Sukaldea

Euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia

Sukaldaritza bokazioak eta pasioak markatutako lanbidea da, nahiz eta, zalantzarik gabe, sakrifiziorik ez den falta. Horren lekuko dira euskal sukaldarien larrua apaintzen duten tatuajeak. Sardexkak, kazolak, itsaskiak eta arrainak, baita gilda formako pintxoak edota kanibal estiloan sutan egosten diren sukaldariak ere. Gastronomiarekiko grina profesional askoren gorputzean islatuta geratu da, agian pasioaren eta sakrifizioren arteko konbinazioaren metafora gisa. Artikulu honetan giza mihiseetan egindako lan horietako batzuk jaso ditugu, euskal sukaldaritzako tatuajeen antologia gisa. Oraingoz gutxi batzuk doaz, espero dugu zerrenda eguneratzen joatea. JULEN BAZ (GARENA JATETXEA) Etorkizun handiko euskal sukaldari gazteetako bat, Diman (Bizkaia) dagoen Garena jatetxekoa. Besoetan estilo nahasketa diren askotariko motiboak ditu burezur mexikarrak txisteradun zefalopodoak eta oraintsu egindako Michelin Izarraren ikurra, bere jatetxea horrekin nabarmendu baitute. Hatz koskorretan kartzelako eta kaleko bandetako ohiko tatuajea irudikatzen duen hitz du, baina hizkien ordena aldatuta: OIDO (entzun) dio, ODIO (gorrotoa) beharrean. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi Madrilen euskal sukaldaritzak dituen enbaxadoreetako bat da, Arima jatetxearen buru, Rodrigo García bikotekidearekin batera. Hara eraman dute gure gastronomiaren bertsio lotsagabeena. Kondairak dioenez, eta berriro diogu kondaira dela, arrain onena Madrilen dago. Bisiguak, lupiak, urraburuak… Bada: ez dakigu egiatik zenbat duen, baina badakigu Nagorek besaurrean lorez apaindutako pieza eder bat duela eta ziur Ariman arrain plater bikainak jaten direla. DANI LÓPEZ (KOKOTXA JATETXEA) Dani López Kokotxa jatetxearen buru da, Campanario kalean, Portu kalea zerutik zeharkatzen duen Donostiako txoko ezkutu samar batean. Batzuetan afari zerbitzua amaitzean, taldea topa dezakezu Nautikoaren pasabidean itsasoan sartu-irtena egiten. Batez ere udan, noski, Kantauri itsasoaz ari baikara. Danik zenbait tatuaje ditu besoetan. Lapiko bat astintzeko beharrean noizean behin ohol baten gainean arraunean egiteko erabiltzen dituen beso horietan. SERGIO ORTIZ DE ZARATE (ZARATE JATETXEA) Bizkaitar saltsari tomatea botatzera ausartzen den edonor akabatzeko gai da. Metaforikoki behintzat, Mahaia Kolektiboaren afarietako batean Mantalari aitortu zionez, bere alter egoaren pasarteetako bat baita laster argitaratuko den errezeta komikian. Batean, arrain-hezurra (hizpide ditugun tatuajeetan behin eta berriz agertzen den motiboa), eta bestean, Gabriel Arestiren poeman baten zatia, “Nire aitaren etxea defendituko dut” dioena. Eta gehituko nuke, “Bizkaitar saltsari tomatea botatzen duena hilko dut”. XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) Sukaldean leporaino sartuta egoteaz gain, bekainak ere tatuatu ditu. Hitzez