Berriak

Euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia

Sukaldaritza bokazioak eta pasioak markatutako lanbidea da, nahiz eta, zalantzarik gabe, sakrifiziorik ez den falta. Horren lekuko dira euskal sukaldarien larrua apaintzen duten tatuajeak. Sardexkak, kazolak, itsaskiak eta arrainak, baita gilda formako pintxoak edota kanibal estiloan sutan egosten diren sukaldariak ere. Gastronomiarekiko grina profesional askoren gorputzean islatuta geratu da, agian pasioaren eta sakrifizioren arteko konbinazioaren metafora gisa. Artikulu honetan giza mihiseetan egindako lan horietako batzuk jaso ditugu, euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia gisa. Oraingoz gutxi batzuk doaz, espero dugu zerrenda eguneratzen joatea. JULEN BAZ (GARENA JATETXEA) Etorkizun handiko euskal sukaldari gazteetako bat, Diman (Bizkaia) dagoen Garena jatetxekoa. Besoetan estilo nahasketa diren askotariko motiboak ditu burezur mexikarrak txisteradun zefalopodoak eta oraintsu egindako Michelin Izarraren ikurra, bere jatetxea horrekin nabarmendu baitute. Hatz koskorretan kartzelako eta kaleko bandetako ohiko tatuajea irudikatzen duen hitz du, baina hizkien ordena aldatuta: OIDO (entzun) dio, ODIO (gorrotoa) beharrean. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi Madrilen euskal sukaldaritzak dituen enbaxadoreetako bat da, Arima jatetxearen buru, Rodrigo García bikotekidearekin batera. Hara eraman dute gure gastronomiaren bertsio lotsagabeena. Kondairak dioenez, eta berriro diogu kondaira dela, arrain onena Madrilen dago. Bisiguak, lupiak, urraburuak… Bada: ez dakigu egiatik zenbat duen, baina badakigu Nagorek besaurrean lorez apaindutako pieza eder bat duela eta ziur Ariman arrain plater bikainak jaten direla. DANI LÓPEZ (KOKOTXA JATETXEA) Dani López Kokotxa jatetxearen buru da, Campanario kalean, Portu kalea zerutik zeharkatzen duen Donostiako txoko ezkutu samar batean. Batzuetan afari zerbitzua amaitzean, taldea topa dezakezu Nautikoaren pasabidean itsasoan sartu-irtena egiten. Batez ere udan, noski, Kantauri itsasoaz ari baikara. Danik zenbait tatuaje ditu besoetan. Lapiko bat astintzeko beharrean noizean behin ohol baten gainean arraunean egiteko erabiltzen dituen beso horietan. SERGIO ORTIZ DE ZARATE (ZARATE JATETXEA) Bizkaitar saltsari tomatea botatzera ausartzen den edonor akabatzeko gai da. Metaforikoki behintzat, Mahaia Kolektiboaren afarietako batean Mantalari aitortu zionez, bere alter egoaren pasarteetako bat baita laster argitaratuko den errezeta komikian. Batean, arrain-hezurra (hizpide ditugun tatuajeetan behin eta berriz agertzen den motiboa), eta bestean, Gabriel Arestiren poeman baten zatia, “Nire aitaren etxea defendituko dut” dioena. Eta gehituko nuke, “Bizkaitar saltsari tomatea botatzen duena hilko dut”. XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) Sukaldean leporaino sartuta egoteaz gain, bekainak ere tatuatu ditu. Hitzez hitz, lepoa eta bekainak. Xabier Diez, Aizpea Oihanederrekin batera, Xarma Cook & Culture proiektuaren buru da. Lorea inguruan txingarra piztu zuen eta orain Gros auzoan bere ilargiratze gastronomikoa eskaintzen du. Piper bete bat tatua zezakeen (bere plater izarretako bat), baina, egia esan, gorputzean tatuaje tribalak, hainbat sinbolo eta inskripzioren bat du. EDORTA LAMO (ARREA!) Argazkia: Angello Eloizaga Edorta Lamo hezur-haragizko arte galeria bat da. Tatuaje estiloei dagokienez, lagin eklektikoa. Bere burua Gildaren fededun izendatzen du, erlijioa balitz bezala, eta eskuineko bizepsean tatuatua darama. Euskal gastronomiaren pintxo ikonikoa. Ezkerrean, Jerome Chef Mc Elroy agertzen da, South Park animazio telesail lotsagabeko sukaldaria. Sardexkak, goilarak eta isileko bat, Arrea! Jatete berritik isilka paseatzen dena! Ez da falta basurdea, bere proiektuaren ikonoa; barre algaraka ari dena, agian, ez duelako besaurrea partekatzen eskuineko besoko ehiztariarekin. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Bibotetxo bat du Roberto Ruiz Hikako lankideak Fredy Mercury ezizena jartzea ekarri diona. Paul Arrillaga, azken urteotako sukaldari oparoenetako da Donostian. San Telmo Museo berriaren eraikinean dago orain, Urgull mendipean, Zazpi jatetxeak Zuloaga plazara gosez edo, besterik gabe, jateko gogoz bertaratzen den oro gozarazten du. Besaurrean, kanibalen gisa, chef batek bere burua prestatzen du. Agian norberaren bokaziotik ihes egitea zein zaila den adierazten duen metafora bat da. JAVIER VADILLO (KROMATIKO JATETXEA) Cadiztarra, begi bat Barbaten eta bestea Getarian, Gasteizen bizi da. Kromatiko: bere azalaren deskribapena izan liteke, baina Javier Vadillok beste hiru bazkiderekin batera zabaldu zuen jatetxea da, 2020ko uztailean, pandemia betean. Aizto baten tatuajeak besaurreko azala zeharkatzen diola dirudi. Berriz ere, agian, lanbideak irudikatzen duen sukaldaritzako sadomasokismoaren sinboloa, are gehiago gaur egun. Krustazeoek, moluskuek, eta beste itsas izaki batzuek osatzen dituzte bere tatuajeak. Cevicheak eta tartarrak egiteko erabiltzen dituen zomorro berberak MAITE, NORA, DANI ETA DIDAC (LA GRESCA TABERNA) La Grescako taldekideen bihotzek ez dute odolik ponpatzen. Saltsaz beteta daude. Tinta botatzen duten txipiroiak bezalakoak dira. Bi iruindarrek (Maite Casimiro eta Nora López), santandertar batek (Daniel Chamorro) eta bartzelonar batek (Didac Canudas) 2022an Donostiako La Gresca taberna irekitzea erabaki zuten. Maitasun istorio horretan, Basque Culinary Centerrek Kupido lanak egin zituen beste behin ere. Euren bandera produktuarekiko eta sasoiarekiko errespetua da. Logoa bihotz bat da, botilak, arrain-isatsak, orburuak, sardexkak eta garroak dituena. Besoetan tatuatuta daramatena. Denek, batek izan ezik, ukondotik gertu ganba bat nahikoa zela erabaki baitzuen. Testua eta argazkiak: Haritz Rodriguez

