Gastro Gaztea

GASTRO JAKITEA

Mantalak eta Jakitea elkarteak lankidetzan bultzatutako ekimena da, euskal errezeta-liburu tradizionala berreskuratu eta sustatzeko asmoarekin. Honetarako espreski antolatzen diren ekitaldi desberdintean, Jakitea Elkartea osatzen duten sukaldeburuek beren gain hartzen dute antzinako errezeta horiek eguneratzeko erronka. Bide batez, jardunaldi hauetan parte hartzen dutenentzat plater berezi eta esklusiboak sortuz. Helburu nagusia proposamen historikoetaz gozatzea da errezeta-liburu tradizional horri balioa ematen zaion bitartean. Euskal gastronomia garaikidea ulertzeko funtsezko pieza baita.  Proiektu honen bidez, Mantalak bere kolaborazioa eskaintzen dio Jakitea elkarteari bere helburuak lortzen lagunduko dizkion ekitaldiak antolatzuz. Honela, euskal errezeta-liburu tradizionala berreskuratzeko eta gure kultura gastronomikoari balioa emateko bidea ireki nahi da.  Egin diren ekitaldietan, izen oneko sukaldari euskaldun desberdinen eskutik aukera tradizionalak dastatu izateaz gain, plater berritzaileak azaldu dira ere. Hurbileko produktuan eta denboraldian oinarritutako proposamenez gain (kokotxak, txangurroa, txuleta...), klasikoen berrinterpretazioak ere aurkeztu dira, hala nola, onddo-kroketak, bakailaoa pil-pilean, porrusalda, sukalkia edota gateau basquearen bertsio modernoagoak. Eta jardueraz betetako urte bati amaiera emateko, afari paregabe bat prestatu zen Basque Culinary Centerren, euskal gastronomiaren errezeta-liburu tradizional hori berreskuratzean oinarrituta. Talentu handiko sukaldarien esku, sukaldaritza tradizionalaren berezitasun horretaz gozatzeko aukera izan zen. Izan ere, gau horretan, Yon Pavón, Rubén Trincado, Beñat San Sebastián, Santiago Vázquez, Txema Martín, Luis Mari Uranga, Andoni Manterola, Arantza Aguirrezabala eta Rafa Gorrotxategi elkartu ziren sukaldean. Guztiak batera mahaikideei plater gogoangarriak zerbitzatzeko prest: gildak, orburuak, patatak, Idiazabal gazta, txangurroa, onddoak, foie-grasa, txuleta eta pantxineta. Bertaratu zirenen hitzetan, benetan gau ahaztezina.

Gastro Gaztea

Gastro Gaztea MANTALA-k 2020. urtean abian jarritako proiektua da. Gazteen talentua sustatzea, tokiko produktuari balioa ematea eta jasangarritasunaren alde egitea ditu ardatz. Beti zabalik dagoen leihoa da, bertara azaldu eta gastronomiaren lekukoa hartu duten gazte guzti horien lan sutsuaz gozatzeko aukera ematen diguna. Ekimen honen helburua Euskadiko bai sukaldari gazteen bai eta ekoizleen ikusgaitasuna hobetzea da. Gure gastronomiak gaur egun dituen erronkei aurre egiten lagunduko dien lankidetzan oinarritutako komunitate dinamikoa eta sendoa sortuz. Honetarako, Gastro Gaztea-ren mugimendu adierazgarriena topaketa eta bazkari zein afari berezien antolaketa da. Horietan, tokiko produktua, lehen sektorea eta chef gazteen protagonismoak batzen dira. Hitzordu hauetako bakoitzean, gainera, denbora eta tarte bat eskaintzen zaie ekintzaile guztiei, solasaldi atseginen bidez azal dezaten zein helburu, kezka eta ekarpen dituzten etorkizun iraunkor eta jasangarriago hori lortzearren. 2023 TOPAKETAK Aurten, talentuaren leihoa berriz ere erabat zabaldu da topaketetan. Horietan guztietan islatu da Euskadiko lurraldeen aniztasun gastronomiko eta kulturalaren ikuspegi orokor hori. Beti ere, ekintzaile ausart horien proiektuen bidez.MARTXOA / AÑANAKO GESALTZA - ARABA Urteko lehen elkarretaratzea, Añanako gesaltzaren ingurune berezian ospatu zen. Ohi bezala, han zeudenek sektorearen egungo erronkei buruz hitz egiteko aukera izan zuten. Bertaratutakoen artean, gastronomiaren hainbat arlotako profilak egon ziren, hala nola chef-ak, somelier-ak, maître-ak, hornitzaileak eta baita ardandegiak