Berriak

Euskal sukaldaritzako 5 plater entzutetsu

Euskal sukaldaritzak baditu zenbait plater ikonikoak direnak. Ez dira gutxi, tradizioak gustu guztietako elaborazioak utzi baititu geure esku. Horietako batzuk ekarri nahi izan ditugu hona, nork bere mantala jantzi eta etxean lanean has dadin.

Nork ez ditu gogoan bere amak (edo aitak), aitonak (edo amonak) prestatzen zituen platerak? Dastamenak eta usaimenak oroimena pizteko gaitasun itzela dute, beste edozein zentzumenek baino gehiago akaso. Horregatik, plater horietako bat jaten dugunean, iraganeko pasarteak etortzen zaizkigu burura, edo hobe esanda, ahora.

Gure haurtzaroko plater horien artean badira batzuk geure kultura gastronomikoan klasiko bilakatu direnak. Eta horietako batzuk ekarri nahi izan ditugu hona, “Basque” liburutik hartuak. Ez dira errezetak, plater bakoitzaren atzean dauden istorioak baizik.

Legatza saltsa berdean

Kantauriko damak, saltsa honetan bustita, Placida Larrea izeneko emakume baten eskutan du jatorria. Bilboko emakume honek, 1723. urteko maiatzeko lehen astean egin zuen legatza “saltsa berde batean”, eta halaxe jakinarazi zion Baztango izen bereko lagun bati gutun bidez. Medailoi nahiz trontzotan, ortodoxiak agintzen duen bezala buztinezko kazolan egina, saltsa lotzerakoan irin gehiago edo gutxiago erabilita, eta goarnizioa ere garaiaren arabera aldatuz. Nahi izanez gero kokotxa edo txirla batzuk gaineratuz, eta izen berriekin bataiatuz, hala nola “koxkera moduan” zainzuri, ilar eta arrautzekin janzten denean; edo “legatza Goierriko eran”, Juan Castillok sagardoa gehituz deitzen zion bezala. Baina beti da oliba olioa, arrainaren zukua, erdi frijitutako baratxuria eta txikitutako perrexila. Hori bai, Larreako andereak idatzitakoaren arabera, “txalupatik eta amuaz arrantzatutako” legatzarekin.

Porrusalda

Etxe umiletako, familia ugarietako edo gerra garaiko gosea asetzeko zopa izan ala ez, porru eta patata salda euskal gastronomiaren oroimen errekurrentea da. Hotzari eta neguari lotua, orduan agertzen da milurtekoak dituen porru goxoa, handia eta lodia, lurraldearen arabera osagai ezberdinekin lagundua, beti ere porru eta patata oinarri direla. Bakailaoa, azenarioa edo kalabaza lagun ditu Gipuzkoan, baita txerri saiheskia ere, eta Ipar Euskal Herrian hirugihar edo antzara koipearekin egiten da, beti ere koilaraz jateko plater osasuntsu eta indarberritzailean bilakatua.

Txipiroiak bere tintan

Euskal sukaldaritzako errezeta loriatsu honen jatorria ezezaguna dela esan ohi da, baina bistakoa da gure usadio gastronomikoaren erroetan duen leku eztabaidaezina, kolore deigarritik harago doazen arrazoiengatik. Txipiroiak bere tintan berezko duen saltsa beltzak plater hau Mediterraneoko beste batzuekin lotzen du nolabait, Venezia kasu (hango al nero di seppia pasta edo risottoa), baina zenbait ahotsek euskal misiolari Jesuitek Filipinetara egindako bidaiekin ere lotzen dute. Iraganeko mendeetan, zefalopodoen tinta saihetsi egiten zen. Felipe II.aren sukaldari izan zen Francisco Martinez Montiño-ren hitzak, XVII. mendekoak, maiz dira aipatuak: “Tinta beltza daukan poltsa kontu handiz kendu puskatu ez dadin”. Baina Kantauriko txipiroia, udaldiko oroigarri, amuaz arrantzatua eta egunean bertan egina freskotasuna mantentzeko, are eta deigarriagoa da bere tintaz jantzia, tipularekin, zuritu eta zatitutako tomatearekin, piper berdearekin, fumet-arekin eta ardo zuriarekin (nahiz txakolinarekin), guztia sukaldari edo dastatzailearen gustura egina.

Tolosako babarrunak

Tolosako babarruna, arrautza formako indaba, kolore more beltzaranekoa, baserri txikietako baratzetako lurrei lotua dago non kontu handiz eta artisau eran ereiten baitzen, baserritarren eguneroko jatekoaren parte izaki. Tolosako hiriko merkatu entzutetsuak, Erdi Aroko erreinuen ibilbideen bidegurutze, jaiolekua eman dio, nahiz eta Gipuzkoako beste bailara hezeetara ere iristen diren bere sustraiak, nagusiki Tolosaldean ordea. Gurina gogorarazten duen ehundurazko lekale miretsia, iraila amaieran edo urri hasieran jasotzen dena, berehala ulertzen da platerean zerriaren sakramentuekin (odolkia, saiheskia, txorizoa eta hirugiharra, gehiengoaren aburuz beste ontzi batean egosi eta mahai gainera zerbitzatua), aza egosiarekin eta Ibarrako piperrekin. Prestakuntza eta txegoste lasaia eskatzen duen platera, neguko babesleku.

Bakailaoa bizkaitar erara

Historiak (edo kondairak) dioenez Bizkaiko bakailaoaren ugaritasuna telegrafo baten irakurketaren ondorio izan zen, José María Gurtubay merkatariak hornitzaile ingeles batekin izandako komunikazioan egindakoa, eta horrek Bilbo milioi bat bakailao baino gehiagoz bete zuen 1835. urtearen amaieran. Arrain horrek, beraz, bertako biztanleen zangartasuna elikatu zuen Carlos María Isidrok hiria setiatu zuenean lehen gerra karlistan, 1836an. Bakailaoa, Garizumako arraina, gaur egun gatzgabetua, euskal sukaldaritzaren ikurra da bere saltsa ezberdinetan, baita bizkaitarrean ere. Saltsa honen gorri dotorea tomatearen edo soilik piper txorizeroaren bidez lortu behar den eztabaida askoren gaia izan da, baina Azcaray ahizpek ‘El Amparo, bere plater klasikoak’ obran azken horren alde erabaki zuten eztabaida… eta guk haien epaia txalotzen dugu.

Publikazio berriak

Jantokia
Laborategia
Jantokia
Jantokia