Cocinero
KANPEZu, 1979
Hainbat lekutan esperientzia pertsonal eta profesional ugari bizi ondoren, Lamo ezaguna dugu Donostian kudeatutako ‘A Fuego Negro’ garitoagatik. Bertako pintxo desberdin eta dibertigarrien kontzeptuaz, tokiak bizitza osorako markatu du sukaldaria. Orain ‘Arrea!’ gobernatzen du. Jatetxe horretan goraipatzen ditu Lamok produktuak egiteko modua eta Arabako lurraldea, berreskuratutako sukaldaritza mota batera itzuliz: ezkutuko sukaldaritza.
Lamok dio artista izateko bidean zela, marrazketa eta arte eszenikoen munduak erakartzen baitzuen, baina gastronomiara bideratu zuen bizitza.
Ostalari-familia izanik, Oñatiko (Gipuzkoa) sukaldaritza eskolan ikasi zuen, Mondragon kooperatiban, hain zuzen ere. Bertan lanbide honekin bidaia zitekeela konturatu zen, euskal sukaldariek irudi ona zutelako. Hala, New Jerseyrako bidea hartu eta Lamo gazteak ogibidea uztartu zuen musikarekiko eta ‘underground’ kulturarekiko zaletasunarekin.
Itzuli zenean, Sierra Nevadako edo Granadako sukaldeetan aritu zen, eta ondoren Gipuzkoako hiriburuko ‘Branka’ jatetxea ezagutu zuen. Bertan, produktuarekiko maitasuna helarazi zion Pablo Laureiro sukaldari eta ‘Casa Urola’ jatetxeko jabeak. Era berean, urte horiek Dj gisa ere uztartu zituen hiriko zenbait klubetan.
‘Arzak’ jatetxean egon ostean, azkenean bere taberna sortu zuen: ‘A Fuego Negro’. Hamabost urtez gidatu du Donostiako Parte Zaharrean. Kultura soziablea, hiritarra eta aktibismo etengabearen bilgunea izan zen, non Edortak bere rap eta grafiti zaletasuna aplikatu zuen. Hori guztia tabernan bertan ere islatu nahi izan zuen, horretarako sukaldaritza sortzailea gauzatuz, kalera hurbildurik eta pintxora egokituta.
Gaur egun Kanpezura itzuli da, bere jaioterrira, eta sukaldaritza mota bat berreskuratu du, ezkutuko sukaldaritza, hain zuzen ere. Alegia, arrazoi ekonomikoengatik ehizatzen zuen mendiko langilearekin lotutako hitz txundigarria. Zaila izan da izen hori berreskuratzea, Kanpezuren inguruan sortu duen lotsa eta autoestimu faltagatik. “Hemen bazen pobrezia nabarmena, hirira migratu baino lehen, laurogeiko hamarkadako industrializazioaren eztandan lan bila joan aurretik”, dio.
‘Arrea!’ espazioaren kontzeptuak historian oinarritutako haria du, eta ehiza, arrantza edo baratza ditu ardatz. Lamo jakituria kozinatzen ari baita, lurrari oso lotuta dagoen filosofia batez, zehazki.
Euskal gastronomiak zer osasun duen itaundurik, inoiz ez dela gaixorik egongo esan du, “oinarri handiko pisu historiko kulturala dagoelako. Hori bai, ez gaude egon beharko genukeen lehen lerroan, edo egoten ohituta geunden moduan. Umiltasun faltaren eta ikasten jarraitu ez izanaren bekatua egin du euskal sukaldariak. Pixka bat geldirik geratu gara, sinetsi egin dugu eta sinetsarazi digute”.