Olentzero bera ere asebeteko luketen Gabonetako 8 plater

Edozein ospakizunetako osagai ezinbestekoa dira edaria eta janaria, are gehiago Eguberrietan. Oturuntza pantagruelikoen garaia izaten da, onena emateko mahaiaren bueltan biltzen direnei. Duela ez asko arte Gabon gaueko menu tradizionala aza edo kardua izaten zen, ondoren, bakailao edo bisigu errea, eta postrerako, berriz, intxaursaltsa edo sagar konpota. Gau horretan lana egokitzen zaion Olentzerok ere nabarituko zuen joerak izugarri aldatu direla, baina oraindik ere badira hutsik egiten ez duten jakiak. Tripontziak Gabonetako klasiko zerrenda osorik jango luke, baina etxe askotan hauetako batzuekin konformatzen dira. Direnak direla, denak mimoz, tentuz eta goxotasunez prestatuak. Arrain pastela Aperitibo edo hasierakoa izan daiteke, maiz, maionesak lagunduta. Legatzarekin egindako budinaren jatorrizko errezeta Parabere Markesak 1933an idatzitako La Cocina Completa topa daiteke. Urte batzuk geroago, 1970eko hamarkadan, eta Astelehena jatetxean egiten zutenean inspiratuta, Juan Mari Arzakek moldatu egin zuen, kabratxoarekin prestatuz. Aukera hau oso ezaguna egin zen eta ohiko bilakatu zen etxe askotan. Txangurroarekin ere egin ohi da. Kokotxak pil-pilean Plater fina baina garestia denez, jaietarako gorde ohi da. Arrain bakoitzak kokotxa bakarra du eta horrek luxuzko mokadu egiten du. Bakailao eta legatz kokotxa oso bereziak dira, zapore suabea, itxura hauskorra, testura leun eta likatsua dute. Gelatina hori ezinbestekoa da pil-pilerako; baratxuriak osatzen du zaporea eta piperminak ukitu pikantea gehitzen dio. Angulak Egunotako sasi-tradizioetako bat da arrandegietan begiratzea angulek ze salneurri duten. Poltsikoan zulorik ez dutenek kapritxoa egitea izango dute, zenbakiaren zifren kopurua dena delakoa izanda. Beste batzuek, aldiz, ahogozagarri honek amestu besterik ezingo dute egin, ordezkoren bat janda. Izan ere, ugaritasun garaian txerrien eta oiloen elikagai izatetik gutizi esklusibo izatera pasatu da angula, bereziki, azken hamarkadetako eskasiaren ondorioz. Tabakoarekin egindako infusio batekin hil eta olio, zatitutako baratxuri eta pipermin lehorrarekin prestatu ohi dira buztinezko kazolan. Txangurroa donostiar eran Euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, batez ere, Donostian, Gabonak bezalako data berezietan jateko. Mikel Corcuera eta Manolo Gonzalezek idatzitako La cocina donostiarra liburuaren arabera, ukitu frantseseko plater honen sortzailea Félix Ibarguren Xixito izan zen. Jatetxerik izan ez bazuen ere lehen sukaldaritza eskola zabaldu zuen Donostian 1901ean. Amerikar erara egindako otarraina oinarri, osagai hori txangurroagatik aldatu zuen. Arrain zopa Itsasontzietan eguneroko jaki gisa sortua, plater klasiko bilakatu da. Eguneroko arrantzatik balio txikiena zuen arraina baliatzen zuten indarberritu eta gorputza berotuko zien salda elikagarria prestatzeko. Familia xumeen probetxuzko platera izan bazen ere, askoren ustez jatetxe baten sukaldaritza mailaren neurria da. Arrain fumeta, itsaskiak, txirlak eta zapoa ditu osagai, baita ukitu berezia ematen dion zopakoa ere. Mami gutxi eta azal txigortuko zopatarako ogiak, kolore, testura eta zapore bereizgarria gehitzen dio. Kapoia Egun hauetan huts egiten ez duen beste elikagai bat hegazti haragia da. Kapoia hilabete gutxirekin zikiratutako oilarra da, tamaina eta pisu handiagoaz gain, haragi finagoa lortzeko. Bere balioaren erakusgarri, maizterrek baserrien jabeei urte amaieran kapoiak eman ohi zizkieten eta Erdi Aroan hamarrenak edo tributuak hala ordaintzen zituzten. Samurra, zaporetsua eta usaintsua da, errea prestatzeko oso egokia, fruta eta saltsek lagunduta jatekoa. Betea ere egin ohi da, baina prestaketak ordu asko behar dituenez, data berezietarako gordetzen da. Arkume errea Jaki erritualena. Genesiaren arabera, Jainkoak Abrahami eskatu zion Isaac sakrifikatzeko, baina semea beharrean, arkume bat hil zuen. Eskaintzaren sinbolo bilakatu zen judutar eta arabiar kulturako errituetan eta pisu erlijiosoak ospakizunekin lotu zuen. Hortaz,Gabonik ez da arkumerik gabe; erretako arkumea garai honetako plater izarretako bat da, bereziki, Eguberri Egunekoa. Nagusiki, labean egindako esnekoa izaten da, 7,5 bat kilokoa, handigoak ez baitira horren samurrak izaten eta zaporea fuerteagoa dute. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores Turroirik ez zen garaian, intxaur, ur, ogi, bakailao eta azukrearekin egindako saltsa moduko bat egin ohi zuten. Prestatzen nekeza zenez, intxaurrak txikitu eta egostea, Gabon garairako gordetzen zuten. Urteekin moldatzen joan zen eta 1980ko hamarkadan Jose Mari Gorrotxategik garai berrietara egokitu zuen errezeta egungo postreen antzekoago eginez: ura beharrean esnea edota esne-gaina bota eta arraro zaizkigun osagaiak kenduz. Sorrerakorekin alderatuta nahiko desberdina da, nahiz eta intxaurra oinarri izaten jarraitu. Horiei esnea, azukrea eta kanela gehitu ohi zaie.