hitz, lepoa eta bekainak. Xabier Diez, Aizpea Oihanederrekin batera, Xarma Cook & Culture proiektuaren buru da. Lorea inguruan txingarra piztu zuen eta orain Gros auzoan bere ilargiratze gastronomikoa eskaintzen du. Piper bete bat tatua zezakeen (bere plater izarretako bat), baina, egia esan, gorputzean tatuaje tribalak, hainbat sinbolo eta inskripzioren bat du. EDORTA LAMO (ARREA!) Argazkia: Angello Eloizaga Edorta Lamo hezur-haragizko arte galeria bat da. Tatuaje estiloei dagokienez, lagin eklektikoa. Bere burua Gildaren fededun izendatzen du, erlijioa balitz bezala, eta eskuineko bizepsean tatuatua darama. Euskal gastronomiaren pintxo ikonikoa. Ezkerrean, Jerome Chef Mc Elroy agertzen da, South Park animazio telesail lotsagabeko sukaldaria. Sardexkak, goilarak eta isileko bat, Arrea! Jatete berritik isilka paseatzen dena! Ez da falta basurdea, bere proiektuaren ikonoa; barre algaraka ari dena, agian, ez duelako besaurrea partekatzen eskuineko besoko ehiztariarekin. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Bibotetxo bat du Roberto Ruiz Hikako lankideak Fredy Mercury ezizena jartzea ekarri diona. Paul Arrillaga, azken urteotako sukaldari oparoenetako da Donostian. San Telmo Museo berriaren eraikinean dago orain, Urgull mendipean, Zazpi jatetxeak Zuloaga plazara gosez edo, besterik gabe, jateko gogoz bertaratzen den oro gozarazten du. Besaurrean, kanibalen gisa, chef batek bere burua prestatzen du. Agian norberaren bokaziotik ihes egitea zein zaila den adierazten duen metafora bat da. JAVIER VADILLO (KROMATIKO JATETXEA) Cadiztarra, begi bat Barbaten eta bestea Getarian, Gasteizen bizi da. Kromatiko: bere azalaren deskribapena izan liteke, baina Javier Vadillok beste hiru bazkiderekin batera zabaldu zuen jatetxea da, 2020ko uztailean, pandemia betean. Aizto baten tatuajeak besaurreko azala zeharkatzen diola dirudi. Berriz ere, agian, lanbideak irudikatzen duen sukaldaritzako sadomasokismoaren sinboloa, are gehiago gaur egun. Krustazeoek, moluskuek, eta beste itsas izaki batzuek osatzen dituzte bere tatuajeak. Cevicheak eta tartarrak egiteko erabiltzen dituen zomorro berberak MAITE, NORA, DANI ETA DIDAC (LA GRESCA TABERNA) La Grescako taldekideen bihotzek ez dute odolik ponpatzen. Saltsaz beteta daude. Tinta botatzen duten txipiroiak bezalakoak dira. Bi iruindarrek (Maite Casimiro eta Nora López), santandertar batek (Daniel Chamorro) eta bartzelonar batek (Didac Canudas) 2022an Donostiako La Gresca taberna irekitzea erabaki zuten. Maitasun istorio horretan, Basque Culinary Centerrek Kupido lanak egin zituen beste behin ere. Euren bandera produktuarekiko eta sasoiarekiko errespetua da. Logoa bihotz bat da, botilak, arrain-isatsak, orburuak, sardexkak eta garroak dituena. Besoetan tatuatuta daramatena. Denek, batek izan ezik, ukondotik gertu ganba bat nahikoa zela erabaki baitzuen. Testua eta argazkiak: Haritz Rodriguez

