Maitre
Hondarribi, 1953
Hondarribiko ‘Alameda’ jatetxeko jangela zuzendu du urte luzez. Gurasoek kudeatutako ‘otordu-etxe’ bat izan zen hasieran. Conchi arrebarekin batera gobernatu zuen gero. Hirugarren belaunaldiak euskal sukaldaritzaren erreferente bihurtu du. Gaur egun, hiru ilobek kudeatzen dute, alegia, Txapartegi anaiek: Gorka, Kepa eta Mikel.
‘El Alameda’, Bidasoa aldean ezagutzen duten bezala, taberna bat izaten hasi zen. “Amak egiten zuen janaria, aitaren laguntzarekin, eta gero tabernara ateratzen zen zerbitzatzera aita. Azkenik, oiloak edo behiak zaintzen zituen. Hori zen prestatzen zen produktua”, gogoan du Lizasok.
“Gure etxearen nortasunaren ezaugarria izan dira garbitasuna eta fintasuna. Gainera, oso bitxiak izan gara manteleriarekin, Conchi ahizpari gustatzen zaion bezala. Guk fintasuna jartzen genuen, baina ez genuen eskolarik”.
Izan ere, Marivik eboluzioa ikusi du jangela kudeatzeko moduan: “Lehen zentrora zerbitzatzen genuen, kazolatxoetan ziren gisatuak izan ezik; gero bere baxeran, eta Gorka iloba sartu zenean, aldatzen joan ginen. Berak beste ikuspegi bat zuen eta zerbitzua nola egin behar genuen aholkatzen zigun”. Eta hori guztia, gaur egungo ardo-eskaintzarekin batera: “Apurka-apurka eskaintza moldatu genuen. Mikel izan da aldaketa horren arduraduna”.
Galdetuta bilakaera hori nolakoa izan zen Kepa eta beste Txapartegi anaiekin batera, zera dio: “Nahiko ondo moldatu ginen. Nik uste dut hobeto onartu nuela nire ilobak esandakoa gurasoek esandakoa baino. Hori haiei laguntzeko modu bat baitzen, eta zorionez lan egiteko modu hori aldatu da, lehen esklabotza baitzen”, adierazi du.
Euskal gastronomiari dagokionez, Lizasok hausnartu du, eta zaila ikusten du: “Jatetxe honetan jende heldua egoten da, gazteek ezin baitute ordaindu. Belaunaldi berriek ez dute jaten ikasiko, jatetxe kate asko dagoelako, eta etxeetan gero eta gutxiago kozinatzen dute”.
Nolanahi den, ‘Alameda’ jatetxea bisitatzen eta zuzentzen jarraitzen du hondarribitarrak. Asko pozten du ikusteak eboluzionatzen jarraitzen duela eta bigarren Michelin izarrarekin amesten du: “Nahiko nuke, ohore bat bezala, egindako lanaren domina bat bezala, baina ez zait iruditzen garrantzitsuena denik”. Gehien baloratzen duena bezeroek berriz bazkaltzea da eta gogoratzea izan duten plater edo anekdota bat: “Bezero bat etortzen denean hunkitu egiten nau, eta ‘petit madame’-az galdetzen badu, izan genuen plater edo xehetasun hartaz”.
Era berean, sukaldaritza eskolei dei egiten die ikasleak egungora prestatzeko: “Ez diete benetako ordutegirik ezartzen, asteburuetan ez dute praktikarik egiten eta horrek ez du zentzurik”.
Azkenik, gazteei honako mezu hau bidali nahi die: “Sakrifizio handiko lana da, baina lagun asko egiten dituzu. Gustatu egin behar zaizu eta dedikazio handia behar du; hori da politena”.