Euskadiko 10 ardo txuri apardun

Azken urteotan, produktu berriak agertu dira oinarrian lehengai bera dutenak, Hondarrabi Zuri edo Beltza barietateetako mahatsa. Gaur egun, mota guztietako txakolinen eskaintza zabala dugu, baina, gainera, apardun zuri oso erakargarrien sorta gero eta ugariagoa ere bada, edonoiz gozatzeko aproposak, baina, bereziki, Gabonekin hurbiltzen ari diren egun seinalatuetan ospatzeko.  Txomin Etxaniz Eugenia Apardun zuria Getariako Txakolina JD, Hondarrabi zuri barietatekoa. Txakolin zuriz egina, metodo tradizionalari jarraituz eta botilan 3 urtez ondua. Frutatsua, freskoa eta borobila ahoan, azidotasun ona du, karboniko fina eta iraunkorra. Domingo Echanizetik (1649) egungo Txueka-Etxaniz familiaraino, bere ahalegina Hondarrabi barietatearen kontserbazioarekin, Getariako Txakolina JD sortzearekin eta txakolinen modernizazioarekin eta berrikuntzarekin lotuta egon da. Doniene Gorrondona Apardune Bakioko Artatxu mahastietako Honadarrabi zuri (%75) eta Munemahatsa (%25) mahatsarekin egindako aparduna. Botilan bigarren hartzidura egiteko, ontzeko eta afinatzeko metodo tradizionalaren bidez egina, gutxienez 15 hilabetez. Lan guztiak eskuz egiten dira. Beldui Santi Vitcoris et Sancti Jacobi Brut Nature Barietate bakarreko brut nature apardun bat, Hondarrabi zuri mahatsetik abiatuta. Bere sudurrak arbel-aromak, udaberriko loreak, zitrikoak eta meloia erakusten ditu. Ahoan bolumen bikaina du, bizitako azidotasuna eta ahosabai orekatua. Ardoa egiteko ohitura zaharra berreskuratu zuen lehenetarikoa izan zen Laudioko upategia. XVII. mendeko baserri batean dago, nekazaritza-ustiategi bat eta jatetxe bat ditu, eta 7 hektareako mahastia.. Rezabal Brut Nature Hondarrabi zuri barietateko mahats hautatuak dituen ardo zuria. Champenoise metodo tradizionalaren bidez egindako edizio mugatu bat, gutxienez 18 hilabetez bere itsasadarretan hazia. Zarautzen dagoen eta Getariako Txakolina jatorrizko izendapenekoa den upeltegiak teknologiarik aurreratuena du, metodo tradizionalenak erabiliz. Azken batean, produktuaren ezaugarriak gordetzen ditu, eta teknologia kalitatearen zerbitzura jartzen da, mahatsei ahalik eta aberastasun handiena ateratzeko. Hiruzta Brut Nature Apardun hau Hondarrabi zuri barietateko mahats autoktonoetatik dator, jabetzako mahastian landatutakoak eta upeltegian botilaz botilako metodo tradizionalaren bidez egindakoak. Ardo orekatu eta freskoa, gas karbonikoak ahoan eragindako sentsazio mingarri atsegina eta azidotasun oso integratua dituena. Nota zitrikoak eta fruta-arbolak erretrogustoan eta amaiera luze eta usaintsua. Hondarribiko Hiruzta upategia enoturismoari proiektu erreferente da Euskadin. Rekalde familiako hiru kideren ekimena da, aitarena eta bi seme-alaba, 2007an mahastiak landatu zituzten eta 2011ko lehen ekoizpenarekin inauguratu zuten upategia. Inazio Urruzola Juanita Hondarrabi zuri mahatsarekin eta Champanoise metodoaren bidez egindako ardo aparduna. Oso freskagarria den ardoa, ahoan garraztasun-puntu oso atsegina du, burbuila natural fin-fina duena. XIV. mendeko Alkizako Garaikoetxea baserriak bere funtsa berreskuratu du, naturaren eta gizateriaren arteko harmonia: lurrak ematen dienaz bizi dira. Hernio mendi magaleko mahastiak gertutik zaintzen dituzte, ardoa ekoiztea beren zaletasuna eta bizimodua baita. Izar-Leku Brut Vintage Energia naturalez betetako ardo apardun bat, botilan egindako ontze prozesu luze bati lotua, aroma-konplexutasun handiko ardo bat eta gatz-mineraltasun erakargarri eta sendoa sortzen dituena. Izar-Leku, Zapiain eta López de Lacalle familiak batzen dituen mahastizaintza-proiektua. Inaxio Manterola mahastizainaren eskutik Hondarrabi zuri eta Hondarrabi beltza landatzen dituzte. Blai Itsas Aparra Oñatiko mahastietako Hondarrabi zuri mahatsarekin egina, heltze puntu goiztiarrarekin jasotzen dira, freskotasuna areagotzeko. Hartzidura une egokian eteten dute, azukre hondarrak bigarren hartzidura egin dezan botilan apar-prozesu tradizionalean. Blai Txakolina Guillermo Castaños, Ion de María eta Carolina Kutz Garaizabal sustatzaileen ardoarekiko grina sakon baten emaitza da. Mahastizaintzaren eta ardogintzaren sektorean urteak eman ondoren, 2019an abiatu zuten upategia. Hika Txinpart Oinarrizko ardoa upeltegian bertan egina da metodo tradizionalari jarraituz mahastietako mahats-sorta batekin. 26 hilabetez hazia, lehenik eta behin 14 hilabetez andelean, bere hondarretan, eta bigarren hartzidura botilan, 12 hilabetez, 16ºC-tan. Villabonan sortu berri den upeltegia da Hika. Bertan, txakolin esklusibo, moderno eta dotore bat egiteko grina eta gogo bizia piztu da, lagunartean gozatzeko egina. Bat Gara Sutsu Hartzidura bakarreko metodo zaharretik abiatuta, aparduna biltegian hasi eta botilan amaitzen dute, karbonikoa harrapatzeko. 18 hilabetez ligekin egon ondoren, lepoa moztu eta ardo berarekin betetzen da. Ahoan sarrera leuna du, burbuila fin, fresko eta dotore batekin. Gatz-notak, mertxika eta belar onduaren eta fruitu lehorren hondoa. Gehienek Hondarrabi zuri zerratia mahatsa eta riesling ehuneko txiki bat erabiltzen dute. BatGara upategia Jose Cruz Guinea ostalariaren eta Jose Maria Gotxi abeltzainaren elkartzetik sortu zen, txakolina, bertako barietateak eta ingurua ulertzeko bi modutatik. Mahastizain euren eremua berrezagutu nahi dute, txakolina egiteko irizpideetatik kanpo, ardo atlantiarrak egiteko gaitasunean sinetsita.

Asteasuko Otzara Berriaren ‘Otzara Goine’ pasta bigunak irabazi du Euskal Herriko gaztarik onenaren saria, ESNEKI azokan

Tolosa esnekien hiriburu eta bilgune izan da azken hiru egunotan, Tolosako Udalak eta Eliker Zentroak sustatuta estreinakoz ospatu den ESNEKI azoka bereziari esker. Euskal Herrian ekoiztutako gazta eta esneki mota guztiak ezagutzeko eta dastatzeko aukera eskaini du hitzordu gastronomiko berriak. Eta aniztasun horren ispilu izan da parte-hartzaile kopurua: hogeitik gora ekoizlek jarri dute postua azoka berezian, eta 99 gaztak hartu dute parte hitzordu nagusian, Euskal Herriko gazta eta esnekien lehenengo lehiaketan. Hamabost kategoriatan banatu da txapelketa, eta maila bakoitzeko irabazleen artetik aukeratu du, gastronomia munduko 40 lagunek osatutako epaimahaiak, txapeldunen artean txapelduna. Asteasuko Goine Berriaren ‘Otzara Goine’ pasta bigunak jaso du Euskal Herriko gazta onenaren sari nagusi hori. Pozik eta hunkituta jaso du saria Jose Antonio Otegui Aldaik, alabarekin batera. 87 behi Frisoi Txapelketan Euskal Herriko XIII. Frisoi Txapelketa ere goizean ospatu da Ferialekuan, hobekuntza genetikoaren eta ganaduzaleen eguneroko lanaren bidez lortu diren lorpenak ezagutzera emateko helburuarekin. Euskal Autonomia Erkidegoko eta Nafarroako 6 ustiategik hartu dute parte, 87 abelbururekin. Lehiaketa zortzi ataletan banatu da, eta sari nagusiaz gain, beste lau sari berezi banatu dituzte. Sari Nagusia, Behien Txapeldunen txapelduna, Cascanteko Planillorentzat izan da. Bigen sari berezia, berriz, Ardeok (Gatika) irabazi du. Errape hoberena duen behia Cascanteko Planillokoa izan da. Ganadutegi hoberenaren ohorezko garaikurra azkenik, Gatikako Ardeok irabazi du. Esnegintzan murgilduz Azoka bereziaz eta lehiaketez gain, bestelako jarduerak egiteko aukera eman du ESNEKIk. Beotibar Pilotalekuan, esaterako, Euskal Herriko gazta ugari dastatzeko bisita gidatuak erabat arrakastatsuak izan dira, eta txanda guztietako txartelak agortu dira. San Frantzisko pasealekuko ‘Esnetan’ espaziora, berriz, familia ugari gerturatu dira. Besteak beste, txekorrak nola elikatu, esne motak bereiztu edo esnekiak sortzeko prozesuaren nondik norakoak ezagutu ahal izan dituzte etxeko txikienek. “Arrakasta” hitza erabiliz definitu du Xarles Iturbe zinegotziak, ESNEKIren lehen edizio hau: “Jende ugari erakarri du. Gaurkoa horren erakusle da, baina aurreko bi egunetan jasotako erantzunak ere hori erakutsi digu. Sektoreak ere erantzun du, garai samurrak bizitzen ari ez bada ere. Eta hori garrantzitsua ere bada, indarberrituta ateratzeko. Azken, batean, gazta, esnekiak, baita esnea bera ere, gure elikaduraren oinarri dira, eta hala izan dadin, balioan jarri behar dugu. Eta, hori, gozatuz egin badaiteke, are hobeto”, azaldu du Iturbek.

