Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Andoni Luis Aduriz

Sukaldaria

Donostia, 1971

Errenteriako Mugaritz jatetxe ospetsua zuzentzen du duela hogeita bost urtetik. Espazio honetan beren arauekin jolasten dute eta beste ibilbide batetik dihardute. Hizkuntza berri bati heldu diote, esperientziaren diseinua eraikitzeko.


Donostiako Goi Mailako Ostalaritza Eskolan ikasi zuen. Egindako bidea errepasatu eta “ezinezkoa” lortu duela dio, talentuz betetako eta lehia handiko munduan. “Zorionekoa sentitzen naiz betetzen ari diren ametsekin eta nazioarteko aintzatespenarekin. Gainera, zorionekoa naiz, nire idoloekin kozinatu ahal izan dudalako eta horietako asko orain nire lagunak direlako”, azaldu du.

Hastapenak “inozotasun puntu handi batekin” gogoratzen ditu, hain zuzen ere. “Beste proiektu batzuei buruzko erreferentziak nituen eta horiek gainditu nahi dituzu, baina nolabait arauak ezarrita zeuden”, gogoratu du.


Bere espazioa bisitatzen duen bezeroaren dualtasunaz dihardu Adurizek: “Bertan, batzuek sinesgogortasunean nabigatzen dute, iruzurti batzuk garela pentsatuta, eta beste batzuek, ordea, legenda bat garela pentsatzen dute”. Gainera, “inork ez dio ezer eskatzen argi dagoenari edo formalismoak kontuan hartzen dituenari, eta ez da azaldu behar. Guk, aldiz, askoz gehiago egin behar dugu, eta horrek sakontasuna eman digu gure mezuan”. 


Hala, hogeita bost denboraldi hauetan hiztegi berri bat sortu dute lokal honetan. “Mugaritzen, adibidez, ‘jatetxe’ hitza baztertu genuen. Hura komunikatzeari utzi genion, ez ginelako eroso sentitzen hitzarekin; beste erregistro batean sentitzen ginen, alderdi kontzeptualetik hasi eta formalera arte; jangelatik sukalderaino”, azpimarratu du donostiarrak. 

Izan ere, bere mezuan aukera bat dago gorderik, kontakizun bat, istorio bat, erronka tekniko bat, produktu berri bat edo deserosotasun bat. Etiketatzeko erak beste modu batera pentsatzen lagundu dio, eta arau konbentzionalak aldarazi. “Hau ez da goizetik gauera gertatzen”, dio.

Horregatik guztiagatik, bere taldea motibatzen du beti esanez “ahalik eta Mugaritzik onena” izan behar dutela: “Ez dugu kanpora begiratu beharrik, emankorragoa da gurea begiratzea, beste batzuen gerrak irabazi gabe”, hausnartu du sukaldariak.


Euskal gastronomiari dagokionez, “eboluzioan” ikusten du Adurizek: “Oso leku txikia gara munduan eta gaizki ohituta gaude. Denbora asko egon da gurekin, eta ziurtzat jotzen dugu beti hala izango dela, baina eskalak pisua du. Honek marrazten du biharkoaz espero dezakeguna. Jatetxe berririk eta ekimenik ez badago, logikoki, higatzen edo desagertzen joango gara denbora gehien daramagunok, eta ez da erreleboa hartuko duen inor egongo”.