Berriak

Edozein ospakizunetako osagai ezinbestekoa dira edaria eta janaria, are gehiago Eguberrietan. Oturuntza pantagruelikoen garaia izaten da, onena emateko mahaiaren bueltan biltzen direnei. Duela ez asko arte Gabon gaueko menu tradizionala aza edo kardua izaten zen, ondoren, bakailao edo bisigu errea, eta postrerako, berriz, intxaursaltsa edo sagar konpota. Gau horretan lana egokitzen zaion Olentzerok ere nabarituko zuen joerak izugarri aldatu direla, baina oraindik ere badira hutsik egiten ez duten jakiak. Tripontziak Gabonetako klasiko zerrenda osorik jango luke, baina etxe askotan hauetako batzuekin konformatzen dira. Direnak direla, denak mimoz, tentuz eta goxotasunez prestatuak. Arrain pastela Aperitibo edo hasierakoa izan daiteke, maiz, maionesak lagunduta. Legatzarekin egindako budinaren jatorrizko errezeta Parabere Markesak 1933an idatzitako La Cocina Completa topa daiteke. Urte batzuk geroago, 1970eko hamarkadan, eta Astelehena jatetxean egiten zutenean inspiratuta, Juan Mari Arzakek moldatu egin zuen, kabratxoarekin prestatuz. Aukera hau oso ezaguna egin zen eta ohiko bilakatu zen etxe askotan. Txangurroarekin ere egin ohi da. Kokotxak pil-pilean Plater fina baina garestia denez, jaietarako gorde ohi da. Arrain bakoitzak kokotxa bakarra du eta horrek luxuzko mokadu egiten du. Bakailao eta legatz kokotxa oso bereziak dira, zapore suabea, itxura hauskorra, testura leun eta likatsua dute. Gelatina hori ezinbestekoa da pil-pilerako; baratxuriak osatzen du zaporea eta piperminak ukitu pikantea gehitzen dio. Angulak Egunotako sasi-tradizioetako bat da arrandegietan begiratzea angulek ze salneurri duten. Poltsikoan zulorik ez dutenek kapritxoa egitea izango dute, zenbakiaren zifren kopurua dena delakoa izanda. Beste batzuek, aldiz, ahogozagarri honek amestu besterik ezingo dute egin, ordezkoren bat janda. Izan ere, ugaritasun garaian txerrien eta oiloen elikagai izatetik gutizi esklusibo izatera pasatu da angula, bereziki, azken hamarkadetako eskasiaren ondorioz. Tabakoarekin egindako infusio batekin hil eta olio, zatitutako baratxuri eta pipermin lehorrarekin prestatu ohi dira buztinezko kazolan. Txangurroa donostiar eran Euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, batez ere, Donostian, Gabonak bezalako data berezietan jateko. Mikel Corcuera eta Manolo Gonzalezek idatzitako La cocina donostiarra liburuaren arabera, ukitu frantseseko plater honen sortzailea Félix Ibarguren Xixito izan zen. Jatetxerik izan ez bazuen ere lehen sukaldaritza eskola zabaldu zuen Donostian 1901ean. Amerikar erara egindako otarraina oinarri, osagai hori txangurroagatik aldatu zuen. Arrain zopa Itsasontzietan eguneroko jaki gisa sortua, plater klasiko bilakatu da. Eguneroko arrantzatik balio txikiena zuen arraina baliatzen zuten indarberritu eta gorputza berotuko zien salda elikagarria prestatzeko. Familia xumeen probetxuzko platera izan bazen ere, askoren ustez jatetxe baten sukaldaritza mailaren neurria da. Arrain fumeta, itsaskiak, txirlak eta zapoa ditu osagai, baita ukitu berezia ematen dion zopakoa ere. Mami gutxi eta azal txigortuko zopatarako ogiak, kolore, testura eta zapore bereizgarria gehitzen dio. Kapoia Egun hauetan huts egiten ez duen beste elikagai bat hegazti haragia da. Kapoia hilabete gutxirekin zikiratutako oilarra da, tamaina eta pisu handiagoaz gain, haragi finagoa lortzeko. Bere balioaren erakusgarri, maizterrek baserrien jabeei