Sukaldaria
Bilbo,1962
Bilbon hainbat gune gastronomiko kudeatzen ditu: ‘Akebaso’, ‘Tamarises’, ‘Los Fueros’ eta Michelin izarra duen ‘Atelier Etxanobe’. Hemeretzi urtez Bilboko ‘Euskalduna’ jauregia kudeatu du, sukaldaritza programak egin ditu ‘Localia’ telebista-katean eta egun irratsaioa du ‘Onda Cero’ irrati-katean.
Fernandok maitekiro gogoratzen du garai bateko ‘Etxanobe’ jatetxetik gertu sortu zirela amona eta aita. “Jaio ziren lekutik hogei metrora ireki dut jatetxea, baina ezin izan dute ikusi”. Orain, auzokideek gogorarazten dizkiote familiako pasadizoak.
Canalesek dioenez, sukaldaritzak “bizitza” salbatu zion, ez baitzen oso trebea ikasketetan; ezta gustatu ere: “Familiak unibertsitateko karrera ikastea nahi zuen, horren presioa nuen, baina janaria prestatzea gustatzen zitzaidan, eta Leioako Ostalaritza Eskolako lehen promozioan sartu nintzen”. Aita fin ibiltzen zen igandeetan lapiko artean. Hala, berak gidatu zuen “ondo egindako sukaldaritza” kozinatzera: “Sukaldaria naiz ikasle txarra nintzelako”, dio bilbotarrak.
“Bukatu nuenean, 1988. urtea zen eta sormena gustatzen zitzaidan. Hortaz, Frantziara joan nintzen, eta lan egin nuen Alain Ducasse hasi zen leku berean”. Itzuli zenean, garaiko Bilbo hartan “ibilbiderik” ez zuen ikusten eta Madrilera jo zuen, Pedro Subijana sukaldariak aholkatzen zuen ‘Bodegón’ jatetxera, hain zuzen ere.
Itzuleran, ‘Zortziko’ jatetxearen hasiera biziak gogoratzen ditu Dani Garcia sukaldariarekin. Baita 26 urterekin ‘Goizeko kabi’ lokaleko sukaldea eramatearen ardura ere. Bederatzi urtez aritu zen bertan, Jesús Santos sukaldariaren gidaritzapean.
Han ezagutu zuen Mikel Población, bere egungo bazkidea, hain justu. Izan ere, taldeak eratzea izan da eta da haien nortasun-ezaugarria. Alegia, praktikak egin dituzten neska-mutilekin proiektuak osatzen finak ditugu oso. Hori dela kausa, horrelakoxeak dira euren jatetxe guztiak, “familiak” sortuta. Canalesek honakoa pentsatzen du honen inguruan: “Zerbitzariaren etxe aurretik igarotzen den busa jakitea garrantzitsuagoa da platerean jartzen ari zaren lorea baino”.
Hala, gastronomia-espazio bakoitzak bere kontzeptua du. Izan ere, sukaldari honen iritziz, “sortzen diren arazoei baliabide edo irtenbide berria bilatzea da sormena, adimena edo intuizioa erabilita”. Horrela egin ditu Canalesek “malabareak”: pertsonal-taldearen eta produktuaren gastuak orekatzen ditu, “genero ona eta sentsibilitate handiko sukaldaritza batean oinarrituta beti, detailea eta bezeroa asko zainduta, betiere ni baino hobea den jendearekin”, dio.
Gaurkotasunari dagokionez, “bezeroa orain zoragarria eta askotarikoa” dela azpimarratu du Canalesek: “Eta baloratu eta eskertzen du”.
