Sukaldaria
Donostia, 1974
‘PerretxiCo’ jatetxe-taldea kudeatzen du eta egun marka hedapen betean dago. Hotelen kudeaketa ikasi zuen Bilboko Ostalaritzako Goi Eskolan, eta amaitu ondoren, jatetxe-arloko graduondoko bat egin zuen zentro berdinean. Amaitutakoan, argi zeukan zer nahi zuen egin eta bere lehen ostalaritza-negozioa zabaldu zuen hogeita bi urterekin.
Oso garbi gogoratzen ditu sektorean hasi zeneko lehen uneak. Ontzi-garbigailua erosi zuen Gasteizko ‘Ulm’ garagardotegirako, besteren kontura lan egindako enpresa bakarreko lehen nominarekin. Hogeita bi urte zituen orduan.
Ondoren, ‘Mesón la Bellota’ eta ‘Albatros’ ireki zituen hiri berean, eta horiek gero ‘MarmitaCo’ izeneko lokala bihurtu zituen. Ukitu abangoardistadun taberna jatetxe baten kontzeptuarekin, hain zuzen ere, eta plater sortzaileagoak egiten zituzten.
2012ko krisian dibertsifikatu eta ‘PerretxiCo’ zabaldu egin zuen, alegia, gaur egun daraman linea ezarri zuen, pintxo-barra gisa. `Euskal sukaldaritzan oinarritutako betiko taberna da, ukitu desberdinarekin. Hala ere, autore sukaldaritzako lan batzuk ateratzen ditugu, baina beti herri sukaldaritzan oinarrituta”, dio Merinok.
Orain, marka dibertsifikatzen ari da, batez ere Madrilen. Baita hiri gehiagotara begira ari ere. Hori dela kausa, argi dauka gauzak beste era batera egin behar dituela, lokal bakarra zuenean ez bezala, nahiz eta negozio bakoitzak bere nortasuna izan: “Horrek freskotasunari eusten dio”. Hala, prozesuetan oinarritutako sistema aplikatzen du, lokal guztiek maila bera izan dezaten. Horretarako, lantegi propioa du, jakien oinarriak egiteko.
Gainera, enpresak hainbat profesional ditu: produkzio-zuzendaritza, I+G, kalitatea, gainbegiratze-eragiketak, kudeaketa, auditoriak, finantzak, giza baliabideak eta marketina. Horrek guztiak enpresaren beste ikuspegi bat izatea eragin dio. Izan ere, Merino ikasten birziklatu egin da, ikastaroak jasotzen eta esperientzia handiko profilekin harremanetan jartzen. “Egunero ikasten ari naiz, nire ibilbidea horrela joan da eta aurrera egiten jarraitzen dut”.
Euskal gastronomiaren etorkizunari buruz, esan du “ondo” dagoela eta, “zorionez”, erreleboa “badagoela” gazteekin. “Birgeriak” egiten omen dituzte, gainera. “Lehenago izan zen guztiz euskalduna ez zen sukalde mota, aro abangoardistago bat. Orain sormena berreskuratu dugu, gure tradizioarekin bat eginda. Une egokian da eta itxaropentsu nago”.
