Berriak

Ez egin piper: Euskadiko barietateak

Piper eta pipermin barietate guztiak, jatorriz, Amerika Erdialdekoak dira. Olmekek K.a. 5.500 urtean lantzen zituzten. XVI. mendean, Mundu Berritik ekarritako elikagaietako bat izan zen eta Europan zabaldu zen. Zenbait kalkuluren arabera, gaur egun, mundu osoan 3.000 barietate baino gehiago daude. Euskal Herrian, pipermin gozo eta min mota asko daude (piper txorizeroa, Ibarrako Piparrak, Ezpeletako Piperra, Arabako piperra eta abar) eta gure gastronomiako plater txalotuenetako batzuk egiteko funtsezkoak dira.

GERNIKAKO PIPERRA

Eusko Labela daukan Gernikako Piperra duela urte gutxi arte Bizkaian bakarrik kontsumitzen zuten bertako piper barietate bat da. Piper samurra da, hozkada batean jatekoa, 6 eta 9 cm bitarteko neurrikoa. Ukitu leuna dauka, kolore berdea, eta txorten bereizgarria, estua eta luzea. Beren ezaugarri nagusiak haragi fina eta azalak zimurrik ez izatea dira; hau da, ahosabaian ez da nabaritzen. Normalean, frijituta jaten dira. Biltzeko garaia apiriletik urrira bitartekoa da nagusiki.

Euskal Autonomia Erkidegoan erregistratutako ustiategi aukeratuetako Iker eta Derio barietate baimenduko piperrek bakarrik eraman dezakete Eusko Labela. Bere zapore bikainak eta fintasunak mokofinenak ere erakarri ditu, eta gaur egun Estatu osoko goi-mailako sukaldaritzan erreferentziazkoa da.

IBARRAKO PIPERRA


Gipuzkoako toki batzuetan pipermina hazteko tradizio handia dago; bereziki, Ibarrako ibarrean. Azal fina, egitura samurra eta itxura mamitsua dauzka, eta 5-12 cm neurtzen du. Berde horixka da, uniformea eta pixka bat distiratsua du; forma estua eta luzea du, punta zorrotza eta pixka bat okertua. Eskuz biltzen dira, garapen puntu onenean daudenean, ekainetik urrira bitartean. Zapore berezia eta leuna daukate. Pipermin samurra denez eta minetik ezer gutxi daukanez, otorduen aperitibo gisa edo horien lagungarri gisa prestatzeko oso egokia da. Ardo-ozpinarekin ontziratzen dira, kristalezko potetan, eta aparteko produktu honek gero eta onarpen handiagoa dauka merkatuan.

PIPER TXORIZEROA

Araban eta Gipuzkoan ere, nahiz eta neurri txikiagoan. Zapore gozoa duen piper lehorra da. Txerri-hiltzetik lortutako produktuen kontserbatzaile gisa erabiltzen da hasieratik, horrez gain, saltsak egiteko edo beste plater batzuen zaporeak biziagotzeko ongailu gisa ere erabiltzen da. Abiapuntuko barietatea Gernikako Piperra da, heldu eta erabat gorritu arte uzten da, ondoren, kordetan lotu, eta baserrietako balkoietan zintzilik uzten dira, erabat lehortu arte.

Piper txorizeroaren haragi poteratuaren mamia oretsua eta gorri distiratsua da, ez du ez azalik, ez hazirik, eta zuzenean erabiltzen da hainbat saltsa motatan. Ezinbestekoa da euskal sukaldaritzako plater txalotuenetako batzuk egiteko, adibidez, sukalkia edo zurrukutuna bezalako gisatu tradizionalak.

ARABAKO PIPERRA

Araba osoko baratze txikietan hazten dituzte; batez ere, Arabako Errioxan. Kolore berde bizia du, zati batzuetan beltzarekin nahasia, eta tamaina handikoa denez, nahikoa haragi dauka. Ikuste hutsarekin zaila da mina den edo ez aurreikustea, teoria asko zabaldu badira ere. Fresko jateko ohitura handia dago eta plater askoren gozagarri gisa erabiltzen da.

Uda bukaeran biltzen da, fresko kontsumitzeko berde, tamaina egokia daukatenean; erreta edo lehorrean kontsumitzeko, berriz, heltzen uzten da, azalera guztia gorria izan arte.

Arabako sukaldaritzako plater ezagunenetakoa diren barraskiloak prestatzeko, piperminak ezinbestekoak dira, errezetari lurralde horretan hain gustukoa duten ukitu mina emateko. Haragi gehiena daukatenak erre egiten dira eta oliba olioarekin edo gatzarekin zerbitzatzen dira. Erretakoan, potetan gordetzen dira eta lehortu ere egiten dira, piperrautsa egiteko.

Publikazio berriak

Laborategia
Jantokia
Ganbara
Ganbara