urte amaieran kapoiak eman ohi zizkieten eta Erdi Aroan hamarrenak edo tributuak hala ordaintzen zituzten. Samurra, zaporetsua eta usaintsua da, errea prestatzeko oso egokia, fruta eta saltsek lagunduta jatekoa. Betea ere egin ohi da, baina prestaketak ordu asko behar dituenez, data berezietarako gordetzen da. Arkume errea Jaki erritualena. Genesiaren arabera, Jainkoak Abrahami eskatu zion Isaac sakrifikatzeko, baina semea beharrean, arkume bat hil zuen. Eskaintzaren sinbolo bilakatu zen judutar eta arabiar kulturako errituetan eta pisu erlijiosoak ospakizunekin lotu zuen. Hortaz,Gabonik ez da arkumerik gabe; erretako arkumea garai honetako plater izarretako bat da, bereziki, Eguberri Egunekoa. Nagusiki, labean egindako esnekoa izaten da, 7,5 bat kilokoa, handigoak ez baitira horren samurrak izaten eta zaporea fuerteagoa dute. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores Turroirik ez zen garaian, intxaur, ur, ogi, bakailao eta azukrearekin egindako saltsa moduko bat egin ohi zuten. Prestatzen nekeza zenez, intxaurrak txikitu eta egostea, Gabon garairako gordetzen zuten. Urteekin moldatzen joan zen eta 1980ko hamarkadan Jose Mari Gorrotxategik garai berrietara egokitu zuen errezeta egungo postreen antzekoago eginez: ura beharrean esnea edota esne-gaina bota eta arraro zaizkigun osagaiak kenduz. Sorrerakorekin alderatuta nahiko desberdina da, nahiz eta intxaurra oinarri izaten jarraitu. Horiei esnea, azukrea eta kanela gehitu ohi zaie.

Azken urteotan, produktu berriak agertu dira oinarrian lehengai bera dutenak, Hondarrabi Zuri edo Beltza barietateetako mahatsa. Gaur egun, mota guztietako txakolinen eskaintza zabala dugu, baina, gainera, apardun zuri oso erakargarrien sorta gero eta ugariagoa ere bada, edonoiz gozatzeko aproposak, baina, bereziki, Gabonekin hurbiltzen ari diren egun seinalatuetan ospatzeko.  Txomin Etxaniz Eugenia Apardun zuria Getariako Txakolina JD, Hondarrabi zuri barietatekoa. Txakolin zuriz egina, metodo tradizionalari jarraituz eta botilan 3 urtez ondua. Frutatsua, freskoa eta borobila ahoan, azidotasun ona du, karboniko fina eta iraunkorra. Domingo Echanizetik (1649) egungo Txueka-Etxaniz familiaraino, bere ahalegina Hondarrabi barietatearen kontserbazioarekin, Getariako Txakolina JD sortzearekin eta txakolinen modernizazioarekin eta berrikuntzarekin lotuta egon da. Doniene Gorrondona Apardune Bakioko Artatxu mahastietako Honadarrabi zuri (%75) eta Munemahatsa (%25) mahatsarekin egindako aparduna. Botilan bigarren hartzidura egiteko, ontzeko eta afinatzeko metodo tradizionalaren bidez egina, gutxienez 15 hilabetez. Lan guztiak eskuz egiten dira. Beldui Santi Vitcoris et Sancti Jacobi Brut Nature Barietate bakarreko brut nature apardun bat, Hondarrabi zuri mahatsetik abiatuta. Bere sudurrak arbel-aromak, udaberriko loreak, zitrikoak eta meloia erakusten ditu. Ahoan bolumen bikaina du, bizitako azidotasuna eta ahosabai orekatua. Ardoa egiteko ohitura zaharra berreskuratu zuen lehenetarikoa izan zen Laudioko upategia. XVII. mendeko baserri batean dago, nekazaritza-ustiategi bat eta jatetxe bat ditu, eta 7 hektareako mahastia.. Rezabal Brut Nature Hondarrabi zuri barietateko mahats hautatuak dituen ardo zuria. Champenoise metodo tradizionalaren bidez egindako edizio mugatu bat, gutxienez 18 hilabetez bere itsasadarretan hazia. Zarautzen dagoen eta Getariako Txakolina jatorrizko izendapenekoa den upeltegiak teknologiarik