Ostalaria
Mallabia, 1955
Donostiako Parte Zaharreko ‘Ganbara’ taberna zuzentzen du, Jose Martinez senarrarekin batera. Gaur egun, Amaiur, Nagore eta Lulene seme-alabek jarraitzen dute gobernatzen familiaren ondare hori: pintxoaren kulturari heldu diote eta gustu hadiz egindako sukaldaritza tradizionala eskaintzen dute.
Jaioterrian batxilergoa ikasi ondoren, etxean lagundu behar izan zuen Ortuzarrek, aitak zuen gaixotasun baten ondorioz. Hala hasi zen baserriko lanetan: “Baratza genuen eta esnea banatzen nuen, astoz, aurrena, eta autoz gero, Ermuara. Garai horren ondoren, Debako ‘Itxasgain’ jatetxera lanera joatea erabaki nuen, uda batean”. Ondoren, Bilboko Genaro Pildainen ‘Guria’ jatetxe ospetsuan izan zen.
Uda horren ostean, Donostiara joan zen arrebarekin, eta Paco Calvok zuzentzen zuen ‘Asador Trapos’ jatetxeko sukaldean hasi zen lanean. “‘Gaztelupe’ elkarteko sukaldaria zen, eta Donostian ostalaritza-establezimendu bat ireki zuen. Han plater bikainak egiten zituen: kokotea ederra zen, eta gogoan dut arraina garbitzen denbora luzea ematen zuela”, azaldu du bizkaitarrak.
Aurrean ‘Martinez’ taberna zuten, hain justu. “Nire senar José Martínezen familiak zeraman; bera Manolo Martinezen eta Juliana Gilen seme txikiena da. Julianarekin asko ikasi nuen. Bertan ezkondu nintzen, eta amaginarrebarekin ikasten joan nintzen, baita Maria koinatarekin ere, kale berean zegoen ‘Casa Urbano’ jatetxean”.
1983an, hain zuzen, “gure establezimendua irekitzeko unea iritsi zen, eta orduz geroztik bertan gaude. Hasiera leuna izan zen. Geneuzkan erreferentziekin, Jose pintxo berritzaileak egiten hasi zen, hala nola croissants beteak, perretxikoekin egindako platerak eta sasoiko produktua. Azken hori zen tabernaren azpian dagoen jatetxearen ezaugarri nagusia. Era berean, lehenak izan ginen hirian zapoa jartzen parrillan, nire herriko Larruskainek egiten zuen bezala”, gogoratu du Ortuzarrek.
Garai hartako euren eskaintza honakoa zen: otarrainxkak, gildak, pepinilloak eta pintxo edo kazolaz betetako barra, azken horiek karramarroekin egindakoak, adibidez. Bizkaitarrak gogoan du sasoi hartan ez zegoela taberna askorik pintxo-barra horiek egiten zituenik; ezta horiek dastatzeko modu berezi hori eskaintzen zuenik ere.
Pintxoaren bilakaerari dagokionez, dio “zoragarria” dela egindako ibilbidea, eta “etorkizuna hobetzeko ahaleginarekin” ikusten du gaztedia. Honez gain, pozik da seme-alabek familiaren martxa jarraitu dutelako, eta orain lokal berria daukate, gainera: Donostiako Konstituzio plazako ‘Tamboril’ historikoa, gaur egun ‘Tambo’ izenekoa.
