Berriak

ArabaK0 jaio da, ArabaK0 gastronomiaren etorkizunarekin konprometitutako sukaldarien kolektibo berria

ArabaK0-ko kideak dira Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Sare hau eraikitzeko bidean dago; hazi egin nahi du, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko era gisa ulertzen duten askotariko begirada, sentsibilitate eta proiektuak bildu; espazio partekatu bat da, eta Arabako nortasun gastronomikoa barnetik birpentsatzea du helburu. Kolektiboak zero waste gastronomian oinarritzen ditu bere lan-ildoak, bai eta bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsan, berrikuntza errodunean, komunitatean lan egitean eta beste kultura eta diziplinekiko elkarrizketa izateko prest dagoen abegi bero sortzaile eta sasoikoan. Araban, bertako produktua baino zerbait gehiago ari da ernetzen. Sukaldaritza ulertzeko era ezberdin bat hazten ari da. ArabaK0 izena du, eta hogei sukaldari inguruk osatutako kolektibo ireki bat da, ideia partekatu baten inguruan sortua: gastronomia ez da su artean bakarrik egiten, baizik eta lurrarekiko, kulturarekiko eta pertsonekiko lotura oinarri hartuta. Sukaldari-talde berri hau Gasteizko Abastos merkatuan aurkeztu dute. Honako hauek hartu dute parte aurkezpen-prentsaurrekoan: Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburu Amaia Barredo; Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizega; Mantala Basque Gastronomyko koordinatzaile Imanol Zubelzu; eta kolektiboko kide Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibarr (Kea) eta Belén Sandrin (Palacio de Añana). Kolektibo berriko kideek afari esklusibo bat eskainiko dute Basque Culinary Centerren sektoreko ekoizleekin eta eragileekin batera. Proposamen gastronomiko horretan, lurraldearekiko daukaten konpromisoari balioa emango diote, haien filosofia, produktuak, dibertsitatea eta etorkizunerako ikuspegia erakutsi nahian. Honako hauek dira ArabaK0ko kideak: Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Kolektibo hau xede garbi batekin jaio da: lurraldearekin konektatutako sukaldaritza indartzea, bertako produktuan sakon errotutakoa, ingurunearekiko errespetuz jokatzen duena eta etorkizunari begirada kritiko eta sortzailez begiratzen diona.  Aurkezpena Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzaren artean sortutako Mantala Basque Gastronomy ekimenak antolatu du, haren xedea baita euskal gastronomia garatzea, ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatuz. Adierazi dutenez, sarea eraikitzeko bidean da, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko modu gisa ulertzen duten askotariko begiradak, sentsibilitateak eta proiektuak biltzeko gogotsu dago; espazio partekatu bat da, Arabako nortasun gastronomikoa barrutik birpentsatzekoa, gaur egun denetik eta etortzeko dagoenetik abiatuta.  ArabaK0 sareak lurraldeaz hitz egin nahi du, sasoiaz, egiazko jasangarritasunaz, eta lurra lantzen dutenekiko, abereak hazten dituztenekiko edo eraldatzen dutenekiko harreman zintzoez. Erroa galdu gabe hazteko moduez aritu nahi du. ArabaK0 kolektiboko kide eta sukaldari Edorta Lamok dioenez, «sarea ehuntzeko daukagun gogotik jaio da ArabaK0, elkarrengandik ikasteko grinatik, eta, jardunbide edo produktu onen multzo gisa ez ezik, Arabako gastronomia kultura-mota bizi gisa ere azalduko duen kontakizun sendo bat eraikitzeko desiotik. Hasiera besterik ez da hau. Bidea, baina, jaki onenak bezala, su txikian egiten da, denbora askorekin, besteei entzunez eta zentzuz». Amaia Barredo Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburuak, aldiz, honako hau adierazi du: “Euskadik lidergoa eta nazioarteko posizionamendua garatzen ari da gastronomiaren eta elikaduraren alorrean. Araba ere eskaintza, jarduera eta gaztetasunarekin bat dator eremu horretan. Gaur egun, Arabako Lurraldeak aurrerapauso berri bat ezagutzen du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, etorkizunari begirako ikuspegi batekin, ‘Arabak0 Kolektiboa’-k sortuko duen jarduera berriarekin”. Azkenik, Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak azpimarratu duenez, «ArabaK0k sukaldarien belaunaldi berri bat ordezkatzen du, inguruarekiko konpromisoa dutenena, sukaldaritza teknikatik askoz harago doala ulertzen dutenena: badakitenena nortasuna dela, lurraldea dela, kultura dela. Basque Culinary Centerrek kolektibitatetik sortzen diren honelako ekimenak sustatzen ditu, ikuspegi eraldatzailea dutenak, funtsezkoak baitira eraikitzeko etorkizuna duen gastronomia errotu bat, mundura ere zabalik dagoena». Gainera, ArabaK0 sareko kideek oinarri bateratu bat adostu dute, landu nahi duten sukaldaritza-estiloa bideratzeaz gainera sektorean sortu nahi dituzten lotura-motak ere zehazten dituena: lotura kolaboratiboagoak, errespetuzkoak eta jomuga jakinak dituztenak. Sarearen lan-ildoen artean, azpimarratzekoak dira zenbait konpromiso gako. Batetik, jasangarritasuna eta jakirik ez xahutzea: ArabaK0k apustu egiten du ingurumen-inpaktua ahal beste murrizten duen, baliabideak optimizatzen dituen eta zero waste praktikei heltzen dien gastronomia baten alde, ingurunearekiko errespetuz. Halaber, funtsezkoa dute bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsa. Kolektiboak lurraldeko ekoizleen eta artisauen lana aldarrikatu du; sasoikotasunaren eta hurbiltasunaren alde egiten du, eta eskualdeko ardoak bere nortasunaren eta gastronomiaren ikurtzat hartzen ditu. Komunitate honetan, berrikuntza eta erroa bateratzen dituzte. Sukaldaritza aldatzen dute esentzia galdu gabe, teknika berriak ekarriz, Arabako sukaldaritzaren memoriari uko egin gabe. Sinesmen irmo bat dute gidari, gainera: gastronomia komunitatean eraikitzen da, profesionalen arteko elkarlanaren bidez, elkarrengandik ikasiz eta sektore indartsuago eta askotarikoago baten alde ekarpena egiteko borondatearen bitartez. Etengabeko prestakuntza eta norbere buruarekiko zorroztasuna ere ezinbesteko zutabeak dira bai sukaldean bai jantokian, baita Arabako sukaldaritzari bertako zein nazioarteko zirkuitu gastronomikoetan ikusgaitasun handiagoa eta posizionamendu hobea emateko lana ere. Sormenak, sasoikotasunak eta abegi onak osatzen dute kolektiboaren lanaren oinarria, haien proposamena aberasten jarraitzeko beste diziplina eta kultura batzuekiko elkarrizketatik elikatzeko asmoarekin batera.

Mahaia Kolektiboak eta Mantala Basque Gastronomyk aparteko esperientzia gastronomiko batean aurkeztu dituzte 2025eko erronkak eta lan-ildoak

Artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura oinarrizko ardatzak izango dira 2025eko euskal gastronomiaren funtsa islatzeko“Eskulan” izenaren pean, maila handiko chefak elkartu dira, hala nola Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda) eta Igor Arregi. Elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin; esaterako, Itsaso Compañon Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) presidenteak, Arantxa Orbegozo margolariak, Garazi Egiguren dantzariak eta Uxue Maiotz talogileak.Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta euskal gastronomia interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, haren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, erreferentzia izaten jarrai dezan  Donostian, otsailaren 11n (asteartea). Basque Culinary Centerren, aparteko gau-ekitaldi bat izan da: Mahaia Kolektiboa taldeko kideak elkartu dira, eta, afari baten bidez, sukaldeko bikaintasunaren etorkizunari eta gastronomiak Euskadin dituen erronkei buruz hausnartu dute. Atzo, otsailak 10, egin zen topaketa. Euskal nortasuna babestu eta garatzearekiko konpromisoa erakutsi du, tradizioaren eta berrikuntzaren arteko elkarrizketa, eta plater bakoitzean irudikatu da hori.   “Eskulan” izenaren pean, eta Mantala Basque Gastronomyren ekintzen barruan, Aitor Arregik (Elkano), Paul Arrillagak (Zazpi), Pili Manterolak (Iribar), Pablo Loureirok (Casa Urola), Juan Carlos Carok (Zelai Txiki), Jon Ayalak (Laia), Dani Lópezek (Kokotxa), Gorka Ricok (AMA), Gorka Txapartegik (Alameda) eta Igor Arregik eta Lidia Olaizolak (Kaia) elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin. Han izan dira, besteak beste, Itsaso Compañon, Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) eta El Mozo Wines upategietako (ABRA) presidentea, Arantxa Orbegozo margolaria, Garazi Egiguren dantzaria, Jakoba Errekondo paisajista eta agronomoa, Uxue Maiotz talogilea eta Aitor Galparsoro okina.Ekitaldian, gastronomia, artea eta lurraldea uztartu dira. Afarian, Mantala Basque Gastronomyk eta Mahaia Kolektiboak 2025ean gauzatuko dituzten lan-ildoak aurkeztu dira, eta ikuspegi eta esperientzia gastronomiko berriak ekarri dituzte. Mantala Basque Gastronomy Basque Culinary Centerren ekimena da, eta euskal gastronomia sustatzea eta garatzea du helburu; bestalde, Mahaia Kolektiboa entzute handiko Gipuzkoako hainbat sukaldarik osatzen dute.  Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta oraingo euskal sukaldaritza interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, lurraldeko gastronomiaren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, etengabe aldatzen ari den erreferentzia bizia izaten jarrai dezan. Gainera, Arabako Ardoak markako ardoekin lagundu da menua, eta berariaz hautatu dira plater bakoitza goratzeko eta harekin ezkontzeko . Orobat, Martiko markako produktuak zerbitzatu dira ere. Izan ere, Martikok, ekimen honi babesa emanez, euskal gastronomiaren nortasun-garapenoarekin duen konpromisoa erakusten du, gure historia berriko errezetategi giltzarri baten eguneratzearen, berrikuntzaren eta garapenaren aldeko apustua eginez. Euskal gastronomiaren ospakizun bat ez ezik, asmo-adierazpen bat ere izan da afaria: tradizioa eta berrikuntza bidelagun egingo dituen etorkizuna eraikitzen jarraitzeko konpromiso kolektibo bat. Etorkizun horretan, Euskadiren sukaldaritzako bikaintasunak mundua inspiratzen jarraitzea nahi da. ERRONKAN, AUKERAK ETA PROPOSAMEN GASTRONOMIKOA  Afarian eskainitako menuan bezala, aurten, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak batez ere oinarrizko bost ardatzetan egingo dituzte ahaleginak. Ardatz horiek egungo euskal gastronomiaren funtsa islatzen dute: Euskadiko artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura. Lan-ildo horiek lurraldearen sukaldaritza-ondarea babestu nahi dute, eta, horrez gain, etorkizunerantz proiektatu ere bai, berrikuntzaz eta haren erroekiko errespetuaz baliatuta. Bi ekimenek artisau-lana, belaunaldiz belaunaldi helarazitako ezagutza eta bikaintasun teknikoa ezagutarazten dituzte, euskal gastronomiaren oinarri gisa eta etorkizun jasangarria eta kalitatezkoa izateko funtsezko euskarri gisa. Jose Migel Barandiaran antropologoaren ideiari jarraituz ("Ez gara geure baitan"), gastronomia ezinbestekoa da arte eta lanbideen bilakaeran, artisau-jarduerei garatzen laguntzen baitie.  Halaber, itsasoa beti izan da inspirazio- eta sormen-iturri agorrezina euskal sukaldarientzat; hala da gaur egun ere, eta funtsezko eginkizuna du gure nortasunean, kulturan eta gastronomian. Baleontzien garaitik gaurdaino, Euskadiko elikagai eta kultura-eragile gisa aldatu da, eta gure sukaldaritza definitu duten produktu eta zaporeak eman dizkigu. Gaur egun, ikerketarako eta garapenerako eremu izaten jarraitzen du, eta, hor, berrikuntzak eta tradizioarekiko errespetuak bat egiten dute sukaldaritzako adierazpide berriei forma emateko. Halaber, gastronomia, ororen gainetik, ospakizuna da: pertsonena, chefena, ekoizleena, artisauena eta, nola ez, jankideena. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ez dugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean. Testuinguru horretan, zenbait liburu (adibidez, Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca (2024), zeina aurkezpen-ekitaldian eman baita ezagutzera), are esanguratsuago bihurtzen dira, sukaldaritza ulertzeko dugun modua zehazten duen jakituria identitario hori belaunaldiz belaunaldi zabaldu dutenen ondarea aitortzen eta ezagutarazten baitute. 2025ean, euskal nortasuna errespetatzea eta babestea konpromiso etenezin gisa sendotuko da, eta, zeregin horretan, sakon sustraitutako kultura-ondarearen zaindaria izango da gastronomia. Errezeta tradizionalak berreinterpretatuz, zubi bat eraikitzen da iraganaren eta orainaren artean, eta, horri esker, euskal sukaldaritzaren funtsak, luzaroan irauteaz gain, aurrera ere egiten du, sentikortasunez eta sormenez. Ikuspegi horrekin, kopiatu ez ezik, berrimajinatu ere egin nahi da, aspaldiko teknikak osagai garaikideekin fusionatzeko, baita plater enblematikoak gaur egungo eskari eta sentikortasunekin elkarrizketan diharduten esperientzia bihurtu ere. Gainera, ildo hori itun bat ere bada ; itun bat lurrarekin, ingurumenarekin, osasunarekin eta animalien ongizatearekin, baita etorkizuneko belaunaldiekin ere; izan ere, atsotitzak dioen bezala, “ez dugu gure arbasoen lurra jasotzen; gure seme-alabengandik mailegatu besterik ez dugu egiten”. Azkenik, kultura protagonista izango da, eragile sortzaile gisa, kontzeptu honetatik abiatuta esperientzia aberastuz: “Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura”. Gastronomiak aparteko adierazpen kultural gisa duen balioa nabarmentzen du ideia horrek, gastronomia gai baita lurraldea, tradizioa, berrikuntza eta artea lotzeko. Proposamen horrekin, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak euskal gastronomiarekiko beren konpromisoa berretsi dute 2025ean, eta nortasunaren, jasangarritasunaren eta sormenaren erreferentzia gisa proiektatuko dute mundu mailan.

MAMIA: euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak liburua aurkeztu da

Gaur aurkeztuko da Mamia: euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak liburua. Mantala Basque Gastronomyk garatutako proiektua da, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak sustatuta. Euskal sukaldaritzak mugak gainditu ditu, eta inspirazio-iturri da gaur egun. Gastronomiahorrek, produktuaren garrantzian eta etengabeko berrikuntzan oinarritua, Euskadirenkultura-aberastasuna bultzatu du. Baina, gainera, errezeta tradizionalen bilduma apartak etaegokitzeko gaitasunak gure mugaz harago zabaltzen lagundu diote, eta gaur egun ereondare bizi-bizia da, emakumeek belaunaldiz belaunaldi ezagutarazi dituzten errezeteiesker. Liburuan bildutako berrogeita hamar emakumeek mamia jasotzen dute (hots, muina, funtsa),baina askoz ekosistema zabalago baten adibideak dira, ezinezkoa baita guztiak argitalpenbakarrean jasotzea. Orrialde hauetan, azken mendeko emakume gastronomorikeraldatzaileenetako batzuk bakarrik jaso dira, baina berrogeita hamar kontakizun hauekaitortza egin nahi diete euskal gastronomiako hainbeste sektoretan lanean jardun diren,orain diharduten eta gerora jardungo diren emakume guztiei.Liburuko protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Berrogeita hamar(50) emakume protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Elena Arzak(Arzak jatetxeko sukaldaria), Angelita Alfaro (sukaldari eta dibulgatzailea), Gabriela Uriarte(elikadura GU Nutrición-en), Mari Mar Churruca (Euskal Gastronomia Academiakopresidentea), Amaia Arguiñano (Bodega K5 upeltegiko burua), Luisa López (sukaldari,jantoki arduraduna, irakaslea eta gastronomía disenatzailea), Lourdes eta Carmen Martínez(Vitivinicola Martínez Zabala Taldeko jabe eta kontseilariak), Ana Vega (dibulgatzaile etakazetari gastronomikoa), Elena Romeo (Gastronomia Zientzietan doktorea), Lara Martín(sukaldari eta Bisubi Fundazioko presidentea) edo Pili Manterola (Iribar jatetxekosukaldaria).   Sukaldariak, ikertzaileak, mahastizainak, dibulgatzaileak, eta baita abeltzainak, buztingileak,sagardogileak eta enpresaburuak ere: hainbat diziplinatan jardun dute, eta liburu honetakoistorioek lurraldeko aberastasun gastronomikoa islatzen dute, Basque Culinary Centerrekaberastasun hori ulertzen duen moduan: 360 graduko balio-kate bat, non profil profesionalaskotarikoak elkartzen baitira ondare paregabe bat osatzeko. Izan ere, euskal emakumeakbeti egon dira sukaldeetan, baina baita baserrietako baratzeak lantzen, artaldeak larreratzenedo sektore osoen garapena bultzatzen ere, eta funtsezko ekarpenak egin dituzte sustraieieusteko eta sukaldaritza-ondarea gordetzeko. Ekitaldian izango dira orobat AmaiaBarredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburua, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia, Imanol ZubelzuMantalako koordinatzailea, eta euskal ekosistema gastronomikoko 200 lagun inguru.Amaia Barredok aitortu duenez, “gaur aurkezten dugun lana oso berezia da niretzat: gurehistoria maite duen euskal herritar gisa, lehen sektoreko ordezkari instituzional gisa etaemakume gisa. Mamiak gure historia gastronomikoaren testigantza jasotzen du, etaprotagonistei egindako omenaldia da: gure gastronomiaren arima izan diren –eta diren–emakumeei. Liburu honek gure memoria kolektiboa aberasten du, eta ekarpen guztiakberdin baloratzen dituen gizarte baterantz aurrera egiten jarraitzera bultzatzen gaitu”.Bestalde, Joxe Mari Aizegak adierazi duenez, “Euskal sukaldaritzaren inguruko ezagutzakez zituen oraindik aztertu bere figura garrantzitsuenetako batzuen historia pertsonal etaprofesionala; argitalpen honek istorio inspiratzaile batzuk jasotzen ditu, ekintzailetzaren,talentuaren, sormenaren, berrikuntzaren eta lan nekaezinaren erreferente garbiak guztiak ere, eta istoriook aukera ematen dute euskal gastronomiak azken hamarkadetan izan dueneboluzioa zuzen-zuzenean ezagutzeko”. Mantalan, Basque Culinary Center eta Eusko Jaurlaritzaren Hazi Fundazioa babesleditugularik, euskal gastronomia sustatzea eta garatzea da gure xedea. Gure lurraldearengarapen sektoriala bultzatzeko proiektu egokienen inguruan hausnartzen dugu etengabe.Etorkizunera begiratuko duten proiektuak bilatzen ditugu, gastronomiako eragileen artekosinergiak sustatuko dituztenak eta dagokien balioa emango dietenak mundu osoan ezagunaden abangoardiako produktu-sukaldaritzaren ezaugarriei.Horretarako, uste dugu funtsezkoa dela ezagutza: hots, euskal gastronomiaren ondareaulertzea eta haren berri ematea. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ezdugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean,eta horrela eraikiko dugu etorkizuneko gastronomia. Izan ere, biharko jardunaren ildoakdefinitzeko, ezinbestekoa da gaur arte gertatutako guztia ulertzea.Planteamendu horren arabera, eta aztertu nahian zer ezagutza-mota sortu behar litzatekeengure lurraldeko gastronomiarako, konturatu gara emakumeak lider izan direla gastronomianbaina beren ekarpenak ez direla erakutsi orain arte, ez direla zabaldu, eta horrek hutsunebat utzi duela memoria kolektiboan. Hori kontuan izanik, beraz, ikuspegi horiek etagastronomia ulertzeko modu horiek geureganatu behar ditugu aurrera egiten jarraitzeko.Proiektua taxutuz joateko, Mantala ekosistema hausnarketa hori partekatzen hasi zen, etaHazi, Basque Culinary Center, kofradiak, Fecoga, Euskal Gastronomia Akademia,Euro-Toques, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Gozoa eta Mahaia Kolektiboa elkarturik, izen-abizenak jartzen hasi ginen azkan hamarkadetan Euskadiko gastronomiari ekarpenesanguratsuenetako batzuk egin dizkieten protagonistei. Ahalegindu ginen diziplina etajardun askotako emakumeak aukeratzen, besteentzat ezagutza-oinarri ezinbestekoadirenak. Eta, horretaz gainera, sormen-, inspirazio eta integrazio-iturri ere badirenak.Argitalpen honetan, gastronomiaren esparru oso ezberdinetako 50 emakumek hartu dutehitza, baina beste hamaika kontakizun ere badira haienekin batera. Izan ere, liburukoprotagonistak berekin bat egiten duen ekosistema eta komunitate askoz zabalago batenordezkari dira. Espero dugu sortu dugun ezagutza aberasgarri izatea irakurleentzat, ezen, Mamia euskalgastronomiaren kontakizun ofizialean txertatuta, ezin baitiogu begi berekin begiratu euskalsukaldaritzari. Liburua dagoeneko eskuragarri dago euskaraz eta gaztelaniaz Elkar (banatzaile ofiziala) eta BCC Store. ESKURATU LIBURUA HEMEN

