Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Hilario Arbelaitz

Sukaldaria

Oiartzun, 1951

‘Zuberoa’ jatetxeko sukaldaria dugu eta Michelin izar baten jabe da. ‘Euskal sukaldaritza berria’ sortu zuen taldearen sorreraren zati garrantzitsua dugu.


Jatetxea dagoen baserrian bertan jaio zen Arbelaitz, lehen ‘Garbuno’ izenekoa. Manuel Lekuona historialariaren esanetan, Oiartzun herriko baserririk zaharrena da honakoa, duela 700 urtekoa, hain zuzen ere.


Baserriko kultura zazpi anaia-arreben familian mamitu du Arbelaitzek. Gaztea zela, urte batzuk seminarioan eman zituen, eta ondoren, jatetxearen gidaritza hartu zuen bere anaia Eusebio Arbelaitzekin batera, Arantxa Urretabizkaia emazteak lagundurik. Gaur egun bere beste anaia, Joxe Mari Arbelaitz, ere lankide dute. Aurretik Donostiako ‘Arbelaitz’ kudeatzen zuen azken honek, hain justu. Gainera, sukaldariak beti adierazi izan du etxean urte asko daramatzan taldea duela.


“Nire maistrak ama eta izeba izan ziren, eta irakatsi zidaten sukaldaritzan etengabeko dedikazioan egon behar zarela”, gogoratzen du maitasun osoz oiartzuarrak. Garai hartan taberna zena kudeatu zuten amak eta izebak, duela 80 urte, hain zuzen. Gero erretegi bihurtu zuten Oiartzungo Iturrioz auzoko hura. Sukaldariak ongi gogoan ditu garai horiek:


“Mimatzen zuten sukalde hura gogoratzen dut. Hori izan da nire amaren kutsua. Nik uste dut, gaur egun, hainbeste plater berrituta, pena handia litzatekeela betiko sukaldaritza galtzea. Nire bidea sukalde zaharra eguneratzea izan da beti, eta bilakaera horretan plater berriak sortu ditugu; hori guztia aurrekoa galdu gabe”. Izan ere, garrantzi handia ematen dio sukaldariak horri, “lehenago hura galtzeko beldur ere izan nintzen”, gaineratu du.


Arbelaitz beti egon da ‘Zuberoa’ jatetxeko lapiko artean, baina bere bilakaera ere izan du, egonaldi txiki batzuk egin ondoren Maurice Izabalen Iparraldeko ‘Ithurria’ jatetxean: “Hor hasi nintzen nire sukaldaritza aldatzen. Handik bueltan, irabazten nuenarekin Frantziara joaten nintzen hango jatetxeak dastatzera”.

Hala, ‘Euskal sukaldaritza berria’ sortu zenean, taldean sartzeko gonbita luzatu zieten Arbelaitz anaiei, Martín Berasateguirekin batera: “Kontxan soka bati helduta ateratako argazki bat datorkit burura”, oroitu du pozik. 


‘Euskal sukaldaritza berria’ izenekoaren hastapenei dagokienez, argi eta garbi gogoratzen ditu oiartzuarrak: “Garai hartan egiten ari zena atez ate erakusten hasi ginen. Atzetik katalanak etorri ziren, baina bidea hemen erein zen. Afariak slow food-ekin ematen genituen, Italiara edo Frantziara joaten ginen, dastatzen emateko gure legatza saltsa berdean, txangurroa donostiar erara edo angulak entsaladan. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui eta Genaro Pildain edo Patxi Ezeiza bezalako beste lurraldeetako ordezkariekin batera joaten ginen. Gogoan dut ere hitzaldi batean hitz batzuk euskaraz esan izana, Jose Antonio Ardanza lehendakari zela. Egindako lan guztiak fruituak eman ditu, eta gaur egun turismo gastronomikoak laguntzen dio euskal ekonomiari”.

Honez gain, gazteei esan nahi die “beharrezkoa” dela “ofizioa gustatzea, sufriarazten badu, ez baita ondo aterako”. Dena den, sukaldari honek aitortzen du gaur egun “gero eta zailagoa” dela, “gauza asko galtzen baitira familian, eta animatzen ditut kanpora ateratzera, esperientzia hartzera eta gurea transmititzera, guk egin genuen bezala”.


Hezkuntzaren inguruko baliabideei buruz itaundurik, Arbelaitzek “asko” baloratzen du Basque Culinary Center eraikitzeko egin den ahalegina: “Orain gauza politak kontatzen dituzte, baina proiektua duela 20 urte hasi zen eta bidea gogorra izan da, sektore batek ez baitzuen horretan sinesten. Baina hau da gure bidea, merezi du guztion artean elkartzea eta aurrera egitea”.