Berriak

Euskal sukaldaritza, sormenaren lurraldea

Euskal sukaldaritzak gaur egun munduko handienen artean egin du bere txokoa, eta halaxe aitortzen zaio. Hain da entzutetsua, gastronomiaren sektore profesionala ere gainditzen baitu, dimentsio soziala bereganatuz eta mugak hautsiz. Oso deigarria da 2 milioi eskas biztanle dituen lurralde batean egiten den sukaldaritzak hainbesteko aitormena eta nazioarteko zabalpena izatea. Saiatuko gara azaltzen zergatik.

Gastronomiaren ikuspegitik Euskadi sormenaren lurraldea dela esaten dugunean, sei oinarrizko kontzeptu izan behar dira kontuan: Ekintzailetasuna, berrikuntza, kultura, partekatzea, komunikazioa eta kolektibotasuna. Horiek dira Joxe Mari Aizega Basque Culinary Center-eko zuzendariaren ustez euskal gastronomiaren sei zutabe, “Basque, sormenaren lurraldea” liburuan azaltzen duen legez. Jarraian laburbilduko dugu bertan adierazten duena:

1. EKINTZAILETASUNA: Azken 40 urteetako euskal sukaldaritzaren garapena ekintzaileen istorio bat da, hain zuzen ere, euskal herritarrei aitortzen zaien berezko ezaugarri bat. Determinazio eta superazio kontakizun ugari aurki ditzakegu.

2: BERRIKUNTZA: Euskal sukaldaritzak usadioa eta berrikuntza uztartzen ditu egun. Ohiko sukaldaritza findu egin da eta hobetu. Dagoeneko ez da berdin lan egiten sukaldean: sukaldaritza prozesuak berritu dira eta mantendu behar zirenak mantendu. Produktuaren kalitatea hobetu da. Sukaldariek elaborazio berri asko sinatu dituzte, sormen lanaren, teknika berritzaileen, zientziarekin mantendutako elkarrizketen eta produktu berrien barneratzearen ondorioz. Euskal sukaldaritzan Euskadiko historia osoan baino plater gehiago sortu dira.

3: KULTURA: Iñaki Martinez de Albeniz soziologoak esaten duen bezala, Euskal Herriko XX. mendeko ezaugarrietako bat eremu publikoek eta harreman sozialetarako guneek izandako gorabeherak dira, jazarpen politikoaren ondorioz. Francoren garaian sukaldaritza eremu pribatuetara mugatua zegoen (etxeetan, emakumeen eskuetan) edo eremu erdi-publikoetara (txokoak, gizonezkoen eskuetan), eremu merkantiletatik harago. Baina euskal kulturaren adierazpenek pisu eta aitorpen publiko handia jasoko dute lurrazpitik atera bezain pronto. Euskal Sukaldaritza Berriak zerbait lortuko badu, lehenengo aldiz “kultura” kondizioa irabaztea izango da.

4: PARTEKATU: Sukaldariei dagokienean, aldaketa handi bat suertatzen da lehiakide diren testuinguru batean partekatzen eta elkarlanean hasten direnean. Euskal sukaldariek modu espontaneoan kluster bat eraiki dute, eremu geografiko berdinean lehian nahiz elkarlanean ari diren aktore ezberdinen artean, sareko kide diren guztientzako lehiakortasun abantailak erdiesteko.

5: KOMUNIKAZIOA: Euskal gastronomiaren eraldaketaren alderdi adierazgarrienetako bat da sukaldariak beren jatetxeetatik irten eta egiten dutena zabaltzera ateratzen direla. Horrekin batera, harreman publikoen sare mardula osatzen dute. Helburua euskal sukaldaritza ezagutzera eman eta unibertsala egitea izan da. Eta lortu dute.

6: KOLEKTIBOA: Oso deigarria da kolektibotasuna beti hain presente egon izana. Abiapuntua oso anitza izan zen. Euskal Sukaldaritza Berria izeneko taldea sortu zen, Subijana eta Arzak-en bultzadari esker, baina bere baitako kideak ikusgarri eginez eta jarduerak elkarrekin antolatuz. Ondoren, belaunaldi berrietako sukaldariak ere batu zitzaizkien. Onartua izateko balio zutela, gaitasuna zutela eta lorpenak egin zituztela frogatu behar zuten, baina ateak irekita zeuden beti. Basque Culinary Center-eko sukaldari fundatzaileak eta bertako partzuergoko kideak belaunaldi ezberdinetakoak dira. Hori izan da dinamika, sukaldari talde bat elkarrekin eta elkar babestuz.

Finean, gure erronka zein den ez dago zalantzarik. Inguruarekin etikoak izan behar gara. Eta etengabe berritu behar dugu, informatua dagoen eta bidaiatu duen turista gastronomiko batentzat erakargarri izaten jarraitzeko, lurralde txiki hau handi egin duen sukaldaritza ondasunaren nortasun eta autentikotasuna galdu gabe.

*Oharra: Artikulu hau “Basque” liburuan Joxe Mari Aizegak idatzitako “Euskal Sukaldaritza, sormenaren lurraldea” piezaren jatorrizko bertsiotik hartutako zatiekin osatuta dago.

Publikazio berriak

Jantokia
Laborategia
Jantokia
Jantokia