Gastro Gazteak ehun gazte bildu ditu Chillida Lekun, euskal gastronomiaren etorkizuna lurraldetik eta lankidetzatik birpentsatzeko

Sukaldari, ekoizle eta sektoreko eragile gazteak Chillida Lekun bildu dira euskal gastronomiaren etorkizunari buruz hausnartzeko Atzo, Chillida Lekuk, arteak eta naturak elkar egiten duten guneak, Gastro Gaztearen urteko lehen topaketa hartu zuen. Gastro Gaztea Basque Culinary Centerren eta Hazi Fundazioaren Mantala proiektuak bultzatutako komunitatea da, eta sukaldari, ekoizle, abeltzain, artisau eta sektoreko profesional gazteak biltzen ditu. 100 gaztek parte hartu zuten euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatu, zalantzan jarri eta eraikitzeko espazio partekatu gisa planteatu zen jardunaldian. “Gaur ez gatoz bakarrik proiektuak entzutera. Etorkizuneko euskal gastronomia nolakoa izatea nahi dugun elkarrekin pentsatzera gatoz”, adierazi zuen Imanol Zubelzu Mantalako arduradunak topaketaren hasieran. Etorkizuna orainetik pentsatzen Goizean zehar, parte-hartzaileek gaur egun sektorea zeharkatzen duten lau ardatz nagusiren inguruan lan egin zuten: nortasuna, konpromisoa, etorkizuna eta erantzukizuna. Gai hauek ardatz hartuta hausnarketak jarri zituzten mahai gainean, hala nola euskal nortasuna testuinguru global batean nola zaindu, eredu jasangarriagoak nola eraiki edo belaunaldien arteko erreleboa nola bideragarri egin. Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendari Nora Beltran de Otalora Errasti ere izan zen bileran, eta eragileen arteko lankidetza eta belaunaldi berriei laguntzearen garrantzia nabarmendu zituen. Testuinguru horretan, Javi Rivero sukaldariak (Ama Jatetxea) espazio partekatuak sortzearen garrantzia azpimarratu zuen: “Sektoreak aurrera egin dezan, irizpide komun bat behar dugu, eta, horretarako, horrelako espazioak funtsezkoak dira”. “Gauzak aldatu nahi baditugu, norbaitek egin beharko du” gaineratu zuen, belaunaldi berrien erantzukizunean eta ekoizlea, eskualdea eta lurraldea lehenetsiz lan egiteko beharrean arreta jarriz. Kultura, lurraldea eta begirada kritikoa Bertaratutakoek bisita gidatua egin zuten museoan zehar, eta haren espazioak eta obrak ezagutu zituzten, artearen, naturaren eta pentsamenduaren arteko etengabeko elkarrizketan.  Testuinguru horretan, Mikel Chillidak, museoaren garapeneko zuzendariak, norberaren burua zalantzan jartzera eta haratago begiratzera gonbidatu zituen bertaratutakoak, bere aitonak egiten zuen bezala. Ideia horrek lotura zuzena izan zuen jardunaldiaren espirituarekin: gastronomia ikuspegi ireki baina lurraldera sustraitutako batetik birpentsatzea. Produktuari aurpegia jartzen Bisitaren ondoren, gastronomia jatorritik lantzen duten hiru proiektu ezagutu zituzten gazteek: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), paisaiari eta lurraldearen adierazpenari lotutako mahastizaintzako eta ardogintzako proiektu batekin. Bertako mahatsetik abiatuta, alkohol graduazio baxuko ardo bat garatu du, desalkoholizazio prozesu baten bidez.Julen Azelai (Eko Talo eta Maiziam), artoaren aukera berriak aztertu eta garatu ditu taloaren tradiziotik abiatuta.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), lurrarekin eta animaliekin harreman zuzena duen abeltzaintza ereduarekin Hiru begirada desberdin, baina puntu komun batekin: produktua errespetutik, hurbiltasunetik eta koherentziatik ulertzeko modu bat. Teknikatik haratago: burua eta taldea zaintzea Jardunaldiak aurrera egin zuen Zuhaitz Gurrutxagarekin izandako solasaldiarekin; bertan, bere ibilbide pertsonala kontatu zuen, futboletik umorera egindako bidean. Gertuko elkarrizketa batean, hainbat gai jorratu zituen, hala nola presioa, antsietatea edo ingurunearen garrantzia: “Talde batek funtziona dezan, garrantzitsuena kanpora ere ondo eramatea da”. Gurrutxagak zaintzan oinarritutako harremanak ulertzeko modu bat ere nabarmendu zuen. Eta umorea aldarrikatu zuen distantzia hartzeko eta une zailei aurre egiteko tresna gisa. Komunitatea eraikitzea eta sektoreari laguntzea Topaketa mahaiaren inguruan amaitu zen, Masta eta Aiten Etxeren proposamen gastronomikoekin, Gastro Gaztearen funtsa islatu zuen formatuan: partekatzea, hitz egitea eta komunitatea eraikitzen jarraitzea.

