOST Jasmine Silver Needle te zuriarekin. Miwi Real Drinks Pasteurizatu gabeko edari naturala, te berde eta kanabera organikoko azukre hartzidura batetik sortuak, edulkoratzaile eta osagai artifizialik gabea. Hartzidura-prozesuaren iraupena luzatuz, azukre guztia kentzen dute, horrela, ez du ez alkoholik ezta kaloriarik ere. Miwi-n hiru aukera dituzte: Fresh Mojito lima eta mendarekin, Wild berriak mugurdiarekin, granadarekin eta hibiscus lorearekin, eta Ginger & Lemon limoi eta jengibrearekin, baita produktuak probatu nahi dituztenentzako aukera guztiak biltzen dituen kutxa bat ere. Kontsumitzaileari zuzenean saltzen diote bere webgunearen eta SMS edo WhatsApp bidezko erosketa-sistema berritzaile baten bidez. Iraunkortasunarekiko konpromisoaren erakusgarri, packaginga % 100 birziklagarria da, eta ekoizpen-prozesua kanporatzen dute – kombucha Kordobako lantegi batean egiten da –, bere ahalmenaren % 100ean ez dauden fabrikei eraginkortasuna optimizatzeko aukera emanez, emisioak eta ingurumenean duten eragina murrizteko.

Gastronomiako izarrez argitutako lurra izanik, euskal ordezkariek ezin zuten hutsik egin The World's 50 Best Restaurants zerrendan. Munduko jatetxe onenen sailkapena berritu egin dute, gaur egun 100 aipamen ematen ditu, eta lau daude aintzatespena jaso dutenen artean: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz. eta Azurmendi. Uztailaren 18an ezagutarazi zuten Londresen 2022ko The World’s 50 Best Restaurants zerrenda osatzen duten jatetxeak zeintzuk diren. Hogei urte igaro dira Restaurant Magazine aldizkariak lehenengoz argitaratu zuenetik Michelin Gidaren alternatiba gisa sortutako rankinga. Egun, William Reed Business Media talde editorialaren esku dago, eta Top 50az gain, bestelako zerrenda eta aitortzak ere lantzen dituzte. 1080 adituk osatutako epaimahaiak aukeratzen ditu bere jatetxe gustukoenak, aurreko 18 hilabeteetan bisitatu behar dituztenak. Kazetariak, sukaldariak, sektoreko profilak eta foodie bidaiariak dira epaileak, 27 eskualdetakoak, 40 bakoitzeko eta %25 aldatu egiten dute urtero. 2022an munduko jatetxe onena Copenhaguen (Danimarka) dago, Rasmus Kofoed chefaren Geranium da. Establezimenduak hiru Michelin izar ditu, eta ez du haragirik ematen. Aldiz, baserri organikoetako barazki eta bertako mariskoarekin kozinatzen du. Euskadiko lehen ordezkaria seigarren postuan dago, hain zuzen ere, iaz hirugarren izan zen Asador Etxebarri. Parrillan espezialista da Atxondoko erretegia. Bertako produktuen zapore naturalei errespetua eta plateren ukitu keztua nabarmendu dute epaileek. 2021ean Bittor Arginzonizek lankideek aukeratutako Chef’s Choice saria jaso zuen. Hamar postu beherako, hamaseigarrenari heldu dio Elkanok. Chef onenek bisitatzen dute Getarian dagoen “Euskadiko arrain parrilla prestigiotsuena”. Kantauri itsasoan inspiratutako dastatze menua eskaintzen du Aitor Arregi buru duen hirugarren belaunaldiak, artean, “inoiz jango duzun lupiarik onena”. Dozena bat urtez hamar onenen artean egon ondoren, iaz 14. postura jaitsi zen Errenteriko Mugaritz. Aurten, berriz, 21.a izan da Andoni Luis Adurizen jatetxea. Epaileek nabarmendu dute ia 25 urte daramatzala esperientzia gastronomikoen mugak zabaltzen eta urtetik urtera “esperientzi horiek esperimentalagoak eta probokatzaileagoak” direla, gastronomiaren “arau konbentzionalak” alde batera utzita. Duela urte batzuetatik rankingaren luzapen bat ere erabakitzen dute, hau da, 51-100. postuetan gelditu diren jatetxeak zeintzuk diren. Bigarren zerrenda horretan euskal ordezkari bakarra dago, Azurmendi. Iazko 49. postutik 55era jaitsi da aurten. Eneko Atxa sukaldariaren Larrabetzuko jatetxea “Espainiako politenetakoa da” eta epaileek deskribatu dute dastatze menua “plazerra dela zentzumenentzat” eta haren parte diren plateren artean aipamena egin diete biri: keztutako izokin arrautzak eta abakando errea, txingar piper zuku eta tipula morearekin.

