Berriak

Gastrovalocal, galdutako barazkiaren bila

Gastrovalocal gure baratzetako sustrairik sakonenetan murgiltzen den proiektua da, galdutako barazki, zereal edo tuberkuluen bila. Helburua ahaztutako barietate horien laborantza berreskuratzea da, berriz ere sukaldean erabil daitezen. Garai batean tomate, arto, piper eta patata barietate jakin batzuk landatzen ziren Euskadin. Arrazoi ezberdinak direla-eta, horiek hazteari utzi zitzaion eta gaur egun galduak dira. Ekoizpen gaitasun txikiak edo izurriteekiko sentikortasunak ahanzturara kondenatu zituen, kasik. Orain, Gastrovalocal proiektua barietate horiek berreskuratu eta balioesten saiatzen ari da, Basque Culinary Center-eko BCCInnovation egitasmoaren partaidetzarekin. Barietateok erabilpen gastronomikoa dute eta Euskadiko aberastasun begetalaren adierazgarri dira. Garai batean oso garrantzitsuak izan ziren,  baina arrazoi ezberdinengatik landatzeari utzi zitzaien. Antzuolako madari-tomate horia; Delika, Txakinarto eta Maruri arto barietateak; Miren, Gorbea eta Leire patatak edo Gorostiola nahiz Barrika piperrak dira Gastrovalocal egitasmoak berreskuratu eta euskal gastronomiako plateretan berriz ere barneratu nahi dituen barietateetako batzuk. Irudikatu indusketa arkeologiko bat, non hiri galdu baten ordez, ikertzaileak gure oroimenetik ia-ia ezabatutako iraganeko landare barietateak bilatu nahian dabiltzan. Bada, hori da Gastrovalocal egiten ari den lan zoragarria, labur esanda. Proiektu honetan entitate ezberdinek hartzen dute parte, hala nola Azurmendik, Basque Know How Fundazioka, Makrok, Guillermo González nekazariak (Gaztañatxu baserrikoak), BCC Innovation-ek (Basque Culinary Center-eko Gastronomiako Zentro Teknologikoak) eta NEIKER-ek. Helburua dagoeneko erabiltzen ez diren tomate, patata, arto eta piper landaketak berreskuratzea da, merkatuan berriro sartzeko. Gainera, bertako nekazarien, HORECA kanalaren eta gizartearen artean dinamika berriak sustatu nahi dira. Prozesu honek higadura genetikoa aurrikusi eta aurre egitea ahalbidetzen du, laboreak dibertsifikatzen laguntzen du eta enplegua bultzatzen du. Berreskuratu nahi diren lehen barietateak hautatzeko, bakoitzaren ahalmen gastronomikoa hartu zen aintzat. Halaber, NEIKER germoplasma bankuan barietate horretako hazi eta tuberkuluak ba ote zeuden begiratu zen. Izan ere,  euskal nekazaritzaren "Parke Jurasikoa" da, eta bertan gordetzen dira barietate horien guztien laginak. Landare-erlikiak dira eta ekoizpen gaitasun txikiagoa izateagatik, izurriteekiko sentikortasun handiagatik edo merkatuaren ohitura eta eskaeren aldaketen ondorioz baztertu zen haien landaketa. Proiektu honen baitan, Azurmendi jatetxeak eta BCC Innovationek berriz ere balio gastronomikoa emateko prozesua jarriko dute abian, erabilpen horren ondorioz sortutako produktuak balioesteko sukaldaritza teknika tradizionalak eta abangoardistak erabiliz. Horretarako, produktu bakoitzaren hazkunde-fase ezberdinen ahalmena ikertuko da, potentziala aztertuz eta ezaugarri diferentzialak nabarmenduz. Horrez gain, Basque Culinary Centerreko jasangarritasun printzipioei jarraiki, barazkien atal ezberdinen erabilera integrala bultzatuko da. Gastrovalocal ekimenak baserritarren eta Horeca kanalaren arteko balio-kate berriak sortu nahi ditu, bertako baratz tradizionalak babestuz. Egitasmo honek onura ezberdinak ekarriko ditu: Merkatuan barazki gehiago egongo da, Horeca kanalak eskaintza gastronomikoa dibertsifikatu eta aberastuko du, eta kontsumitzaileek produktu horiekin sortutako esperientzia gastronomiko berriak gozatu ahal izango dituzte. BCC Innovation Gastronomiako Zentro Teknologiko Sektoriala da. Bere eginkizuna gastronomiaren eta sukaldaritza esperientzien inguruko ezagutza aplikatua ikertzea eta sortzea da. Ezagutza hori goi sukaldaritzako profesionalen, elikagaien balio katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskutan jartzen da. Bere helburuen artean enpresa berrien sorkuntza sustatzea ere badago. Gastrovalocal ekimenak Eusko Jaurlaritzaren eta Landa Garapenerako FEADER Europako Nekazaritza Funtsaren laguntza du.