‘ETXETIK’ ipuin bilduma: bost liburu ilustratu, ogibideak, tokiko produktua eta familian sukaldatzearen balioa aldarrikatzeko

Mantala Basque Gastronomy-ren eta beste erakunde batzuen hezkuntza proiektua, sukaldaritzaren "etxeko transmisioa" berreskuratzea helburu duena, euskarazko liburuen bilduma batekin eta txikienentzako tailerrekin ETXETIK liburu-bildumaren helburua haurrak eta familiak elikagaien jatorriarekin eta euskal gastronomiari eusten dioten lanbideekin berriro ere konektatzea da. Pantailek eta egunerokoaren erritmoak espazio partekatuak murrizten dituzten honetan, proiektu honek jakingura, umorea eta elkarrizketak berreskuratzea bilatzen du, sukaldaritza baratzean, itsasoan, erlauntzetan eta ikuiluetan hasten dela, eta familian kozinatzea harremanak sendotzeko eta balioak transmititzeko ekintza izan daitekeela erakusten duten istorioen bidez. Istorio hauetako bakoitzak abentura batean murgiltzen du irakurlea, gure lurraldea ezagutzera emanez: Tomatetxok baratzea zeharkatuko du barazkien aniztasuna eta urtaroen erritmoa ezagutuz; Antxoak arrantzale zapi batekin egingo du topo eta portura itzultzea izango da eguneko misioa, bidean espezie ezberdinekin topo eginda; Erletxo lehen aldiz irtengo da hegan erlauntzatik, eta loreak fruitu nola bilakatzen diren ulertuko du, etxean anai-arrebek eztia egiten duten bitartean; azkenik, Txita, baserrian jaio berritan animalia ezberdinak ezagutzen joango da denak arrautzetik jaiotzen ez direla deskubrituz, esnea eta gazta ezagutuz… eta simaurrarekin, lurra elikatuko duen ziklo naturala itxiko da. Azken errezeta-liburuak mundu horiek guztiak lotuko ditu, istorioetan ikasitakoa haur eta helduek modu erraz eta ludikoan praktikan jartzeko.  ELKAR liburu denden sarean dago salgai. Gurearekin konektatuz"Etxetik" proiektua gastronomiaren ikuspegi sozial baten barruan kokatzen da, eta etxeko sukaldaritzaren kultura zaintzea du helburu: Mantalan uste dugu gure lurralde aniztasuna, bertako arrazak, baratzea edo baserria irudikatzen duten euskarazko liburu gutxi daudela. Antzemandako hutsune hori betetzea da asmoa, txikienek tokiko ingurunea eta bertako produktuak ezagutu ditzaten. Sukaldaritza edota gastronomia egunerokotasunetik at kokatzen ari gara. Geure etxeetatik kanporatzen ari gara, gastronomia aisialdi jarduera hutsa bilakatuz. Ohitura aldaketa horrek eten bat ekarri du berekin: transmisio falta. Hain zuzen euskal gastronomia bizirik mantentzearen arrazoi nagusietako bat transmisio gastronomikoa belaunaldiz belaunaldi bermatzea da. Horregatik, hamarkadetan etxeetako sukaldeetan egosi den jakintzaren transmisioan indar egitea dute helburu bildumak: “Etxeko transmisioa izan da ardatz, gure aurreko belaunaldiek maila gastronomiko oso altua izan dute jakintza aldetik. Transmisio hori hasi zen gure baserri giroko emakumeak Donostia aldera joan zirenean uda garaian errege eta erreginen sukaldari lanetan aritzera. Bertan hasi ziren emakume horiek jakintza horretatik edaten, hain zuzen ere jakintza demokratikoa ez zen garai haietan. Ostera transmisio hori oso ondo landu da gure herrian. Baserriak erru handia izan du prozesu horretan, eta transmisio hori, arrazoi desberdinak medio, belaunaldiz belaunaldiz bermatzen joan da” Imanol Zubelzu (Mantala Basque Gastronomy-ko arduraduna). Hutsuneak eta ErronkakBilduma pentsatu, diseinatu eta argitaratzea urtetako lana izan da, eta bitarte horretan hainbat gogoeta egin dira. Transmisio gastronomikoak hainbat gabezia dituela deritzogu: lehena, euskararen gabezia. Ume txikientzako familia giroan sukaldatzeko euskaraz ongi bildutako libururik ez zegoela ikusi genuen. Horrekin loturan, bigarren gabezia: liburu gehienak itzuliak dira eta, beraz, ez dira Euskal Herriko errealitatearen lekuko.  “Etxetik” bilduman Euskal Herriko paisaia, animalia eta ondare kultural eta naturala bildu dugu. Ipuinen estetikan euskal herriko soroak eta baserriak daude. Gure nortasuna komunikatzen saiatu gara. “Orain liburu hauek landuko dituzten umeak, hemendik hogei urtera, gure herriko kontsumitzaile eta sukaldari nagusiak izango dira. Beraien esku egongo da sektorea” dio Zubelzuk. Bilduma argitaratzetik haratagoBilduma argitaratzea ez da helmuga bat, baizik eta ibilbide partekatu baten hasiera. Proiektuak haurrekin tailerrak egitea aurreikusten du, baita Ikastolen Elkartearekin batera lan egitea ere, eduki horiek hezkuntzaren esparruan txertatzeko eta eskolatik gastronomiaren transmisioa indartzeko. Gainera, proiektuaren esparruan, Imanol Zubelzuk eta Sasha Correak Gastronomia 360 podcastean parte hartu dute. Bertan, sukaldaritzaren transmisioaren egungo erronkei eta kulturak eta hezkuntzak gastronomia kontziente eta jasangarria eraikitzeko duten zereginari buruz hausnartzen dute. Gastronomia 360 plataforman entzungai egongo da atala: https://gastronomia360.bculinary.com  ESKURATU HEMEN

GOZOA, artisau gozogileen lehen kongresua, Basque Culinary Centerren

2025eko urriaren 27an, GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa egingo dugu. Euskadiko artisau gozogintzaren sektoreari bideraturiko topagune berria da, eta inskripzioak irekita daude dagoeneko. Goiz osoan zehar, sektoreko profesionalak elkartuko ditugu esperientziak partekatzeko, etorkizuneko erronkei buruz hausnartzeko eta berrikuntzarako bide berriak irekitzeko, tradizioa iparrorratz hartuta eta kalitatezko gozogintzaren nortasuna zainduz. GOZOA, zergatik eta zertarako? Gozogintza artisauaren komunitatea elkartu eta indartzeaz gain, elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta inspiraziorako gune estrategikoa bihurtzea da GOZOA kongresuaren helburu nagusia.  Urriaren 27ko jardunaldiak Euskadiko zein estatu mailako gozogintzaren munduko erreferenteak bilduko ditu. Ekitaldiko jarduera nagusietako batean, Basque Culinary Center-eko irakasle den Víctor de Castrok zuzeneko showcooking saioak eskainiko ditu, gozogintzaren munduko teknika eta ikuspegi berritzaileak partekatuz. Era berean, mahai-inguruak ere izango dira, non sektoreko esperientziak, erronkak eta arrakasta-kasuak partekatuko diren. Horietan arituko dira tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzten sektoreko hainbat profesional. Besteak beste, Lluis Costa (Pastisseria Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Irrika Gluten Free).  Kongresuaren ardatz nagusietako bat kakaoari buruzko saioa izango da. Armintz Gorrotxategi artisaua gidari izango delarik, kakaoaren ekoizpena eta honen prozesuaren inguruko elkarrizketan arituko dira hainbat arlotako adituak, historialarietatik hasi eta nazioarteko ekoizleetaraino. Gainera, kongresuak bloke bat eskainiko dio Euskadiko gozogintzaren munduan berrikuntzari eta ekintzailetzari, eta horren adibide hurbilak izango dira gure lurraldea bereizten duen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten Sarobe, Patxes edo Caribai proiektuak. Gozogileen komunitatea elkartzeko, ikaskuntza partekaturako eta loturak sendotzeko aukera paregabea eskainiko du kongresuak. Zalantzarik gabe, artisau gozogintzaren nortasuna eta etorkizuna ogibide gisa ulertzen dutenenentzat egutegian markatutako data izango da GOZOArena. Izen-emateak zabalik Atzerako kontaketa dagoeneko hasi da eta izen-emateak jada zabalik daude. Izena emateko, sartu zuzenean Basque Culinary Centerreko sarreren plataforman esteka honetan: https://labur.eus/gozoa Programa Ekitaldiko egitarauaren xehetasunak hemen publikatuko ditugu datozen asteetan. Urriaren 27an Basque Culinary Centerren elkartuko gara GOZOAren lehen edizioa ospatzeko.

Getarian egin den Euskal Gastronomiaren Topaketak itsasoa protagonista duten 300 profesional baino gehiago bildu ditu

