Maitrea
Errenteria, 1946
‘Tatus’ izenez ezaguna da gastronomia-sektorean eta ostalaritzari lotutako familia baten hirugarren belaunaldia dugu. Bera izan zen ‘Euskal sukaldaritza berria’ deitutako mugimenduan parte hartu zuen emakume bakarra, hirurogeita hamarreko hamarkadaren erdialdean.
“Zartagin batean jaioa naiz”. Hala, esaldi honekin, hasi dugu solasaldi polita. Izan ere, bere familiak Errenterian ‘Panier Fleuri’ jatetxea kudeatzen zuen. Baita bertan bizi ere.
Madrilgo Ostalaritza Eskolan ikasi zuen, eta ondoren, Ingalaterran urtebete egin eta ‘Lausanneko Ecole hôtelière’ eskolan ikasi zuen. Jaioterrira itzuli zenean, “jatetxe txiki batean lan egitea gustatuko litzaidakeela pentsaten nuen”, gogoratu du. Hirurogeita hamarreko hamarkadaren hasiera zen, hain zuzen. Etxean gogoz hartu zuten, laguntza behar baitzuten: une horretan bertan hasi ziren gurasoak oporrak hartzen eta astean behin atseden hartzen.
Bere aitona Timoteo Fombellidarengana garamatza Ostalaritzarekiko loturak, ‘Hotel Roma’ eta ‘Café Guipúzcoa’ delakoen jabea izan baitzen Gipuzkoako hiriburuan. 1917an Errenteriako ‘Panier Fleuri’ erosi zuen, garai hartan goraldian zen jatetxea, hain justu. Aitona jangelaz arduratzen zen, eta aita, ordea, lapikoen ardura zuen, garai hartan nagusi zen sukaldaritza frantsesa ikasi ostean. “Hemezortzi urterekin argi zeukan horretan jardun nahi zuela, eta Arcachon edo Parisen egon zen, han egin baitzuen eskola, ez zegoelako prestakuntza-zentrorik”, dioenez.
Fombellida beti izan da jangelaren defendatzaile sutsua: “Sukaldaritzari bezain besteko garrantzia eman diot; asko gozatu dut bezeroarekiko harremanean. Zoragarria da, asko ikasten duzu, eta gastronomiaz hitz egiten zuten pertsonak zerbitzuaz ez kezkatzearen falta sumatzen dut”. Maitrearen irudia garrantzi handikoa zen garai hartan; baita somelierrarena ere, hain ezaguna ez izan arren.
Izan ere, berarentzat garrantzitsuena bezeroak mimatu ahal izatea izan da. “Bezeroari arreta ematea, sarreratik irteeraraino, harrera egitea eta pozik joateko plazerarekin agurtzea”. Badaki gaur egun konplikatua dela hori, egin beharreko lan guztiengatik, baina jantokian egindako ibilbideari dagokionez, “nahiz eta profesional onenak ez izan, zerbitzari haiek zerbait berezia zuten –dio-. Bezeroa liluratzen zekiten”.
Hori guztia ardo upategi ospetsuarekin lotuta zegoen, eta aitona, aita eta alabaren eskutik pasa ziren botilak: “Nik gogo handiz hartu nuen upategia. Erreferentzia batzuk XIX. mendekoak ziren”, azpimarratu du.
Gaur egun martxan ez den etxe historikoaren ezaugarrietako bat entremesak izan ziren. Ospetsu ziren bai Errenterian, bai Donostian. Azken honetan jatetxea zabaldu zuten 1984. urtean; baita Michelin izarra lortu ere. “Hogeita lau ezagutu ditut, baina hogeita hamasei aldaera ere izan ziren frijituen artean: bildots arrautzak, bildots txuletatxoak, ‘kriadillak’, ostrak, ganbak, zigalak edo benetako ibai-karramarroak, ‘La Roncalesa’ autobusetan jasotzera joaten ginen, saskitan bidaltzen zizkigutelako”.
Fombellidak dio ‘Euskal sukaldaritza Berria’ hasi zenean, afarietara joateko bere aitari deitu ziotela, baina aitak berari eskatu zion hurbiltzeko. Hirurogeita hamarreko hamarkadaren erdialdean izan zen hura. “Denek oso harrera ona egin zidaten”, eta hala eraman zuen berak jangela-zerbitzua afari ofizial haietan. Alegia, denen artean prestatzen zuten eredu aitzindaria zen hura.
Egungo gastronomiari dagokionez, errenteriarrak uste du produktuari eta kalitateari “garrantzi handiagoa” eman behar zaiela. Honez gain, bokaziozko ofizio honetan egungo garaietara egokitu behar zarela. “Eta bezeroak ere aldaketa horietara hezi behar dira”. Azkenik, gazteei ere mezu bat helarazi nahi die: “Apalak eta hurbilak izan daitezela. Hori da-eta jendeak gustuko duena eta erakartzen duena”.
