Berriak

Lankidetza-erronka berriak: gastronomian ekintzaile diren gazteentzako aholkularien lehen euskal sarea sortuz

Irailean, EHUk Donostian antolatutako 42. Udako Ikastaroetan, euskal gastronomiak gaur egun dituen erronkak aztertu ziren. Ekitaldiaren amaieran egin zen mahai-inguruan, bai adituek eta baita parte-hartzaileek ere adostu zuten beharrezkoa zela aholkulari profesionalen sare bat eraikitzea, gastronomian ekintzaile diren gazteei laguntzeko; honela, etorkizun eta arrakasta handiko proiektuak bermatzen saiatzeko. Hitzorduaren anfitrioia Mantala Basque Gastronomy izanda, lekukoa hartu zuen. EHUko Udako Ikastaroen egungo edizioak 152 ponentzia inspiratzaile eskaini zituen, gure gizarteak gaur egun dituen erronkei aurre egiteko aukerak plazaratuz. Aurten, besteak beste, gai hauek nabarmendu ziren: ekonomia sozial eraldatzailearen garrantzia, gazteen protagonismoa zein boterea eta haien garapen profesionala. Iraunkortasuna, etorkizuna eta etorkizuneko proiektuen bultzada izan ziren, besteak beste, emandako ikasgaien ardatz nagusiak.Testuinguru horretan, Basque Culinary Center eta Mantala Basque Gastronomy-ren eskutik, iraileko lehen astean, euskal gastronomiaren inguruko hainbat eragile bildu ziren Donostian. Bertan, Euskadiko gastronomiaren garapen jasangarria, honen erronkak eta aukerak ardatz izan ziren topaketa partizipativo eta aberasgarri batean. Komunitate ahaltsuago bat sortzeari, lurraldean oinarritutako bikaintasunari eta etorkizun orekatuagoa bilatzeari dagokionez dauden erronkei buruz eztabaidatzeko gune ezin hobea.   Hainbat gai landu ziren jardunaldian, hala nola, gizarte berrietako elikadura-subiranotasuna eta gaur egungo hornidura eta kontsumo moduak. Euskal Autonomia Erkidegoko jatetxeek eta elikadurak eboluzio logiko eta zuzena izateko beharrezkoak diren mugarriei buruz hitz egin zen, eta, horrez gain, berrezarpen horren eta landa-eremuaren garapenaren arteko kohesio handiagoaren beharrari buruz. Alde horretatik, gastronomiako eragile sozial eta aktibo nagusien lankidetza sustatzearen balioa izan zen gai eztabaidatuenetako bat. Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, azpimarratu zuen garrantzitsua dela taldean lan egitea eta elkarrekin arraunean aritzea, batasun handiagoa lortzeko eta baliabideak hobeto egituratu eta banatzeko. Bestalde, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, gazteenei laguntzeko premia larria azaldu zuen. Helburua gastronomian diharduten ordezkarien arteko komunikazio-bideak indartzea izanik. Pedro Subijana eta Aitor Arregui bezalako erreferentziako profesionalek bat egin zuten etorkizun iraunkor eta orekatuagoa lortzeko bideari buruz: aldaketa keinu txikiek, gazteen asmoek eta “jarrera eta ikuspegi pertsonal positiboak” ekarriko dutela esan zuten. Ikuspegi hori, K5 upeltegiko zuzendari den Amaia Arguiñanoren arabera, berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekan oinarritu beharko litzateke. Etorkizuna iraganean oin bat edukita pentsatzea, alegia.Era berean, Jakoba Errekondok, paisajista eta agronomoak, kultura eta lurraren arteko harremana aipatu zuen. “Tradizioaren kulturizazioa eta hau orainera egokitzeko beharra” kontzeptua indartzearen balioaz hitz egin zuen. Lehen sektorean belaunaldi-errelebo natural eta logikoa ahalbideratuko duten nekazaritzako produktuen prezio justuak bermatzeko interes orokorra nabarmendu zuen. Haren hitzetan, hau behar du izan “kontsumitzeko eta ekoizteko modu berriei aurre egiteko modu bakarra dela”. Belaunaldien arteko kohesioa eta jakintzen transmisioa lantzeko garrantzia izan zen ekitaldiari amaiera eman zion mahai-inguruan sortu zen proposamenaren abiapuntua. Plaza horretan, ikuspegi holistikoaren bidez, gaur egungo iritziak eta ideiak partekatu ziren, betiere Euskal Herrian bizi den egoera kontuan hartuta. Adituak eta parte-hartzaileak ados egon ziren gure lurraldeko gastronomiaren inguruko ezagutza zabala behar bezala partekatzeko aholkulari sare bat eraikitzeko beharrarekin. Bat etorri ziren, jakintza horiek gazteei transmititzean dagoela gakoa; haiek arriskuak hartu eta ondarea zabaltzeko asmoa baitute. Horrela, gazte ekintzaile horien zerbitzura dauden profesionalen lehen sarea sortzeko grina piztu zen. Laguntza eta aholkularitza espezializatua behar duten proiektuei bultzada bat emateko plataforma bat.Gauzak horrela, gastronomiaren pertzepzio zabal eta estrategikoagoa proposatzen duen horizontera bideratzen da begirada. Eremua, ekologia eta tokiko kontsumoa berriz konektatzearen balioa onartzen da. Eta beharrezkoa da gazteenen planak bultzatzea. Horregatik guztiagatik, bideratzaile-sare bat eratzeko asmoa zentzua hartuz joan zen, eta ikastaro honetan parte hartu zuten eragile guztiak ados egon ziren ideia ezinhobea zelakoan. Zalantzarik gabe, beharrezkoa da ekintzaileak laguntzeko sistema bat sortzea. Aholku eta laguntza ematearekin batera, ekosistema gastronomikoaren garapen egokia eta bilakaera iraunkorra bermatzeko.Beraz, ikastaroaren bultzatzaile eta euskal gastronomiarekin lotutako proiektu berritzaileen garapenaren bermatzaile gisa, MANTALA Basque Gastronomy-k eta Basque Culinary Center-rek, bizigarri berriei eta haien helburuei euskarria emateko egitura eta plataforma bat eraikitzen hasiko dira. Beti, etorkizun sozial itxaropentsuagoa eta ekosistema gastronomiko kohesionatuagoa lortzeko intentzioarekin. Bakarrik azkarrago joan gaitezkelako, baina elkarrekin beti urrunago iritsiko garelako. Misio berria abian da dagoeneko eta lankidetzan oinarritutako etorkizun itxaropentsu horretaranzko lehen urratsak ematen hasiak gara.

