Berriak

Basque Culinary Centerrek eta BERRIAk lankidetza hitzarmena sinatu dute Donostiako GOe espazioan, Mantala egitasmoaren baitan gastronomia herritarrengana gerturatzeko, emakumeen ikusgarritasuna handitzeko eta gazteen parte-hartzea sustatzeko, hainbat proiektu bateratu garatzeko helburuarekin. Basque Culinary Centerrek eta BERRIAk lankidetza hitzarmena sinatu dute GOe eraikinean, euskal gastronomiaren, kulturaren eta komunitatearen arteko lotura sendotzeko helburuarekin. Akordioa Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Amagoia Mujika BERRIA egunkariko zuzendariak formalizatu dute, bi erakundeen arteko elkarlan berri bati hasiera emanez. Hitzarmen honen bidez, bi erakundeek konpromisoa hartu dute Mantala Basque Gastronomy proiektuaren baitan hainbat egitasmo elkarrekin garatzeko, gastronomia euskaraz kontatzeko, zabaltzeko eta komunitatea aktibatzeko. Lankidetza hiru ardatz nagusiren inguruan egituratuko da: Mamia, Gastro Gaztea eta Etxetik. Mamia egitasmoan, gastronomiako emakumeen ikusgarritasuna landuko da, jardunaldi berezi baten, erreportajeen eta podcast baten bidez. Gastro Gaztea ekimenak, berriz, gazte sukaldari eta ekoizleen ahotsa indartzea du helburu, urtean zehar egingo diren topaketen bidez. Etxetik proiektuak, azkenik, etxeko sukaldaritzaren transmisioa sustatuko du, argitalpenen eta komunitatearen aktibazioaren bidez. Horrez gain, GOe espazioa lankidetzaren gune estrategiko bihurtuko da, ekitaldiak, topaketak eta komunitatearekin lotutako jarduerak hartuz.  Bi erakundeek azpimarratu dute hitzarmen honek aukera ematen duela gastronomia, kultura eta hizkuntza elkarlotzeko, eta euskal ekosistema gastronomikoa indartzen jarraitzeko.

Maiatzaren 4an, ArabaK0 kolektiboa berriro elkartu zen, hilero bezala, Arabako ekoizleen eta proiektuen lana gertutik ezagutzen jarraitzeko, sukaldarien arteko loturak indartzeko eta lurraldean sare gastronomiko sendo bat eraikitzeko helburuarekin. Jardunaldia Javier Muruaren proiektua ezagutuz hasi zen, IMURU trufa naturaleko patea egiten duen ekoizlea. Lehen geldialdi horretan, produktu berezi horren atzean dagoen lana eta egiteko modua bertatik bertara ezagutzeko aukera izan genuen. Ondoren, taldea Quesería Moraita gaztandegira joan zen, Laguardian. Bertan, Alicia Gonzálezek bere proiektuaren historia eta egunerokoa partekatu zituen. Bisitaren ostean, parte-hartzaileek gazta dastaketa eta maridajeaz gozatu zuten The One Wineren eskutik, produktua, lurraldea eta ardoa esperientzia berean lotuz. Goizeko bisitak abiapuntu hartuta, ondorengo bazkarian Cristian Solanak, El Puntidoko sukaldariak, eta Juan Garcia Coresesek, Restaurante El Dólarrekoak, lau eskutako bazkaria prestatu zuten. Jardunaldian bizitakoan inspiratutako proposamena izan zen, Arabako sukaldaritza eta bertako produktuaren aukerak balioan jarriz, elkarlanetik abiatuta. Amaitzeko, Ander Abaituak, Aroma de Abeja proiektutik, hiru ezti mota ekarri zituen dastatzeko. Produktu berak, ingurunearen, loratzearen eta erleen lanaren arabera, izan dezakeen aberastasuna eta aniztasuna partekatu zituen taldearekin. Hileroko topaketa hauek ArabaK0ren bidearen parte dira: lurraldeko eragile gastronomikoen artean entzuteko, trukerako eta elkarlanerako espazioak sortzea. Helburua argia da: Arabako sukaldari, ekoizle eta proiektuen artean komunitate aktibo bat eraikitzea, Arabako gastronomia barrutik pentsatu, indartu eta proiektatzeko. ArabaK0k ideia partekatu batekin egiten du aurrera: lurraldea hobeto ezagutzea, indar handiagoz kontatu, sukaldatu eta proiektatu ahal izateko.

