Berriak

Sukaldari, ekoizle eta sektoreko eragile gazteak Chillida Lekun bildu dira euskal gastronomiaren etorkizunari buruz hausnartzeko Atzo, Chillida Lekuk, arteak eta naturak elkar egiten duten guneak, Gastro Gaztearen urteko lehen topaketa hartu zuen. Gastro Gaztea Basque Culinary Centerren eta Hazi Fundazioaren Mantala proiektuak bultzatutako komunitatea da, eta sukaldari, ekoizle, abeltzain, artisau eta sektoreko profesional gazteak biltzen ditu. 100 gaztek parte hartu zuten euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatu, zalantzan jarri eta eraikitzeko espazio partekatu gisa planteatu zen jardunaldian. “Gaur ez gatoz bakarrik proiektuak entzutera. Etorkizuneko euskal gastronomia nolakoa izatea nahi dugun elkarrekin pentsatzera gatoz”, adierazi zuen Imanol Zubelzu Mantalako arduradunak topaketaren hasieran. Etorkizuna orainetik pentsatzen Goizean zehar, parte-hartzaileek gaur egun sektorea zeharkatzen duten lau ardatz nagusiren inguruan lan egin zuten: nortasuna, konpromisoa, etorkizuna eta erantzukizuna. Gai hauek ardatz hartuta hausnarketak jarri zituzten mahai gainean, hala nola euskal nortasuna testuinguru global batean nola zaindu, eredu jasangarriagoak nola eraiki edo belaunaldien arteko erreleboa nola bideragarri egin. Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendari Nora Beltran de Otalora Errasti ere izan zen bileran, eta eragileen arteko lankidetza eta belaunaldi berriei laguntzearen garrantzia nabarmendu zituen. Testuinguru horretan, Javi Rivero sukaldariak (Ama Jatetxea) espazio partekatuak sortzearen garrantzia azpimarratu zuen: “Sektoreak aurrera egin dezan, irizpide komun bat behar dugu, eta, horretarako, horrelako espazioak funtsezkoak dira”. “Gauzak aldatu nahi baditugu, norbaitek egin beharko du” gaineratu zuen, belaunaldi berrien erantzukizunean eta ekoizlea, eskualdea eta lurraldea lehenetsiz lan egiteko beharrean arreta jarriz. Kultura, lurraldea eta begirada kritikoa Bertaratutakoek bisita gidatua egin zuten museoan zehar, eta haren espazioak eta obrak ezagutu zituzten, artearen, naturaren eta pentsamenduaren arteko etengabeko elkarrizketan.  Testuinguru horretan, Mikel Chillidak, museoaren garapeneko zuzendariak, norberaren burua zalantzan jartzera eta haratago begiratzera gonbidatu zituen bertaratutakoak, bere aitonak egiten zuen bezala. Ideia horrek lotura zuzena izan zuen jardunaldiaren espirituarekin: gastronomia ikuspegi ireki baina lurraldera sustraitutako batetik birpentsatzea. Produktuari aurpegia jartzen Bisitaren ondoren, gastronomia jatorritik lantzen duten hiru proiektu ezagutu zituzten gazteek: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), paisaiari eta lurraldearen adierazpenari lotutako mahastizaintzako eta ardogintzako proiektu batekin. Bertako mahatsetik abiatuta, alkohol graduazio baxuko ardo bat garatu du, desalkoholizazio prozesu baten bidez.Julen Azelai (Eko Talo eta Maiziam), artoaren aukera berriak aztertu eta garatu ditu taloaren tradiziotik abiatuta.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), lurrarekin eta animaliekin harreman zuzena duen abeltzaintza ereduarekin Hiru begirada desberdin, baina puntu komun batekin: produktua errespetutik, hurbiltasunetik eta koherentziatik ulertzeko modu bat. Teknikatik haratago: burua eta taldea zaintzea Jardunaldiak aurrera egin zuen Zuhaitz Gurrutxagarekin izandako solasaldiarekin; bertan, bere ibilbide pertsonala kontatu zuen, futboletik umorera egindako bidean. Gertuko elkarrizketa batean, hainbat gai jorratu zituen, hala nola presioa, antsietatea edo ingurunearen garrantzia: “Talde batek funtziona dezan, garrantzitsuena kanpora ere ondo eramatea da”. Gurrutxagak zaintzan oinarritutako harremanak ulertzeko modu bat ere nabarmendu zuen. Eta umorea aldarrikatu zuen distantzia hartzeko eta une zailei aurre egiteko tresna gisa. Komunitatea eraikitzea eta sektoreari laguntzea Topaketa mahaiaren inguruan amaitu zen, Masta eta Aiten Etxeren proposamen gastronomikoekin, Gastro Gaztearen funtsa islatu zuen formatuan: partekatzea, hitz egitea eta komunitatea eraikitzen jarraitzea.

