Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Juan Antonio Zaldua

Ostalaria

BUSTURIA, 1952

Bost ostalaritza-establezimenduren jabea dugu: ‘Zuria’ jatetxea, ‘Castillo de Artega’ eta ‘Maitea’ bereziak: ‘Kaian Maitea’ hotela, ‘Konbentu Maitea’ eta ‘Baserri Maitea’. Guztiak kontzeptu batean oinarrituta: parrillan.

Zalduak futbolaren mundua beheko mailetatik hasi zuen, zehazki, Bilboko Athletic Cluben. Lehen Mailako lehen taldeko atezain izatera ere heldu zen, baina 1979an izandako lesio baten ondorioz, kirol-jarduera profesionala utzi behar izan zuen. Honek bizitza aldatu zion. 

Izan ere, mundu hura amaitutakoan ostalaritzan sartu zen jo eta ke lan egiteko. Sukarrietan erretegia ireki zuen sukaldaritza-sektorearekin zuen lotura emozionalagatik, bere aita sukaldari profesionala baitzen, hain zuzen ere. 

Lehen erretegiak ‘Zaldua’ izena zuen, eta gero gehiago sortu zituen. Guzti-guztiek parrilla dute oinarri. “Beti erakarri gaitu ia ezinbesteko elementu gisa, lotura gisa, beti posible de genero onenak lagunduta”, dio sukaldariak.


“Horrela egindako era guztietako osagaiak landu ditugu, eta hori izan da gure establezimendu guztiek komunean dutena”. Izan ere, pieza handiak erretzen dituzte, hala nola arraina edo txuletak, baina baita hainbat tresnari aplikatutako teknikak erabili ere: sare motak, gastronorm zulatua edo zartagin zulatua. 

Izan ere, Zalduak ez du mugarik produktua kokatu eta beste ñabardura bat eman ahal izateko: egur edo ikatz mota bat edo aromak eman diezazkioketen espezia edo lore lehorrak erabilita, hain justu. “Arrain-zopa bat ere egin dezakegu parrilla sutan egindako aurre-elaborazio batekin. Ke berezi hori emango dio. Gure bezeroek asko baloratzen dute”.


Euskal gastronomiari dagokionez, sukaldari honen ustez euskal gastronomia “munduko erreferentea” da bi arrazoirengatik: “Uste dut produktu aparta dugula eta erabiltzen dugula. Bertako osagaiak erabiltzearena gaur egun oso modan jarri dute, baina guk aspaldi erabiltzen genituen, aplikatzen ez zenean”, azpimarratu du. 

Hori dela-eta, bizkaitarrak hemengo produktua nola eskuratzen duen ere azaldu du: “Egunero Bermeoko eta Mundakako portuetara joaten nintzen izandako lehen erretegian. Arrantzaleak doazen lekura joatea, horixe da bizitza osoan egin dudana”. Eta iragarri du “luzaroan” jarraituko duela lortutako guztiarekin.