Hiru euskal promesa, munduko gastronomiaren izar gazteen artean

Zein antzekotasun dute euskal sagardoa ekoizten duen upategi batek eta elikagaiak kontserbatzeko egitasmo batek? Bada, biak ala biak 35 urtetik beherako euskal herritar gazteek zuzentzen dituzte. Eta, gainera, munduko gastronomiaren 50 izar gazteen artean hautatu dituzte. Halaber, bi kasuetan oso garrantzitsua da ikerketa eta berrikuntza. 2021. urtean lehenengo aldiz, "The World's 50 Best Restaurants" munduko 50 jatetxe onenen zerrenda sonatuak jokoaren arauak aldatu eta mundu mailako gastronomia iraultzera bideratutako 50 gazte hautatu ditu. 50 Next da zerrendaren izena eta Euskadiko hiru gazte dauden bertan: Maitane Alonso eta Ion nahiz Mikel Zapiain anaiak. "The World's 50 Best Restaurants"-ek, munduko 50 jatetxe onenen zerrenda argitaratzeagatik ezaguna denak, etorkizuneko gastronomia iraultzera bideratutako 35 urtetik beherako 50 gazteen lana aitortu du aurten. Zerrenda 2021ean kaleratu da estreinekoz 50 Next izenarekin, eta gastronomiaren mundua modu berezi eta interesgarrian aldatzen ari diren 50 izar gazte aurkeztu ditu. Zerrendan ageri diren gazte guztiak maila berdinean aitortzen ditu sari honek, zazpi kategoriatan banatuta. Sukaldaritzarako irtenbide paregabeak garatzen dituzten biologoak, ingeniariak eta asmatzaileak biltzen dituen Zientzialari Berritzaileen kategorian Maitane Alonso izan da izendatua. Bestalde, Zapiain anaiak, abizen bereko sagardotegikoak, jokoaren arauak aldatzen ari diren ekoizleen artean aitortu dituzte. ELIKAGAIEN KONTSERBAZIOA Alonso ikertzaile gaztea eta medikuntza ikaslea da, eta elikagaiak kontserbatu eta haien bizitza luzatzeko makina iraultzailea garatu du. Munduan ekoizten den janari guztiaren herena alferrik galtzen dela kalkulatzen da, urtean 1.300 milioi tona inguru. Arazo honi aurre egiteko, Maitane Alonsok 18 urte besterik ez zituela sortu zuen Innovating Alimentary Machines izeneko enpresa, elikagaien bizitza erabilgarria luzatzen duen asmakizunaren etxerako eta industriarako prototipoak garatzen ari dena. Maitanek etxeko janaria kontserbatzeko makina iraultzaile honen lehen prototipoa pertsiana hautsi bat, ordenagailuko haizagailu bat eta plastikozko bi ontzi baliatuz sortu zuen. Frogak egiten hasi zen eta laster ohartu zen "airez tratatutako ontziratzea" deitu zion metodoarekin ontzi barneko usainak sortzen zituzten mikroorganismoak asko murrizten zirela. Bere asmakizunaren onurak hiru dira: Janaria alferrik galtzea saihesten du, guztiz jasangarria da eta familiei dirua aurrezten laguntzen die. Proiektuak nazioarteko hainbat sari jaso ditu dagoeneko. SAGARDO BERRITZAILEA Sagardoak benetako iraultza bizi du munduan. Gehien hazten den edari alkoholdunetako bat da, eta joera da Estatu Batuetan boladan dauden leku askotan. Sagardoak nazioarteko goraldia bizi du. Zapiain sendia XVI. mendetik dago gutxienez sagardogintzari lotua.  Berrikuntza eta ikerketa euskal sagardotegi honen DNAan daude, ordea. 1960ko hamarkadaz geroztik, Astigarragan kokatutako upategi hau bere produktuen ekoizpenean bikaintasuna lortzen ahalegindu da, eta 50 Next zerrendak saritu du berriro ere ahalegin hori. Zerrendak Mikel eta Ion Zapiain anaia gazteek euskal sagardogintzaren barruan egindako lana azpimarratu du, sustrai eta tradizio sakona duen produktu honen dibertsifikazioaren bidez. Ion Zapiainen arabera, "gure upategian tradizioari uko egin gabe berrikuntza sustatzen saiatzen gara. Hori dela eta, azken urteotan lan handia egin dugu produktua hobetzeko eta dibertsifikatzeko".