Mantala Basque Gastronomy-ren eta beste erakunde batzuen hezkuntza proiektua, sukaldaritzaren "etxeko transmisioa" berreskuratzea helburu duena, euskarazko liburuen bilduma batekin eta txikienentzako tailerrekin ETXETIK liburu-bildumaren helburua haurrak eta familiak elikagaien jatorriarekin eta euskal gastronomiari eusten dioten lanbideekin berriro ere konektatzea da. Pantailek eta egunerokoaren erritmoak espazio partekatuak murrizten dituzten honetan, proiektu honek jakingura, umorea eta elkarrizketak berreskuratzea bilatzen du, sukaldaritza baratzean, itsasoan, erlauntzetan eta ikuiluetan hasten dela, eta familian kozinatzea harremanak sendotzeko eta balioak transmititzeko ekintza izan daitekeela erakusten duten istorioen bidez. Istorio hauetako bakoitzak abentura batean murgiltzen du irakurlea, gure lurraldea ezagutzera emanez: Tomatetxok baratzea zeharkatuko du barazkien aniztasuna eta urtaroen erritmoa ezagutuz; Antxoak arrantzale zapi batekin egingo du topo eta portura itzultzea izango da eguneko misioa, bidean espezie ezberdinekin topo eginda; Erletxo lehen aldiz irtengo da hegan erlauntzatik, eta loreak fruitu nola bilakatzen diren ulertuko du, etxean anai-arrebek eztia egiten duten bitartean; azkenik, Txita, baserrian jaio berritan animalia ezberdinak ezagutzen joango da denak arrautzetik jaiotzen ez direla deskubrituz, esnea eta gazta ezagutuz… eta simaurrarekin, lurra elikatuko duen ziklo naturala itxiko da. Azken errezeta-liburuak mundu horiek guztiak lotuko ditu, istorioetan ikasitakoa haur eta helduek modu erraz eta ludikoan praktikan jartzeko.  ELKAR liburu denden sarean dago salgai. Gurearekin konektatuz"Etxetik" proiektua gastronomiaren ikuspegi sozial baten barruan kokatzen da, eta etxeko sukaldaritzaren kultura zaintzea du helburu: Mantalan uste dugu gure lurralde aniztasuna, bertako arrazak, baratzea edo baserria irudikatzen duten euskarazko liburu gutxi daudela. Antzemandako hutsune hori betetzea da asmoa, txikienek tokiko ingurunea eta bertako produktuak ezagutu ditzaten. Sukaldaritza edota gastronomia egunerokotasunetik at kokatzen ari gara. Geure etxeetatik kanporatzen ari gara, gastronomia aisialdi jarduera hutsa bilakatuz. Ohitura aldaketa horrek eten bat ekarri du berekin: transmisio falta. Hain zuzen euskal gastronomia bizirik mantentzearen arrazoi nagusietako bat transmisio gastronomikoa belaunaldiz belaunaldi bermatzea da. Horregatik, hamarkadetan etxeetako sukaldeetan egosi den jakintzaren transmisioan indar egitea dute helburu bildumak: “Etxeko transmisioa izan da ardatz, gure aurreko belaunaldiek maila gastronomiko oso altua izan dute jakintza aldetik. Transmisio hori hasi zen gure baserri giroko emakumeak Donostia aldera joan zirenean uda garaian errege eta erreginen sukaldari lanetan aritzera. Bertan hasi ziren emakume horiek jakintza horretatik edaten, hain zuzen ere jakintza demokratikoa ez zen garai haietan. Ostera transmisio hori oso ondo landu da gure herrian. Baserriak erru handia izan du prozesu horretan, eta transmisio hori, arrazoi desberdinak medio, belaunaldiz belaunaldiz bermatzen joan da” Imanol Zubelzu (Mantala Basque Gastronomy-ko arduraduna). Hutsuneak eta ErronkakBilduma pentsatu, diseinatu eta argitaratzea urtetako lana izan da, eta bitarte horretan hainbat gogoeta egin dira. Transmisio gastronomikoak hainbat gabezia dituela deritzogu: lehena, euskararen gabezia. Ume txikientzako familia giroan sukaldatzeko euskaraz ongi bildutako libururik ez zegoela ikusi genuen. Horrekin loturan, bigarren gabezia: liburu gehienak itzuliak dira eta, beraz, ez dira Euskal Herriko errealitatearen lekuko.  “Etxetik” bilduman Euskal Herriko paisaia, animalia eta ondare kultural eta naturala bildu dugu. Ipuinen estetikan euskal herriko soroak eta baserriak daude. Gure nortasuna komunikatzen saiatu gara. “Orain liburu hauek landuko dituzten umeak, hemendik hogei urtera, gure herriko kontsumitzaile eta sukaldari nagusiak izango dira. Beraien esku egongo da sektorea” dio Zubelzuk. Bilduma argitaratzetik haratagoBilduma argitaratzea ez da helmuga bat, baizik eta ibilbide partekatu baten hasiera. Proiektuak haurrekin tailerrak egitea aurreikusten du, baita Ikastolen Elkartearekin batera lan egitea ere, eduki horiek hezkuntzaren esparruan txertatzeko eta eskolatik gastronomiaren transmisioa indartzeko. Gainera, proiektuaren esparruan, Imanol Zubelzuk eta Sasha Correak Gastronomia 360 podcastean parte hartu dute. Bertan, sukaldaritzaren transmisioaren egungo erronkei eta kulturak eta hezkuntzak gastronomia kontziente eta jasangarria eraikitzeko duten zereginari buruz hausnartzen dute. Gastronomia 360 plataforman entzungai egongo da atala: https://gastronomia360.bculinary.com  ESKURATU HEMEN

2025eko urriaren 27an, GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa egingo dugu. Euskadiko artisau gozogintzaren sektoreari bideraturiko topagune berria da, eta inskripzioak irekita daude dagoeneko. Goiz osoan zehar, sektoreko profesionalak elkartuko ditugu esperientziak partekatzeko, etorkizuneko erronkei buruz hausnartzeko eta berrikuntzarako bide berriak irekitzeko, tradizioa iparrorratz hartuta eta kalitatezko gozogintzaren nortasuna zainduz. GOZOA, zergatik eta zertarako? Gozogintza artisauaren komunitatea elkartu eta indartzeaz gain, elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta inspiraziorako gune estrategikoa bihurtzea da GOZOA kongresuaren helburu nagusia.  Urriaren 27ko jardunaldiak Euskadiko zein estatu mailako gozogintzaren munduko erreferenteak bilduko ditu. Ekitaldiko jarduera nagusietako batean, Basque Culinary Center-eko irakasle den Víctor de Castrok zuzeneko showcooking saioak eskainiko ditu, gozogintzaren munduko teknika eta ikuspegi berritzaileak partekatuz. Era berean, mahai-inguruak ere izango dira, non sektoreko esperientziak, erronkak eta arrakasta-kasuak partekatuko diren. Horietan arituko dira tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzten sektoreko hainbat profesional. Besteak beste, Lluis Costa (Pastisseria Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Irrika Gluten Free).  Kongresuaren ardatz nagusietako bat kakaoari buruzko saioa izango da. Armintz Gorrotxategi artisaua gidari izango delarik, kakaoaren ekoizpena eta honen prozesuaren inguruko elkarrizketan arituko dira hainbat arlotako adituak, historialarietatik hasi eta nazioarteko ekoizleetaraino. Gainera, kongresuak bloke bat eskainiko dio Euskadiko gozogintzaren munduan berrikuntzari eta ekintzailetzari, eta horren adibide hurbilak izango dira gure lurraldea bereizten duen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten Sarobe, Patxes edo Caribai proiektuak. Gozogileen komunitatea elkartzeko, ikaskuntza partekaturako eta loturak sendotzeko aukera paregabea eskainiko du kongresuak. Zalantzarik gabe, artisau gozogintzaren nortasuna eta etorkizuna ogibide gisa ulertzen dutenenentzat egutegian markatutako data izango da GOZOArena. Izen-emateak zabalik Atzerako kontaketa dagoeneko hasi da eta izen-emateak jada zabalik daude. Izena emateko, sartu zuzenean Basque Culinary Centerreko sarreren plataforman esteka honetan: https://labur.eus/gozoa Programa Ekitaldiko egitarauaren xehetasunak hemen publikatuko ditugu datozen asteetan. Urriaren 27an Basque Culinary Centerren elkartuko gara GOZOAren lehen edizioa ospatzeko.