“Begirada berriak”: goi-mailako gastronomia Madrilen




Mahaia Kolektiboko hamabi sukaldeburuek menu zirarragarri bat prestatu zuten euskal sukaldaritzari omenaldia egin zitzaion gau-ekitaldi berezi batean. Gastronomia eta kultura, tradizioa eta sustraiak, nortasuna eta bilakaera. Kontzeptu hauen inguruan garatu zen 150 gonbidatu baino gehiago txunditu zituen Mahaia Kolektiboaren sukaldaritza-proposamena, Madrileko Genoa kaleko Klub Finantzarioan ospatutako gala-afarian. Topaketak gastronomiaren mugak gainditu zituen, ikusten denaren haratago dagoena eta euskal gastronomia onenaren parte den guzti hori aztertu ahal izateko. Eraldatu eta metamorfoseatu egiten den gastronomia bat alegia, hura landu eta moldatzen dutenen begirada berriei esker; kasu honetan, Mahaia Kolektiboaren izenean bertan zeuden hamabi sukaldarien eskutik.Talde bikain hau ondorengo sukaldariek osatu zuten: Paul Arrillaga, 'Zazpi'-tik; Gorka Txapartegi, 'Alameda'-tik; Roberto Ruiz, 'HIKA'-tik; Pili Manterola, 'Iribar'-etik; Pablo Loureiro, 'Casa Urola'-tik; Jon Ayala, 'Laia Erretegia’-tik; Gorka Rico, ‘Ama’-tik ; Enrique Fleischmann, ‘Bailara’-tik; Juan Carlos Caro, 'Zelai Txiki’-tik; Xabier Gorrotxategi, 'Casa Julián’-etik, Ismael Iglesias ‘Rita’-tik eta Paolo Herranz, 'Elkano Txiki’-tik. Guztiak buru-belarri haritu ziren sukaldean Klub Finantziarioaren anfitrioia den Nino Redruelloren begiradapean eta laguntzarekin.Gozatu ahal izan ziren platerak taldearen filosofiaren isla garbia izan ziren: lurraldea eta hurbileko produktua, eskaintza gastronomiko gaurkotua eta garaikidea sortzeko. Asmo-adierazpen hori argi geratu zen afaldu aurreko koktelean ere: hegaluzea piperradarekin, babarrun-krema beroa Ibarrako piperminarekin, bakailao-kokotxak pil-pilean, txuleta-takoa, ehiza-buñueloa eta tosta usakume-rilletarekin. Aperitibo hau, zuzeneko musikaren erritmoan dastatu ahal izan zena, ‘Zazpi’, ‘Iribar’, ‘Alameda’, ‘Rita’ eta ‘Casa Julián’ jatetxeetako kapitainen esku egon zen.  Ondoren, menua 'Elkano Txiki'ko otarrain salpikoiarekin hasi zen, txangurrua porruarekin eta jengibrearekin jarraitzeko. Bestalde, ‘Alameda’ taldekoek gipuzkoako kostaldera hurbildu zituzten mahaikideak: Kaia zaharra txipiroia, salda iododuna eta abakando eta bakailao-ajoarrieroa aurkeztuz. Gorka Txapartegik, azken jatetxe honetako agintaria denak, gertuko produktuak duen garrantzia azpimarratu zuen, baita hainbat sektore biltzen dituen gastronomiaren inguruan sortzen den komunitatearen balioa ere. Gero, udazkeneko proposamena, Pablo Loureiroren denboraldiaren araberako perretxiko-plater bat izan zen, baratxuri-zoparekin. Eta, ondoren, Jon Ayala haratago joan zen tripaki-zukuarekin lagundutako txuleta dotore bat ateraz. Azkenik, postreetara igaro aurretik, AMA jatetxeko Gorka Rico-k Aralar mendiko Sasi Ardi izeneko ardi autoktonokoaren xolomo gozo bat prestatu zuen. Sukaldean berritzen jarraitzeko, kultura eta tradizioen eragina kontuan hartzearen garrantzia nabarmendu zuen Gorkak. Mendia eta artzaintza gogorarazten zituen plater hau Idiazabal gazta-ogi txiki batekin lagundu zuen.Lehen postrea ere bere eskutik joan zen. Koipea alde batera uzteko, sagar freskagarri bat prestatu zuen, zatika ebakia eta zitriko desberdinen zukuaz injektatua. Euskal lurraldean inspiratutako platera hau ere.Eta amaitzeko, erremate gozoa Juan Carlos Caroren eskutik etorri zen. Batetik, sagar-tarta fin bat egin zuen, ezti-izozki eta intxaur-garrapiñatuarekin; eta, bestetik, txakolin-bonboi bitxi eta gozo batzuk. Carok bere proposamena DNA erabat euskalduna duten hiru produktutan oinarritu zuen: eztia, sagarra eta intxaurrak. Zuzenean platerera eramandako nortasuna. Esperientzia horretan, Basque Wineko taldeak hautatutako ardoak izan ziren lagun. Euskal gastronomiaren ikuspegi berri honen diskurtsoarekin bat zetozen aukerak hautatu ziren: HIKA Txinparta Basque Brut apartsua, Hiruztako txakolina eta Zapiain Bizi-Goxoko izotz-sagardoa, besteak beste. Azken batean, euskal lurraldeari, haren nortasunari eta kulturari balioa eman zion gau inspiratzailea izan zen guztiz. Etorkizunari begira bat, sukaldaritzaren ikuspuntutik. Proposamen horien guztien atzean, lehentasuna ematen zaie hurbileko produktuei, komunitateari eta sortzen duten iraunkortasunari. Gaur egungo euskal sukaldaritza ikusi eta ulertzeko funtsezko oinarriak Mahaia Kolektiboaren aburuz.

“Euskal Gastronomiaren Topaketa”ren bigarren edizioak harrera ezin hobea izan zuen

Bisubi Fundazioak eta Mantalak antolatuta, Euskal Gastronomiaren Topaketaren bigarren edizioa Bizkaian egin zen. Ekitaldi arrakastatsu hau Euskal Herriko sukaldari, ekoizle, elkarte eta erakundeentzako topaleku bihurtu zen. Esperientzia paregabea eta aberasgarria, gure lurraldeko tradizioari eta gastronomiari balioa emateko. Ekainean ospatu zen “Euskal Gastronomiaren Topaketaren” bigarren edizioa Sukarrietako zelaietan, BBK Klima espazioan, Urdaibain. Aire zabaleko ingurune horretan, euskal sektore gastronomikoko hainbat ordezkari elkartu ziren, ikuspegi berriak trukatzeko eta etorkizun iraunkorrago baterako bidearen inguruko nondik norakoak hausnartzeko. Sukaldaritzaren balio-kateko kideek (sukaldariak, produktoreak, ekintzaileak, industria gastronomikoa eta erakundeak) aurpegiak aurrez-aurre ikusteko aukera izan zuten behingoagatik. Komunitate gastronomikoak indarrak batu zituen eta bere ezagutzak eta ikuspegiak partekatu zituen mahai-inguruetan, tailerretan eta kultur emanaldietan. Gastronomiaren sektoreko 250 profesional inguruk parte hartu zuten ekitaldian, baita festara joatea erabaki zuten ehunka pertsonak ere. https://www.youtube.com/watch?v=E2oYYIFz5T0&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Jardunaldiaren lehen zatia hainbat profiletako ponentzien artean egin zen, eta protagonista horien istorioak, ikuspuntuak eta esperientziak ezagutzeko balio izan zuten. Gaur egungo errealitatea eta gizartea, ekonomia eta kultura aldetik etorkizun iraunkorragoa lortzeko bidea hobeto ulertzen saiatzeko testigantzak, hain zuzen ere. Besteak beste, Amaia Arguiñano (BodegaK5), Lara Martin (Bisubi), Lorea Uribarri (BKHG), Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Mahaia), Jone Markaida (Leku Ona) edota Malen Sarasua (Esneki Leartike). Horiek guztiek, lotzen gaituzten zubi komunak eraikitzen saiatu ziren eta sektore gastronomikoko eragileen arteko komunikazioaren garrantzia eta elkarri laguntzeko beharra defendatu zituzten. Eguneko plater nagusia, jakina, , bertan parte hartu zuten guztiek gozatu ahal izan zuten bazkari jendetsua izan zen. Bisubi Fundazioko sukaldariek eta ekoizleek egin zuten, Gipuzkoako eta Arabako sukaldari gonbidatuekin batera, aire zabaleko zelai handi batean. Zorionez, eta iragarpen guztien aurka, eguzkia agertu zen eta eguna giro ezin hobean garatu zen. Euskal kulturaren alorreko artista garrantzitsuek ere hartu zuten parte, hala nola, Amaia Elizaran dantzariak eta Alaia Martín bertsolariak. https://www.youtube.com/watch?v=WS62XJuf8uA&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Hainbat su prestatu ziren lurrean, Jokin Salaberri, Xabier Zubiaga, Jon Andoni Martínez (Putxerako Kofradiako kideak) eta Laura Muñoz (Urgorakoa, Araba) babarrunak berain sakramentu guztiekin sukaldatu ahal izateko. Bestalde, Txema Llamosasek (Casa Garras), Aitor Martínezek (Putxerako Kofradia), Jose Mari Aguirrek (La Roca) eta Idoia Bilbaok (talogile) patata-gisatu goxoak prestatu zituzten, baita “putxeran” eta aipatutako suen gainean ere. Sergio Ortiz de Záratek (Zarate) arroza marinel-eran egin zuen sutan, eta Joseba Irustak (Gure Etxea) arrain-parrillada handi batekin ausartu zen. Oscar García Baldeón (Txakoli Simón) eta Xabier Zabaleta (Aratz, Gipuzkoa) izan ziren haragiaren arduradunak: moxala eta behia txingarretan, kasu honetan. Gainera, abangoardiako sukaldaritzako lau pintxo dastatu ziren: Luiscar Sanz (Mugarra), Álvaro Garrido (Mina), Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza) eta Josemi Olazabalagaren esku (Aizian). Era berean, Euskal Ogiak, Euskadiko gaztak, Euskal Gozogileak eta Kaitxoko artisau-postreak eta Basque Wine, La Salve, Insalus, Boga Garagardoa eta Laugar Breweryko edariak dastatzeko hainbat puntu ere izan ziren. Bertaratutako jendeak eta feriako parte-hartzaileek beharrezkotzat jo zuten ekitaldia, eta garapen iraunkorraren printzipioak gastronomian sartzearen balioa nabarmendu zuten. Topaketa arrakastatsua izan zen, eta, horri esker, janaria eta elikadura bizimodu dutenek eta janariaren bidez jakintza eta kultura transmititzen duten pertsona guztiei ahotsa emateko plaza ezinhobea suertatu zen. Bejondeizuela!

Euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia

Sukaldaritza bokazioak eta pasioak markatutako lanbidea da, nahiz eta, zalantzarik gabe, sakrifiziorik ez den falta. Horren lekuko dira euskal sukaldarien larrua apaintzen duten tatuajeak. Sardexkak, kazolak, itsaskiak eta arrainak, baita gilda formako pintxoak edota kanibal estiloan sutan egosten diren sukaldariak ere. Gastronomiarekiko grina profesional askoren gorputzean islatuta geratu da, agian pasioaren eta sakrifizioren arteko konbinazioaren metafora gisa. Artikulu honetan giza mihiseetan egindako lan horietako batzuk jaso ditugu, euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia gisa. Oraingoz gutxi batzuk doaz, espero dugu zerrenda eguneratzen joatea. JULEN BAZ (GARENA JATETXEA) Etorkizun handiko euskal sukaldari gazteetako bat, Diman (Bizkaia) dagoen Garena jatetxekoa. Besoetan estilo nahasketa diren askotariko motiboak ditu burezur mexikarrak txisteradun zefalopodoak eta oraintsu egindako Michelin Izarraren ikurra, bere jatetxea horrekin nabarmendu baitute. Hatz koskorretan kartzelako eta kaleko bandetako ohiko tatuajea irudikatzen duen hitz du, baina hizkien ordena aldatuta: OIDO (entzun) dio, ODIO (gorrotoa) beharrean. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi Madrilen euskal sukaldaritzak dituen enbaxadoreetako bat da, Arima jatetxearen buru, Rodrigo García bikotekidearekin batera. Hara eraman dute gure gastronomiaren bertsio lotsagabeena. Kondairak dioenez, eta berriro diogu kondaira dela, arrain onena Madrilen dago. Bisiguak, lupiak, urraburuak… Bada: ez dakigu egiatik zenbat duen, baina badakigu Nagorek besaurrean lorez apaindutako pieza eder bat duela eta ziur Ariman arrain plater bikainak jaten direla. DANI LÓPEZ (KOKOTXA JATETXEA) Dani López Kokotxa jatetxearen buru da, Campanario kalean, Portu kalea zerutik zeharkatzen duen Donostiako txoko ezkutu samar batean. Batzuetan afari zerbitzua amaitzean, taldea topa dezakezu Nautikoaren pasabidean itsasoan sartu-irtena egiten. Batez ere udan, noski, Kantauri itsasoaz ari baikara. Danik zenbait tatuaje ditu besoetan. Lapiko bat astintzeko beharrean noizean behin ohol baten gainean arraunean egiteko erabiltzen dituen beso horietan. SERGIO ORTIZ DE ZARATE (ZARATE JATETXEA) Bizkaitar saltsari tomatea botatzera ausartzen den edonor akabatzeko gai da. Metaforikoki behintzat, Mahaia Kolektiboaren afarietako batean Mantalari aitortu zionez, bere alter egoaren pasarteetako bat baita laster argitaratuko den errezeta komikian. Batean, arrain-hezurra (hizpide ditugun tatuajeetan behin eta berriz agertzen den motiboa), eta bestean, Gabriel Arestiren poeman baten zatia, “Nire aitaren etxea defendituko dut” dioena. Eta gehituko nuke, “Bizkaitar saltsari tomatea botatzen duena hilko dut”. XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) Sukaldean leporaino sartuta egoteaz gain, bekainak ere tatuatu ditu. Hitzez hitz, lepoa eta bekainak. Xabier Diez, Aizpea Oihanederrekin batera, Xarma Cook & Culture proiektuaren buru da. Lorea inguruan txingarra piztu zuen eta orain Gros auzoan bere ilargiratze gastronomikoa eskaintzen du. Piper bete bat tatua zezakeen (bere plater izarretako bat), baina, egia esan, gorputzean tatuaje tribalak, hainbat sinbolo eta inskripzioren bat du. EDORTA LAMO (ARREA!) Argazkia: Angello Eloizaga Edorta Lamo hezur-haragizko arte galeria bat da. Tatuaje estiloei dagokienez, lagin eklektikoa. Bere burua Gildaren fededun izendatzen du, erlijioa balitz bezala, eta eskuineko bizepsean tatuatua darama. Euskal gastronomiaren pintxo ikonikoa. Ezkerrean, Jerome Chef Mc Elroy agertzen da, South Park animazio telesail lotsagabeko sukaldaria. Sardexkak, goilarak eta isileko bat, Arrea! Jatete berritik isilka paseatzen dena! Ez da falta basurdea, bere proiektuaren ikonoa; barre algaraka ari dena, agian, ez duelako besaurrea partekatzen eskuineko besoko ehiztariarekin. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Bibotetxo bat du Roberto Ruiz Hikako lankideak Fredy Mercury ezizena jartzea ekarri diona. Paul Arrillaga, azken urteotako sukaldari oparoenetako da Donostian. San Telmo Museo berriaren eraikinean dago orain, Urgull mendipean, Zazpi jatetxeak Zuloaga plazara gosez edo, besterik gabe, jateko gogoz bertaratzen den oro gozarazten du. Besaurrean, kanibalen gisa, chef batek bere burua prestatzen du. Agian norberaren bokaziotik ihes egitea zein zaila den adierazten duen metafora bat da. JAVIER VADILLO (KROMATIKO JATETXEA) Cadiztarra, begi bat Barbaten eta bestea Getarian, Gasteizen bizi da. Kromatiko: bere azalaren deskribapena izan liteke, baina Javier Vadillok beste hiru bazkiderekin batera zabaldu zuen jatetxea da, 2020ko uztailean, pandemia betean. Aizto baten tatuajeak besaurreko azala zeharkatzen diola dirudi. Berriz ere, agian, lanbideak irudikatzen duen sukaldaritzako sadomasokismoaren sinboloa, are gehiago gaur egun. Krustazeoek, moluskuek, eta beste itsas izaki batzuek osatzen dituzte bere tatuajeak. Cevicheak eta tartarrak egiteko erabiltzen dituen zomorro berberak MAITE, NORA, DANI ETA DIDAC (LA GRESCA TABERNA) La Grescako taldekideen bihotzek ez dute odolik ponpatzen. Saltsaz beteta daude. Tinta botatzen duten txipiroiak bezalakoak dira. Bi iruindarrek (Maite Casimiro eta Nora López), santandertar batek (Daniel Chamorro) eta bartzelonar batek (Didac Canudas) 2022an Donostiako La Gresca taberna irekitzea erabaki zuten. Maitasun istorio horretan, Basque Culinary Centerrek Kupido lanak egin zituen beste behin ere. Euren bandera produktuarekiko eta sasoiarekiko errespetua da. Logoa bihotz bat da, botilak, arrain-isatsak, orburuak, sardexkak eta garroak dituena. Besoetan tatuatuta daramatena. Denek, batek izan ezik, ukondotik gertu ganba bat nahikoa zela erabaki baitzuen. Testua eta argazkiak: Haritz Rodriguez

