Berriak

Mikel Zeberio (Ataun, 1952) gastronomo eta 2018ko Gastronomia Sari Nazionalak omenaldi beroa jaso zuen urriaren 26an Tabakalerako LABe jatetxean, Mantalak eta AZ Gastronomiak, Aitzol Zugastiren gastronomia aholkularitza bulegoak, antolatuta. Omenduak jakin gabe antolatu zen ekitaldia, honek jatetxera iritsi eta euskal gastronomiaren askotariko ordezkaritza oparoa topatzean “zerbaiten susmoa nuen” ziurtatu zuen. Hala balitz ere, harridura nabari zen Zeberioren aurpegian, eta nekez eutsi ahal izan zion emozioari bidaideek prestatutako “konplotarekin” topo egitean. Bertaratutakoen artean sukaldari handiak zeuden, hala nola, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta eta Aitor Arregi, baita ekoizleak ere, esaterako, Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano eta Demetrio Terradillos. Ez zen euskal kulturgintzako ordezkaririk ere falta izan, tartean Maddalen Lujambio, omenduari bertso batzuk eskaini zizkiona. Bertan izan ziren halaber  Marimar Churruca  (Euskal Gastronomi Akademia), Jesús Mari Ormaetxea (Idiazabalgo Gaztaren Kofradia) eta Iñaki Álava oeta Luisa López Basque Culinary Center-eko irakasleak. Koktel paregabe baten ondoren, bertaratutako guztiek mahaiak partekatu zituzten afari bikain bat dastatzeko. Aurretik, Imanol Zubelzu (Mantalako koordinatzailea), Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Centerreko zuzendaria) eta Bittor Oroz (Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea) entzun zituzten. Aizegak gogora ekarri zuen BCCren proiektu hasiberria definitzeko Zeberiorekin bildu zen aldia, eta nola jabetu zen gai horiek jorratzeko pertsona egokia aurkitu zuela, “gastronomiari buruz dena dakielako”. Izan ere, Zeberio entziklopedia bizia baita hango eta hemengo produktu eta sutegiei dagokienez. Orozek ere pasadizoren bat kontatu nahi izan zuen, zehazki, Mikel Zeberioren gipuzkoar nazionalitatea aldarrikatzen duela, nahiz eta sailburuordea bezala ataundarra den, Bilborekin harreman estua baitu. Orozek dioenez, “jende guztiak norbait bere herrikoa izatea nahi duenean”, Zeberio bezalako pertsona maitatua den seinale da. Koktela Basque Culinary Centerreko promozio ezberdinetako graduatuek prestatun zuten, hala nola Iñaki Tellería (Kuko Jatetxea), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma), Ander Rodríguez eta Rocío Maeso (Narru Jatetxea). Afaria omenduarekin harremana duten ekoizle askoren produktuekin prestatutako oturuntza izan zen, besteak beste, Terrabuey, Bacalao Giraldo, Joselito urdaiazpikoa, Petramora, K5 Txakolina, Urbitarte Sagardoa edo Marques de Riscal. Su artean lanean, berriz, dream team bat aritu zen: Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) etaJorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). Ekitaldia solasaldi batekin amaitu zen. Aitzol Zugastik bertaratutako batzuk elkarrizketatu zituen pasadizo bat edo beste ateratzeko. Aitor Elizegik, Hilario Arbelaitzek eta Demetrio Terradillosek protagonistarekin partekatutako bizipen batzuk gogoratu zituzten, eta guztiek bat egin zuten Mikel Zeberioren balioan eta bera bezalako maisu gastronomoak izatearen garrantzian. Bukatzeko, omenduak lore sorta bat eta txapela jaso zituen Basque Culinary Centerreko ikasle ohi batzuen eskutik, egun beraien jatetxea zuzentzen dutenak.