ere.Antolatu ziren mahai-inguruetan, honako gai interesgarri hauek eztabaidatu ziren: teknologia berrien aplikazioa, kontsumo-joera berriak, tokiko produktuen eskaintzaren beharra eta azken puntu horri estu lotutako belaunaldi-errelebo eskasaren arazoa. Honela, sukaldariek eta ekoizleek zuzeneko komunikazio-lerro bat sortu zuten ideiak bateratzeko eta merkatuaren beharrak ezagutzeko eta, hartara, haien arteko batasuna eta lankidetza sustatzeko, indarra irabazteko asmoarekin. Solasaldien eta gesaltzara egindako bisitaren ondoren, bazkaria prestatu zuten, kale-janari estiloan oinarrituta eta primeran hornitutako "food truck" moderno baten bitartez zerbitzatuta izan zena. Sukaldaritza proposamena honako gazteen eskutik etorri zen: Rebeca Barainca (Galerna); Jon Gil (Bideko); Tasio Fernández (Salegi); Javier Rivero eta Iker Iriarte (AMA) eta Paula Arrate eta Stephano Hogimilla (Somos). Astarbeko Hur eta Joseba arduratu ziren plater bitxi horiekin batera eskeini zen sagardoa ateratzeaz. IRAILA / GARENA JATETXEKO MAHASTIAK - BIZKAIA Urteko bigarren ekitaldia beste ingurune natural estrategiko batean gauzatu zen: Lamindaoko (Bizkaia) Garena jatetxeko mahastietan, alegia. Garena, Julen Baz eta Imanol Artetxe-ren agindupean, baserri handi batean du egoitza, eta, bere jabeen arabera, bertan "tradizioak sukaldatzen" dira berrikuntza alde batera utzi gabe. Jardunaldian, Elkano-ko Aitor Arregiren eskutik, motibazio-ponentzia bat izan zen bertan elkartu ziren gazteentzat. Hartan, Arregik ekintzaileak animatu zituen lurra errespetatzen dituzten proiektuak garatu ditzaten eta euskal gastronomia bateratuago baten alde ekin dezaten. Beste era bateko lan-dinamika batzuk ere burutu ziren, arreta etorkizuneko ildoetan jarri nahian uneoro eta, ondoren, iritziak partekatu zituzten "coffe & talk" formatuko mahai-inguru batean. Ideiak trukatu ondoren, mahastiak bisitatu eta bertan ekoitzitako txakolin-dastaketa antolatu zen: Garena eta Geroa txakolinak, hain zuzen ere. Eguna amaitzeko, zortzi eskuetara, guztiak bizkaitarrak, sukaldatutako proposamen atseginaz gozatu ahal izan zuten. Julen Bazek prestatutako aperitibo batekin hasi zen bazkaria, jakina. Waman-go Gabirel Huaman izan zen sarrerakoen arduraduna. Plater nagusia, Islares-eko Julen Bergantiñosek egin zuen. Eta postreak, CrisLa Sweets-eko Cristina Garcíaren eskutik etorri ziren. ABENDUA / "ELKARTZEN GAITUENA" GALA - BCC, GIPUZKOA 2023 urteari amaiera bikaina emateko asmoarekin, MANTALAk antolatutako gala bat ospatu zen Basque Culinary Center-en, "Elkartzen gaituena" lelopean. Euskal gastronomiarekin lotutako 200 gonbidatu baino gehiago elkartu ziren, sektorea bultzatu eta kohesionatzen jarraitzeko asmoarekin. Bide batez, euskal talentu gaztearen sustapen eta laguntzeari dagokionez urtean zehar atxikitutako lorpenen berri eman zitzaien bertaratutakoei. Era berean, Mantalak euskal sukaldaritzaren ondarea zaintzeko eta datatzeko, garapen jasangarriariaren inguruko proiektu estrategikoak aktibatzeko eta Euskadiko gastronomiaren gizarte-erronkak lantzeko dituen lan-ildo estrategikoak iragarri ziren. Horrez gain, alde batetik, Mantala Sarea aurkeztu zen, proiektu gastronomikoak garatzen ari diren gazte ekintzaileentzako mentorizazio-sarea, betiere Gastro Gaztearen helburuekin bat datorrena; eta, bestetik, argitaratuko den liburu baten berri eman zen, emakumeek euskal gastronomiaren bilakaeran egindako ekarpenak islatuko dituena. Ekitaldia Xabier Zeberio musikariak, Jon Maia idazle eta kantariak, Maddalen Arzallus bertsolariak eta Garazi Egiguren dantzariak girotuta egon zen. Eta, nola ez, gonbidatuek itxiera-koktel berezi batez gozatu ahal izan zuten, tradizioa eta etorkizuna gure produktu