Olentzero bera ere asebeteko luketen Gabonetako 8 plater

Edozein ospakizunetako osagai ezinbestekoa dira edaria eta janaria, are gehiago Eguberrietan. Oturuntza pantagruelikoen garaia izaten da, onena emateko mahaiaren bueltan biltzen direnei. Duela ez asko arte Gabon gaueko menu tradizionala aza edo kardua izaten zen, ondoren, bakailao edo bisigu errea, eta postrerako, berriz, intxaursaltsa edo sagar konpota. Gau horretan lana egokitzen zaion Olentzerok ere nabarituko zuen joerak izugarri aldatu direla, baina oraindik ere badira hutsik egiten ez duten jakiak. Tripontziak Gabonetako klasiko zerrenda osorik jango luke, baina etxe askotan hauetako batzuekin konformatzen dira. Direnak direla, denak mimoz, tentuz eta goxotasunez prestatuak. Arrain pastela Aperitibo edo hasierakoa izan daiteke, maiz, maionesak lagunduta. Legatzarekin egindako budinaren jatorrizko errezeta Parabere Markesak 1933an idatzitako La Cocina Completa topa daiteke. Urte batzuk geroago, 1970eko hamarkadan, eta Astelehena jatetxean egiten zutenean inspiratuta, Juan Mari Arzakek moldatu egin zuen, kabratxoarekin prestatuz. Aukera hau oso ezaguna egin zen eta ohiko bilakatu zen etxe askotan. Txangurroarekin ere egin ohi da. Kokotxak pil-pilean Plater fina baina garestia denez, jaietarako gorde ohi da. Arrain bakoitzak kokotxa bakarra du eta horrek luxuzko mokadu egiten du. Bakailao eta legatz kokotxa oso bereziak dira, zapore suabea, itxura hauskorra, testura leun eta likatsua dute. Gelatina hori ezinbestekoa da pil-pilerako; baratxuriak osatzen du zaporea eta piperminak ukitu pikantea gehitzen dio. Angulak Egunotako sasi-tradizioetako bat da arrandegietan begiratzea angulek ze salneurri duten. Poltsikoan zulorik ez dutenek kapritxoa egitea izango dute, zenbakiaren zifren kopurua dena delakoa izanda. Beste batzuek, aldiz, ahogozagarri honek amestu besterik ezingo dute egin, ordezkoren bat janda. Izan ere, ugaritasun garaian txerrien eta oiloen elikagai izatetik gutizi esklusibo izatera pasatu da angula, bereziki, azken hamarkadetako eskasiaren ondorioz. Tabakoarekin egindako infusio batekin hil eta olio, zatitutako baratxuri eta pipermin lehorrarekin prestatu ohi dira buztinezko kazolan. Txangurroa donostiar eran Euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, batez ere, Donostian, Gabonak bezalako data berezietan jateko. Mikel Corcuera eta Manolo Gonzalezek idatzitako La cocina donostiarra liburuaren arabera, ukitu frantseseko plater honen sortzailea Félix Ibarguren Xixito izan zen. Jatetxerik izan ez bazuen ere lehen sukaldaritza eskola zabaldu zuen Donostian 1901ean. Amerikar erara egindako otarraina oinarri, osagai hori txangurroagatik aldatu zuen. Arrain zopa Itsasontzietan eguneroko jaki gisa sortua, plater klasiko bilakatu da. Eguneroko arrantzatik balio txikiena zuen arraina baliatzen zuten indarberritu eta gorputza berotuko zien salda elikagarria prestatzeko. Familia xumeen probetxuzko platera izan bazen ere, askoren ustez jatetxe baten sukaldaritza mailaren neurria da. Arrain fumeta, itsaskiak, txirlak eta zapoa ditu osagai, baita ukitu berezia ematen dion zopakoa ere. Mami gutxi eta azal txigortuko zopatarako ogiak, kolore, testura eta zapore bereizgarria gehitzen dio. Kapoia Egun hauetan huts egiten ez duen beste elikagai bat hegazti haragia da. Kapoia hilabete gutxirekin zikiratutako oilarra da, tamaina eta pisu handiagoaz gain, haragi finagoa lortzeko. Bere balioaren erakusgarri, maizterrek baserrien jabeei urte amaieran kapoiak eman ohi zizkieten eta Erdi Aroan hamarrenak edo tributuak hala ordaintzen zituzten. Samurra, zaporetsua eta usaintsua da, errea prestatzeko oso egokia, fruta eta saltsek lagunduta jatekoa. Betea ere egin ohi da, baina prestaketak ordu asko behar dituenez, data berezietarako gordetzen da. Arkume errea Jaki erritualena. Genesiaren arabera, Jainkoak Abrahami eskatu zion Isaac sakrifikatzeko, baina semea beharrean, arkume bat hil zuen. Eskaintzaren sinbolo bilakatu zen judutar eta arabiar kulturako errituetan eta pisu erlijiosoak ospakizunekin lotu zuen. Hortaz,Gabonik ez da arkumerik gabe; erretako arkumea garai honetako plater izarretako bat da, bereziki, Eguberri Egunekoa. Nagusiki, labean egindako esnekoa izaten da, 7,5 bat kilokoa, handigoak ez baitira horren samurrak izaten eta zaporea fuerteagoa dute. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores Turroirik ez zen garaian, intxaur, ur, ogi, bakailao eta azukrearekin egindako saltsa moduko bat egin ohi zuten. Prestatzen nekeza zenez, intxaurrak txikitu eta egostea, Gabon garairako gordetzen zuten. Urteekin moldatzen joan zen eta 1980ko hamarkadan Jose Mari Gorrotxategik garai berrietara egokitu zuen errezeta egungo postreen antzekoago eginez: ura beharrean esnea edota esne-gaina bota eta arraro zaizkigun osagaiak kenduz. Sorrerakorekin alderatuta nahiko desberdina da, nahiz eta intxaurra oinarri izaten jarraitu. Horiei esnea, azukrea eta kanela gehitu ohi zaie.