aurreratuena du, metodo tradizionalenak erabiliz. Azken batean, produktuaren ezaugarriak gordetzen ditu, eta teknologia kalitatearen zerbitzura jartzen da, mahatsei ahalik eta aberastasun handiena ateratzeko. Hiruzta Brut Nature Apardun hau Hondarrabi zuri barietateko mahats autoktonoetatik dator, jabetzako mahastian landatutakoak eta upeltegian botilaz botilako metodo tradizionalaren bidez egindakoak. Ardo orekatu eta freskoa, gas karbonikoak ahoan eragindako sentsazio mingarri atsegina eta azidotasun oso integratua dituena. Nota zitrikoak eta fruta-arbolak erretrogustoan eta amaiera luze eta usaintsua. Hondarribiko Hiruzta upategia enoturismoari proiektu erreferente da Euskadin. Rekalde familiako hiru kideren ekimena da, aitarena eta bi seme-alaba, 2007an mahastiak landatu zituzten eta 2011ko lehen ekoizpenarekin inauguratu zuten upategia. Inazio Urruzola Juanita Hondarrabi zuri mahatsarekin eta Champanoise metodoaren bidez egindako ardo aparduna. Oso freskagarria den ardoa, ahoan garraztasun-puntu oso atsegina du, burbuila natural fin-fina duena. XIV. mendeko Alkizako Garaikoetxea baserriak bere funtsa berreskuratu du, naturaren eta gizateriaren arteko harmonia: lurrak ematen dienaz bizi dira. Hernio mendi magaleko mahastiak gertutik zaintzen dituzte, ardoa ekoiztea beren zaletasuna eta bizimodua baita. Izar-Leku Brut Vintage Energia naturalez betetako ardo apardun bat, botilan egindako ontze prozesu luze bati lotua, aroma-konplexutasun handiko ardo bat eta gatz-mineraltasun erakargarri eta sendoa sortzen dituena. Izar-Leku, Zapiain eta López de Lacalle familiak batzen dituen mahastizaintza-proiektua. Inaxio Manterola mahastizainaren eskutik Hondarrabi zuri eta Hondarrabi beltza landatzen dituzte. Blai Itsas Aparra Oñatiko mahastietako Hondarrabi zuri mahatsarekin egina, heltze puntu goiztiarrarekin jasotzen dira, freskotasuna areagotzeko. Hartzidura une egokian eteten dute, azukre hondarrak bigarren hartzidura egin dezan botilan apar-prozesu tradizionalean. Blai Txakolina Guillermo Castaños, Ion de María eta Carolina Kutz Garaizabal sustatzaileen ardoarekiko grina sakon baten emaitza da. Mahastizaintzaren eta ardogintzaren sektorean urteak eman ondoren, 2019an abiatu zuten upategia. Hika Txinpart Oinarrizko ardoa upeltegian bertan egina da metodo tradizionalari jarraituz mahastietako mahats-sorta batekin. 26 hilabetez hazia, lehenik eta behin 14 hilabetez andelean, bere hondarretan, eta bigarren hartzidura botilan, 12 hilabetez, 16ºC-tan. Villabonan sortu berri den upeltegia da Hika. Bertan, txakolin esklusibo, moderno eta dotore bat egiteko grina eta gogo bizia piztu da, lagunartean gozatzeko egina. Bat Gara Sutsu Hartzidura bakarreko metodo zaharretik abiatuta, aparduna biltegian hasi eta botilan amaitzen dute, karbonikoa harrapatzeko. 18 hilabetez ligekin egon ondoren, lepoa moztu eta ardo berarekin betetzen da. Ahoan sarrera leuna du, burbuila fin, fresko eta dotore batekin. Gatz-notak, mertxika eta belar onduaren eta fruitu lehorren hondoa. Gehienek Hondarrabi zuri zerratia mahatsa eta riesling ehuneko txiki bat erabiltzen dute. BatGara upategia Jose Cruz Guinea ostalariaren eta Jose Maria Gotxi abeltzainaren elkartzetik sortu zen, txakolina, bertako barietateak eta ingurua ulertzeko bi modutatik. Mahastizain euren eremua berrezagutu nahi dute, txakolina egiteko irizpideetatik kanpo, ardo atlantiarrak egiteko gaitasunean sinetsita.