Mikel Zeberio gastronomo eta maisuari omenaldi beroa

Mikel Zeberio (Ataun, 1952) gastronomo eta 2018ko Gastronomia Sari Nazionalak omenaldi beroa jaso zuen urriaren 26an Tabakalerako LABe jatetxean, Mantalak eta AZ Gastronomiak, Aitzol Zugastiren gastronomia aholkularitza bulegoak, antolatuta. Omenduak jakin gabe antolatu zen ekitaldia, honek jatetxera iritsi eta euskal gastronomiaren askotariko ordezkaritza oparoa topatzean “zerbaiten susmoa nuen” ziurtatu zuen. Hala balitz ere, harridura nabari zen Zeberioren aurpegian, eta nekez eutsi ahal izan zion emozioari bidaideek prestatutako “konplotarekin” topo egitean. Bertaratutakoen artean sukaldari handiak zeuden, hala nola, Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegi, Pili Manterola, Ander Gonzalez, Beñat Ormaetxea, Segio Ortiz de Zárate, Iker Zabaleta eta Aitor Arregi, baita ekoizleak ere, esaterako, Miguel Zapiain, Amaia Arguiñano eta Demetrio Terradillos. Ez zen euskal kulturgintzako ordezkaririk ere falta izan, tartean Maddalen Lujambio, omenduari bertso batzuk eskaini zizkiona. Bertan izan ziren halaber  Marimar Churruca  (Euskal Gastronomi Akademia), Jesús Mari Ormaetxea (Idiazabalgo Gaztaren Kofradia) eta Iñaki Álava oeta Luisa López Basque Culinary Center-eko irakasleak. Koktel paregabe baten ondoren, bertaratutako guztiek mahaiak partekatu zituzten afari bikain bat dastatzeko. Aurretik, Imanol Zubelzu (Mantalako koordinatzailea), Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Centerreko zuzendaria) eta Bittor Oroz (Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordea) entzun zituzten. Aizegak gogora ekarri zuen BCCren proiektu hasiberria definitzeko Zeberiorekin bildu zen aldia, eta nola jabetu zen gai horiek jorratzeko pertsona egokia aurkitu zuela, “gastronomiari buruz dena dakielako”. Izan ere, Zeberio entziklopedia bizia baita hango eta hemengo produktu eta sutegiei dagokienez. Orozek ere pasadizoren bat kontatu nahi izan zuen, zehazki, Mikel Zeberioren gipuzkoar nazionalitatea aldarrikatzen duela, nahiz eta sailburuordea bezala ataundarra den, Bilborekin harreman estua baitu. Orozek dioenez, “jende guztiak norbait bere herrikoa izatea nahi duenean”, Zeberio bezalako pertsona maitatua den seinale da. Koktela Basque Culinary Centerreko promozio ezberdinetako graduatuek prestatun zuten, hala nola Iñaki Tellería (Kuko Jatetxea), Javi Rivero y Gorka Rico (AMA taberna), Imanol Iraola (Sharma), Ander Rodríguez eta Rocío Maeso (Narru Jatetxea). Afaria omenduarekin harremana duten ekoizle askoren produktuekin prestatutako oturuntza izan zen, besteak beste, Terrabuey, Bacalao Giraldo, Joselito urdaiazpikoa, Petramora, K5 Txakolina, Urbitarte Sagardoa edo Marques de Riscal. Su artean lanean, berriz, dream team bat aritu zen: Josean Merino (PerretxiCo), Aitor Elizegi (Bascook), Andoni Arrieta (Bacalao Giraldo), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea) etaJorge Guijarro (La Brasería de Cuellar). Ekitaldia solasaldi batekin amaitu zen. Aitzol Zugastik bertaratutako batzuk elkarrizketatu zituen pasadizo bat edo beste ateratzeko. Aitor Elizegik, Hilario Arbelaitzek eta Demetrio Terradillosek protagonistarekin partekatutako bizipen batzuk gogoratu zituzten, eta guztiek bat egin zuten Mikel Zeberioren balioan eta bera bezalako maisu gastronomoak izatearen garrantzian. Bukatzeko, omenduak lore sorta bat eta txapela jaso zituen Basque Culinary Centerreko ikasle ohi batzuen eskutik, egun beraien jatetxea zuzentzen dutenak.

