Sukaldaria
1977, Bilbo
Hiru izarreko ‘Azurmendi’ jatetxea zuzentzen duen sukaldaria da. Estatuko sukaldaririk gazteena izan da sari hori jasotzen. Nazioarteko ikuspegia duten ‘Eneko’ eta ‘Basque’ izeneko establezimendu-lerroak ere kudeatzen ditu. Izan ere, etxean duen talentuak lagundu du hori guztia martxan jartzen.
Sukaldean kasualitatez hasi zela dio. “Ez da bokaziozkoa. Amak eta amonak kozinatzen zuten. Gure artean garrantzi handia zuen sukaldeak, hori baitzen etxeko epizentroa eta elkartzen ginen lekua”. Hala, eskuekin zerbait egin nahi zuela bazekien: “Zerbait artisau modura, baina beste kuriositate batzuk ere banituen”.
Hamasei urterekin hasi zen Leioako Ostalaritza Eskolan sukaldaritza ikasten, hain zuzen. “Ikasi nahi nuen, aldizkariak irakurtzen nituen eta konturatu nintzen mundu hau amaigabea zela eta ate asko ireki nitzakeela”, gogoan du goxotasun osoz.
Sukaldaritzarekin “krisia” ere izan duela aitortzen du, “baina egiten dudanak harrapatu egiten nau, egunero gauza desberdinak gertatzen dira, jende asko ezagutzen duzu eta bidaiatzeko aukera ere ematen dizu. Uste baino gehiago eman dit, baina kendu ere egin dit”.
Zenbait euskal gastronomiaren tenpluetan aritu da, hala nola ‘Etxebarri’, ‘Baserri Maitea’ eta ‘Martín Berasategui’ jatetxeetan. Honez gain, ‘Mugaritz’ jatetxearen lehen garaia ezagutzeko aukera izan zuen. Baita asko zor dion ‘Andra Mari’ ere.
Ondoren, ‘Azurmendi’ irekitzeko unea iritsi zen. Proiektua senide baten laguntzarekin jarri zuen martxan, eta zerbait txikia irekitzeko asmoa zuen. “Gaztaroaren eraginez izan zen, 27 urte nituen lehen ‘Michelin’ izarra jaso nuenean”. Gaur egun ez du ‘Azurmendi’ bezalako beste jatetxerik eratu nahi.
Pixkanaka arrakasta heldu zen, eta garai hartako hiru ‘Macoron’ preziatuak jaso zituen chef gazteena bihurtu zen. Hori gutxi balitz bezala, arkitektura modernodun eta jasangarritasuna duen gunea sortu zuen. “Berezko arima zuen jatetxea izan behar zuen, joerei begiratu gabe, natura errespetatuta eta esperientzia propioa sortuz. Hori guztia heldutasun pertsonaleko une batean iritsi zen”.
Era berean, ‘Jakin’ izeneko bide berria aztertu du, jakiak erabilita, beste sukaldaritza egiteko baliabideak aprobetxatzeko modu txikia eta handia. Euskarazko hitz-joko honekin, “joku horretan elikagaiaren ezagutza lantzeko bidea dago, hori da abiapuntua, mundu osasungarriagoa, jasangarriagoa eta solidarioagoa egitea. I+G hori ez da soilik platerak sortzeko, baizik eta ospitaleetan proiektuak egiteko, gizartearen, gazteen eta etorkizunaren alde”.
Euskal gastronomiari dagokionez, Atxak dio “ezagunak garela, lan handia egin dute, baina aurrera begiratu behar dugu gailurrean egon nahi badugu, egunero borrokatu nahi badugu, baina baita kolektiboan ere. Erronka ez da jatetxe ospetsua izatea, baizik eta goian guztion artean lanean egotea”.
Sukaldariak haratago joan nahi du eta honakoa zehaztu du: “gastronomiak dialekto asko ditu, eta euskalduna adibide bat da: sukaldaritza bikaina dago pintxoek, txokoek, eguneko menuek edo merkatuek osaturikoa. Euskalki horri guztiari indarra eman behar diogu, bizkorrak izan behar gara eta oinarria landu”.
Orobat ikasketa-munduaren eta lan-munduaren arteko talkaz hausnartzen du. Helburu handi bat ikusten du, non ziur aski negozioak gaurkotasunera egokitu beharko diren kontziliaziorako. “Guztiak du garrantzia”.
