Berriak

ArabaK0 jaio da, ArabaK0 gastronomiaren etorkizunarekin konprometitutako sukaldarien kolektibo berria

ArabaK0-ko kideak dira Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Sare hau eraikitzeko bidean dago; hazi egin nahi du, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko era gisa ulertzen duten askotariko begirada, sentsibilitate eta proiektuak bildu; espazio partekatu bat da, eta Arabako nortasun gastronomikoa barnetik birpentsatzea du helburu. Kolektiboak zero waste gastronomian oinarritzen ditu bere lan-ildoak, bai eta bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsan, berrikuntza errodunean, komunitatean lan egitean eta beste kultura eta diziplinekiko elkarrizketa izateko prest dagoen abegi bero sortzaile eta sasoikoan. Araban, bertako produktua baino zerbait gehiago ari da ernetzen. Sukaldaritza ulertzeko era ezberdin bat hazten ari da. ArabaK0 izena du, eta hogei sukaldari inguruk osatutako kolektibo ireki bat da, ideia partekatu baten inguruan sortua: gastronomia ez da su artean bakarrik egiten, baizik eta lurrarekiko, kulturarekiko eta pertsonekiko lotura oinarri hartuta. Sukaldari-talde berri hau Gasteizko Abastos merkatuan aurkeztu dute. Honako hauek hartu dute parte aurkezpen-prentsaurrekoan: Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburu Amaia Barredo; Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizega; Mantala Basque Gastronomyko koordinatzaile Imanol Zubelzu; eta kolektiboko kide Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibarr (Kea) eta Belén Sandrin (Palacio de Añana). Kolektibo berriko kideek afari esklusibo bat eskainiko dute Basque Culinary Centerren sektoreko ekoizleekin eta eragileekin batera. Proposamen gastronomiko horretan, lurraldearekiko daukaten konpromisoari balioa emango diote, haien filosofia, produktuak, dibertsitatea eta etorkizunerako ikuspegia erakutsi nahian. Honako hauek dira ArabaK0ko kideak: Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Kolektibo hau xede garbi batekin jaio da: lurraldearekin konektatutako sukaldaritza indartzea, bertako produktuan sakon errotutakoa, ingurunearekiko errespetuz jokatzen duena eta etorkizunari begirada kritiko eta sortzailez begiratzen diona.  Aurkezpena Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzaren artean sortutako Mantala Basque Gastronomy ekimenak antolatu du, haren xedea baita euskal gastronomia garatzea, ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatuz. Adierazi dutenez, sarea eraikitzeko bidean da, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko modu gisa ulertzen duten askotariko begiradak, sentsibilitateak eta proiektuak biltzeko gogotsu dago; espazio partekatu bat da, Arabako nortasun gastronomikoa barrutik birpentsatzekoa, gaur egun denetik eta etortzeko dagoenetik abiatuta.  ArabaK0 sareak lurraldeaz hitz egin nahi du, sasoiaz, egiazko jasangarritasunaz, eta lurra lantzen dutenekiko, abereak hazten dituztenekiko edo eraldatzen dutenekiko harreman zintzoez. Erroa galdu gabe hazteko moduez aritu nahi du. ArabaK0 kolektiboko kide eta sukaldari Edorta Lamok dioenez, «sarea ehuntzeko daukagun gogotik jaio da ArabaK0, elkarrengandik ikasteko grinatik, eta, jardunbide edo produktu onen multzo gisa ez ezik, Arabako gastronomia kultura-mota bizi gisa ere azalduko duen kontakizun sendo bat eraikitzeko desiotik. Hasiera besterik ez da hau. Bidea, baina, jaki onenak bezala, su txikian egiten da, denbora askorekin, besteei entzunez eta zentzuz». Amaia Barredo Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburuak, aldiz, honako hau adierazi du: “Euskadik lidergoa eta nazioarteko posizionamendua garatzen ari da gastronomiaren eta elikaduraren alorrean. Araba ere eskaintza, jarduera eta gaztetasunarekin bat dator eremu horretan. Gaur egun, Arabako Lurraldeak aurrerapauso berri bat ezagutzen du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, etorkizunari begirako ikuspegi batekin, ‘Arabak0 Kolektiboa’-k sortuko duen jarduera berriarekin”. Azkenik, Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak azpimarratu duenez, «ArabaK0k sukaldarien belaunaldi berri bat ordezkatzen du, inguruarekiko konpromisoa dutenena, sukaldaritza teknikatik askoz harago doala ulertzen dutenena: badakitenena nortasuna dela, lurraldea dela, kultura dela. Basque Culinary Centerrek kolektibitatetik sortzen diren honelako ekimenak sustatzen ditu, ikuspegi eraldatzailea dutenak, funtsezkoak baitira eraikitzeko etorkizuna duen gastronomia errotu bat, mundura ere zabalik dagoena». Gainera, ArabaK0 sareko kideek oinarri bateratu bat adostu dute, landu nahi duten sukaldaritza-estiloa bideratzeaz gainera sektorean sortu nahi dituzten lotura-motak ere zehazten dituena: lotura kolaboratiboagoak, errespetuzkoak eta jomuga jakinak dituztenak. Sarearen lan-ildoen artean, azpimarratzekoak dira zenbait konpromiso gako. Batetik, jasangarritasuna eta jakirik ez xahutzea: ArabaK0k apustu egiten du ingurumen-inpaktua ahal beste murrizten duen, baliabideak optimizatzen dituen eta zero waste praktikei heltzen dien gastronomia baten alde, ingurunearekiko errespetuz. Halaber, funtsezkoa dute bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsa. Kolektiboak lurraldeko ekoizleen eta artisauen lana aldarrikatu du; sasoikotasunaren eta hurbiltasunaren alde egiten du, eta eskualdeko ardoak bere nortasunaren eta gastronomiaren ikurtzat hartzen ditu. Komunitate honetan, berrikuntza eta erroa bateratzen dituzte. Sukaldaritza aldatzen dute esentzia galdu gabe, teknika berriak ekarriz, Arabako sukaldaritzaren memoriari uko egin gabe. Sinesmen irmo bat dute gidari, gainera: gastronomia komunitatean eraikitzen da, profesionalen arteko elkarlanaren bidez, elkarrengandik ikasiz eta sektore indartsuago eta askotarikoago baten alde ekarpena egiteko borondatearen bitartez. Etengabeko prestakuntza eta norbere buruarekiko zorroztasuna ere ezinbesteko zutabeak dira bai sukaldean bai jantokian, baita Arabako sukaldaritzari bertako zein nazioarteko zirkuitu gastronomikoetan ikusgaitasun handiagoa eta posizionamendu hobea emateko lana ere. Sormenak, sasoikotasunak eta abegi onak osatzen dute kolektiboaren lanaren oinarria, haien proposamena aberasten jarraitzeko beste diziplina eta kultura batzuekiko elkarrizketatik elikatzeko asmoarekin batera.

Mahaia Kolektiboak eta Mantala Basque Gastronomyk aparteko esperientzia gastronomiko batean aurkeztu dituzte 2025eko erronkak eta lan-ildoak

Artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura oinarrizko ardatzak izango dira 2025eko euskal gastronomiaren funtsa islatzeko“Eskulan” izenaren pean, maila handiko chefak elkartu dira, hala nola Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda) eta Igor Arregi. Elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin; esaterako, Itsaso Compañon Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) presidenteak, Arantxa Orbegozo margolariak, Garazi Egiguren dantzariak eta Uxue Maiotz talogileak.Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta euskal gastronomia interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, haren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, erreferentzia izaten jarrai dezan  Donostian, otsailaren 11n (asteartea). Basque Culinary Centerren, aparteko gau-ekitaldi bat izan da: Mahaia Kolektiboa taldeko kideak elkartu dira, eta, afari baten bidez, sukaldeko bikaintasunaren etorkizunari eta gastronomiak Euskadin dituen erronkei buruz hausnartu dute. Atzo, otsailak 10, egin zen topaketa. Euskal nortasuna babestu eta garatzearekiko konpromisoa erakutsi du, tradizioaren eta berrikuntzaren arteko elkarrizketa, eta plater bakoitzean irudikatu da hori.   “Eskulan” izenaren pean, eta Mantala Basque Gastronomyren ekintzen barruan, Aitor Arregik (Elkano), Paul Arrillagak (Zazpi), Pili Manterolak (Iribar), Pablo Loureirok (Casa Urola), Juan Carlos Carok (Zelai Txiki), Jon Ayalak (Laia), Dani Lópezek (Kokotxa), Gorka Ricok (AMA), Gorka Txapartegik (Alameda) eta Igor Arregik eta Lidia Olaizolak (Kaia) elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin. Han izan dira, besteak beste, Itsaso Compañon, Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) eta El Mozo Wines upategietako (ABRA) presidentea, Arantxa Orbegozo margolaria, Garazi Egiguren dantzaria, Jakoba Errekondo paisajista eta agronomoa, Uxue Maiotz talogilea eta Aitor Galparsoro okina.Ekitaldian, gastronomia, artea eta lurraldea uztartu dira. Afarian, Mantala Basque Gastronomyk eta Mahaia Kolektiboak 2025ean gauzatuko dituzten lan-ildoak aurkeztu dira, eta ikuspegi eta esperientzia gastronomiko berriak ekarri dituzte. Mantala Basque Gastronomy Basque Culinary Centerren ekimena da, eta euskal gastronomia sustatzea eta garatzea du helburu; bestalde, Mahaia Kolektiboa entzute handiko Gipuzkoako hainbat sukaldarik osatzen dute.  Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta oraingo euskal sukaldaritza interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, lurraldeko gastronomiaren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, etengabe aldatzen ari den erreferentzia bizia izaten jarrai dezan. Gainera, Arabako Ardoak markako ardoekin lagundu da menua, eta berariaz hautatu dira plater bakoitza goratzeko eta harekin ezkontzeko . Orobat, Martiko markako produktuak zerbitzatu dira ere. Izan ere, Martikok, ekimen honi babesa emanez, euskal gastronomiaren nortasun-garapenoarekin duen konpromisoa erakusten du, gure historia berriko errezetategi giltzarri baten eguneratzearen, berrikuntzaren eta garapenaren aldeko apustua eginez. Euskal gastronomiaren ospakizun bat ez ezik, asmo-adierazpen bat ere izan da afaria: tradizioa eta berrikuntza bidelagun egingo dituen etorkizuna eraikitzen jarraitzeko konpromiso kolektibo bat. Etorkizun horretan, Euskadiren sukaldaritzako bikaintasunak mundua inspiratzen jarraitzea nahi da. ERRONKAN, AUKERAK ETA PROPOSAMEN GASTRONOMIKOA  Afarian eskainitako menuan bezala, aurten, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak batez ere oinarrizko bost ardatzetan egingo dituzte ahaleginak. Ardatz horiek egungo euskal gastronomiaren funtsa islatzen dute: Euskadiko artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura. Lan-ildo horiek lurraldearen sukaldaritza-ondarea babestu nahi dute, eta, horrez gain, etorkizunerantz proiektatu ere bai, berrikuntzaz eta haren erroekiko errespetuaz baliatuta. Bi ekimenek artisau-lana, belaunaldiz belaunaldi helarazitako ezagutza eta bikaintasun teknikoa ezagutarazten dituzte, euskal gastronomiaren oinarri gisa eta etorkizun jasangarria eta kalitatezkoa izateko funtsezko euskarri gisa. Jose Migel Barandiaran antropologoaren ideiari jarraituz ("Ez gara geure baitan"), gastronomia ezinbestekoa da arte eta lanbideen bilakaeran, artisau-jarduerei garatzen laguntzen baitie.  Halaber, itsasoa beti izan da inspirazio- eta sormen-iturri agorrezina euskal sukaldarientzat; hala da gaur egun ere, eta funtsezko eginkizuna du gure nortasunean, kulturan eta gastronomian. Baleontzien garaitik gaurdaino, Euskadiko elikagai eta kultura-eragile gisa aldatu da, eta gure sukaldaritza definitu duten produktu eta zaporeak eman dizkigu. Gaur egun, ikerketarako eta garapenerako eremu izaten jarraitzen du, eta, hor, berrikuntzak eta tradizioarekiko errespetuak bat egiten dute sukaldaritzako adierazpide berriei forma emateko. Halaber, gastronomia, ororen gainetik, ospakizuna da: pertsonena, chefena, ekoizleena, artisauena eta, nola ez, jankideena. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ez dugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean. Testuinguru horretan, zenbait liburu (adibidez, Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca (2024), zeina aurkezpen-ekitaldian eman baita ezagutzera), are esanguratsuago bihurtzen dira, sukaldaritza ulertzeko dugun modua zehazten duen jakituria identitario hori belaunaldiz belaunaldi zabaldu dutenen ondarea aitortzen eta ezagutarazten baitute. 2025ean, euskal nortasuna errespetatzea eta babestea konpromiso etenezin gisa sendotuko da, eta, zeregin horretan, sakon sustraitutako kultura-ondarearen zaindaria izango da gastronomia. Errezeta tradizionalak berreinterpretatuz, zubi bat eraikitzen da iraganaren eta orainaren artean, eta, horri esker, euskal sukaldaritzaren funtsak, luzaroan irauteaz gain, aurrera ere egiten du, sentikortasunez eta sormenez. Ikuspegi horrekin, kopiatu ez ezik, berrimajinatu ere egin nahi da, aspaldiko teknikak osagai garaikideekin fusionatzeko, baita plater enblematikoak gaur egungo eskari eta sentikortasunekin elkarrizketan diharduten esperientzia bihurtu ere. Gainera, ildo hori itun bat ere bada ; itun bat lurrarekin, ingurumenarekin, osasunarekin eta animalien ongizatearekin, baita etorkizuneko belaunaldiekin ere; izan ere, atsotitzak dioen bezala, “ez dugu gure arbasoen lurra jasotzen; gure seme-alabengandik mailegatu besterik ez dugu egiten”. Azkenik, kultura protagonista izango da, eragile sortzaile gisa, kontzeptu honetatik abiatuta esperientzia aberastuz: “Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura”. Gastronomiak aparteko adierazpen kultural gisa duen balioa nabarmentzen du ideia horrek, gastronomia gai baita lurraldea, tradizioa, berrikuntza eta artea lotzeko. Proposamen horrekin, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak euskal gastronomiarekiko beren konpromisoa berretsi dute 2025ean, eta nortasunaren, jasangarritasunaren eta sormenaren erreferentzia gisa proiektatuko dute mundu mailan.

MAMIA: euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak liburua aurkeztu da

Gaur aurkeztuko da Mamia: euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak liburua. Mantala Basque Gastronomyk garatutako proiektua da, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak sustatuta. Euskal sukaldaritzak mugak gainditu ditu, eta inspirazio-iturri da gaur egun. Gastronomiahorrek, produktuaren garrantzian eta etengabeko berrikuntzan oinarritua, Euskadirenkultura-aberastasuna bultzatu du. Baina, gainera, errezeta tradizionalen bilduma apartak etaegokitzeko gaitasunak gure mugaz harago zabaltzen lagundu diote, eta gaur egun ereondare bizi-bizia da, emakumeek belaunaldiz belaunaldi ezagutarazi dituzten errezeteiesker. Liburuan bildutako berrogeita hamar emakumeek mamia jasotzen dute (hots, muina, funtsa),baina askoz ekosistema zabalago baten adibideak dira, ezinezkoa baita guztiak argitalpenbakarrean jasotzea. Orrialde hauetan, azken mendeko emakume gastronomorikeraldatzaileenetako batzuk bakarrik jaso dira, baina berrogeita hamar kontakizun hauekaitortza egin nahi diete euskal gastronomiako hainbeste sektoretan lanean jardun diren,orain diharduten eta gerora jardungo diren emakume guztiei.Liburuko protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Berrogeita hamar(50) emakume protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Elena Arzak(Arzak jatetxeko sukaldaria), Angelita Alfaro (sukaldari eta dibulgatzailea), Gabriela Uriarte(elikadura GU Nutrición-en), Mari Mar Churruca (Euskal Gastronomia Academiakopresidentea), Amaia Arguiñano (Bodega K5 upeltegiko burua), Luisa López (sukaldari,jantoki arduraduna, irakaslea eta gastronomía disenatzailea), Lourdes eta Carmen Martínez(Vitivinicola Martínez Zabala Taldeko jabe eta kontseilariak), Ana Vega (dibulgatzaile etakazetari gastronomikoa), Elena Romeo (Gastronomia Zientzietan doktorea), Lara Martín(sukaldari eta Bisubi Fundazioko presidentea) edo Pili Manterola (Iribar jatetxekosukaldaria).   Sukaldariak, ikertzaileak, mahastizainak, dibulgatzaileak, eta baita abeltzainak, buztingileak,sagardogileak eta enpresaburuak ere: hainbat diziplinatan jardun dute, eta liburu honetakoistorioek lurraldeko aberastasun gastronomikoa islatzen dute, Basque Culinary Centerrekaberastasun hori ulertzen duen moduan: 360 graduko balio-kate bat, non profil profesionalaskotarikoak elkartzen baitira ondare paregabe bat osatzeko. Izan ere, euskal emakumeakbeti egon dira sukaldeetan, baina baita baserrietako baratzeak lantzen, artaldeak larreratzenedo sektore osoen garapena bultzatzen ere, eta funtsezko ekarpenak egin dituzte sustraieieusteko eta sukaldaritza-ondarea gordetzeko. Ekitaldian izango dira orobat AmaiaBarredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburua, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia, Imanol ZubelzuMantalako koordinatzailea, eta euskal ekosistema gastronomikoko 200 lagun inguru.Amaia Barredok aitortu duenez, “gaur aurkezten dugun lana oso berezia da niretzat: gurehistoria maite duen euskal herritar gisa, lehen sektoreko ordezkari instituzional gisa etaemakume gisa. Mamiak gure historia gastronomikoaren testigantza jasotzen du, etaprotagonistei egindako omenaldia da: gure gastronomiaren arima izan diren –eta diren–emakumeei. Liburu honek gure memoria kolektiboa aberasten du, eta ekarpen guztiakberdin baloratzen dituen gizarte baterantz aurrera egiten jarraitzera bultzatzen gaitu”.Bestalde, Joxe Mari Aizegak adierazi duenez, “Euskal sukaldaritzaren inguruko ezagutzakez zituen oraindik aztertu bere figura garrantzitsuenetako batzuen historia pertsonal etaprofesionala; argitalpen honek istorio inspiratzaile batzuk jasotzen ditu, ekintzailetzaren,talentuaren, sormenaren, berrikuntzaren eta lan nekaezinaren erreferente garbiak guztiak ere, eta istoriook aukera ematen dute euskal gastronomiak azken hamarkadetan izan dueneboluzioa zuzen-zuzenean ezagutzeko”. Mantalan, Basque Culinary Center eta Eusko Jaurlaritzaren Hazi Fundazioa babesleditugularik, euskal gastronomia sustatzea eta garatzea da gure xedea. Gure lurraldearengarapen sektoriala bultzatzeko proiektu egokienen inguruan hausnartzen dugu etengabe.Etorkizunera begiratuko duten proiektuak bilatzen ditugu, gastronomiako eragileen artekosinergiak sustatuko dituztenak eta dagokien balioa emango dietenak mundu osoan ezagunaden abangoardiako produktu-sukaldaritzaren ezaugarriei.Horretarako, uste dugu funtsezkoa dela ezagutza: hots, euskal gastronomiaren ondareaulertzea eta haren berri ematea. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ezdugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean,eta horrela eraikiko dugu etorkizuneko gastronomia. Izan ere, biharko jardunaren ildoakdefinitzeko, ezinbestekoa da gaur arte gertatutako guztia ulertzea.Planteamendu horren arabera, eta aztertu nahian zer ezagutza-mota sortu behar litzatekeengure lurraldeko gastronomiarako, konturatu gara emakumeak lider izan direla gastronomianbaina beren ekarpenak ez direla erakutsi orain arte, ez direla zabaldu, eta horrek hutsunebat utzi duela memoria kolektiboan. Hori kontuan izanik, beraz, ikuspegi horiek etagastronomia ulertzeko modu horiek geureganatu behar ditugu aurrera egiten jarraitzeko.Proiektua taxutuz joateko, Mantala ekosistema hausnarketa hori partekatzen hasi zen, etaHazi, Basque Culinary Center, kofradiak, Fecoga, Euskal Gastronomia Akademia,Euro-Toques, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Gozoa eta Mahaia Kolektiboa elkarturik, izen-abizenak jartzen hasi ginen azkan hamarkadetan Euskadiko gastronomiari ekarpenesanguratsuenetako batzuk egin dizkieten protagonistei. Ahalegindu ginen diziplina etajardun askotako emakumeak aukeratzen, besteentzat ezagutza-oinarri ezinbestekoadirenak. Eta, horretaz gainera, sormen-, inspirazio eta integrazio-iturri ere badirenak.Argitalpen honetan, gastronomiaren esparru oso ezberdinetako 50 emakumek hartu dutehitza, baina beste hamaika kontakizun ere badira haienekin batera. Izan ere, liburukoprotagonistak berekin bat egiten duen ekosistema eta komunitate askoz zabalago batenordezkari dira. Espero dugu sortu dugun ezagutza aberasgarri izatea irakurleentzat, ezen, Mamia euskalgastronomiaren kontakizun ofizialean txertatuta, ezin baitiogu begi berekin begiratu euskalsukaldaritzari. Liburua dagoeneko eskuragarri dago euskaraz eta gaztelaniaz Elkar (banatzaile ofiziala) eta BCC Store. ESKURATU LIBURUA HEMEN