Mikel Corcuera Ulacia kazetari gastronomikoa eta, besteak beste, Jakitea Elkarteko fundatzailea martxoan hil zen. Funtsezko ondarea utzi zuen atzoko, gaurko eta biharko sukaldaritza ulertzeko; eta bere ezagutza partekatu zuen sukaldari askorekin. Haietako batzuk Donostiako Aratz Erretegian elkartu ziren uztailaren 26an Corcueraren omenez antolatutako afarian. Menua Las recetas del milenio (Recetas de leyenda eta Las mejores recetas de la historia izenburupean berreditatuak) liburuan oinarritu zuten, izan ere, entziklopedia gastronomiko horretan hildako kritiko eta kazetariak amaitzear zen milaurtekoko 69 errezeta garrantzitsuenak bildu zituen. 10 sukaldarik, gozogilek eta hornitzailek bertako errezeta banaren interpretazioa egin zuten. Gehienak klasikoak ziren, Lasarte-Oriako Patricio Pubeko Yon Pavonen eta Mirador de Ulia jatetxeko Ruben Trincadoren kasuan izan ezik. Biek, hitzordurako espresuki sortu zituzten beraien proposamenak. Afariak hiru zati izan zituen. Hiru hasierakorekin ekin zioten: Pavónek prestatutako gazpatxo koktela, Donostiako Ezkurra jatetxeko Joseba Baldak egindako patata tortilla pintxoa, Comercial Aurkiko Kiko Agudoren Foie Gras terrina, eta bi zizka-mizka, Elena eta Juan Mari Arzaken krabarroka pudinga, Arzak jatetxeko laborategi buru Igor Zalakainek zerbitzatua, eta Trincadok sortutako patata mokadua hegaluze cevichea eta ganba kimuarekin. Ondoren, Aldanondo jatetxeko Mikel Mayan eta Felix Manso Ibarla jatetxeko Felix Mansok egindako lehen plateren txanda izan zen. Lehenak, bullabesa edo arrain zopa kozinatu zuen liburuko errezeta jarraituta, azafraia edota laranja azala bezalako osagaiekin; bigarrenak, berriz, ajoarriero faltsua. Plater nagusiak, aldiz, Aratz Erretegiko Iker eta Xabier Zabaletak prestatutako txipiroiak tintan eta Lasarte-Oriako Txitxardin jatetxeko Segio Humadak egindako kailuak izan ziren. Azkenik, postreak heldu ziren. Rafa Gorrotxategik egin eta Joanes Gorrotxategik aurkeztutako pantxineta eta euskal pastelak, eta Astigarragako Roxario jatetxeko Txaro Zapiainek prestatutako bizkotxo zati batez gozatu zuten mahaikideek. Bastidako Mitarte Upategiak ardo beltz ondua, Zabala Sagardotegiak Euskal Sagardoa eta Oñatiko Murgialdai upategiak txakolina jarri zuten, eta Cafés Aitonak, kafea. Sukaldariek euren platerez gain, Corcuerarekin izandako harremanaren zenbait bizipen partekatu zituzten. Baita Manolo Gonzalez editore eta gastronomoak ere, Corcuerarekin La Cocina Donostiarra edo Txakolina liburuetan elkarlanean aritutakoa, omenduaren bizitzaz eta zuten harremanaz hitz egin zuen. Halaber, hiru bideo labur proiektatu zituzten omenaldian ez zeuden hiru lagunen adierazpenekin: Eduardo Bueso gastronomoa, Juan Mari eta Elena Arzak sukaldariak eta Rafael García Santos kritiko gastronomikoa. Era berean, ekimena gidatu zuen ZUM Edizioakeko Josema Azpeitiak Corcuera hiltzean Felix Maraña idazle eta editoreak Ondojan aldizkarirako idatzitako poesia irakurri zuen. Afari amaieran, omenduaren lagun handia zen Manu Mendez ardogileak aukeratutako ardo-kutxa eman zion Iker Zabaletak Mikelen alaba Ainhoa Corcuerari. Une hunkigarri horren ondoren, afariko partaideek talde argazkia egin zuten.