Mantalak antolatutako topaketa honen laugarren edizioa egin da Getarian. Gastronomiaren sektoreko 300 profesional baino gehiago eta euskal kulturaren ordezkari ugari bildu dira topaketan, ideiak, zaporeak eta esperientziak partekatzeko itsas eta sukaldaritza-ondarearen inguruan.  Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategi (Martin Berasategi), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA) sukaldariek, Amaia Arguiñano (K5) eta Jon Zapiain (Zapiain) edarien munduko profesionalek eta Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus eta Xabier Agote artistek euskal gastronomiaren itsasertzeko paisaian barrena nabigatu dute, eta euren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duten harreman estua aztertu. “Euskal Gastronomiaren Topaketa” gastronomia-komunitatea indartzeko eta Euskadiko itsas tradizioa eta produktuak aldarrikatzeko jardunaldia izan da. Imanol Pradales Lehendakaria izan da bertan, eta Martin Berasategi, María José Artano (Elkano) eta María Rosa Larrañaga (Kaia) ezinbesteko sukaldari ospetsuei omenaldia egin zaie, horien ondareak euskal gastronomiaren norabidea markatzen jarraitzen baitu. Jardunaldia amaitzeko, azoka gastronomiko bat egin da Elkano Arrantzale Kofradian. Parrilla erabiltzen duten herriko zazpi jatetxeek indarrak batu dituzte Kofradiarekin, tokiko ekoizle eta kontserbagileekin batera egin eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen erakusketa bateratua eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Euskal Gastronomiaren Topaketa egin da Getarian (Gipuzkoa). Euskal gastronomiaren sektoreko 300 profesional inguruk hartu dute parte, eta Imanol Pradales Lehendakaria ere bertan izan da, bertako gastronomiaren inguruan eta itsasoak Euskadiko kulturaren, ekonomiaren eta gastronomiaren motor gisa duen paperaren inguruan eztabaidatu da.Mantalak antolatutako ekimen honen laugarren edizioa da, eta Gipuzkoan egin da berriro, lurraldeko gastronomiari erreparatzeko eta itsas paisaian nabigatzeko; modu horretan, gastronomiaren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duen lotura estua aztertu dira hitzaldi, mahai-inguru, omenaldi hunkigarri eta ekintza kulturalen bitartez.  Eñaut Elorrieta artistaren eskutik eta “Itsasoa Gara” izenpean egin den irekiera-ekitaldiaren ondoren, Amaia Barredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ko koordinatzaileak hitza hartu dute bertaratu guztiei ongietorria egiteko eta euskal gastronomiarekin duten konpromisoa eskertzeko. Ekitaldia Maddalen Arzallus aurkezle eta bertsolariak gidatu du, eta Cristóbal Balenciaga museoan hasi da, Martin Berasategiri egindako omenaldi hunkigarria batekin, sukaldaritzan egin duen 50 urteko ibilbidea ospatzeko. Gastronomian aztarna ezabaezina utzi duten mende erdiko dedikazioa, grina eta bikaintasuna. Gaur, haren ondarea nabarmendu, eta jendaurrean aitortu zaio egindako lan nekaezina; Gastro-Gaztea ekimeneko kide diren Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), Ane Lore Lasa (R), Belén Sandrín eta Jokin Loma (Palacio de Añana) eta Julen Arregi (Kaia) lurraldeko talentuak izan ditu ondoan, guztiek maisu miretsi eta inspirazio-iturri izan baitute Berasategi. Errespetuz eta miresmenez beteriko topaketa izan da, eta topa oso berezi batekin amaitu da, non Berasateguik berak hartu du hitza, hunkituta: “Gurasoek hezi ninduten, gauzak ondo eginez gero, laster zure maisuen errespetua lor dadin”. Itsasoa, haren nortasuna eta tokiko sukaldaritzarekin duen harreman estua izan dira Aitor Arregi Elkano jatetxeko anfitrioi eta parrilleroak, Xabier Agote Albaola Itsas Kultur Faktoriako arduradunak eta Xabier Alberdi Albaola Elkarteko Ikerketa Saileko zuzendari eta Untzi Museoa-Donostiako Itsas Museoko zuzendari zientifikoak eskaini duten bigarren hitzaldiaren ardatzak. Bakoitzak bere ikuspuntutik hausnartu du itsasoak lurraldearen garapen kultural eta ekonomikoaren funtsezko elementu gisa duen zereginaz, bai eta itsasoak eta parrillak euskal gastronomiaren nortasunaren funtsezko puntu gisa duten garrantziaz ere, tradizioaren, berrikuntzaren eta iraunkortasunaren arteko loturak sendotu baitituzte bi-biek.  