Euskal Gastronomiaren Topaketa, etorkizuneko erronkei begira

Euskal Gastronomiaren Topaketak sektoreko arlo desberdinetako ordezkariak bildu zituen Basque Culinary Centerren, elkarrekin hausnartzeko, etorkizuneko gakoak detektatzen saiatzeko eta dagoeneko finkatuta dagoen ekosistema horren berritzea bultzatzeko. Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegaren, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Industriako zuzendari Raúl Pérez Iratxetaren eta Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismo zuzendari Iker Goiriaren agurrak amaitu ondoren, aurkezle lanak egin zituen Mantalako koordinatzaile Imanol Zubelzuk Alaia Martin bertsolariari eman zion hitza. Proiektu honi izena eta irudia ematen dion "mantala"ri jarri zizkion bertsoak. Lehen hizlariak Pedro Subijana eta Elena Arzak izan ziren. Euskal Sukaldaritza Berritik abiatuta, “oraindik ere dirauen txinparta” elkarrekin gauza elkarrekin gauza gehiago lortuko zituztelakoan. Subijanak azpimarratu zuen guztiak direla “beharrezkoak” eta “elkarlanean aritzeko ardura” dutela, beti hobetzeko asmotan. Arzakek eskerrak eman zizkien “euskal gastronomia Euskadin eta munduan zabaltzeko funtsezkoa” izan zen mugimendu horretan parte hartu zutenei, eta nabarmendu zuen ate asko irekitzeaz gain, “eboluzionatzen jarraitu zutela eta haiekin eboluzionarazi gaituztela”. Telmo Rodríguez enologoak gogorarazi zuen iraultza hura bizitzeko zortea izan zuela, baina ardoak ez zuela eraldaketa hori behar bezala egin; egoera hori aldatu egin da gaur egun. “Ardoaren mundua, sukaldea bezala, aldatu egin da eta askoz kosmopolitagoak gara”; zehazki, “Araba herrialdeko ardorik onenetako batzuk ekoizten ari da”. Gainera, gazte asko ”gauzak oso ondo egiten ari dira”. Tradizioari helduta, Getariako Elkano Jatetxeko Aitor Arregik gastronomiaren balio materiagabeez hitz egin zuen. Balio horiei beste ikuspegi bat eman behar zaie, hala nola, itsasoarekin lotura eta Historian zehar izan diren elkartrukeez, itsas bidaietan iritsi ziren elikagaiez... Bestalde, Jakitea elkarteko lehendakari Xabier Zabaletak elkarrengandik ikasteko deia egin zuen, euskal gastronomia “sukaldaritza aberatsagoa” izan dadin eta “gure sustraiak inoiz itzal ez daitezen” elkarlanean aritzeko. Era berean, digitalizaziorantz eta jasangarritasunerantz joateak duen garrantzia azpimarratu zuen. Gastronomiak ere badu alde gozo bat, Lorena Gómezek heldu zion horri. Gozoa elkarteko lehendakariak ikusgarritasun eta errekonozimendu handia behar duten artisau hauen ekarpena goraipatu zuen. “Jaka daramagu, baina ez gaituzte chef-tzat hartzen”, azpimarratu zuen. Edozein mahaitan ezinbesteko osagairen bat badago, hori ogia da. Juanma Oribe okin eta Euskadiko urrezko mamia arduratu zen berataz. Okintza errotik aldatu da eta atzera egiten ari da tradizioak berreskuratzeko. “Lehengai naturalagoak erabiltzera eta prozesu artisauagoak erabiltzera pasatu gara”. Egileen prestakuntza hazi egin den bezala, “bezeroek ogiaren kultura gero eta handiagoa dute eta kalitatea bereizten dakite". Hitzaldiei amaiera emateko, Mitxel Ezquiaga kazetariak gidatutako solasaldia egin zuten. Bertan, Julen Baz, Nagore Irazuegi eta Itziar Insaustik sektorearen erronka premiazkoenei buruzko gogoetak partekatu zituzten. Irazuegik aldarrikatu egin zuen "alde humanoa jateko beharraren gainetik” baita aretoko profesionalen papera ere, horiek baitira establezimenduekiko leialtasuna sortzen dutenak. Baz sukalderaino sartu zen eta bere lanbidea balioetsi zuen, "bizimodu bat, ez lan bat", poztasun asko ematen dizkion "erokeria" polit bat. Ildo beretik, Insaustik mahairik onenetan platerak janzten eta laguntzen dituzten ardoak ezagutzearen garrantzia azaldu zuen. “Ekoizleen lana duindu behar da”. Jon Maiak bertsotan hausnartu zuen hizkuntzak eta sukaldaritzak duten loturaren gainean, eta ondoren, iritzi trukea Anais Iglesiasek zuzendutako work kafe batera eraman zen. Bertaratutakoek sektorearen egungo eta etorkizuneko erronkei buruz hitz egin zuten. Basque Culinary Center-ek ekitaldia probestu zuen Juan Mari Arzak unibertsitate honetako Ohorezko Patrono izendatzeko, "proiektu honentzat ezinbesteko erreferentea". Guille Viglionek Arzak markaren identitateaz hitz egin zuen, "lurralde honetako enbazadore honenetako bat". Ideia horretan sakondu zuten Donostiako Alkate Eneko Goiak eta Bittor Orozek, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politika kontseilariak. Oroigarria eman aurretik, Mikel Urdangarinek bi abesti abestu zituen. Kantariak azaldu zuenez, gaztetan sukaldari izan nahi zuen, baina baztertu egin zuten sukaldaritza-eskola guztietan, espediente onegia baitzuen sukaldaritzan aritzeko. Bertan zeuden agintariekin, BCCko patronatuarekin, sektorearen egungo eta etorkizuneko profesionalekin, familia argazkia atera ondoren, topaketa Mahaia Kolektiboko sukaldariek eta ekoizleek prestatutako bazkari batekin amaitu zuten. Mantalak antolatu zuen jardunaldia Mahaia Kolektiboa FECOGA, Jakitea Elkartea, Euskal Gastronomi Akademia, Euskal Gozogileak eta BCCrekin batera. Gipuzkoako Foru Aldundia, Hazi Fundazioa eta Eusko Jaurlaritzaren babesa du, eta Insalus eta Euskaber enpresen laguntza.

