Sukaldaria
Astigarraga, 1946
‘Roxario’ izenez ezaguna sektorean, bere izena daraman jatetxea kudeatzen du orain bost hamarkadatik. Tokiko kultura gastronomikoaren parte diren platerak eskaintzen ditu, mugaz haratago ospetsu egin diren sorkuntzak, hain justu.
Gaur egun sukaldaritza lantzen duen baserri berean jaio zen. Lan administrazioko ikasketak egin zituen, eta ondoren, mundua ezagutu nahi zuen: “Hogei urte nituela, Parisera joan nintzen. Hizkuntzak ikasi nahi nituen eta frantsesarekin hasi nintzen. Gero, Londresera joan nahi izan nuen, eta azkenean, Alemanian bukatu nuen. Han egon nintzen nire familiako lagun batzuen bitartez”.
Itzuli zenean, Donostiako ikastetxe alemaniarrean hasi zen zuzendaritza-idazkari gisa: “Alemaneko hezitzaile eta itzultzaile lanetan aritu nintzen; jendeak ez daki garai hartan Euskal Herrian zenbat lan egiten zen”, azpimarratu du Zapiainek.
Familia arteko loturagatik, bost anaia-arrebetatik emakume bakarra zen ‘Roxario’, eta jatetxean egotea egokitu zitzaion: “Beti ibili naiz sukaldean, baina etxean zegoen beharragatik, nere ama Maritxu Goñiri laguntzen hasi nintzen sagardotegiko sukaldean”.
Garai hura gogoratzen du Bretxako merkatura joanez, etxean landatutako barazkiak saltzeko. Hiriko bezeroekin zuten harreman hori zela kausa, garai hartako “jauntxoekin” harremana ere bazuten, eta sagardoa probatzeko aitzakian, mahaia eskatzen zuten Roxarion.
Bestalde, bakailaoa kartan jartzeko tradizioa hala sustraitu zela dio: arrantzara zihoazen itsasontziei sagardoa saltzen zitzaien. “Haiek, berriz, pieza batzuk ekartzen zituzten, eta horiek zuzenean jartzen ziren ‘ekonomika’ labearen txapa gainean. Lehortzean, gatzak salto egiten zuen, erretiratu egiten zuten, eta horri gehitzen zitzaion arrautza, tipula karamelizatua eta pipermina nahastu eta gero. Ondoren tortilla biribila egiten genuen”, gogoan du astigarragatarrak. Izan ere, tortilla hura da egun etxe historiko honetako bereizgarria.
Zapiainek dioenez, 70eko hamarkadan lanegun gogorrak izaten zituzten: “Hasieran sagardoa probatzera etortzen ziren, baina denboraldia, orain ezagutzen dugun bezala, beranduago hasi zen”. Denborarekin, hainbat plater jarri zituzten: “llarra beti izan da erreferente; klasikoak ziren ere sardina zahar entsalada, ‘zurrukutuna’ eta labean erretako fruta arrakastatsua, hala nola marrubiak edo arbeletxekoa”.
Gaur egungo egoera “jende gutxirekin” ikusten du. Barazkizale amorratua denez, “antzinako zaporeen falta” sumatzen du, eta ahalegin handia egin behar dela dio gaurkotasun gastronomiko anitzean produktu ona lortzeko.
