Sukaldaria
Hernani, 1970
Bosgarren belaunaldia dugu Hernaniko ‘Fagollaga’ jatetxe historikoa kudeatzen.
‘Fagollaga’ baserria zena Urumea ibaiaren ertzean dago. Hasieran, sagardotegia izan zen, gero janari-denda. Baita eskola ere. Handik gertu den Hernaniko Ereñozu auzoko haurrak joaten ziren. 1903. urtean ekin zion ibilbide gastronomikoari Joaquina Zabaletak, Salaberriaren biramonak, hain zuzen ere. “Etxe sozial bat ere izan zen inguruko herritarrentzat, hainbat jarduera egiten zituzten. Baina aldaketarik handiena nire amonak egin zuen, Josepa Azpeitiak, 1939an. Ondoren, nire izeba Maria Angeles Huici eta Maria Jesus Bengoetxeak eta nire ama Maria Luisa Bengoetxeak jarraitu zioten”.
Izan ere, Salaberrik beti izan du harreman estua sukaldaritzarekin. Hasieran, pixka bat laguntzen aritzen zen, eta 16 urtetik aurrera, intentsitate handiagoaz. Hala, gogoan duen karta hark hunkitu egiten du: “Gaztaroko garai haietan oso ospetsuak ziren urtaro bakoitzeko entremes klasikoak, arrain-zopa edo garaian garaiko platerak: udaberrian, xixak, eta udan, tunidoak. Ahaztu gabe, udazkenean, oraindik ere ospetsu den ehiza. Ez zegoen aukera handirik, gaur egun izan dezakegun bezala. Une hartan hori zen naturala”.
Era berean, garaiko tradizioa zen ‘matanza’ bizi izan du azaroko San Martin egunean, hain justu. Material gastronomiko horrekin guztiarekin jatetxerako jaki goxoak prestatzen zituzten.
Honez gain, ‘Arzak’ jatetxean edo Bartzelonako ‘Via Veneto’ jatetxean egona da sukaldaria. Etxera itzuli zenean, Fagollagara, planteatutako aldaketak onartu zizkioten, baina plater klasikoak mantendu dituzte beti. Baita sorkuntza berriak ere. “Bilakaera naturala izan du jatetxeak, saltsak leundu eta zaporeak areagotu ziren, ez zen ezer asmatu beharrik”.
Eraldaketa hura gogoratzearekin bat, eboluzioaren une horiek deskribatu ditu Salaberrik: “Gaztea zarenean idealista zara, burutik pasatzen zaizuna egiten duzu, arriskuak ez zaizkizu axola; nolabaiteko lotsagabekeria izaten da heldutasuna iritsi arte. Gero gehiago entzuten diozu bezeroari, esperientzia hartzen duzu eta negozioari begiratzen diozu”.
Horrek guztiak bezero berria sortaraztea eragin zuen Fagollagan. Baina belaunaldi aldaketa hura “naturala” izan da bere aburuz, funtsezkoa izan baitzen bezeroak aldaketa horiek onartzea, kritika gastronomikoak lagunduta 90eko hamarkadaren hasieran ere bai.
Merkatu tradizionalak oso gustuko ditu, hala nola Ordizia, Tolosa eta Donibane Loitzunekoak bisitatzen ditu. Bere sukaldaritzaz itaundurik, ez zaio gustatzen ‘autore-sukaldaritza’ gisa deskribatzea. “Niretzat ausardia bat izango litzateke, etxeko influentziak izaten dira erreferenteak, zure bizipenenak eta aurkitzen duzun informazio guztiaren eraginarekin nahasturik”, azaldu du. Hori dela kausa, nahiago du ‘gaur egungoa’ deitu, aurreko urteetako modak gaindituta.
Euskal gastronomiaren azterkeri dagokionez, “aurreko grin apur bat” falta dela dio, pertsona bakoitzaren norabidea errespetatuz, noski: “Sukaldaritzatik ‘pertsonaiara’ igaro gara, beste gauza batzuei buruz hitz egiten duen erakusketa oso handia dagoelako”. Dena dela, lanagatik komeni zaiola aitortzen du, lasaiago bizi dela orain aurreko garaietan bizitako erritmoan baino.