Euskal sukaldaritzako 5 plater entzutetsu

Euskal sukaldaritzak baditu zenbait plater ikonikoak direnak. Ez dira gutxi, tradizioak gustu guztietako elaborazioak utzi baititu geure esku. Horietako batzuk ekarri nahi izan ditugu hona, nork bere mantala jantzi eta etxean lanean has dadin. Nork ez ditu gogoan bere amak (edo aitak), aitonak (edo amonak) prestatzen zituen platerak? Dastamenak eta usaimenak oroimena pizteko gaitasun itzela dute, beste edozein zentzumenek baino gehiago akaso. Horregatik, plater horietako bat jaten dugunean, iraganeko pasarteak etortzen zaizkigu burura, edo hobe esanda, ahora. Gure haurtzaroko plater horien artean badira batzuk geure kultura gastronomikoan klasiko bilakatu direnak. Eta horietako batzuk ekarri nahi izan ditugu hona, "Basque" liburutik hartuak. Ez dira errezetak, plater bakoitzaren atzean dauden istorioak baizik. Legatza saltsa berdean Kantauriko damak, saltsa honetan bustita, Placida Larrea izeneko emakume baten eskutan du jatorria. Bilboko emakume honek, 1723. urteko maiatzeko lehen astean egin zuen legatza "saltsa berde batean", eta halaxe jakinarazi zion Baztango izen bereko lagun bati gutun bidez. Medailoi nahiz trontzotan, ortodoxiak agintzen duen bezala buztinezko kazolan egina, saltsa lotzerakoan irin gehiago edo gutxiago erabilita, eta goarnizioa ere garaiaren arabera aldatuz. Nahi izanez gero kokotxa edo txirla batzuk gaineratuz, eta izen berriekin bataiatuz, hala nola "koxkera moduan" zainzuri, ilar eta arrautzekin janzten denean; edo "legatza Goierriko eran", Juan Castillok sagardoa gehituz deitzen zion bezala. Baina beti da oliba olioa, arrainaren zukua, erdi frijitutako baratxuria eta txikitutako perrexila. Hori bai, Larreako andereak idatzitakoaren arabera, "txalupatik eta amuaz arrantzatutako" legatzarekin. Porrusalda Etxe umiletako, familia ugarietako edo gerra garaiko gosea asetzeko zopa izan ala ez, porru eta patata salda euskal gastronomiaren oroimen errekurrentea da. Hotzari eta neguari lotua, orduan agertzen da milurtekoak dituen porru goxoa, handia eta lodia, lurraldearen arabera osagai ezberdinekin lagundua, beti ere porru eta patata oinarri direla. Bakailaoa, azenarioa edo kalabaza lagun ditu Gipuzkoan, baita txerri saiheskia ere, eta Ipar Euskal Herrian hirugihar edo antzara koipearekin egiten da, beti ere koilaraz jateko plater osasuntsu eta indarberritzailean bilakatua. Txipiroiak bere tintan Euskal sukaldaritzako errezeta loriatsu honen jatorria ezezaguna dela esan ohi da, baina bistakoa da gure usadio gastronomikoaren erroetan duen leku eztabaidaezina, kolore deigarritik harago doazen arrazoiengatik. Txipiroiak bere tintan berezko duen saltsa beltzak plater hau Mediterraneoko beste batzuekin lotzen du nolabait, Venezia kasu (hango al nero di seppia pasta edo risottoa), baina zenbait ahotsek euskal misiolari Jesuitek Filipinetara egindako bidaiekin ere lotzen dute. Iraganeko mendeetan, zefalopodoen tinta saihetsi egiten zen. Felipe II.aren sukaldari izan zen Francisco Martinez Montiño-ren hitzak, XVII. mendekoak, maiz dira aipatuak: "Tinta beltza daukan poltsa kontu handiz kendu puskatu ez dadin". Baina Kantauriko txipiroia, udaldiko oroigarri, amuaz arrantzatua eta egunean bertan egina freskotasuna mantentzeko, are eta deigarriagoa da bere tintaz jantzia, tipularekin, zuritu eta zatitutako tomatearekin, piper berdearekin, fumet-arekin eta ardo zuriarekin (nahiz txakolinarekin), guztia sukaldari edo dastatzailearen gustura egina. Tolosako babarrunak Tolosako babarruna, arrautza formako indaba, kolore more beltzaranekoa, baserri txikietako baratzetako lurrei lotua dago non kontu handiz eta artisau eran ereiten baitzen, baserritarren eguneroko jatekoaren parte izaki. Tolosako hiriko merkatu entzutetsuak, Erdi Aroko erreinuen ibilbideen bidegurutze, jaiolekua eman dio, nahiz eta Gipuzkoako beste bailara hezeetara ere iristen diren bere sustraiak, nagusiki Tolosaldean ordea. Gurina gogorarazten duen ehundurazko lekale miretsia, iraila amaieran edo urri hasieran jasotzen dena, berehala ulertzen da platerean zerriaren sakramentuekin (odolkia, saiheskia, txorizoa eta hirugiharra, gehiengoaren aburuz beste ontzi batean egosi eta mahai gainera zerbitzatua), aza egosiarekin eta Ibarrako piperrekin. Prestakuntza eta txegoste lasaia eskatzen duen platera, neguko babesleku. Bakailaoa bizkaitar erara Historiak (edo kondairak) dioenez Bizkaiko bakailaoaren ugaritasuna telegrafo baten irakurketaren ondorio izan zen, José María Gurtubay merkatariak hornitzaile ingeles batekin izandako komunikazioan egindakoa, eta horrek Bilbo milioi bat bakailao baino gehiagoz bete zuen 1835. urtearen amaieran. Arrain horrek, beraz, bertako biztanleen zangartasuna elikatu zuen Carlos María Isidrok hiria setiatu zuenean lehen gerra karlistan, 1836an. Bakailaoa, Garizumako arraina, gaur egun gatzgabetua, euskal sukaldaritzaren ikurra da bere saltsa ezberdinetan, baita bizkaitarrean ere. Saltsa honen gorri dotorea tomatearen edo soilik piper txorizeroaren bidez lortu behar den eztabaida askoren gaia izan da, baina Azcaray ahizpek ‘El Amparo, bere plater klasikoak’ obran azken horren alde erabaki zuten eztabaida… eta guk haien epaia txalotzen dugu.

