Sukaldaria
Gasteiz, 1975
Lau kontzeptu kudeatzen ditu Madrilen: ‘Dspeak’, karta eskaintzen duen espazioa, familia-ukitua duena; ‘Dpickle Room’, koktelgintzan oinarritutako bertsio gozoagoa; ‘Dspot’, bilatu eta ikertu beharreko alderdirik intelektualena; eta ‘Dstage’, bi Michelin izar dituen lokal pertsonalena.
Sukaldaritzarekin eta ostalaritzarekin ez zuen inolako harremanik, Euskadin jaiotzeaz haratago: “Etxean, amak eta izebek oso ondo prestatzen zuten janaria, eta horrela hezi nuen nire ahosabaia”.
Hala, 18 urterekin, argi eta garbi zuen ez nuela unibertsitateko karrerarik egin nahi. “Garai hartan asko marrazten nuen, eta gehiago interesatzen zitzaizkidan alderdi artistikoak, esaterako, arte ederrak”, dio gasteiztarrak. Errebeldiagatik eta zer egin ez zekielako, sukaldaritza munduan murgildu zen, gurasoek ogibide gogorra zela ohartarazi arren.
Eskolako lehen urte haiek “dibertigarriak” izan zirela dio: “Praktiketako lehen udan Martín Berasateguiren etxera joan nintzen. Bertako diziplinarekin eta balioekin maitemindu nintzen”. Horrek eroso sentiarazi zuen, sukaldean aritzeaz gain, adierazteko bidea aurkitu zuelako; gauzak konta zitzakeen, eta plateren bidez bere hizkuntzan idatzi.
“Hor lotu nintzen, eta hirugarren urtean ‘Goizeko Kabi’ jatetxera jo nuen; Fernando Canalesek zuzentzen zuen sukaldea. Ikasketa horrekin, Madrilgo jatetxera joateko aukera atera zen, beldur handiz eta lotsa gutxirekin, 20 eta 23 urte bitartean egon nintzen han”, gogoan du sukaldariak.
Ondoren, Amurrioko ‘El Refor’ jatetxeko sukaldeburu gisa etapa biziak etorri zitzaizkion, eta gero Madrilgo ‘Allard’ Klubera salto egin zuen. Hamabi denboraldi eman zituen bertan. “Erabaki garrantzitsua izan zen oso, ikaskuntza hutsa lehenengo minututik. Gainera, hirira eta klub pribatura egokitu nintzen”. Baita hura publiko bihurtu ere. Guerrero gaztearentzat funtsezko baldintza izan zen azken hori, bertako sukalde tradizionala egitetik sukaldaritza libreagora jo baitzuen.
Orain, ‘Dstage’ gunea “berea adierazteko ahalegin gisa” deskribatzen du, heldutasun batetik, ikasteko eta bere pertsonalagoa den istorioa kontatzeko behar horretan. “Ariketa hori guztia burua apurtuta, nolabaiteko tiraniaz egiten dut, bezeroa guk nahi dugunaren mende jartzeko; dastatzeko menu bakar batean oinarritutako eskaintza dugu-eta”, deskribatu du arabarrak.
Kudeatzen dituen beste espazioei dagokienez, “geure buruaren beste bertsio gisa marrazten ditut: geure interpretazioen nahasketa da, eta beste gauza batzuk prestatzeko beharrarekin sortu dugu”.
Hori dela kausa, egin nahi duenaren ondorioz, enpresaburu bihurtu da, alegia, ametsa egia bihurtzeko: “Igaro beharreko bidesaria da, ez baitaukat bokazio hori”.
“Desberdina” izatea gustatzen zaiola dio, horrek motibatzen duela. “Hori guztia zoriontsu izanik eta jatetxea beteta edukita, urratzaile izan nahi dut, gauzak eragiteko. Onartzen dut gustatu nahi dudala, baina beti identitate batetik abiatuta. Hala kontatu nahi dugu, erradikala iruditzen bazaigu ere, eta gero egiaren aurrean jarriko gara, ausartak izatera ausartuko gara, mundu guztiak gustukoa ez duen, ulertu ezin duen edo zalantzan jar dezakeen zerbaiti eusteko, baina betiere konpromisotik abiatuta, bezeroaren gogobetetasuna bilatuz eta emozioak eraginez”.
Euskadiko sukaldaritza distantziatik begiratzen du, eta bera Euskal sukaldaritza berriaren hasieran jaio zela dio. Baita Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak eta gainerakoen iturritik edan ere. “Hori zen eboluzioa”. Gaur egun, jende gazte eta ona dagoela dio: “Egiten utzi behar zaie, mundu guztiak jardunean jarraitzen du urte batzuen ondoren; oinarri onak ezarri dituzte eta ziurrenik gauzak hobetuko dira”.