adierazgarrienetako batean bateratu zituena: taloa. Gastro Gaztea-ko kide diren Julen Baz (Garena), Javi Rivero eta Gorka Rico (AMA), Rebeca Barainka (Galerna) eta Armintz Gorrotxategiren (Rafa Gorrotxategi) proposamen desberidinekin konbinatuta. GASTRO GAZTEA EKOSISTEMA Gastro Gaztearen Ekosistema talentu gazte horiek guztiek osatzen dute, lekukoa jaso eta Euskadiko panorama gastronomikoa bizirik mantentzen dutenak, bai sukaldaritzaren arlotik, bai lehen sektoretik eta baita ekoizpenaren ildotik ere. Haiekin elkarlanean Euskal gastronomiaren iragana, oraina eta, batez ere, etorkizuna aztertzeko topaketak eta solasaldiak antolatzen dira.Ingurune ireki eta dinamikoa da. Ekosistema zabala, profil ugarik osatua, etengabe aberastuz doana sukaldaritzarekin zerikusia duten pertsona, proiektu eta ekimen berriekin. Garapen hori zerrenda honetan islatuko da gertatzen den heinean: Axel Campos eta Markel Etxabe // UBERA, Zumaia Axelek eta Markelek Ubera sortu dute, euskal sukaldaritza gaztea omentzen duen jatetxea. Zumaiako bertako produktu jasangarri eta tradizionaletan oinarritzen da proposamena, eta parrilla da protagonista. Sarrerakoak, entsaladak, taloak, arrainak eta haragiak kontu handiz prestatzen dituzten etxe abegitsua da Ubera, non sustraiak dituen gastronomia den nagusi. Nora, Maite, Didac eta Daniel // LA GRESCA, Donostia La Gresca, Donostiako Gros auzoan, BCCko lau ikasle ohik gidatzen dute: Daniel Chamorro, Nora López, Didac Canudas eta Maite Casimirio, Carlos Barreraren laguntzarekin. Talde honek, gastronomiaren ikuspegi fresko eta ausarta eskaintzen du, zapore-jokoak eta sasoiko produktuen erabilera nabarmenduz. Platerak berritzaileak eta biziak dira, bai beraiek eta beraien proiektua bezala. Joxe Apezteguia // CASA SANTA MARIA, Doneztebe Joxe Apezteguiak zuzentzen du Doneztebeko Casa Santamaria familia-jatetxea. 2022an, Nafarroako Produktuaren Enbaxadore Berrien Saria jaso zuen. Bere familiak 1940tik negozioaren ardurapean egon da, eta Joxe, bere sukaldaritzaren bidez, Iparraldea sustatzeko konpromisoa adierazten du. Cristina García // CrisLa SWEETS, Durango CrisLa Durangoko gozotegiak, Cristina eta Laura buru dituela, benetako gozogintza amerikarra dakarkigu, etxeko donut eta cookie-ekin. Astean 10 donut-barietate eta 8 cookie-bertsio prestatzen dituzte, eta aukera pertsonalizatuak ere eskaintzen dituzte hainbat behar eta lehentasun dietetiko ezberdinak kontuan izanda. Kalitateari garrantzia emanez, produktu freskoak eta artisau-produktuak agortzen direnean itxi egiten dute. Urtebetetze-tartak pertsonalizatzen dituzte eta fondant-ik ez dute erabiltzen, koipeak eta azukreak murrizteari garrantzi handia emanez. Gabriel Huaman // WAMAN, Bilbao Deustun dagoen Gabriel Huamanen proiektua da Waman. Urtebete pasatxoan ospea irabazi du eta bere lekua bilatu du hirian. Rocoto jatetxe ezagunaren jabeen semea da Huaman, eta Michelin izar bat lortzea du helburu. Dastatzeko eskaintzen dituen menuek, Waman eta Pachamama, chefaren nortasuna islatzen dute, Peruko sukaldaritza Europako teknikekin bateratuz. Julen Bergantiños // ISLARES, Bilbao Islares jatetxea, Bilboko Julen Bergantiños sukaldaria buru duela, penintsulako iparraldean errotutako sukaldaritzagatik nabarmentzen da. Bergantiñosek, ezagutza gastronomiko sendoekin, urtaroetan oinarritutako urteko lau menu aurkezten ditu, tradizioa eta teknika berritzaileak bateratuz. Bertako sukaldaritza eskualdeko aberastasun historiko eta geografikoaren isla da. Ostra-eskabetxea eta txerri-hankak nabarmentzen ditu berak. Islares iragana eta sormena uztartzen dituena altxor gastronomikoa izateagatik bereizten da. Analy Paitan eta Germán Berrocal // ARTEAN, Donostia Germán Berrocal eta Anali Paytan-ek "Artean Barra Abierta" zabaldu dute Donostian, harrera ezinhobea izan duena. Koktelgintzarako erabiltzen zen antzinako espazio batean, peruko estiloak bat egiten du euskal sustraiekin; olagarro-zebitxea eta bieirak eskaintzen dituzte, lima-emultsioa eta pikilloekin, abibidez. Barra irekiak, jatetxearen bihotza dena, sukaldaritzaz eta bikotea honen sormenaz gozatzeko aukera ematen die bezeroei. Javi Rivero eta Gorka Rico // AMA, Tolosa Gorka Rico asteasuarra eta Javier Rivero villabonatarra dira Tolosako Ama jatetxearen arduradunak. Biek Basque Culinary Centerren ikasi zuten eta 2018an ireki zuten jatetxean ikasitakoa praktikan jarri zuten. Denboraldiko produktuak eta tokiko sukaldaritza eskaintzen dute, beti oinarrizko teknikekin lan eginez. 2022an Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendan agertu ziren eta baita Repsol Gidako Eguzkia jaso. 2023ko urtarrilean, Madrid Fusion kongresuko Sukaldari-Errebelazio saria irabazi zuten. Rebeca Barainca // GALERNA JAN-EDAN, San Sebastián Albaceten jaio, Ciudad Realen hazi zen eta Donostian bizi izan da 17 urte zituenetik, eta bertan Galerna ireki zuen. Bere ibilbidean, Michelin Gidaren Bib Gourmand aintzatespena jaso du jatetxeak, "Más Gastronomia" saria edo Madrid Fusioko Sukaldari-Errebelaziorako izendapena. Basque Culinary Centerreko Gastronomiaren 100 Talentu Gazteen zerrendan ere sartu zen. Julen Baz eta Imanol Artetxe // RESTAURANTE GARENA, Lamindao Julen Baz sukaldariak eta Imanol Artetxe jangela buruak Garena jatetxearen ardura dute. Bazek taberna bat zuen Amorebietan eta Eneko Atxarekin ikasi zuen sukaldean. Michelin izar bat du. Gorbean, mahasti artean dagoen XVIII mendeko baserri batean dago jatetxea, bertan tradizioa berreskuratu nahi du Bazek galdutako laboreak eta inguruan ohikoak diren animalia arrazak haziz. Javier Vadirllo eta Aitor Etxenike // RESTAURANTE KROMATIKO, Vitoria Kromatiko jatetxean bat egin aurretik, beren ibilbide profesionalak Berlin, Barbate edo Donostia bezalako hirietara eraman du Vadillo, eta Gordexola, Zamudio edo Bilbao jatetxeetara Etxenike. Biek Gasteizeko beste jatetxe batzuk ezagutu dituzte ere, baina Kromatiko dute lantoki orain. Bost kontinenteetara leihoak zabalik dituen eskaintza informala. Iñaki Eceiza // QUESERÍA ZELAITXO, Añua Añuako nekazari gaztea, Zaldiaran jatetxe ospetsuko sukaldari zen Patxi Eceizaren semea da. Haurra zenetik argi zuen landa eremura bueltatu nahi zuen; gurasoek utzi zuten baserria eta berak bazekien hura zela bere lekua. Arkauteko Nekazaritza Institutuan eta Arantzazuko artzain eskolan ikasi zuen. Zelaitxo markarekin ahuntza esnearekin egindako gazta artisaua ekoizten du, merkatu nitxo bat topatu zuelako. Armintz Gorrotxategi // CONFITERÍA GORROTXATEGI, Tolosa Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Sukaldaria izan da goi sukaldaritzako zazpi jatetxetan, I+G esparruan lan egin du Mars Incorporated multinazionalean eta Quescremeko chef komertziala izan da. Gaur egun Rafa Gorrotxategi enpresako Nazioarteko Komertziala eta I+G arduraduna da. Joseba Lasa // SIDRERÍA ISASTEGI, Tolosa Mikel anaiarekin batera Tolosako Isastegi Sagardotegiko hirugarren belaunaldia osatzen du. Sagardoaren kulturaren inguruan heziak, gaztetatik izan du sektorearekiko interesa. Ingeniaritza ikasketak bukatuta, sagardo naturalaren ekoizpenaren eta berrikuntzan dihardu anaiarekin, baita sagarrean oinarritutako bestelako produktu berriak sortzea. Julen Arburua // KORTARIKO GASNAK, Lekaroz Artzain eta gaztangilea, txikitatik argi izan zuen animalia artean bizi eta lan egin nahi zuela, gurasoek bezala. Idiazabal gazta egin nahi zuela argi zuen, ekoizpen prozesu osoaren ardura izateko.18-19 urterekin Gomiztegiko Artzain