Euskal sukaldaritza, sormenaren lurraldea

Euskal sukaldaritzak gaur egun munduko handienen artean egin du bere txokoa, eta halaxe aitortzen zaio. Hain da entzutetsua, gastronomiaren sektore profesionala ere gainditzen baitu, dimentsio soziala bereganatuz eta mugak hautsiz. Oso deigarria da 2 milioi eskas biztanle dituen lurralde batean egiten den sukaldaritzak hainbesteko aitormena eta nazioarteko zabalpena izatea. Saiatuko gara azaltzen zergatik. Gastronomiaren ikuspegitik Euskadi sormenaren lurraldea dela esaten dugunean, sei oinarrizko kontzeptu izan behar dira kontuan: Ekintzailetasuna, berrikuntza, kultura, partekatzea, komunikazioa eta kolektibotasuna. Horiek dira Joxe Mari Aizega Basque Culinary Center-eko zuzendariaren ustez euskal gastronomiaren sei zutabe, "Basque, sormenaren lurraldea" liburuan azaltzen duen legez. Jarraian laburbilduko dugu bertan adierazten duena: 1. EKINTZAILETASUNA: Azken 40 urteetako euskal sukaldaritzaren garapena ekintzaileen istorio bat da, hain zuzen ere, euskal herritarrei aitortzen zaien berezko ezaugarri bat. Determinazio eta superazio kontakizun ugari aurki ditzakegu. 2: BERRIKUNTZA: Euskal sukaldaritzak usadioa eta berrikuntza uztartzen ditu egun. Ohiko sukaldaritza findu egin da eta hobetu. Dagoeneko ez da berdin lan egiten sukaldean: sukaldaritza prozesuak berritu dira eta mantendu behar zirenak mantendu. Produktuaren kalitatea hobetu da. Sukaldariek elaborazio berri asko sinatu dituzte, sormen lanaren, teknika berritzaileen, zientziarekin mantendutako elkarrizketen eta produktu berrien barneratzearen ondorioz. Euskal sukaldaritzan Euskadiko historia osoan baino plater gehiago sortu dira. 3: KULTURA: Iñaki Martinez de Albeniz soziologoak esaten duen bezala, Euskal Herriko XX. mendeko ezaugarrietako bat eremu publikoek eta harreman sozialetarako guneek izandako gorabeherak dira, jazarpen politikoaren ondorioz. Francoren garaian sukaldaritza eremu pribatuetara mugatua zegoen (etxeetan, emakumeen eskuetan) edo eremu erdi-publikoetara (txokoak, gizonezkoen eskuetan), eremu merkantiletatik harago. Baina euskal kulturaren adierazpenek pisu eta aitorpen publiko handia jasoko dute lurrazpitik atera bezain pronto. Euskal Sukaldaritza Berriak zerbait lortuko badu, lehenengo aldiz "kultura" kondizioa irabaztea izango da. 4: PARTEKATU: Sukaldariei dagokienean, aldaketa handi bat suertatzen da lehiakide diren testuinguru batean partekatzen eta elkarlanean hasten direnean. Euskal sukaldariek modu espontaneoan kluster bat eraiki dute, eremu geografiko berdinean lehian nahiz elkarlanean ari diren aktore ezberdinen artean, sareko kide diren guztientzako lehiakortasun abantailak erdiesteko. 5: KOMUNIKAZIOA: Euskal gastronomiaren eraldaketaren alderdi adierazgarrienetako bat da sukaldariak beren jatetxeetatik irten eta egiten dutena zabaltzera ateratzen direla. Horrekin batera, harreman publikoen sare mardula osatzen dute. Helburua euskal sukaldaritza ezagutzera eman eta unibertsala egitea izan da. Eta lortu dute. 6: KOLEKTIBOA: Oso deigarria da kolektibotasuna beti hain presente egon izana. Abiapuntua oso anitza izan zen. Euskal Sukaldaritza Berria izeneko taldea sortu zen, Subijana eta Arzak-en bultzadari esker, baina bere baitako kideak ikusgarri eginez eta jarduerak elkarrekin antolatuz. Ondoren, belaunaldi berrietako sukaldariak ere batu zitzaizkien. Onartua izateko balio zutela, gaitasuna zutela eta lorpenak egin zituztela frogatu behar zuten, baina ateak irekita zeuden beti. Basque Culinary Center-eko sukaldari fundatzaileak eta bertako partzuergoko kideak belaunaldi ezberdinetakoak dira. Hori izan da dinamika, sukaldari talde bat elkarrekin eta elkar babestuz. Finean, gure erronka zein den ez dago zalantzarik. Inguruarekin etikoak izan behar gara. Eta etengabe berritu behar dugu, informatua dagoen eta bidaiatu duen turista gastronomiko batentzat erakargarri izaten jarraitzeko, lurralde txiki hau handi egin duen sukaldaritza ondasunaren nortasun eta autentikotasuna galdu gabe. *Oharra: Artikulu hau "Basque" liburuan Joxe Mari Aizegak idatzitako "Euskal Sukaldaritza, sormenaren lurraldea" piezaren jatorrizko bertsiotik hartutako zatiekin osatuta dago.