Euskal Gastronomiaren Topaketa, etorkizuneko erronkei begira

Euskal Gastronomiaren Topaketak sektoreko arlo desberdinetako ordezkariak bildu zituen Basque Culinary Centerren, elkarrekin hausnartzeko, etorkizuneko gakoak detektatzen saiatzeko eta dagoeneko finkatuta dagoen ekosistema horren berritzea bultzatzeko. Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegaren, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Industriako zuzendari Raúl Pérez Iratxetaren eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismo zuzendari Iker Goiriaren agurrak amaitu ondoren, aurkezle lanak egin zituen Mantalako koordinatzaile Imanol Zubelzuk Alaia Martin bertsolariari eman zion hitza. Proiektu honi izena eta irudia ematen dion "mantala"ri jarri zizkion bertsoak. Lehen hizlariak Pedro Subijana eta Elena Arzak izan ziren. Euskal Sukaldaritza Berritik abiatuta, “oraindik ere dirauen txinparta” elkarrekin gauza elkarrekin gauza gehiago lortuko zituztelakoan. Subijanak azpimarratu zuen guztiak direla “beharrezkoak” eta “elkarlanean aritzeko ardura” dutela, beti hobetzeko asmotan. Arzakek eskerrak eman zizkien “euskal gastronomia Euskadin eta munduan zabaltzeko funtsezkoa” izan zen mugimendu horretan parte hartu zutenei, eta nabarmendu zuen ate asko irekitzeaz gain, “eboluzionatzen jarraitu zutela eta haiekin eboluzionarazi gaituztela”. Telmo Rodríguez enologoak gogorarazi zuen iraultza hura bizitzeko zortea izan zuela, baina ardoak ez zuela eraldaketa hori behar bezala egin; egoera hori aldatu egin da gaur egun. “Ardoaren mundua, sukaldea bezala, aldatu egin da eta askoz kosmopolitagoak gara”; zehazki, “Araba herrialdeko ardorik onenetako batzuk ekoizten ari da”. Gainera, gazte asko ”gauzak oso ondo egiten ari dira”. Tradizioari helduta, Getariako Elkano Jatetxeko Aitor Arregik gastronomiaren balio materiagabeez hitz egin zuen. Balio horiei beste ikuspegi bat eman behar zaie, hala nola, itsasoarekin lotura eta Historian zehar izan diren elkartrukeez, itsas bidaietan iritsi ziren elikagaiez... Bestalde, Jakitea elkarteko lehendakari Xabier Zabaletak elkarrengandik ikasteko deia egin zuen, euskal gastronomia “sukaldaritza aberatsagoa” izan dadin eta “gure sustraiak inoiz itzal ez daitezen” elkarlanean aritzeko. Era berean, digitalizaziorantz eta jasangarritasunerantz joateak duen garrantzia azpimarratu zuen. Gastronomiak ere badu alde gozo bat, Lorena Gómezek heldu zion horri. Gozoa elkarteko lehendakariak ikusgarritasun eta errekonozimendu handia behar duten artisau hauen ekarpena goraipatu zuen. “Jaka daramagu, baina ez gaituzte chef-tzat hartzen”, azpimarratu zuen. Edozein mahaitan ezinbesteko osagairen bat badago, hori ogia da. Juanma Oribe okin eta Euskadiko urrezko mamia arduratu zen berataz. Okintza errotik aldatu da eta atzera egiten ari da tradizioak berreskuratzeko. “Lehengai naturalagoak erabiltzera eta prozesu artisauagoak erabiltzera pasatu gara”. Egileen prestakuntza hazi egin den bezala, “bezeroek ogiaren kultura gero eta handiagoa dute eta kalitatea bereizten dakite". Hitzaldiei amaiera emateko, Mitxel Ezquiaga kazetariak gidatutako solasaldia egin zuten. Bertan, Julen Baz, Nagore Irazuegi eta Itziar Insaustik sektorearen erronka premiazkoenei buruzko gogoetak partekatu zituzten. Irazuegik aldarrikatu egin zuen "alde humanoa jateko beharraren gainetik” baita aretoko profesionalen papera ere, horiek baitira establezimenduekiko leialtasuna sortzen dutenak. Baz sukalderaino sartu zen eta bere lanbidea balioetsi zuen, "bizimodu bat, ez lan bat", poztasun asko ematen dizkion "erokeria" polit bat. Ildo beretik, Insaustik mahairik onenetan platerak janzten eta laguntzen dituzten ardoak ezagutzearen garrantzia azaldu zuen. “Ekoizleen lana duindu behar da”. Jon Maiak bertsotan hausnartu zuen hizkuntzak eta sukaldaritzak duten loturaren gainean, eta ondoren, iritzi trukea Anais Iglesiasek zuzendutako work kafe batera eraman zen. Bertaratutakoek sektorearen egungo eta etorkizuneko erronkei buruz hitz egin zuten. Basque Culinary Center-ek ekitaldia probestu zuen Juan Mari Arzak unibertsitate honetako Ohorezko Patrono izendatzeko, "proiektu honentzat ezinbesteko erreferentea". Guille Viglionek Arzak markaren identitateaz hitz egin zuen, "lurralde honetako enbazadore honenetako bat". Ideia horretan sakondu zuten Donostiako Alkate Eneko Goiak eta Bittor Orozek, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politika kontseilariak. Oroigarria eman aurretik, Mikel Urdangarinek bi abesti abestu zituen. Kantariak azaldu zuenez, gaztetan sukaldari izan nahi zuen, baina baztertu egin zuten sukaldaritza-eskola guztietan, espediente onegia baitzuen sukaldaritzan aritzeko. Bertan zeuden agintariekin, BCCko patronatuarekin, sektorearen egungo eta etorkizuneko profesionalekin, familia argazkia atera ondoren, topaketa Mahaia Kolektiboko sukaldariek eta ekoizleek prestatutako bazkari batekin amaitu zuten. Mantalak antolatu zuen jardunaldia Mahaia Kolektiboa FECOGA, Jakitea Elkartea, Euskal Gastronomi Akademia, Euskal Gozogileak eta BCCrekin batera. Gipuzkoako Foru Aldundia, Hazi Fundazioa eta Eusko Jaurlaritzaren babesa du, eta Insalus eta Euskaber enpresen laguntza.

Jakiteak urteko proposamen gastronomiko tradizional onenak saritu ditu

Jakitea elkarteak urteroko topaketa egin du abuztuaren 9an Adunako Zabala sagardotegian. 200 lagunetik gora elkartu ziren bi urteko etenaren ondoren. 2009an sortutako elkartearen helburua euskal sukaldaritza tradizionala indartzea, sektorea bultzatzea eta bertako produktuak sustatzea da. Pandemia arte urtero sukaldaritza tradizionalaren ordezkari onenak aitortu dituzte, horregatik, abagunea baliatu dute 2022ko sariak banatzek. Aurten bi aintzatespen gehitu dituzte, kazetaritza saria eta kalitatezko jatetxe onenari saria, Mikel Corcuera eta Juan Manuel Garmendiaren izena daramatenak, hurrenez hurren; hildako bi Jakiteako sortzaile eta profesional handien omenez. Sarituen zerrenda: Jakitea Elkarteko jatetxeari saria: Arantxa Agirrezabala, Kattalin Erretegia (Beasain)Koktel tradizionalari saria: Ivan Alvarez Campesino, Donostipotri koktela, La gintoneria donostiarra (Donostia)Pintxo tradizionalari saria: Hegazti kroketak, Bar Urkabe (Donostia)Plater tradizionalari saria: Tripakiak, Sergio Humada, Restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria)Jatetxean euskararen erabilera, presentzia eta indartzeari saria: Sarasua erretegia (Orio)Ibilbideari Saria: Irizar familia (Donostia) eta Maria Pilar Izagirre Sukia, Bittor jatetxea (Ataun)KM0, Bertako produktuarekin lan egiten duen jatetxeari saria: Araneta jatetxea (Zestoa)Mikel Corcuera kazetaritza saria: Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque)Juan Manuel Garmendia saria, kalitate gorena eta produktu onena darabilen jatetxeari sari nagusia: Asier Landa, Landa jatetxea (Mendaro). Sariarekin batera, Landak elkarteko jakatxoa jaso zuen Xabier Zabaleta Jakiteako presidentearen eskutik. Ekitaldia amaitzeko dastaketa egin zuten Zabala Sagardoak, Kaiku Km0, Zergoxo Banaketak, Bodegas Mitarte, Bodega K5, La 18/70 cerveza, Quesos Azkarra, Kosta Aroa, Lumagorri, Basatxerri, Kon-takto, Baserria Km0 eta Rafa Gorrotxategi enpresen bertako produktuekin.