Eskolan ikasketak egin zituen et amaitzean Kortaria gaztandegia eraiki zuen Lekarozen, behien tokian ardi latxa sartuz. Idiazabal gazta naturala eta keztua saltzen du Infernuko Gasna izenpean, baita behi-gazta ere, noizean behin. Hainbat sari irabazi ditu, Ordiziako Idiazabal gazta lehiaketa, kasu. Bella Bowring // GERALD'S BAR, San Sebastián Itzulpengintza eta hizkuntzei lotutako ikasketak izan arren, sukaldaritza munduan aurkitu zuen bere lekua. Londresko jatetxe ospetsuetan lan egin zuen, zerbitzari gisa hasi eta jangela buru izaten bukatu zuen Mugaritzera iritsi aurretik. Uda bat igaro zuen bertan eta Gipuzkoan gelditu nahi zuela jabetu zen. Gerald Diffey Geralds tabernako jabea ezagutu eta zerbitzari izateko eskaini zion bere burua. Diffeyk Ixtea erabaki zuenean negozioaren parte bat erosi eta aurrera jarraitzea erabaki zuen Bowringek. Joseba Astarbe // SIDRERÍA ASTARBE, Astigarraga Astarbek sagardogintzan historia luzea du. Dokumentatua dago 1563tik aurrera familia hori sagardoa egiten aritu dela eta sagardotegiak horrela funtzionatzen zuela. Mendiola baserrian kokatua, 15 belaunaldi igaro dira bere dolaretik, gaur egun arte. Kizkitza Astarbe, Hur Astarbe eta Joseba Astarbe anaiak dira egungo belaunaldia eta taldea gidatzen dutenak. Jon Iñaki Yurrebaso // RESTAURANTE/HOTEL MENDI GOIKOA BEKOA, Axpe Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Arbat jatetxeko sukalde buru izan zen eta Plentziako Club Social Abanicoren jabea, bertako kudeaketa eta negozio eredua garatuz. Gaur egun, Axpeko Mendi Goikoa Bekoaren jabea da. Bertan taberna, jatetxea, ekitaldien antolaketa eta hamaika logelako landetxea aurrera daramatza. Santi Salinas // RESTAURANTE LABE, San Sebastián Basque Culinary Centerren graduatua, Donostiako Tabakaleran dagoen Labe jatetxeko sukaldeburua da. Gune gastronomiko hori BCCko Basque Culinary Centerreko arduradunek eta ikertzaileek kudeatzen dute, Tokiko eta sasoiko produktuen sukaldaritza eskaintzen du ingurune berritzaile batean. Txema Llamosas // CASA GARRAS, Valle de Carranza Arzak, Azurmedi eta El Bullin hezia, zaldikoak eta idiak hazten ditu, eta aldi berean, Casa Garras familia jatetxeko sukaldaria da. Karrantzarra aiton-amonek ireki eta gurasoek jarraitu zuten jatetxeko su artean hazi zen. 18 urte zituela Bilboko Hostalaritza Goi Eskolan izena eman zuen eta han amaituta, Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean praktikak egin zituen. Handik Arzakera joan zen, bertan denboraldi bat egon zuen, eta El Bullin osatu zituen bere ikasketak. Amaia Legorreta // HIKA BODEGA, Villabona Amaia Legorreta sukaldaria da Hika upategian. Txakolin-upeltegi moderno batean dagoen zaharberritze klasikoaren kontzeptua da, mahastiz inguratua, landa-eremu batean. Euskal kultura sukaldaritza onaren alde, tokiko eta hurbileko produktuetan oinarritua, paisaiaren sukaldaritzan, elaborazio erraz, labur eta frankoekin, gure produktuei balio erantsia emanez. Iván Abril // KIMTXU,Bilbao Kimtxu taberna eusko-asiatikoaren chefa kasualitatez iritsi zen sukaldaritzara. Londresko NOBUn eta Hong Kongen aritu ondoren, Martin Berasategiren Bartzelonako Lasarte sukaldeko bigarrena izan zen. Bilbon ireki zuen jatetxean fusio sukaldaritza egiten du bertako produktuekin, teknika, zapore eta aroma asiarrak erabilita. Luis Hernani // RESTAURANTE MANO LENTA, Vitoria Nacido en Miranda de Ebro, estudió en la Escuela de Hostelería Gamarra. Los fines de semana trabajaba en un restaurante andaluz de Vitoria y realizó las prácticas en el Restaurante Lola de Ávila dirigido por Alberto Molinero. Tras una temporada en Mallorca, volvió a Lola, donde trabajó durante cuatro años. Gracias a su formación es jefe de cocina de Al Dente Ristoran