Ama Taberna: Etxean, etxean bezala

2021. urtean 3 urte bete ditu Tolosako Ama Tabernak. Esan daiteke pandemiaren seme-alaba dela, jaio eta gutxira osasun krisiak kolpatu baitzuen jatetxe hau, beste hainbat bezala. Baina hiltzen ez zaituenak indartsuago bilakatzen zaituela dio herri jakituriak, eta akaso hori da Javi Rivero eta Gorka Rico-ri gertatu zaiena. "Urtaroek, eguraldiak, hornitzaileen lanak... eta mila faktore gehiagok erabakiko dute zer nolako eguna biziko dugun etxeko sukaldean. Guk geure onena, errespetuz eta hauen lana goraipatuz eskeini nahi dizuegu. Etxean etxean bezela sentitu zaitezten". Horrela aurkezten du bere burua Ama Tabernak bere webgunean, eta hori da jatetxe honen inguruan egin daitekeen deskribapenik onena. Bai Gorkak baita Javik ere sukaldaritza ikasketak egin zituzten Basque Culinary Centerren, eta han ikasitakoa ongi baino hobeto jarri dute praktikan elkarlanean abiatu duten jatetxean. Beren eskaintzaren oinarrian produktuak eta sasoiko sukaldaritza daude, eta oinarrizko teknikak erabiliz aritzen dira sukaldean. Gero eta gehiago dira Ama Tabernako platerekin liluratuta geratzen diren bezeroak. Eta ez hain zuzen plater horietan suziri artifizialak protagonista direlako. Izan ere, ez dute teknika arrarorik edo osagaiez gainez dauden platerik behar horretarako. Beraien helburua produktu bakoitzak bere kabuz diztira izatea da, protagonista lehengaia bera izan dadin, eta ez sukaldaria. Itsasoko edo baratzeko freskotasuna mahaigainera eramatea da bi gazte hauen sukaldearen oinarria. Produktua eta sasoiko sukaldaritza, horiek dira jatetxe honetako sustraia eta mamia eta prestatzen duten plater bakoitzaren abiapuntua. 0 kilometroko produktu sarea indartzea, beraiengandik gertu dagoen nekazari eta abeltzainaren lana babestea eta merezi duen omenaldia egitea gastronomiaren bidez. Ama Tabernako eskaintza aldiro aldatzen doa. Arrazoia erraza da. Gazte hauek ez dute aspertzeko betarik, baina gainera konfiantzazko hornitzaileak uneoro eskaintzen dienarekin lan egitea gustatzen zaie. Hark ontto, piper edo txibiarik ez badauka, ez dute beste nonbaiten bilatuko. Beste zerbait eskainiko dizute. Beren eskaintza gastronomikoak, alta, beti tiratzen dio hari berdinetik. Saltsa ugari, produktuaren onena ateratzeko, baita gisatuak ere, besteak beste. "Inguruaren erakusleiho izan nahi dugu. Ekoizle, abeltzain, nekazari eta arrantzaleen lanaren komunikatzaile soilak. Euren lana ez izorratzen dugu guk lanik haundiena... Maite ditugu maite, gure bazterrak eta pertsonak", diote beren webguneko eskaintzaren atalean. Tolosa ez da jatetxe hasi-berri batentzako plaza xamurra. Baina Ama Tabernak argi utzi du babarrun eta txuletaren tenpluak baduela eskaintza berri batentzako tokirik. Denbora gutxian, zailtasuna abantaila bilakatu dute bi gazteek eta gaur egun dagoeneko Gipuzkoako sukaldaritzaren erreferente bilakatu dira. Sektore guztiak bezala, Covid-aren eraginez izandako itxialdi eta murrizketekin asko sufritu dute Ama Tabernan. Baina beharrak adimena sustatzen du, eta hauek ere jakin dute egoera berrietara moldatzen. Hain zuzen ere, beren janaria etxean jaso edo etxera eramateko aukera eskaini zuten itxialdi garaian, baina ohiko zerbitzuaz harago esperientzia bat osatu zuten. Izan ere, Ama Tabernako "take away" edo "delivery" sistemak bezeroa sukaldari bilakatu zuen aldi baterako. Adibidez, izkiratzar arroza edukiontzi ezberdinetan banatu zuten: Alde batetik arroza, bestetik salda, izkiratzarrak, aliolia eta tipulina. Hartara, bezeroak sua piztu, arrozari azken kolpea eman, sua itzali, izkiratzarrak beroarekin egosi eta mahaira eramateko aukera zuen. Puntako sukaldari egun batez.