"Nolo" edarien gorakada eta euskal kombuchak

Bizimodu osasuntsuago eta elikadura zainduago baten aldeko hautuak eta alkoholaren gehiegizko kontsumoaren arriskuei buruzko kontzientziak "nolo" edarien gorakada ekarri dute. % 1,2 (alkohol gutxi) edo % 0,5 (alkoholik gabe) alkohol arteko graduazioa dute, eta gero eta leku handiagoa hartzen ari dira merkatuan. Kontsumo-ohitura berrietara egokituz, 2015ean alkoholdun edarien alkoholik gabeko edo graduazio txikiko lehen alternatibak agertu ziren, eta aukera gero eta zabalagoa da: garagardoa, ardoa, bermuta, ginebra, whiskia, likoreak... "Nolo" edarien eskaintzan nabarmentzen ari den aukeretako bat da kombucha, gero eta jarraitzaile gehiago dituen antzinako edari naturala. Bakterioen eta legamien nahasketa bat ukitzean hartzitzen diren te edo belar infusioetatik abiatuta edari gozo, garratz, fresko eta zapore bakarrekoa lortzen da, osasunari onura ugari eragiten omen dizkiona. Asian jatorria duen milaka urteko edaria, mundu osora zabaldu da eta dagoeneko baditu euskal ekoizleak. Mucha Kombucha Griffin Halpern jatorriz San Diegokoa (Kalifornia) eta Arturo de Diego donostiarra dira marka honen sortzaileak. Surfak elkartu zituen, baina kombuchak egin zituen bazkide. Harperrek berak egindako edaria probatzen eman zion, de Diego harekin maitemindu zen, eta proiektu hau garatzeko aukera ikusi zuten. Aiako Harrietan dagoen fabrikan kombucha ekoizten dute, modu lokal, artisau eta jasangarrian, osagai ekologiko eta naturalekin. Ez du glutenik, laktosarik, ezta azukre erantsirik ere. Sorta txikiak egiten dituzte produktuaren osotasuna eta zaporea errespetatzeko, eta prozesu bakoitza zehatz-mehatz kontrolatzen dute. Jatorrizko kombuchaz gain, sagarrarekin eta jengibrearekin, granadarekin, kokoarekin eta banillarekin, edo mango eta ananarekin egiten dute Mucha Kombucha. Kombucha Itxoste Itxoste elikagai ekologikoak ekoizten dituen tokiko enpresa txiki bat da. Permakulturan eta diseinu jasangarriaren beste adar batzuetan oinarrituta, ingurunearen birsorkuntza bultzatu nahi dute, haren dimentsio guztietan. Ikuspegi integral horretatik lurra landu, eraldaketa sustatu eta beraien filosofia zabaltzen dute. Soraluzeko Zeleta baserrian kombutxa egiten dute modu artisauan, 0 KM-ko eta ziurtagiri ekologikoa duten osagaiekin. Jatorrizko kombucharekin batera, aldaerak ere egiten dituzte: jazmin eta hibiskoarekin, zitronelarekin edo hiru zaporeko nahasketa bat. Ama Brewery Ama Brewery 2020an abiarazi zuten Ramon Perisé eta Dani Lasa sukaldariek, Sancho Rodriguez mahastizainak eta Henietta Lovell Japoniako, Indiako, Txinako, Sri Lankako eta Afrikako nekazari txiki iraunkorren te barietateen hornitzaileak. Infusiorako Alzolako iturburuko ura erabiltzen dute. Ama pét-nat tea alkohol-graduazio baxuko edari aparduna da, te-infusioen hartziduraren bidez egina. Kombucha oinarri horretatik abiatuta, edaria gutxienez 6 hilabetez zahartzen da botilan, eta horrek testura fineko burbuilak sortzen ditu, hala, 1,5º alkohol duen te xanpain –te petillant– zitriko eta freskagarria lortzen dute. Bost produktu dituzte: BAT sencha tearekin egina, BI zitronela organiko hartzituarekin, HIRU Malawi te berde eta peonia zuriarekin, LAU Oolong te zuriarekin eta BOST Jasmine Silver Needle te zuriarekin. Miwi Real Drinks Pasteurizatu gabeko edari naturala, te berde eta kanabera organikoko azukre hartzidura batetik sortuak, edulkoratzaile eta osagai artifizialik gabea. Hartzidura-prozesuaren iraupena luzatuz, azukre guztia kentzen dute, horrela, ez du ez alkoholik ezta kaloriarik ere. Miwi-n hiru aukera dituzte: Fresh Mojito lima eta mendarekin, Wild berriak mugurdiarekin, granadarekin eta hibiscus lorearekin, eta Ginger & Lemon limoi eta jengibrearekin, baita produktuak probatu nahi dituztenentzako aukera guztiak biltzen dituen kutxa bat ere. Kontsumitzaileari zuzenean saltzen diote bere webgunearen eta SMS edo WhatsApp bidezko erosketa-sistema berritzaile baten bidez. Iraunkortasunarekiko konpromisoaren erakusgarri, packaginga % 100 birziklagarria da, eta ekoizpen-prozesua kanporatzen dute – kombucha Kordobako lantegi batean egiten da –, bere ahalmenaren % 100ean ez dauden fabrikei eraginkortasuna optimizatzeko aukera emanez, emisioak eta ingurumenean duten eragina murrizteko.

Euskadiko lau jatetxe, munduko 100 onenen artean

Gastronomiako izarrez argitutako lurra izanik, euskal ordezkariek ezin zuten hutsik egin The World's 50 Best Restaurants zerrendan. Munduko jatetxe onenen sailkapena berritu egin dute, gaur egun 100 aipamen ematen ditu, eta lau daude aintzatespena jaso dutenen artean: Asador Etxebarri, Elkano, Mugaritz. eta Azurmendi. Uztailaren 18an ezagutarazi zuten Londresen 2022ko The World’s 50 Best Restaurants zerrenda osatzen duten jatetxeak zeintzuk diren. Hogei urte igaro dira Restaurant Magazine aldizkariak lehenengoz argitaratu zuenetik Michelin Gidaren alternatiba gisa sortutako rankinga. Egun, William Reed Business Media talde editorialaren esku dago, eta Top 50az gain, bestelako zerrenda eta aitortzak ere lantzen dituzte. 1080 adituk osatutako epaimahaiak aukeratzen ditu bere jatetxe gustukoenak, aurreko 18 hilabeteetan bisitatu behar dituztenak. Kazetariak, sukaldariak, sektoreko profilak eta foodie bidaiariak dira epaileak, 27 eskualdetakoak, 40 bakoitzeko eta %25 aldatu egiten dute urtero. 2022an munduko jatetxe onena Copenhaguen (Danimarka) dago, Rasmus Kofoed chefaren Geranium da. Establezimenduak hiru Michelin izar ditu, eta ez du haragirik ematen. Aldiz, baserri organikoetako barazki eta bertako mariskoarekin kozinatzen du. Euskadiko lehen ordezkaria seigarren postuan dago, hain zuzen ere, iaz hirugarren izan zen Asador Etxebarri. Parrillan espezialista da Atxondoko erretegia. Bertako produktuen zapore naturalei errespetua eta plateren ukitu keztua nabarmendu dute epaileek. 2021ean Bittor Arginzonizek lankideek aukeratutako Chef’s Choice saria jaso zuen. Hamar postu beherako, hamaseigarrenari heldu dio Elkanok. Chef onenek bisitatzen dute Getarian dagoen “Euskadiko arrain parrilla prestigiotsuena”. Kantauri itsasoan inspiratutako dastatze menua eskaintzen du Aitor Arregi buru duen hirugarren belaunaldiak, artean, “inoiz jango duzun lupiarik onena”. Dozena bat urtez hamar onenen artean egon ondoren, iaz 14. postura jaitsi zen Errenteriko Mugaritz. Aurten, berriz, 21.a izan da Andoni Luis Adurizen jatetxea. Epaileek nabarmendu dute ia 25 urte daramatzala esperientzia gastronomikoen mugak zabaltzen eta urtetik urtera “esperientzi horiek esperimentalagoak eta probokatzaileagoak” direla, gastronomiaren “arau konbentzionalak” alde batera utzita. Duela urte batzuetatik rankingaren luzapen bat ere erabakitzen dute, hau da, 51-100. postuetan gelditu diren jatetxeak zeintzuk diren. Bigarren zerrenda horretan euskal ordezkari bakarra dago, Azurmendi. Iazko 49. postutik 55era jaitsi da aurten. Eneko Atxa sukaldariaren Larrabetzuko jatetxea “Espainiako politenetakoa da” eta epaileek deskribatu dute dastatze menua “plazerra dela zentzumenentzat” eta haren parte diren plateren artean aipamena egin diete biri: keztutako izokin arrautzak eta abakando errea, txingar piper zuku eta tipula morearekin.