Euskadiko 10 ardo txuri apardun

Azken urteotan, produktu berriak agertu dira oinarrian lehengai bera dutenak, Hondarrabi Zuri edo Beltza barietateetako mahatsa. Gaur egun, mota guztietako txakolinen eskaintza zabala dugu, baina, gainera, apardun zuri oso erakargarrien sorta gero eta ugariagoa ere bada, edonoiz gozatzeko aproposak, baina, bereziki, Gabonekin hurbiltzen ari diren egun seinalatuetan ospatzeko.  Txomin Etxaniz Eugenia Apardun zuria Getariako Txakolina JD, Hondarrabi zuri barietatekoa. Txakolin zuriz egina, metodo tradizionalari jarraituz eta botilan 3 urtez ondua. Frutatsua, freskoa eta borobila ahoan, azidotasun ona du, karboniko fina eta iraunkorra. Domingo Echanizetik (1649) egungo Txueka-Etxaniz familiaraino, bere ahalegina Hondarrabi barietatearen kontserbazioarekin, Getariako Txakolina JD sortzearekin eta txakolinen modernizazioarekin eta berrikuntzarekin lotuta egon da. Doniene Gorrondona Apardune Bakioko Artatxu mahastietako Honadarrabi zuri (%75) eta Munemahatsa (%25) mahatsarekin egindako aparduna. Botilan bigarren hartzidura egiteko, ontzeko eta afinatzeko metodo tradizionalaren bidez egina, gutxienez 15 hilabetez. Lan guztiak eskuz egiten dira. Beldui Santi Vitcoris et Sancti Jacobi Brut Nature Barietate bakarreko brut nature apardun bat, Hondarrabi zuri mahatsetik abiatuta. Bere sudurrak arbel-aromak, udaberriko loreak, zitrikoak eta meloia erakusten ditu. Ahoan bolumen bikaina du, bizitako azidotasuna eta ahosabai orekatua. Ardoa egiteko ohitura zaharra berreskuratu zuen lehenetarikoa izan zen Laudioko upategia. XVII. mendeko baserri batean dago, nekazaritza-ustiategi bat eta jatetxe bat ditu, eta 7 hektareako mahastia.. Rezabal Brut Nature Hondarrabi zuri barietateko mahats hautatuak dituen ardo zuria. Champenoise metodo tradizionalaren bidez egindako edizio mugatu bat, gutxienez 18 hilabetez bere itsasadarretan hazia. Zarautzen dagoen eta Getariako Txakolina jatorrizko izendapenekoa den upeltegiak teknologiarik aurreratuena du, metodo tradizionalenak erabiliz. Azken batean, produktuaren ezaugarriak gordetzen ditu, eta teknologia kalitatearen zerbitzura jartzen da, mahatsei ahalik eta aberastasun handiena ateratzeko. Hiruzta Brut Nature Apardun hau Hondarrabi zuri barietateko mahats autoktonoetatik dator, jabetzako mahastian landatutakoak eta upeltegian botilaz botilako metodo tradizionalaren bidez egindakoak. Ardo orekatu eta freskoa, gas karbonikoak ahoan eragindako sentsazio mingarri atsegina eta azidotasun oso integratua dituena. Nota zitrikoak eta fruta-arbolak erretrogustoan eta amaiera luze eta usaintsua. Hondarribiko Hiruzta upategia enoturismoari proiektu erreferente da Euskadin. Rekalde familiako hiru kideren ekimena da, aitarena eta bi seme-alaba, 2007an mahastiak landatu zituzten eta 2011ko lehen ekoizpenarekin inauguratu zuten upategia. Inazio Urruzola Juanita Hondarrabi zuri mahatsarekin eta Champanoise metodoaren bidez egindako ardo aparduna. Oso freskagarria den ardoa, ahoan garraztasun-puntu oso atsegina du, burbuila natural fin-fina duena. XIV. mendeko Alkizako Garaikoetxea baserriak bere funtsa berreskuratu du, naturaren eta gizateriaren arteko harmonia: lurrak ematen dienaz bizi dira. Hernio mendi magaleko mahastiak gertutik zaintzen dituzte, ardoa ekoiztea beren zaletasuna eta bizimodua baita. Izar-Leku Brut Vintage Energia naturalez betetako ardo apardun bat, botilan egindako ontze prozesu luze bati lotua, aroma-konplexutasun handiko ardo bat eta gatz-mineraltasun erakargarri eta sendoa sortzen dituena. Izar-Leku, Zapiain eta López de Lacalle familiak batzen dituen mahastizaintza-proiektua. Inaxio Manterola mahastizainaren eskutik Hondarrabi zuri eta Hondarrabi beltza landatzen dituzte. Blai Itsas Aparra Oñatiko mahastietako Hondarrabi zuri mahatsarekin egina, heltze puntu goiztiarrarekin jasotzen dira, freskotasuna areagotzeko. Hartzidura une egokian eteten dute, azukre hondarrak bigarren hartzidura egin dezan botilan apar-prozesu tradizionalean. Blai Txakolina Guillermo Castaños, Ion de María eta Carolina Kutz Garaizabal sustatzaileen ardoarekiko grina sakon baten emaitza da. Mahastizaintzaren eta ardogintzaren sektorean urteak eman ondoren, 2019an abiatu zuten upategia. Hika Txinpart Oinarrizko ardoa upeltegian bertan egina da metodo tradizionalari jarraituz mahastietako mahats-sorta batekin. 26 hilabetez hazia, lehenik eta behin 14 hilabetez andelean, bere hondarretan, eta bigarren hartzidura botilan, 12 hilabetez, 16ºC-tan. Villabonan sortu berri den upeltegia da Hika. Bertan, txakolin esklusibo, moderno eta dotore bat egiteko grina eta gogo bizia piztu da, lagunartean gozatzeko egina. Bat Gara Sutsu Hartzidura bakarreko metodo zaharretik abiatuta, aparduna biltegian hasi eta botilan amaitzen dute, karbonikoa harrapatzeko. 18 hilabetez ligekin egon ondoren, lepoa moztu eta ardo berarekin betetzen da. Ahoan sarrera leuna du, burbuila fin, fresko eta dotore batekin. Gatz-notak, mertxika eta belar onduaren eta fruitu lehorren hondoa. Gehienek Hondarrabi zuri zerratia mahatsa eta riesling ehuneko txiki bat erabiltzen dute. BatGara upategia Jose Cruz Guinea ostalariaren eta Jose Maria Gotxi abeltzainaren elkartzetik sortu zen, txakolina, bertako barietateak eta ingurua ulertzeko bi modutatik. Mahastizain euren eremua berrezagutu nahi dute, txakolina egiteko irizpideetatik kanpo, ardo atlantiarrak egiteko gaitasunean sinetsita.

Asteasuko Otzara Berriaren ‘Otzara Goine’ pasta bigunak irabazi du Euskal Herriko gaztarik onenaren saria, ESNEKI azokan