El Vaskito, kresal usaina dario

El Vaskito du izena Donostiako Errotaburu auzoan Basque Culinary Center-eko ikasle Iñaki Azkuek gobernatzen duen ontziak. Kresal usaina darie alde guztietatik bertan zerbitzatzen diren platerei. Oriokoa baita jaiotzez eta bihotzez sukaldari gaztea. Itsasoko fruituak dira nagusi baratz honetan, eta ez nolanahikoak. Produktuari garrantzia handia ematen batio "El Vaskito"k, nola bestela... Nondik ote datorkio izena jatetxe honi? Irakurleren batek baino gehiagok egingo dio seguruenik galdera bere buruari. Bada, Iñakik berak kontatzen duen bezala, bere osaba Jose Luis-engandik datorkio. Izan ere, Baqueiran bizi zenean halaxe deitzen zioten, eta bertan "La Borda del Vaskito" izeneko jatetxea ireki zuen, Euskadiko gastronomia elur eta mendi inguru horretara eramateko asmoz. Neurri handi batean, bere osabaren filosofia mantentzen du Iñakik. Izenean eta izanean. Baqueirako jatetxeak inguru horretan inork egiten ez zuena eraman baitzuen Piriniotara: Produktuan oinarritutako eskaintza. Eta Donostian ere halaxe egin du Iñakik, itsasoko fruituei arreta berezia eskainiz. Etxean arrantzale eta kontserbagile tradizioa izanda ezin zitekeen beste modu batean izan. Iñakiren formakuntza ez da nolanahikoa. Basque Culinary Centerren 3. promozioan graduatu zen, eta ondoren Elkano eta Xixario jatetxe sonatuetan jarraitu zuen lanean eta ikasten, besteak beste. Zein motako sukaldaritza gustoko duen jakiteko bada nahikoa pista. "El Vaskito"n  lehengaia da protagonista. Eta lehengaia bikaina denean, hura ez izorratzea da sukaldariaren ardura. Iñakik ahalik eta esku-hartze txikienarekin prestatzen ditu platerak, amonak egingo lukeen erara, lehengaia errespetatuz eta antzerkirako beta gutxirekin. Produkturik onena lortzeko ezinbestekoa da harekin kontaktu zuzena izatea. Horregatik, egunero merkatura joatea gustatzen zaio Iñakiri, baita arrantzaleen lonjara ere. Garaian garaiko lehengaiarekin lan egitea gustatzen zaio, eta sasoiko produktuen zain egoten da irrikaz. "El Vaskito"n txuleta bikainak topatuko dituzu, baina lehengai bat lantzea gustuko badu, itsasotik datorrena da hori. Parrilan egindako bisigu edo erreboiloa, kokotxak onddoekin, txipiroiak bere tintan edo kontserban gordetako bokartarik finenak. Horiek maite ditu gazte oriotarrak gehien.

Mahaia Kolektiboa, euskal sukaldaritza berriaren sugarra

Mahaia Kolektiboa euskal sukaldaritzaren bilakaerarekin konpromisoa hartutako sukaldari talde batek osatzen du. Basque Culinary Center-en laguntzarekin, 2021eko apirilean "Sutondoan" aurkeztu zuten, produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin lotutako liburua. Euskal sukaldaritza berria deritzonaren eztanda gertatu eta 40 urtera, talde hau aurrerapauso bat ematera etorri da jasotako ondarea betikotzeko. Paperezko liburu bat komunikazio digitalaren eta sare sozialen garaian? Halaxe da, Mantala-n tradizioa nahiz berrikuntza gustatzen zaizkigu eta. Hain zuzen ere, "Sutondoan" liburuan gertatzen den bezala, euskal sukaldaritzaren bi ikuspegiak batzen baititu lan honek: tradizionalena eta modernoena. Euskal sukaldaritza berria sortu eta 40 urte geroago, 16 sukaldarik osatzen duten Mahaia Kolektiboa maisu handiengandik jasotako ondarea eguneratu eta jauzi bat ematera dator. Pauso bat harago: "Produktuaren garaia da orain, eta hori da gure kolektiboaren ezaugarri nagusia. Gainera, talde irekia gara, ez dizkiogu ateak inori ixten", adierazi dute. "Sutondoan" liburua Mahaia Kolektiboaren asmo-adierazpen moduko bat da. Bertan, talde honek produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin duen loturaren berri ematen dute. "Euskal sukaldaritzaren tradizioa eta berrikuntza batzen dituen liburua da, ekoizle txikien lana aitortuz eta belaunaldi baten ezagutza jasoz ikuspegi berritzaile baten bitartez", jakinarazi dute. Liburu hau Mahaia Kolektiboaren sukaldeetatik atera den lehen plateretako bat da. 16 jatetxetako arduradunek osatzen dute taldea. Belaunaldi hibrido baten semeak dira, dagoeneko sona nabarmena dutenak. Liburuan, ekoizleek, baserritarrek eta arrantzalek dute protagonismoa. Pertsonarik gabe ez baitago gastronomiarik, baina, jakina, produkturik gabe ere ez.  Sukaldaritzako 16 profesional hauek beren aurrekoen ondare garrantzitsua jaso dute, baina plater eta sorkuntzei ikuspegi berritzailea ere ekarri diete. Elkar uler dezagun: Amonarengandik kroketak egiten ikasi baina noizean behin sushi japoniar plater bat prestatzea ere gustuko duenak bezala. Kolektiboko kideen artean daude Aitor Arregi, Igor Arregi, Pili Manterola, Gorka Txapartegi, Jon Ayala, Iñigo Lavado, Xabier Gorrotxategi, Enrique Fleischmann, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro, Rubén Trincado, Ander González, Dani López, Ismael Iglesias, Aizpea Oihaneder eta Xabier Díez. Mahaia kolektiboa Irizar, Arzak eta Subijana bezalako profesional handien ondaretik jaio da euskal sukaldaritzaren bilakaera bermatzeko. Horretarako, sektorearen iraunkortasuna, kalitatea, berrikuntza eta garapena sustatzen dituzten ekintzak bultzatuko dituzte. Sutondoan Basque Culinary Center-eko online dendaren bidez dago eskuragarri. "Bi eskuz idatzitako gutuna" dela esan daiteke, euskal kultura eta tradizioak baititu ardatz "produktu eta elaborazioetan berritzeko abiapuntu gisa".