Jatorri eta kalitate bermea duten produktuak: zer jan, hura izan

"Jaten duzuna zara" esan ohi da azkenaldian. Beraz, zehazki zer jaten duzun jakin arte ez dakizu nor zaren. Euskadin sasoiko eta tokiko produktu ugari ditugu, jatorri deituretan, babestutako adierazpenetan eta jatorri nahiz kalitatezko beste marka eta berme batzuetan kokatuta. Baina, ba al dakizu zeintzuk diren? Mantala-n gure elikagai preziatuenen berri ematen joango gara gutxinaka. Doala zerrenda hau aurrerapen gisa. Euskadi mundu mailan ezaguna da bere gastronomiagatik, ezinbestean bertako eta sasoiko produktuekin lotuta dagoena. Hori dela eta, HAZI Fundazioa ahalegin garrantzitsua egiten ari da tokiko nekazaritzako eta abelzaintzako elikagaiak identifikatu eta ziurtatzeko. HAZI Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen eta Azpiegitura Sailaren baitako tresna da. Lehen sektorearen eta elikagaien lehiakortasuna baita landa nahiz itsasertzeko eremuen garapen iraunkorra sustatzea du helburu. Bere jarduera anitzen artean, bertako produktuen ziurtapena da nagusietako bat, kalitate berme, jatorri izendapen eta babestutako adierazpen geografikoen kudeaketaren bitartez. Kontrol eta ziurtapenenm hauen eginkizuna kontsumitzailearengan, ekoizleengan eta gainerako eragileengan konfiantza sortzea da. Horretarako, kalitate bermearekin lotutako nekazaritza nahiz abelzaintzako elikagaien araudian zehaztutako ezaugarriak betetzen direla bermatzea ezinbestekoa da. HAZI arduratzen da barietate autoktonoekin lotutako produktuen kontrola eta ziurtapena egiteaz. Alor ezberdinetan egiten du, gainera: Laborantzatik hasi, hazkundetik pasa eta ekoizpeneraino. Ba al dakizu, ordea, zenbat eta zeintzuk diren euskal nekazaritzako elikagaien baitan ziurtatutako produktuak? Artikulu honetan dauzkazu zerrendatuak merkatuan aurki ditzakezun HAZIk bermatutako kalitatezko eta jatorriko produktuak. JATORRI DEITURA: Labur esanda, Jatorri Deitura bezala uler daiteke kokapen geografiko baten izena toki horretan jatorria duen elikagai bat identifikatzeko erabiltzen denean, eta elikagai horren kalitate eta ezaugarriak nagusiki ingurumen geografiko horren, bere natura ezaugarrien edo bertako giza faktoreen ondorio direnean. Gainera, ekoizpen eta eraldaketa izena ematen dion eremu geografikoan burutu behar da. Euskal Autonomia Erkidegoan 6 Jatorri Deitura daude: Euskal Herriko Kantauriko antxoaArabako Errioxako ardoaIdiazabal gaztaGetariako TxakolinaArabako TxakolinaBizkaiko TxakolinaEuskal Sagardoa ADIERAZPEN GEOGRAFIKO BABESTUA: Adierazpen Geografiko Babestua duten produktuak eremu geografikoari lotuta daude gutxienez ekoizpen, eraldaketa edo prozesatze faseetako batean. EAEn bi daude. Euskal OkelaGernikako piperra EUSKO LABEL: Eusko Label markaren ikurra K hizkia da, kalitatearen adierazgarri. Euskal Autonomia Erkidegoan ekoitzi, eraldatu edo egindako nekazaritza eta abelzaintzako elikagaien produktuak identifikatzeko eta bereizteko balio du, haien kalitatea edo berezitasuna bataz bestekoarena baino nabarmenagoa denean.   Euskal GatzaEuskal EsneaArabako AleakAntxoa FreskoaEuskal Baserriko ArrautzaEuskal Baserriko OilaskoaEuskal Esne BildotsaHegaluzea eta HegalaburraEusko Label EztiaArabako PatataIbarrako PiparrakEuskal BabarrunakEuskal LetxugaEuskal TomateaOliba Oliao Birjina EstraBaserriko txerria EUSKAL BASERRI Euskal Baserri Euskal Herriko frutak, barazkiak eta lekaleak identifikatzea ahalbidetzen duen jatorrizko marka da. Produktu hauek freskoak merkaturatzen dira nagusiki, baina kontserban ere aurki daitezke, beti ere Euskal Baserri logotipoarekin behar bezala identifikatuta. Hauek dira Euskadin ditugun izendapen, adierazpen eta kalitate marka nagusiak. Mantala-tik haien kontsumoa eta gastronomian duten erabilera sustatuko ditugu, eta atal honetan bertan gure herrian dauden produktuak ezagutzera emango ditugu HAZIren laguntzarekin.