en su ciudad natal. Ane Zeberio // ARRIATZU BARAZKIAK, Hernani Hernaniko Arriatzu baserrian barazki eta lekalean hazten ditu baserritar gazteak. Nekazaritzan diharduen laugarren belaunaldia da. Familiaren dendan ortuko produktuak saltzen dituzte. Baita Lixto izeneko poltsatxoetan garbituta eta zatituta ere, jateko edo kozinatzeko prest. Eneko Otxoa eta Asier Moreira // RESTAURANTE BALLARIN, Vitoria 2020an hartu zuten Ballarin jatetxe klasikoaren adura. Basque Culinary Centerren ikasi zuten bi chef gazteek eta praktikak egin zituzten Albert eta Ferran Adriàren Tickets, Madrilgo Ansón & Bonet, Milango Carki Cracco edo Amorebietako Boroa jatetxeetan. Sukaldaritzarekiko pasioa duten sukaldariak dira, estilo garaikidea eta zapore klasikoa uztartzen dute baita kalitatea eta ondo egindako lanaren alde egin ere. Antonio Carlos Fontoura Belloti // RESTAURANTE CASA 887, San Sebastián Sukaldari brasildarra, gastronomiarekiko interesa 16 urte zituela piztu zitzaion. Francis Mallmann chef argentinar ospetsuarekin lan egiteko aukera izan zuen eta 20 urte zituela Donostiako Luis Irizar Sukaldaritza Eskolan ikastea erabaki zuen; ondoren Abangoardiako sukaldaritza masterrarekin jarraitzeko Basque Culinary Centerren. Ezagutza horrekin guztiarekin A Fuego Negro jatetxean lan egin zuen bi urtez, Madrilera joan aurretik. Han, Sala Desprecia zabaldu zuen, Narru jatetxetik deitu zioten arte. Casa 887n munduko erreferentziak dituen dituen sukaldaritza eta errezeta egiazkoenak prestatzen ditu. Jon Etxeberria // QUESERÍA IPIÑABURU, Zeanuri Zeanuriko baserritarren semea, ikasketak amaitu eta Arratiako fabrika batean lanean hasi zen. 15 egun besterik ez zituen behar izan bere bidea hura ez zela jakiteko. Puy Arrieta emaztearekin batera ardi latxen artaldea zaindu eta gazta egiten dute. Urte arrun batean Idiazabal labela duen 6.000 kilo gazta ekoizten dute. Sari ugari jaso dituzte, Ordiziako Gazta txapelketa, kasu. Iñaki Telleria // KUKO JATETXEA, Ormaiztegi Gasteizko gazte hau Basque Culinary Center-eko lehen promozioaren parte da. Lankide batzuekin batera Ordiziako Oinagueko zelaietako jatetxea eraman zuen. Abentura horren azken urtea, Mutiloako Ostatuaren kudeaketarekin uztartu zituzten. Gero, Telleriak, han geratzea erabaki zuen, bere kontu arituz. Gaur egun, Ormaiztegiko Kuko jatetxea gobernatzen du, Iñigo Urkijorekin batera. Bere filosofiari leial eusten dio: merkatuko eta denboraldiko produktu freskoak, egunero sormena landuz eta bat-bateko sukaldaritza prestatuz. Julia Llaich, Omar Escarra eta Maore Ruiz // BIZIO SAGARDOAK, Iurreta Maore Ruiz, Julia Laich eta Omar Escarrak Bizio sagardoak abian jarri zuten Iurretan 2021ean. Sagardoa edari kontsumituagoa, erakargarriagoa eta gaurkotuagoa egin nahi dute. Horretarako sagardo apardunak, freskoak eta biziak egiten dituzte, modu naturalean eta 100% frutarekin soilik ekoitziak. Prozesuan ahalik eta gutxien esku hartzen dute, ez dute iragazten ezta gehigarrik botatzen. Iker Villasana // CASERÍO BIORTZATXU, Arrieta Arrietako Biortzatxu baserrian bertako barazkiak eta ezohiko barietate exotikoak lantzen ditu Iker Villanasak, mimoz. Guggenheim museoko Nerua jatetxeko hornitzailea da. Nekazaritzarekiko pasioa nerabea zela piztu zitzaion, 16 urterekin bere ortua zuen; baina 2012an erabaki zuen ogibide bilakatzea eta nekazaritza ekologikoan bereiztea. Hainbat sari jaso ditu bere ibilbidean. Jon Gil // BIDEKO JATETXEA, Lezama Etxean hasi zen, udarak Parisen igarotzen zituen familiak bertan zuen jatetxean laguntzaile. Galdakaoko Ostalaritza Eskolan ikasi eta Euskal Herriko jatetxe sonatuetan hasi zen lanean: Bilboko Porruen, Galdakaoko Aretxondon eta Andra Marin, Gasteizeko Don Producton edo Zornotzako