Naturaren zale sutsua
Getaria, 1964
Nekazaritza ekologikoaren jarraitzaile porrokatua dugu. Hiru hamarkada daramatza horretan. Gainera, kudeatzen duen ‘Aroa’ enpresan ekoiztutako landa-produktu ugariren merkaturatzea sustatu du.
Nekazaritza ekologikoaren kultura ikasi zuen Zabalegi eta Fraisoroko nekazaritza eskoletan. “Hemen permakulturaren oinarriak ikasi nituen, naturarekin hain oldarkorra ez den modalitatea”. Baita Bartzelonan edo Alemanian ikastaroak egin ere.
Gainera, Burgaña Getariako herriarekin harreman estua izan du: aitonarekin baratzean aritzen zen eta itsasoko kultura ere bertan mamitu zuen: “Nire familia beti egon da horri lotuta. Itsasontzia izan dute eta nire bizitzaren zati bat nabigatzen pasa dut”. Hala, produktuaren merkaturatzea ikasi zuen, aitak jatetxeei egiten zien arrain salmentarekin, hain zuzen ere.
Naturarekiko zuen pasioa zela-eta, “modu hippy samarrean bizi nintzen, nire bizimodua zen”, gogorarazi du. Hala, ekintzailetzaren bideari heldu zion nekazaritza-ingeniari batzuekin, 90eko hamarkadan. “’Aroa’ mundua ikustetik eta elikadura-kontzientzia batetik sortu zen, eta horrela azaldu nahi dugu”.
Era berean, ikasten ari zela, ameslari honek ‘malko ilarra’ deiturikoaren aldeko apustua egin zuen, “gure aitona-amonek transmititzen duten errentagarritasun modu gisa. Sukaldean ezaguna zen, baina ia desagertuta zegoen”, gogoan du donostiarrak. Horregatik, berreskurapena urrea balitz bezala hartu zuen ostalaritzak 1992an, hain justu.
Hazitegia martxan jartzeko, beti erreparatu izan dio frantsesek egiten dutenari. “Erreferenteak dira”, zehaztu du. Honez gainera, goi mailako sukaldaritzari balio handia ematen dio; izan ere, tandem batean ikasi zituzten sektorearen beharrak eta barazkien inguruko berrikuntzak. “Nire kasuan binomioa eman zen. Martin Berasateguik, adibidez, produktuaren esentzia bilatzen irakatsi zidan, landareek platerean protagonismoa izan dezaten, eta laguntzaile gisa bakarrik joan ez daitezen”.
Zapore horiek eskuratzearen beharra funtsezkoa izan zen lurrarekiko sentsibilizazioan; baina hasieran gogorra izan zen: “Lehen pentsaezina zen loreak ikustea sukaldaritzan, eta duela 30 urte, kostatu egin zitzaigun haiek ulertzea”.
Ostalaritzarekiko harremanari dagokionez, “Banatzaileak garela uste du sukaldariak batzuetan, eta beste batzuetan, ordea, nekazariak. Hor datza bakoitzaren balioa. Ez dugu beti behar adina produktu zerbitzatzeko, naturaren mende gaude eta horrek salmenta baldintzatzen du”.
Berebat, Burgaña kritikoa dugu jatetxeetan lizentziarik gabe barazkiak saltzen dituzten pertsonekin: “Hori ez da arrantzan ikusten, adibidez. Orain edonork izan dezake baratzea eta saldu dezake inork isunik jarri Gabe. Beraz, zaila da lehiatzea”.