Gastro Gazteak Pagoetan bildu ditu sektoreko gazteak, gastronomia berdeaz, basoaz eta lurraldeaz hausnartzeko

Mantala Basque Gastronomyk antolatuta, BSTK Basotik Fundazioarekin lankidetzan, jardunaldiak gastronomia berdean jarri du arreta, baita basoak ezagutza, produktu, biodibertsitate eta etorkizun-eremu gisa sektorearentzat duen eginkizunean ere. Gastro Gaztearen topaketa berri bat izan da astelehen honetan Pagoetako Parke Naturalean, Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek euskal gastronomia bultzatzeko duen proiektuak, antolatuta, BSTK Basotik Fundazioarekin lankidetzan. Jardunaldiak gastronomiari, ekoizpenari, artisautzari eta lurraldeari lotutako profesional gazteak bildu ditu, gastronomia berdeago, jasangarriago eta inguruneko baliabideekin konektatuago baterantz nola egin aurrera hausnartzeko. Topaketak basoaren inguruko elkarrizketa ireki nahi izan du, basoa espazio bizi gisa hartuz: biodibertsitatea, ezagutza, lehengaiak, ofizioak, kultura eta gastronomiarentzat aukera berriak eskaintzen dituen leku gisa. Begirada horretatik, jardunaldiak produktuaren, naturaren, ofizioaren eta lurraldearen arteko elkargunean lan egiten duten hainbat proiektu eta esperientzia hurbildu dizkie parte-hartzaileei. Erakunde-irekieran parte hartu dute Imanol Zubelzuk, Mantala Basque Gastronomyko arduradunak; Nora Beltrán de Otálora Errastik, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendariak; eta Amaia Isastik, BSTK Basotik Fundazioaren ordezkari gisa. Lehen bloke horretan, topaketaren zentzua eta sektoreko profesional gazteen artean espazio partekatuak sortzearen garrantzia kokatu dira. “Gastro Gaztea, hain zuzen ere, sektoreko belaunaldi berriek elkar ezagutzeko, galderak egiteko eta euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatzeko espazioak sortzeko jaio zen. Pagoetan, basoari etorkizun horren parte gisa begiratu nahi izan diogu: ezagutza, produktua, biodibertsitatea eta kultura gastronomikoa biltzen dituen espazio gisa”, adierazi du Imanol Zubelzuk, Mantala Basque Gastronomyko arduradunak. “Basotik Fundazioan Gipuzkoako basoak kudeatutako espazio biziak izan daitezen lan egiten dugu, baita ingurumen, gizarte eta ekonomia-balioa sortzeko gaitasuna izan dezaten. Gastro Gaztea bezalako ekimenek mendia begirada profesional berrietara hurbiltzeko aukera ematen digute, eta erakusten dute basoa ez dela baliabide natural bat soilik, baizik eta ezagutzaren, biodibertsitatearen eta inguruneari lotuago dagoen gastronomia baterako aukeren lurraldea ere”, adierazi du Amaia Isastik, BSTK Basotik Fundazioaren ordezkari gisa.  Ongietorriaren ondoren, Amaia Agotek, Pagoetako Parke Naturaleko ingurumen-hezitzaileak, basoari eta haren onurei buruzko esku-hartzea eskaini du, haren balio ekologikoa, soziala eta kulturala landuz. Haren ekarpenak jardunaldia esparru zabalago batean kokatzeko balio izan du: basoa zaindu beharreko ekosistema gisa ulertzeko, baina baita elikaduraren, lurraldearen eta jasangarritasunaren arteko harremana birpentsatzeko leku gisa ere. Goizean zehar, parte-hartzaileek gastronomia berde eta jasangarrian oinarritutako lan-dinamika batean hartu dute parte Imanol Zubelzu eta Blanca del Noval, gastronomia iraunkorrean espezialistaren eskutik. Helburua ideiak, erronkak eta aurrera egiteko bide posibleak partekatzea izan da, inguruarekin, hura lantzen duten pertsonekin eta lurraldeko baliabideekin lotuago egongo den sektore baterantz. Jardunaldiak basoari, produktuari eta ofizioari lotutako hainbat proiekturen parte-hartzea ere izan du. Horien artean izan dira Miguel Goya harakina, Alejandro Goya Okelak proiektukoa; Diego Sorrarain, Baliarraingo sukaldaria; Patricia López de la Calle, Bodegas Artadikoa; Miriam Loidi artisaua; eta Agurtzane Subijana, Ondu eta Artadia proiektuen bultzatzailea. Haien esperientziek lurraldetik lan egiteko modu desberdinak erakusteko aukera eman dute, paisaiaren, lehengaiaren, jakintzaren eta komunitatearen arteko harremana balioan jarriz. Topaketak produktuari eta mahaiari lotutako uneak ere izan ditu. Jardunaldia Ainhoa Oyangurenen espezialitateko kafearekin hasi da, Trike Koffee Roasters proiektukoa, eta Joseba eta Ander Recondoren ogi eta gozoekin, Ore Amakoak. Gainera, Bittor Barandiaranek bere proiektua aurkeztu du, lehen truke-une horren parte gisa. Goiza amaitzeko, Ama Jatetxeak basoarekin lotutako mokaduen dastaketa eskaini du, partekatutako hausnarketa esperientzia gastronomiko bihurtuz. Gastro Gaztea Mantala Basque Gastronomyk bultzatutako ekimena da, euskal gastronomiaren inguruan komunitate gazte bat aktibatzeko, sukaldarien, ekoizleen, artisauen eta sektoreko beste eragile batzuen arteko topaketa sustatuz. Horrelako jardunaldien bidez, proiektuak elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta lankidetzarako espazioak ireki nahi ditu, gastronomiaren etorkizuna lurraldetik kolektiboki pentsatzeko.

Basque Culinary Centerrek euskal diasporako gazteekin jardunaldi gastronomikoa antolatu du, Gaztemunduri Ateak Ireki programaren baitan

Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek euskal gastronomia bultzatzeko duen proiektuak, euskal diasporako 50 gazte hartu ditu, Eusko Jaurlaritzak bultzatutako Gaztemunduri Ateak Ireki programaren baitan. Jardunaldiak euskal gastronomiara hurbiltzeko aukera praktiko eta hausnartua eskaini du, lurraldeari, produktuari, transmisioari eta identitateari lotutako adierazpen kultural gisa ulertuta. Gaztemunduri Ateak Ireki euskal diasporako gazteei zuzendutako programa da, Euskal Etxeekin lotura duten 18 eta 35 urte bitartekoei. Programak Euskadin prestakuntza-egonaldiak eskaintzen ditu euskal kulturaren hainbat esparruren inguruan, hala nola musika tradizionala, dantza edo gastronomia. Testuinguru horretan, Basque Culinary Centerrek jardunaldi espezifiko bat antolatu du euskal gastronomia balioan jartzeko eta parte-hartzaileei haren gako batzuk hurbiltzeko. Eguna Getarian hasi da, bertan parte-hartzaileek gertutik ezagutu ahal izan dute paisaiaren, arrantza-jardueraren, tokiko produktuaren eta kultura gastronomikoaren arteko harremana, Aitor Arregi, Elkano Jatetxeko chefaren eskutik. Ondoren, taldea Basque Culinary Centerrera joan da, euskal gastronomiaren oinarriei, bilakaerari eta kultura transmititzeko tresna gisa duen eginkizunari buruzko saio teoriko batean parte hartzeko. Saio teoriko hori Javier Riverok, Tolosako Ama Jatetxeko chefak, eman du. Jardunaldiak arratsaldean jarraitu du sukaldaritza-tailer praktiko batekin. Bertan, gazteek euskal gastronomiako hainbat plater adierazgarri prestatu dituzte sektoreko profesionalen eskutik. Javi Riverorekin, Tolosako Ama Jatetxekoarekin, txipiroiak tintan prestatzen ikasi dute; Macarena Ordialesekin, Zumaiako Idoia Ardotegikoarekin, marmitakoa sukaldatu dute; eta Anelore Lasarekin, Donostiako Erre Jatetxekoarekin, pantxineta egin dute. Tailerrean landutako errezetak Euskal Etxeetan gero partekatu eta errepikatu ahal izateko aukeratu dira, euskal kultura gastronomikoaren transmisioa Euskal Herritik harago ere sustatzeko. Topaketa arratsaldean egindako elaborazioak partekatzeko askari batekin amaitu da. Esperientziak diasporako gazteen eta euskal kulturaren arteko lotura indartzeko aukera eman du gastronomiaren bidez, memoria, identitate eta belaunaldien arteko zubi gisa ulertuta. “Nire euskal sustraiekin berriro konektatzeko aukera ematen dit. Eta horrela, kulturari buruzko guztia ikasi ahal izatea; eta ikasten dudana Argentinara eraman, han ere erakutsi eta partekatu ahal izateko” Felipe Conde - Necoechea Euskal Etxea

Mamia aitortzen lehen edizioa egin da, euskal gastronomian emakumeek egindako lana ikusarazteko.