Euskal Gastronomiaren Topaketak sektoreko arlo desberdinetako ordezkariak bildu zituen Basque Culinary Centerren, elkarrekin hausnartzeko, etorkizuneko gakoak detektatzen saiatzeko eta dagoeneko finkatuta dagoen ekosistema horren berritzea bultzatzeko. Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegaren, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Industriako zuzendari Raúl Pérez Iratxetaren eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismo zuzendari Iker Goiriaren agurrak amaitu ondoren, aurkezle lanak egin zituen Mantalako koordinatzaile Imanol Zubelzuk Alaia Martin bertsolariari eman zion hitza. Proiektu honi izena eta irudia ematen dion "mantala"ri jarri zizkion bertsoak. Lehen hizlariak Pedro Subijana eta Elena Arzak izan ziren. Euskal Sukaldaritza Berritik abiatuta, “oraindik ere dirauen txinparta” elkarrekin gauza elkarrekin gauza gehiago lortuko zituztelakoan. Subijanak azpimarratu zuen guztiak direla “beharrezkoak” eta “elkarlanean aritzeko ardura” dutela, beti hobetzeko asmotan. Arzakek eskerrak eman zizkien “euskal gastronomia Euskadin eta munduan zabaltzeko funtsezkoa” izan zen mugimendu horretan parte hartu zutenei, eta nabarmendu zuen ate asko irekitzeaz gain, “eboluzionatzen jarraitu zutela eta haiekin eboluzionarazi gaituztela”. Telmo Rodríguez enologoak gogorarazi zuen iraultza hura bizitzeko zortea izan zuela, baina ardoak ez zuela eraldaketa hori behar bezala egin; egoera hori aldatu egin da gaur egun. “Ardoaren mundua, sukaldea bezala, aldatu egin da eta askoz kosmopolitagoak gara”; zehazki, “Araba herrialdeko ardorik onenetako batzuk ekoizten ari da”. Gainera, gazte asko ”gauzak oso ondo egiten ari dira”. Tradizioari helduta, Getariako Elkano Jatetxeko Aitor Arregik gastronomiaren balio materiagabeez hitz egin zuen. Balio horiei beste ikuspegi bat eman behar zaie, hala nola, itsasoarekin lotura eta Historian zehar izan diren elkartrukeez, itsas bidaietan iritsi ziren elikagaiez... Bestalde, Jakitea elkarteko lehendakari Xabier Zabaletak elkarrengandik ikasteko deia egin zuen, euskal gastronomia “sukaldaritza aberatsagoa” izan dadin eta “gure sustraiak inoiz itzal ez daitezen” elkarlanean aritzeko. Era berean, digitalizaziorantz eta jasangarritasunerantz joateak duen garrantzia azpimarratu zuen. Gastronomiak ere badu alde gozo bat, Lorena Gómezek heldu zion horri. Gozoa elkarteko lehendakariak ikusgarritasun eta errekonozimendu handia behar duten artisau hauen ekarpena goraipatu zuen. “Jaka daramagu, baina ez gaituzte chef-tzat hartzen”, azpimarratu zuen. Edozein mahaitan ezinbesteko osagairen bat badago, hori ogia da. Juanma Oribe okin eta Euskadiko urrezko mamia arduratu zen berataz. Okintza errotik aldatu da eta atzera egiten ari da tradizioak berreskuratzeko. “Lehengai naturalagoak erabiltzera eta prozesu artisauagoak erabiltzera pasatu gara”. Egileen prestakuntza hazi egin den bezala, “bezeroek ogiaren kultura gero eta handiagoa dute eta kalitatea bereizten dakite". Hitzaldiei amaiera emateko, Mitxel Ezquiaga kazetariak gidatutako solasaldia egin zuten. Bertan, Julen Baz, Nagore Irazuegi eta Itziar Insaustik sektorearen erronka premiazkoenei buruzko gogoetak partekatu zituzten. Irazuegik aldarrikatu egin zuen "alde humanoa jateko beharraren gainetik” baita aretoko profesionalen papera ere, horiek baitira establezimenduekiko leialtasuna sortzen dutenak. Baz sukalderaino sartu zen eta bere lanbidea balioetsi zuen, "bizimodu bat, ez lan bat", poztasun asko ematen