Apaiza
Amurrio, 1936
Apaiz gisa hirurogei urte beteko ditu 2022an. Baita 26 jatetxe, catering-enpresa bat eta lau ostatu-eskola kudeatzen ere. Orotara, 700 langile baino gehiago ditu Lezama Ostalaritzako Nazioarteko Taldean.
Haurtzaroa Bilboko Indautxu auzoan gogoratzen du: “La Casilla Udal Kirol Pabilioira kirolaz gozatzera joaten zen auzoko eta kaleko mutila nintzen. 18 urterekin Madrilera jo nuen ingeniaritza ikasketak egitera, baina utzi eta apaizgaitegian sartu nintzen”.
Ostalaritza-jarduerari dagokionez, honakoa dio: “Zerbaitetan lan egin behar da, apaiz izatearekin bakarrik ez zait gustatzen”. Gaur egun erretiratuta dago, baina fedeagatik meza ematen jarraitzen du Montecarmeloko Andre Maria Zuriaren parrokian, hain justu, Madril iparraldeko auzo periferikoan.
Gastronomia ibilbideari ekin zion Chinchonen lan egiten zuen jende baztertuari laguntzeko asmoz. “‘La taberna del Alabardero’ irekitzera eraman ninduen horrek duela 48 urte, Errege Antzokiaren ondoan zegoen, Ekialdeko Plazara ematen duen kaletxo txiki batean”.
Bertako eskaintza oinarritzen zen Lezamak txikitan etxean jan eta ikusitakoan. “Lekeitiar Patxi Bericua Donostiako ‘Panier Fleuri’ historikoan ari zen lanean, eta laguntzera etorri zitzaigun. Nik behar zena egiten nuen, plongean platerak garbitzen edo maitre lanetan aritzen nintzen”, dio arabarrak.
Hala, urteen poderioz taldea handitu da “naturaltasunez”: “Hazten hasi ginen. Washingtonen proiektu bat egin nuen, jaso ez nituen laguntzak agindu zizkidaten, bueltatu eta Sevillako ‘Expo’ ekitaldia bezalako esperientziak hartu genituen. Baina nire ezagutza ezaz ohartu nintzen eta ‘École Hôtelière de Lausanne’-tik pasa nintzen, non koordinazioan, kudeaketan eta ekoizpenean ideiak eman zizkidaten”.
Enpresaren bilakaeran funtsezkoa izan da ondo prestatutako taldea edukitzea, piramide gutxiko enpresa-formatuan. “Presidentea naiz, baina etengabe nago nire kontseilari delegatuarekin, zuzendariekin eta espazio bakoitzeko gerenteekin”, kontatu du.
Euskal gastronomiari dagokionez, sumatzen du “berrikuntza eta esperientzia berrien falta”: “‘Nouvele Cuisine’ izenekoak eraldatu, berrasmatu eta garatu egin gintuen, baina sormena suspertu behar dugu, prestakuntza formatua galdu gabe”, azaldu du euskaldun sentitzen den gizon honek. Dioenez, “gure ikasleek euskal chef erreferenteekin joan nahi dute”, eta azpimarratu du lehiaketek “gastronomiaren funtsezko ideiak” zapuzten dituztela.
Honez gain, Lezama harro dago jasotzeaz Idiazabal Jatorri Deiturak berriki egindako omenaldia: “Berezia izan da. Hura eskuratzea aurrera egiten laguntzen dit eta hankak gaztetu dizkit”, dio ‘Grupo Lezama’ zuzentzen jarraitzea amesten duen apaiz honek.