Mantalak antolatutako topaketa honen laugarren edizioa egin da Getarian. Gastronomiaren sektoreko 300 profesional baino gehiago eta euskal kulturaren ordezkari ugari bildu dira topaketan, ideiak, zaporeak eta esperientziak partekatzeko itsas eta sukaldaritza-ondarearen inguruan.  Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategi (Martin Berasategi), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA) sukaldariek, Amaia Arguiñano (K5) eta Jon Zapiain (Zapiain) edarien munduko profesionalek eta Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus eta Xabier Agote artistek euskal gastronomiaren itsasertzeko paisaian barrena nabigatu dute, eta euren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duten harreman estua aztertu. “Euskal Gastronomiaren Topaketa” gastronomia-komunitatea indartzeko eta Euskadiko itsas tradizioa eta produktuak aldarrikatzeko jardunaldia izan da. Imanol Pradales Lehendakaria izan da bertan, eta Martin Berasategi, María José Artano (Elkano) eta María Rosa Larrañaga (Kaia) ezinbesteko sukaldari ospetsuei omenaldia egin zaie, horien ondareak euskal gastronomiaren norabidea markatzen jarraitzen baitu. Jardunaldia amaitzeko, azoka gastronomiko bat egin da Elkano Arrantzale Kofradian. Parrilla erabiltzen duten herriko zazpi jatetxeek indarrak batu dituzte Kofradiarekin, tokiko ekoizle eta kontserbagileekin batera egin eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen erakusketa bateratua eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Euskal Gastronomiaren Topaketa egin da Getarian (Gipuzkoa). Euskal gastronomiaren sektoreko 300 profesional inguruk hartu dute parte, eta Imanol Pradales Lehendakaria ere bertan izan da, bertako gastronomiaren inguruan eta itsasoak Euskadiko kulturaren, ekonomiaren eta gastronomiaren motor gisa duen paperaren inguruan eztabaidatu da.Mantalak antolatutako ekimen honen laugarren edizioa da, eta Gipuzkoan egin da berriro, lurraldeko gastronomiari erreparatzeko eta itsas paisaian nabigatzeko; modu horretan, gastronomiaren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duen lotura estua aztertu dira hitzaldi, mahai-inguru, omenaldi hunkigarri eta ekintza kulturalen bitartez.  Eñaut Elorrieta artistaren eskutik eta “Itsasoa Gara” izenpean egin den irekiera-ekitaldiaren ondoren, Amaia Barredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ko koordinatzaileak hitza hartu dute bertaratu guztiei ongietorria egiteko eta euskal gastronomiarekin duten konpromisoa eskertzeko. Ekitaldia Maddalen Arzallus aurkezle eta bertsolariak gidatu du, eta Cristóbal Balenciaga museoan hasi da, Martin Berasategiri egindako omenaldi hunkigarria batekin, sukaldaritzan egin duen 50 urteko ibilbidea ospatzeko. Gastronomian aztarna ezabaezina utzi duten mende erdiko dedikazioa, grina eta bikaintasuna. Gaur, haren ondarea nabarmendu, eta jendaurrean aitortu zaio egindako lan nekaezina; Gastro-Gaztea ekimeneko kide diren Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), Ane Lore Lasa (R), Belén Sandrín eta Jokin Loma (Palacio de Añana) eta Julen Arregi (Kaia) lurraldeko talentuak izan ditu ondoan, guztiek maisu miretsi eta inspirazio-iturri izan baitute Berasategi. Errespetuz eta miresmenez beteriko topaketa izan da, eta topa oso berezi batekin amaitu da, non Berasateguik berak hartu du hitza, hunkituta: “Gurasoek hezi ninduten, gauzak ondo eginez gero, laster zure maisuen errespetua lor dadin”. Itsasoa, haren nortasuna eta tokiko sukaldaritzarekin duen harreman estua izan dira Aitor Arregi Elkano jatetxeko anfitrioi eta parrilleroak, Xabier Agote Albaola Itsas Kultur Faktoriako arduradunak eta Xabier Alberdi Albaola Elkarteko Ikerketa Saileko zuzendari eta Untzi Museoa-Donostiako Itsas Museoko zuzendari zientifikoak eskaini duten bigarren hitzaldiaren ardatzak. Bakoitzak bere ikuspuntutik hausnartu du itsasoak lurraldearen garapen kultural eta ekonomikoaren funtsezko elementu gisa duen zereginaz, bai eta itsasoak eta parrillak euskal gastronomiaren nortasunaren funtsezko puntu gisa duten garrantziaz ere, tradizioaren, berrikuntzaren eta iraunkortasunaren arteko loturak sendotu baitituzte bi-biek.  Gero, Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) eta Amaia Arguiñano (K5 upategia) bildu dira agertokian, Maialen Canoren gidaritzapean (Etxeberria taberna), eta edariaren munduko joerez eta itsasoarekin duten lotura estuaz jardun dira. “Tradizioak pisu handia duen mundu batetik gatoz, baina azken hamarkadetan edariak egiteko eta ulertzeko moduan berrikuntzarekin nola uztartu den ikusi dugu”, komentatu du Zapiainek. Bestalde, Mikel Zeberiok (BCC), Zuhaitz Gurrutxagak, Edorta Lamok (Arrea) eta Kofradia-Itsas Etxeko ordezkariak (Kofradia-Itsas Etxea) hainbat ikuspegiren berri eman dute, zeinek itsas paisaia gaur egungo ikuspegi konprometitu batetik bizitzeko, interpretatzeko eta prestatzeko moduari buruzko irakurketa berriak eskaintzen baitituzte, itsasoa mugez ulertzen ez duen lurraldea dela nabarmenduz.   Ekitaldiaren lehen zatia amaitzeko, omenaldi hunkigarria egin zaie Getariako gastronomiaren historian ezinbestekoak diren bi emakumeri: María José Artano eta María Rosa Larrañaga. Koinatak eta ibilbide bertsuko lagunak, hurrenez hurren, Elkano eta Kaia jatetxe ezagunetan jardun dira bizitza osoan. 60ko hamarkadatik, hots, bi lokalak taberna gisa jaio zirenetik, euskal parrillaren tenplu bihurtu dira ibilian-ibilian, haien ahalegin nekaezinari, familian sustraituta egoteari eta itsasoarekiko hurbiltasunari esker. Gaur, ahotsa eman nahi izan zaio parrilla azpi bakoitzean piztuta jarraitzen duen ondare horri, zeinak ohore egiten baitio Getariako arrantzari eta itsas tradizioari, eta herriko Salbatore Deuna abesbatza eta Iñar Sastre pianistaren emanaldia batu dituen ekitaldi hunkigarri bat antolatu da horretarako. Imanol Pradales Lehendakariak ekitalldiari itxiera eman dio sektorearen balioa azpimarratu duten hitzekin. ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ amaitzeko, parte-hartzaileek azoka gastronomiko batez gozatu dute Getariako Elkano Arrantzaleen Kofradian. Herrian parrilla baliatzen duten zazpi jatetxeek (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar eta Txoko) lehen aldiz batu dituzte indarrak Kofradiarekin, Urola Kostako ekoizle, baserritar eta kontserbagileekin batera egindako eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen lagin bateratu bat eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Aukera ezin hobea Kofradiak egiten duen lana nabarmentzeko eta, batetik, publikoarekin partekatzeko arrantza-sektorearen errealitatea, lan-metodoak eta arrantza-aparailuak eta, bestetik, nabarmentzeko zeinen garrantzitsua den tokiko produktuari balio handiagoa ematea, jatorritik hasi eta parrillaraino iritsi arte. Getariako txakolinak, Getariako J.D. duten hainbat upategik ordezkatuta, protagonismo nabarmena izan du amaiera honetan, lurraldearekiko duen sustraipen sakona eta kostaldeko zaporeekin duen harmonia bikaina azpimarratuz. Era berean, Sagardo Elkartea-ren sagardoek, ABRA (Arabako Errioxako Upategien Elkartea) ardoek eta Subsierra elkarteko ardoek ere izan dute beren lekua. Euskal Gastronomiaren Topaketa  Mantalak antolatzen du Euskal Gastronomiaren Topaketa eta Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapena, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren (HAZIren bidez) ekimen bat da. Erakunde hauen laguntza du: Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga), Euro-Toques eta Kofradia -Itsas Etxea. Insalus eta La Salve izan dira babesleak. Lehen edizioa 2022an Basque Culinary Centerren (Gipuzkoa) egin zenetik, topaketa honek sendo eutsi dio euskal gastronomiaren inguruan gogoeta egiteko eta loturak sortzeko foro gisa duen paperari. Bigarren edizioak (2023an egin zen, Urdaibain —Bizkaia—) eta 2024ko hitzorduak Arkaute (Araba) sendotu zuten ibilbidea. Urte horietan, erreferentziazko figurek (besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin eta Roberto Ruiz) beren ikuspegien berri eman izan dute 300 profesionalen baino gehiagoren aurrean, sektorearen dibertsitatearen balioa azpimarratu dute eta haren zintzotasuna eta lurraldearekin, berrikuntzarekin eta konpromiso sozialarekin duen lotura aldarrikatu dituzte. Ibilbide horrek erakusten duenez, berebiziko garrantzia du gastronomiaren, kulturaren eta lurraldearen artean zubiak eraikitzeak, komunitate gero eta kontziente eta konprometituagoa bultzatuko baita modu horretan

Lankidetza-erronka berriak: gastronomian ekintzaile diren gazteentzako aholkularien lehen euskal sarea sortuz