Tolosa esnekien hiriburu eta bilgune izan da azken hiru egunotan, Tolosako Udalak eta Eliker Zentroak sustatuta estreinakoz ospatu den ESNEKI azoka bereziari esker. Euskal Herrian ekoiztutako gazta eta esneki mota guztiak ezagutzeko eta dastatzeko aukera eskaini du hitzordu gastronomiko berriak. Eta aniztasun horren ispilu izan da parte-hartzaile kopurua: hogeitik gora ekoizlek jarri dute postua azoka berezian, eta 99 gaztak hartu dute parte hitzordu nagusian, Euskal Herriko gazta eta esnekien lehenengo lehiaketan. Hamabost kategoriatan banatu da txapelketa, eta maila bakoitzeko irabazleen artetik aukeratu du, gastronomia munduko 40 lagunek osatutako epaimahaiak, txapeldunen artean txapelduna. Asteasuko Goine Berriaren ‘Otzara Goine’ pasta bigunak jaso du Euskal Herriko gazta onenaren sari nagusi hori. Pozik eta hunkituta jaso du saria Jose Antonio Otegui Aldaik, alabarekin batera. 87 behi Frisoi Txapelketan Euskal Herriko XIII. Frisoi Txapelketa ere goizean ospatu da Ferialekuan, hobekuntza genetikoaren eta ganaduzaleen eguneroko lanaren bidez lortu diren lorpenak ezagutzera emateko helburuarekin. Euskal Autonomia Erkidegoko eta Nafarroako 6 ustiategik hartu dute parte, 87 abelbururekin. Lehiaketa zortzi ataletan banatu da, eta sari nagusiaz gain, beste lau sari berezi banatu dituzte. Sari Nagusia, Behien Txapeldunen txapelduna, Cascanteko Planillorentzat izan da. Bigen sari berezia, berriz, Ardeok (Gatika) irabazi du. Errape hoberena duen behia Cascanteko Planillokoa izan da. Ganadutegi hoberenaren ohorezko garaikurra azkenik, Gatikako Ardeok irabazi du. Esnegintzan murgilduz Azoka bereziaz eta lehiaketez gain, bestelako jarduerak egiteko aukera eman du ESNEKIk. Beotibar Pilotalekuan, esaterako, Euskal Herriko gazta ugari dastatzeko bisita gidatuak erabat arrakastatsuak izan dira, eta txanda guztietako txartelak agortu dira. San Frantzisko pasealekuko ‘Esnetan’ espaziora, berriz, familia ugari gerturatu dira. Besteak beste, txekorrak nola elikatu, esne motak bereiztu edo esnekiak sortzeko prozesuaren nondik norakoak ezagutu ahal izan dituzte etxeko txikienek. “Arrakasta” hitza erabiliz definitu du Xarles Iturbe zinegotziak, ESNEKIren lehen edizio hau: “Jende ugari erakarri du. Gaurkoa horren erakusle da, baina aurreko bi egunetan jasotako erantzunak ere hori erakutsi digu. Sektoreak ere erantzun du, garai samurrak bizitzen ari ez bada ere. Eta hori garrantzitsua ere bada, indarberrituta ateratzeko. Azken, batean, gazta, esnekiak, baita esnea bera ere, gure elikaduraren oinarri dira, eta hala izan dadin, balioan jarri behar dugu. Eta, hori, gozatuz egin badaiteke, are hobeto”, azaldu du Iturbek.

Mikel Zeberio gastronomo eta maisuari omenaldi beroa

Mikel Zeberio (Ataun, 1952) gastronomo eta 2018ko Gastronomia Sari Nazionalak omenaldi beroa jaso zuen urriaren 26an Tabakalerako LABe jatetxean, Mantalak eta AZ Gastronomiak, Aitzol Zugastiren gastronomia aholkularitza bulegoak, antolatuta. Omenduak jakin gabe antolatu zen ekitaldia, honek jatetxera iritsi eta euskal gastronomiaren askotariko ordezkaritza oparoa topatzean “zerbaiten susmoa nuen” ziurtatu zuen. Hala balitz ere, harridura nabari zen Zeberioren aurpegian, eta nekez eutsi ahal izan zion emozioari bidaideek prestatutako “konplotarekin” topo egitean. Bertaratutakoen artean sukaldari handiak zeuden, hala nola, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta eta Aitor Arregi, baita ekoizleak ere, esaterako, Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano eta Demetrio Terradillos. Ez zen euskal kulturgintzako ordezkaririk ere falta izan, tartean Maddalen Lujambio, omenduari bertso batzuk eskaini zizkiona. Bertan izan ziren halaber  Marimar Churruca  (Euskal Gastronomi Akademia), Jesús Mari Ormaetxea (Idiazabalgo Gaztaren Kofradia) eta Iñaki Álava oeta Luisa López Basque Culinary Center-eko irakasleak. Koktel paregabe baten ondoren, bertaratutako guztiek mahaiak partekatu zituzten afari bikain bat dastatzeko. Aurretik, Imanol Zubelzu (Mantalako koordinatzailea), Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Centerreko zuzendaria) eta Bittor Oroz (Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea) entzun zituzten. Aizegak gogora ekarri zuen BCCren proiektu hasiberria definitzeko Zeberiorekin bildu zen aldia, eta nola jabetu zen gai horiek jorratzeko pertsona egokia aurkitu zuela, “gastronomiari buruz dena dakielako”. Izan ere, Zeberio entziklopedia bizia baita hango eta hemengo produktu eta sutegiei dagokienez. Orozek ere pasadizoren bat kontatu nahi izan zuen, zehazki, Mikel Zeberioren gipuzkoar nazionalitatea aldarrikatzen duela, nahiz eta sailburuordea bezala ataundarra den, Bilborekin harreman estua baitu. Orozek dioenez, “jende guztiak norbait bere herrikoa izatea nahi duenean”, Zeberio bezalako pertsona maitatua den seinale da. Koktela Basque Culinary Centerreko promozio ezberdinetako graduatuek prestatun zuten, hala nola Iñaki Tellería (Kuko Jatetxea), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma), Ander Rodríguez eta Rocío Maeso (Narru Jatetxea). Afaria omenduarekin harremana duten ekoizle askoren produktuekin prestatutako oturuntza izan zen, besteak beste, Terrabuey, Bacalao Giraldo, Joselito urdaiazpikoa, Petramora, K5 Txakolina, Urbitarte Sagardoa edo Marques de Riscal. Su artean lanean, berriz, dream team bat aritu zen: Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) etaJorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). Ekitaldia solasaldi batekin amaitu zen. Aitzol Zugastik bertaratutako batzuk elkarrizketatu zituen pasadizo bat edo beste ateratzeko. Aitor Elizegik, Hilario Arbelaitzek eta Demetrio Terradillosek protagonistarekin partekatutako bizipen batzuk gogoratu zituzten, eta guztiek bat egin zuten Mikel Zeberioren balioan eta bera bezalako maisu gastronomoak izatearen garrantzian. Bukatzeko, omenduak lore sorta bat eta txapela jaso zituen Basque Culinary Centerreko ikasle ohi batzuen eskutik, egun beraien jatetxea zuzentzen dutenak.

