Berriak

Ama Taberna: Etxean, etxean bezala

2021. urtean 3 urte bete ditu Tolosako Ama Tabernak. Esan daiteke pandemiaren seme-alaba dela, jaio eta gutxira osasun krisiak kolpatu baitzuen jatetxe hau, beste hainbat bezala. Baina hiltzen ez zaituenak indartsuago bilakatzen zaituela dio herri jakituriak, eta akaso hori da Javi Rivero eta Gorka Rico-ri gertatu zaiena.

“Urtaroek, eguraldiak, hornitzaileen lanak… eta mila faktore gehiagok erabakiko dute zer nolako eguna biziko dugun etxeko sukaldean. Guk geure onena, errespetuz eta hauen lana goraipatuz eskeini nahi dizuegu. Etxean etxean bezela sentitu zaitezten”. Horrela aurkezten du bere burua Ama Tabernak bere webgunean, eta hori da jatetxe honen inguruan egin daitekeen deskribapenik onena.

Bai Gorkak baita Javik ere sukaldaritza ikasketak egin zituzten Basque Culinary Centerren, eta han ikasitakoa ongi baino hobeto jarri dute praktikan elkarlanean abiatu duten jatetxean. Beren eskaintzaren oinarrian produktuak eta sasoiko sukaldaritza daude, eta oinarrizko teknikak erabiliz aritzen dira sukaldean.

Gero eta gehiago dira Ama Tabernako platerekin liluratuta geratzen diren bezeroak. Eta ez hain zuzen plater horietan suziri artifizialak protagonista direlako. Izan ere, ez dute teknika arrarorik edo osagaiez gainez dauden platerik behar horretarako. Beraien helburua produktu bakoitzak bere kabuz diztira izatea da, protagonista lehengaia bera izan dadin, eta ez sukaldaria. Itsasoko edo baratzeko freskotasuna mahaigainera eramatea da bi gazte hauen sukaldearen oinarria.

Produktua eta sasoiko sukaldaritza, horiek dira jatetxe honetako sustraia eta mamia eta prestatzen duten plater bakoitzaren abiapuntua. 0 kilometroko produktu sarea indartzea, beraiengandik gertu dagoen nekazari eta abeltzainaren lana babestea eta merezi duen omenaldia egitea gastronomiaren bidez.

Ama Tabernako eskaintza aldiro aldatzen doa. Arrazoia erraza da. Gazte hauek ez dute aspertzeko betarik, baina gainera konfiantzazko hornitzaileak uneoro eskaintzen dienarekin lan egitea gustatzen zaie. Hark ontto, piper edo txibiarik ez badauka, ez dute beste nonbaiten bilatuko. Beste zerbait eskainiko dizute. Beren eskaintza gastronomikoak, alta, beti tiratzen dio hari berdinetik. Saltsa ugari, produktuaren onena ateratzeko, baita gisatuak ere, besteak beste.

“Inguruaren erakusleiho izan nahi dugu. Ekoizle, abeltzain, nekazari eta arrantzaleen lanaren komunikatzaile soilak. Euren lana ez izorratzen dugu guk lanik haundiena… Maite ditugu maite, gure bazterrak eta pertsonak”, diote beren webguneko eskaintzaren atalean.

Tolosa ez da jatetxe hasi-berri batentzako plaza xamurra. Baina Ama Tabernak argi utzi du babarrun eta txuletaren tenpluak baduela eskaintza berri batentzako tokirik. Denbora gutxian, zailtasuna abantaila bilakatu dute bi gazteek eta gaur egun dagoeneko Gipuzkoako sukaldaritzaren erreferente bilakatu dira.

Sektore guztiak bezala, Covid-aren eraginez izandako itxialdi eta murrizketekin asko sufritu dute Ama Tabernan. Baina beharrak adimena sustatzen du, eta hauek ere jakin dute egoera berrietara moldatzen.

Hain zuzen ere, beren janaria etxean jaso edo etxera eramateko aukera eskaini zuten itxialdi garaian, baina ohiko zerbitzuaz harago esperientzia bat osatu zuten. Izan ere, Ama Tabernako “take away” edo “delivery” sistemak bezeroa sukaldari bilakatu zuen aldi baterako.

Adibidez, izkiratzar arroza edukiontzi ezberdinetan banatu zuten: Alde batetik arroza, bestetik salda, izkiratzarrak, aliolia eta tipulina. Hartara, bezeroak sua piztu, arrozari azken kolpea eman, sua itzali, izkiratzarrak beroarekin egosi eta mahaira eramateko aukera zuen. Puntako sukaldari egun batez.

Publikazio berriak

Laborategia
Jantokia
Ganbara
Ganbara