Gero, Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) eta Amaia Arguiñano (K5 upategia) bildu dira agertokian, Maialen Canoren gidaritzapean (Etxeberria taberna), eta edariaren munduko joerez eta itsasoarekin duten lotura estuaz jardun dira. “Tradizioak pisu handia duen mundu batetik gatoz, baina azken hamarkadetan edariak egiteko eta ulertzeko moduan berrikuntzarekin nola uztartu den ikusi dugu”, komentatu du Zapiainek. Bestalde, Mikel Zeberiok (BCC), Zuhaitz Gurrutxagak, Edorta Lamok (Arrea) eta Kofradia-Itsas Etxeko ordezkariak (Kofradia-Itsas Etxea) hainbat ikuspegiren berri eman dute, zeinek itsas paisaia gaur egungo ikuspegi konprometitu batetik bizitzeko, interpretatzeko eta prestatzeko moduari buruzko irakurketa berriak eskaintzen baitituzte, itsasoa mugez ulertzen ez duen lurraldea dela nabarmenduz.   Ekitaldiaren lehen zatia amaitzeko, omenaldi hunkigarria egin zaie Getariako gastronomiaren historian ezinbestekoak diren bi emakumeri: María José Artano eta María Rosa Larrañaga. Koinatak eta ibilbide bertsuko lagunak, hurrenez hurren, Elkano eta Kaia jatetxe ezagunetan jardun dira bizitza osoan. 60ko hamarkadatik, hots, bi lokalak taberna gisa jaio zirenetik, euskal parrillaren tenplu bihurtu dira ibilian-ibilian, haien ahalegin nekaezinari, familian sustraituta egoteari eta itsasoarekiko hurbiltasunari esker. Gaur, ahotsa eman nahi izan zaio parrilla azpi bakoitzean piztuta jarraitzen duen ondare horri, zeinak ohore egiten baitio Getariako arrantzari eta itsas tradizioari, eta herriko Salbatore Deuna abesbatza eta Iñar Sastre pianistaren emanaldia batu dituen ekitaldi hunkigarri bat antolatu da horretarako. Imanol Pradales Lehendakariak ekitalldiari itxiera eman dio sektorearen balioa azpimarratu duten hitzekin. ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ amaitzeko, parte-hartzaileek azoka gastronomiko batez gozatu dute Getariako Elkano Arrantzaleen Kofradian. Herrian parrilla baliatzen duten zazpi jatetxeek (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar eta Txoko) lehen aldiz batu dituzte indarrak Kofradiarekin, Urola Kostako ekoizle, baserritar eta kontserbagileekin batera egindako eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen lagin bateratu bat eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Aukera ezin hobea Kofradiak egiten duen lana nabarmentzeko eta, batetik, publikoarekin partekatzeko arrantza-sektorearen errealitatea, lan-metodoak eta arrantza-aparailuak eta, bestetik, nabarmentzeko zeinen garrantzitsua den tokiko produktuari balio handiagoa ematea, jatorritik hasi eta parrillaraino iritsi arte. Getariako txakolinak, Getariako J.D. duten hainbat upategik ordezkatuta, protagonismo nabarmena izan du amaiera honetan, lurraldearekiko duen sustraipen sakona eta kostaldeko zaporeekin duen harmonia bikaina azpimarratuz. Era berean, Sagardo Elkartea-ren sagardoek, ABRA (Arabako Errioxako Upategien Elkartea) ardoek eta Subsierra elkarteko ardoek ere izan dute beren lekua. Euskal Gastronomiaren Topaketa  Mantalak antolatzen du Euskal Gastronomiaren Topaketa eta Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapena, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren (HAZIren bidez) ekimen bat da. Erakunde hauen laguntza du: Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga), Euro-Toques eta Kofradia -Itsas Etxea. Insalus eta La Salve izan dira babesleak. Lehen edizioa 2022an Basque Culinary Centerren (Gipuzkoa) egin zenetik, topaketa honek sendo eutsi dio euskal gastronomiaren inguruan gogoeta egiteko eta loturak sortzeko foro gisa duen paperari. Bigarren edizioak (2023an egin zen, Urdaibain —Bizkaia—) eta 2024ko hitzorduak Arkaute (Araba) sendotu zuten ibilbidea. Urte horietan, erreferentziazko figurek (besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin eta Roberto Ruiz) beren ikuspegien berri eman izan dute 300 profesionalen baino gehiagoren aurrean, sektorearen dibertsitatearen balioa azpimarratu dute eta haren zintzotasuna eta lurraldearekin, berrikuntzarekin eta konpromiso sozialarekin duen lotura aldarrikatu dituzte. Ibilbide horrek erakusten duenez, berebiziko garrantzia du gastronomiaren, kulturaren eta lurraldearen artean zubiak eraikitzeak, komunitate gero eta kontziente eta konprometituagoa bultzatuko baita modu horretan

ArabaK0-ko kideak dira Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Sare hau eraikitzeko bidean dago; hazi egin nahi du, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko era gisa ulertzen duten askotariko begirada, sentsibilitate eta proiektuak bildu; espazio partekatu bat da, eta Arabako nortasun gastronomikoa barnetik birpentsatzea du helburu. Kolektiboak zero waste gastronomian oinarritzen ditu bere lan-ildoak, bai eta bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsan, berrikuntza errodunean, komunitatean lan egitean eta beste kultura eta diziplinekiko elkarrizketa izateko prest dagoen abegi bero sortzaile eta sasoikoan. Araban, bertako produktua baino zerbait gehiago ari da ernetzen. Sukaldaritza ulertzeko era ezberdin bat hazten ari da. ArabaK0 izena du, eta hogei sukaldari inguruk osatutako kolektibo ireki bat da, ideia partekatu baten inguruan sortua: gastronomia ez da su artean bakarrik egiten, baizik eta lurrarekiko, kulturarekiko eta pertsonekiko lotura oinarri hartuta. Sukaldari-talde berri hau Gasteizko Abastos merkatuan aurkeztu dute. Honako hauek hartu dute parte aurkezpen-prentsaurrekoan: Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburu Amaia Barredo; Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizega; Mantala Basque Gastronomyko koordinatzaile Imanol Zubelzu; eta kolektiboko kide Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibarr (Kea) eta Belén Sandrin (Palacio de Añana). Kolektibo berriko kideek afari esklusibo bat eskainiko dute Basque Culinary Centerren sektoreko ekoizleekin eta eragileekin batera. Proposamen gastronomiko horretan, lurraldearekiko daukaten konpromisoari balioa emango diote, haien filosofia, produktuak, dibertsitatea eta etorkizunerako ikuspegia erakutsi nahian. Honako hauek dira ArabaK0ko kideak: Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Kolektibo hau xede garbi batekin jaio da: lurraldearekin konektatutako sukaldaritza indartzea, bertako produktuan sakon errotutakoa, ingurunearekiko errespetuz jokatzen duena eta etorkizunari begirada kritiko eta sortzailez begiratzen diona.  Aurkezpena Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzaren artean sortutako Mantala Basque Gastronomy ekimenak antolatu du, haren xedea baita euskal gastronomia garatzea, ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatuz. Adierazi dutenez, sarea eraikitzeko bidean da, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko modu gisa ulertzen duten askotariko begiradak, sentsibilitateak eta proiektuak biltzeko gogotsu dago; espazio partekatu bat da, Arabako nortasun gastronomikoa barrutik birpentsatzekoa, gaur egun denetik eta etortzeko dagoenetik abiatuta.  