Mikel Corcuera zenari omenaldi gastronomikoa

Mikel Corcuera Ulacia kazetari gastronomikoa eta, besteak beste, Jakitea Elkarteko fundatzailea martxoan hil zen. Funtsezko ondarea utzi zuen atzoko, gaurko eta biharko sukaldaritza ulertzeko; eta bere ezagutza partekatu zuen sukaldari askorekin. Haietako batzuk Donostiako Aratz Erretegian elkartu ziren uztailaren 26an Corcueraren omenez antolatutako afarian. Menua Las recetas del milenio (Recetas de leyenda eta Las mejores recetas de la historia izenburupean berreditatuak) liburuan oinarritu zuten, izan ere, entziklopedia gastronomiko horretan hildako kritiko eta kazetariak amaitzear zen milaurtekoko 69 errezeta garrantzitsuenak bildu zituen. 10 sukaldarik, gozogilek eta hornitzailek bertako errezeta banaren interpretazioa egin zuten. Gehienak klasikoak ziren, Lasarte-Oriako Patricio Pubeko Yon Pavonen eta Mirador de Ulia jatetxeko Ruben Trincadoren kasuan izan ezik. Biek, hitzordurako espresuki sortu zituzten beraien proposamenak. Afariak hiru zati izan zituen. Hiru hasierakorekin ekin zioten: Pavónek prestatutako gazpatxo koktela, Donostiako Ezkurra jatetxeko Joseba Baldak egindako patata tortilla pintxoa, Comercial Aurkiko Kiko Agudoren Foie Gras terrina, eta bi zizka-mizka, Elena eta Juan Mari Arzaken krabarroka pudinga, Arzak jatetxeko laborategi buru Igor Zalakainek zerbitzatua, eta Trincadok sortutako patata mokadua hegaluze cevichea eta ganba kimuarekin. Ondoren, Aldanondo jatetxeko Mikel Mayan eta Felix Manso Ibarla jatetxeko Felix Mansok egindako lehen plateren txanda izan zen. Lehenak, bullabesa edo arrain zopa kozinatu zuen liburuko errezeta jarraituta, azafraia edota laranja azala bezalako osagaiekin; bigarrenak, berriz, ajoarriero faltsua. Plater nagusiak, aldiz, Aratz Erretegiko Iker eta Xabier Zabaletak prestatutako txipiroiak tintan eta Lasarte-Oriako Txitxardin jatetxeko Segio Humadak egindako kailuak izan ziren. Azkenik, postreak heldu ziren. Rafa Gorrotxategik egin eta Joanes Gorrotxategik aurkeztutako pantxineta eta euskal pastelak, eta Astigarragako Roxario jatetxeko Txaro Zapiainek prestatutako bizkotxo zati batez gozatu zuten mahaikideek. Bastidako Mitarte Upategiak ardo beltz ondua, Zabala Sagardotegiak Euskal Sagardoa eta Oñatiko Murgialdai upategiak txakolina jarri zuten, eta Cafés Aitonak, kafea. Sukaldariek euren platerez gain, Corcuerarekin izandako harremanaren zenbait bizipen partekatu zituzten. Baita Manolo Gonzalez editore eta gastronomoak ere, Corcuerarekin La Cocina Donostiarra edo Txakolina liburuetan elkarlanean aritutakoa, omenduaren bizitzaz eta zuten harremanaz hitz egin zuen. Halaber, hiru bideo labur proiektatu zituzten omenaldian ez zeuden hiru lagunen adierazpenekin: Eduardo Bueso gastronomoa, Juan Mari eta Elena Arzak sukaldariak eta Rafael García Santos kritiko gastronomikoa. Era berean, ekimena gidatu zuen ZUM Edizioakeko Josema Azpeitiak Corcuera hiltzean Felix Maraña idazle eta editoreak Ondojan aldizkarirako idatzitako poesia irakurri zuen. Afari amaieran, omenduaren lagun handia zen Manu Mendez ardogileak aukeratutako ardo-kutxa eman zion Iker Zabaletak Mikelen alaba Ainhoa Corcuerari. Une hunkigarri horren ondoren, afariko partaideek talde argazkia egin zuten.

Euskaldunak 50Next zerrendan, gastronomiaren etorkizunaren eraldatzaile

Gazteak dira eta beraien izenak asko entzungo ditugu etorkizunean, gastronomia eta elikagaien arloa iraultzera baitatoz. 50 Next zerrenda osatzen duten mundu osoko 35 urtez azpiko 50 lagun dira, sektoreari ekarpen berritzaileren bat egiten ari direnak. Aurtengo aintzatetsiak Bilboko Euskalduna Jauregian ezagutarazi dituzte ekaina amaieran. Haien artean bi euskaldun: Eneko Axpe eta Javi Rivero. Urtero jatetxe onenen zerrenda osatzen duen The World’s 50 Best-ek 50 promesa gazte aintzatesten ditu, gastronomia ekosistemari egindako ekarpen orokorragatik eta aldaketa positibo esanguratsua bultzatzeko ahalmenagatik. Aurtengoa, bigarren edizioa izan da, eta elikagaien nahiz edarien kateko lanbide espektro zabala hartu dute kontuan: ekoizpena, teknologia, hezkuntza, sormeneko industriak, zientzia, ostalaritza eta aktibismoa. Gastronomia sektorearen oraina eta etorkizuna osatzen duten profil anitzen artean bi euskaldun daude: Eneko Axpe eta Javier Rivero. Eneko Axpe fisikan doktorea da eta materialen zientzian master bat du. NASAn biomaterialen garapenean lanean ari zela ezusteko aurkikuntza batek norabidea aldatzera eraman zuen. Zehazki, elikagaien ekoizpenak gizakiok eragindako berotegi efektuko gasen igorpenaren %37 inguru eragiten dituela jakitean, elikagaien diseinuaren bidez klima aldaketari aurre egitea erabaki zuen. Hala, eragin kaltegarria duten elikagai batzuen alternatiba jasangarriak garatzen ari da, fisika gastronomiari aplikatuta, besteak beste, mahai tresnak, altzariak garatu ditu NASArentzat edota landarez egindako haragia eta txerri produktuen prototipoak sortzeko proiektuetan parte hartzen du. Halaber, Eneko Atxa sukaldariarekin indarrak batuz Oraibi sortu du, elikagai kutsakorrenak ikertzen dituen iraunkortasun proiektua; plater eta teknika berriak ikertzen ditu sukaldaritza guztiz jasangarria sortzeko. Javier Rivero Yarza sukaldari villabonatarra Ama Taberna jatetxeko jabea da Gorka Rica bazkidearekin batera. Tolosako jatetxea bere amari amari omenaldia da, baita emakumeak euskal sukaldaritzaren kulturan duen garrantziari ere. Izan ere, 19 urterekin ama hil zitzaionean konpromisoa hartu zuen janariaren eta maitasunaren arteko loturari balioa emango zion bide bat jarraituko zuela; eta, hala, ingeniari titulua Basque Culinary Centerren ikastaro bategatik aldatu zuen. Ama Tabernak lurraren altxorrak eta bertako nekazari eta arrantzaleen lana erakusten ditu, eskuragarri dituzten osagaiak baliatzen ditu eta ez du prezioa negoziatzen; aldi berean, sektore gastronomikoa leku hobea, jasangarriagoa eta solidarioagoa egiten laguntzen du, bai bezeroekin, bai langileekin. Gaikuntza-programa sendo bat du eta ziurtatzen du inork egunean zortzi ordu eta astean bost egun baino gehiago lan egiten ez duela. 2021ean Donostian Enea izeneko bigarren jatetxe bat ireki dute filosofia berarekin. Axpe eta Rivero ez dira aitortza hau jaso duten euskal ordezkari bakarrak, 2021eko zerrendan Maitane Alonso eta Ion eta Mikel Zapiain baitzeuden. Alonsok elikagaiak gordetzeko makina iraultzaile bat garatu du, haien bizitza baliagarria luzatzen duena. Lehen prototipoa etxean osatu zuen pertsiana puskatu zati bat, ordenagailu haizagailu bat eta plastikozko bi ontzirekin. Onura hirukoitza du: elikagaiak alferrik galtzea murrizten du, guztiz jasangarria da eta familiei dirua aurrezten laguntzen die. Innovating Alimentary Machines enpresa sortu zuen 18 urterekin eta Massachusetts Institute of Technologies-ek asteroide bat izendatu zuen bere omenez. Bestetik, Zapiain anaiak sagardotegiko ekoizpena zabaltzen aritu dira, familiako sagardo natural eta ozpin produktu ospetsuei Bizi-goxo errezil sagarrarekin egindako izotzezko sagardo berri bat gehituz. Horrez gain, sagardo ekologiko lerro berri bat ere garatu dute, Tolosako sagar baratze batetik abiatuta, baita komunikazio berritzaile baten alde egin ere. 50 Best-ek eta bazkide akademikoa den Basque Culinary Centerrek egindako ikerketa eta analisi sakon baten emaitza da 50 Next. Deialdi irekian proposatutako 400 hautagaien artetik aukeratu dituzte 30 herrialdetako 22 eta 37 urte arteko 50 talentuak. Kontuan hartzen ditu 35 urtez azpikoak, baita adin muga hori gainditu arren, ibilbide profesional honetan hasi berri direnak ere. Zerrenda ez da rankinga, gazteak inspiratzea, ahalduntzea eta konektatxea xede du, alorreko erronkei ikuspegi berrietatik heltzeko.