Sukaldari, ekoizle eta sektoreko eragile gazteak Chillida Lekun bildu dira euskal gastronomiaren etorkizunari buruz hausnartzeko Atzo, Chillida Lekuk, arteak eta naturak elkar egiten duten guneak, Gastro Gaztearen urteko lehen topaketa hartu zuen. Gastro Gaztea Basque Culinary Centerren eta Hazi Fundazioaren Mantala proiektuak bultzatutako komunitatea da, eta sukaldari, ekoizle, abeltzain, artisau eta sektoreko profesional gazteak biltzen ditu. 100 gaztek parte hartu zuten euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatu, zalantzan jarri eta eraikitzeko espazio partekatu gisa planteatu zen jardunaldian. “Gaur ez gatoz bakarrik proiektuak entzutera. Etorkizuneko euskal gastronomia nolakoa izatea nahi dugun elkarrekin pentsatzera gatoz”, adierazi zuen Imanol Zubelzu Mantalako arduradunak topaketaren hasieran. Etorkizuna orainetik pentsatzen Goizean zehar, parte-hartzaileek gaur egun sektorea zeharkatzen duten lau ardatz nagusiren inguruan lan egin zuten: nortasuna, konpromisoa, etorkizuna eta erantzukizuna. Gai hauek ardatz hartuta hausnarketak jarri zituzten mahai gainean, hala nola euskal nortasuna testuinguru global batean nola zaindu, eredu jasangarriagoak nola eraiki edo belaunaldien arteko erreleboa nola bideragarri egin. Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendari Nora Beltran de Otalora Errasti ere izan zen bileran, eta eragileen arteko lankidetza eta belaunaldi berriei laguntzearen garrantzia nabarmendu zituen. Testuinguru horretan, Javi Rivero sukaldariak (Ama Jatetxea) espazio partekatuak sortzearen garrantzia azpimarratu zuen: “Sektoreak aurrera egin dezan, irizpide komun bat behar dugu, eta, horretarako, horrelako espazioak funtsezkoak dira”. “Gauzak aldatu nahi baditugu, norbaitek egin beharko du” gaineratu zuen, belaunaldi berrien erantzukizunean eta ekoizlea, eskualdea eta lurraldea lehenetsiz lan egiteko beharrean arreta jarriz. Kultura, lurraldea eta begirada kritikoa Bertaratutakoek bisita gidatua egin zuten museoan zehar, eta haren espazioak eta obrak ezagutu zituzten, artearen, naturaren eta pentsamenduaren arteko etengabeko elkarrizketan.  Testuinguru horretan, Mikel Chillidak, museoaren garapeneko zuzendariak, norberaren burua zalantzan jartzera eta haratago begiratzera gonbidatu zituen bertaratutakoak, bere aitonak egiten zuen bezala. Ideia horrek lotura zuzena izan zuen jardunaldiaren espirituarekin: gastronomia ikuspegi ireki baina lurraldera sustraitutako batetik birpentsatzea. Produktuari aurpegia jartzen Bisitaren ondoren, gastronomia jatorritik lantzen duten hiru proiektu ezagutu zituzten gazteek: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), paisaiari eta lurraldearen adierazpenari lotutako mahastizaintzako eta ardogintzako proiektu batekin. Bertako mahatsetik abiatuta, alkohol graduazio baxuko ardo bat garatu du, desalkoholizazio prozesu baten bidez.Julen Azelai (Eko Talo eta Maiziam), artoaren aukera berriak aztertu eta garatu ditu taloaren tradiziotik abiatuta.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), lurrarekin eta animaliekin harreman zuzena duen abeltzaintza ereduarekin Hiru begirada desberdin, baina puntu komun batekin: produktua errespetutik, hurbiltasunetik eta koherentziatik ulertzeko modu bat. Teknikatik haratago: burua eta taldea zaintzea Jardunaldiak aurrera egin zuen Zuhaitz Gurrutxagarekin izandako solasaldiarekin; bertan, bere ibilbide pertsonala kontatu zuen, futboletik umorera egindako bidean. Gertuko elkarrizketa batean, hainbat gai jorratu zituen, hala nola presioa, antsietatea edo ingurunearen garrantzia: “Talde batek funtziona dezan, garrantzitsuena kanpora ere ondo eramatea da”. Gurrutxagak zaintzan oinarritutako harremanak ulertzeko modu bat ere nabarmendu zuen. Eta umorea aldarrikatu zuen distantzia hartzeko eta une zailei aurre egiteko tresna gisa. Komunitatea eraikitzea eta sektoreari laguntzea Topaketa mahaiaren inguruan amaitu zen, Masta eta Aiten Etxeren proposamen gastronomikoekin, Gastro Gaztearen funtsa islatu zuen formatuan: partekatzea, hitz egitea eta komunitatea eraikitzen jarraitzea.