Euskal Gastronomiaren Topaketa, etorkizuneko erronkei begira

Euskal Gastronomiaren Topaketak sektoreko arlo desberdinetako ordezkariak bildu zituen Basque Culinary Centerren, elkarrekin hausnartzeko, etorkizuneko gakoak detektatzen saiatzeko eta dagoeneko finkatuta dagoen ekosistema horren berritzea bultzatzeko. Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegaren, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Industriako zuzendari Raúl Pérez Iratxetaren eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismo zuzendari Iker Goiriaren agurrak amaitu ondoren, aurkezle lanak egin zituen Mantalako koordinatzaile Imanol Zubelzuk Alaia Martin bertsolariari eman zion hitza. Proiektu honi izena eta irudia ematen dion "mantala"ri jarri zizkion bertsoak. Lehen hizlariak Pedro Subijana eta Elena Arzak izan ziren. Euskal Sukaldaritza Berritik abiatuta, “oraindik ere dirauen txinparta” elkarrekin gauza elkarrekin gauza gehiago lortuko zituztelakoan. Subijanak azpimarratu zuen guztiak direla “beharrezkoak” eta “elkarlanean aritzeko ardura” dutela, beti hobetzeko asmotan. Arzakek eskerrak eman zizkien “euskal gastronomia Euskadin eta munduan zabaltzeko funtsezkoa” izan zen mugimendu horretan parte hartu zutenei, eta nabarmendu zuen ate asko irekitzeaz gain, “eboluzionatzen jarraitu zutela eta haiekin eboluzionarazi gaituztela”. Telmo Rodríguez enologoak gogorarazi zuen iraultza hura bizitzeko zortea izan zuela, baina ardoak ez zuela eraldaketa hori behar bezala egin; egoera hori aldatu egin da gaur egun. “Ardoaren mundua, sukaldea bezala, aldatu egin da eta askoz kosmopolitagoak gara”; zehazki, “Araba herrialdeko ardorik onenetako batzuk ekoizten ari da”. Gainera, gazte asko ”gauzak oso ondo egiten ari dira”. Tradizioari helduta, Getariako Elkano Jatetxeko Aitor Arregik gastronomiaren balio materiagabeez hitz egin zuen. Balio horiei beste ikuspegi bat eman behar zaie, hala nola, itsasoarekin lotura eta Historian zehar izan diren elkartrukeez, itsas bidaietan iritsi ziren elikagaiez... Bestalde, Jakitea elkarteko lehendakari Xabier Zabaletak elkarrengandik ikasteko deia egin zuen, euskal gastronomia “sukaldaritza aberatsagoa” izan dadin eta “gure sustraiak inoiz itzal ez daitezen” elkarlanean aritzeko. Era berean, digitalizaziorantz eta jasangarritasunerantz joateak duen garrantzia azpimarratu zuen. Gastronomiak ere badu alde gozo bat, Lorena Gómezek heldu zion horri. Gozoa elkarteko lehendakariak ikusgarritasun eta errekonozimendu handia behar duten artisau hauen ekarpena goraipatu zuen. “Jaka daramagu, baina ez gaituzte chef-tzat hartzen”, azpimarratu zuen. Edozein mahaitan ezinbesteko osagairen bat badago, hori ogia da. Juanma Oribe okin eta Euskadiko urrezko mamia arduratu zen berataz. Okintza errotik aldatu da eta atzera egiten ari da tradizioak berreskuratzeko. “Lehengai naturalagoak erabiltzera eta prozesu artisauagoak erabiltzera pasatu gara”. Egileen prestakuntza hazi egin den bezala, “bezeroek ogiaren kultura gero eta handiagoa dute eta kalitatea bereizten dakite". Hitzaldiei amaiera emateko, Mitxel Ezquiaga kazetariak gidatutako solasaldia egin zuten. Bertan, Julen Baz, Nagore Irazuegi eta Itziar Insaustik sektorearen erronka premiazkoenei buruzko gogoetak partekatu zituzten. Irazuegik aldarrikatu egin zuen "alde humanoa jateko beharraren gainetik” baita aretoko profesionalen papera ere, horiek baitira establezimenduekiko leialtasuna sortzen dutenak. Baz sukalderaino sartu zen eta bere lanbidea balioetsi zuen, "bizimodu bat, ez lan bat", poztasun asko ematen dizkion "erokeria" polit bat. Ildo beretik, Insaustik mahairik onenetan platerak janzten eta laguntzen dituzten ardoak ezagutzearen garrantzia azaldu zuen. “Ekoizleen lana duindu behar da”. Jon Maiak bertsotan hausnartu zuen hizkuntzak eta sukaldaritzak duten loturaren gainean, eta ondoren, iritzi trukea Anais Iglesiasek zuzendutako work kafe batera eraman zen. Bertaratutakoek sektorearen egungo eta etorkizuneko erronkei buruz hitz egin zuten. Basque Culinary Center-ek ekitaldia probestu zuen Juan Mari Arzak unibertsitate honetako Ohorezko Patrono izendatzeko, "proiektu honentzat ezinbesteko erreferentea". Guille Viglionek Arzak markaren identitateaz hitz egin zuen, "lurralde honetako enbazadore honenetako bat". Ideia horretan sakondu zuten Donostiako Alkate Eneko Goiak eta Bittor Orozek, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politika kontseilariak. Oroigarria eman aurretik, Mikel Urdangarinek bi abesti abestu zituen. Kantariak azaldu zuenez, gaztetan sukaldari izan nahi zuen, baina baztertu egin zuten sukaldaritza-eskola guztietan, espediente onegia baitzuen sukaldaritzan aritzeko. Bertan zeuden agintariekin, BCCko patronatuarekin, sektorearen egungo eta etorkizuneko profesionalekin, familia argazkia atera ondoren, topaketa Mahaia Kolektiboko sukaldariek eta ekoizleek prestatutako bazkari batekin amaitu zuten. Mantalak antolatu zuen jardunaldia Mahaia Kolektiboa FECOGA, Jakitea Elkartea, Euskal Gastronomi Akademia, Euskal Gozogileak eta BCCrekin batera. Gipuzkoako Foru Aldundia, Hazi Fundazioa eta Eusko Jaurlaritzaren babesa du, eta Insalus eta Euskaber enpresen laguntza.

Jakiteak urteko proposamen gastronomiko tradizional onenak saritu ditu

Jakitea elkarteak urteroko topaketa egin du abuztuaren 9an Adunako Zabala sagardotegian. 200 lagunetik gora elkartu ziren bi urteko etenaren ondoren. 2009an sortutako elkartearen helburua euskal sukaldaritza tradizionala indartzea, sektorea bultzatzea eta bertako produktuak sustatzea da. Pandemia arte urtero sukaldaritza tradizionalaren ordezkari onenak aitortu dituzte, horregatik, abagunea baliatu dute 2022ko sariak banatzek. Aurten bi aintzatespen gehitu dituzte, kazetaritza saria eta kalitatezko jatetxe onenari saria, Mikel Corcuera eta Juan Manuel Garmendiaren izena daramatenak, hurrenez hurren; hildako bi Jakiteako sortzaile eta profesional handien omenez. Sarituen zerrenda: Jakitea Elkarteko jatetxeari saria: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Koktel tradizionalari saria: Ivan Alvarez Campesino, Donostipotri koktela, La gintoneria donostiarra (Donostia)Pintxo tradizionalari saria: Hegazti kroketak, Bar Urkabe (Donostia)Plater tradizionalari saria: Tripakiak, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Jatetxean euskararen erabilera, presentzia eta indartzeari saria: Sarasua erretegia (Orio)Ibilbideari Saria: Irizar familia (Donostia) eta Maria Pilar Izagirre Sukia, Bittor jatetxea (Ataun)KM0, Bertako produktuarekin lan egiten duen jatetxeari saria: Araneta jatetxea (Zestoa)Mikel Corcuera kazetaritza saria: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Juan Manuel Garmendia saria, kalitate gorena eta produktu onena darabilen jatetxeari sari nagusia: Asier Landa, Landa jatetxea (Mendaro). Sariarekin batera, Landak elkarteko jakatxoa jaso zuen Xabier Zabaleta Jakiteako presidentearen eskutik. Ekitaldia amaitzeko dastaketa egin zuten Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketak, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 eta Rafa Gorrotxategi enpresen bertako produktuekin.