dizkion "erokeria" polit bat. Ildo beretik, Insaustik mahairik onenetan platerak janzten eta laguntzen dituzten ardoak ezagutzearen garrantzia azaldu zuen. “Ekoizleen lana duindu behar da”. Jon Maiak bertsotan hausnartu zuen hizkuntzak eta sukaldaritzak duten loturaren gainean, eta ondoren, iritzi trukea Anais Iglesiasek zuzendutako work kafe batera eraman zen. Bertaratutakoek sektorearen egungo eta etorkizuneko erronkei buruz hitz egin zuten. Basque Culinary Center-ek ekitaldia probestu zuen Juan Mari Arzak unibertsitate honetako Ohorezko Patrono izendatzeko, "proiektu honentzat ezinbesteko erreferentea". Guille Viglionek Arzak markaren identitateaz hitz egin zuen, "lurralde honetako enbazadore honenetako bat". Ideia horretan sakondu zuten Donostiako Alkate Eneko Goiak eta Bittor Orozek, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politika kontseilariak. Oroigarria eman aurretik, Mikel Urdangarinek bi abesti abestu zituen. Kantariak azaldu zuenez, gaztetan sukaldari izan nahi zuen, baina baztertu egin zuten sukaldaritza-eskola guztietan, espediente onegia baitzuen sukaldaritzan aritzeko. Bertan zeuden agintariekin, BCCko patronatuarekin, sektorearen egungo eta etorkizuneko profesionalekin, familia argazkia atera ondoren, topaketa Mahaia Kolektiboko sukaldariek eta ekoizleek prestatutako bazkari batekin amaitu zuten. Mantalak antolatu zuen jardunaldia Mahaia Kolektiboa FECOGA, Jakitea Elkartea, Euskal Gastronomi Akademia, Euskal Gozogileak eta BCCrekin batera. Gipuzkoako Foru Aldundia, Hazi Fundazioa eta Eusko Jaurlaritzaren babesa du, eta Insalus eta Euskaber enpresen laguntza.

Jakitea elkarteak urteroko topaketa egin du abuztuaren 9an Adunako Zabala sagardotegian. 200 lagunetik gora elkartu ziren bi urteko etenaren ondoren. 2009an sortutako elkartearen helburua euskal sukaldaritza tradizionala indartzea, sektorea bultzatzea eta bertako produktuak sustatzea da. Pandemia arte urtero sukaldaritza tradizionalaren ordezkari onenak aitortu dituzte, horregatik, abagunea baliatu dute 2022ko sariak banatzek. Aurten bi aintzatespen gehitu dituzte, kazetaritza saria eta kalitatezko jatetxe onenari saria, Mikel Corcuera eta Juan Manuel Garmendiaren izena daramatenak, hurrenez hurren; hildako bi Jakiteako sortzaile eta profesional handien omenez. Sarituen zerrenda: Jakitea Elkarteko jatetxeari saria: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Koktel tradizionalari saria: Ivan Alvarez Campesino, Donostipotri koktela, La gintoneria donostiarra (Donostia)Pintxo tradizionalari saria: Hegazti kroketak, Bar Urkabe (Donostia)Plater tradizionalari saria: Tripakiak, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Jatetxean euskararen erabilera, presentzia eta indartzeari saria: Sarasua erretegia (Orio)Ibilbideari Saria: Irizar familia (Donostia) eta Maria Pilar Izagirre Sukia, Bittor jatetxea (Ataun)KM0, Bertako produktuarekin lan egiten duen jatetxeari saria: Araneta jatetxea (Zestoa)Mikel Corcuera kazetaritza saria: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Juan Manuel Garmendia saria, kalitate gorena eta produktu onena darabilen jatetxeari sari nagusia: Asier Landa, Landa jatetxea (Mendaro). Sariarekin batera, Landak elkarteko jakatxoa jaso zuen Xabier Zabaleta Jakiteako presidentearen eskutik. Ekitaldia amaitzeko dastaketa egin zuten Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketak, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 eta Rafa Gorrotxategi enpresen bertako produktuekin.