Elkano 1522, lehen mundu bira omentzen duen garagardoa

Basqueland Brewing garagardotegi independenteak (Hernani, Euskadi) Elkano 1522 atera du, orain dela 500 urte munduaren lehen zirkumnabegazioa osatu zuen Juan Sebastian Elkano euskal marinelaren omenez. Omenaldi gastronomiko horretan, bidelagun du Getariako Elkano jatetxea, parrillan egindako arrainaren tenplua, zeinak, urteurrena ospatzeko, euskal marinelen itsasoz haraindiko bidaietan inspiratutako pintxo bat sortu duen, edizio mugatuko garagardo horrekin batera hartzeko.  Elkano 1522 garagardoaren eta pintxoaren arteko uztartze gastronomiko hori Elkano Txikin eskainiko da hurrengo asteetan, hau da, Elkano jatetxearen “ahizpa txikian”. Elkano Txiki, formatu ez-formaleko goi-mailako sukaldaritzan espezializatutakoa, Elkanoren fundatzaile Pedro Arreguik lehenbiziko erreboiloa erre zuen lokalean dago. Aitor Arreguik ireki zuen berriz orain dela zazpi urte, 2015eko uztailaren 7an.  Basquelanden sortzaile Kevin Patricio eta Ben Rozziren esanetan, “pozarren gaude Elkanoko lantaldearekiko lankidetza dela eta. Elkano 1522 premium garagardo bat da, jatetxearen eskaintza gastronomikoaren eta lan-molde onaren mailakoa. Pilsner garagardoa da, hau da, Alemaniako estilo tradizional batekoa. Hala, Basquelandek erakutsi nahi du ausartzen dela europar estiloak ere lantzera, gure ezaugarri behinenetakoa diren Estatu Batuetako bi kostaldeetako IPA motakoez gain”.  Oscar Sanzek, Basquelandeko maisu garagardogileak, hau gaineratu du: “Maitekiro egindako garagardoa da. Heltze-denbora luzea du, eta, denbora horretan, Hallertau Mittelfrüh alemaniar lupulu klasikoa erabili dugu. Emaitza garagardo garbi, kurruskari, mingots eta atsegina da, lore-usainduna eta limoi-ukituarekin eta belar-kutsuarekin. Horren guztiaren batura dotorea da, ongi bateratua, eta egokia da Elkanok bere parrillan zoragarri prestatutako arrain koipetsuek eskatzen duten trago luzerako”.  Pintxo batean sartzen den joan-etorriko bidaia gastronomikoa Baita Elkanok –2018tik edarien kartan Basquelanderen garagardoak eskaintzen dituen Michelín izardun jatetxeak–, euskal marinelek ozeanoan zehar egindako bidaietan inspiratuta, urtemugarako sortutako “Tornaviaje” pintxo bereziarekin ere. Honela azaldu dute Aitor Arregik, Elkanoko arduradun eta chefak, eta Pablo Vicari sukaldeko buruak: “Pintxoak joan-etorriko bidaia gastronomiko bat dakar gogora. Oinarria marinelen bizkotxo bat da, gariz (joaneko bidaiako zereala) eta artoz (itzulerakoa) egina, eta intxaur muskatuz, kanelaz, piperminez eta iltzez perfumatua. Bizkotxo horren gainean sardina gazituak jartzen dira; hain zuzen, itsas zeharkaldi haiek egiten zituztenek kontsumitzeko kargatzen zuten elikagai hori ontzietan. Pintxoa biribiltzeko, jerez-ardoaren usainak eta itzul-bidaia haietako produktuak gehitzen dizkiogu: patata, piperra, tomatea eta kakaoa, gaur egungo euskal gastronomian funtsezkoak diren produktuak”.  Bestalde, Elkanokoek diote pozik daudela “lehen euskal parrilla-egileari” egindako omenaldi bereziarekin bat egiteagatik. Izan ere, Juan Sebastian Elkanok, jatetxeari izena emateaz gainera, parrilla du harekiko lotura: bertako sukaldearen ezaugarria, eta marinelaren testamentuan protagonista, kobrezko eltzeekin, eztainuzko lapiko eta platerekin eta beste tresna batzuekin batera.  Basquelandek Elkano 1522 garagardoaren kantitate jakina ekoitzi du, eta agortu arte eskuratu ahal izango da. Probatu nahi dutenek aukera dute, dagoeneko, tabernetan, jatetxeetan eta denda espezializatuetan hartzeko; baita garagardotegiak Hernanin duen TapRoomean, Donostia-San Sebastiángo Basqueland Izakaia taberna asiarrean eta online dendan ere. Eta, nola ez, Getariako Elkano Txikin dastatu ahal izango dute, urteurrenerako sortutako pintxo zeharo berezi horrekin batera.  Ohi denez, Basquelandek arreta handiz landu du Elkano 1522ren lataren diseinua ere. Donostian bizi den Marcos Navarro bartzelonar artistak sortutako ilustrazioan Victoria ontzia ageri da –Ondarroan egindako itsasontzia, Juan Sebastian Elkanok munduari bira egiteko erabili zuena–, itsasoa zeharkatzen eta haize-oihaletan Elkano jatetxearen logoa duela, hiru kontzepturen arteko batasun-ikur: aurkikuntza, gastronomia eta garagardoa.   Hasieratik, Basquelandek helburu izan du euskal gastronomiaren, jatetxeen eta sukaldarien mailan dauden garagardoak egitea. “Jatetxe-jabeak konbentzitzea ez zen lan samurra izan, baina batzuek hasieratik eman ziguten laguntza, gure garagardoa beren kartetan aurkeztuz eta bertoko eta kalitateko ekoizpenaren alde eginez. Horietako bat Elkano jatetxea izan zen, Aitor Arregi bertako alma materra buru”, azaldu du Kevin Patriciok. Bi firmen arteko harremana sendoa da, eta hala baieztatzen du oraingo elkarlan honek.