Sukaldaria
BILBO, 1966
Aitor, Gaminiz, Basquery, Bascook eta Txocook bezalako lau ostalaritza-establezimendutako bazkidea da. Sukaldari-lanak egin ditu hainbat urtez, eta bakailaoaren erabileran chef berritzaileenetako bat izan da. Gaur egun, Athletic Clubeko presidentea da.
Berak dioenez, zalantzak izan zituen manufaktura edo arte plastikoetako ikasketaren bat ikasi ote zuen, baina sukaldaritza aukeratu zuen. “Kasualitatea izan zen diziplina horretako modulu bat Galdakaon ikastea, etxean gastronomiarekiko zaletasuna zegoen, aitak eta amak txokoetako sukaldaritzarekiko zaletasuna zuten, baina hori baino ez”.
Zorionez, bokaziozko irakasle batzuk aurkitu zituzten, 17 ikasleko talde txiki bati sukaldaritza-eskolak eman zizkiotenak. ”Cesar eta Paulinok lehen aldia zuten irakaskuntzan, eta bizitza osorako markatu gintuzten”.
Bere hastapenak Ercilla hoteleko sukaldean gogoratzen ditu, “hilabete batzuk geroago gela hotzaren ardura eman zidaten eta hor hasi zen bakailaoarekiko maitasuna Angel Lorente sukaldari buru eta Alberto Zuloaga bigarren bezela zeuden”.
Garai hartan, bakailaoaren saltsa sortzea gogoratzen du, pil-pil kantitatea dexente eduki behar zelako, eta horrek entsaladetan erabiltzera eraman zuen,
Maionesa arinak, etab.
Garai hartan sortu zen Aitorren lehen gertakarietako bat, “Frantziara foie egitera edo ikastera joaten ziren sukaldariak zeudela esaten ziguten eta hori guztia Asua familiari esker deskubritu genuen”. 90eko hamarkadan Atxondo jatetxea inauguratu zen, hau da, Bizkaiko sukaldarien hainbeste harrobirentzako eskola izan dena. “Sukaldeburu ginelarik, bigarren geratu ginen Gazteizko Zaldiaran jatetxeak antolatzen zuen sukaldari gazteentzako goi mailako autore sukaldaritzako txapelketan”.
Une horretan, lehen kontaktua izan zen inbertitzaile batekin Baita Gaminiz eta Gaminiz irekitzeko, 1995ean, eta bi jatetxe ireki nituen aldi berean, 29 urte nituela.
Gero kontzeptu desberdinak etorri ziren, guztiak Donostia edo Madril bezalako leku gastronomikoetara egiten zituen eragin eta bidaiengatik. “Etapa bakoitza, bere gogoeta eta eraginekin, Alberto Chicoteren Nodo, San Celoni, Santori”…, Sua italiarra, Sua Madrid edo Panko bezalako espazioak gogoratzen ditu. Espazio bakoitzari aplikatzen zitzaizkion ideiak injektatzen ziren, “eta garai hartan ez genituen Kopenhagen edo Peruren egungo eraginak”.
Egungo egoeraren aurrean, Elizeguik esan du “euskaldunak ikertzeko duen jakin-minak euskal sukaldaritzari buruz gogoeta egiteko aukera eman behar digula. Berriz ere gogoeta bat eta inspiratuko duten platerak bilatzen dira. Horretarako oinarri bat behar da eta euskal sukaldari gehienek badute. XXI. mendean horrela izaten jarraitzea espero dut, balio bat da eta bezeroa hunkitzera irits daiteke. Lurralde eta produktu harremana dago, gastronomia mailan gure DNA defendatzea oinarrizkoa da”.
Baina garai berriek historiako chef onenak sortzen ari dira munduan, “digitalizazioarekin planetako edozein eskualdek ezagutza esploratzeko aukera ematen du. Ziurrenik fusio magikoak ikusiko ditugu, eta Europako irakaskuntzak aurre egin beharko dio ezagutza horri guztiari”.
Etorkizuneko euskal chefak “sortzeko arduraz fidatzen naiz, oinarriak beharko ditu, gainditu ahal izateko. Batzuetan baratzeko hondoen gaineko plater baten xehetasun txikiak dira, itsasoa ikusteko dugun moduarenak, baita gatzunarena ere.
Milaka urte dituzten kolore-paleta bat daukagu, eta horrek garrantzia eman beharko lizuke. Baina, gaur egun, sukaldari eta enpresariok sukaldaritzan beste kontzeptu bat bilatzen ari den bezero intranszendenteari kasu egin behar diogu.
Bada bezero bat inoiz ezagutu ez duguna, oso ikuspegi zabala duena. Lehen
Euskal sukaldaritza bakarrik ezagutzen nuen, gaur egun hori ezinezkoa da erreferentzia eta jakin-min guztiengatik”.
“Horrekin guztiarekin, XX. mendean egin genuena inork ez ahaztea behar dugu. Ez dut istiluetan sartu nahi, baina Mugaritz edo Azurmendi museo bat balira?
Mundu guztiak jakin behar du zer egin zen aurreko mendean, ondare bihurtu behar da. Nahiz eta ez, babesteko. Beste kultur ekitaldi batzuekin egiten dugu, gure nortasunaren parte da, gure hizkuntza, dantza edo herri kirolak diren bezala.
Gertatu zenaren oinarri bat izan behar dugu, eta oso garrantzitsua, gozatzen jakitea.
Horretarako dago Basque Culinary Center”.