Mantala Basque Gastronomyk eta BERRIAk Basque Culinary Centerren antolatutako topaketak 100 gonbidatu inguru bildu zituen, sektoreko emakumeen ibilbideak, jakintzak eta ekarpenak aitortzeko. Mamia proiektuko lehen aitortzak ospatu ziren atzo Basque Culinary Centerren, euskal gastronomiaren parte diren emakumeen lana, jakintza eta ibilbidea balioan jartzeko helburuarekin. Mantala Basque Gastronomyk eta BERRIAk antolatutako topaketak 100 gonbidatu inguru bildu zituen formatu hurbil, zaindu eta intimo batean: mahaietan eserita, askari bat partekatuz eta emakumeen ahotsak erdigunean jarriz. “Mamia” hitzaren ideiatik abiatuta, muinera, funtsara, barruan dagoenera begiratzeko gonbidapen gisa, jardunaldiak 2024an argitaratutako Mamia liburuarekin hasitako bideari jarraipena eman zion. Liburu hark euskal gastronomiari lotutako 50 emakumeren istorioak, ahotsak eta ekarpenak jaso zituen. Orain, lehen aitortza hauen bidez, Mamia egitasmoak kontakizun hori zabaltzen jarraitu nahi du, egunero euskal gastronomia sostengatzen eta eraikitzen duten beste emakume askoren lana ikusaraziz. Jardunaldian ongietorri instituzionala egin zuten Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, eta Amagoia Mujikak, BERRIAko zuzendariak. Ondoren, Iñar Sastre eta Danaé Riañoren musikak girotu zuen topaketaren hasiera. Ekitaldiak, gainera, askaria posible egin zuten emakumeen testigantzak jaso zituen: Ainara Abasolo, Irrika Gluten Freeko arduraduna; Maite Retolaza, Oiharte Sagardotegiko burua eta Euskal Sagardoa Jatorri Deituraren lehendakaria; Paula Ostolaza, Gañeta Txakolindegiko burua; Ziortza Lopez, Soloitza Gaztandegiko gaztagilea; eta Lidia Olaizola, Kaia Kaipeko sukalde burua. Formatu horren bidez, mahai gainean zeuden produktuak ez ezik, haien atzean dauden istorioak, ofizioak, erabakiak eta begiradak ere partekatu ziren. Ogia, gozoak, sagardoa, txakolina, gazta eta atuna abiapuntu izan ziren jatorriaz, lanaz, transmisioaz eta lurraldeaz hitz egiteko. Bost aitortza, euskal gastronomiaren kontakizuna zabaltzeko Lehen edizio honetan, Mamiak bost emakume eta talde aitortu zituen, euskal gastronomiari hainbat esparrutatik egindako ekarpenagatik: lurraldea, baserria, ardoa, aretoa, komunitatea eta landa-eremuari lotutako sukaldaritza. Lurraldearekiko konpromisoa aitortza Nagore Etxebarriarteun Jauregibarriarentzat izan zen, García de Olano Upategikoa. Arabako Errioxako familia-upategi baten kudeaketan, profesionalizazioan eta proiekzioan egindako ibilbidea aitortu zitzaion. Bere lanak Laguardiako eta Paganoseko ardoak merkatu berrietara iristen lagundu du, lurraldeko produktua beste testuinguru batzuetara zabaltzeko bidean. Ibilbide oparoa / Erroa aitortza Marije Insausti Ondarentzat izan zen, Iztueta Esnekiakekoa, baserriari, esneari eta lurraldeari lotutako bizitza oso batengatik. Bere ibilbideak baserriari lotutako jakintzaren transmisioa irudikatzen du, baita tradizioa eta berrikuntza uztartzeko gaitasuna ere, produktu artisauen, elaborazio berrien eta herritarrak elikagaien jatorrira gerturatzen dituzten bisiten bidez. Gastronomia gizarteratzea aitortza Maider Larrañaga Zubillagarentzat izan zen, Arteaga Landetxeko sumillerra eta ostalaria. Aretotik ardoaren eta gastronomiaren mundua publikoarengana hurbiltzeko egin duen lana nabarmendu zen. Maiderrek ez du soilik ardoa zerbitzatzen: kontatu egiten du, testuinguruan kokatu, eta botila bakoitzaren atzean dauden pertsonak, paisaiak eta erabakiak mahaikidearengana eramaten ditu. Sarea ehuntzea / Komunitatea aitortza Hika Gastronomikoko areto-taldearentzat izan zen: Ana Isabel Etxeberria Otaegi, Mila Ugartemendia Zuriarrain, Arantxa Zubia Etxezarreta, Elba Amores Constante, Sana Eddardi Zindin eta Naroa Iraola Arregui. Aitortzak aretoko lana, komunitatea eta baserria, sukaldea eta mahaikidea hurbiltasunez, zaintzaz eta profesionaltasunez lotzeko gaitasuna jarri zituen balioan. Azkenik, Lurraldeari lotutako sukaldaritza aitortza Beatriz Pascualentzat izan zen, Salinas de Añanan kokatutako Almazen Salinaseko sukaldaria. Landa-eremuan eta proiektu propio baten bidez lurraldeari lotutako sukaldaritza garatzeagatik jaso zuen aitortza. Bere lanak erakusten du euskal gastronomia herri txikietan ere eraikitzen dela: paisaian, gertuko produktuan eta komunitatearekin sortzen den eguneroko harremanean. Aitortzak Amaia Barredok, Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, eman zituen. Emakumeak, memoria eta kontakizuna ardatz Aitortzez gain, topaketak Isabel Jaurenaren parte-hartzea izan zuen. BERRIAko Gizartea saileko koordinatzaileak hausnarketa bat partekatu zuen emakumeek euskal gastronomiaren kontakizunean izan duten presentziari buruz. Bere hitzek Mamiaren galdera nagusietako bati heldu zioten: nola kontatu da euskal gastronomiaren historia, nor agertu da kontakizun horretan eta nor geratu da bigarren planoan, urte luzez lana, jakintza eta transmisioa sostengatu arren. Jardunaldia Amaia Barredoren hitzaldiarekin eta Iñar Sastre eta Danaé Riañoren azken musika-piezarekin amaitu zen. Topaketak sariak banatzeaz harago, emakumeen lana aitortu, haien ahotsak entzun eta euskal gastronomiaren kontakizuna zabaltzeko aukera eman zuen.

Gastronomia-sektoreko 300 profesional baino gehiago bildu dira Bizkaian, euskal gastronomia berdeago, jasangarriago eta lurraldearekin lotuago baterantz aurrera egiteko