Mahaia Kolektiboa, euskal sukaldaritza berriaren sugarra

Mahaia Kolektiboa euskal sukaldaritzaren bilakaerarekin konpromisoa hartutako sukaldari talde batek osatzen du. Basque Culinary Center-en laguntzarekin, 2021eko apirilean "Sutondoan" aurkeztu zuten, produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin lotutako liburua. Euskal sukaldaritza berria deritzonaren eztanda gertatu eta 40 urtera, talde hau aurrerapauso bat ematera etorri da jasotako ondarea betikotzeko. Paperezko liburu bat komunikazio digitalaren eta sare sozialen garaian? Halaxe da, Mantala-n tradizioa nahiz berrikuntza gustatzen zaizkigu eta. Hain zuzen ere, "Sutondoan" liburuan gertatzen den bezala, euskal sukaldaritzaren bi ikuspegiak batzen baititu lan honek: tradizionalena eta modernoena. Euskal sukaldaritza berria sortu eta 40 urte geroago, 16 sukaldarik osatzen duten Mahaia Kolektiboa maisu handiengandik jasotako ondarea eguneratu eta jauzi bat ematera dator. Pauso bat harago: "Produktuaren garaia da orain, eta hori da gure kolektiboaren ezaugarri nagusia. Gainera, talde irekia gara, ez dizkiogu ateak inori ixten", adierazi dute. "Sutondoan" liburua Mahaia Kolektiboaren asmo-adierazpen moduko bat da. Bertan, talde honek produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin duen loturaren berri ematen dute. "Euskal sukaldaritzaren tradizioa eta berrikuntza batzen dituen liburua da, ekoizle txikien lana aitortuz eta belaunaldi baten ezagutza jasoz ikuspegi berritzaile baten bitartez", jakinarazi dute. Liburu hau Mahaia Kolektiboaren sukaldeetatik atera den lehen plateretako bat da. 16 jatetxetako arduradunek osatzen dute taldea. Belaunaldi hibrido baten semeak dira, dagoeneko sona nabarmena dutenak. Liburuan, ekoizleek, baserritarrek eta arrantzalek dute protagonismoa. Pertsonarik gabe ez baitago gastronomiarik, baina, jakina, produkturik gabe ere ez.  Sukaldaritzako 16 profesional hauek beren aurrekoen ondare garrantzitsua jaso dute, baina plater eta sorkuntzei ikuspegi berritzailea ere ekarri diete. Elkar uler dezagun: Amonarengandik kroketak egiten ikasi baina noizean behin sushi japoniar plater bat prestatzea ere gustuko duenak bezala. Kolektiboko kideen artean daude Aitor Arregi, Igor Arregi, Pili Manterola, Gorka Txapartegi, Jon Ayala, Iñigo Lavado, Xabier Gorrotxategi, Enrique Fleischmann, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro, Rubén Trincado, Ander González, Dani López, Ismael Iglesias, Aizpea Oihaneder eta Xabier Díez. Mahaia kolektiboa Irizar, Arzak eta Subijana bezalako profesional handien ondaretik jaio da euskal sukaldaritzaren bilakaera bermatzeko. Horretarako, sektorearen iraunkortasuna, kalitatea, berrikuntza eta garapena sustatzen dituzten ekintzak bultzatuko dituzte. Sutondoan Basque Culinary Center-eko online dendaren bidez dago eskuragarri. "Bi eskuz idatzitako gutuna" dela esan daiteke, euskal kultura eta tradizioak baititu ardatz "produktu eta elaborazioetan berritzeko abiapuntu gisa".

