Proiektuak

Pertsonak

Pertsonetara itzuli

Mariasun Ibarrondo Egüen

Zerbitzaria

Elorrio, 1952

‘Boroa’ jatetxea kudeatzen du 1996. urtetik. Michelin izar bat du, eta bigarren belaunaldia ere bertan du: Jon eta Ander Unda semeak dira gaur egun XIV. mendeko baserri honen kapitainak.

Egia bihurtutako ametsa du ‘Boroa’. Zerbitzari izateaz harro, 14 urte zituenetik dihardu lanbidean. Getxoko ‘Rocamar’ jatetxean hasi zen, hain zuzen ere, bizitza aldatu zion eta ostalaritzarekin maitemindu zen lekua. “Bezeroaren aldetik errespetua sentitu nuen. Edukazioz tratatu ninduten eta garrantzitsu sentitu nintzen”, dio zerbitzariak. 

Halaber, gogoan du Ibarrondok 70eko hamarkada. Izan ere, ‘botoi’ batzuekin lan egiten zuten. Pertsona horiek ziren mahaiko platerak jasotzen edo eramaten zituzten zerbitzariak. Ongietorria ere eurek egiten zioten bezeroari. “Platerak mahaia erdian zerbizatzen genituen, plater nagusia bakarrik aldatzen zen, nahiz eta Donostian hasi ziren jada plateraren aldaketarekin. ‘Euskal Sukaldaritza Berria’ ere hasi berria zen eta eragin turistiko handiagoa zegoen. Bizkaia, aldiz, enpresetara bideratuago zegoen”, gogoratzen du.


Ondoren, Gernikako ‘Zimela’ jatetxetik igaro zen. Gero, urdaitegi bat zabaldu zuen: “Frantziatik foie eta txatkak ekartzen genituen herrian saltzeko, delicatesen dendan saltzeko”. 1988tik 1996ra ‘Boliña’ Hotela kudeatzen ere aritu zen. “1991. urtetik 1996. urtera arte Javier García sukaldeburuarekin aritu nintzen lanean bertan, aurretik Busturialdeko ‘Faisán de Oro’ lokalean lan egin baitzuen”.


“Garai hartan adin egokia genuen zerbait garrantzitsua garatzeko gure kasa, eta gaur egungo ‘Boroa’ baserria erosteko aukera izan genuen”. Hala, baserri zaharra aurkitu eta berritu zuen Ibarrondok Garciarekin batera. “Arrospide eta Herrera familiek proiektu hau babestu zuten eta beraiekin eskerretan nago”.

Mariasun Ibarrondo dugu Bizkaiko gastronomiaren jangela-zerbitzuko ‘dama’. Beti defendatu du jatetxe baten arrakastaren %50 banatuta dagoela sukaldaritzaren eta honako honen artean: “Zerbitzariak eskaintzen duen arreta eta irribarrea funtsezkoak dira espazio baten arrakastarako. Bezeroarekiko harremana psicologia-masterra da; adeitasunean eta errespetuan ikasten duzu”. Xehetasuna, tratu ona, goxotasuna, irribarrea, arreta, harrera eta agurra dira Ibarrondoren nortasun-ezaugarriak.

Urte hauetako Boroaren bilakaerari dagokionez, zerbitzari honen espiritua oinarrituta dago etengabeko ikaskuntzan, uneoroko prestakuntzan eta talde-lanean. ”Joerak ikusten nituen eta Gipuzkoara jotzen nuen, erreferente bat izan da-eta. Bizkaian bezeroak klasikoagoak ziren eta Donostian, ordea, irekiagoak. Era berean, ardoen eta xanpainen inguruan ikasten hasi nintzen, lehen txakolin gehiago saltzen baitzen”, azaldu du. 


Euskal gastronomiari dagokionez, “lehen lerroan” dagoela dio, “ez dugu beste batzuen inbidiarik”, eta gaur egun bezero “zorrotzagoa” ikusten du.


Jangelaz itaundurik, ezer ezkutatu gabe hitz egin du Ibarrondok: “Sustatu eta balio handiagoa eman beharko litzaioke jangela-zerbitzuari, maitemindu dadin jendea oso atsegina den lanbide honekin. Ordutegiez abusatu dela uste dut, eta gaur egun hobera goaz. Gure erantzukizuna da oreka mantentzea lanaren, ordutegiaren eta familiaren artean, baina soldatarekin orekatuta egon behar du. Eta hori guztia jatetxeak gehiago baloratzen dituen bezero batekin”.


Azkenik, jangelan hasiberriak diren gazteei honakoa luzatu nahi die: “Animatzeko esango nieke, zerbitzaria izatea polita, interesgarria eta garrantzitsua baita. Jangelako lana atsegina da: jangela zuzentzen hasten zara, gero taldeak, eta ondoren enpresak. Ez da porrotaren beldurrik izan behar, erori egin behar garelako altxatu ahal izateko gero. Eta aprobetxatu behar dugu Basque Culinary Centerrek eskaintzen digun prestakuntza”.