Bizimodu osasuntsuago eta elikadura zainduago baten aldeko hautuak eta alkoholaren gehiegizko kontsumoaren arriskuei buruzko kontzientziak "nolo" edarien gorakada ekarri dute. % 1,2 (alkohol gutxi) edo % 0,5 (alkoholik gabe) alkohol arteko graduazioa dute, eta gero eta leku handiagoa hartzen ari dira merkatuan. Kontsumo-ohitura berrietara egokituz, 2015ean alkoholdun edarien alkoholik gabeko edo graduazio txikiko lehen alternatibak agertu ziren, eta aukera gero eta zabalagoa da: garagardoa, ardoa, bermuta, ginebra, whiskia, likoreak... "Nolo" edarien eskaintzan nabarmentzen ari den aukeretako bat da kombucha, gero eta jarraitzaile gehiago dituen antzinako edari naturala. Bakterioen eta legamien nahasketa bat ukitzean hartzitzen diren te edo belar infusioetatik abiatuta edari gozo, garratz, fresko eta zapore bakarrekoa lortzen da, osasunari onura ugari eragiten omen dizkiona. Asian jatorria duen milaka urteko edaria, mundu osora zabaldu da eta dagoeneko baditu euskal ekoizleak. Mucha Kombucha Griffin Halpern jatorriz San Diegokoa (Kalifornia) eta Arturo de Diego donostiarra dira marka honen sortzaileak. Surfak elkartu zituen, baina kombuchak egin zituen bazkide. Harperrek berak egindako edaria probatzen eman zion, de Diego harekin maitemindu zen, eta proiektu hau garatzeko aukera ikusi zuten. Aiako Harrietan dagoen fabrikan kombucha ekoizten dute, modu lokal, artisau eta jasangarrian, osagai ekologiko eta naturalekin. Ez du glutenik, laktosarik, ezta azukre erantsirik ere. Sorta txikiak egiten dituzte produktuaren osotasuna eta zaporea errespetatzeko, eta prozesu bakoitza zehatz-mehatz kontrolatzen dute. Jatorrizko kombuchaz gain, sagarrarekin eta jengibrearekin, granadarekin, kokoarekin eta banillarekin, edo mango eta ananarekin egiten dute Mucha Kombucha. Kombucha Itxoste Itxoste elikagai ekologikoak ekoizten dituen tokiko enpresa txiki bat da. Permakulturan eta diseinu jasangarriaren beste adar batzuetan oinarrituta, ingurunearen birsorkuntza bultzatu nahi dute, haren dimentsio guztietan. Ikuspegi integral horretatik lurra landu, eraldaketa sustatu eta beraien filosofia zabaltzen dute. Soraluzeko Zeleta baserrian kombutxa egiten dute modu artisauan, 0 KM-ko eta ziurtagiri ekologikoa duten osagaiekin. Jatorrizko kombucharekin batera, aldaerak ere egiten dituzte: jazmin eta hibiskoarekin, zitronelarekin edo hiru zaporeko nahasketa bat. Ama Brewery Ama Brewery 2020an abiarazi zuten Ramon Perisé eta Dani Lasa sukaldariek, Sancho Rodriguez mahastizainak eta Henietta Lovell Japoniako, Indiako, Txinako, Sri Lankako eta Afrikako nekazari txiki iraunkorren te barietateen hornitzaileak. Infusiorako Alzolako iturburuko ura erabiltzen dute. Ama pét-nat tea alkohol-graduazio baxuko edari aparduna da, te-infusioen hartziduraren bidez egina. Kombucha oinarri horretatik abiatuta, edaria gutxienez 6 hilabetez zahartzen da botilan, eta horrek testura fineko burbuilak sortzen ditu, hala, 1,5º alkohol duen te xanpain –te petillant– zitriko eta freskagarria lortzen dute. Bost produktu dituzte: BAT sencha tearekin egina, BI zitronela organiko hartzituarekin, HIRU Malawi te berde eta peonia zuriarekin, LAU Oolong te zuriarekin eta BOST Jasmine Silver Needle te zuriarekin. Miwi Real Drinks Pasteurizatu gabeko edari naturala, te berde eta kanabera organikoko azukre hartzidura batetik sortuak, edulkoratzaile eta osagai artifizialik gabea. Hartzidura-prozesuaren iraupena luzatuz, azukre guztia kentzen dute, horrela, ez du ez alkoholik ezta kaloriarik ere. Miwi-n hiru aukera dituzte: Fresh Mojito lima eta mendarekin, Wild berriak mugurdiarekin, granadarekin eta hibiscus lorearekin, eta Ginger & Lemon limoi eta jengibrearekin, baita produktuak probatu nahi dituztenentzako aukera guztiak biltzen dituen kutxa bat ere. Kontsumitzaileari zuzenean saltzen diote bere webgunearen eta SMS edo WhatsApp bidezko erosketa-sistema berritzaile baten bidez. Iraunkortasunarekiko konpromisoaren erakusgarri, packaginga % 100 birziklagarria da, eta ekoizpen-prozesua kanporatzen dute – kombucha Kordobako lantegi batean egiten da –, bere ahalmenaren % 100ean ez dauden fabrikei eraginkortasuna optimizatzeko aukera emanez, emisioak eta ingurumenean duten eragina murrizteko.