Mantala, euskal gastronomian egosten den guztia

Euskal gastronomiaren munduan zer gertatzen den jakin nahi baduzu, leku egokira iritsi zara. Mantala Basque Gastronomy jaio da, ezagutza partekatuz eta lankidetzaren bidez euskal gastronomia sustatzeko. Basque Culinary Center-ek eta Hazi Fundazioak bultzatutako ekimena, euskal gastronomiaren elkargune digitala bilakatu nahi duena. Baliteke zure buruari ondoko galdera egitea: Zer da euskal gastronomia deitzen diozuena, baina? Bada, bistakoa denez, ulertzeko ikuspegi eta modu ezberdinak daude. Mantala-n gure kultura gastronomikoa ulertzeko modu ezberdin horiek guztiak bildu nahi ditugu, ikuspegi tradizionalenetik berritzaileenera. Baina geure ulertzeko modu propioa ere badaukagu, noski. Mantala-tik, disziplina honetako balio-katearen baitan gertatzen den guztia ulertzen dugu euskal gastronomiatzat: produktua, eraldaketa, balio erantsiko ostalaritza, turismo gastronomikoa eta nola ez, prozesu osoan parte hartzen duten pertsonak... bereziki, gazteak. Jakina, hori guztia euskal gastronomiaren berezko nortasun eta kultur funtsa ahaztu gabe. Mantala-ren helburua euskal gastronomiak munduan duen kokapena indartzen jarraitzea da, lankidetzaren bidez. Horregatik, egitasmo berri honek sustatzaile eta kolaboratzaile ezberdinak biltzen ditu bere baitan, gure kultura gastronomikoaren garapena eta ospea sustatzeko helburuarekin. Euskal gastronomia zer den zehaztea ez bada lan erraza, zer esan "garapen" edo "berrikuntza" bezalako hitz potoloei dagokionez. Zalantzarik gera ez dadin,  "garapen" gisa ulertzen duguna azalduko dugu: Mantala-rentzat euskal gastronomiaren ezagutza, bikaintasuna eta berrikuntza bultzatzen duen oro da garapena. Elkargune digital berri honetatik abiatuko gara euskal ondare gastronomikoarekin loturiko proiektuak eta izaera berritzailea duten beste batzuk sustatzeko. Helburua euskal gastronomiaren balio identitario nagusiak modu dinamikoan eta etorkizuneko ikuspegiarekin ezagutaraztea da. Nabaritasuna, bestalde, euskarri eta kanal ezberdinetan argitaratuko diren edukiekin eta komunikazio ekintzen bidez bilatuko da, batez ere hedabide digitaletan eta sare sozialetan. Ez dugu komunikazio astuna egin nahi, euskal gastronomiarekin zerikusia duen guztiaren berri emango duen gaur egungo euskarria izan nahi dugulako. Horregatik, entretenitzen eta aldi berean irakasten duen hizkuntza zuzen eta gertukoa erabiltzen saiatuko gara. Euskal gastronomiaren munduan gertatzen dena erakustea da gure izateko arrazoia. Halaber, ekimenaren helburuekin lotutako kalitatezko edukiak sortzeko kolaboratzaile sare bat sortzeko asmoa dugu. Badago publiko jakin bat maiz ahaztu egiten duguna, egueneroko eta kaleko hizkuntza erabiltzen duena. Horiengana iristeko ahalegina egingo dugu, gaur egungo gastronomiaren inguruko ezagutza duten kolaboratzaile gazteen bitartez.  Mantala-ren ardatz nagusia komunikazioa izango den arren, beste ekimen batzuk ere garatuko dira helburuak indartzeko:   Pertsonak: Zer litzateke gastronomia pertsonarik gabe? Ez begiradarik, ez keinurik, ez irribarrerik, ez ahotsik... Egitasmo honen bidez pertsonak eta haien jakintza, ezagutza eta esperientziak izango ditugu ardatz. Helburua komunitatea sortzea, aitortzea eta etorkizuna ikuspegi globalarekin interpretatzea izango da.Euskadiko Mapa Gastronomikoa: Egitasmo honen bidez euskadiko tokian-tokiko produktu eta elaborazioen mapa bat marraztu nahi dugu, eduki berriak sortuz eta ezagutzaren transmisioa bermatuz. Mapa interaktiboa izango da, eta bertnn euskal ondare gastronomikoarekin lotutako guztia aurkitu ahal izango duzu.Euskal Gastronomiaren Topaketa: Mantala-n guztia ez da digitala. Trago bat hartzeko, jateko edo besterik gabe hitz egiteko elkarrekin geratzea gustatzen zaigu. Are gehiago garai hauetan. Eta harreman fisikoa berreskuratu nahi dugu. Horregatik antolatuko dugu topaketa presentzial bat, sektorea indartu, hausnartu, etorkizuneko gakoak detektatu eta euskal gastronomiaren nabaritasuna lantzeko.