"Nolo" edarien gorakada eta euskal kombuchak

Bizimodu osasuntsuago eta elikadura zainduago baten aldeko hautuak eta alkoholaren gehiegizko kontsumoaren arriskuei buruzko kontzientziak "nolo" edarien gorakada ekarri dute. % 1,2 (alkohol gutxi) edo % 0,5 (alkoholik gabe) alkohol arteko graduazioa dute, eta gero eta leku handiagoa hartzen ari dira merkatuan. Kontsumo-ohitura berrietara egokituz, 2015ean alkoholdun edarien alkoholik gabeko edo graduazio txikiko lehen alternatibak agertu ziren, eta aukera gero eta zabalagoa da: garagardoa, ardoa, bermuta, ginebra, whiskia, likoreak... "Nolo" edarien eskaintzan nabarmentzen ari den aukeretako bat da kombucha, gero eta jarraitzaile gehiago dituen antzinako edari naturala. Bakterioen eta legamien nahasketa bat ukitzean hartzitzen diren te edo belar infusioetatik abiatuta edari gozo, garratz, fresko eta zapore bakarrekoa lortzen da, osasunari onura ugari eragiten omen dizkiona. Asian jatorria duen milaka urteko edaria, mundu osora zabaldu da eta dagoeneko baditu euskal ekoizleak. Mucha Kombucha Griffin Halpern jatorriz San Diegokoa (Kalifornia) eta Arturo de Diego donostiarra dira marka honen sortzaileak. Surfak elkartu zituen, baina kombuchak egin zituen bazkide. Harperrek berak egindako edaria probatzen eman zion, de Diego harekin maitemindu zen, eta proiektu hau garatzeko aukera ikusi zuten. Aiako Harrietan dagoen fabrikan kombucha ekoizten dute, modu lokal, artisau eta jasangarrian, osagai ekologiko eta naturalekin. Ez du glutenik, laktosarik, ezta azukre erantsirik ere. Sorta txikiak egiten dituzte produktuaren osotasuna eta zaporea errespetatzeko, eta prozesu bakoitza zehatz-mehatz kontrolatzen dute. Jatorrizko kombuchaz gain, sagarrarekin eta jengibrearekin, granadarekin, kokoarekin eta banillarekin, edo mango eta ananarekin egiten dute Mucha Kombucha. Kombucha Itxoste Itxoste elikagai ekologikoak ekoizten dituen tokiko enpresa txiki bat da. Permakulturan eta diseinu jasangarriaren beste adar batzuetan oinarrituta, ingurunearen birsorkuntza bultzatu nahi dute, haren dimentsio guztietan. Ikuspegi integral horretatik lurra landu, eraldaketa sustatu eta beraien filosofia zabaltzen dute. Soraluzeko Zeleta baserrian kombutxa egiten dute modu artisauan, 0 KM-ko eta ziurtagiri ekologikoa duten osagaiekin. Jatorrizko kombucharekin batera, aldaerak ere egiten dituzte: jazmin eta hibiskoarekin, zitronelarekin edo hiru zaporeko nahasketa bat. Ama Brewery Ama Brewery 2020an abiarazi zuten Ramon Perisé eta Dani Lasa sukaldariek, Sancho Rodriguez mahastizainak eta Henietta Lovell Japoniako, Indiako, Txinako, Sri Lankako eta Afrikako nekazari txiki iraunkorren te barietateen hornitzaileak. Infusiorako Alzolako iturburuko ura erabiltzen dute. Ama pét-nat tea alkohol-graduazio baxuko edari aparduna da, te-infusioen hartziduraren bidez egina. Kombucha oinarri horretatik abiatuta, edaria gutxienez 6 hilabetez zahartzen da botilan, eta horrek testura fineko burbuilak sortzen ditu, hala, 1,5º alkohol duen te xanpain –te petillant– zitriko eta freskagarria lortzen dute. Bost produktu dituzte: BAT sencha tearekin egina, BI zitronela organiko hartzituarekin, HIRU Malawi te berde eta peonia zuriarekin, LAU Oolong te zuriarekin eta BOST Jasmine Silver Needle te zuriarekin. Miwi Real Drinks Pasteurizatu gabeko edari naturala, te berde eta kanabera organikoko azukre hartzidura batetik sortuak, edulkoratzaile eta osagai artifizialik gabea. Hartzidura-prozesuaren iraupena luzatuz, azukre guztia kentzen dute, horrela, ez du ez alkoholik ezta kaloriarik ere. Miwi-n hiru aukera dituzte: Fresh Mojito lima eta mendarekin, Wild berriak mugurdiarekin, granadarekin eta hibiscus lorearekin, eta Ginger & Lemon limoi eta jengibrearekin, baita produktuak probatu nahi dituztenentzako aukera guztiak biltzen dituen kutxa bat ere. Kontsumitzaileari zuzenean saltzen diote bere webgunearen eta SMS edo WhatsApp bidezko erosketa-sistema berritzaile baten bidez. Iraunkortasunarekiko konpromisoaren erakusgarri, packaginga % 100 birziklagarria da, eta ekoizpen-prozesua kanporatzen dute – kombucha Kordobako lantegi batean egiten da –, bere ahalmenaren % 100ean ez dauden fabrikei eraginkortasuna optimizatzeko aukera emanez, emisioak eta ingurumenean duten eragina murrizteko.

Euskadiko lau jatetxe, munduko 100 onenen artean

Gastronomiako izarrez argitutako lurra izanik, euskal ordezkariek ezin zuten hutsik egin The World's 50 Best Restaurants zerrendan. Munduko jatetxe onenen sailkapena berritu egin dute, gaur egun 100 aipamen ematen ditu, eta lau daude aintzatespena jaso dutenen artean: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz. eta Azurmendi. Uztailaren 18an ezagutarazi zuten Londresen 2022ko The World’s 50 Best Restaurants zerrenda osatzen duten jatetxeak zeintzuk diren. Hogei urte igaro dira Restaurant Magazine aldizkariak lehenengoz argitaratu zuenetik Michelin Gidaren alternatiba gisa sortutako rankinga. Egun, William Reed Business Media talde editorialaren esku dago, eta Top 50az gain, bestelako zerrenda eta aitortzak ere lantzen dituzte. 1080 adituk osatutako epaimahaiak aukeratzen ditu bere jatetxe gustukoenak, aurreko 18 hilabeteetan bisitatu behar dituztenak. Kazetariak, sukaldariak, sektoreko profilak eta foodie bidaiariak dira epaileak, 27 eskualdetakoak, 40 bakoitzeko eta %25 aldatu egiten dute urtero. 2022an munduko jatetxe onena Copenhaguen (Danimarka) dago, Rasmus Kofoed chefaren Geranium da. Establezimenduak hiru Michelin izar ditu, eta ez du haragirik ematen. Aldiz, baserri organikoetako barazki eta bertako mariskoarekin kozinatzen du. Euskadiko lehen ordezkaria seigarren postuan dago, hain zuzen ere, iaz hirugarren izan zen Asador Etxebarri. Parrillan espezialista da Atxondoko erretegia. Bertako produktuen zapore naturalei errespetua eta plateren ukitu keztua nabarmendu dute epaileek. 2021ean Bittor Arginzonizek lankideek aukeratutako Chef’s Choice saria jaso zuen. Hamar postu beherako, hamaseigarrenari heldu dio Elkanok. Chef onenek bisitatzen dute Getarian dagoen “Euskadiko arrain parrilla prestigiotsuena”. Kantauri itsasoan inspiratutako dastatze menua eskaintzen du Aitor Arregi buru duen hirugarren belaunaldiak, artean, “inoiz jango duzun lupiarik onena”. Dozena bat urtez hamar onenen artean egon ondoren, iaz 14. postura jaitsi zen Errenteriko Mugaritz. Aurten, berriz, 21.a izan da Andoni Luis Adurizen jatetxea. Epaileek nabarmendu dute ia 25 urte daramatzala esperientzia gastronomikoen mugak zabaltzen eta urtetik urtera “esperientzi horiek esperimentalagoak eta probokatzaileagoak” direla, gastronomiaren “arau konbentzionalak” alde batera utzita. Duela urte batzuetatik rankingaren luzapen bat ere erabakitzen dute, hau da, 51-100. postuetan gelditu diren jatetxeak zeintzuk diren. Bigarren zerrenda horretan euskal ordezkari bakarra dago, Azurmendi. Iazko 49. postutik 55era jaitsi da aurten. Eneko Atxa sukaldariaren Larrabetzuko jatetxea “Espainiako politenetakoa da” eta epaileek deskribatu dute dastatze menua “plazerra dela zentzumenentzat” eta haren parte diren plateren artean aipamena egin diete biri: keztutako izokin arrautzak eta abakando errea, txingar piper zuku eta tipula morearekin.