Mantala, euskal gastronomian egosten den guztia

Euskal gastronomiaren munduan zer gertatzen den jakin nahi baduzu, leku egokira iritsi zara. Mantala Basque Gastronomy jaio da, ezagutza partekatuz eta lankidetzaren bidez euskal gastronomia sustatzeko. Basque Culinary Center-ek eta Hazi Fundazioak bultzatutako ekimena, euskal gastronomiaren elkargune digitala bilakatu nahi duena. Baliteke zure buruari ondoko galdera egitea: Zer da euskal gastronomia deitzen diozuena, baina? Bada, bistakoa denez, ulertzeko ikuspegi eta modu ezberdinak daude. Mantala-n gure kultura gastronomikoa ulertzeko modu ezberdin horiek guztiak bildu nahi ditugu, ikuspegi tradizionalenetik berritzaileenera. Baina geure ulertzeko modu propioa ere badaukagu, noski. Mantala-tik, disziplina honetako balio-katearen baitan gertatzen den guztia ulertzen dugu euskal gastronomiatzat: produktua, eraldaketa, balio erantsiko ostalaritza, turismo gastronomikoa eta nola ez, prozesu osoan parte hartzen duten pertsonak... bereziki, gazteak. Jakina, hori guztia euskal gastronomiaren berezko nortasun eta kultur funtsa ahaztu gabe. Mantala-ren helburua euskal gastronomiak munduan duen kokapena indartzen jarraitzea da, lankidetzaren bidez. Horregatik, egitasmo berri honek sustatzaile eta kolaboratzaile ezberdinak biltzen ditu bere baitan, gure kultura gastronomikoaren garapena eta ospea sustatzeko helburuarekin. Euskal gastronomia zer den zehaztea ez bada lan erraza, zer esan "garapen" edo "berrikuntza" bezalako hitz potoloei dagokionez. Zalantzarik gera ez dadin,  "garapen" gisa ulertzen duguna azalduko dugu: Mantala-rentzat euskal gastronomiaren ezagutza, bikaintasuna eta berrikuntza bultzatzen duen oro da garapena. Elkargune digital berri honetatik abiatuko gara euskal ondare gastronomikoarekin loturiko proiektuak eta izaera berritzailea duten beste batzuk sustatzeko. Helburua euskal gastronomiaren balio identitario nagusiak modu dinamikoan eta etorkizuneko ikuspegiarekin ezagutaraztea da. Nabaritasuna, bestalde, euskarri eta kanal ezberdinetan argitaratuko diren edukiekin eta komunikazio ekintzen bidez bilatuko da, batez ere hedabide digitaletan eta sare sozialetan. Ez dugu komunikazio astuna egin nahi, euskal gastronomiarekin zerikusia duen guztiaren berri emango duen gaur egungo euskarria izan nahi dugulako. Horregatik, entretenitzen eta aldi berean irakasten duen hizkuntza zuzen eta gertukoa erabiltzen saiatuko gara. Euskal gastronomiaren munduan gertatzen dena erakustea da gure izateko arrazoia. Halaber, ekimenaren helburuekin lotutako kalitatezko edukiak sortzeko kolaboratzaile sare bat sortzeko asmoa dugu. Badago publiko jakin bat maiz ahaztu egiten duguna, egueneroko eta kaleko hizkuntza erabiltzen duena. Horiengana iristeko ahalegina egingo dugu, gaur egungo gastronomiaren inguruko ezagutza duten kolaboratzaile gazteen bitartez.  Mantala-ren ardatz nagusia komunikazioa izango den arren, beste ekimen batzuk ere garatuko dira helburuak indartzeko:   Pertsonak: Zer litzateke gastronomia pertsonarik gabe? Ez begiradarik, ez keinurik, ez irribarrerik, ez ahotsik... Egitasmo honen bidez pertsonak eta haien jakintza, ezagutza eta esperientziak izango ditugu ardatz. Helburua komunitatea sortzea, aitortzea eta etorkizuna ikuspegi globalarekin interpretatzea izango da.Euskadiko Mapa Gastronomikoa: Egitasmo honen bidez euskadiko tokian-tokiko produktu eta elaborazioen mapa bat marraztu nahi dugu, eduki berriak sortuz eta ezagutzaren transmisioa bermatuz. Mapa interaktiboa izango da, eta bertnn euskal ondare gastronomikoarekin lotutako guztia aurkitu ahal izango duzu.Euskal Gastronomiaren Topaketa: Mantala-n guztia ez da digitala. Trago bat hartzeko, jateko edo besterik gabe hitz egiteko elkarrekin geratzea gustatzen zaigu. Are gehiago garai hauetan. Eta harreman fisikoa berreskuratu nahi dugu. Horregatik antolatuko dugu topaketa presentzial bat, sektorea indartu, hausnartu, etorkizuneko gakoak detektatu eta euskal gastronomiaren nabaritasuna lantzeko.