Dimako Garena jatetxean ospatu den Euskal Gastronomiaren V. Topaketak sukaldariak, ekoizleak, baserritarrak, upategietako profesionalak, artisauak, aretoko profesionalak, erakundeak eta instituzioak bildu ditu ideia partekatu baten inguruan: jasangarritasuna komunitatetik eta ekintza kolektibotik soilik izango da posible.Jardunaldian, bide-orri bat aurkeztu da euskal sektore gastronomikoari eredu jasangarriago, errealistago eta sektorearen errealitate desberdinetara egokituagoetarantz aurrera egiten laguntzeko. Gastronomiaren balio-kate osoko 300 profesional eta eragile baino gehiago bildu dira gaur Bizkaian, Euskal Gastronomiaren V. Topaketa dela eta. Jardunaldia Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak euskal gastronomia sustatzeko bultzatutako ekimenak, eta BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioak, antolatu dute. Dimako Garena jatetxean egindako topaketak gastronomia berdea eta jasangarria jarri du elkarrizketaren erdigunean, lurra, produktua, lanbideak, pertsonak eta lurraldea zaintzeko moduan ulertuta. Jardunaldian zehar, sukaldariek, ekoizleek, baserritarrek, upategietako profesionalek, artisauek, aretoko profesionalek, erakundeek eta instituzioek hausnarketak, esperientziak eta erronka komunak partekatu dituzte, euskal gastronomia kontzienteago, arduratsuago eta etorkizunerako prestatuago baterantz aurrera egiteko. Topaketak aldarrikatu du gastronomia jasangarria ez dela platerean hasten, askoz lehenago baizik: lantzeko, ekoizteko, erosteko, sukaldatzeko, zerbitzatzeko eta komunikatzeko moduan, baita kate gastronomikoko kideen artean harremanak eraikitzeko moduan ere. Amaia Barredo, Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantzako sailburuak, honakoa nabarmendu du: “Euskadik askotan ikusten ez den oinarri baten gainean eraiki du bere prestigio gastronomikoa: lehen sektorearen lanaren gainean. Gure gastronomiaren jasangarritasunak oinarri hori indartzea eskatzen du, lurraldearekiko lotura estutzea eta tokiko produktuaren aldeko apustua egiten jarraitzea, gure elikadura-ereduaren ardatz gisa”. Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiaren hitzetan: “Euskal Gastronomiaren Topaketa urteko mugarri berezia da, komunitatea ospatzeko eta ikuspegiak zein hausnarketak partekatzeko unea; aurten, gure sektoreari begirada integral batetik erreparatuz. Euskal gastronomiak produktuaren, lanbidearen eta lurraldearen gainean eraiki du bere aitortzaren zati bat. Orain, erronka balio eta ikuspegi horiek eguneroko praktikara, kudeaketara eta konpromiso partekatura eramatea da. Jasangarritasuna ezin da diskurtso hutsa izan: egunero sukaldean, ekoizpenean, aretoan eta gizartearekiko harremanean hartzen ditugun erabakien parte izan behar du”.  Sektorearen errealitatetik abiatuta aurrera egiteko bide-orriaJardunaldiko une nagusietako bat euskal gastronomia berdeago, jasangarriago eta lurraldearekin estuago lotuago baterantz aurrera egiteko bide-orriaren aurkezpena izan da. Bide-orri hau tresna praktiko gisa ulertzen da, sektoreari eredu arduratsuago, erresilienteago eta gaur egungo ingurumen eta gizarte-erronkekin lerrokatuagoetarako trantsizioan laguntzeko. Planteamendua ideia argi batetik abiatzen da: proiektu gastronomiko guztiak ez dira abiapuntu beretik hasten, eta ez dituzte baliabide, gaitasun edo behar berak. Horregatik, ez du egiteko modu bakar bat inposatu nahi; aitzitik, balio-kateko eragile desberdinentzat norabide komun, malgu eta baliagarri bat eskaini nahi du. Imanol Zubelzu, Mantalako arduradunaren hitzetan: “Bide-orri honek abiapuntu bat izan nahi du, euskal gastronomiatik etorkizun jasangarriago baterantz aurrera egiteko zer egin dezakegun galdetzeko. Ez du erantzun bakar bilatzea helburu, baizik eta sektoreko eragile desberdinekin batera garatzen joango garen lan partekatu bat irekitzea, proiektu bakoitzaren errealitatetik abiatuta eta lurraldeari, produktuari, pertsonei eta komunitateari begirada komun batetik erreparatuz”. Komunitatea eta elkarlana, aurrera egiteko giltza Topaketaren bosgarren edizioak Mantalaren ideia nagusietako bat indartu du: euskal komunitate gastronomiko sendoa, konektatua eta modu kolektiboan aurrera egiteko gai izango dena eraikitzen jarraitzeko beharra. Jardunaldian zehar azpimarratu da elikadura-sistemaren erronka handiei, belaunaldi-erreleboa, ekoizle txikien galera, kostuen igoera, baliabide naturalen gaineko presioa, biodibertsitatea edo proiektuen bideragarritasun ekonomikoa, ezin zaiela modu isolatuan aurre egin. Erantzunak elkarlana, entzutea eta kateko maila guztien arteko erantzukidetasuna eskatzen ditu. Gastronomia, kultura eta lurraldea Programak gastronomiari, kulturari eta lurraldeari lotutako hainbat arlotako ahotsak bildu ditu. Jardunaldiak, besteak beste, honako profesional hauen parte-hartzea izan du: Diego Guerrero, DSTAgE jatetxeko chefa; Fernando Velázquez, Ura Bere Bidean musika-proiektuaren orkestra-zuzendaria eta konpositorea; Paul Urkijo, zinemagilea eta gidoilaria; Jon Maia, bertsolaria eta idazlea; eta Garazi Egiguren eta Eneko Galdos, dantzaren esparrutik. Musikak ere presentzia nabarmena izan du jardunaldian, Oreka TX taldearen txalapartaren bidez; Izaro Yañez pianoan; eta Sunita Camblongen ahotsaren bidez, jardunaldiko une sinbolikoenetako batzuk lagundu baititu. Horiekin batera, sorkuntzari, jasangarritasunari, artisautzari eta diseinuari lotutako beste profil batzuk ere izan dira. Gastronomia-sektoreko proiektu eta ahots nabarmenek ere parte hartu dute, hala nola Julen Baz, Garena jatetxeko chefa; Alatz Bilbao, Bakea jatetxeko chefa; Roberto Ruiz, Hika jatetxeko chefa; José Ignacio Jauregi, Maskaradako chefa; Gorka Rico eta Javier Rivero, AMA jatetxeko chefak; Edorta Lamo, Arrea jatetxeko chefa; eta Juan Carlos Caro, Zelai Txikiko chefa. Haiekin batera izan dira, besteak beste, Jakoba Errekondo, agronomoa eta paisajista; Jon Areitio, abeltzaina; Edna Agirre, upategigilea; eta Puy Arrieta, gaztagilea. Hitzaldien, elkarrizketen, kultur esku-hartzeen eta proposamen gastronomikoen bidez, topaketak euskal gastronomiari begirada zabal batetik erreparatzea proposatu du: sukaldaritza gisa, baina baita paisaia, ekonomia, kultura, memoria, lanbide eta erantzukizun partekatu gisa ere. Mikel Bustinzari aitortza Topaketak une bereziki hunkigarria ere izan du: Mikel Bustinza, Horma Ondo erretegiko arima, gogoratu eta aitortzeko unea, haren ibilbideari eta euskal gastronomian utzitako arrastoari omenaldia egiteko. Komunitate gastronomikoak, horrela, sukaldaritza ulertzeko modu bati egindako ekarpena aitortu nahi izan dio: lurraldeari, produktuari eta ekoizleei sakon errotutako sukaldaritza bati egindakoa. Ondare bizia ospatzeko azoka gastronomikoa Jardunaldi kongresualaren ondoren, topaketak BISUBIk antolatutako azoka gastronomikoarekin jarraitu du. Fundazioko hainbat kidek hartu dute parte bertan, eta espazioa euskal sukaldaritza ondare bizia eta kohesio sozial, kultural eta lurraldekoa sustatzeko tresna dela aldarrikatzen jarraitzeko gune ireki gisa planteatu da. Azokak tokiko produktuak, elaborazio tradizionalak eta memoria kolektiboa jarri ditu erdigunean, sukaldaritza-kuadrilla desberdinen bidez. Haiek gure tradizio gastronomikoko elaborazio enblematikoenetako batzuk dastatzeko ibilbidea eskaini dute: kokotxak saltsa berdean, bakailaoa pil-pilean, sukalkia, putxerak, arkume errea, lukainka edo zainzuri freskoen zopa. Lara Martín, BISUBIko presidentearen hitzetan, “azoka honek gure lurrari, hura lantzen dutenei, gure kulturari, eta belaunaldiz belaunaldi tradizioa bizirik mantendu duten errezeten aitorpena eta omenaldia izan nahi du. Betiko gisatu hauetan bertako produktua, sasoia, probetxua, su moteleko sukaldaritza eta talde lana daude”. Dastaketatik harago, azokak topaketaren espiritua luzatzeko balio izan du: partekatzeko, solasteko eta sukaldatzea komunitatea eraikitzeko modurik indartsuenetako bat dela berriro erakusteko. Aurrera egiten jarraitzeko urteko topaketa Bosgarren edizio honekin, Mantalak Euskal Gastronomiaren Topaketa sektorearentzat urteko erreferentziazko espazio gisa sendotu du: entzuteko, pentsatzeko, erronka komunak identifikatzeko eta elkarlanerako modu berriak aktibatzeko gune gisa. Jardunaldiak ideia argi bat utzi du: euskal gastronomia jasangarriago baterantz aurrera egitea ez dago erabaki bakar baten edo eragile bakar baten esku. Elkar aitortzeko, antolatzeko eta norabide berean ibiltzeko gai den komunitate baten esku dago.

Euskal Gastronomiaren V. Topaketak sektore gastronomikoaren balio-kate osoa bilduko du Bizkaian, etorkizun berde eta jasangarri baten inguruan hausnartzeko

Hitzordua ekainaren 8an izango da, Dimako Garena jatetxean, eta euskal ekosistema gastronomikoa bilduko du, lurrarekin, produktuarekin eta lurraldearekin lotuagoa izango den gastronomia jasangarriago baterantz aurrera nola egin aztertzeko.Balio-kate osoko ia 300 profesionalek hartuko dute parte: sukaldariak, ekoizleak, baserritarrak, artisauak, upategiak, aretoko profesionalak, erakundeak eta instituzioak. Jardunaldia sektorearentzako hausnarketarako, konexiorako eta ekintza partekaturako urteko espazio gisa sendotzen ari da. Datorren ekainaren 8an, Bizkaiak Euskal Gastronomiaren Topaketa ekimenaren bosgarren edizioa hartuko du. Jardunaldia Mantala Basque Gastronomyk, Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak euskal gastronomia sustatzeko bultzatutako ekimenak, eta BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioak antolatu dute, eta gastronomia-sektoreko profesionalak eta eragileak bilduko ditu euskal gastronomiaren orainaz eta etorkizunaz modu kolektiboan hausnartzeko. Edizio hau Dimako Garena jatetxean egingo da; lurraldearekin estuki lotutako proiektu gastronomikoa da Garena, eta ingurunearekiko, tokiko produktuarekiko eta jasangarritasunarekiko konpromisoa duen sukaldatzeko moduagatik aitortua da. Garena egoitza gisa aukeratzeak edizio honen espirituari erantzuten dio: gastronomia kontzienteago baterantz aurrera nola egin hausnartzeko elkarrizketa irekitzea, lurrarekin, produktuarekin, lanbideekin eta pertsonekin lotuta. Topaketak jasangarritasunaren kontzeptu orokorretik harago joan nahi du. Jardunaldiak galdera partekatu bat planteatzen dio sektoreari: zer egin dezake euskal gastronomiak, bere errealitate desberdinetatik abiatuta, etorkizun berdeago, arduratsuago eta lurraldearekin lotuagoa eraikitzeko? Lurraren zaintzarekin, tokiko produktuarekin, lehen sektorearekiko harremanarekin, baliabideen kudeaketarekin, aprobetxamenduarekin, biodibertsitatearekin, sormenarekin eta gastronomia jasangarriagoa posible egingo duten lan-ereduekin lotutako gaiak landuko dira. Pentsatzeko, entzuteko eta erabakitzeko jardunaldia Euskal Gastronomiaren V. Topaketak sukaldaritzaren, ekoizpenaren, kulturaren, artisautzaren eta sorkuntzaren arloko profil nabarmenak bilduko ditu. Hitzaldien, elkarrizketen, kultur esku-hartzeen, aitortzen eta amaierako azoka gastronomikoaren bidez, jardunaldiak euskal gastronomiaren etorkizunaren inguruko entzute eta hausnarketa espazio partekatua sortzea izango du helburu. Topaketak aldarrikatzen du gastronomia berdea ez dela platerean hasten, askoz lehenago baizik: lantzeko, ekoizteko, erosteko, sukaldatzeko, zerbitzatzeko eta komunikatzeko moduan. Testuinguru horretan, euskal gastronomiatik etorkizun jasangarriago baten alde zer egin dezakegun aurkeztuko da, baita euskal sektore gastronomikoa praktika jasangarriago, errealistago eta ekosistema gastronomikoaren errealitate desberdinetara egokituagoetarako trantsizioan nola lagundu ere. Dekalogo horrek ez du egiteko modu bakar bat inposatu nahi; aitzitik, norabide komun eta baliagarri bat eskaintzea du helburu jatetxeentzat, ekoizleentzat, baserritarrentzat, upategientzat, artisauentzat eta sektoreko gainerako eragileentzat. Jardunaldiak gastronomiari, kulturari eta lurraldeari lotutako hainbat arlotako profesionalen parte-hartzea izango du, besteak beste: Fernando Velázquez (Ura Bere Bidean musika-proiektuaren orkestra-zuzendaria eta konpositorea), Sunita Camblong (Lapurdiko abeslaria), Paul Urkijo (zinemagilea eta gidoilaria), Garazi Egiguren (dantzaria), Izaro Yañez (pianista), Jon Maia (bertsolaria) eta Oreka TX (txalaparta). Halaber, gastronomia-sektoreko proiektu eta ahots nabarmenak ere izango dira bertan, hala nola AMA, Garena, DSTAgE, Bakea, Hika, Maskarada, Arrea, Jakoba Errekondo, Jon Areitio, Laura Siles, Edna Agirre eta Puy Arrieta, besteak beste. Topaketak, gainera, une bereziki hunkigarria izango du: Mikel Bustinza, Horma Ondo erretegiko arima, gogoratu eta aitortzeko unea, haren ibilbideari eta lurraldeari zein ekoizleei errotutako euskal gastronomiaren garapenari egindako ekarpenari omenaldia egiteko. Tradizioa, produktua eta komunitatea uztartuko dituen azoka gastronomikoa Jardunaldi kongresuala amaitu ondoren, BISUBI, Bizkaiko Sukaldarien Bilkura Fundazioak, Bizkaiko sukaldarien fundazioak, antolatutako azoka gastronomikoa egingo da. Espazio horrek euskal sukaldaritza ondare bizia eta kohesiorako tresna dela aldarrikatzen jarraitzeko aukera emango du. Ekimenak tokiko produktuak, memoria kolektiboa eta lurraldeari sakon lotutako gastronomia ulertzeko modu bat jarriko ditu dastaketen erdigunean. Horretarako, bost sukaldaritza-kuadrillaren bidez, gure tradizio gastronomikoko elaborazio enblematikoenetako batzuk ezagutzeko ibilbidea eskainiko da: sukalkia; bakailaoa eta kokotxak pil-pilean; burduntzia eta arkume-hankatxoak bizkaitar erara; ardi-gisatua, putxera edo trenbideko eltze tradizionalean prestatua; eta txipiroiak bere tintan. Esperientzia gastronomikotik harago, proposamena partekatzeko une bat izango da, eta berriro ere erakutsiko du sukaldatzea tresna kultural, sozial eta territorial baliotsua dela. SARRERAK

