Trapezista, sukaldaria eta ‘bailaorea’
Bilbo, 1975
Hala deskribatzen du bere burua Bilbo eta Madril arteko ‘zubi’ batean bizi den sukaldari honek. Euskal sukaldaritzaren enbaxadorea dugu ‘El Corral de la Moreria’ jatetxean. Michelin izarra dauka bilbotarrak “munduko tablao flamenkorik onena” bezala ezagutzen duten espazio honetan.
Ostalaritza odolean darama. Izan ere, bere familiak urte luzez kudeatu zuen Bizkaiko hiriburuko ‘Tamesis’ kafetegi mitikoa. 1992. urtean ondo gogoratzen du bere burua: “16 urte nituen eta zerbitzari gisa hasi nintzen, tximeleta, alkandora zuria eta praka beltzak jantzita”. Bi urtez aritu zen bertan, ‘Goizeko kabi’ bilbotarraren ondoan, hain zuzen ere.
Bere gaztaroa bateria jotzen pasatu zuen trash metal taldeetan. Baita skatearekin patinatzen ere. Ikasketei dagokienez, ‘Eide’ eskolan sukaldaritza ikasi zuen artean. Ondoren, Frantzian eta ‘Martín Berasategui’ jatetxean egin zituen praktikak. Han sukaldari donostiarrak aitari honakoa adierazi zion: “Valeriano, ez kezkatu, urte batean gizon egingo dut-eta”.
Oscar Velasco anfitrioiak sukaldari donostiarraren etxean hartu zuenetik bilbotarra, sukaldaritza-‘balentriak’ partekatu ditu Joseba Lezama, David de Fauste edo Eneko Atxa sukaldariekin.
Hori gutxi balitz, Bixente Arrieta, Andoni Luis Aduriz eta David de Jorgerekin partidak ere partekatu ditu Guggenheim Museoan. Honen inaugurazio-ekitaldia argi eta garbi gogoratzen du: “1997ko urriaren 27a zen, Dani García eta José García gurasoen etxean geratu ziren egun horretan lotan”. Hain zuzen ere, garai hartan ari ziren sortzen ‘Mugaritz’ jatetxeko lehen zimenduak.
Museo ospetsuan hamaika urte eman zituen García Peredak Josean Alijaren gidaritzapean: “Urte haietako lana intentsitate handikoa zen: urtean hirurehun ekitaldi, gehi kafetegia, bistroa eta jatetxeko eskaintza”, gogoan du.
Madrilgo ‘Albora’ jatetxeko sukalde-zuzendaritzatik igaro ondoren, ‘El Corral de la Morería’ jatetxearen eskaintza etorri zitzaion. Ezusteko handia izan zen tablao ospetsuaren sarrera berarentzat, artistak aurkitu zituelako “palmak jotzen”. Dena den, “bizitako esperientzia edozein adjektiboren gainetik dago”.
Hala, proiektuak konbentzituta dauka bilbotarra erraietaraino. “Eskaintza eta proposamen gastronomiko guztia kontzeptualizatu behar izan nuen, euskal errezetategi tradizionalaren egokitzapen batean oinarriturik. Horretarako egungo teknikak, nire jakin-mina eta ikusteko modua aprobetxatu nituen”, azaldu du. Eta, noski, horri guztiari ere uztartu behar zaizkio flamenkoa eta Jerezko ardo itzelak. “Eta zailena sinetsiko ninduen taldea lortzea izan zen”.
Hori dela kausa, sukaldari honek “betebehar eta erantzukizun morala” sentitzen du errezeta horiek zabaltzen jarrai dezaten dauden tokian. Izan ere, “Del Rey” abizena daraman familiak kudeatutako erakundean daude.
Euskal gastronomiaren gaurkotasunari dagokionez, nolabaiteko kezkaz ikusten du bizkaitarrak. “Erreferente handiak daude, baina belaunaldi berriak goratu behar dituzte”, dio. “Uste dut talentua ez dagoela babestuta. Oso publiko tradizionala dugu, eta atzerritarrengatik ez balitz, ez litzateke bizirik aterako”.