Gazteak dira eta beraien izenak asko entzungo ditugu etorkizunean, gastronomia eta elikagaien arloa iraultzera baitatoz. 50 Next zerrenda osatzen duten mundu osoko 35 urtez azpiko 50 lagun dira, sektoreari ekarpen berritzaileren bat egiten ari direnak. Aurtengo aintzatetsiak Bilboko Euskalduna Jauregian ezagutarazi dituzte ekaina amaieran. Haien artean bi euskaldun: Eneko Axpe eta Javi Rivero. Urtero jatetxe onenen zerrenda osatzen duen The World’s 50 Best-ek 50 promesa gazte aintzatesten ditu, gastronomia ekosistemari egindako ekarpen orokorragatik eta aldaketa positibo esanguratsua bultzatzeko ahalmenagatik. Aurtengoa, bigarren edizioa izan da, eta elikagaien nahiz edarien kateko lanbide espektro zabala hartu dute kontuan: ekoizpena, teknologia, hezkuntza, sormeneko industriak, zientzia, ostalaritza eta aktibismoa. Gastronomia sektorearen oraina eta etorkizuna osatzen duten profil anitzen artean bi euskaldun daude: Eneko Axpe eta Javier Rivero. Eneko Axpe fisikan doktorea da eta materialen zientzian master bat du. NASAn biomaterialen garapenean lanean ari zela ezusteko aurkikuntza batek norabidea aldatzera eraman zuen. Zehazki, elikagaien ekoizpenak gizakiok eragindako berotegi efektuko gasen igorpenaren %37 inguru eragiten dituela jakitean, elikagaien diseinuaren bidez klima aldaketari aurre egitea erabaki zuen. Hala, eragin kaltegarria duten elikagai batzuen alternatiba jasangarriak garatzen ari da, fisika gastronomiari aplikatuta, besteak beste, mahai tresnak, altzariak garatu ditu NASArentzat edota landarez egindako haragia eta txerri produktuen prototipoak sortzeko proiektuetan parte hartzen du. Halaber, Eneko Atxa sukaldariarekin indarrak batuz Oraibi sortu du, elikagai kutsakorrenak ikertzen dituen iraunkortasun proiektua; plater eta teknika berriak ikertzen ditu sukaldaritza guztiz jasangarria sortzeko. Javier Rivero Yarza sukaldari villabonatarra Ama Taberna jatetxeko jabea da Gorka Rica bazkidearekin batera. Tolosako jatetxea bere amari amari omenaldia da, baita emakumeak euskal sukaldaritzaren kulturan duen garrantziari ere. Izan ere, 19 urterekin ama hil zitzaionean konpromisoa hartu zuen janariaren eta maitasunaren arteko loturari balioa emango zion bide bat jarraituko zuela; eta, hala, ingeniari titulua Basque Culinary Centerren ikastaro bategatik aldatu zuen. Ama Tabernak lurraren altxorrak eta bertako nekazari eta arrantzaleen lana erakusten ditu, eskuragarri dituzten osagaiak baliatzen ditu eta ez du prezioa negoziatzen; aldi berean, sektore gastronomikoa leku hobea, jasangarriagoa eta solidarioagoa egiten laguntzen du, bai bezeroekin, bai langileekin. Gaikuntza-programa sendo bat du eta ziurtatzen du inork egunean zortzi ordu eta astean bost egun baino gehiago lan egiten ez duela. 2021ean Donostian Enea izeneko bigarren jatetxe bat ireki dute filosofia berarekin. Axpe eta Rivero ez dira aitortza hau jaso duten euskal ordezkari bakarrak, 2021eko zerrendan Maitane Alonso eta Ion eta Mikel Zapiain baitzeuden. Alonsok elikagaiak gordetzeko makina iraultzaile bat garatu du, haien bizitza baliagarria luzatzen duena. Lehen prototipoa etxean osatu zuen pertsiana puskatu zati bat, ordenagailu haizagailu bat eta plastikozko bi ontzirekin. Onura hirukoitza du: elikagaiak alferrik galtzea murrizten du, guztiz jasangarria da eta familiei dirua aurrezten laguntzen die. Innovating Alimentary Machines enpresa sortu zuen 18 urterekin eta Massachusetts Institute of Technologies-ek asteroide bat izendatu zuen bere omenez. Bestetik, Zapiain anaiak sagardotegiko ekoizpena zabaltzen aritu dira, familiako sagardo natural eta ozpin produktu ospetsuei Bizi-goxo errezil sagarrarekin egindako izotzezko sagardo berri bat gehituz. Horrez gain, sagardo ekologiko lerro berri bat ere garatu dute, Tolosako sagar baratze batetik abiatuta, baita komunikazio berritzaile baten alde egin ere. 50 Best-ek eta bazkide akademikoa den Basque Culinary Centerrek egindako ikerketa eta analisi sakon baten emaitza da 50 Next. Deialdi irekian proposatutako 400 hautagaien artetik aukeratu dituzte 30 herrialdetako 22 eta 37 urte arteko 50 talentuak. Kontuan hartzen ditu 35 urtez azpikoak, baita adin muga hori gainditu arren, ibilbide profesional honetan hasi berri direnak ere. Zerrenda ez da rankinga, gazteak inspiratzea, ahalduntzea eta konektatxea xede du, alorreko erronkei ikuspegi berrietatik heltzeko.