Boroan. Euskadiko Sukaldaritza Txapelketa irabazi zuen 2021ean. Sukaldaritza tradizionala gustatzen zaio, baian euskal sukaldaritza berrian murgilduta dago. Iñaki Intxausti // MENDARTE BASERRIA, Zerain Industria antolakuntza ingeniaritza gradua osatu eta bi urtez industrian lan egin zuen; baserriko grinak aldatzera bultzatu zuen arte. Zeraingo Mendarte baserrian ekoizpen ekologikoan lan egiten du. 8.000 metro koadroko baratza eta zortzi amaz osatutako behi taldearen arduraduna. Zuzenean saltzen du ekoizpena, barazkiak kontsumo taldeei eta Ordiziako azokan saltzen du. Okela, berriz, denetariko bezeroei. Beñat Tellería // QUESERÍA TELLERÍA, Mutiloa Abeltzain gazte honek behi-gazta ekologikoa ekoizten du Telleria gaztandegian, fleckvieh arrazako behi esnearekin. 2019an hasi zen lanean Mutiloako Odio familia baserrian, ekologikoarekiko eta kalitatezko elikagaiak eskuz egiteko kontzientziarekin. Ekoizpena bi motatako produktuetan dibertsifikatu du: gazta eta haragia, biak ekologikoak. Ordiziako eta Beasaingo merkatuan saltzen ditu. Ibon Ollo // BODEGAS ARIZTU, Lumbier 1996ean Juan Ramón Ollo eta Agurtzane Jimenez gurasoek Lumbieren abian jarritako Bodegas Aristuren arduraduna da. Ardo ekologikoan aitzindariak izan dira, Nafarroan halakoak ekoizten lehena izan ziren eta 1998an ekoizpen osoa zertifikatu zuten. Ibonek mahastizaintza eta Enologia ikasi zituen Logroñon, 22 urte zituenetik arduratu da upategiaz. Inaxio Arin eta Mattin Jauregi // BALERDIPEKO ERLEAK, Bedaio Mattin Jauregi lagunak piztu zion erlezaintzarako harra eta elkarrekin Balerdipeko erleak proiektua sortu zuten. Bertako erle beltzarekin lan egiten dute, eztiaz gain bestelako produktuak ere ekoizten dituzte, berriak, buelta bat eman nahi baitiote sektoreari. Gipuzkoako Erlezain elkarteko kide gazteenetakoak dira. Propoleoa, argizaria, polena, kakaoa, xaboia, ezti ura. Aitor Santamaría // RESTAURANTE SUKALDEAN, San Sebastián Deustuko Unibertsitatean Komunikazio Zientzietan graduatu zen, baina ostalaritzaren munduak bereganatu zuen. Ostalaritza familia bateko hirugarren belaunaldia da. Arzakeko, Aquariumeko eta Bokadoko sukalde nagusietan izandako esperientziak aktibatu zuten bere profesionaltasuna. Tasio Fernández // RESTAURANTE SALEGI, Itziar Basque Culinary Centerren sukaldaritza ikasi zuen abangoardian berezituz. Ikasketetan Casa Urola edo Zuberoa jatetxeetan praktika egin zituen, baita Italian. Itziargo Salegi jatetxeko ardura duen seigarren belaunaldia da, Marivi ama eta Gotzon osabarekin dihardu su artean Eukene Txueka // TXAKOLI TXOMIN ETXANIZ, Getaria Txomin Etxaniz upategiaren arduraduna izan da, bertako familiako kidea izanik. Domingo Etxaniz martxan jarri zuenetik gaur egungo Txueka-Etxaniz familia buru izan arte, Hondarrabi barietatea babesteko eta Getariako Txakolina jatorrizko-izena sortzeko lan egin dute beti. Baita txakolina berritu eta eguneratzeko ere. Hori guztia, ingurumena eta mahastiekiko errespetua konpromiso sendoarekin hartuz beti. Gaur egun, proiektu berrietan murgilduta dago.

Pertsonak

«Pertsonak» egiten jakiteari, ezagutzari eta euskal gastronomiarekin lotutako bizipen pertsonalei eskainitako espazio bat da. Euskal gastronomian sakonduko dugu pertsona eta istorio inspiratzaile eta funtsezkoen bitartez.

Mapa Gastronomikoa

Euskal lurraldeko elaborazio eta produktuak erregistratu eta katalogatzeko proiektu bat da, eduki berritzaileak sortzeko eta ezagutzaren transmisioa ziurtatzeko. Orain dela urte batzuk Sukaleku Fundazioak landu eta sortu zuen mapa gastronomikoa da hau, orduko lana hartu eta egun eguneratze zein osatze prozesu sako batean murgildua gaude orain. Osatzeko prozesu honetan, edozein ekarpen duzula elkarbanatu iezaguzu, mesedez.