Tolosa esnekien hiriburu eta bilgune izan da azken hiru egunotan, Tolosako Udalak eta Eliker Zentroak sustatuta estreinakoz ospatu den ESNEKI azoka bereziari esker. Euskal Herrian ekoiztutako gazta eta esneki mota guztiak ezagutzeko eta dastatzeko aukera eskaini du hitzordu gastronomiko berriak. Eta aniztasun horren ispilu izan da parte-hartzaile kopurua: hogeitik gora ekoizlek jarri dute postua azoka berezian, eta 99 gaztak hartu dute parte hitzordu nagusian, Euskal Herriko gazta eta esnekien lehenengo lehiaketan. Hamabost kategoriatan banatu da txapelketa, eta maila bakoitzeko irabazleen artetik aukeratu du, gastronomia munduko 40 lagunek osatutako epaimahaiak, txapeldunen artean txapelduna. Asteasuko Goine Berriaren ‘Otzara Goine’ pasta bigunak jaso du Euskal Herriko gazta onenaren sari nagusi hori. Pozik eta hunkituta jaso du saria Jose Antonio Otegui Aldaik, alabarekin batera. 87 behi Frisoi Txapelketan Euskal Herriko XIII. Frisoi Txapelketa ere goizean ospatu da Ferialekuan, hobekuntza genetikoaren eta ganaduzaleen eguneroko lanaren bidez lortu diren lorpenak ezagutzera emateko helburuarekin. Euskal Autonomia Erkidegoko eta Nafarroako 6 ustiategik hartu dute parte, 87 abelbururekin. Lehiaketa zortzi ataletan banatu da, eta sari nagusiaz gain, beste lau sari berezi banatu dituzte. Sari Nagusia, Behien Txapeldunen txapelduna, Cascanteko Planillorentzat izan da. Bigen sari berezia, berriz, Ardeok (Gatika) irabazi du. Errape hoberena duen behia Cascanteko Planillokoa izan da. Ganadutegi hoberenaren ohorezko garaikurra azkenik, Gatikako Ardeok irabazi du. Esnegintzan murgilduz Azoka bereziaz eta lehiaketez gain, bestelako jarduerak egiteko aukera eman du ESNEKIk. Beotibar Pilotalekuan, esaterako, Euskal Herriko gazta ugari dastatzeko bisita gidatuak erabat arrakastatsuak izan dira, eta txanda guztietako txartelak agortu dira. San Frantzisko pasealekuko ‘Esnetan’ espaziora, berriz, familia ugari gerturatu dira. Besteak beste, txekorrak nola elikatu, esne motak bereiztu edo esnekiak sortzeko prozesuaren nondik norakoak ezagutu ahal izan dituzte etxeko txikienek. “Arrakasta” hitza erabiliz definitu du Xarles Iturbe zinegotziak, ESNEKIren lehen edizio hau: “Jende ugari erakarri du. Gaurkoa horren erakusle da, baina aurreko bi egunetan jasotako erantzunak ere hori erakutsi digu. Sektoreak ere erantzun du, garai samurrak bizitzen ari ez bada ere. Eta hori garrantzitsua ere bada, indarberrituta ateratzeko. Azken, batean, gazta, esnekiak, baita esnea bera ere, gure elikaduraren oinarri dira, eta hala izan dadin, balioan jarri behar dugu. Eta, hori, gozatuz egin badaiteke, are hobeto”, azaldu du Iturbek.