Mantala Basque Gastronomy-ren eta beste erakunde batzuen hezkuntza proiektua, sukaldaritzaren "etxeko transmisioa" berreskuratzea helburu duena, euskarazko liburuen bilduma batekin eta txikienentzako tailerrekin ETXETIK liburu-bildumaren helburua haurrak eta familiak elikagaien jatorriarekin eta euskal gastronomiari eusten dioten lanbideekin berriro ere konektatzea da. Pantailek eta egunerokoaren erritmoak espazio partekatuak murrizten dituzten honetan, proiektu honek jakingura, umorea eta elkarrizketak berreskuratzea bilatzen du, sukaldaritza baratzean, itsasoan, erlauntzetan eta ikuiluetan hasten dela, eta familian kozinatzea harremanak sendotzeko eta balioak transmititzeko ekintza izan daitekeela erakusten duten istorioen bidez. Istorio hauetako bakoitzak abentura batean murgiltzen du irakurlea, gure lurraldea ezagutzera emanez: Tomatetxok baratzea zeharkatuko du barazkien aniztasuna eta urtaroen erritmoa ezagutuz; Antxoak arrantzale zapi batekin egingo du topo eta portura itzultzea izango da eguneko misioa, bidean espezie ezberdinekin topo eginda; Erletxo lehen aldiz irtengo da hegan erlauntzatik, eta loreak fruitu nola bilakatzen diren ulertuko du, etxean anai-arrebek eztia egiten duten bitartean; azkenik, Txita, baserrian jaio berritan animalia ezberdinak ezagutzen joango da denak arrautzetik jaiotzen ez direla deskubrituz, esnea eta gazta ezagutuz… eta simaurrarekin, lurra elikatuko duen ziklo naturala itxiko da. Azken errezeta-liburuak mundu horiek guztiak lotuko ditu, istorioetan ikasitakoa haur eta helduek modu erraz eta ludikoan praktikan jartzeko.  ELKAR liburu denden sarean dago salgai. Gurearekin konektatuz"Etxetik" proiektua gastronomiaren ikuspegi sozial baten barruan kokatzen da, eta etxeko sukaldaritzaren kultura zaintzea du helburu: Mantalan uste dugu gure lurralde aniztasuna, bertako arrazak, baratzea edo baserria irudikatzen duten euskarazko liburu gutxi daudela. Antzemandako hutsune hori betetzea da asmoa, txikienek tokiko ingurunea eta bertako produktuak ezagutu ditzaten. Sukaldaritza edota gastronomia egunerokotasunetik at kokatzen ari gara. Geure etxeetatik kanporatzen ari gara, gastronomia aisialdi jarduera hutsa bilakatuz. Ohitura aldaketa horrek eten bat ekarri du berekin: transmisio falta. Hain zuzen euskal gastronomia bizirik mantentzearen arrazoi nagusietako bat transmisio gastronomikoa belaunaldiz belaunaldi bermatzea da. Horregatik, hamarkadetan etxeetako sukaldeetan egosi den jakintzaren transmisioan indar egitea dute helburu bildumak: “Etxeko transmisioa izan da ardatz, gure aurreko belaunaldiek maila gastronomiko oso altua izan dute jakintza aldetik. Transmisio hori hasi zen gure baserri giroko emakumeak Donostia aldera joan zirenean uda garaian errege eta erreginen sukaldari lanetan aritzera. Bertan hasi ziren emakume horiek jakintza horretatik edaten, hain zuzen ere jakintza demokratikoa ez zen garai haietan. Ostera transmisio hori oso ondo landu da gure herrian. Baserriak erru handia izan du prozesu horretan, eta transmisio hori, arrazoi desberdinak medio, belaunaldiz belaunaldiz bermatzen joan da” Imanol Zubelzu (Mantala Basque Gastronomy-ko arduraduna). Hutsuneak eta ErronkakBilduma pentsatu, diseinatu eta argitaratzea urtetako lana izan da, eta bitarte horretan hainbat gogoeta egin dira. Transmisio gastronomikoak hainbat gabezia dituela deritzogu: lehena, euskararen gabezia. Ume txikientzako familia giroan sukaldatzeko euskaraz ongi bildutako libururik ez zegoela ikusi genuen. Horrekin loturan, bigarren gabezia: liburu gehienak itzuliak dira eta, beraz, ez dira Euskal Herriko errealitatearen lekuko.  “Etxetik” bilduman Euskal Herriko paisaia, animalia eta ondare kultural eta naturala bildu dugu. Ipuinen estetikan euskal herriko soroak eta baserriak daude. Gure nortasuna komunikatzen saiatu gara. “Orain liburu hauek landuko dituzten umeak, hemendik hogei urtera, gure herriko kontsumitzaile eta sukaldari nagusiak izango dira. Beraien esku egongo da sektorea” dio Zubelzuk. Bilduma argitaratzetik haratagoBilduma argitaratzea ez da helmuga bat, baizik eta ibilbide partekatu baten hasiera. Proiektuak haurrekin tailerrak egitea aurreikusten du, baita Ikastolen Elkartearekin batera lan egitea ere, eduki horiek hezkuntzaren esparruan txertatzeko eta eskolatik gastronomiaren transmisioa indartzeko. Gainera, proiektuaren esparruan, Imanol Zubelzuk eta Sasha Correak Gastronomia 360 podcastean parte hartu dute. Bertan, sukaldaritzaren transmisioaren egungo erronkei eta kulturak eta hezkuntzak gastronomia kontziente eta jasangarria eraikitzeko duten zereginari buruz hausnartzen dute. Gastronomia 360 plataforman entzungai egongo da atala: https://gastronomia360.bculinary.com  ESKURATU HEMEN

2025eko urriaren 27an, GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa egingo dugu. Euskadiko artisau gozogintzaren sektoreari bideraturiko topagune berria da, eta inskripzioak irekita daude dagoeneko. Goiz osoan zehar, sektoreko profesionalak elkartuko ditugu esperientziak partekatzeko, etorkizuneko erronkei buruz hausnartzeko eta berrikuntzarako bide berriak irekitzeko, tradizioa iparrorratz hartuta eta kalitatezko gozogintzaren nortasuna zainduz. GOZOA, zergatik eta zertarako? Gozogintza artisauaren komunitatea elkartu eta indartzeaz gain, elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta inspiraziorako gune estrategikoa bihurtzea da GOZOA kongresuaren helburu nagusia.  Urriaren 27ko jardunaldiak Euskadiko zein estatu mailako gozogintzaren munduko erreferenteak bilduko ditu. Ekitaldiko jarduera nagusietako batean, Basque Culinary Center-eko irakasle den Víctor de Castrok zuzeneko showcooking saioak eskainiko ditu, gozogintzaren munduko teknika eta ikuspegi berritzaileak partekatuz. Era berean, mahai-inguruak ere izango dira, non sektoreko esperientziak, erronkak eta arrakasta-kasuak partekatuko diren. Horietan arituko dira tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzten sektoreko hainbat profesional. Besteak beste, Lluis Costa (Pastisseria Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Irrika Gluten Free).  Kongresuaren ardatz nagusietako bat kakaoari buruzko saioa izango da. Armintz Gorrotxategi artisaua gidari izango delarik, kakaoaren ekoizpena eta honen prozesuaren inguruko elkarrizketan arituko dira hainbat arlotako adituak, historialarietatik hasi eta nazioarteko ekoizleetaraino. Gainera, kongresuak bloke bat eskainiko dio Euskadiko gozogintzaren munduan berrikuntzari eta ekintzailetzari, eta horren adibide hurbilak izango dira gure lurraldea bereizten duen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten Sarobe, Patxes edo Caribai proiektuak. Gozogileen komunitatea elkartzeko, ikaskuntza partekaturako eta loturak sendotzeko aukera paregabea eskainiko du kongresuak. Zalantzarik gabe, artisau gozogintzaren nortasuna eta etorkizuna ogibide gisa ulertzen dutenenentzat egutegian markatutako data izango da GOZOArena. Izen-emateak zabalik Atzerako kontaketa dagoeneko hasi da eta izen-emateak jada zabalik daude. Izena emateko, sartu zuzenean Basque Culinary Centerreko sarreren plataforman esteka honetan: https://labur.eus/gozoa Programa Ekitaldiko egitarauaren xehetasunak hemen publikatuko ditugu datozen asteetan. Urriaren 27an Basque Culinary Centerren elkartuko gara GOZOAren lehen edizioa ospatzeko.