Aldizkari berria aurkeztu dugu: “Euskal gastronomiaren ahots kolektiboa”

Argitalpenak, urteko urtaro bakoitzean, euskal gastronomia ikuspegi zabal eta lurraldearekin konektatu batetik ulertzen laguntzen duten ahotsak, proiektuak eta begiradak bilduko ditu. Mantala Basque Gastronomyk argitalpen editorial berri bat jarri du martxan: “Euskal gastronomiaren ahots kolektiboa”. Aldizkari hau gaur egun euskal gastronomian gertatzen ari dena gerturatzeko eta egunero gastronomia hori sostengatzen duten pertsonak, proiektuak eta ofizioak balioan jartzeko helburuarekin jaio da. Aldizkariak urtarokako maiztasuna izango du, eta urteko urtaro bakoitzean ale berri bat argitaratuko da. Lehen ale honek, 2026ko udaberriari dagokionak, gastronomiari begirada koral bat proposatzen dio, zentzu zabalean ulertuta: sukaldaritza, lehen sektorea, artisautza, ikerketa, transmisioa, kultura, lurraldea eta komunitatea. Argitalpena Mantalak egiten duena partekatzeko espazio gisa planteatzen da, baina baita ikasten duena partekatzeko ere; proiektuei ikusgarritasuna emateko, elkarrizketak aktibatzeko eta sukaldaritzaren, produktuaren eta lurraldearen inguruko begirada berriak zabaltzeko. Lehen zenbaki honetan, irakurleek Josu Ozaita Azpiroz eta Imanol Zubelzuren iritzi-artikuluak aurkituko dituzte; Euskal Sukaldaritza Berriari eta hartziduren munduari lotutako elkarrizketak eta ahotsak; Jakoba Errekondoren eskutik agrogastronomiari eskainitako espazio bat; eta hainbat jatetxe eta ekoizleren ibilbidea Euskal Herriko Zaporeak atalean. Horrez gain, Zer berri? atalak ArabaK0, Mamia, Etxetik eta Gastro Gaztea bezalako proiektu eta ekimenen albisteak jasotzen ditu, baita hurrengo Euskal Gastronomiaren Topaketaren aurrerapen bat ere. Aldizkari berri honekin, Mantalak euskal gastronomia barrutik kontatzeko borondatea indartzen du, haren ahotsak, erritmoak eta eraldaketak entzunez. Izan ere, gastronomia plateretik harago doa: sarean eraikitzen da, lurraldetik abiatuta eta hori posible egiten duten pertsonekin batera. Aldizkaria irakurri Newsletterra emailez jaso nahi duzu? Harpidetu zaitez Mantalaren argitalpenak, albisteak eta hurrengo aleak zuzenean jasotzeko. Harpidetu

Emakumeen ikusgarritasuna eta gazteen ahotsa ardatz duen lankidetza hitzarmena sinatu berri dute MANTALAk eta BERRIAk

Basque Culinary Centerrek eta BERRIAk lankidetza hitzarmena sinatu dute Donostiako GOe espazioan, Mantala egitasmoaren baitan gastronomia herritarrengana gerturatzeko, emakumeen ikusgarritasuna handitzeko eta gazteen parte-hartzea sustatzeko, hainbat proiektu bateratu garatzeko helburuarekin. Basque Culinary Centerrek eta BERRIAk lankidetza hitzarmena sinatu dute GOe eraikinean, euskal gastronomiaren, kulturaren eta komunitatearen arteko lotura sendotzeko helburuarekin. Akordioa Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Amagoia Mujika BERRIA egunkariko zuzendariak formalizatu dute, bi erakundeen arteko elkarlan berri bati hasiera emanez. Hitzarmen honen bidez, bi erakundeek konpromisoa hartu dute Mantala Basque Gastronomy proiektuaren baitan hainbat egitasmo elkarrekin garatzeko, gastronomia euskaraz kontatzeko, zabaltzeko eta komunitatea aktibatzeko. Lankidetza hiru ardatz nagusiren inguruan egituratuko da: Mamia, Gastro Gaztea eta Etxetik. Mamia egitasmoan, gastronomiako emakumeen ikusgarritasuna landuko da, jardunaldi berezi baten, erreportajeen eta podcast baten bidez. Gastro Gaztea ekimenak, berriz, gazte sukaldari eta ekoizleen ahotsa indartzea du helburu, urtean zehar egingo diren topaketen bidez. Etxetik proiektuak, azkenik, etxeko sukaldaritzaren transmisioa sustatuko du, argitalpenen eta komunitatearen aktibazioaren bidez. Horrez gain, GOe espazioa lankidetzaren gune estrategiko bihurtuko da, ekitaldiak, topaketak eta komunitatearekin lotutako jarduerak hartuz.  Bi erakundeek azpimarratu dute hitzarmen honek aukera ematen duela gastronomia, kultura eta hizkuntza elkarlotzeko, eta euskal ekosistema gastronomikoa indartzen jarraitzeko.

ArabaK0k sarea ehuntzen jarraitzen du Arabako produktuaren, lurraldearen eta sukaldaritzaren inguruan

Maiatzaren 4an, ArabaK0 kolektiboa berriro elkartu zen, hilero bezala, Arabako ekoizleen eta proiektuen lana gertutik ezagutzen jarraitzeko, sukaldarien arteko loturak indartzeko eta lurraldean sare gastronomiko sendo bat eraikitzeko helburuarekin. Jardunaldia Javier Muruaren proiektua ezagutuz hasi zen, IMURU trufa naturaleko patea egiten duen ekoizlea. Lehen geldialdi horretan, produktu berezi horren atzean dagoen lana eta egiteko modua bertatik bertara ezagutzeko aukera izan genuen. Ondoren, taldea Quesería Moraita gaztandegira joan zen, Laguardian. Bertan, Alicia Gonzálezek bere proiektuaren historia eta egunerokoa partekatu zituen. Bisitaren ostean, parte-hartzaileek gazta dastaketa eta maridajeaz gozatu zuten The One Wineren eskutik, produktua, lurraldea eta ardoa esperientzia berean lotuz. Goizeko bisitak abiapuntu hartuta, ondorengo bazkarian Cristian Solanak, El Puntidoko sukaldariak, eta Juan Garcia Coresesek, Restaurante El Dólarrekoak, lau eskutako bazkaria prestatu zuten. Jardunaldian bizitakoan inspiratutako proposamena izan zen, Arabako sukaldaritza eta bertako produktuaren aukerak balioan jarriz, elkarlanetik abiatuta. Amaitzeko, Ander Abaituak, Aroma de Abeja proiektutik, hiru ezti mota ekarri zituen dastatzeko. Produktu berak, ingurunearen, loratzearen eta erleen lanaren arabera, izan dezakeen aberastasuna eta aniztasuna partekatu zituen taldearekin. Hileroko topaketa hauek ArabaK0ren bidearen parte dira: lurraldeko eragile gastronomikoen artean entzuteko, trukerako eta elkarlanerako espazioak sortzea. Helburua argia da: Arabako sukaldari, ekoizle eta proiektuen artean komunitate aktibo bat eraikitzea, Arabako gastronomia barrutik pentsatu, indartu eta proiektatzeko. ArabaK0k ideia partekatu batekin egiten du aurrera: lurraldea hobeto ezagutzea, indar handiagoz kontatu, sukaldatu eta proiektatu ahal izateko.

Gastro Gazteak ehun gazte bildu ditu Chillida Lekun, euskal gastronomiaren etorkizuna lurraldetik eta lankidetzatik birpentsatzeko