Mikel Zeberio (Ataun, 1952) gastronomo eta 2018ko Gastronomia Sari Nazionalak omenaldi beroa jaso zuen urriaren 26an Tabakalerako LABe jatetxean, Mantalak eta AZ Gastronomiak, Aitzol Zugastiren gastronomia aholkularitza bulegoak, antolatuta. Omenduak jakin gabe antolatu zen ekitaldia, honek jatetxera iritsi eta euskal gastronomiaren askotariko ordezkaritza oparoa topatzean “zerbaiten susmoa nuen” ziurtatu zuen. Hala balitz ere, harridura nabari zen Zeberioren aurpegian, eta nekez eutsi ahal izan zion emozioari bidaideek prestatutako “konplotarekin” topo egitean. Bertaratutakoen artean sukaldari handiak zeuden, hala nola, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta eta Aitor Arregi, baita ekoizleak ere, esaterako, Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano eta Demetrio Terradillos. Ez zen euskal kulturgintzako ordezkaririk ere falta izan, tartean Maddalen Lujambio, omenduari bertso batzuk eskaini zizkiona. Bertan izan ziren halaber  Marimar Churruca  (Euskal Gastronomi Akademia), Jesús Mari Ormaetxea (Idiazabalgo Gaztaren Kofradia) eta Iñaki Álava oeta Luisa López Basque Culinary Center-eko irakasleak. Koktel paregabe baten ondoren, bertaratutako guztiek mahaiak partekatu zituzten afari bikain bat dastatzeko. Aurretik, Imanol Zubelzu (Mantalako koordinatzailea), Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Centerreko zuzendaria) eta Bittor Oroz (Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea) entzun zituzten. Aizegak gogora ekarri zuen BCCren proiektu hasiberria definitzeko Zeberiorekin bildu zen aldia, eta nola jabetu zen gai horiek jorratzeko pertsona egokia aurkitu zuela, “gastronomiari buruz dena dakielako”. Izan ere, Zeberio entziklopedia bizia baita hango eta hemengo produktu eta sutegiei dagokienez. Orozek ere pasadizoren bat kontatu nahi izan zuen, zehazki, Mikel Zeberioren gipuzkoar nazionalitatea aldarrikatzen duela, nahiz eta sailburuordea bezala ataundarra den, Bilborekin harreman estua baitu. Orozek dioenez, “jende guztiak norbait bere herrikoa izatea nahi duenean”, Zeberio bezalako pertsona maitatua den seinale da. Koktela Basque Culinary Centerreko promozio ezberdinetako graduatuek prestatun zuten, hala nola Iñaki Tellería (Kuko Jatetxea), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma), Ander Rodríguez eta Rocío Maeso (Narru Jatetxea). Afaria omenduarekin harremana duten ekoizle askoren produktuekin prestatutako oturuntza izan zen, besteak beste, Terrabuey, Bacalao Giraldo, Joselito urdaiazpikoa, Petramora, K5 Txakolina, Urbitarte Sagardoa edo Marques de Riscal. Su artean lanean, berriz, dream team bat aritu zen: Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) etaJorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). Ekitaldia solasaldi batekin amaitu zen. Aitzol Zugastik bertaratutako batzuk elkarrizketatu zituen pasadizo bat edo beste ateratzeko. Aitor Elizegik, Hilario Arbelaitzek eta Demetrio Terradillosek protagonistarekin partekatutako bizipen batzuk gogoratu zituzten, eta guztiek bat egin zuten Mikel Zeberioren balioan eta bera bezalako maisu gastronomoak izatearen garrantzian. Bukatzeko, omenduak lore sorta bat eta txapela jaso zituen Basque Culinary Centerreko ikasle ohi batzuen eskutik, egun beraien jatetxea zuzentzen dutenak.