Euskal Gastronomiaren topaketa

Euskal Gastronomiaren Topaketa sektorea sendotzeko ekimen bat da, gogoetaren bidez eta etorkizuneko gakoak atzemanez, euskal gastronomiaren sektorea osatzen duten profesionalen arteko elkarrizketa baliaturik. Euskal gastronomia elementu ugariz osatutako ekosistema bat da. Pieza askok osatzen duten motorra da, elkarri eragin eta elkarrekin ekiten diotenak. Horrelako makina bat noizean behin olioztatu beharra dago, piezak estutu, piezak berritu, testuinguru berrietara egokitu eta helburu duen horretarako optimizatu; batzutan helburu bera ere birpentsatu eta norabidea ere aldatuz. Eta horretarako antolatzen da topaketa hau, euskal gastronomiaren ekosistema osatzen duten piezak elkartu, elkar ezagutu, harremanak egonkortu, helburuak partekatu eta batik bat, motore beraren piezak direla barneratuz, norabide batean jarri. XV-XVI. mendetan Euskal Herria mundu mailako erreferentea zen, itsasoa ulertu eta nabigatzeko punta puntako itsasontziak eraiki eta itsasgizonak atera ziren. Gaur egun mundua nolakoa den ulertzeko mugarriak euskaldunek jarri zituzten: munduari lehendabiziko bira, “tornaviaje”a, bale ehiza, nazioen arteko harremanak eta abar. Euskal Herria itsasoari begira estrukturatutako jendarte bat zen, basoen ustiaketa, hornikuntzak, beste herriekin harreman komertzialak… Euskal Herria herri moderno, ireki eta berritzailea zen. Era berean beste nazioen begirunea zuen eta izen ona zuen. Euskal Gastronomia ere puntu hortan dago. Mundu mailan ezaguna eta errespetatua da, baina Euskal Gastronomiaren itsasontzia haize berriak behar ditu, korronte berriak sortu, dinamika berriak eta guzti hau ekosistema olioztatzetik etorriko da eta lehen pausua topaketa hau litzateke. Jakin dezagun ekosistemaren parte garela eta guztiok batera lan eginez sortuko direla zerumuga berriak. ESENTZIA Gastronomiaren ikuspegi globalarekin, topaketa honek hausnartzeko, aztertzeko eta sortzeko giroa sortu nahi du. Sukaldarien, ekoizleen, ekintzaileen, industria gastronomikoaren eta inplikatutako erakundeen arteko lankidetza sustatzea. Gastronomiaren ikuspegi global eta inklusiboa lantzea, aniztasuna eta 360º-ko ikuspegia islatuz. TESTUINGURUA Sektorearekiko ardura-testuinguru honetan, bere bideragarritasunari lotutako jarduerak bultzatzeko, gidatzeko eta negozio eredu desberdinak laguntzeko lanean jarraitu beharra dago. Etapa berri honetan, sukaldarien eta haien lan-taldeen inspirazioa eta motibazioa lantzea beharrezkoa da etorkizun hurbileko erronkei aurre egiteko, komunitate gastronomikoaren oinarriak sendotuz eta taldean lan eginez. NOIZ ETA NON Tokia: Getaria Norentzat: Gastronomia sektoreko profesionalentzat. Sukaldari, ekoizle, adituak... Hasiera: 10:00 Ekainaren 2an PROGRAMA 10:00 AGURRA EZTABAIDA ETA GOGOETA Haize berrien garaia da, korronte eta dinamika berriak sortzeko unea. Hori guztia ekosistema egonkor honen berrikuntzaren bitartez etorriko da. Topaketa honek lehenengo urratsa izan nahi du, eta hauek dira urrats hori emateko prest dauden protagonistak. 10:00 Itsasoa gara Eñaut Elorrieta 10:15 Erakundeen ongietorria Amaia Barredo, Joxe Mari Aizega 10:25 Mantala: Euskal sukaldaritzatik sareak ehunduz, sukaldatzen, komunikatzen eta sortzen duen komunitatea Imanol Zubelzu 10:30 Martín Berasategui: Mende erdi bikaintasunaren sutan, sukalde eta emozioen arteko bizitza Martín Berasategui 11:00 Txingar eta marea artean: Itsasoa euskal parrillaren identitate gisa Aitor Arregi 11:30 Hamaiketakoa zapore tradizionalarekin, 4 euskal saltsak 12:00 Itsasoko uztartzeak: Kostalde zaporeko joera likido berriak Jon Ruiz (La Salve), Amaia Arguiñano (K5), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain. Moderatzen: Maialen Cano 12:20 Tik Tak: itsasoari eta euskal gastronomiari buruzko lau begirada, 10 minutu ikusmen bakoitzeko, zaporez beteriko kaptsulak 13:15 Bizitza osoa itsasoarekin baterak 14:00 Getariako azoka gastronomikoa: Itsasoko zaporeak portuan bertan 16:00 Amaiera 16:00 Amaiera LAGUNTZAILEAK ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ Basque Culinary Centerrek, Bisubi Fundazioak, Hazi Fundazioak eta Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen, Jasangarritasun eta Ingurumen Sailak antolatu dute, eta hauen laguntza ere izan dute: Mahaia Kolektiboa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga) eta Euro-Toques. Insalus eta La Salvek babesten dute, eta Bizkaiko Foru Aldundiak sustatzen du.