Sukaldaria
DONOSTIA, 1942
Euskal sukaldaritza berriaren aitatzat dute. Sukaldariak Estatuko hiru Michelin izar zaharrenak ditu eta 1972tik distirarazten ditu Mirakruz Gaineko bere jatetxean. Jaio zen etxe horretan bertan sukaldaritza-lanbidea ikasi zuen bere ama Francisca Arratibelekin. Handik bezeroak zoriontsu egiten ditu gaur egun ere, sukaldari lanbideaz maiteminduta.
Arzakek haur baten ilusioarekin gogoratzen du Pedro Subijanarekin batera 1976an Lyonera egin zuen bidaia. Paul Bocuse handiarekin ikasi zuten biek, eta ikusi zuten Nouvelle Cuisineko sukaldari haiek beste hizkuntza bat hitz egiten zutela.
Itzuli zirenean, ogibide bereko lankideekin hitz egiten hasi ziren eta hainbat helbururekin lanari ekin zioten: bertako sukaldaritza sustatzea eta berreskuratzea zuten xede. Baita kalitatezko ardoak defendatzea eta sukaldaritza ona egitea ere. Sukaldaritza klasikoa edo modernoa, baina ona.
Hala, afariak antolatzen hasi ziren talde hura osatzen zuten hamabi kideek. Etxe bakoitzean zirela, lehenik sukaldean aritzen ziren, eta ondoren, garaiko modu berritzaile batean azaltzen zuten egindakoa: jangelara irteten ziren, erabilitako tekniken eta haien elaborazioen zergatia ezagutzera emateko.
“Kontua da hitzaldiak ematen hasi ginela”, dio Arzakek. Izan ere, gastronomiak kulturaren parte izan behar zuen, ez bakarrik jate hutsa; bere zentzua izan behar zuen. “Antzinako platerak berreskuratu genituen, bertako osagaiak landuz; lehen hemengoa ere lantzen genuelako”, gehitu du. Batzuek ez zuten fenomenoa ulertu, eta kritikatu ere kritikatu zuten.
Era berean, sukaldariak beti defendatu izan du bezeroak hurbileko ardoak kontsumitzeko gomendioa, eta txakolinaren aldeko apustu garbia egin zuen. “Ia etxeko ardoa zela esatera ere ausartuko nintzateke”, azpimarratu du. Nafarroako upeltegiak ere oso presente egon dira jatetxean. Baita Arabako Errioxa ere.
Fenomeno horrek guztiak bide eman zuen jarraibide batzuk ireki eta markatzeko, beste lurralde batzuetako gastronomiek ere ikasteko aukera izan zezaten, ondoren beren kulturan eta produktuetan aplikatzeko.
Era berean, Ferran Adriàrekin batera, Arzak aitzindaria dugu I+G departamentu bat edukitzen. Ordura arte, lan hori ordu zailetan egiteari lotuta baitzegoen, zerbitzuen ondoren modu desordenatuan egiten zutelako, espazio egokiturik izan gabe.
Donostiarra baikor dugu euskal gastronomiaren etorkizunarekin: “Herri baten izateko modua da, inoiz baino hobeto gaude eta ezagutza gehiago dugu”. Berebat, belaunaldi berrien inguruan honakoa dio: “Bertan jarduteko, gazteek sukaldaritzarekin maiteminduta egon behar dute, pasionalak izan behar dira sukaldaritzaz gozatzeko. Horretarako, munduko eskolarik onena dugu, Basque Culinary Center, hain zuzen ere”.