Irailean, EHUk Donostian antolatutako 42. Udako Ikastaroetan, euskal gastronomiak gaur egun dituen erronkak aztertu ziren. Ekitaldiaren amaieran egin zen mahai-inguruan, bai adituek eta baita parte-hartzaileek ere adostu zuten beharrezkoa zela aholkulari profesionalen sare bat eraikitzea, gastronomian ekintzaile diren gazteei laguntzeko; honela, etorkizun eta arrakasta handiko proiektuak bermatzen saiatzeko. Hitzorduaren anfitrioia Mantala Basque Gastronomy izanda, lekukoa hartu zuen. EHUko Udako Ikastaroen egungo edizioak 152 ponentzia inspiratzaile eskaini zituen, gure gizarteak gaur egun dituen erronkei aurre egiteko aukerak plazaratuz. Aurten, besteak beste, gai hauek nabarmendu ziren: ekonomia sozial eraldatzailearen garrantzia, gazteen protagonismoa zein boterea eta haien garapen profesionala. Iraunkortasuna, etorkizuna eta etorkizuneko proiektuen bultzada izan ziren, besteak beste, emandako ikasgaien ardatz nagusiak.Testuinguru horretan, Basque Culinary Center eta Mantala Basque Gastronomy-ren eskutik, iraileko lehen astean, euskal gastronomiaren inguruko hainbat eragile bildu ziren Donostian. Bertan, Euskadiko gastronomiaren garapen jasangarria, honen erronkak eta aukerak ardatz izan ziren topaketa partizipativo eta aberasgarri batean. Komunitate ahaltsuago bat sortzeari, lurraldean oinarritutako bikaintasunari eta etorkizun orekatuagoa bilatzeari dagokionez dauden erronkei buruz eztabaidatzeko gune ezin hobea.   Hainbat gai landu ziren jardunaldian, hala nola, gizarte berrietako elikadura-subiranotasuna eta gaur egungo hornidura eta kontsumo moduak. Euskal Autonomia Erkidegoko jatetxeek eta elikadurak eboluzio logiko eta zuzena izateko beharrezkoak diren mugarriei buruz hitz egin zen, eta, horrez gain, berrezarpen horren eta landa-eremuaren garapenaren arteko kohesio handiagoaren beharrari buruz. Alde horretatik, gastronomiako eragile sozial eta aktibo nagusien lankidetza sustatzearen balioa izan zen gai eztabaidatuenetako bat. Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, azpimarratu zuen garrantzitsua dela taldean lan egitea eta elkarrekin arraunean aritzea, batasun handiagoa lortzeko eta baliabideak hobeto egituratu eta banatzeko. Bestalde, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, gazteenei laguntzeko premia larria azaldu zuen. Helburua gastronomian diharduten ordezkarien arteko komunikazio-bideak indartzea izanik. Pedro Subijana eta Aitor Arregui bezalako erreferentziako profesionalek bat egin zuten etorkizun iraunkor eta orekatuagoa lortzeko bideari buruz: aldaketa keinu txikiek, gazteen asmoek eta “jarrera eta ikuspegi pertsonal positiboak” ekarriko dutela esan zuten. Ikuspegi hori, K5 upeltegiko zuzendari den Amaia Arguiñanoren arabera, berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekan oinarritu beharko litzateke. Etorkizuna iraganean oin bat edukita pentsatzea, alegia.Era berean, Jakoba Errekondok, paisajista eta agronomoak, kultura eta lurraren arteko harremana aipatu zuen. “Tradizioaren kulturizazioa eta hau orainera egokitzeko beharra” kontzeptua indartzearen balioaz hitz egin zuen. Lehen sektorean belaunaldi-errelebo natural eta logikoa ahalbideratuko duten nekazaritzako produktuen prezio justuak bermatzeko interes orokorra nabarmendu zuen. Haren hitzetan, hau behar du izan “kontsumitzeko eta ekoizteko modu berriei aurre egiteko modu bakarra dela”. Belaunaldien arteko kohesioa eta jakintzen transmisioa lantzeko garrantzia izan zen ekitaldiari amaiera eman zion mahai-inguruan sortu zen proposamenaren abiapuntua. Plaza horretan, ikuspegi holistikoaren bidez, gaur egungo iritziak eta ideiak partekatu ziren, betiere Euskal Herrian bizi den egoera kontuan hartuta. Adituak eta parte-hartzaileak ados egon ziren gure lurraldeko gastronomiaren inguruko ezagutza zabala behar bezala partekatzeko aholkulari sare bat eraikitzeko beharrarekin. Bat etorri ziren, jakintza horiek gazteei transmititzean dagoela gakoa; haiek arriskuak hartu eta ondarea zabaltzeko asmoa baitute. Horrela, gazte ekintzaile horien zerbitzura dauden profesionalen lehen sarea sortzeko grina piztu zen. Laguntza eta aholkularitza espezializatua behar duten proiektuei bultzada bat emateko plataforma bat.Gauzak horrela, gastronomiaren pertzepzio zabal eta estrategikoagoa proposatzen duen horizontera bideratzen da begirada. Eremua, ekologia eta tokiko kontsumoa berriz konektatzearen balioa onartzen da. Eta beharrezkoa da gazteenen planak bultzatzea. Horregatik guztiagatik, bideratzaile-sare bat eratzeko asmoa zentzua hartuz joan zen, eta ikastaro honetan parte hartu zuten eragile guztiak ados egon ziren ideia ezinhobea zelakoan. Zalantzarik gabe, beharrezkoa da ekintzaileak laguntzeko sistema bat sortzea. Aholku eta laguntza ematearekin batera, ekosistema gastronomikoaren garapen egokia eta bilakaera iraunkorra bermatzeko.Beraz, ikastaroaren bultzatzaile eta euskal gastronomiarekin lotutako proiektu berritzaileen garapenaren bermatzaile gisa, MANTALA Basque Gastronomy-k eta Basque Culinary Center-rek, bizigarri berriei eta haien helburuei euskarria emateko egitura eta plataforma bat eraikitzen hasiko dira. Beti, etorkizun sozial itxaropentsuagoa eta ekosistema gastronomiko kohesionatuagoa lortzeko intentzioarekin. Bakarrik azkarrago joan gaitezkelako, baina elkarrekin beti urrunago iritsiko garelako. Misio berria abian da dagoeneko eta lankidetzan oinarritutako etorkizun itxaropentsu horretaranzko lehen urratsak ematen hasiak gara.

“Begirada berriak”: goi-mailako gastronomia Madrilen




Mahaia Kolektiboko hamabi sukaldeburuek menu zirarragarri bat prestatu zuten euskal sukaldaritzari omenaldia egin zitzaion gau-ekitaldi berezi batean. Gastronomia eta kultura, tradizioa eta sustraiak, nortasuna eta bilakaera. Kontzeptu hauen inguruan garatu zen 150 gonbidatu baino gehiago txunditu zituen Mahaia Kolektiboaren sukaldaritza-proposamena, Madrileko Genoa kaleko Klub Finantzarioan ospatutako gala-afarian. Topaketak gastronomiaren mugak gainditu zituen, ikusten denaren haratago dagoena eta euskal gastronomia onenaren parte den guzti hori aztertu ahal izateko. Eraldatu eta metamorfoseatu egiten den gastronomia bat alegia, hura landu eta moldatzen dutenen begirada berriei esker; kasu honetan, Mahaia Kolektiboaren izenean bertan zeuden hamabi sukaldarien eskutik.Talde bikain hau ondorengo sukaldariek osatu zuten: Paul Arrillaga, 'Zazpi'-tik; Gorka Txapartegi, 'Alameda'-tik; Roberto Ruiz, 'HIKA'-tik; Pili Manterola, 'Iribar'-etik; Pablo Loureiro, 'Casa Urola'-tik; Jon Ayala, 'Laia Erretegia’-tik; Gorka Rico, ‘Ama’-tik ; Enrique Fleischmann, ‘Bailara’-tik; Juan Carlos Caro, 'Zelai Txiki’-tik; Xabier Gorrotxategi, 'Casa Julián’-etik, Ismael Iglesias ‘Rita’-tik eta Paolo Herranz, 'Elkano Txiki’-tik. Guztiak buru-belarri haritu ziren sukaldean Klub Finantziarioaren anfitrioia den Nino Redruelloren begiradapean eta laguntzarekin.Gozatu ahal izan ziren platerak taldearen filosofiaren isla garbia izan ziren: lurraldea eta hurbileko produktua, eskaintza gastronomiko gaurkotua eta garaikidea sortzeko. Asmo-adierazpen hori argi geratu zen afaldu aurreko koktelean ere: hegaluzea piperradarekin, babarrun-krema beroa Ibarrako piperminarekin, bakailao-kokotxak pil-pilean, txuleta-takoa, ehiza-buñueloa eta tosta usakume-rilletarekin. Aperitibo hau, zuzeneko musikaren erritmoan dastatu ahal izan zena, ‘Zazpi’, ‘Iribar’, ‘Alameda’, ‘Rita’ eta ‘Casa Julián’ jatetxeetako kapitainen esku egon zen.  Ondoren, menua 'Elkano Txiki'ko otarrain salpikoiarekin hasi zen, txangurrua porruarekin eta jengibrearekin jarraitzeko. Bestalde, ‘Alameda’ taldekoek gipuzkoako kostaldera hurbildu zituzten mahaikideak: Kaia zaharra txipiroia, salda iododuna eta abakando eta bakailao-ajoarrieroa aurkeztuz. Gorka Txapartegik, azken jatetxe honetako agintaria denak, gertuko produktuak duen garrantzia azpimarratu zuen, baita hainbat sektore biltzen dituen gastronomiaren inguruan sortzen den komunitatearen balioa ere. Gero, udazkeneko proposamena, Pablo Loureiroren denboraldiaren araberako perretxiko-plater bat izan zen, baratxuri-zoparekin. Eta, ondoren, Jon Ayala haratago joan zen tripaki-zukuarekin lagundutako txuleta dotore bat ateraz. Azkenik, postreetara igaro aurretik, AMA jatetxeko Gorka Rico-k Aralar mendiko Sasi Ardi izeneko ardi autoktonokoaren xolomo gozo bat prestatu zuen. Sukaldean berritzen jarraitzeko, kultura eta tradizioen eragina kontuan hartzearen garrantzia nabarmendu zuen Gorkak. Mendia eta artzaintza gogorarazten zituen plater hau Idiazabal gazta-ogi txiki batekin lagundu zuen.Lehen postrea ere bere eskutik joan zen. Koipea alde batera uzteko, sagar freskagarri bat prestatu zuen, zatika ebakia eta zitriko desberdinen zukuaz injektatua. Euskal lurraldean inspiratutako platera hau ere.Eta amaitzeko, erremate gozoa Juan Carlos Caroren eskutik etorri zen. Batetik, sagar-tarta fin bat egin zuen, ezti-izozki eta intxaur-garrapiñatuarekin; eta, bestetik, txakolin-bonboi bitxi eta gozo batzuk. Carok bere proposamena DNA erabat euskalduna duten hiru produktutan oinarritu zuen: eztia, sagarra eta intxaurrak. Zuzenean platerera eramandako nortasuna. Esperientzia horretan, Basque Wineko taldeak hautatutako ardoak izan ziren lagun. Euskal gastronomiaren ikuspegi berri honen diskurtsoarekin bat zetozen aukerak hautatu ziren: HIKA Txinparta Basque Brut apartsua, Hiruztako txakolina eta Zapiain Bizi-Goxoko izotz-sagardoa, besteak beste. Azken batean, euskal lurraldeari, haren nortasunari eta kulturari balioa eman zion gau inspiratzailea izan zen guztiz. Etorkizunari begira bat, sukaldaritzaren ikuspuntutik. Proposamen horien guztien atzean, lehentasuna ematen zaie hurbileko produktuei, komunitateari eta sortzen duten iraunkortasunari. Gaur egungo euskal sukaldaritza ikusi eta ulertzeko funtsezko oinarriak Mahaia Kolektiboaren aburuz.

