Maitre
ZARAUTZ, 1973
Donostiako ‘Akelarre’ jatetxe ospetsuko jangela gobernatzen du. Duela 23 urte hasi zen bertan lanean. Hasiera batean bulegoko lanak egiten zituen, harik eta Pedro Subijanaren eskuineko eskua izan zen arte, alegia, maître izatera iritsi zen arte Igeldoko hiru Michelin izar dituen jantokian.
Markaidek Turismoko Gradua ikasi zuen Gipuzkoako hiriburuko Deustuko Unibertsitatean. Amaitutakoan Parisa jo zuen. Gero, Frantziako hegoaldean egon ondoren, Akelarren hasi zen lanean.
Lau maîtrek kudeatzen dute jangela egun, nork bere ordutegia duela.
Markaidek dioenez, urte hauetan “asko” aldatu da zerbitzua: “Hainbat garai igaro ditugu, eta bakoitzean hainbat eskaintza egon dira, karta eta dastatzeko menuak konbinatzeko. Gaur egun bi dauzkagu, eta Oteiza Espazioan etxe honetako aukerarik klasikoena eskaintzen dugu”.
Pandemiak ere aldaketak eginarazi ditu ‘Akelarre’ jatetxean. Hala, orain bederatzi paseko bi proposamen eskaintzen dituzte. Ondorioz, zerbitzu mota ere aldatu omen da.
Zarauztarrak argi eta garbi gogoratzen du hirugarren izarra jaso zuten eguna. Jangelak nola eboluzionatu duen ere ongi gogoan du. Hala ere, hurbileko zerbitzua ematen saiatu da beti, Pedroren izaerari jarraikiz. Baita bezero bakoitzaren gustuak bereizten jakiten ikasi ere. “Etxekoak balira bezala ematen dugu zerbitzua. Horrelakoa izan da beti, eta horrela ikasi dugu hemen”.
Euskal Herriko gastronomiari dagokionez, oro har, “oso ondo” ikusten du, baina belaunaldi berrien jarraitutasunak kezkatzen du. Izan ere, orain arte ahalegin “handia” egin dela azpimarratu du Markaidek: “Lan handia egin dugu urteotan, baina agian sustrai horiek galtzen ari dira gaur egun”.
Hala, euskal maitre honek gazteei honakoa gomendatu nahi die: “Ondarea mantendu behar da”. Eta, ohitura horiek ikastera datozen pertsonak ere honakora gonbidatu nahi ditu: “Barneratu egin behar da hori”.