ArabaK0 sareak lurraldeaz hitz egin nahi du, sasoiaz, egiazko jasangarritasunaz, eta lurra lantzen dutenekiko, abereak hazten dituztenekiko edo eraldatzen dutenekiko harreman zintzoez. Erroa galdu gabe hazteko moduez aritu nahi du. ArabaK0 kolektiboko kide eta sukaldari Edorta Lamok dioenez, «sarea ehuntzeko daukagun gogotik jaio da ArabaK0, elkarrengandik ikasteko grinatik, eta, jardunbide edo produktu onen multzo gisa ez ezik, Arabako gastronomia kultura-mota bizi gisa ere azalduko duen kontakizun sendo bat eraikitzeko desiotik. Hasiera besterik ez da hau. Bidea, baina, jaki onenak bezala, su txikian egiten da, denbora askorekin, besteei entzunez eta zentzuz». Amaia Barredo Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburuak, aldiz, honako hau adierazi du: “Euskadik lidergoa eta nazioarteko posizionamendua garatzen ari da gastronomiaren eta elikaduraren alorrean. Araba ere eskaintza, jarduera eta gaztetasunarekin bat dator eremu horretan. Gaur egun, Arabako Lurraldeak aurrerapauso berri bat ezagutzen du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, etorkizunari begirako ikuspegi batekin, ‘Arabak0 Kolektiboa’-k sortuko duen jarduera berriarekin”. Azkenik, Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak azpimarratu duenez, «ArabaK0k sukaldarien belaunaldi berri bat ordezkatzen du, inguruarekiko konpromisoa dutenena, sukaldaritza teknikatik askoz harago doala ulertzen dutenena: badakitenena nortasuna dela, lurraldea dela, kultura dela. Basque Culinary Centerrek kolektibitatetik sortzen diren honelako ekimenak sustatzen ditu, ikuspegi eraldatzailea dutenak, funtsezkoak baitira eraikitzeko etorkizuna duen gastronomia errotu bat, mundura ere zabalik dagoena». Gainera, ArabaK0 sareko kideek oinarri bateratu bat adostu dute, landu nahi duten sukaldaritza-estiloa bideratzeaz gainera sektorean sortu nahi dituzten lotura-motak ere zehazten dituena: lotura kolaboratiboagoak, errespetuzkoak eta jomuga jakinak dituztenak. Sarearen lan-ildoen artean, azpimarratzekoak dira zenbait konpromiso gako. Batetik, jasangarritasuna eta jakirik ez xahutzea: ArabaK0k apustu egiten du ingurumen-inpaktua ahal beste murrizten duen, baliabideak optimizatzen dituen eta zero waste praktikei heltzen dien gastronomia baten alde, ingurunearekiko errespetuz. Halaber, funtsezkoa dute bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsa. Kolektiboak lurraldeko ekoizleen eta artisauen lana aldarrikatu du; sasoikotasunaren eta hurbiltasunaren alde egiten du, eta eskualdeko ardoak bere nortasunaren eta gastronomiaren ikurtzat hartzen ditu. Komunitate honetan, berrikuntza eta erroa bateratzen dituzte. Sukaldaritza aldatzen dute esentzia galdu gabe, teknika berriak ekarriz, Arabako sukaldaritzaren memoriari uko egin gabe. Sinesmen irmo bat dute gidari, gainera: gastronomia komunitatean eraikitzen da, profesionalen arteko elkarlanaren bidez, elkarrengandik ikasiz eta sektore indartsuago eta askotarikoago baten alde ekarpena egiteko borondatearen bitartez. Etengabeko prestakuntza eta norbere buruarekiko zorroztasuna ere ezinbesteko zutabeak dira bai sukaldean bai jantokian, baita Arabako sukaldaritzari bertako zein nazioarteko zirkuitu gastronomikoetan ikusgaitasun handiagoa eta posizionamendu hobea emateko lana ere. Sormenak, sasoikotasunak eta abegi onak osatzen dute kolektiboaren lanaren oinarria, haien proposamena aberasten jarraitzeko beste diziplina eta kultura batzuekiko elkarrizketatik elikatzeko asmoarekin batera.