“Euskal Gastronomiaren Topaketa”ren bigarren edizioak harrera ezin hobea izan zuen

Bisubi Fundazioak eta Mantalak antolatuta, Euskal Gastronomiaren Topaketaren bigarren edizioa Bizkaian egin zen. Ekitaldi arrakastatsu hau Euskal Herriko sukaldari, ekoizle, elkarte eta erakundeentzako topaleku bihurtu zen. Esperientzia paregabea eta aberasgarria, gure lurraldeko tradizioari eta gastronomiari balioa emateko. Ekainean ospatu zen “Euskal Gastronomiaren Topaketaren” bigarren edizioa Sukarrietako zelaietan, BBK Klima espazioan, Urdaibain. Aire zabaleko ingurune horretan, euskal sektore gastronomikoko hainbat ordezkari elkartu ziren, ikuspegi berriak trukatzeko eta etorkizun iraunkorrago baterako bidearen inguruko nondik norakoak hausnartzeko. Sukaldaritzaren balio-kateko kideek (sukaldariak, produktoreak, ekintzaileak, industria gastronomikoa eta erakundeak) aurpegiak aurrez-aurre ikusteko aukera izan zuten behingoagatik. Komunitate gastronomikoak indarrak batu zituen eta bere ezagutzak eta ikuspegiak partekatu zituen mahai-inguruetan, tailerretan eta kultur emanaldietan. Gastronomiaren sektoreko 250 profesional inguruk parte hartu zuten ekitaldian, baita festara joatea erabaki zuten ehunka pertsonak ere. https://www.youtube.com/watch?v=E2oYYIFz5T0&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Jardunaldiaren lehen zatia hainbat profiletako ponentzien artean egin zen, eta protagonista horien istorioak, ikuspuntuak eta esperientziak ezagutzeko balio izan zuten. Gaur egungo errealitatea eta gizartea, ekonomia eta kultura aldetik etorkizun iraunkorragoa lortzeko bidea hobeto ulertzen saiatzeko testigantzak, hain zuzen ere. Besteak beste, Amaia Arguiñano (BodegaK5), Lara Martin (Bisubi), Lorea Uribarri (BKHG), Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Mahaia), Jone Markaida (Leku Ona) edota Malen Sarasua (Esneki Leartike). Horiek guztiek, lotzen gaituzten zubi komunak eraikitzen saiatu ziren eta sektore gastronomikoko eragileen arteko komunikazioaren garrantzia eta elkarri laguntzeko beharra defendatu zituzten. Eguneko plater nagusia, jakina, , bertan parte hartu zuten guztiek gozatu ahal izan zuten bazkari jendetsua izan zen. Bisubi Fundazioko sukaldariek eta ekoizleek egin zuten, Gipuzkoako eta Arabako sukaldari gonbidatuekin batera, aire zabaleko zelai handi batean. Zorionez, eta iragarpen guztien aurka, eguzkia agertu zen eta eguna giro ezin hobean garatu zen. Euskal kulturaren alorreko artista garrantzitsuek ere hartu zuten parte, hala nola, Amaia Elizaran dantzariak eta Alaia Martín bertsolariak. https://www.youtube.com/watch?v=WS62XJuf8uA&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Hainbat su prestatu ziren lurrean, Jokin Salaberri, Xabier Zubiaga, Jon Andoni Martínez (Putxerako Kofradiako kideak) eta Laura Muñoz (Urgorakoa, Araba) babarrunak berain sakramentu guztiekin sukaldatu ahal izateko. Bestalde, Txema Llamosasek (Casa Garras), Aitor Martínezek (Putxerako Kofradia), Jose Mari Aguirrek (La Roca) eta Idoia Bilbaok (talogile) patata-gisatu goxoak prestatu zituzten, baita “putxeran” eta aipatutako suen gainean ere. Sergio Ortiz de Záratek (Zarate) arroza marinel-eran egin zuen sutan, eta Joseba Irustak (Gure Etxea) arrain-parrillada handi batekin ausartu zen. Oscar García Baldeón (Txakoli Simón) eta Xabier Zabaleta (Aratz, Gipuzkoa) izan ziren haragiaren arduradunak: moxala eta behia txingarretan, kasu honetan. Gainera, abangoardiako sukaldaritzako lau pintxo dastatu ziren: Luiscar Sanz (Mugarra), Álvaro Garrido (Mina), Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza) eta Josemi Olazabalagaren esku (Aizian). Era berean, Euskal Ogiak, Euskadiko gaztak, Euskal Gozogileak eta Kaitxoko artisau-postreak eta Basque Wine, La Salve, Insalus, Boga Garagardoa eta Laugar Breweryko edariak dastatzeko hainbat puntu ere izan ziren. Bertaratutako jendeak eta feriako parte-hartzaileek beharrezkotzat jo zuten ekitaldia, eta garapen iraunkorraren printzipioak gastronomian sartzearen balioa nabarmendu zuten. Topaketa arrakastatsua izan zen, eta, horri esker, janaria eta elikadura bizimodu dutenek eta janariaren bidez jakintza eta kultura transmititzen duten pertsona guztiei ahotsa emateko plaza ezinhobea suertatu zen. Bejondeizuela!

Euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia

Sukaldaritza bokazioak eta pasioak markatutako lanbidea da, nahiz eta, zalantzarik gabe, sakrifiziorik ez den falta. Horren lekuko dira euskal sukaldarien larrua apaintzen duten tatuajeak. Sardexkak, kazolak, itsaskiak eta arrainak, baita gilda formako pintxoak edota kanibal estiloan sutan egosten diren sukaldariak ere. Gastronomiarekiko grina profesional askoren gorputzean islatuta geratu da, agian pasioaren eta sakrifizioren arteko konbinazioaren metafora gisa. Artikulu honetan giza mihiseetan egindako lan horietako batzuk jaso ditugu, euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia gisa. Oraingoz gutxi batzuk doaz, espero dugu zerrenda eguneratzen joatea. JULEN BAZ (GARENA JATETXEA) Etorkizun handiko euskal sukaldari gazteetako bat, Diman (Bizkaia) dagoen Garena jatetxekoa. Besoetan estilo nahasketa diren askotariko motiboak ditu burezur mexikarrak txisteradun zefalopodoak eta oraintsu egindako Michelin Izarraren ikurra, bere jatetxea horrekin nabarmendu baitute. Hatz koskorretan kartzelako eta kaleko bandetako ohiko tatuajea irudikatzen duen hitz du, baina hizkien ordena aldatuta: OIDO (entzun) dio, ODIO (gorrotoa) beharrean. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi Madrilen euskal sukaldaritzak dituen enbaxadoreetako bat da, Arima jatetxearen buru, Rodrigo García bikotekidearekin batera. Hara eraman dute gure gastronomiaren bertsio lotsagabeena. Kondairak dioenez, eta berriro diogu kondaira dela, arrain onena Madrilen dago. Bisiguak, lupiak, urraburuak… Bada: ez dakigu egiatik zenbat duen, baina badakigu Nagorek besaurrean lorez apaindutako pieza eder bat duela eta ziur Ariman arrain plater bikainak jaten direla. DANI LÓPEZ (KOKOTXA JATETXEA) Dani López Kokotxa jatetxearen buru da, Campanario kalean, Portu kalea zerutik zeharkatzen duen Donostiako txoko ezkutu samar batean. Batzuetan afari zerbitzua amaitzean, taldea topa dezakezu Nautikoaren pasabidean itsasoan sartu-irtena egiten. Batez ere udan, noski, Kantauri itsasoaz ari baikara. Danik zenbait tatuaje ditu besoetan. Lapiko bat astintzeko beharrean noizean behin ohol baten gainean arraunean egiteko erabiltzen dituen beso horietan. SERGIO ORTIZ DE ZARATE (ZARATE JATETXEA) Bizkaitar saltsari tomatea botatzera ausartzen den edonor akabatzeko gai da. Metaforikoki behintzat, Mahaia Kolektiboaren afarietako batean Mantalari aitortu zionez, bere alter egoaren pasarteetako bat baita laster argitaratuko den errezeta komikian. Batean, arrain-hezurra (hizpide ditugun tatuajeetan behin eta berriz agertzen den motiboa), eta bestean, Gabriel Arestiren poeman baten zatia, “Nire aitaren etxea defendituko dut” dioena. Eta gehituko nuke, “Bizkaitar saltsari tomatea botatzen duena hilko dut”. XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) Sukaldean leporaino sartuta egoteaz gain, bekainak ere tatuatu ditu. Hitzez hitz, lepoa eta bekainak. Xabier Diez, Aizpea Oihanederrekin batera, Xarma Cook & Culture proiektuaren buru da. Lorea inguruan txingarra piztu zuen eta orain Gros auzoan bere ilargiratze gastronomikoa eskaintzen du. Piper bete bat tatua zezakeen (bere plater izarretako bat), baina, egia esan, gorputzean tatuaje tribalak, hainbat sinbolo eta inskripzioren bat du. EDORTA LAMO (ARREA!) Argazkia: Angello Eloizaga Edorta Lamo hezur-haragizko arte galeria bat da. Tatuaje estiloei dagokienez, lagin eklektikoa. Bere burua Gildaren fededun izendatzen du, erlijioa balitz bezala, eta eskuineko bizepsean tatuatua darama. Euskal gastronomiaren pintxo ikonikoa. Ezkerrean, Jerome Chef Mc Elroy agertzen da, South Park animazio telesail lotsagabeko sukaldaria. Sardexkak, goilarak eta isileko bat, Arrea! Jatete berritik isilka paseatzen dena! Ez da falta basurdea, bere proiektuaren ikonoa; barre algaraka ari dena, agian, ez duelako besaurrea partekatzen eskuineko besoko ehiztariarekin. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Bibotetxo bat du Roberto Ruiz Hikako lankideak Fredy Mercury ezizena jartzea ekarri diona. Paul Arrillaga, azken urteotako sukaldari oparoenetako da Donostian. San Telmo Museo berriaren eraikinean dago orain, Urgull mendipean, Zazpi jatetxeak Zuloaga plazara gosez edo, besterik gabe, jateko gogoz bertaratzen den oro gozarazten du. Besaurrean, kanibalen gisa, chef batek bere burua prestatzen du. Agian norberaren bokaziotik ihes egitea zein zaila den adierazten duen metafora bat da. JAVIER VADILLO (KROMATIKO JATETXEA) Cadiztarra, begi bat Barbaten eta bestea Getarian, Gasteizen bizi da. Kromatiko: bere azalaren deskribapena izan liteke, baina Javier Vadillok beste hiru bazkiderekin batera zabaldu zuen jatetxea da, 2020ko uztailean, pandemia betean. Aizto baten tatuajeak besaurreko azala zeharkatzen diola dirudi. Berriz ere, agian, lanbideak irudikatzen duen sukaldaritzako sadomasokismoaren sinboloa, are gehiago gaur egun. Krustazeoek, moluskuek, eta beste itsas izaki batzuek osatzen dituzte bere tatuajeak. Cevicheak eta tartarrak egiteko erabiltzen dituen zomorro berberak MAITE, NORA, DANI ETA DIDAC (LA GRESCA TABERNA) La Grescako taldekideen bihotzek ez dute odolik ponpatzen. Saltsaz beteta daude. Tinta botatzen duten txipiroiak bezalakoak dira. Bi iruindarrek (Maite Casimiro eta Nora López), santandertar batek (Daniel Chamorro) eta bartzelonar batek (Didac Canudas) 2022an Donostiako La Gresca taberna irekitzea erabaki zuten. Maitasun istorio horretan, Basque Culinary Centerrek Kupido lanak egin zituen beste behin ere. Euren bandera produktuarekiko eta sasoiarekiko errespetua da. Logoa bihotz bat da, botilak, arrain-isatsak, orburuak, sardexkak eta garroak dituena. Besoetan tatuatuta daramatena. Denek, batek izan ezik, ukondotik gertu ganba bat nahikoa zela erabaki baitzuen. Testua eta argazkiak: Haritz Rodriguez

Olentzero bera ere asebeteko luketen Gabonetako 8 plater

Edozein ospakizunetako osagai ezinbestekoa dira edaria eta janaria, are gehiago Eguberrietan. Oturuntza pantagruelikoen garaia izaten da, onena emateko mahaiaren bueltan biltzen direnei. Duela ez asko arte Gabon gaueko menu tradizionala aza edo kardua izaten zen, ondoren, bakailao edo bisigu errea, eta postrerako, berriz, intxaursaltsa edo sagar konpota. Gau horretan lana egokitzen zaion Olentzerok ere nabarituko zuen joerak izugarri aldatu direla, baina oraindik ere badira hutsik egiten ez duten jakiak. Tripontziak Gabonetako klasiko zerrenda osorik jango luke, baina etxe askotan hauetako batzuekin konformatzen dira. Direnak direla, denak mimoz, tentuz eta goxotasunez prestatuak. Arrain pastela Aperitibo edo hasierakoa izan daiteke, maiz, maionesak lagunduta. Legatzarekin egindako budinaren jatorrizko errezeta Parabere Markesak 1933an idatzitako La Cocina Completa topa daiteke. Urte batzuk geroago, 1970eko hamarkadan, eta Astelehena jatetxean egiten zutenean inspiratuta, Juan Mari Arzakek moldatu egin zuen, kabratxoarekin prestatuz. Aukera hau oso ezaguna egin zen eta ohiko bilakatu zen etxe askotan. Txangurroarekin ere egin ohi da. Kokotxak pil-pilean Plater fina baina garestia denez, jaietarako gorde ohi da. Arrain bakoitzak kokotxa bakarra du eta horrek luxuzko mokadu egiten du. Bakailao eta legatz kokotxa oso bereziak dira, zapore suabea, itxura hauskorra, testura leun eta likatsua dute. Gelatina hori ezinbestekoa da pil-pilerako; baratxuriak osatzen du zaporea eta piperminak ukitu pikantea gehitzen dio. Angulak Egunotako sasi-tradizioetako bat da arrandegietan begiratzea angulek ze salneurri duten. Poltsikoan zulorik ez dutenek kapritxoa egitea izango dute, zenbakiaren zifren kopurua dena delakoa izanda. Beste batzuek, aldiz, ahogozagarri honek amestu besterik ezingo dute egin, ordezkoren bat janda. Izan ere, ugaritasun garaian txerrien eta oiloen elikagai izatetik gutizi esklusibo izatera pasatu da angula, bereziki, azken hamarkadetako eskasiaren ondorioz. Tabakoarekin egindako infusio batekin hil eta olio, zatitutako baratxuri eta pipermin lehorrarekin prestatu ohi dira buztinezko kazolan. Txangurroa donostiar eran Euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, batez ere, Donostian, Gabonak bezalako data berezietan jateko. Mikel Corcuera eta Manolo Gonzalezek idatzitako La cocina donostiarra liburuaren arabera, ukitu frantseseko plater honen sortzailea Félix Ibarguren Xixito izan zen. Jatetxerik izan ez bazuen ere lehen sukaldaritza eskola zabaldu zuen Donostian 1901ean. Amerikar erara egindako otarraina oinarri, osagai hori txangurroagatik aldatu zuen. Arrain zopa Itsasontzietan eguneroko jaki gisa sortua, plater klasiko bilakatu da. Eguneroko arrantzatik balio txikiena zuen arraina baliatzen zuten indarberritu eta gorputza berotuko zien salda elikagarria prestatzeko. Familia xumeen probetxuzko platera izan bazen ere, askoren ustez jatetxe baten sukaldaritza mailaren neurria da. Arrain fumeta, itsaskiak, txirlak eta zapoa ditu osagai, baita ukitu berezia ematen dion zopakoa ere. Mami gutxi eta azal txigortuko zopatarako ogiak, kolore, testura eta zapore bereizgarria gehitzen dio. Kapoia Egun hauetan huts egiten ez duen beste elikagai bat hegazti haragia da. Kapoia hilabete gutxirekin zikiratutako oilarra da, tamaina eta pisu handiagoaz gain, haragi finagoa lortzeko. Bere balioaren erakusgarri, maizterrek baserrien jabeei urte amaieran kapoiak eman ohi zizkieten eta Erdi Aroan hamarrenak edo tributuak hala ordaintzen zituzten. Samurra, zaporetsua eta usaintsua da, errea prestatzeko oso egokia, fruta eta saltsek lagunduta jatekoa. Betea ere egin ohi da, baina prestaketak ordu asko behar dituenez, data berezietarako gordetzen da. Arkume errea Jaki erritualena. Genesiaren arabera, Jainkoak Abrahami eskatu zion Isaac sakrifikatzeko, baina semea beharrean, arkume bat hil zuen. Eskaintzaren sinbolo bilakatu zen judutar eta arabiar kulturako errituetan eta pisu erlijiosoak ospakizunekin lotu zuen. Hortaz,Gabonik ez da arkumerik gabe; erretako arkumea garai honetako plater izarretako bat da, bereziki, Eguberri Egunekoa. Nagusiki, labean egindako esnekoa izaten da, 7,5 bat kilokoa, handigoak ez baitira horren samurrak izaten eta zaporea fuerteagoa dute. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores Turroirik ez zen garaian, intxaur, ur, ogi, bakailao eta azukrearekin egindako saltsa moduko bat egin ohi zuten. Prestatzen nekeza zenez, intxaurrak txikitu eta egostea, Gabon garairako gordetzen zuten. Urteekin moldatzen joan zen eta 1980ko hamarkadan Jose Mari Gorrotxategik garai berrietara egokitu zuen errezeta egungo postreen antzekoago eginez: ura beharrean esnea edota esne-gaina bota eta arraro zaizkigun osagaiak kenduz. Sorrerakorekin alderatuta nahiko desberdina da, nahiz eta intxaurra oinarri izaten jarraitu. Horiei esnea, azukrea eta kanela gehitu ohi zaie.