Sukaldari, ekoizle eta sektoreko eragile gazteak Chillida Lekun bildu dira euskal gastronomiaren etorkizunari buruz hausnartzeko Atzo, Chillida Lekuk, arteak eta naturak elkar egiten duten guneak, Gastro Gaztearen urteko lehen topaketa hartu zuen. Gastro Gaztea Basque Culinary Centerren eta Hazi Fundazioaren Mantala proiektuak bultzatutako komunitatea da, eta sukaldari, ekoizle, abeltzain, artisau eta sektoreko profesional gazteak biltzen ditu. 100 gaztek parte hartu zuten euskal gastronomiaren etorkizuna elkarrekin pentsatu, zalantzan jarri eta eraikitzeko espazio partekatu gisa planteatu zen jardunaldian. “Gaur ez gatoz bakarrik proiektuak entzutera. Etorkizuneko euskal gastronomia nolakoa izatea nahi dugun elkarrekin pentsatzera gatoz”, adierazi zuen Imanol Zubelzu Mantalako arduradunak topaketaren hasieran. Etorkizuna orainetik pentsatzen Goizean zehar, parte-hartzaileek gaur egun sektorea zeharkatzen duten lau ardatz nagusiren inguruan lan egin zuten: nortasuna, konpromisoa, etorkizuna eta erantzukizuna. Gai hauek ardatz hartuta hausnarketak jarri zituzten mahai gainean, hala nola euskal nortasuna testuinguru global batean nola zaindu, eredu jasangarriagoak nola eraiki edo belaunaldien arteko erreleboa nola bideragarri egin. Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Sustapeneko zuzendari Nora Beltran de Otalora Errasti ere izan zen bileran, eta eragileen arteko lankidetza eta belaunaldi berriei laguntzearen garrantzia nabarmendu zituen. Testuinguru horretan, Javi Rivero sukaldariak (Ama Jatetxea) espazio partekatuak sortzearen garrantzia azpimarratu zuen: “Sektoreak aurrera egin dezan, irizpide komun bat behar dugu, eta, horretarako, horrelako espazioak funtsezkoak dira”. “Gauzak aldatu nahi baditugu, norbaitek egin beharko du” gaineratu zuen, belaunaldi berrien erantzukizunean eta ekoizlea, eskualdea eta lurraldea lehenetsiz lan egiteko beharrean arreta jarriz. Kultura, lurraldea eta begirada kritikoa Bertaratutakoek bisita gidatua egin zuten museoan zehar, eta haren espazioak eta obrak ezagutu zituzten, artearen, naturaren eta pentsamenduaren arteko etengabeko elkarrizketan.  Testuinguru horretan, Mikel Chillidak, museoaren garapeneko zuzendariak, norberaren burua zalantzan jartzera eta haratago begiratzera gonbidatu zituen bertaratutakoak, bere aitonak egiten zuen bezala. Ideia horrek lotura zuzena izan zuen jardunaldiaren espirituarekin: gastronomia ikuspegi ireki baina lurraldera sustraitutako batetik birpentsatzea. Produktuari aurpegia jartzen Bisitaren ondoren, gastronomia jatorritik lantzen duten hiru proiektu ezagutu zituzten gazteek: Unai Arrieta (Zuka Ardoak), paisaiari eta lurraldearen adierazpenari lotutako mahastizaintzako eta ardogintzako proiektu batekin. Bertako mahatsetik abiatuta, alkohol graduazio baxuko ardo bat garatu du, desalkoholizazio prozesu baten bidez.Julen Azelai (Eko Talo eta Maiziam), artoaren aukera berriak aztertu eta garatu ditu taloaren tradiziotik abiatuta.Eñaut Sala (Iztueta Baserria), lurrarekin eta animaliekin harreman zuzena duen abeltzaintza ereduarekin Hiru begirada desberdin, baina puntu komun batekin: produktua errespetutik, hurbiltasunetik eta koherentziatik ulertzeko modu bat. Teknikatik haratago: burua eta taldea zaintzea Jardunaldiak aurrera egin zuen Zuhaitz Gurrutxagarekin izandako solasaldiarekin; bertan, bere ibilbide pertsonala kontatu zuen, futboletik umorera egindako bidean. Gertuko elkarrizketa batean, hainbat gai jorratu zituen, hala nola presioa, antsietatea edo ingurunearen garrantzia: “Talde batek funtziona dezan, garrantzitsuena kanpora ere ondo eramatea da”. Gurrutxagak zaintzan oinarritutako harremanak ulertzeko modu bat ere nabarmendu zuen. Eta umorea aldarrikatu zuen distantzia hartzeko eta une zailei aurre egiteko tresna gisa. Komunitatea eraikitzea eta sektoreari laguntzea Topaketa mahaiaren inguruan amaitu zen, Masta eta Aiten Etxeren proposamen gastronomikoekin, Gastro Gaztearen funtsa islatu zuen formatuan: partekatzea, hitz egitea eta komunitatea eraikitzen jarraitzea.

‘ETXETIK’ ipuin bilduma: bost liburu ilustratu, ogibideak, tokiko produktua eta familian sukaldatzearen balioa aldarrikatzeko

Mantala Basque Gastronomy-ren eta beste erakunde batzuen hezkuntza proiektua, sukaldaritzaren "etxeko transmisioa" berreskuratzea helburu duena, euskarazko liburuen bilduma batekin eta txikienentzako tailerrekin ETXETIK liburu-bildumaren helburua haurrak eta familiak elikagaien jatorriarekin eta euskal gastronomiari eusten dioten lanbideekin berriro ere konektatzea da. Pantailek eta egunerokoaren erritmoak espazio partekatuak murrizten dituzten honetan, proiektu honek jakingura, umorea eta elkarrizketak berreskuratzea bilatzen du, sukaldaritza baratzean, itsasoan, erlauntzetan eta ikuiluetan hasten dela, eta familian kozinatzea harremanak sendotzeko eta balioak transmititzeko ekintza izan daitekeela erakusten duten istorioen bidez. Istorio hauetako bakoitzak abentura batean murgiltzen du irakurlea, gure lurraldea ezagutzera emanez: Tomatetxok baratzea zeharkatuko du barazkien aniztasuna eta urtaroen erritmoa ezagutuz; Antxoak arrantzale zapi batekin egingo du topo eta portura itzultzea izango da eguneko misioa, bidean espezie ezberdinekin topo eginda; Erletxo lehen aldiz irtengo da hegan erlauntzatik, eta loreak fruitu nola bilakatzen diren ulertuko du, etxean anai-arrebek eztia egiten duten bitartean; azkenik, Txita, baserrian jaio berritan animalia ezberdinak ezagutzen joango da denak arrautzetik jaiotzen ez direla deskubrituz, esnea eta gazta ezagutuz… eta simaurrarekin, lurra elikatuko duen ziklo naturala itxiko da. Azken errezeta-liburuak mundu horiek guztiak lotuko ditu, istorioetan ikasitakoa haur eta helduek modu erraz eta ludikoan praktikan jartzeko.  ELKAR liburu denden sarean dago salgai. Gurearekin konektatuz"Etxetik" proiektua gastronomiaren ikuspegi sozial baten barruan kokatzen da, eta etxeko sukaldaritzaren kultura zaintzea du helburu: Mantalan uste dugu gure lurralde aniztasuna, bertako arrazak, baratzea edo baserria irudikatzen duten euskarazko liburu gutxi daudela. Antzemandako hutsune hori betetzea da asmoa, txikienek tokiko ingurunea eta bertako produktuak ezagutu ditzaten. Sukaldaritza edota gastronomia egunerokotasunetik at kokatzen ari gara. Geure etxeetatik kanporatzen ari gara, gastronomia aisialdi jarduera hutsa bilakatuz. Ohitura aldaketa horrek eten bat ekarri du berekin: transmisio falta. Hain zuzen euskal gastronomia bizirik mantentzearen arrazoi nagusietako bat transmisio gastronomikoa belaunaldiz belaunaldi bermatzea da. Horregatik, hamarkadetan etxeetako sukaldeetan egosi den jakintzaren transmisioan indar egitea dute helburu bildumak: “Etxeko transmisioa izan da ardatz, gure aurreko belaunaldiek maila gastronomiko oso altua izan dute jakintza aldetik. Transmisio hori hasi zen gure baserri giroko emakumeak Donostia aldera joan zirenean uda garaian errege eta erreginen sukaldari lanetan aritzera. Bertan hasi ziren emakume horiek jakintza horretatik edaten, hain zuzen ere jakintza demokratikoa ez zen garai haietan. Ostera transmisio hori oso ondo landu da gure herrian. Baserriak erru handia izan du prozesu horretan, eta transmisio hori, arrazoi desberdinak medio, belaunaldiz belaunaldiz bermatzen joan da” Imanol Zubelzu (Mantala Basque Gastronomy-ko arduraduna). Hutsuneak eta ErronkakBilduma pentsatu, diseinatu eta argitaratzea urtetako lana izan da, eta bitarte horretan hainbat gogoeta egin dira. Transmisio gastronomikoak hainbat gabezia dituela deritzogu: lehena, euskararen gabezia. Ume txikientzako familia giroan sukaldatzeko euskaraz ongi bildutako libururik ez zegoela ikusi genuen. Horrekin loturan, bigarren gabezia: liburu gehienak itzuliak dira eta, beraz, ez dira Euskal Herriko errealitatearen lekuko.  “Etxetik” bilduman Euskal Herriko paisaia, animalia eta ondare kultural eta naturala bildu dugu. Ipuinen estetikan euskal herriko soroak eta baserriak daude. Gure nortasuna komunikatzen saiatu gara. “Orain liburu hauek landuko dituzten umeak, hemendik hogei urtera, gure herriko kontsumitzaile eta sukaldari nagusiak izango dira. Beraien esku egongo da sektorea” dio Zubelzuk. Bilduma argitaratzetik haratagoBilduma argitaratzea ez da helmuga bat, baizik eta ibilbide partekatu baten hasiera. Proiektuak haurrekin tailerrak egitea aurreikusten du, baita Ikastolen Elkartearekin batera lan egitea ere, eduki horiek hezkuntzaren esparruan txertatzeko eta eskolatik gastronomiaren transmisioa indartzeko. Gainera, proiektuaren esparruan, Imanol Zubelzuk eta Sasha Correak Gastronomia 360 podcastean parte hartu dute. Bertan, sukaldaritzaren transmisioaren egungo erronkei eta kulturak eta hezkuntzak gastronomia kontziente eta jasangarria eraikitzeko duten zereginari buruz hausnartzen dute. Gastronomia 360 plataforman entzungai egongo da atala: https://gastronomia360.bculinary.com  ESKURATU HEMEN

GOZOA, artisau gozogileen lehen kongresua, Basque Culinary Centerren

2025eko urriaren 27an, GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa egingo dugu. Euskadiko artisau gozogintzaren sektoreari bideraturiko topagune berria da, eta inskripzioak irekita daude dagoeneko. Goiz osoan zehar, sektoreko profesionalak elkartuko ditugu esperientziak partekatzeko, etorkizuneko erronkei buruz hausnartzeko eta berrikuntzarako bide berriak irekitzeko, tradizioa iparrorratz hartuta eta kalitatezko gozogintzaren nortasuna zainduz. GOZOA, zergatik eta zertarako? Gozogintza artisauaren komunitatea elkartu eta indartzeaz gain, elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta inspiraziorako gune estrategikoa bihurtzea da GOZOA kongresuaren helburu nagusia.  Urriaren 27ko jardunaldiak Euskadiko zein estatu mailako gozogintzaren munduko erreferenteak bilduko ditu. Ekitaldiko jarduera nagusietako batean, Basque Culinary Center-eko irakasle den Víctor de Castrok zuzeneko showcooking saioak eskainiko ditu, gozogintzaren munduko teknika eta ikuspegi berritzaileak partekatuz. Era berean, mahai-inguruak ere izango dira, non sektoreko esperientziak, erronkak eta arrakasta-kasuak partekatuko diren. Horietan arituko dira tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzten sektoreko hainbat profesional. Besteak beste, Lluis Costa (Pastisseria Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Irrika Gluten Free).  Kongresuaren ardatz nagusietako bat kakaoari buruzko saioa izango da. Armintz Gorrotxategi artisaua gidari izango delarik, kakaoaren ekoizpena eta honen prozesuaren inguruko elkarrizketan arituko dira hainbat arlotako adituak, historialarietatik hasi eta nazioarteko ekoizleetaraino. Gainera, kongresuak bloke bat eskainiko dio Euskadiko gozogintzaren munduan berrikuntzari eta ekintzailetzari, eta horren adibide hurbilak izango dira gure lurraldea bereizten duen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten Sarobe, Patxes edo Caribai proiektuak. Gozogileen komunitatea elkartzeko, ikaskuntza partekaturako eta loturak sendotzeko aukera paregabea eskainiko du kongresuak. Zalantzarik gabe, artisau gozogintzaren nortasuna eta etorkizuna ogibide gisa ulertzen dutenenentzat egutegian markatutako data izango da GOZOArena. Izen-emateak zabalik Atzerako kontaketa dagoeneko hasi da eta izen-emateak jada zabalik daude. Izena emateko, sartu zuzenean Basque Culinary Centerreko sarreren plataforman esteka honetan: https://labur.eus/gozoa Programa Ekitaldiko egitarauaren xehetasunak hemen publikatuko ditugu datozen asteetan. Urriaren 27an Basque Culinary Centerren elkartuko gara GOZOAren lehen edizioa ospatzeko.

Getarian egin den Euskal Gastronomiaren Topaketak itsasoa protagonista duten 300 profesional baino gehiago bildu ditu

Mantalak antolatutako topaketa honen laugarren edizioa egin da Getarian. Gastronomiaren sektoreko 300 profesional baino gehiago eta euskal kulturaren ordezkari ugari bildu dira topaketan, ideiak, zaporeak eta esperientziak partekatzeko itsas eta sukaldaritza-ondarearen inguruan.  Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategi (Martin Berasategi), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA) sukaldariek, Amaia Arguiñano (K5) eta Jon Zapiain (Zapiain) edarien munduko profesionalek eta Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus eta Xabier Agote artistek euskal gastronomiaren itsasertzeko paisaian barrena nabigatu dute, eta euren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duten harreman estua aztertu. “Euskal Gastronomiaren Topaketa” gastronomia-komunitatea indartzeko eta Euskadiko itsas tradizioa eta produktuak aldarrikatzeko jardunaldia izan da. Imanol Pradales Lehendakaria izan da bertan, eta Martin Berasategi, María José Artano (Elkano) eta María Rosa Larrañaga (Kaia) ezinbesteko sukaldari ospetsuei omenaldia egin zaie, horien ondareak euskal gastronomiaren norabidea markatzen jarraitzen baitu. Jardunaldia amaitzeko, azoka gastronomiko bat egin da Elkano Arrantzale Kofradian. Parrilla erabiltzen duten herriko zazpi jatetxeek indarrak batu dituzte Kofradiarekin, tokiko ekoizle eta kontserbagileekin batera egin eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen erakusketa bateratua eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Euskal Gastronomiaren Topaketa egin da Getarian (Gipuzkoa). Euskal gastronomiaren sektoreko 300 profesional inguruk hartu dute parte, eta Imanol Pradales Lehendakaria ere bertan izan da, bertako gastronomiaren inguruan eta itsasoak Euskadiko kulturaren, ekonomiaren eta gastronomiaren motor gisa duen paperaren inguruan eztabaidatu da.Mantalak antolatutako ekimen honen laugarren edizioa da, eta Gipuzkoan egin da berriro, lurraldeko gastronomiari erreparatzeko eta itsas paisaian nabigatzeko; modu horretan, gastronomiaren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duen lotura estua aztertu dira hitzaldi, mahai-inguru, omenaldi hunkigarri eta ekintza kulturalen bitartez.  Eñaut Elorrieta artistaren eskutik eta “Itsasoa Gara” izenpean egin den irekiera-ekitaldiaren ondoren, Amaia Barredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ko koordinatzaileak hitza hartu dute bertaratu guztiei ongietorria egiteko eta euskal gastronomiarekin duten konpromisoa eskertzeko. Ekitaldia Maddalen Arzallus aurkezle eta bertsolariak gidatu du, eta Cristóbal Balenciaga museoan hasi da, Martin Berasategiri egindako omenaldi hunkigarria batekin, sukaldaritzan egin duen 50 urteko ibilbidea ospatzeko. Gastronomian aztarna ezabaezina utzi duten mende erdiko dedikazioa, grina eta bikaintasuna. Gaur, haren ondarea nabarmendu, eta jendaurrean aitortu zaio egindako lan nekaezina; Gastro-Gaztea ekimeneko kide diren Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), Ane Lore Lasa (R), Belén Sandrín eta Jokin Loma (Palacio de Añana) eta Julen Arregi (Kaia) lurraldeko talentuak izan ditu ondoan, guztiek maisu miretsi eta inspirazio-iturri izan baitute Berasategi. Errespetuz eta miresmenez beteriko topaketa izan da, eta topa oso berezi batekin amaitu da, non Berasateguik berak hartu du hitza, hunkituta: “Gurasoek hezi ninduten, gauzak ondo eginez gero, laster zure maisuen errespetua lor dadin”. Itsasoa, haren nortasuna eta tokiko sukaldaritzarekin duen harreman estua izan dira Aitor Arregi Elkano jatetxeko anfitrioi eta parrilleroak, Xabier Agote Albaola Itsas Kultur Faktoriako arduradunak eta Xabier Alberdi Albaola Elkarteko Ikerketa Saileko zuzendari eta Untzi Museoa-Donostiako Itsas Museoko zuzendari zientifikoak eskaini duten bigarren hitzaldiaren ardatzak. Bakoitzak bere ikuspuntutik hausnartu du itsasoak lurraldearen garapen kultural eta ekonomikoaren funtsezko elementu gisa duen zereginaz, bai eta itsasoak eta parrillak euskal gastronomiaren nortasunaren funtsezko puntu gisa duten garrantziaz ere, tradizioaren, berrikuntzaren eta iraunkortasunaren arteko loturak sendotu baitituzte bi-biek.  Gero, Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) eta Amaia Arguiñano (K5 upategia) bildu dira agertokian, Maialen Canoren gidaritzapean (Etxeberria taberna), eta edariaren munduko joerez eta itsasoarekin duten lotura estuaz jardun dira. “Tradizioak pisu handia duen mundu batetik gatoz, baina azken hamarkadetan edariak egiteko eta ulertzeko moduan berrikuntzarekin nola uztartu den ikusi dugu”, komentatu du Zapiainek. Bestalde, Mikel Zeberiok (BCC), Zuhaitz Gurrutxagak, Edorta Lamok (Arrea) eta Kofradia-Itsas Etxeko ordezkariak (Kofradia-Itsas Etxea) hainbat ikuspegiren berri eman dute, zeinek itsas paisaia gaur egungo ikuspegi konprometitu batetik bizitzeko, interpretatzeko eta prestatzeko moduari buruzko irakurketa berriak eskaintzen baitituzte, itsasoa mugez ulertzen ez duen lurraldea dela nabarmenduz.   Ekitaldiaren lehen zatia amaitzeko, omenaldi hunkigarria egin zaie Getariako gastronomiaren historian ezinbestekoak diren bi emakumeri: María José Artano eta María Rosa Larrañaga. Koinatak eta ibilbide bertsuko lagunak, hurrenez hurren, Elkano eta Kaia jatetxe ezagunetan jardun dira bizitza osoan. 60ko hamarkadatik, hots, bi lokalak taberna gisa jaio zirenetik, euskal parrillaren tenplu bihurtu dira ibilian-ibilian, haien ahalegin nekaezinari, familian sustraituta egoteari eta itsasoarekiko hurbiltasunari esker. Gaur, ahotsa eman nahi izan zaio parrilla azpi bakoitzean piztuta jarraitzen duen ondare horri, zeinak ohore egiten baitio Getariako arrantzari eta itsas tradizioari, eta herriko Salbatore Deuna abesbatza eta Iñar Sastre pianistaren emanaldia batu dituen ekitaldi hunkigarri bat antolatu da horretarako. Imanol Pradales Lehendakariak ekitalldiari itxiera eman dio sektorearen balioa azpimarratu duten hitzekin. ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ amaitzeko, parte-hartzaileek azoka gastronomiko batez gozatu dute Getariako Elkano Arrantzaleen Kofradian. Herrian parrilla baliatzen duten zazpi jatetxeek (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar eta Txoko) lehen aldiz batu dituzte indarrak Kofradiarekin, Urola Kostako ekoizle, baserritar eta kontserbagileekin batera egindako eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen lagin bateratu bat eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Aukera ezin hobea Kofradiak egiten duen lana nabarmentzeko eta, batetik, publikoarekin partekatzeko arrantza-sektorearen errealitatea, lan-metodoak eta arrantza-aparailuak eta, bestetik, nabarmentzeko zeinen garrantzitsua den tokiko produktuari balio handiagoa ematea, jatorritik hasi eta parrillaraino iritsi arte. Getariako txakolinak, Getariako J.D. duten hainbat upategik ordezkatuta, protagonismo nabarmena izan du amaiera honetan, lurraldearekiko duen sustraipen sakona eta kostaldeko zaporeekin duen harmonia bikaina azpimarratuz. Era berean, Sagardo Elkartea-ren sagardoek, ABRA (Arabako Errioxako Upategien Elkartea) ardoek eta Subsierra elkarteko ardoek ere izan dute beren lekua. Euskal Gastronomiaren Topaketa  Mantalak antolatzen du Euskal Gastronomiaren Topaketa eta Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapena, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren (HAZIren bidez) ekimen bat da. Erakunde hauen laguntza du: Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga), Euro-Toques eta Kofradia -Itsas Etxea. Insalus eta La Salve izan dira babesleak. Lehen edizioa 2022an Basque Culinary Centerren (Gipuzkoa) egin zenetik, topaketa honek sendo eutsi dio euskal gastronomiaren inguruan gogoeta egiteko eta loturak sortzeko foro gisa duen paperari. Bigarren edizioak (2023an egin zen, Urdaibain —Bizkaia—) eta 2024ko hitzorduak Arkaute (Araba) sendotu zuten ibilbidea. Urte horietan, erreferentziazko figurek (besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin eta Roberto Ruiz) beren ikuspegien berri eman izan dute 300 profesionalen baino gehiagoren aurrean, sektorearen dibertsitatearen balioa azpimarratu dute eta haren zintzotasuna eta lurraldearekin, berrikuntzarekin eta konpromiso sozialarekin duen lotura aldarrikatu dituzte. Ibilbide horrek erakusten duenez, berebiziko garrantzia du gastronomiaren, kulturaren eta lurraldearen artean zubiak eraikitzeak, komunitate gero eta kontziente eta konprometituagoa bultzatuko baita modu horretan